UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONMICAS

CARRERA: INGENIERA EN ECONOMA MENCIN FINANZAS

EMPRENDIMIENTO II

Docente: Carolina Cabascango

Estudiantes: Ana Mndez
Cristian Moran
Carolina Rueda
David Tern

Ibarra - Ecuador
2016

INDICE
1.- JUSTIFICACION....................................................................................................... 2
2.- PROPUESTA DE VALOR........................................................................................... 3
3.- NOMBRE DE LA EMPRESA....................................................................................... 3
4.- DESCRIPCIN DE LA EMPRESA...............................................................................4
5.- ANLISIS FODA....................................................................................................... 4
6.- MISIN................................................................................................................... 6
7.- VISIN.................................................................................................................... 6
8.- OBJETIVOS............................................................................................................. 6
9.- VENTAJA COMPETITIVA........................................................................................... 7
10.- ANLISIS DE LA INDUSTRIA................................................................................... 7
11.- PRODUCTOS Y SERVICIOS.................................................................................. 10
12.- CALIFICACIN PARA EL MERCADO......................................................................11
13.- OBJETIVOS DE MARKETING................................................................................ 12
14.- INVESTIGACION DE MERCADO............................................................................ 13
15.- PRODUCTO O SERVICIO...................................................................................... 35
16.- DISTRIBUCIN.................................................................................................... 36
17.- PROMOCIN....................................................................................................... 36
18.- MARCA............................................................................................................... 37
19.- PRECIO.............................................................................................................. 39
20.- PLAN DE INTRODUCCION AL MERCADO..............................................................42
21.- SISTEMA Y PLAN DE VENTAS..............................................................................44
22.- OBJETIVOS DE LA PRODUCCIN.........................................................................44
23.- ESPECIFICACIONES DEL SERVICIO....................................................................45
24.- PROCESOS DE PRODUCCION............................................................................. 46
25.- EQUIPOS E INSTALACIONES................................................................................49
26.- MATERIA PRIMA................................................................................................. 52
27.- MANO DE OBRA.................................................................................................. 62
28.- CAPACIDAD INSTALADA....................................................................................... 63
29.- DISEO Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA..............................................................66

1.- JUSTIFICACION
1.1 Anlisis situacional
Dando cumplimiento al objetivo 5 del plan nacional del buen vivir el cual menciona
Construir espacios de encuentro comn y fortalecer la identidad nacional, las
identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad. El presente proyecto
pretende la creacin de un restaurante de comida tpica resaltando las costumbres y
tradiciones ancestrales, sabiendo que la comida es un gusto superable en el paladar de
las personas.
Nuestro restaurante quiere crear un espacio agradable, familiar y placentero, contando
con un personal capacitado para q nuestro restaurante sea uno de los mejores.
Nuestra provincia actualmente no dispone de lugares adecuados de expendio de
comida tpica, que brinde un buen servicio en calidad y cantidad, por lo que nos hemos
propuesto instalar he implementar un restaurante que dote de una variedad de platos,
utilizando productos de buena calidad provenientes de la zona.
La instalacin y la implementacin del restaurante de comida tpica y ancestral tienen
un concepto futurista ya que con su creacin pretendemos contribuir al turismo de la
provincia. Con este servicio se pretende tener un gran impacto en el consumo de
alimentos necesarios y propios de nuestra cultura, reunidos en un solo sitio donde el
nico objetivo ser liderar el mercado y obtener la total confianza x parte de nuestros
potenciales clientes.

2.- PROPUESTA DE VALOR

Ofrecer un espacio llamativo, novedoso y temtico donde se resalte la cultura indgena,
resaltando la cocina ancestral.
3.- NOMBRE DE LA EMPRESA
El restaurante llevara el nombre de TULPA IMBABUREA como ya a sido
mencionado anteriormente, el nombre hace referencia a la cultura indgena.

3.1.- OPCIONES VALORADAS Y CALIFICADAS

CARACTERISTICA
S
DESCRIPTIVO
ORIGINAL
ATRACTIVO
CLARO Y SIMPLE
SIGNIFICATIVO
AGRADABLE
TOTAL

MISHKY TULPA
3
4
2
2
4
4
19

ALLY MIKUY

TULPA

2
3
4
3
3
4
19

IMBABUREA
5
4
5
5
5
5
29

4.- DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

4.1.- Tipo de la Empresa
Se dedicar a la prestacin de servicios de alimentacin.
4.2.- Tamao y Ubicacin de la empresa.
La Tulpa Imbaburea ser una microempresa que estar ubicada en la Provincia de
Imbabura, Cantn Ibarra, en el Centro de la ciudad.

5.- ANLISIS FODA.

FORTALEZAS

Ser un servicio diferente ya que se fomentarn costumbres y tradiciones ancestrales.

Variedades de proveedores de productos saludables.
Conservacin de nutrientes en los platos preparados.
Precios accesibles.

OPORTUNIDADES
Crear ms puestos de trabajo.
La demanda puede variar segn la temporada.
Incremento de turismo en la provincia.
Los clientes se convierten en nuestra publicidad.
Abrir nuevos sucursales.

DEBILIDADES
Falta de personal capacitado en el rea de gastronoma ancestral.
No contar con las suficientes instalaciones para los clientes (parque rea
recreacin).
Falta de experiencia.
Nuevos en el mercado.

AMENAZAS
Falta de costumbre en la sociedad.

de

Factores climticos.
Pocos clientes.
Crisis econmica en el pas

6.- MISIN
Proporcionar un excelente servicio y atencin, superando las expectativas de nuestros
clientes con una variedad de platos tradicionales y ancestrales de Imbabura.

7.- VISIN
Ser lderes en el mercado mediante la innovacin la originalidad

y el ambiente,

brindando excelente atencin y servicio de calidad.

8.- OBJETIVOS
8.1.- Corto plazo

Posesionarse en el mercado con restaurante tradicional diferenciado

durante el primer semestre de servicio.

Aportar permanente valor a los clientes frecuentes, eventuales y
proveedores medidos a travs de encuestas de satisfaccin.

8.2.- Mediano plazo

Mantener un crecimiento sostenible a partir del primer ao medido a

travs de las utilidades del restaurante.

Innovar permanentemente mediante la rotacin de platos tradicionales
de Imbabura a partir del primer ao.

8.3.- Largo plazo

Dentro de tres a aos, llegar a ser un restaurante rentable y solido; lo

cual se evaluara a travs de los resultados del balance general

Incrementar la capacidad de satisfacer las necesidades de los
clientes mediante la implementacin de una sucursal en Otavalo en el
cuarto ao.

9.- VENTAJA COMPETITIVA

Los alimentos
sern preparados con productos 100% orgnicos, siendo los
proveedores, los mismos agricultores de las comunidades.
a) Distingos Competitivos
Nuestro producto ser preparado en cazuelas de barro a base de lea,
obteniendo un sabor nico.
10.- ANLISIS DE LA INDUSTRIA
10.1.- Mercado
Fuente: INEC

Los restaurantes representan un 10% del total de establecimientos registrados.

Aproximado de restaurantes registrados en Imbabura

1115

33938

232760

Establecimientos Restaurantes Imbabura

En el mercado al cual nos estamos enfocando es muy grande, tenemos

aproximadamente 641 restaurantes registrados y no registrados en la Provincia de
Imbabura lo cual es un dato bastante amplio para una poblacin de casi 350.000
habitantes. Segn datos de la Cmara de Comercio de Ibarra hay 398
establecimientos por cada 10000 habitantes. Pero teniendo en cuenta tambin que
el consumo de alimentos es cotidiano y por ende habr mucha demanda en nuestro
sector, y sabiendo que nuestro servicio y los productos que brindaremos tendrn
una diferencia muy notaria a la del resto de restaurantes y elegirn algo distinto
como lo es la Tulpa Imbaburea.
10.2.- Competencia
Teniendo en cuenta lo dicho y sabiendo que nuestro mercado es muy amplio la
competencia con la que nos vamos a encontrar de la misma manera es numerosa.
Tendremos principalmente competencia de las empresas como:

Acogimiento de Personas
15%

9%
8%
5%

9%
5%

6%

8%
5%

Acojimiento de Personas
Fritadas Amazonas

Especiales Carnes Coloradas

Paradero el Coco

Cuyes de Chaltura

Sabor Tradicional

EL autentico Yamor

Restaurante el Indio

Fritadas Mama Miche

Sumak Restaurante

Grafico hecho teniendo en cuenta la aceptacin que tienen dentro de la provincia de

Imbabura con la comida tradicional que brindan.
Dichos restaurantes ya cuentan con una aceptacin entre el pblico y bastante
experiencia en el servicio, lo cual les permite tener un reconocimiento especial entre
las personas que deseen comer en la provincia. En base a todo esto nosotros
vamos hacer muy inteligentes para definir estrategias adecuadas para enfrentar a la
competencia.
10.3.- Consumidores
En este caso vamos a extrapolar datos de las Especiales Carnes Coloradas
ubicados en Cotacachi para tener una base de datos concretas en base a los
dems restaurantes estos datos son:

Especiales

Carnes

Coloradas
Consumidore Consumo
s

total
$5500-

Mensual

500

$7500

Que nos dice que en un mes cualquiera en unos datos aproximados ellos recibe
alrededor de 500 personas las cuales dejan ingresos alrededores de $ 4000 a
$5000 dlares.
Es decir que si este dato lo tomamos como referencia nos indica que, cada persona
que asiste a unos de estos restaurantes de comida tradicional por lo menos deja
rditos de entre 12 y 15 dlares.
Este dato nos ayuda a observar que a los consumidores a los cuales nos vamos a
dirigir tienen una alta atraccin hacia la comida tradicional en s. Por lo tanto, a las
personas les parecer atractivo la Tulpa Imbaburea y asistir con frecuencia al
sitio.

11.- PRODUCTOS Y SERVICIOS

En la Tulpa Imbaburea vamos a brindar un servicio exclusivo y productos de buena
calidad.
El servicio que estaremos presentando es una decoracin que se aprecia en las
comunidades de Imbabura donde el cliente pueda sentirse como si estuviera en vivo en
el campo y as disfrutar del momento.
Nuestros productos son tradicionales de la provincia de Imbabura preparados en tulpa
de lea.

Alimentos que vamos a brindar al pblico en general son:

Churu Api (Colada de churos)

Hornado
Carnes Coloradas
Yahuarlocro
Cuyes
Ornado
Chicha de Jora, Yamor
Champus
Colada de cuy
Chuchuca

Estos alimentos que nuestros clientes degustarn tendrn un porcentaje muy alto de
nutrientes, protenas, vitaminas y caloras que los beneficiar mucho en su salud
cotidiana.

12.- CALIFICACIN PARA EL MERCADO

PARA:
RESTAURANTES - BAR RESTAURANTES O BAR (INCLUYE BARES ESCOLARES)
BOITE GRILLCAFETERIAS

HELADERIAS - FUENTES DE SODA SODA BAR -

PICANTERIA
12.1.- Apoyos
Se necesita:

Solicitud para permiso de funcionamiento.

Planilla de Inspeccin.
Licencia anual de funcionamiento otorgada
MetropolitanadeTurismo.

por

la

Corporacin

(Restaurantes, bar restaurantes, cafeteras en caso de estar ubicados en

sitios tursticos.)
Certificado de capacitacin en Manipulacin de Alimentos
Registrarse en el Registro nico de Contribuyentes. (RUC/RISE)
Copia RUC del establecimiento.
Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Mi
nisterio

de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 ao desde su emisin)

Copias de la Cdula y Certificado de Votacin del propietario.
Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
Patente
Nmero de Cdula de ciudadana o de identidad del propietario o representante

legal del establecimiento.

Indicar el nmero de empleados por sexo y ubicacin: administracin, tcnico,

operario.
Planos de la empresa con ubicacin de equipos siguiendo el flujo del proceso.
Planos de la empresa a escala 1:50 con la distribucin de reas.
Detalle de los productos a fabricarse.
Categorizacin otorgada por el MIPRO.

13.- OBJETIVOS DE MARKETING

Establecer en un tiempo de 6 meses en el antiguo cuartel militar de Ibarra,
cumpliendo con los requisitos solicitados del mismo, prevaleciendo la comodidad
y armona de los clientes.

Incrementar las ganancias en un 10% dentro del primer mes de la apertura del
local, vendiendo experiencias nicas e inolvidables a nuestros clientes para que
los mismos sean nuestra mejor publicidad.

Tener dentro de 6 meses una variedad de 10 platillos tradicionales de la

provincia de Imbabura, incrementando personal en el rea de cocina para que
los clientes tengan una amplia variedad de eleccin de los platillos.

Ser el primer restaurante de comida tradicional en un ao en la provincia de

Imbabura, ofreciendo a nuestra selectiva clientela un espacio lleno de cultura

que les transporte a nuestras races, para la satisfaccin completa de nuestros

clientes.

Fijar precios cada semestre mediante la experiencia vivida y el sabor de los

platillos brindados a nuestro cliente, para ser reconocidos por los mismos.
14.- INVESTIGACION DE MERCADO
Nos basaremos en dos herramientas

para medir la aceptacin de nuestro

servicio en el mercado, siendo la primera herramienta la encuesta realizada a la

segmentacin del mercado asignada, mediremos los resultados mediante
indicadores estadsticos, como segunda herramienta se usara la observacin la
cual se realizara basada en la competencia tales como: fritadas Amazonas, Las
colinas, Las Parrilladas EL CHEF, entre otras.

14.1.- Tamao del mercado

URBANO RURAL
MENOR DE 1
AO
1996
DE 1 A 4 AOS 9655
DE 5 A 9 AOS 12691
DE 10 A 19

827
4112
5529

AOS
13017
DE 15 A 19

5920

AOS
12539
DE 20 A 25 11853

5104
4156

AOS
DE 25 A 29
AOS
11133
DE 30 A 34

3517

AOS
9807
DE 35 A 39

3108

AOS
9163
DE 40 A 44

2808

AOS
8297
DE 45 A 49

2507

AOS
7504
DE 50 A 54

2267

AOS
5676
DE 55 A 59

1923

AOS
4773
DE 60 A 64

1755

AOS
3905
DE 65 A 69

1531

AOS
3200
DE 70 A 74

1355

AOS
2507
DE 75 A 79

1075

AOS
1811
DE 80 A 84

864

AOS
1269
DE 85 A 89

512

AOS
676
DE 90 A 94

303

AOS
302
DE 95 A 99

103

AOS
90
DE 100 AOS

39

Y MAS

12

TOTAL

DE

POBLACION

LA
72111

Fuente:INEC
Elaborado por: Ana Mndez, Cristian Moran, Carolina Rueda, David Tern

Hemos determinado que vamos a trabajar con la poblacin de 72111 habitantes de la

ciudad de Ibarra clasificados segn la poblacin urbana de acuerdo a la edad,
tomando en cuenta las clases sociales media, media alta y alta, porque nos permite
determinar de mejor manera la poblacin a la cual queremos llegar.

14.1.1 Segmentacin
Basndonos en los datos obtenidos en el estudio de mercado realizado con
anterioridad, hemos decidido tomar una muestra de la poblacin a la que nos vamos a
dirigir.
Criterios de Segmentacin
Geogrfica
Provincia
Cantn
Sector
Demogrfica Edad
Sexo
Clase social
Psicolgicas Beneficios
Preferencias

Segmentacin de Mercado
Imbabura
Ibarra
Urbano - Rural
15 -64 aos
Femenino, Masculino
Media, Media alta y Alta
Aprender ms sobre las culturas
Comida tradicional de las comunidades de Imbabura

La poblacin objetivo o poblacin meta a la cual se dirigir el servicio sern hombres y

mujeres del sector urbano de la ciudad de Ibarra con un rango de edad de 15 a 64
aos, tomando en cuenta la estratos social Media, Media alta y Alta.
Segn el INEC, la poblacin urbana

en edades comprendidas de 15 a 64 aos

considerando los estratos sociales Media, Media alta y Alta nos deja una poblacin de
72111 habitantes, a la que se enfocar el proyecto.

14.1.2 Muestra

n=

N Z
( N 1 ) e 2 + 2 Z 2

72111 x (0,5)2 (1,96)2

n=
( 721111 ) (0,05)2 +( 0,5)2 (1,96)2

n=

69255,4044
181,2354

n=382,12 ENCUESTAS

14.2.- Encuesta

ESTA ENCUESTA SE RELIZA CON EL OBJETIVO DE INTRODUCIR UN NUEVO

SERVICIO AL MERCADO EN LA CUIDAD DE IBARRA
LA CRECION DE UN RESTURANTE TRADICIONAL
1.- Deseara usted que exista un lugar donde pudiera degustar los diferentes
platos tpicos de las comunidades de Imbabura?
Le gustara que exista un restaurante con una decoracin tradicional de las
comunidades de Imbabura?
Si
No
2.- Le gustara que exista un restaurante con una decoracin tradicional de las
comunidades de Imbabura?
Si

No
3.- Si su respuesta anterior fue si, que platos le gustara que existan en este
restaurante?. Califique a la lista que le presentamos a continuacin con una escala
del 10 1 siendo 10 el plato que ms le guste y con 1 el que menos sea de su
agrado.

FRITADA
CUY
CARNES COLORADAS
HORNADO
COLADA DE CHUROS

CHAMPUS
COLADA DE CUY
YAHUARLOCRO
LOCRO DE ZAMBO
CHUCHUCA (PATAS DE CERDO)

4.- Con cul de las siguientes bebidas le gustara acompaar su plato

tpico?, Escoja dos opciones.

Chicha de jora
Gaseosas
Chicha de arroz
Jugos
Chicha del yamor
Agua

5.- Asistira usted a un lugar que le brinde este servicio con las
caractersticas presentadas anteriormente?

Si
No
6.- Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico tradicional de las
comunidades de Imbabura?
FRITADA
(3.00 6.00)
(6.00 10.00)
CUY
(8.00 12.00)
(13.00 18.00)
CARNES
COLORADAS
(8.00 12.00)
(13.00 20.00)
HORNADO
(2.00 5.00)
(6.00 10.00)

COLADA DE
CHUROS
(2.00 4.00)
(5.00 7.00)
CHAMPUS
(2.50 )
(5.00)
COLADA DE CUY
(8.00 10.00)
(12.00 15.00)
YAHUARLOCRO
(3.00 6.00)
(6.00 10.00)

LOCRO DE
ZAMBO
(3.00 5.00)
(6.00 10.00)
CHUCHUCA
(PATAS DE
CERDO)
(4.00 7.00)
(7.00 10.00)

7.- Dnde le gustara a usted encontrar este servicio?

En el antiguo cuartel militar
Zuleta
En San Antonio
8.- Por qu medios cree usted que es ms conveniente que le informemos
de nuestro servicio?
Redes sociales
Radio
Prensa escrita

14.2.1 RESULTADOS

1.- Deseara usted que exista un lugar donde pudiera degustar los diferentes
platos tpicos de las comunidades de Imbabura?

Le gustara que exista un restaurante con una decoracin tradicional de las

comunidades de Imbabura?

18

SI
NO

PORCENTAJE
92,1%
7,9%

PERSONAS
352 personas
31 personas

353 personas

Respecto a esta pregunta, un 92,1% nos han manifestado que s le gustara un

restaurante con este tipo de servicio, mientras que un 7,9% no le gustara.

2.- Le gustara que exista un restaurante con una decoracin tradicional de las
comunidades de Imbabura?

SI
NO

PORCENTAJE
90,8%
9,2%

PERSONAS
348 personas
35 personas

19

El resultado nos indica que a un 90,8% s le gustara que exista un restaurante

con este tipo de decoraciones y tan solo al 9,2% no les gustara.

3.- Si su respuesta anterior fue si, que platos le gustara que existan en este
restaurante?. Califique a la lista que le presentamos a continuacin con una
escala del 10 1 siendo 10 el plato que ms le guste y con 1 el que menos sea
de su agrado.

Fritada
Cuy
Carnes

10
9

colorad
as

20

21

Colada
de

churos
Champu

s
Colada

de cuy
Yahuarl

ocro
Locro

zambo
Chuchu
ca

Segn la calificacin que nos dieron los clientes con respecto a los platos
tpicos, el resultado fue el siguiente, Fritada obtuvo 10 puntos, Cuy 9 puntos,
Carnes Coloradas 6 puntos, Hornado 5 puntos, Colada de Churos 3 puntos,
Champus 8 puntos, Colada de Cuy 2 puntos, Yahuarlocro 7 puntos, Locro de
Zambo 4 puntos y finalmente Chuchuca 1 punto.

4.- Con cul de las siguientes bebidas le gustara acompaar su plato tpico?,
Escoja dos opciones.

22

PRODUCTO
Chicha de jora
Chicha de arroz
Chicha del yamor
Gaseosa
Jugos
Agua

PORCENTAJE
46,8%
13,4%
15,4%
43,1%
42,6%
22,7%

INDIVIDUAL
167
48
55
154
152
81

Analizando esta pregunta podemos ver que las bebidas obtuvieron el siguiente
porcentaje, Chicha de Jora obtuvo 46,8% de aceptacin, la Chicha de arroz
13,4%, Chicha de Yamor 15,4%, Gaseosas 43,1%, Jugos 42,6% y Agua 22,7%.

5.- Asistira usted a un lugar que le brinde este servicio con las caractersticas
presentadas anteriormente?

23

SI
NO

El grfico nos muestra que la mayor parte de las personas encuestadas, es

PORCENTAJE
97,8%
2,2%

PERSONAS
375 personas
8 personas

decir un 97,8% si asistira a nuestro restaurante y tan solo un 2,2% de no

asistira a nuestro restaurante.

6.- Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico tradicional de las
comunidades de Imbabura?

24

25

Segn los resultados obtenidos referente al precio, la Fritada con un

64,1% es aceptada a un precio de $3 a $6, el Cuy con un 51,3% es
aceptado a un precio de $8 a $10, las Carnes Coloradas con un 63,5%
es aceptada a un precio de $8 a $12, el Hornado con 60,3% es aceptado
a un precio de $2 a $5, la Colada de Churos es aceptada con un 64,2%
a un precio de $2 a $4, el Champus es aceptado con un 57,6% a un
precio de $2,50, la Colada de Cuy con 63,6% es aceptada a un precio
de $8 a $10, el Yahuarlocro con un 66% es aceptado a un precio de $3 a
$6 , el Locro de Zambo con 66,6% es aceptado a un precio de $3 a $5 y
finalmente la Chuchuca con un 71,5% es aceptada a un precio de $4 a
$7.

7.- Dnde le gustara a usted encontrar este servicio?

LUGAR
Antiguo

militar
Zuleta
San Antonio

cuartel

PORCENTAJE
75,1%

INDIVIDUAL
268

6,2%
19,6%

22
70

Al 75,1% de las personas encuestadas les gustara que nuestros

servicios se encuentre en el Antiguo Cuartel Militar, el 19,6% en San
Antonio y por ltimo el 6,2% Zuleta.

8.- Por qu medios cree usted que es ms conveniente que le

informemos de nuestro servicio?

Medio publicitario
Redes sociales
Radio
Prensa escrita

PORCENTAJE
87%
22,6%
8,5%

INDIVIDUAL
308
80
30

A nuestros futuros clientes les gustara que les informemos de nuestros

servicios, con el 87% , en Redes Sociales , el 22,6% Radio y finalmente
con un 8,5% Prensa Escrita.

14.2.2 CONCLUCION GENERAL

Despus de haber realizado las encuestas hemos llegado a la siguiente

conclusin que el restaurante

TULPA IMBABUREA est dirigido a

personas que desean tener una experiencia nica, con un servicio de

excelencia. Con los datos obtenidos

decidimos seguir con nuestro

proyecto gracias a la aceptacin de nuestra poblacin. El mismo que se

ubicara en las calles Garca Moreno y Olmedo en el antiguo cuartel
militar.

Nuestro servicio se caracterizar por tener una decoracin que traslade

a nuestro futuro cliente al pasado a conocer un poco ms sobre nuestras
Ofreciendo
paladar

de

clientes

las

Platos tpicos
FRITADA

CUY

Imbabura.

CHAMPUS
YAHUARLOC

RO

nuestros

del
futuros

platos tpicos de
comunidades

de

CARNES

0
$2,50
$3,00
-

COLORADAS

$6,00
$8,00
$12,0

deleite

$12,0

$6,00
$8,00

al

comunidades.
Pecio
$3,00

HORNADO

0
$2,00
-

$5,00

Los mismo que estarn acompaados por las siguientes bebidas CHICA
DE JORA, GASEOSAS Y JUGOS las mismas que han sido de mayor
aceptacin para acompaar con sus platos.

Nuestro servicio ms que un restaurante ser una vivencia de

experiencias nicas, compartir nuestra cultura dejando una huella
imborrable en la mente de nuestros futuros clientes los cuales sern
nuestra mejor publicidad pero los mismo han decidido que les gustara

estar informados de nuestros servicio y ofertas del mismo en redes

sociales por la facilidad de acceso al internet y

por ahorrar costos

hemos aceptado que la publicidad se realizara por este medio.

14.3.- INVESTIGACION DE MERCADO

14.3.1.- Segunda Herramienta, Mtodo Observacin

ESPECIALES CARNES COLORADAS

Propietaria: Gonzales Unda Cynthia Mariana

Ubicacin: Cotacachi, Calles Bolvar 16-70 y Modesto Peaherrera

Desemp
eo

Actividad

o Negativo

Positivo

(NO)

(SI)

Saludo de bienvenida

Ofrece ayuda y sugiere al

Desempe

cliente

Disponibilidad del mesero

Explicacin del men y ayuda

Dominio de platillos ofrecidos

en el men

Presentacin del men

Oferta del plato de la casa

Informa

sobre

promociones

existentes

Conducta

sonriente

ante

el

cliente

Espera del platillo

Ofrecimiento y acciones para

promover

la

utilizacin

del

men de bebidas

El Restaurante cuenta con un servicio de alimentacin y brinda un nico

producto que son las Carnes Coloradas.

Cuenta con 8 empleados el restaurante. Los cuales 4 se dedican a la

preparacin de la alimentacin y los otros 4 a ofrecer un buen servicio
para el cliente.

El nico plato que ofrece el sitio es un poco caro esta entre los $8 hasta
los $20 dlares.

La visita se realiz en un fin de semana, el da sbado y un da entre

semana

que

fue

martes.

El da sbado la afluencia de personas fue muy alta en horas de

almuerzo, mientras que el da martes hubo muy poco movimiento de
ventas. El precio del plato no vario en ninguno de estos dos das.
Atienden de martes a domingo y feriados. Su horario de atencin es de
11:00 a 16:00.

PARADERO EL COCO

Propietario: Montenegro Andrade Mario Ernesto

Ubicacin: Cotacachi, Calle Sucre 350, va a Cuicocha.

Desemp
eo

Actividad

Desempe
o Negativo

Positivo

(NO)

(SI)

Saludo de bienvenida

Ofrece ayuda y sugiere al

cliente

Disponibilidad del mesero

Explicacin del men y ayuda

Dominio de platillos ofrecidos

en el men

Presentacin del men

Oferta del plato de la casa

Informa

sobre

promociones

existentes

Conducta

sonriente

ante

el

cliente

Espera del platillo

Ofrecimiento y acciones para

promover

la

utilizacin

del

men de bebidas

El Restaurante Paradero el Coco brinda un servicio de alimentacin,

artesanas y su producto especial son los Cuyes, adems de esto cuenta
con otros platos tpicos como el caldo de gallina.

En el local se encuentran trabajando 5 personas, de las cuales 3 son

para el rea de cocina y 2 para la parte del servicio que brindan.

Sus platos oscilan entre los $6.50 y $14 dlares.

De igual manera la visita se realiz en dos das para observar que

cambios poda presentar el local comercial, entonces el fin de semana
existi mucha afluencia de pblico mientras que entre semana no hubo
casi movimiento alguno. Atienden todos los das y feriados. Sus horarios
de atencin son de 11:00 a 20:00.

FRITADAS AMAZONAS

Propietario: EMPRESA INDUSTRIA NORTE SMERGEL CIA. LTDA.

Ubicacin: Atuntaqui, Panamericana norte, km 93 y Luis Motivo Jativa,

Natabuela.

Desemp
eo

Actividad

Desempe
o Negativo

Positivo

(NO)

(SI)

Saludo de bienvenida

Ofrece ayuda y sugiere al

cliente

Disponibilidad del mesero

Explicacin del men y ayuda

Dominio de platillos ofrecidos

en el men

Presentacin del men

Oferta del plato de la casa

Informa

sobre

promociones

existentes

Conducta

sonriente

ante

el

cliente

Espera del platillo

Ofrecimiento y acciones para

promover

la

utilizacin

del

men de bebidas

Fritadas Amazonas un restaurante que cuenta con un reconocimiento

muy alto, se dedica a la venta de comidas y bebidas su platillo especial
es el de como dice su nombre comercial las fritadas. En el comercial se
encuentran trabajando aproximadamente unas 18 personas las que
estn divididas en 10 a la preparacin de los alimentos y el restante para
el servicio.

En su men los precios de sus platos van desde los $5 dlares en

adelante.

La observacin se la realizo en das distintos de la misma manera para

detectar alguna diferencia, y como en los casos anteriores como es

normal hubo mayor clientela en el fin de semana, pero entre semana

tambin hubo una cantidad de personas considerable. Atienden todos
los das en horarios de 10:00 a 20:00.

15.- PRODUCTO O SERVICIO

La Tulpa Imbaburea ofrecer al pblico en general no solamente
productos sino tambin un servicio de calidad.

Servicio. - el servicio que vamos a brindar y que tuvo acogida de entre

las personas encuestadas es el cual permita a las personas que visiten
el restaurante conocer acerca de las costumbres y tradiciones indgenas
de las comunidades de Imbabura, con decoraciones de los mismos
lugares, con esto las personas sentirn una comunicacin con la
naturaleza y ser un sitio ideal para estar en armona.

Producto. los productos que la Tulpa Imbaburea va a ofrecer son los

cuales han tenido una gran aceptacin entre el pblico, estos son:

Platos Tpicos

Fritada

Cuy

Carnes Coloradas

Champus

Yahuarlocro

Bebidas

Chicha de Jora

Gaseosas

Jugos

16.- DISTRIBUCIN
Nuestra empresa no

necesitar

de

canales

de

distribucin,

comercializacin ya que la distribucin del producto/servicio se har

nicamente dentro del restaurante.

La nica distribucin que se va a ejecutar es la del producto que se la va

a transportar del lugar donde se preparan los alimentos hechos por el
mesero, hasta el otro destino donde se encuentra el cliente.

17.- PROMOCIN

17.1.- Publicidad medios

La Publicidad que vamos a realizar que es la que se utiliza ms usada

en la actualidad por facilidad de acceso, ahorro de recursos y adems es
la que tiene ms aceptacin de entre las personas encuestadas y es la
de las redes sociales como; Facebook, Twitter, Instagram, etc.

17.2.- Promocin de ventas

Se har incentivos a corto plazo los cuales sirvan para alentar la compra
del producto alimenticio y el servicio tenga una gran acogida.

18.- MARCA

LA TULPA IMBABUREA es una marca sujeta a constantes

evoluciones con el pasar del tiempo, el principal reto que lleva consigo la
marca es resurgir experiencias tradicionales en las personas ya que ese
es el objetivo de la estrategia de venta.

Es una marca que describe tradicin, comodidad y confiabilidad de

poder consumir alimentos propios de nuestra provincia.

18.1.- Logotipo

COMO HECHO EN CASA, hace referencia a los sabores autnticos

que se brindaran en cada uno de los platillos a ofrecer, ya que sern
elaborados por profesionales quienes contribuirn la ejecucin de la

propuesta, de esta manera el cliente se sentir como en la comodidad

de su hogar.

LA TULPA IMBABUREA

COMO HECHO EN
CASA

18.2.- Arreglo del restaurante

BAR

COCINA

INSTALACIONES

PERSONAL

19.- PRECIO
La estrategia para la fijacin de precios de los platos a ofertarse se
realizara a travs de Fijacin de precios para penetrar al mercado, con
el fin de atraer a un gran nmero de clientes.

Haciendo referencia a los resultados obtenidos en la respectiva

encuesta nuestro pblico consumidor tiene mayor preferencia por ciertos
platos tales como: Fritada, Cuy, Champs, Yahuarlocro, Carnes
coloradas y Hornado.

19.1.- Precio de venta

FIJACION DE PRECIO (HORNADO)

C
O
S

CANTI

DAD
1/2

libra
1/4
libra
4

mote

tortillas papa

aguacate

aderezos
gastos

1
2,

T
INGREDIENTES

O
2.

Carne de cerdo

5
0,
5

pocione
s

1
0,

adicionales

5
8,
3/

TOTAL

3
2,
7

6
$

4
$

Precio de venta

1,
2

utilidad

20.- PLAN DE INTRODUCCION AL MERCADO

Segn los resultados de la investigacin se plantearn estrategias que

permita al restaurante establecerse en una posicin competitiva para
defenderse de los competidores, ampliar su participacin y lograr un
posicionamiento en el mercado.

Para que el restaurante logre llegar ser uno de los mejores y estar en la
mete de los consumidores, es importante crear

estrategias de

comunicacin con los clientes actuales y potenciales.

El incremento de las ventas se puede lograr fidelizando a los

clientes para poder aumentar el consumo realizando promociones de
cada uno de los platos que se van a ofrecer.

A continuacin se detallan las estrategias de producto, precio,

plaza y promocin respectivamente, para lograr el cumplimiento de los
objetivos.

Estrategias de producto

Actualmente es importante

prestar un buen servicio debido a que la

competencia brinda servicios similares, y los productos ofertados son

cada vez ms variados, por lo que se hace necesario ofrecer un valor
agregado es decir adems de ofrecer servicios de alimentacin, se
ofrecern nuevas experiencias nicas a los clientes que cada vez son
ms exigentes, ya no slo buscan precio y calidad, sino tambin,
una buena atencin, un ambiente agradable, comodidad, un trato
personalizado y un servicio rpido.

Adems de presentar los platos tradicionales de Imbabura con una

breve descripcin de su contenido y algunas fotografas, lo que le
permitir al cliente darse una idea de cules son los platos tradicionales
de las comunidades de Imbabura.

Estrategias de precio

Los precios estn de acuerdo a las necesidades del cliente y del

restaurante, lo cual nos brinda utilidades a nosotros y satisfaccin a los
clientes.

Estrategias de distribucin

La ubicacin del restaurante es una de las principales fortalezas, ya que

est en el centro de la ciudad donde se encuentra mucha afluencia de
personas de la provincia y de turistas nacionales y de extranjeros.

Estrategias de promocin

Desarrollar un sitio web es de gran importancia ya que es un medio

masivo en el cual se podr relacionar con los clientes, brindar
informacin bsica del restaurante, y adems se Incrementara
presencia en redes sociales, para estar ms cerca de los clientes y
darle a conocer de todo lo que ofrecemos de los platos tradicionales de
las comunidades de Imbabura.

Y por ltimo
imgenes

es necesario promocionarlo mediante la entrega de

a los clientes del restaurante, ya que muy pocas

personas conocen la existencia del servicio y con esto se podra

aumentar clientes mediante el marketing directo.

21.- SISTEMA Y PLAN DE VENTAS

Nuestro proyecto LA TULPA IMBABUREA estar

ubicado en la

Provincia de Imbabura, Cantn Ibarra en el centro de la ciudad y estar

dirigido a la

poblacin urbana

en edades comprendidas de 15 a 64

aos considerando los estratos sociales Media, Media alta y Alta nos

deja una poblacin de 72111 habitantes,

a la que se enfocar el

proyecto y las cuales sern nuestro mercado meta.

Un elemento clave en el xito de cualquier negocio es

aumentar o

maximizar el nivel de beneficios para la misma, a parte del servicio,

el ambiente del lugar tambin juega un papel muy importante para
conquistar los sentidos de los clientes y hacer que estos se
sientan realmente cmodos y adquieran experiencias nicas, por esto
que LATULPA IMBAUREA tendr un ambiente tranquilo, alegre y
nico porque te llevara a recordar el pasado.

El plan de ventas a utilizar ser de brindar nuevas experiencias y la

de

diferenciacin

del

producto

que

se ofrece respecto a la

competencia, esta se har por medio de la atraccin en los platos , los

cuales sern ofrecidos en variedad, es decir se pondr a disposicin una
gama de platos ancestrales de las comunidades de Imbabura.

22.- OBJETIVOS DE LA PRODUCCIN

Conocer, dominar y aplicar las

tcnicas culinarias de

nuestras

comunidades imbabureas.

Ejecutar correctamente el repertorio de la cocina imbaburea y

nacional.

Conocer, dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y

mquinas al servicio de la cocina.

Planificar, organizar y dirigir el funcionamiento de una cocina, como

departamento
IMBABUREA.

de

produccin

en

el

restaurante

LA

TULPA

Determinar el costo de las materias primas y su incidencia en el precio

de los productos terminados.

Asegurar la inocuidad de la cadena alimentaria y comprobar la calidad

de las mismas.

Perfeccionar y optimizar la utilizacin correcta de las materias primas

buscando el mejor rendimiento de las mismas.

23.- ESPECIFICACIONES DEL SERVICIO

Nuestro servicio se caracterizar por tener una decoracin que traslade

a nuestro futuro cliente al pasado a conocer un poco ms sobre nuestras
comunidades. Ofreciendo al deleite del paladar del mismo platos
tradicionales acompaado de bebidas de la misma condicin. Nuestro
servicio ms que un restaurante ser una vivencia de experiencias
nicas, compartir nuestra cultura dejando una huella imborrable en la
mente de nuestros futuros clientes.

24.- PROCESOS DE PRODUCCION

24.1.- Diagrama de flujo

Almacenamie
nto
materia
prima

Inspeccion
de
los
productos

Preparacion
de la
cocina
y
de los
productos

Proceso
de
cocin

Procesos
de
Decorado
de
acuerdo
al
orden
del
cliente

Inspeccion
de
los
platos

El
mesero
entrega
el
orden
en
la
mesa

24.2.- Cuadro de tiempos, actividades y responsables

Tie
mp

Actividades

Responsab

les
Ayudantes

de cocina
Ayudantes

Adquirir la materia prima

1:0

0/h
0:2

de cocina
Ayudantes

0/h
0:2

de cocina
Ayudantes

Clasificacin
Refrigeracin de los alimentos
Ordenar
los alimentos que

no

necesitan refrigeracin

0/h

de cocina

Tie
mp

Actividades
Verificar que los productos estn en un

Responsa

bles
Ayudante

perfecto estado

0:1

0/h

cocina
Chef

de
y

ayudante

Escoger los productos a utilizarse

0:1

0/h

cocina

de

Traslado del producto

Actividad

Los productos que fueron escogidos

se trasladan en un coche limpio y

Respo

Tiemp

nsable

0:02/h

Ayudan

previamente esterilizado hacia la

tes de

cocina

0:05/h

cocina

Actividades

Tiemp

Respo
nsable

s
Ayuda

Preparacin de los productos

ntes de

Lavar

0:30/h

cocina
Chef y
Ayuda
ntes de

Picar
Condimentar

0:30/h
-

0:15/h

Ayuda

ntes de

2:00/h

cocina

Cocer los alimentos que lo requieran

cocina
Chef
Chef y

Actividades

Tiemp

Respons

ables
Ayudant

Proceso de decorado

es

Escoger la vajilla adecuada

0:02/h

cocina
Chef y

0:02/h

Ayudant

Colocar los alimentos de una

por

es

plato

cocina

manera atractiva
Colocar las especias de acuerdo al

gusto del cliente

de

0:01/h

de

Chef

In

Actividades

Tiemp

Respons

speccin del plato

able

Verificar que el plato se encuentre

integro antes de llevarlo al cliente

Chef

Tiemp

Respons

Entrega del orden

Actividades

El

personal

o
adecuado

ables

se

encarga de entregar el orden

0:02/h

Meseros

Tiemp

Respons

o
-

ables
Meseros
Meseros
Personal

Actividades
Adornar las mesas
Tomar la orden a los clientes

encarga

Otras actividades

da de la

Realiza el cobro
Limpiar las mesas

Limpieza del local y de los

baos

caja
Meseros
Personal
de

limpieza

25.- EQUIPOS E INSTALACIONES

25.1

Cuadros

con

herramientas,

maquinarias

servicios

necesarios.

Se requiere de maquinarias y equipo que faciliten los procesos

de produccin, as como de utensilios y accesorios.

A continuacin se enlistan los accesorios, maquinaria y equipo

necesario para el buen funcionamiento del restaurante.

Maquinaria, equipo y utensilios de cocina:

Estufa
Equipo d refrigeracin
Licuadora
Microondas
Computadora
Telfonos
Televisin
cucharas
cuchillos
vasos
ollas (barro; metlicas)
vajillas (porcelana; barro)
cazuela
microondas

Otros accesorios

Iluminacin
Cenicero
Esponjas
Escoba
Trapeador
Cubetas
Franelas
Uniformes

Mobiliario

Lmparas
Mesas
Sillas
Bancos
Espejos
Estantes

25.1 Costos

PRECIO

CAN

EQUIPO DE

UNITARI

TIDA

COCINA
Estufa
Equipo
de

O
150

D
2

refrigeracin
Licuadora
Microondas
Computador

500
50
90

3
2
2

a
Telfonos

800
30

1
2

Televisin

Cucharas
Cuchillos
Vasos
ollas metal
ollas barro
vajilla barro
vajillas

800
0,8
2
0,5
6
15
1,5

3
48
8
48
10
15
48

porcelana
Cazuela
Iluminacin
Cenicero
Esponjas

1
10
300
0,5
0,5

48
8
10
5

TOT

AL
300
150

0
100
180

800
60
240

0
38,4
16
24
60
225
72

48
80
300
5
2,5

Escoba
Trapeador
Cubetas
Franelas
Uniformes
Lmparas
Mesas
Sillas
Espejos
Estantes

2
2,25
2
0,25
10
15
10
8
5
30

5
3
7
10
10
10
15
50
10
3
TOT

AL

10
6,75
14
2,5
100
150
150
400
50
90
718
4,15

26.- MATERIA PRIMA

26.1.- Proveedores

La seleccin de proveedores se basara en 5 factores:

1.
2.
3.
4.
5.

Calidad de los productos.

Voluntad para trabajar de comn acuerdo.
Idoneidad tcnica.
Localizacin geogrfica.
El precio.

Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un

ambiente en el que las relaciones no sean antagnicas, sino unas
relaciones en donde ambos se beneficien.

Claves

Que sean a largo plazo.

Que sean de mutuo acuerdo.
Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un

proceso basado en la calidad.

Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal
modo que haga bien las cosas desde la primera vez.

Es igualmente necesario contar con normas estndar de compras y es

conveniente

usar

tablas

de

conversin

que

permitan

calcular

rpidamente las cantidades de materia prima requeridas para cada

preparacin.

Las recetas estndar bien elaboradas son una excelente gua para las
compras.

26.2.-Proceso de recepcin de materias primas

durante la recepcin y almacenamiento de alimentos, se registran

perdida, por el deterioro o dao que sufren los alimentos; por factores
tales como: conocimientos insuficientes sobre la naturaleza, locales o
bodegas inadecuadas, practicas

deficientes en la manipulacin y

almacenamiento.

La recepcin de las mercancas la realizara una persona que tenga

conocimientos en cuanto a las caractersticas de los productos, su
calidad, sus condiciones ptimas en las cuales se debern recibir, que
los empaques sean apropiado. Y por ltimo pero sin ser menos
importante aunque el proveedor sea de plena confianza en necesario
que la administracin revise peridicamente

el proceso, para poder

llevar un control.

En este proceso el encargado de recibir materias primas deber:

Pesar y marcar todos los productos.

Revisar individualmente cada uno de los productos. (ver que estn bien).
Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan

en cajas.
Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de

compra.
Comparar los precios con las rdenes de compra.
Firmar y sellar las facturas despus de haberlas verificado.
Llevar los productos al depsito y cuarto frio lo ms pronto posible.

Es necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para

evitar los errores ms frecuentes, como

lo pueden ser, que los

productos suministrados tengan un menor peso, envos incompletos con

la cuenta completa, productos en malas condiciones, o sea las
condiciones especficas, o entregas de mercanca de menor calidad.

Los empaques debern estar en buen estado y cumplir con lo estipulado

en la resolucin 2652/2008, sobre rotulado y etiquetado, en donde
deber estar escrito: el nombre del alimento, lista de ingredientes,
nombres genricos, contenido neto y peso, nombre y direccin del
fabricante, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento,
instrucciones para la conservacin, instrucciones para el uso y registro
sanitario. Esto es solo para productos procesados.

As mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no deber

existir evidencia de contaminacin o ingesta por insecto, entre otros; en
cao de presentarse alguna de estas alteraciones no se recibir la carga
y se devolver a su lugar de origen, en este caso al proveedor.

Normas relacionadas

En LA TULPA IMBABUREA utilizaremos la siguiente norma para la

manipulacin de materiales:

NORMA TECNICA SECTORIAL ECUATORIANA ( NTS-USNA 007), en

cuento a la NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS:

26.3 Requisitos para la recepcin de Materias Primas

Al llegar la materia prima se deben observar las caractersticas de color,

olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas,
aquellas que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir

mximo a 4 C y a menos 18C respectivamente.

Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en
materiales como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a
recipientes propios del establecimiento, como cajones plsticos o de otro
material de fcil limpieza, para evitar entrar contaminacin externa al

lugar.
Se debe programar la recepcin de materia prima fuera de las horas
pico y organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al
mismo tiempo.

Se debe planificar con anticipacin la llegada de las materias primas,

asegurndose que el responsable de la recepcin cuente con suficiente

espacio en las unidades de fro.

El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con

agua caliente y jabn.

El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las
condiciones del transporte de materia prima, cumpla con las normas
legales.

26.4 Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas

A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras

caractersticas en que fueron recibidas.

El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema

P.E.P.S.
La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la

zona de peligro (temperaturas entre 4c y 6c).

La temperatura de refrigeracin y congelacin debe ser verificada y

registrada como mnimo cada 4 horas.

Las reas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y

aireadas.
Los pisos, paredes, unidades de fro y todas las reas en general deben
mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminacin

cruzada.
Todo establecimiento de la industria gastronmica, debe tener por lo
menos dos tipos de rea de almacenamiento debidamente aisladas y
separadas: una para guardar materia prima y otra para sustancias
qumicas, con el fin de evitar la contaminacin cruzada.

26.5 Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe

recibir capacitacin bsica en materia de higiene de alimentos y cursar
otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias.

Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos

especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de ua (para detectar

hongos), coprocultivo y examen de piel.

Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones
en el evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como
heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u

otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin.

Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los siguientes

requisitos de higiene personal:

Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas
veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de

actividad, o despus de utilizar el servicio sanitario.

El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabn

antibacterial u otra sustancia que cumpla con la misma funcin.

El secado de las manos debe realizarse por mtodos higinicos,

empleando para esto toallas desechables o secadores elctricos.

Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos
cerrados adelante.

No usarn accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing visible u

otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminacin para

el alimento.
No usarn sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje.
Los medios de proteccin se deben mantener en condiciones tales que

no
representen riesgos de contaminacin para los alimentos ni para ellos
mismos.

26.6 Requisitos Sanitarios para la manipulacin de los alimentos

La manipulacin de alimentos se debe realizar en las reas destinadas

para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos.
La manipulacin durante el procesamiento de un alimento se debe hacer
higinicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y

empleando utensilios que estn limpios y desinfectados.

Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin, recepcin,
elaboracin, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y
en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminacin, la prdida
de los nutrientes y el deterioro o alteracin de los alimentos o

proliferacin de microorganismos patgenos.

Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar

limpios y desinfectados.
Ningn alimento o materia prima se debe depositar directamente en el
piso, independientemente de estar o no envasado, para ello se debe

utilizar estibas plsticas o de acero.

Durante la manipulacin de alimentos se debe evitar que estos entren en
contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daos
fsicos.

26.7 Manipulacin de Alimentos

Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y

aptos para consumo humano.

Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los
equipos utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.

Manipulacin de los alimentos en LA TULPA IMBABUREA

Se clasificarn los alimentos segn su vida til:

Alimentos estables o no perecederos

Como por ejemplo:

Harinas
Cereales en estado seco (trigo, maz...)
Aceites
Azcar
Sal

 Salsas

Alimentos perecederos

Se descomponen rpidamente y deben ser utilizados durante su corto

periodo de vida til, que puede ir de un da a un mes.

Carnes
Frutas y verduras
Huevos
Quesos
Hierbas

Hemos decidido que nuestros proveedores sern:

PRONACA S.A

ILE

NESTLE

MERCADO AMAZONAS

SUPERMERCADOS SANTA MARIA SEDE IBARRA

THE TESALIA SPRINGS C.O

26.8 Costos

Costo por plato

A continuacin presentamos una tabla de los costos que hemos

aprobado junto con nuestros proveedores para realizar el anlisis del
costo por plato.

LA FRITADA

EL CUY

EL YAHUARLOCRO

LAS CARNES COLORADAS

EL HORNADO

27.- MANO DE OBRA

27.1.- Nmero de personas involucradas en el proceso y

habilidades requeridas por puesto.

Personas
Involucradas

en

el

Habilidades

Proceso

Chef

Cocinar

Chef

Cocinar

Ayudante de cocina

Cocinar y montar platos

Ayudante de cocina

Cocinar y montar platos

Servir los platos y arreglo del

Meseros

restaurante
Servir los platos y arreglo del

restaurante
Servir los platos y arreglo del

Meseros
Meseros

restaurante

27.2.- Costo

Personas

Involucradas en el
Proceso

Habilidades

Sueldo
mensual

Chef

Cocinar

$
446,00

Chef

Cocinar

$
446,00

Ayudante de cocina

Cocinar y montar platos

$
366,00

Ayudante de cocina

Cocinar y montar platos

Servir los platos y arreglo del

restaurante
Servir los platos y arreglo del

restaurante
Servir los platos y arreglo del

Meseros
Meseros
Meseros

$
366,00

$
275,00

$
275,00

restaurante

$
275,00

$
2.449,00

Todos estos costos del personal que se va a necesitar ya estn incluidos

pagos al IESS.

28.- CAPACIDAD INSTALADA

Tomando en cuenta nuestro mercado meta de 72111 de poblacin, que

cumple las siguientes caractersticas,

hombres y mujeres del sector

urbano de la ciudad de Ibarra con un rango de edad de 15 a 64 aos,

tomando en cuenta la estratos social Media, Media alta y Alta.

Basando los resultados en el anlisis de la encuesta aplicada a la

poblacin, haciendo referencia a la pregunta 5, nos indica que el 97,8%
de la poblacin asistira al restaurante LA TULPA IMBABUREA.

Horas de trabajo a utilizar

Jornada de trabajo

8
h
or
a

Horas

laboradas

semanales

s
4
0
h
or
a
s

No

de

laborales

(semana)

das

d
a
s

No

de

das

laborales

(mensual)

8
d
a
s

Turnos de trabajo
(comprendidas en

turnos

diurnos

1
tu

nocturnos)

rn
o
s
di
ur
n

Horas

o
8

comprendidas por turno de

trabajo

or
a
s

Horario de trabajo

Mircoles a Domingo: 9:00 a.m. a 6:00 p.m. Tiempo de almuerzo: 2

turnos:

11am-12pm

14 pm a 15 pm

Determinando el tiempo real de operacin se estiman los tiempos

improductivos del operario, que se detallan a continuacin:

Tiempo de receso

30
min
utos

Tiempo

por

necesidades fisiolgicas
e imprevistos
Total de tiempo
improductivo

20

minutos

50
min
utos

Tiempos improductivos por operarios

Das laborales por mes.

Se considera un total de 36 semanas de trabajo y se descuentan los

das de asueto remunerado y el da de descanso.

ME

S
ENE

23

RO

FEB

RERO

MA
RZO

ABR
IL

MAY
JUN

DIA

DIA

JULIO

S
23

20

AGOST

23

O
23

SEPTIE

22

MBRE
22
OCTUB

23

RE
23

22

MBRE
22
DICIEM

23

MES

NOVIE

IO

BRE

TOTAL

269
DIA
S

Das a laborar en el ao.

Capacidad de la maquinaria y personal

Nuestra capacidad instalada en cocina consta de:

Contamos con un equipo de trabajo de 8 personas en el proceso de

produccin, 4 personas en atencin al cliente, 4 personas en el proceso
de soporte, 4 personas en proceso administrativo y 2 en proceso de
direccionamiento.

RECURSOS TECNOLOGICOS: 1computadoras

PUESTOS: Servicio a la mesa de 45 puestos distribuidos de la siguiente

manera: 40 en mesas y 5 en rea de barra.

Tomando en cuenta nuestro mercado meta de 72111 de poblacin, que

cumple las siguientes caractersticas,

hombres y mujeres del sector

urbano de la ciudad de Ibarra con un rango de edad de 15 a 64 aos,

tomando en cuenta los estratos sociales Media, Media alta y Alta.
Basando los resultados en el anlisis de la encuesta aplicada a la
poblacin, haciendo referencia a la pregunta 5, nos indica que el 97,8%
de la poblacin asistira al restaurante LA TULPA IMBABUREA.

Se ha concluido que con todos los recursos disponibles que ofrecemos

tendremos la capacidad de atender 540 personas mensualmente, 135
semanales y 27 diarias.

Tomando en cuenta que los das viernes, sbado y domingo la afluencia

de clientes ser mayor.

28.1 Punto de reorden por cada material/ insumo

Analizando la capacidad de nuestro restaurante y tomando en cuenta la

demanda establecida, se ha decidido aumentar 2 meseros y 2
ayudantes de cocina para los das sbado y domingo.

Tambin se ofrecer shows en vivo con el objetivo de ayudar a su

promocin artstica, y se pondr a disposicin del pblico adulto las
instalaciones de bar con la contratacin de un bar tender para los das
viernes, sbado y domingo.

29.- DISEO Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA

ANEXOS

BIBLIOGRAFA

CASTRO, S. M. (2008). PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE

UN RESTAURANTE DE. Bogot.

galeon.com. (s.f.). Plan de Introduccin a Mercados . Obtenido de

gestiondenegocios4.galeon.com:
http://gestiondenegocios4.galeon.com/productos503989.html

Hernandez. (s.f.). PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UN

RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE PUEBLA. Obtenido de
http://catarina.udlap.mx:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lad/hernandez_o_la/ca
pitulo4.pdf

Rodrguez, R. A. (2011). El Emprendedor de xito. Mexico: McGraw-Hill.

Obtenido de http://www.academia.edu/16526264/El_Emprendedor_de_
%C3%89xito._Rafael_Alcaraz_4_edici%C3%B3n