Produccin de leche de ovino

Actualmente, en Mxico slo existe un productor de leche de borrega,

quien la industrializa en forma de queso, pero slo cubre una mnima
parte de la demanda de la regin donde l se encuentra. No se tienen
datos de la demanda nacional, ni tampoco el pas cuenta con una
cultura de consumo de los subproductos de leche de oveja.
La leche de oveja es de un olor y sabor caracterstico muy fuerte y est,
casi exclusivamente, destinada para la produccin de queso, por sus
mayores caractersticas organolpticas, nutricionales y su alto contenido
de slidos, a diferencia de otras leches

La produccin de leche de borrega tiene una gran importancia a nivel

mundial, sus productos alcanzan un alto valor y su participacin en la
economa de las familias dedicadas a ello es tambin muy significativa.
Existe una gran diversificacin en los sistemas de explotacin de leche
de oveja.
El cordero puede o no amamantarse de su madre, puede hacerlo
durante pocos das, o por un largo periodo.
En los rebaos destinados fundamentalmente a la produccin de leche,
el destete tiene lugar en forma brusca y sistemtica, (4 a 6 semanas
despus del parto) y posteriormente, las ovejas se ordean durante un
periodo de 3 a 5 meses.
Rendimiento de la leche de oveja
4 litros de leche de oveja producen:
*
1 kg de queso duro.
*
1.4 kg de queso fresco.
Subproductos de la leche
Adems de obtener la leche como tal, el ovinocultor puede
industrializarla y elaborar subproductos que son bien cotizados en el
mercado, tales como queso,yogurt, crema y nata.
Queso

Es un producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por

separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la
desnatada total o parcialmente de la nata, del suero de mantequilla o de
una mezcla de algunos o de todos estos productos por la accin del
cuajo u otros coagulantes apropiados con o sin hidrlisis previa de la
lactosa.
De gusto fuerte y asociado a las culturas de paladar refinado (gourmet),
el queso de leche ovina es una produccin incipiente en Mxico
En la actualidad, como ya se ha comentado, predomina la raza Assaf,
bien en pureza o en cruzamientos por absorcin. Esta raza procede
de Israel, pero no hay importaciones desde hace dcadas, de
modo que buena parte de de su seleccin se ha realizado
en nuestro pas, donde se ha adaptado perfectamente a los
sistemas ms intensivos de estabulacin permanente. Su origen es un
cruzamiento entre Awassi (aporta produccin de leche y
adaptacin a climas clidos) y Milchschaf (aporta conformacin de
ubre), estabilizado en 5/8 de Awassi y 3/8 de Milchschaf
Con esta raza en pureza se puede trabajar con un parto al ao y
lactaciones ms largas de 7-9 meses, y 3-4 meses de secado. Se
realizan lotes de cubriciones para conseguir varias parideras al ao,
estando generalizados los tratamientos hormonales para las
cubriciones fuera de estacin. Estos animales tienen unos
rendimientos medios de 300 kg de leche en lactaciones de 210 das con
un 6,5% de grasa.
Como desventaja, se trata de un animal menos rstico, su cordero no
presenta las caractersticas de un lechazo de calidad,

El ovino lechero en Castilla La Mancha

En esta regin hay unas 750.000 ovejas reproductoras lecheras, lo que
supone el 35% aproximadamente de su censo ovino, y contribuye con un
28% a la produccin nacional de leche ovina. La raza tradicional es la
Manchega, mayoritaria en la regin, pero empiezan a ser importantes
los rebaos de Asaf y Lacauneen rgimen intensivo
La caracterstica ms importante de esta regin es el protagonismo del
sector quesero, tanto por la presencia de grandes industrias queseras,
siendo una regin importadora de leche,como por la importancia de la

D.O. Queso Manchego, sobre la que pivota buena parte de estos

sistemas productivos. De hecho, esta D.O es la ms importante del
sector, representando ms del 70% de la comercializacin de este tipo
de quesos, y es la que permite pagar al ganadero un precio mayor por
su leche de oveja Manchega (hasta un 50% ms que el precio normal de
mercado), ya que su reglamento exige que su elaboracin sea
exclusivamente a base de leche de esta raza.

El ovino lechero en la Comunidad de Madrid

En esta Comunidad, a caballo entre las dos Castillas, existe tambin un
importante censo de ovejas de ordeo, aproximadamente unas 55.000,
lo que representa casi el 80% del censo ovino de la regin, pero slo el
1,8% de la produccin nacional de leche de oveja. La base racial en esta
Comunidad fue tradicionalmente tambin la raza Manchega, pero en la
actualidadest siendo desplazada por la Assaf, situacin en cierta
medida lgica, ya que la leche producida aqu no se puede acoger a la
D.O. Queso Manchego aunque proceda de ovejas Manchegas. Por esta
razn, el precio recibido por los ganaderos es ms bajo, situacin similar
a la de Castilla y Len, lo que les obliga a buscar explotaciones ms
competitivas, con razas mejoradas, mayor tamao y sistemas en
estabulacin con mejores instalaciones

La produccin de leche es en gran medida exportada a otras regiones,

aunque en la actualidad juega un gran papel en la produccin y
transformacin una gran cooperativa de ganaderos con su propia
quesera

Queso gurmeth valle Mantaro

En este contexto hemos elegido al distrito de ataura (Valle del
mantaro) y a la comunidad campesina de chongos altos, (Valle
canipaco) dnde la empresa lctea andina s.a., y el programa
estatal sierra exportadora, han firmado un convenio para
produccin y exportacin de queso gourmet de oveja, al mercado
estadounidense, con la participacin de comunidades campesinas
de la regin Junn. en ese sentido, ambas instituciones pblicas y
privadas, se unen con el objetivo de abastecer al 0.5% del mercado
minorista de quesos gourmet de oveja a estados unidos, cuyo valor
exportable es de 15 millones de dlares anuales, sobre una demanda
total estimada en 3 mil millones de dlares por ao, por lo que se
pretende habilitar 1000 hectreas de pastos cultivados en 10 mdulos.
1 de 1500 ovejas lecheras, integrando a las comunidades de zonas alto
andinas y de extrema pobreza de la cuenca del ro canipaco y del Valle
del ro mantaro, a fin de articularse con el mercado internacional.
actualmente, lctea andina
El ovino de leche es la base de la elaboracin de productos de una alta
calidad, circunscritos a ciertas regiones, y que contribuyen
notablemente en su desarrollo econmico. As, por ejemplo, en Europa
los grandes quesos son de leche de oveja, como el Manchego en Espaa,
el Roquefort en Francia e Italia.

En Espaa
El destino fundamental de la leche que se obtiene en las explotaciones
de ovino de leche es la produccin quesera.
La normativa espaola define el queso como un producto fresco o
madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o
parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una

mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o

parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados,
antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la parte
acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la relacin
entre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la
leche.

En este captulo se explicarn los distintos tipos de quesos que existen,

el proceso de elaboracin quesero habitual y las marcas de calidad ms
importantes de queso de nuestro pas.

Caractersticas de la leche de oveja

La leche de oveja se diferencia de la de cabra y vaca en algunas
caractersticas, unas directamente observables y otras relacionadas con
sus particularidades fsicas y qumicas. De modo general, estas
caractersticas son:
Su aspecto es blanco nacarado, semejante a la porcelana.
Su opacidad es mayor que la de la leche de otras especies.
Su viscosidad es ms elevada, debido a su riqueza en materia grasa.
Tiene un olor caracterstico, relativamente dbil en la leche recogida en
buenas condiciones.
Las caractersticas organolpticas de la leche de oveja la hacen distinta
a otras leches de consumo. As, frente al sabor azucarado que tiene en
comn con otras leches, presenta un aroma caracterstico y una mayor
cremosidad por su elevado contenido en grasa.

Resistencia a la proliferacin de bacterias especialmente elevada en las

primeras horas debido a la actividad inmunolgica. A esto se aade que
la leche de oveja tiene doble contenido en minerales que la leche de
vaca, siendo su capacidad tampn claramente superior, lo que
representa una ventaja de cara a su conservacin.

Es una leche especialmente rica en componentes queseros (grasa y

protena).
Normalmente, para la misma cantidad de leche, se obtiene de media
dos veces ms queso con la leche de oveja que con la de vaca.

Los productos queseros obtenidos de la leche de oveja tienen un

aspecto y un sabor particulares: la pasta es ms blanca en
general, y es difcil la aparicin de sabores amargos. Estas
particularidades se atribuyen a la menor proporcin de -casena
respecto a la casena total, y a que los triglicridos de la leche de
oveja tienen una diferente composicin de cidos grasos.

Caractersticas de la leche de oveja a procesar en la planta.

Se trata de leche ordeada con el mayor esmero e higiene posibles, para
obtener una leche limpia, con reducida contaminacin y carga
microbiana (se puede controlar porque se trabaja con leche procedente
de ovejas de la misma explotacin). Asimismo, la leche ser el producto
natural ntegro obtenido del ordeo de ovejas sanas que rena las
siguientes condiciones:
Exento de calostros y productos medicamentosos, etc., que puedan
incidir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del
queso, as como en las condiciones higinicas y sanitarias del mismo.
Sus caractersticas sern:
Materia grasa: 6.5 % mnimo.
Lactosa: 4 % mnimo.
Protenas: 4.5 % mnimo.
Extracto seco til: 1.1 % mnimo.
Impurezas macroscpicas: Inferior al grado 3 de la norma UNE34.100
La leche se conservar a una temperatura de 4C para evitar el
desarrollo microbiano. Debe hacerse inmediatamente despus del
ordeo y mantenerse a esa temperatura hasta que vaya a ser procesada
(mximo 48 horas).
Por supuesto,este almacenamiento se har en buenas condiciones
higinicas, en depsitos frigorficos que garanticen que la leche no se
deteriore.
Fermentos lcteos.
Los fermentos lcteos comerciales estn constituidos por cepas de
microorganismos seleccionados,que se utilizan en la industria lctea
para la elaboracin de quesos, leches fermentadas, mantequilla, etc.
En el caso de las queseras sirven para conferirle al queso curado
caractersticas determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia.

Los fermentos lcteos o cultivos iniciadores cumplen las siguientes

funciones en la formacin del queso:
Desarrollo de la acidez: Las bacterias lcticas utilizan la lactosa de la
leche como fuente de energa y la transforman en cido lctico y
pequeas cantidades de otras sustancias como cido actico, cido
frmico y CO2
Compuestos de aroma y sabor: Algunas bacterias lcticas producen
pequeas cantidades de acetaldehdo y diacetilo por la fermentacin de
los citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Adems producen
anhdrido carbnico, que va a formar los ojos en algunos quesos.

Sales antibutricas.
Es un producto lquido, destinado fundamentalmente para evitar la
hinchazn tarda de los quesos, producida por las bacterias butricas,
inhibiendo igualmente a las bacterias coliformes, responsables de la
hinchazn precoz de los quesos.
Para este proceso se aadir 1 litro por cada 2500 litros de leche, y se
utilizar el E-252 (nitrato de potasio), ingrediente cuya presencia en el
queso se indicar siempre en la etiqueta del producto final.
Cuajo.
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos
rumiantes. Este cuajo contiene la enzima rennina o quimosina. Esta
enzima es la que se utiliza en la fabricacin del queso para separar la
casena (representa el 80% de la protena de la leche) de la fase acuosa
o suero.
Sal.
Se utilizar sal comn (cloruro sdico), de grano fino y siempre libre de
impurezas.
El salado se utiliza principalmente para realzar el sabor del queso,
conservarlo, ya que controla la proliferacin de microorganismos y
porque ayuda a mejorar la apariencia de los quesos facilitando la
formacin de la corteza.
La sal se aadir a los quesos mediante una disolucin de cloruro de
sodio en la que se sumergirn los quesos.

Cloruro de calcio.
Para conseguir una accin efectiva del cuajo y la cuajada de buena
consistencia es necesaria la presencia de sales de calcio en forma de
iones libres. Se utilizar cloruro de calcio en forma de lquido saturado.
Con la adicin del cloruro de calcio se consigue disminuir el pH de la
leche, concentrar iones de calcio, mejorar la coagulacin del cuajo,
mejorar el rendimiento, mejora la eliminacin del suero y mejorar la
retencin de la grasa y otros slidos.
Materias primas secundarias.
A lo largo del proceso, se utilizarn adems las siguientes
materias primas secundarias:
Moldes.
Fabricados en polietileno sanitario perforado (materia prima apta
para uso alimentario), constan de una base y una tapa sobre la que se
aplicar una fuerza en la prensa para ayudar al desuerado. Poseern una
elevada resistencia y sern lavados y reutilizados en cada turno de
trabajo. Se emplearn tres tamaos diferentes dependiendo del formato
de queso deseado.

Fungisol.
Es una sustancia fungicida cuyo principio activo es la natamicina,
fungicida de origen natural apto para el consumo humano y muy
utilizada en la industria lctea, que previene la aparicin de mohos no
deseados en la corteza del queso. Se aadir a la salmuera.
Se advertir de su presencia en la etiqueta.
Etiquetas.
Se utilizarn etiquetas autoadhesivas de uso alimentario, redondas,
fabricadas en Couch adhesivo brillo y acabadas con barniz protector.
Las etiquetas incluirn toda la informacin relativa al tipo de producto,
ingredientes, peso, registros legales e informacin de marca y empresa.

Cajas de cartn.
Se emplearn cajas de cartn individuales para la presentacin de
quesos en tiendas especializadas o para regalos.
Film flexible para envasado.
Se podrn envasar al vaco en la tienda de la planta los quesos en caso
de que lo solicite el cliente. Para ello se utilizarn envases flexibles
termosellables, compuestos por materiales complejos basados
principalmente en poliamida y polietileno de carcter flexible.
Cajas almacenamiento de quesos.
Son cajas que se utilizarn para el secado, curado y conservacin del
queso en las cmaras. Estarn fabricadas en polietileno sanitario.

DESCRIPCIN TCNICA DEL PROCESO

Recepcin de la leche.
La materia prima principal con la que se va a trabajar es leche cruda de
oveja procedente de una explotacin ganadera anexa a la fbrica de
quesos. Las ovejas de dicha explotacin son ordeadas mecnicamente
y la leche obtenida se trasiega para almacenarla en dos depsitos de
recepcin de 1500 litros de capacidad cada uno, situados en el obrador
de la quesera, a una temperatura de 4C. La leche se mantendr en
dicho depsito un mximo de 2 das.
Al ser leche de una explotacin ganadera del mismo propietario, se
conoce la procedencia y calidad de la misma, lo que no evita el que se
tomen muestras para contrastar dicha calidad y que cumple con los
parmetros adecuados, ya que de la calidad de la leche va a depender la
calidad del queso.
Al pasar de las ordeadoras a los tanques de recepcin se realiza una
filtracin para eliminar posibles impurezas, as como una desaireacin
para eliminar posibles burbujas de aire que podran provocar
oxidaciones en la leche y modificaciones en sus glbulos grasos.
La bomba de trasiego que lleva la leche hasta los depsitos lleva
incorporado un medidor de caudal para que se pueda conocer en todo
momento la cantidad de leche procesada.

Cuajado.
Se trasiega la leche desde el depsito de recepcin hasta la cuba de
cuajado mediante una bomba con capacidad para mover 5000 l/h. Se
dispone de una cuba de cuajado doble cero con una capacidad de 1500
litros, que cuenta con la posibilidad de agitacin de la leche mediante
varillas. Se va calentando la leche desde los 4C iniciales hasta que se
llega a una temperatura de 17-20C, momento en el cual se aaden los
fermentos.
Con el cuajado se logra la coagulacin de la leche. El fenmeno de la
coagulacin se basa en la floculacin de las micelas de la casena, que
se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el lquido de
dispersin que constituye el suero.
Ocurre en dos fases:
Conversin de la casena en paracasena por la accin del cuajo.
Precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio.
Corte con las liras.
Una vez alcanzada la textura deseada, se sigue calentando hasta los 3536C, momento en el que se comienza a cortar la cuajada con las liras
que incorpora la misma cuba de cuajado. Esta operacin dura hasta que
los granos de cuajada tengan, aproximadamente, el tamao de una
lenteja. Con esta operacin lo que se persigue es facilitar la salida del
mximo suero posible de la cuajada, y as, el queso resultante tendr un
menor contenido de humedad.
Desuerado / Enmoldado.
Una vez obtenido el tamao de grano de cuajada deseado, se abre la
vlvula de la parte inferior de la cuba de cuajado, y se vierte la cuajada
sobre una mesa strainer.
Esta mesa tiene en su superficie una malla que deja pasar el suero que
se ha sacado de la cuajada con el corte, reteniendo los granos de
cuajada. Ese suero se enva a un depsito gracias a una bomba que
incorpora la misma mesa strainer. La cuajada queda sobre la mesa, ya
que no atraviesa la malla por su mayor tamao. Ahora llega el momento
de pasar esa cuajada o pasta a los moldes de polietileno microperforado.
Previamente a cada molde se le pone un trapo por el que puede salir el

suero pero no la cuajada. Con el trapo ya colocado se procede al llenado

de los moldes. Ese llenado se hace a mano.
Prensado.
Una vez est la pasta en los moldes se procede al prensado. La
instalacin contar con una prensa horizontal de 8 niveles y 4 metros de
largo. Se colocan los moldes en dicha prensa y se mantienen entre 30 y
60 minutos a una presin de 2 kg/cm. Pasado ese tiempo se sacan los
moldes para dar la vuelta a los quesos. A los de 3 y 1.5 kg se les retira el
trapo, dejndoselo an a los de 1kg. Una vez dada la vuelta al queso se
vuelve a meter en el molde y se lleva de nuevo a la prensa.
Al final de esta fase, la superficie del queso debe quedar cerrada, suave
y sin grietas o fisuras que favorezcan la penetracin de mohos.
Desmoldado / Salmuera.
Una vez sacados los moldes de la prensa se procede al desmoldado, es
decir, sacar el queso del molde, y recortar, si procede, algn reborde
que haya podido quedar en el queso.
Una vez estn los quesos fuera del molde, se pasan a unos cestones
para colocarlos en un bao de salmuera y que cojan la cantidad de sal
necesaria. Cada cestn tiene capacidad para 360 kg de queso.
Para este proceso se dispone de una cuba para bao de salmuera de
4000 litros y capacidad para 1080 kg de queso, o lo que es lo mismo, 3
cestones a la vez.
La salmuera se mantiene a una temperatura de 8.5C y una
concentracin de sal de 16-17 grados. El pH de dicha salmuera se
mantiene siempre entre 5.10 y
5.60, pudiendo aadirle si fuese necesario bajarlo, cido lctico. Se
mantienen en la salmuera 14 horas los quesos de 1 kg, 18-20 los de 1.5
kg y 24 horas los de 3 kg. Al sacar los quesos de la salmuera, se deja el
cestn suspendido durante un da para que se oree. A la salmuera se le
aadir un antimoho (fungisol 10%), para evitar el desarrollo de mohos.

Secado.

Despus de orearse durante un da, se colocan los quesos en cajas de

plstico apilables que permiten la circulacin de aire por todas las caras
de la caja. Esas cajas se colocan en la cmara de secado a una
temperatura de 9.5-10C y una humedad del 7080%. Durante los 20 primeros das de estancia en esa cmara de
secado, se da a los quesos la vuelta diariamente. Con esto se logra que
se oreen mejor y que no se marque la cara que apoya sobre la caja de
plstico. Despus se dan la vuelta cada 3 das. Esta fase dura entre 4550 das.
Maduracin.
A los 45-50 das se pasarn los quesos de la cmara de secado a la
cmara de maduracin.
En la cmara de maduracin se mantienen a una temperatura de 4-5C
y una humedad del 80-90%. En ambas cmaras se colocarn difusores
en las salidas de aire para que ste no impacte directamente sobre el
queso. Al estar trabajando con leche cruda, el tiempo mnimo que tiene
que pasar hasta la venta de un queso tiene que ser de
60 das desde el da de la elaboracin, para evitar riesgos de
Listeria, Salmonella y Bucella.
Dependiendo del tiempo que se tenga el queso en la cmara de
maduracin se obtienen los siguientes quesos;
Para piezas de ms de 1.5kg:
Semicurado de 60 a 105 das.
Curado de 105 a 180 das.
Viejo de 180 a 270 das.
Aejo ms de 270 das.
Venta.
Finalmente el queso se etiqueta manualmente y est listo para la venta.
Se realizar en la tienda situada en la misma nave de fabricacin y en
establecimientos a los que se abastecer con un camin frigorfico.