Sunteți pe pagina 1din 5

Calitatile si atributiile personalului de servire

Calitatile si atributiile personalului de servire

Dezvoltarea turismului intern si international, precum si necesitatea satisfacerii


nevoilor locale de consum au determinat cresterea considerabila a bazei tehnicomateriale a sectorului de alimentatie publica si implicit sporirea volumului de
prestatii.
In acest context, o sarcina deosebita o constituie formarea si perfectionarea
personalului care asigura serviciile in unitatile de alimentatie publica factor
determinat pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic,
ridicarea gradului de civilizatie atrag dupa ele necesitatea ridicarii gradului de
calificare profesionala, concretizata, in ultima instanta, in imbunatatirea serviciilor
oferite clientilor.
Serviciul din restaurant presupune mai multe exigente, carora trebuie sa le
faca fata cei ce isi aleg aceasta meserie. Clientul trebuie sa gaseasca in unitatile de
alimentatie publica amabilitate, ambianta placuta, discretie, o atmosfera de
destindere si confort. Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitatile de
alimentatie publica trebuie sa dovedeasca inclinatii pentru meseria ce o practica si
multa solicitudine.
Organizarea muncii in saloanele de restaurant constituie factorul esential in
prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corecta a numarului de personal si a
structurii acestuia reprezinta conditii hotaratoare pentru bunul mers al activitatii.
Pentru a putea indeplini functiile mentionate, lucratorii care isi desfasoara
activitatea in salonul de restaurant trebuie sa corespunda, ca pregatire, cerintelor
postului si sa posede o serie de calitatii necesare bunei desfasurari a activitatii.
Activitatea desfasurata in salonul de restaurant este complexa. Procesul
tehnologic de servire a meselor se desfasoara in mai multe etape: pregatirea
salonului, primirea clientilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea
serviciului propriu-zis, precum si actiunile de dupa incheierea serviciului. Prin
natura activitatii, personalul este obligat sa efectueze multiple deplasari de la un loc
la altul, atat in directie plana (orizontala), cat si pe verticala (pe scari) si sa pastreze
o vreme indelungata pozitia ortostatica. Efortul fizic al muncitorilor este relativ
ridicat, persoanele care practica aceasta activitate fiind supuse la contractarea unor
boli ale aparatului circulator.

Aptitudini fizice si fiziologice necesare in exercitarea profesiunii

Pentru insusirea si practicarea meseriilor din salonul restaurantului sunt


necesare o serie de aptitudini fizice si fiziologice generale si speciale. Datorita
efortului fizic relativ mare pe care trebuie sa-l depuna personalul, este necesar ca
1

acesta sa fie robust, cu forta fizica cel putin de nivel obisnuit, cu un organism
sanatos, capabil sa satisfaca cerintele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate atat membrele superioare, cat si cele inferioare, care
trebuie sa fie intr-o perfecta stare de functionare. Capacitatea de coordonare
manuala, care conditioneaza indemanarea si dexteritatea, este o cerinta absolut
obligatorie. Simtul vazului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a
distantelor si recunoasterii obiectelor si persoanelor. Functionarea normala a auzului
este, de asemenea, absolut necesara.
Pentru personalul care lucreaza in salonul de restaurant gustul si mirosul au
rol deosebit de important. Simtul mirosului faciliteaza perceptia organoleptica a
calitatii mancarurilor. Produsele de calitate exhala gaze rau mirositoare pe care
ospatarul trebuie sa le perceapa si sa ia masurile corespunzatoare. Simtul gustului
permite aprecierea calitatii preparatelor si gradul in care corespund retetelor de
prelucrare.
Necesitatea unei ambiante placute, reconfortante, solicita din partea
personalului fantezie in aranjarea florilor, adaptarea unor solutii rafinate, moderne,
care sa duca la sporirea confortului din salon.
Personalul care serveste in salon trebuie sa aiba o fizionomie placuta,
atragatoare, o tinuta corporala normala, fara defecte fizice (picioare si spate drept,
dantura ingrijita, mersul regulat). Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta,
suplete, sobrietate, prestanta si seriozitate. Pentru a mentine si a dezvolta aceste
calitati, este necesar ca fiecare lucrator sa adopte un regim de viata normal si sa
respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, pentru mentinerea supletei
si elegantei miscarilor, curatarea unghiilor, spalarea dintilor sunt obligatorii. Somnul
cu o durata normala duce la pastrarea capacitatii de efort solicitata in timpul
serviciului. Se va evita abuzul de tutun si bauturi, abuzul de fard, de parfumuri
puternice. Tinuta vestimentara trebuie sa fie ireprosabila, imbracamintea de
calitate, bine croita, curata si calcata. Uniforma difera in functie de sex, tip de
unitate, felul mesei servite. Incaltamintea va fi decenta, comoda, usoara si curata in
permanenta.

Aptitudini intelectuale, cunostinte, deprinderi

Personalul din saloanele de restaurant trebuie sa posede un nivel suficient


de cunostinte de cultura generala, pentru a fi capabil sa sustina cu consumatorii
conversatii pe diferite teme: istorie, geografie, literatura, sport etc. Trebuie de
asemenea, sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie internationala. Obligatorii
sunt si cunostintele matematice, pentru efectuarea corecta a notelor de plata si a
evidentelor operative privind incasarile.
De asemenea, trebuie sa aiba simtul ordinii si al curateniei pentru a efectua
servicii de calitate, in conditii igienice; sa fie constiinciosi in munca, ceea ce il
determina pe ospatar sa efectueze servicii de inalta tinuta profesionala si sa
respecte regulile de servire; sa aiba atentie distributiva, pentru a realiza servicii
prompte si la solicitarea clientilor sa fie inzestrat cu o memorie buna, pentru a
retine comenzile si numele clientilor; sa fie dotat cu memorie vizuala pentru a
2

recunoaste clientii si locurile; sa manifeste interes profesional, disciplina si


punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigura, fara indoiala, un randament
superior; ospatarii pasionati pentru meserie care nu se plictisesc si dau dovada de
rezistenta la monotonia muncii; spiritul de echipa trebuie sa fie prezent la toti cei
care imbratiseaza meseria de ospatar; spiritul de organizare, imaginatia in vederea
realizarii serviciului in conditii bune si in timp foarte scurt; imaginatia il ajuta pe
ospatar sa gaseasca forme originale de servire si de prezentare a preparatelor si
aranjare a meselor.

Calitati morale

Calitatile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut


necesare pentru efectuarea unor servicii de inalta tinuta. Necesitatea acestor
calitati este determinata de insasi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din
unitatile de alimentatie trebuie sa aiba o atitudine pozitiva fata de munca, fata de
profesie, sa manifeste pasiune in exercitarea ei, sa satisfaca dorintele clientilor, sa
fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta si
sobrietate in exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie sa fie stima si
aprecierea consumatorilor serviti; atitudinea fata de colectiv sa fie principiala, sa
exprime spirit de colectivitate si intrajutorare; nimeni nu poate sa-si desfasoare
activitatea in afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie sa fie cadrul de
realizare profesionala a fiecarui lucrator.
Satisfactia profesionala trebuie sa reprezinte echilibrul moral al lucratorului.
Aceasta satisfactie se poate realiza printr-o munca cinstita, corecta, executata intrun mod exemplar, printr-o atitudine civilizata fata de consumatorii pe care ii
serveste. In relatiile cu clientii, trebuie sa fie modest, cinstit, corect, respectuos,
politicos, amabil, disciplinat, sa dea dovada de sinceritate si demnitate.

Toate aceste calitati morale, impreuna cu aptitudinile fizice si intelectuale pe care


trebuie sa le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea
unor profesionisti de calitate, la realizarea unor servicii ireprosabile, la ridicarea
prestigiului profesional al unitatii in care isi desfasoara activitatea.

Principalele sarcini (atributii) ale personalului din restaurant

Atributiile personalului operativ sunt diferentiate in functie de profilul


unitatii, forma de servire folosita, nivelul de calificare, structura formatiei de lucru
etc.

Atributii comune ale intregului personal


3

cunoasterea si respectarea regulilor generale de comert;

cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara;

insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de


unitate respectiv;

ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala.

Atributii specifice fiecarei functii

Director restaurant

Atributiile postului

Studiaza piata, selectioneaza furnizorii si dirijeaza gestiunea depozitelor

Asigura aprovizionarea unitatii cu un sortiment variat de produse si materii


prime de calitate

Stabileste impreuna cu bucatarul sef planul meniu pentru ziua urmatoare

Coordoneaza direct activitatea de productie culinara, servicii banchete, etc.

Efectueaza analize si elaboreaza rapoarte asupra activitatilor di subordine

Ia masuri pentru respectarea legislatiei comerciale, sanitare, de protectie a


muncii si PSI
Atributii specifice

1) Organizeaza serviciile in saloane si dirijeaza munca colaboratorilor sai;


2) Verifica prezenta si tinuta personalului la intrarea in serviciu, conform graficului
de lucru si informeaza formatia asupra evenimentelor negative si positive din tura
precedenta, consemnate de consumatori sau de organele de control;
3) Verifica notele de comanda, pentru eventualele mese rezervate si alte actiuni ale
zilei curente;
4) Verifica starea de curatenie si igienizare a saloanelor de servire, din baruri, holuri,
oficii, starea veselei de servire, grupurile sanitare, luand masuri operative de
remediere a lipsurilor;
5) Respecta programul de functionare a unitatii;
6) Primeste consumatorii la intrarea in sala de servire si ii conduce la masa;
4

7) Supravegheaza in permanenta modul in care ospatarii si ajutorii lor executa


serviciile la masa, intervenind ori de cate ori este nevoie;
8) Supravegheaza activitatea de primire a comenzilor de la sectii de catre ospatari,
sub aspect calitativ, al formei de prezentare a acestora;
9) Efectueaza impreuna cu ospatarii, demonstratii de pregatire, prezentare si servire
a diferitelor specialitati culinare, la masa consumatorilor;
10) Rezolva operativ sesizarile consumatorilor, informand seful unitatii in cazul
depasirii competentei sale;
11) Verifica prin sondaj modul de intocmire a notelor de plata;
12) Ia masuri de eliminare din formatia de lucru a celor care nu presteaza servicii
corespunzatoare nivelului impus de categoria unitatii sau a celor care comit alte
abateri in timpul serviciului;
13) Inlocuieste seful unitatii in relatiile cu consumatorii cand acesta lipseste,
indeplinind si alte sarcini primate de la seful unitatii;
14) Participa la instruirea personalului din procesul servirii, in vederea ridicarii
continue a calificarii;
15) Organizeaza si participa la lucrarile de intretinere si curatenie, avand grija ca
toate locurile de munca (saloane, oficii, sectii etc.) sa ramana in perfecte stare de
curatenie si igiena;
16) Fixeaza turele de lucru pentru colaboratorii sai;
17) Aranjeaza si gospodareste stocurile de inventar, materiale si produse;
18) Lasa nota, in caietul de sarcini, pentru schimbul urmator, de sarcinile ce
urmeaza a fi rezolvate;
19) Planifica si dirijeaza activitatile din cursul actiunilor ce se desfasoara in
restaurant;
20) Participa cu conducerea la analiza costului produselor, precum si la elaborarea
meniurilor;
21) Executa si alte sarcini pe care le primeste pe cale ierarhica