CUBA

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

M.Sc. Alejandro Rivera Rojas

Ing. Jess L. Rodrguez Mendoza
Ministerio de la Industria Alimentaria
Repblica de Cuba

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Principales eslabones:
Produccin primaria
Acopio
Procesamiento
Distribucin
Comercializacin interna y externa

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Produccin primaria:
La base productiva del pas est compuesta por:
a) sector estatal: 212 Granjas
b) sector no estatal: 504 UBPC, 209 CPA, 275 CCS
y productores privados dispersos (campesinos)

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Produccin primaria:
La mayor parte de las tierras destinadas a fines agropecuarios se
encuentra en manos del sector no estatal. De ellas, el 36% se dedica a
pastoreo ganadero.
Distribucin por sectores del total de tierras agrcolas
(6,6 millones ha)

18%
36%

Estatal
UBPC

9%

CPA
CCS y privados

37%

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Produccin primaria:
El rebao total oscila en unos 4 millones de cabezas, localizado el 58% en
el sector cooperativo no estatal.
Caractersticas del ganado vacuno
4.500
4.000

Miles de cabezas

3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
2000

2001

2002

2003

2004

Total

Hembras

2005

Vacas

2006

2007

Vacas en ordeo

2008

2009

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Produccin primaria:
Hasta finales del 2009 ms del 90% de los productores no estatales posea
menos de 11 cabezas. Esta situacin comenz a cambiar en 2010, aumentando el
predominio de productores con 11-20 cabezas, a raz del Decreto ley 259.

Distribucin de ganado en sector no estatal

7% 2%

1-10 cabezas
11-20 cabezas
> 21 cabezas

91%

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Produccin primaria:
Incremento de pequeos productores y desconcentracin de la produccin,
existiendo actualmente ms de 328,700 productores organizados en cooperativas
(UBPC, CPA y CCS) diseminadas por todo el pas.
Produccin de leche por sectores

Distribucin de vacas en ordeo por sectores

700

600

600

Miles de toneladas

Miles de cabezas

500

400

300

200

100

0
2000

500
400
300
200
100

2001

2002

2003

Vacas en ordeo

2004

2005

2006

ordeo no estatal

2007

2008

ordeo estatal

2009

0
2000

2001

2002

2003

Produccin de leche

2004

2005

2006

produccin no estatal

Intensas sequas (2004-2005, 2009-2010); azote de tres huracanes en

2008, alza continua de precios de alimentos, la crisis financiera global
desde 2009.

2007

2008

produccin estatal

2009

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Produccin primaria:
El rendimiento anual de leche por vaca en ordeo medio del pas se ha venido
incrementando en los ltimos 4 aos hasta alcanzar los 1500 kg de leche/ vaca en
el ao.
Rendim iento anual por vaca en ordeo
1.800
1.600

kg leche anual /vaca

1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
2000

2001

2002

2003

Rendimiento anual /vaca ordeo

2004

2005

2006

rendimiento estatal

2007

2008

2009

rendimiento no estatal

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Acopio:

a) Aprobacin de la Resolucin 152-2007 del Ministerio de Finanzas y

Precios, para la implementacin de un nuevo sistema de precios de la
leche de acopio y otros productos lcteos, con bonificaciones y
penalizaciones de acuerdo con la calidad de la misma, as como fija los
precios de insumos para la produccin lechera.
b) Se dispara la produccin primaria de leche en el pas.
c) Experiencias de entrega de leche directa a centros locales de
comercializacin (bodegas y mercados) por parte de productores
primarios localizados en lugares distantes de la industria procesadora.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Acopio:
A partir de este momento se comenzarn a distinguir entonces dos
formas de traslado de la leche en el pas:
a) acopio, referido al realizado directamente por la industria lctea
mediante su propio parque de transporte (deficiente actualmente)
b) acarreo, referido al traslado de la leche desde la finca o unidad,
a veces localizadas en zonas de difcil acceso, hasta una bodega,
tienda, centro de recepcin o acopio intermedio para la industria,
empleando medios de traccin animal o tractores.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Acopio:
En el 2010, la industria acopi el 70% de la produccin
primaria, mientras que el restante 30% fue acarreado
(por productores primarios o contratados por estos para
su traslado a tiendas o bodegas locales que expenden
la leche fresca cruda a la poblacin).

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Acopio:
En la actualidad, la mayora de la leche (ms del 85%), se acopia
caliente y utilizando recipientes no apropiados para tal uso
(tanques de alevines, tanques plsticos, etc.), afectndose la
calidad del producto, llegando a la industria con menos de 1 hora
de reductasa, lo que provoca una acidificacin de casi el 3% de la
leche acopiada.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Procesamiento:
En el presente la industria est formada por 17 empresas
estatales localizadas a lo largo de todo el pas, con 84 plantas
industriales de procesamiento.
Se dispone de una fuerza de trabajo de 17500 trabajadores.
Principales producciones: leche pasteurizada (131 millones de
litros), helados (15 millones de galones), quesos (16000 t),
mantequilla (500 t), leche en polvo re-envasada (30000 t), yogur
natural (18000 t) y yogur de soya (160 millones de litros).
Estos niveles de produccin son insuficientes para cubrir la
demanda, por lo que es necesario importar grandes cantidades
de productos lcteos.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Procesamiento:
Recuperacin de la industria en la segunda mitad de la
dcada del 90, al implementarse el desarrollo de
productos a base de soya (fundamentalmente yogurt y
queso) a partir de la introduccin de una tecnologa
cubana de procesamiento de soya para la obtencin
de leche (pasta).

FORTALEZAS EN OTRAS CADENAS

FORTALEZAS EN OTRAS CADENAS

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Distribucin:
La venta de ms del 80% del total de produccin primaria de leche se encuentra
regulada mediante contratos entre los productores y entidades estatales.
Los productos lcteos (incluyendo la leche fresca cruda) tienen 4 destinos principales
para su comercializacin, los que involucran dos tipos de monedas en circulacin.
Se comercializan en moneda nacional (pesos cubanos), los que se expenden en
bodegas, tiendas y mercados estatales para distribucin normada (canasta
bsica) as como los enviados a hospitales, escuelas, crculos infantiles,
comedores obreros (consumo social) y a la red de cafeteras, restaurantes y
tiendas subordinados al Ministerio de Comercio Interior.
Se comercializan en divisas los enviados a cadenas de tiendas para recaudacin de
divisas y hoteles e instalaciones fundamentalmente subordinados al Ministerio
del Turismo y otros.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Distribucin:
La industria se encarga de la distribucin de sus producciones
(fundamentalmente leche pasteurizada en bolsas, yogurt natural o saborizado,
quesos varios, helados y mantequilla) mediante su propio parque de
transporte, hasta los 4 destinos principales.
Los acarreadores privados son los responsables de la entrega directa de
leche fresca (cruda) para su comercializacin en bodegas y tiendas de la
canasta bsica.
La falta de condiciones adecuadas de los medios de transporte disponibles
se traduce en roturas de los mismos durante la distribucin de los productos
terminados, y por tanto demoras en la distribucin y/o afectaciones de calidad
de los productos, con las consecuentes prdidas econmicas que ello
conlleva.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Comercio interno:

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Comercio interno:

La infraestructura comercial de la industria y del comercio (mercados,

cafeteras, restaurantes, etc.) no respalda los niveles de venta de los productos
que demandan refrigeracin y/o congelacin, no asegurndose la
conservacin de la calidad durante el proceso distribucin y comercializacin
hasta llegar al consumidor final.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Comercio externo:
a) Exportaciones anuales de productos lcteos 400.000 Pesos,
b) Importaciones por ms de 200 Millones de Pesos en el 2009.
Im portaciones de productos lcteos (CIF)

300.000

250.000

200.000
Miles de Pesos

150.000

100.000

50.000

0
2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Comercio externo:
Importacin ms importante: leche en polvo, (incremento anual en valores de un
14% como promedio), lo que ha estado influenciado por el aumento de costos de
importacin de ese producto, no as por los volmenes importados.
Im portaciones de productos lcteos principales (CIF)

FAO

250.000

80.000

225.000

70.000

200.000

Im portaciones de productos lcteos principales (CIF)

60.000
Toneladas

Miles de Pesos

175.000
150.000
125.000
100.000
75.000

50.000
40.000
30.000
20.000

50.000
10.000

25.000

0
2000

2001

Leche condensada

2002

2003

2004

Leche en polvo

2005

2006

Mantequilla

2007

2008

2009

Queso y cuajada

2000

2001

Leche condensada

2002

2003

2004

Leche en polvo

2005

2006

Mantequilla

2007

2008

2009

Queso y cuajada

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Comisin Nacional de Leche

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Razones de su seleccin:
La leche y sus derivados: seguridad alimentaria
(acceso y disponibilidad para grupos vulnerables de la
poblacin.
Importante fuente de empleo y medio de vida para
una gran parte de la poblacin rural, sistemas de
mediana y pequea escala.

Necesidad de incrementar la produccin de leche y derivados lcteos de alta

calidad de forma sostenible y competitiva, que sustituyan importaciones
nacionales significativamente e incrementen la disponibilidad de estos
alimentos para los sectores ms sensibles de la poblacin.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Anlisis del estado actual de la cadena:
El actual consumo percpita de leche de la
poblacin cubana est en el orden de 75 litros
anuales.
La produccin total nacional de leche fue de 600
millones de litros de leche al cierre de 2010. Esto solo
cubre aproximadamente el 50% de la demanda
nacional de leche.
Importacin anual de entre 30.000 y 40.000 t de
leche en polvo, lo cual representa un costo que oscila
entre 99 y 132 Millones de dlares segn los precios
del mercado internacional.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Anlisis del estado actual de la

cadena:
Prdidas de un 45% en la produccin primaria
por inadecuada conservacin.
Deficiente estado del transporte para acopio de
la leche, el mal estado de los caminos y los
extensos recorridos de las rutas hacia la
industria.
Deficiente aplicacin del mecanismo de sistema
de pago de acopio de leche segn su calidad,
falta de confiabilidad analtica y violaciones en
los requisitos para el muestreo

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Anlisis del estado actual de la cadena:
Disminuyen los ingresos a los productores lecheros por
las deficientes condiciones de higiene en el proceso del
ordeo y la conservacin de la leche.
Limitada capacidad para la adaptabilidad local a las
condiciones actuales de variabilidad climatica de los
ecosistemas ganaderos; empleo de especies de
cultivos agrcolas y especies vegetales para la
alimentacin animal que no son las ms apropiadas.
La mayora de las lneas de recepcin y enfriamiento de
leche de acopio de la industria se encuentran fuera de
servicio.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Anlisis del estado actual de la

cadena:
Obsolescencia y deterioro del equipamiento
tecnolgico en el procesamiento.
Deficiente aprovechamiento de crema y suero
lcteo de queseras.
Se precisa del fortalecimiento de capacidades
analticas
en
los
territorios
para
el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
producciones lcteas.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS

Anlisis del estado actual de la

cadena:
Tecnologa nacional utilizada actualmente para
la conservacin y uso de cepas empleados en
la
elaboracin
de
productos
lcteos
fermentados no es la ms adecuada.
Falta de competitividad, surtido y elevados
costos de produccin impiden mayores niveles
de producciones que sustituyan importaciones y
crecimientos sostenidos de las exportaciones.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Problemas
prioritarios

Accin/
Solucin

Insuficiente produccin primaria de leche de buena calidad.

Deficiente infraestructura tcnica para garantizar la conservacin adecuada de la leche de acopio y/o acarreo.
Obsolescencia tecnolgica y deterioro del equipamiento que impiden el procesamiento industrial ms eficiente y
competitivo.
Limitada infraestructura tcnica para garantizar la conservacin adecuada de los productos lcteos durante su
distribucin/ comercializacin.
Deficiente capacidad analtica para garantizar el control de la inocuidad y calidad de producciones lcteas en toda la
cadena.
Insuficiente preparacin tcnica y de gestin del sector lechero.
Limitada disponibilidad de lcteos para la poblacin.

Incrementadas
las capacidades
productivas de la
ganadera lechera

Mejoradas las
condiciones de ordeo y
conservacin de la leche
Mejorado el acceso y
calidad del servicio
veterinario al 100% de los
productores lecheros
Diversificadas las fuentes
de alimentacin animal
aprovechando los recursos
locales disponibles y los
cultivos ms apropiados
de acuerdo al clima.

Incrementada la eficiencia y
competitividad del
procesamiento industrial y
la distribucin de leche y
derivados

Mejoradas la conservacin,
inocuidad y calidad de la leche
y derivados en el acopio y la
comercializacin

Ampliadas las
capacidades de Recursos
Humanos del sector
lechero a nivel local

Fortalecida la
infraestructura tcnica de
los centros y medios para el
acopio/ acarreo de la leche

Mejor preparacin tcnica

de los actores del sector
lechero a nivel local.

Mejoradas la tecnologa y el
equipamiento existentes para
el procesamiento industrial a
mediana escala
Creadas y/o fortalecidas
las capacidades tcnicas
de mini-industrias locales
en zonas lejanas y para
procesar excedentes

Creadas las capacidades

analticas de inocuidad y
calidad de leche en el acopio

Fortalecidas las capacidades

analticas de inocuidad y
calidad de leche y derivados
en instalaciones de
procesamiento

Mejorada la infraestructura
tcnica de las instalaciones
para la comercializacin de
lcteos a escala local

Reducido el impacto
negativo de la
variabilidad climtica
sobre la produccin
lechera y sus
trabajadores.

Fortalecida la infraestructura
tcnica de los medios para la
distribucin de leche y derivados

Metas

Incrementada la calidad, disponibilidad y accesibilidad de leche y derivados a la poblacin.

Lograda la mayor sustitucin de importaciones nacionales de leche y derivados posible.
Incrementados los ingresos del sector lechero.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Acciones prioritarias:
1. Produccin Primaria
Incrementar las capacidades productivas de la ganadera lechera, mediante:
a) Mejoramiento de las condiciones de ordeo y conservacin de la leche,
reparando sistemas de acueductos de empresas genticas, instalando 1.110
molinos a vientos y 780 bombas sumergibles, construir 870 tranques, 840 pozos y
recuperar 130 motobombas y creando centro de recoleccin con enfriamiento para
la conservacin del 100% de la leche producida.
b) Mejoramiento al acceso y calidad del servicio veterinario al 100% de los
productores lecheros, garantizando el suministro de medicamentos,
instrumentales y medios de diagnstico para la salud animal.
c) Diversificacin de las plantaciones de cultivos y aprovechamiento de recursos
locales disponibles para un abasto seguro y adecuado de alimento animal,
transformando y mejorando las reas de pastos y forrajes mediante siembras y
rehabilitacin de 103.603 hectreas, liberar de aroma y marab otras 107.360 y
acuartonar 40.260 anualmente; identificando fuentes locales de subproductos
agroindustriales y estableciendo mecanismos para la recogida de los mismos.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Acciones prioritarias:
2. Procesamiento y distribucin
Incrementar la eficiencia y competitividad del procesamiento industrial
distribucin de leche y derivados, mediante:

la

a) Mejoramiento de la tecnologa y el equipamiento existentes para el procesamiento

industrial a mediana escala, en un grupo de fbricas seleccionadas donde las
condiciones son ms crticas y operan los ms grandes volmenes de leche,
restableciendo las condiciones tecnolgicas adecuadas para la recepcin de la leche;
capacidad de pasteurizacin; rehabilitacin de la clarificacin, descreme y sistema de CIP
para limpiezas; mejoramiento de la tecnologa de cultivos para productos fermentados e
implementacin del aprovechamiento industrial de suero lcteo de quesera.
b) Creacin y/o fortalecimiento de las capacidades tcnicas de mini-industrias locales
ubicadas en zonas lejanas de la industria y para procesar excedentes lecheros,
mediante el montaje de mini-plantas para elaboracin local con calidad de quesos, yogurt
y helados y la sustitucin de equipamiento tecnolgico obsoleto en mini-industrias
existentes.
c) Fortalecimiento de las capacidades analticas de inocuidad y calidad de leche y
derivados en instalaciones de procesamiento, mediante la adquisicin del
equipamiento analtico imprescindible en fbricas seleccionadas y la implementacin de
sistemas de buenas prcticas de laboratorio, gestin de inocuidad y calidad.
d) Fortalecimiento de la infraestructura tcnica de los medios para la distribucin de
leche y derivados, mediante la mejora del parque automotor dedicado a esto.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Acciones prioritarias:
3. Acopio y comercializacin
Mejorar la conservacin, inocuidad y calidad de la leche y derivados
en el acopio y la comercializacin, mediante:
a) Fortalecimiento de la infraestructura tcnica de los centros y medios
para el acopio/ acarreo de la leche, adquiriendo e instalando el
equipamiento tecnolgico requerido para la conservacin apropiada de la
leche en centros de acopio seleccionados y el acondicionamiento de los
medios de transporte empleados para el acopio/ acarreo.
b) Creacin de las capacidades analticas de inocuidad y calidad de
leche en el acopio, implementando un sistema de laboratorios porttiles
como mecanismo oficial de control para el cumplimiento de las
regulaciones establecidas para el pago a productores segn la calidad de
la leche acopiada.
c) Mejora de la infraestructura tcnica de las instalaciones para la
comercializacin de lcteos a escala local, equipando con recursos a
las instalaciones dedicadas a la comercializacin de lcteos de forma que
garanticen la inocuidad y calidad del producto en todo momento.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y

DERIVADOS
Acciones prioritarias:
4. Gestin de los recursos humanos en toda la cadena
Ampliar las capacidades de recursos humanos del sector
lechero a nivel local, mediante:
Mejora de la preparacin tcnica de los actores del sector
lechero a nivel local, mediante diversas acciones de capacitacin
en todas las acciones descritas anteriormente.
Reduccin del impacto negativo de la variabilidad climtica
sobre la produccin lechera y sus trabajadores, mediante la
adaptacin a formas productivas que hagan un uso sostenible de
los recursos naturales involucrados (buenas practicas agrcolas y
de manufactura, produccin ms limpia, consumo sustentable.)

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Problemas
prioritarios

Accin/
Solucin

Insuficiente produccin primaria de leche de buena calidad.

Deficiente infraestructura tcnica para garantizar la conservacin adecuada de la leche de acopio y/o acarreo.
Obsolescencia tecnolgica y deterioro del equipamiento que impiden el procesamiento industrial ms eficiente y
competitivo.
Limitada infraestructura tcnica para garantizar la conservacin adecuada de los productos lcteos durante su
distribucin/ comercializacin.
Deficiente capacidad analtica para garantizar el control de la inocuidad y calidad de producciones lcteas en toda la
cadena.
Insuficiente preparacin tcnica y de gestin del sector lechero.
Limitada disponibilidad de lcteos para la poblacin.

Incrementadas
las capacidades
productivas de la
ganadera lechera

Incrementada la eficiencia y
competitividad del
procesamiento industrial y
la distribucin de leche y
derivados

Mejoradas la conservacin,
inocuidad y calidad de la leche
y derivados en el acopio y la
comercializacin

Acci
Accin
ms
prioritaria
para el
Programa
!!!

Mejoradas las
condiciones de ordeo y
conservacin de la leche

Mejorado el acceso y
calidad del servicio
veterinario al 100% de los
productores lecheros

Diversificadas las fuentes

de alimentacin animal
aprovechando los recursos
locales disponibles y los
cultivos ms apropiados
de acuerdo al clima.

Mejoradas la tecnologa y el
equipamiento existentes para
el procesamiento industrial a
mediana escala
Creadas y/o fortalecidas
las capacidades tcnicas
de mini-industrias locales
en zonas lejanas y para
procesar excedentes

Fortalecida la
infraestructura tcnica de
los centros y medios para el
acopio/ acarreo de la leche
Creadas las capacidades
analticas de inocuidad y
calidad de leche en el acopio

Fortalecidas las capacidades

analticas de inocuidad y
calidad de leche y derivados
en instalaciones de
procesamiento

Mejorada la infraestructura
tcnica de las instalaciones
para la comercializacin de
lcteos a escala local

Ampliadas las
capacidades de Recursos
Humanos del sector
lechero a nivel local

Mejor preparacin tcnica

de los actores del sector
lechero a nivel local.
Reducido el impacto
negativo de la
variabilidad climtica
sobre la produccin
lechera y sus
trabajadores.

Fortalecida la infraestructura
tcnica de los medios para la
distribucin de leche y derivados

Metas

Incrementada la calidad, disponibilidad y accesibilidad de leche y derivados a la poblacin.

Lograda la mayor sustitucin de importaciones nacionales de leche y derivados posible.
Incrementados los ingresos del sector lechero.

Gracias por su atencin !!!

alejandro@minal.cu