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Determinacin de la acidez total en cerveza

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Resumen
En el presente trabajo se realiz la determinacin de la acidez total como
porcentaje de cido lctico en la cerveza, mediante una valoracin macro
analtica aplicando la metodologa descrita en la Norma Tcnica Ecuatoriana
INEN 2323, para ello se realiz la preparacin de NaOH 0,1074 N, que sirvi
como titulante de la muestra preparada de cerveza, el cambio de color de la
fenolftalena indic el punto de equivalencia entre ambas sustancias. Con el
volumen gastado de titulante se realizaron los clculos de la acidez total,
que fue en promedio de 0,353 %, se compar este dato con los requisitos
establecidos en la INEN 2263, en la cual el valor mximo admitido es de 0,3
%. Se concluye que, debido a que el valor experimental excede al valor
admitido, pudieron existir errores de apreciacin en cuanto al viraje del
indicador o que no se haya extrado el CO 2 de la cerveza por completo antes
de preparar la muestra.
Palabras clave: Acidez total, titulante, fenolftalena, cerveza.
Abstract
In this paper the determination of total acidity as a percentage of lactic acid
in beer was carried out using a macro analytical assessment applying the
methodology described in the Technical Standard Ecuadorian INEN 2323, for
this, a preparation of 0.1074 N NaOH was made, which served as titrant of
the prepared sample beer, the color change of phenolphthalein said the
equivalence point between both substances. With the volume of titrant were
made the calculations of total acidity, it was on average 0.353 %, this data
was compared with the requirements of the INEN 2263, in which the
maximum value allowed is 0.3 %. It is concluded that, because of the
experimental value exceeds the admissible value , there could exist errors
of assessment as to turn the indicator or that the CO2 has not been
extracted completely from the beer before sample preparation .
Keywords: Total acidity, titrant, phenolphthalein , beer .

cauntos ml de alcali hemos usado


para neutralizar el acido. (Carlos,
2014)
Introduccin
La cerveza es un medio lleno de
acidos debiles que captan y
liberan iones hidrogeno (tambien
llamados protones) para mantener
una cierta realcion entre protones
libres y unidos. (wikipedi, 2016)

En la siguiente paractica se
pretende determinar la acidez de
la cerveza.

La acidez de la cerveza es debida


en parte a diversos cidos
orgnicos (especialmente lctico)
y se suele expresar en cido
lctico cada 100 g de cerveza.
(Fleitas, 2013)
La acidez se mide por titulacion o
neutralizacion con una base (OH-,
tambien llamado alcali). Al agregar
una base vamos quitando de la
solucion
protones
libres,neutralizandolos al formar
agua. (Carlos, 2014)
Se seguimos agregando llegara un
punto en el cual no quedaran
protones libres. Asi, se sabemos
Parte experimental
Instrumentacin
Se utiliz lo siguiente: bureta de
50 0,1ml, vasos de precipitacin
de 50ml, matraces Erlenmeyer de
250ml, pipetas graduadas de 10
0,1ml, baln aforado de 250ml,
pinza
para
bureta,
soporte
universal, pera de succin, tela
blanca
de
algodn,
balanza
analtica 0,0001, papel film

Reactivos
Dentro de los reactivos se utiliz:
cerveza club verde 4,4 G.L.,

hidrxido de sodio
agua
destilada,
fenolftalena.

0,1N, KHF,
indicador

Muestras
Cerveza, lquido con gas de color
amarillo claro; Hidrxido de sodio,
lquido transparente.
Tratamiento de las muestras

La cerveza se trasvas a varios


matraces de 250ml para poder
eliminar completamente el gas
que contiene, despus se tomaron
los 10 ml necesarios para la
experimentacin.
El hidrxido de sodio tena una
concentracin inicial de 99% p/p,
por lo que se realiz los clculos
respectivos para realizar una
solucin a una concentracin 0,1N
y se la estandariz con KHF e
indicador fenolftalena.
Procedimiento general

Para elaboracin y correccin


de la normalidad de la solucin
de hidrxido de sodio:
Se pes 1,010 g de NaOH al 99% y
se agreg a un baln aforado de
250ml, se complet el volumen
con agua destilada hasta llegar a
la
marca
de
aforo,
y
se
homogeniz completamente. Para
corregir
la
normalidad
del
hidrxido preparado, se utiliz 10
ml
de
NaOH
preparado,
aproximadamente 0,204g de KHF
disuelto en 10ml de agua e

indicador fenolftalena, esto ltimo


se
repiti
cuatro
veces,
posteriormente se realizaron los
respectivos
clculos
para
correccin de la normalidad.
Para determinar la acidez total
en la cerveza:
Se aadi 100ml de agua destilada
a un matraz Erlenmeyer y se llev
a ebullicin por 2 min; se agreg
10ml de cerveza desgasificada con
ayuda de una pipeta y se continu
calentando
por
un
minuto
intentando que la ebullicin se
produzca solo durante los 30
segundos
finales
de
calentamiento; al retirar del fuego
se agit el contenido por 5
segundos
y
se
enfri
a
temperatura ambiente.
Al contenido fro se le agreg
0,2ml de indicador fenolftalena y
se valor con solucin de NaOH
0,1N corregida, hasta conseguir un
cambio de coloracin de amarillo
claro a rosado plido. Se repiti
este proceso 4 veces.

Clculos:

Estandarizacin del hidrxido de sodio.

Eq NaOH = Eq KHF
N NaOH V NaOH =

N NaOH =

mKHF
Peq

0,2405
(2040,0112)

N NaOH =0,1052

Acidez total de la cerveza expresada como porcentaje de


cido lctico

Acide Total=

c m3 NaOH10
0,9
c m3 cervezagravedad especfica

Acidez total=

1,6 c m 3 NaOH10
x 0,9=0,3429
10 c m3 cerveza4,2

Resultados
Tabla 1. Datos de Estandarizacion del
NaOH
KHF (g) Alicuota (ml)
Vol NaOH (ml)
0,2405
10
11,2
0,2267
10
10
0,2158
10
10
Elaborado por: Falconi Nathaly, otros.

Tabla 2. NaOH estandarizado.


Repeticin
Eq/ L
1
0,1053
2
0,1111
3
0,1058
Media
0,1074
Rango
0,0058
Lim. Conf
0,10740,0036
Desv.
0,0032
Elaborado por: Falcon Nathaly,
otros.

Tabla 3. Datos valoracin de cerveza


Repetici
Vol (cerveza +
Vol NaOH
n
agua) ml
ml
1
110
1,6
2
110
1,7
3
110
1,7
4
110
1,6
Elaborado por: Falcon Nathaly, otros.

Tabla 4. Acidez total de cerveza


expresada
como porcentaje de cido lctico.
Repeticin
% cido lctico.
1
0,3429
2
0,3642
3
0,3642
4
0,3429
Media
0,3536
Rango
0,0213
Lim. Confianza
0,3536 0,0121
Desv. Estndar
0,0123
Elaborado por: Falcon Nathaly, otros.

Discusiones
El clculo de la acidez promedio de
cido lctico en cerveza fue
0,3536 %, y realizando una
comparacin con los requisitos
fisicoqumicos para la cerveza
proporcionado por la norma INEN
2262 en donde se establece que el
mximo admitido es del 0,3%, se
determina que el valor calculado
en el presente trabajo es mayor
que el establecido, la causa
probable de este resultado es que
no se haya eliminado por completo
el dixido de carbono presente en
la muestra, pese a que la mayor
parte del trabajo enfoc los
esfuerzos
a
preparar
correctamente
la
muestra.

Adems, se le atribuyen a este


resultado posibles apreciaciones
errneas en el cambio de color de
la fenolftalena que podra haber
otorgado un volumen extra de
titulante.
Conclusiones
Se determin la acidez total en
cerveza
calculada
como
porcentaje de cido lctico, que
fue del 0,3536 %, para ello se
utiliz la metodologa establecida
por la Norma Tcnica Ecuatoriana
INEN 2323, obtenindose un
resultado mayor al valor mximo
admitido en la INEN 2262 (0,3%),
al valor experimental se le
atribuyen errores de apreciacin y

falta
de
extraccin
de CO2 de la
muestra.
Fig.3 NaOH concetracion 0.1052 M

Anexos
Fig.1 materiales
practica

empleados

en

la

Fig.4 determinacin de la acidez de la


cerveza antes y despus de llegar al
punto de equilibrio, con indicador
fenolftalena
Fig.2 cerveza desgacificada

Bibliografa

INEN. (2002). BEBIDAS


ALCOHOLICAS. CERVEZA.
DETERMINACIN. Quito:
Primera Edicin .
INEN. (2003). BEBIDAS
ALCOHLICAS. CERVEZA.
REQUISITOS. Quito: Primera
Edicin.

Carlos, J. (3 de Mayo de 2014).


sensorex. Obtenido de
sensorex:

http://www.cervezadeargent
ina.com.ar/articulos/diferenc
iaentre-acidezyph.html
Fleitas, V. (13 de Noviembre de
2013). prezi. Obtenido de
prezi:
https://prezi.com/fhn_e95izj
oe/acidez-en-cerveza/
wikipedi. (26 de Julio de 2016).
wikipedi. Obtenido de
wikipedi:
https://es.wikipedia.org/wiki/
Cerveza