UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTN

IND. DE LA PANIFICACIN Y FIDEERIA

TECNOLOGA DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

informe de laboratorio NO 5

ASIGNATURA: TECNOLOGIA E IND. DE LA

PANIFICACIN Y FIDEERA
DOCENTE: Ing. LUIS ALBERTO MEDINA M.
ALUMNO:

.JAIME ROLANDO QUINA SUNI

AREQUIPA PER

2016
ELABORACION DE PAN DE MOLDE

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTN

IND. DE LA PANIFICACIN Y FIDEERIA

TECNOLOGA DE

PRACTICA N5
ELABORACION DE PANES ESPECIALES
I.

Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los
productos de panificacin denominados panes especiales.

II.

Marco Terico
Las caractersticas de un buen pan dependen de la calidad de los
ingredientes, de la frmula a preparar, y de un manejo correcto
de los mismos, durante el proceso tcnico empleado en si
elaboracin.
Dicho proceso comprende una secuencia de varias etapas que
deben ser efectuadas correctamente con mucha pericia y tcnica.
El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones
bsicas.
1. Amasado o formacin de la masa
2. Fermentacin
3. Coccin y horneado.
Estas operaciones se realizan siguiendo los siguientes pasos:
Operaciones bsicas
Actividades
1. Amasado o formacin de - Pesado
la masa
- Preparacin de la masa
2.

3.

Fermentacin

Coccin y horneado

- Fermentado
- Divisin de la masa
- Formado
a
labranza
moldeado
- Fermentacin
final
maduracin
- Barnizado
- Horneado
- Enfriado del pan

o
o

Por otra parte los mtodos de elaboracin de pan son:

El Mtodo Directo y el Mtodo Esponja-Masa.
a) El Mtodo Directo
Con este mtodo todos los ingredientes son mezclados en una
sola etapa. Es mezclado es simple y eficiente pero una vez
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TECNOLOGA DE

mezclados la temperatura de la masa y las caractersticas de

sta no pueden ser cambiadas. La principal ventaja de este
mtodo es el tiempo de duracin del proceso adems la masa
tiene elasticidad y presenta un aroma y sabor aceptable.
b) Mtodo Esponja-Masa
En este mtodo parte de la harina se mezcla con agua y
levadura, dejndola fermentar, formndose la esponja. La
cantidad remanente de ingredientes se aaden a la esponja y
son nuevamente mezclados hasta producir la masa actual.
III.

Materiales, Equipos e Insumos

a) Materiales, Equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas de horneo
- Moldes
- Termmetro
- Mezcladora-Amasadora, Sobadora
- Cmara de fermentacin
- Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
b) Insumos
b.1. Pan de Yema
Harina
Azcar
Huevos
Levadura fresca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua (variable)
Vainilla

5 KG
500 gr
5 Unid.
150 gr
400 gr
40 gr
65 gr
2,2 litros
5 mililitros

Adems
Huevos para barnizar
3 Unid.
Aceite para aceitar bandejas
100 mililitros
Ajonjol
50 gr
b.2. Pan de Molde
Harina
Agua
Levadura fresca

100%
45%
3%
ELABORACION DE PAN DE MOLDE

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Azcar
Sal
Manteca
Leche en polvo
Mejorador
Esencia de vainilla

6%
1.5%
6%
4%
1%
0.10%

Adems
Manteca para los moldes
Huevos para barnizar
Ajonjol

IV.

TECNOLOGA DE

2%
2%
2%

Procedimiento
a) Pan de yema
1. Incorporar gradualmente todos los ingredientes a la
mezcladora.
2. Ajustar la temperatura del agua.
3. Mezclar hasta obtener una masa ligeramente seca y
elstica.
4. Temperatura de la masa 26C
5. Colocar la masa sobre la mesa, se corta, se pesa
porciones de 1350 gramos y se coloca en la divisora
obteniendo porciones de 30 unidades.
6. Seguidamente se moldea los panes a la forma deseada
y se coloca en las bandejas.
7. Luego se deja fermentar la masa a una temperatura de
30 a 32C y a una humedad de 75 a 80% de HR.
8. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a
barnizar los panes con una solucin de huevo.
Finalmente se le roca con ajonjol.
9. Luego se llevan los panes al horno y se hornean a
temperatura
de
190C
durante
15
minutos
aproximadamente.

b) Pan de molde
1. Mezclar y amasar la harina, el mejorador, el agua, la sal,
el azcar, la leche en polvo y las esencias (Ajustar la T
de la masa a 26C)
ELABORACION DE PAN DE MOLDE

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TECNOLOGA DE

2. Luego se adiciona la manteca y levadura.

3. Se sigue amasando hasta obtener una masa elstica.
4. Luego colocar la masa en la mesa y cortar porciones de
400 gr y embolar.
5. Formar barras y colocar en los moldes engrasados.
6. Llevar a la cmara de fermentacin
7. Luego barnizar y hornear a 180 por 35 minutos
aproximadamente.
8. Luego dejar enfriar para embolsar en un lugar seco y
fresco.
V.

Resultados
- Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas
del proceso y determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan segn la siguiente expresin.
a) R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de Harina
100 Humedad de Pan

- Determinar los rendimientos tericos y prcticos.

Rendimiento
Calcular

el

rendimiento

en

pan

mediante

las

siguientes

ecuaciones.
R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
Donde:
R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin

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TECNOLOGA DE

Is = Prdida durante el secado

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
R = (5000+ 1360 + 2.4) (10 + 20 + 68+ 0)
R = (9060- 138)
R = 6264.4 = 62.644%
BALANCE DE MASA
RENDIMIENTO DE LA ELABORACION DEL PAN ESPECIAL (pan de
molde)
Harina 5000 g

Azcar 500 g

Sal 65 g

8755
gr

Harina 15 g para que no se pegue

8755 gr Masa

Amasado

8770 gr MASA

10 gr masa

8760g Masa
5910g Masa

6*350 (2100g M)

Divisin

750g M

4*450g (1800g M)

Se van
Mejorador 40 gr
incorporando
gradualmente
los ingredientes
secos y luego los
dems a la
mescladora

Para llevar a
cabo el amasado
se lleva a cabo
mediante
subdivisiones de
al menos 1524
gr, despus se
lleva a la mesa
para dividir la
masa a cada
molde
Para:
6 moldes
350g(masa) 4
moldes
450g(masa) 1
moldes
750g(masa)

ELABORACION DE PAN DE MOLDE

Incorpo

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6*350 (2100g M)

TECNOLOGA DE

6unid/4unid/1u
Reposo y moldeado

750g M

nid
.

4*450g (1800g M)

4738 g Masa
20 gr masa

350 g. 6Unid.
450g. 4Unid.
750 1Unid.
4718 g MASA

6unid/4unid/1unid

Una cmara
CO2
controlando
la
temperatura y
.
humedad
Fermentacin

A temperaturas
de 220C
43 gr. unid
9288 gr Masa

Coccin

350 g. 6Unid.
450g. 4Unid.
750 1Unid.
4650 g MASA

108 gr restos de pan

Pan de molde:
4650 gr Masa

350 g. 6Unid.

Enfriado

450g. 4Unid.

El secado se
realiz a
750 1Unid.
temperatura
ambiente

Formulacin de pan especial (pan de molde)

ingrediente

peso (gr o ml)

Harina
Azcar
Levadura fresca
Leche en polvo
Manteca
Mejorador
Sal

5000 g
500 g
150 g
200 g
400 g
40 g
65 g

Porcentaje
(%)
56.12
5.62
1.68
1.75
4.49
0.45
0.73

ELABORACION DE PAN DE MOLDE

4718 g Ma

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Agua
Vainilla
TOTAL

2400 ml
5 ml
8860

TECNOLOGA DE

30.75
0.06
100 %

Costos de pan especial (pan de molde)

ingrediente

peso (gr o ml)

Harina
Azcar
Leche en polvo
Levadura fresca
Manteca
Mejorador
Sal
Vainilla
Agua
TOTAL

5000 g
500 g
200 g
150 g
400 g
40 g
65 g
5 ml
2400ml
8755g

Porcentaje
(%)
56.12
5.62
2.80
1.68
4.49
0.45
0.73
0.06
30.75
100 %

Costo
( S/)
12.00
1.75

2.00
1.64
2.56
0.76
0.10
0.14
22.15

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VI.

TECNOLOGA DE

CONCLUSIONES

Se obtuvo un rendimiento de pan 62.644% aplicando la ecuacin.

Se debe de moldear y tratar de reventar los globos que se forman

por la fermentacin, tambin tiene que enrollarse teniendo en
cuenta que ambos lados deben de ser del mismo grosor y antes de

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TECNOLOGA DE

colocarlos en el molde se debe tapar los costados con la misma

masa, para que se pueda formar bien.

-El pan de molde tiene una tcnica de elaboracin diferente, ya

que a este pan se le agrega leche en polvo y es horneado en
moldes de acero.

VII.

CUESTIONARIO
1. QU FACTORES CONTROLAN EL TIEMPO DE AMASADO
DE LA HARINA?

El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta

etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin
y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y
enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes,
van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y
equilibrio).
A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos
que sern ms tarde los encargados de almacenar el gas que se
producir durante el perodo de fermentacin. Estas celdillas tienen su
origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos
disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de
los grupos -SH a -S-S se utiliza el cido ascrbico (que aporta mayor
tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta ms extensibilidad);
debido al mejor reagrupamiento de las protenas sern los encargados
de acelerar la formacin del segundo grupo, aumentando el alveolado y
la capacidad de la masa de retener ms gas.
La oxidacin que se produce en la masa por el contacto directo con el
oxgeno del aire variar dependiendo de la intensidad del amasado, del
tipo de amasadora, as como del volumen de ocupacin de la masa
sobre la cazuela de la amasadora.
1. EXPLICAR CMO EL PH DE LA MASA AFECTA AL TIEMPO DE
AMASADO?
Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:

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TECNOLOGA DE

- Nunca debemos aadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que

nos vamos a encontrar con una alteracin debida a microorganismos
acticos y butricos.
Aunque estos microorganismos los vamos a necesitar en la fermentacin
de la masa, su cantidad no debe sobrepasar un determinado porcentaje,
ya que, la fermentacin bsica es la alcohlica.
- Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez ptima para la conservacin
de la masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el
proceso fermentativo es el adecuado.
- Para tener mayor desarrollo fermentativo y mxima produccin de C02
en la pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6,
siendo el ms ajustado 5,4 a 5,8.

- Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparicin del Bacillus

Mesentericus en el pan cocido.
2. POR QU LA MASA AMASADA EN EXCESO PIERDE SU
RESISTENCIA A LA EXTENSIN?
Est demostrado que las presiones y esfuerzos fsicos que se someten a
la masa influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la
misma.
La divisin volumtrica somete a la masa a presiones, lo que incide que
las ltimas bolas divididas tengan un grado mayor de gasificacin y de
exposicin de las masas a dichas presiones, transformndose cada vez
ms tenaz a medida que se acerca al final de masa.
El formado a mquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas
otras formadas manualmente.
Tambin el grado de laminacin y de enrollado de las tortas de masas
influye en el equilibrio, as pues, cuanto ms cerrados entren los rodillos,
ms grandes ser la torta y el enrollado ser superior; al contrario, si los
rodillos estn muy abiertos la barra tender a aflojarse y a extenderse
durante la fermentacin.
Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la
fuerza, de tal forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua
a las masas se podr concluir mejor el trabajo.
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TECNOLOGA DE

VIII. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de
%20produccion/factores%20que%20influye
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA0
02_enzimas4WSF.pf
http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf
Gua de aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura: Panadera
y Confitera; D i re c c i n N a c i o n a l d e A l i m e n t o s .

Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan especial Fecha 16 11 2016

Cualidades
Cualidades Exteriores
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. uniformidad de coccin
5. aspecto General (forma, etc)
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y
estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL

Puntos
Obteni Mxi
dos
mo
8
4
4
5
8
3

10
5
5
5
10
5

9
9
8

10
10
10

8
16
82

10
20
100

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Peso de la pieza: 40 gramos

Observaciones: Se obtuvo un pan de molde de olor
caracterstico sabor agradable y de color blanco con
textura blanda.

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