ELABORACIN DE VERDURAS

ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIN

1. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontanea de azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente

cido actico o

vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces ,
cidos , agridulces o picantes . En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones

y trataremos

en forma detallada

la elaboracin de

encurtidos no fermentados.

2. OBJETIVOS:

conocer y practicar el flujo y sus parmetros para elaborar verduras

encurtidas por acidificacin actica.

Elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo

adecuado.
Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

3. FUNDAMENTO TEORICO
Los encurtidos o pickles pueden ser frutas, hortalizas y / o legumbres
que luego de ser curadas o no en salmuera, se genera o no una
fermentacin lctica (son los verdaderos). O en su lugar darles un

proceso de acidificacin directa con un vinagre actico (

% de

acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma de

conservacin por osmosis y deshidratacin de clulas del tejido
microbianas (cido penetra de zona de

presion a zona de

presin en el tejido), que al elevar la acidez (bajar el pH

4,5 ) del

medio se imposibilita el desarrollo de microorganismos patgenos

,fermentadores , proteolticos , lipoliticos .Previo a esto , los vegetales
,luego e lavados requieren ser escaldados o pre cocidos en vapor o
agua caliente (

90 c) por tiempos variables para reducir carga

microbiana , eliminar

gases del tejido , fijar color, ablandar tejidos,

inactivar enzimas que producen pardeamiento (polifenol oxidasas,

catalasas). Las especias (clavo, canela, pimienta, mostaza, laurel,
romero, etc.) tambin ayudan a inhibir el desarrollo microbiano a la vez
que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto antimicrobiano de
la acidificacin y especias , se aplica pasteurizacin a Ts ( 72 -85 c x
30 -18 min ) que ser suficiente para destruir hongos y levaduras.

3.1.

TIPOS DE ENCURTIDOS
A) Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante adicin directa de vinagre

sobre las

hortalizas

de

previamente

acondicionadas,

algunas

sometidas a blanqueado o escaldado (tratamiento trmico

ellas
en

agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos

es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de

hortalizas.

B) Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentacin
vegetales.

El

promedio

se

inicia

ante

del azcar de los

una

determinada

concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La

elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo a la temperatura que se realice .En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros
productos tales como cido actico, alcohol, esteres y aldehdos
que confieren al producto caractersticas especiales de textura,
sabor y olor.

C) Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y
el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser
envasados

en aceite luego de un proceso de encurtidos en

vinagre caliente.
D) chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla
de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas
trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias,
azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin .Loa
relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de
coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales
no se deshacen y permanecen en pequeos trozos
producto terminado.

en el

3.2.

PRINCIPIOS DE CONSERVACION
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que
podran alterar o descomponer el producto .El nivel de cido
actico que asegure la conservacin de un encurtido pasteurizado
depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo
de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actico, como mnimo.
Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actico, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor
tiempo de conservacin.

3.3.

FERMENTACION ACIDO LACTICA EN LA ELABORACION DE

ENCURTIDOS
El cido lctico en otro de los productos finales de la glucosa, que
se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir
grandes cantidades de cido lctico. Los lactobacilos empleados
pertenecen

al

gnero

Streptococcus

lactobacilos,

bacillus

Rhizopus; estos organismos tienen catablicos final el cido lctico,

junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales
como: cido actico, etanol, cido fumarico, etc.

FERMENTACION:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso
anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos
llamados fermentos.

3.4.

FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS:

FASE DE FERMENTACION: tiene lugar la fermentacin acidolcteo de la materia prima debido a la flora microbiana presente
de forma natural en los frutos. esta fase va acompaada de una

serie de operaciones previas preparatorias. esta fase puede no

realizarse, pasando las operaciones previas a la fase siguiente.
FASE DE ELABORACION: a partir de la materia prima

fermentada y conservada salmuera o bien partiendo de

productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

4. MATERIALES , METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1. Materiales:

azcar
cocina
utensilios de cocina ( coladores, cuchillos, cucharones, tablas,

tazones , ollas.)
especias (clavo, canela, laurel , romero.)
materias primas ( apio, alverjas , cebollas , brcoli, nabos ,

pimientos , rabanitos ,vainitas, zanahorias)

material plstico.
material de vidrio.
pH metro
sal
vinagre blanco.

4.2. Mtodos.

Se aplic el mtodo inductivo y deductivo y empacaran en forma

estratificada o en desorden segn su buen gusto.

4.3. Procedimiento

Se desarroll un procedimiento directo aplicando el flujo y

parmetros recomendados.
seleccin y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas
las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratacin y

ablandamiento.
pesado materia prima seleccionada.
acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del
tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y

pre coccin.
condicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar
el vinagre, para esto se debe mezclar con azcar, sal, clavo de,

pimiento, llevarlo a ebullicin.

se pes la merma de la materia prima.
envasado y etiquetado:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y
se aade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras.

5. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION:

VERDURAS

PESO INICIAL
(g)

PESO DE
CASCARA (g)

PESO
VERDURA SIN

RENDIMIEN
TO (%)

CASCARAS
(g)

ZANAHORIA
PIMENTON
NABO
BROCOLY
RABANITO
CEBOLLA
ROJA
CEBOLLA
BLANCA

2017
1559
4034
1880
810
2255

733
405
1891
583
352
546

1284
1154
2143
1297
458
1709

63.66
74.02
53.12
68.99
56.54
75.79

1020

245

775

75.98

PREPARACION DEL VINAGRE

ESPECIAS
AJO
CLAVO DE OLOR
PIMIENTA CHAPA ENTERA
CANELA ENTERA
VINAGRE BLANCO
LAUREL
AZUCAR
SAL
PIMIENTA NEGRA ENTERA

PESO
46 g
40 g
59 g
47 g
6400 ml
6g
198 g
198 g
59 g

6. CONCLUSIONES
lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de
la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al
color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a
ser igual al de la materia prima.
.

7. RECOMENDACIONES

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la

conservacin

por medio

de

soluciones

edulcoradas

(almbar)

se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta

nuestros das, han sido grandes avances dentro de la industria

alimenticia.
No es recomendable el uso de verduras (vegetales) muy maduras

deben estar firmes.

Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un
jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar,

obteniendo productos en almbar.

se recomienda hacer escaldado por separado de acuerdo a los
colores de los vegetales

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
http://alimentos-cetis100.blogspot.com/2009/04/acidificacion.html
https://www.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-

ENCURTIDOS
Hoja de Guia de laboratorio
http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf

9. ANEXO

FLUJOGRAMA DEL
PROCESO

*verduras sanas, frescas,

maduras.
*Evitar las sobre maduracin y
verdes.

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADOS
*En agua corriente y con
desinfectante.
*Eliminar suciedad y M.O.

*Pelado, cortado, despepitado.

*Diferencias segn verduras.
*A vapor, en agua caliente.
*escaldar por separado
verduras blancas y de color.
*Sumergir en agua fra.
*Solo verduras de color.
*Escurrir y enfriar.
*Lavar, esterilizar, escurrir
frascos, tapas.

*Preparar vinagre especiado.

*Agregar: sal, azcar, camela,
clavo, pimienta grano, romero,
laurel.
*Colocar especias en saquillos y
colgar.
*Calentar en bao mara.
*Cerrado hermtico de frascos.

*Secado y limpieza.

PREPARACI
N DE
VERDURAS
ESCALDADO
Y ENFRIADO
FIJACIN DE
COLOR

*control de peso, madurez

*pepinillos, cebollinas,
pimientos, ajes, apios,
zanahorias, nabos.
*Por sanidad, integridad.

*Por inmersin y frotamiento

(2)
*Por aspersin C/
desinfectante
* No > 80 ppm
*Manual, mecnico, a vapor
agua caliente, vapor y vaco.
*T: 90 100 C x tiempos
variables.
*nabos, zanahorias: 7-10'
* Arvejas, cebollas, apio: 3-5'
*Vainita, coliflor, col: 3-5'
*Ajes, pimientos: 1-3'
*Soluc. Al 0.5% de alumbre 85C
x 3'

ENVASADO

LLENADO
PASTEURIZA
DO Y
CERRADO
ENFRIADO

ALMACENAJ
E

*Acomodar verduras por forma,

color
*Formar estratos o en

desorden
*Vinagre de vino blanco, sidra o
sol.
de ac. Actico al 5% de acidez.
*Revolver y calentar a 85-88C
*Llenar frascos en caliente
*T: 85-88 x 20-18'

*Hasta T ambiente.