Reconocimiento Variedades Aceituna INPREX

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMNN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Laboratorio N 01
Reconocimiento de las variedades de aceituna (INPREX)
Docente
Msc. Enrique De Florio Ramrez
Alumno:
Pablo Richard Ramos Mandamiento
Cdigo
2012-37637
Tacna- Per
2015
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RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNA (IMPREX)
INTRODUCCIN:
En el siguiente informe elaborado tiene como finalidad informar de las
distintas variedades de olivo existentes en el IMPREX; de la Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.
Explicar las caractersticas existentes de las variedades, las formas de
hojas, periodo de vida, sistema de riego y cultivo. Luego demostrar las
formas que presentan los distintos frutos del olivo.
Luego detallando las plagas ms importantes que atacan a los olivos
tanto a las hijas como al fruto.
OBJETIVOS
1. Objetivo general:
1.1 Conocer en forma presencial las diversas caractersticas de los
cultivos de olivo edafoclimaticos adaptados de Tacna.
2. Objetivo especfico:
2.1 Conocer y reforzar los conocimientos acerca de las variedades de
los olivos.
2.2 Reconocer los diversos frutos de cada variedad de olivo.
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FUNDAMENTO TERICO:
Taxonoma del olivo
Reino:
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Lamiales
Familia:
Oleaceae
Gnero:
Olea
Especie:
O. europaea
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HISTORIA Y PROCEDENCIA
El presente proyecto de investigacin se ejecut en el Instituto de
Investigacin, Produccin y Extensin de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann, ubicado en el distrito, provincia y departamento de
Tacna, bajo las coordenadas: L.S. 18 1', L.W. 71 15' y altitud de 560
msnm. Material experimental plantel de rboles de olivo de trece
variedades (cuadro N 1); Catlogo descriptor; Cmara fotogrfica
digital; Papel milimetrado; Regla; Bolsas de polietileno; Tijera de podar;
Balanza y Termmetro
Variedad evaluadas:
Hoja (forma, tamao, relacin L/A, brillo del haz, color del haz);
Inflorescencia (estructura, forma, flores supernumerarias, grosor de
botones); Frutos (color a la maduracin, presencia de lenticelas, forma,
simetra, tamao, relacin pulpa, posicin del dimetro mximo, forma
del pice, posicin punto estilar, cavidad peduncular, seccin transversal
mxima); Endocarpio (forma, simetra, tamao, posicin dimetro
transversal mximo, superficie, nmero de surcos, distribucin de
surcos, forma de pice, terminacin de pice).
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Se han utilizado descriptores propuestos por Barranco y Rallo (1984). En cada
carcter se distinguen las diferentes categoras en las que se pueden clasificar
los cultivares
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Fuente: INPREX.
Caractersticas del fruto para aceite de oliva
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Las variedades de aceitunas que se utilizaron:
Empeltre
Liguria
Sevillana
Villalong
Azapa.
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PROCEDIMIENTO:
1. EL OLIVO
Es un rbol de la familia de las oleceas, muy apreciado desde la
antigedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de
ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en Espaa por
fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la
pennsula y los rabes perfeccionaron las tcnicas de produccin de
aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen rabe, procedente de la
palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a
Amrica por los espaoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se
encuentra en California y zonas de Sudamrica.
2. LA ACEITUNA
Es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de
color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su
principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden
consumir directamente. Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se
recogen tanto mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las
verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las
maduras son de color azulado oscuro cuando estn frescas y negruzcas
una vez preparadas. En cada regin se preparan de distintas maneras,
aliadas con hierbas aromticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o
machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas.
Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en
quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento,
rocoto o almendra.
DESCRIPTORES PARA LA EVALUACION FRUTO (ACEITUNA)
El objetivo de las caractersticas (agronmicas, fonolgica, pomologca y
relativas a la calidad del aceite) de las variedades de olivo es conocer
mejor los recursos genticos con vistas a utilizar correctamente las
condiciones edafoclimaticas adaptadas y permitir as mejorar la calidad
de los productos olecolas.
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Segn Barranco y Rallo (1984) mencionado por Alfrez (2008), las
observaciones se refieren al color, forma, simetra y tamao del fruto, a
la relacin pulpa/hueso, a la posicin del dimetro mximo, a la forma
del pice, a la posicin del punto estilar, al tamao de la cavidad
pedncular y a la forma de la seccin transversal mxima
a) Color en maduracin
Blanco
Rojo vinos
Violeta
Negro
b) Lenticelas en la piel del fruto
No visibles
visibles
c) Forma
Esferoidal o esfrica (L/A 1.25)
Elptica u ovoide (L/A 1.45)
Alargada (L/A >1.45)
d) Simetra (posicin A)
Simtrico
Ligeramente asimtrico
Asimtrico
e) Tamao del fruto
Se refiere al peso medio de las aceitunas, expresado en gramos.
Se distinguen las siguientes:
Categoras en la poblacin estudiada:
Pequeo 4g)
f) Posicin del dimetro mximo
Hacia la base
Centrado
Hacia el pice
g) Forma del pice (posicin A)
Apuntado
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Redondeado
Con pezn
h) Posicin del punto estilar
i) Cavidad pedncular (tamao)
Angosta
Amplia
j) Seccin transversal mxima
Circular o quasi
Elptica
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Tabla 06: variedades de olivos
N
VARIEDAD
Sevillana directa
estaquilla
% ACEITE
PROPOSITO
18 - 25
Mesa
18 - 25
Mesa
PROCEDEN
ORIGEN
NATIVA
La Yarada
Espaa
Sevilla
La Yarada
Espaa
Sevilla
CIA
Sevillana injertada
Limoncillo
Cornezuelo
Conservolia
Mesa
Uovo de piccione
Mesa
Manzanilla
Campanil
Aceitera
Azapa
Mesa
10
Azeadj
Aceitera
Marrocaine de
Mesa/aceite Azapa -
picholine
ra
Chile
11
Aceitera
19
19.6
Azapa Chile
Mesa/aceite Azapa ra
Aceitera
Chile
Azapa Chile
Espaa
Espaa
Toledo
Grecia
Azapa Chile
Azapa Chile
Azapa Chile
Azapa Chile
Azapa Chile
Espaa
Sevilla
Espaa
Cordova
Chile
Azapa
Israel
Marruecos
Francesa/Marrue
12
Picholine
17 -18
Aceitera
Magollo
13
Frantoio
20
Aceitera
Magollo
Italia
14
Ascolana
15 - 16
Mesa
Magollo
Italia
15
Pendolino
Aceitera
Magollo
Italia
Italia central
16
Empeltre larga
18.3
Aceitera
Magollo
Espaa
Aragon
17
Gordal sevillana
22.1
Mesa
Magollo
Espaa
Sevilla
18
Empeltre redonda
18.3
Aceitera
Magollo
Espaa
Aragon
19
Coratina
Aceitera
Biondi
Italia
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cos

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20
Kalamata
Mesa
Biondi
Grecia
21
Arauco
16 - 18
Mesa
Biondi
Argentina
22
Arbequina
20.5
Aceitera
Biondi
Espaa
23
Leccino
23.5 - 26.8
Aceitera
Biondi
Italia
24
Liguria
Aceitera
Biondi
Italia
25
Picual
Aceitera
Los Palos
Espaa
26
Morona
Aceitera
Los Palos
Espaa
27
Sola
Aceitera
Los Palos
Espaa
28
Serrana de Espadn
Aceitera
Los Palos
Espaa
29
Villalonga
Aceitera
Los Palos
Espaa
Valencia
30
Genovesa
Aceitera
Los Palos
Espaa
Valencia
31
Farga
23 - 31
Aceitera
Los Palos
Espaa
Valencia
32
Cornicabra
19
Aceitera
Los Palos
Espaa
Toledo
33
Cabaret
Mesa
Los Palos
Espaa
Valencia
23.8 - 27.7
Fuente: Informacin de INPREX.
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Arbeca
Toscana y
Umbria
Jaen
Valencia

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En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las variedades VARIEDADES
SEVILLANA
Variedad propia del Per, pariente cercano de la
variedad Gordal de Sevilla (Espaa). Es la
variedad ms antigua que existe en el pas,
conocida como "criolla" de Yauca e Ilo. Fue
introducida por los conquistadores espaoles y la
sola comprobacin del desarrollo exhuberante
alcanzado por la planta, su longevidad y la
produccin de abundantes cosechas, determinan
que se trata de una variedad adaptada al medio ecolgico de los valles de
Huaral, Pisco, Ica, Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y
Tacna. A ello se debe el hecho de la preferencia en la actualidad de su cultivo,
proporcionando cosechas de alto valor.
rbol de gran tamao, buen productor y tardo. El fruto es de tamao grande,
de color negro-morado intenso a la madurez, con base ancha y pice curvado;
carozo de regular tamao que se desprende fcilmente de la pulpa. Los frutos
estn ubicados en el rbol en forma aislada o agrupados de 2, 3 4. Poseen
pednculo alargado y son muy resistentes en la planta.
Como la mayora de las plantas de conserva, es autofrtil aunque mejora
notablemente con la intercalacin de polinizantes, evitndose as la produccin
de mollesillo (frutos infrtiles).
Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa,
existiendo plantas que producen bien desde Ica hasta Tacna, siendo la zona
sur donde prospera en mejores condiciones y se obtienen los frutos ms
grandes.
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LIMONCILLO
Destino: Mesa
Pas: ESPAA
Sinonimias: Gordalona, Tetillo.
Geografa de Cultivo: Dispersa en Jan y Crdoba. Citada en Badajoz.

CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS
1=muy
baja 5=muy alta

TUBERCULOSIS
SEQUA
HUMEDAD S.
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Medio
PORTE
Erguido
DENS. VEG.
Medio
MADURACION
Tarda
PRODUCTIVIDAD
Media
REGULARIDAD
PESO FRUTO
Baja
Muy alto
Otros Datos: El nombre hace referencia al aspecto de limn del fruto, con un pezn
caracterstico.
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CORNEZUELO
Destino: Mesa
Pas: ESPAA
Sinonimias: Cornachuela, Corniche Real.
Nombres Confusos: Cornicabra, Cornezuelo.
Geografa de Cultivo: Arboles aislados entre plantaciones, no slo en Jan y
Granada, sino en numerosas comarcas olivareras, por ejemplo citada en la
Comunidad Valenciana, donde puede cdorresponderse con la variedad Cornicabra de
Gorga (dato no confirmado).
CONSIDERACIONES
VIGOR
Medio
AGRONOMICAS
PORTE
Abierto
DENS. VEG.
Espesa
RESISTENCIAS
1=
muy baja 5= muy alta
MADURACION
FRIO
DESPRENDIMIENTO
REPILO
PRODUCTIVIDAD
Alta
VERTICILLIUM
REGULARIDAD
Baja
MOSCA
COMPORTAMIENTO
Temprana
Medio
ENTRADA PROD.
Media
RENDIM. GRASO
Medio
PESO FRUTO
Medio
ENRAIZAMIENTO
Medio
Producto: Muy apreciada para mesa, y buscada, pero no en uso industrial. Aceite de
calidad.
Otros Datos: Es tal la aceptacin que tiene que se producen incluso robos del fruto de
esta variedad. Los agricultores las tienen ocultas entre su plantacin regular, muchas
veces de Picual. El nombre se refiere a la forma del fruto.
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UOVO DE PICCIONE
Destino: Aceite
Pas: ITALIA
Sinonimias: Bidh Hman.
Geografa de Cultivo: Dispersa en Italia. Origen en Tnez y presente en otros
pases.
CONSIDERACIONES
DENS. VEG.
Medio
AGRONOMICAS
FLORACION
Temprana
RESISTENCIAS
1= muy
baja 5= muy alta
Parc. Autofrtil
MADURACION
Temprana
FRIO
PRODUCTIVIDAD
Baja
REPILO
REGULARIDAD
Baja
TUBERCULOSIS
RENDIM. GRASO
Bajo
COCHINILLA
ENRAIZAMIENTO
Bueno
VERTICILLIUM
PESO FRUTO
5-7 grs.
Alto
COMPORTAMIENTO
Producto: Aceituna de buen tamao y
VIGOR
Medio
calidad para mesa, de uso local.
PORTE
Abierto
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MANZANILLA
Variedad que fructifica muy bien, proporcionando excelentes
rendimientos. En Espaa es la variedad de mayor importancia
en la industria de conservas verdes de aceitunas; el rbol des
bastante grande, de buena produccin pero con tendencia a la
vecera; poco exigente en clima y de produccin semitemprana. El fruto es de tamao medio, de forma acorazonada
o redonda, pulpa gustosa y fina de calidad superior a la Gordal; carozo pequeo que
se separa fcilmente de la pulpa. No se encuentra muy difundida en nuestros valles
olivcolas, habindose observado su produccin en el vivero La Ensenada de
Arequipa. Por estar considerada como la variedad que mejores aptitudes posee para
elaborar aceitunas verdes, ya que incluso llega a tener, una vez procesada, color
amarillo oro, que le da una gran presentacin, es recomendable para su propagacin.
CONSIDERACIONES
COMPORTAMIENTO
AGRONOMICAS
VIGOR
Medio-bajo
PORTE
Abierto
DENS. VEG.
Espesa
FRIO
MADURACION
Tarda
RESISTENCIAS
REPILO
TUBERCULOSIS
SEQUA
1=
2
1
1
2
Floracin precoz.
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
Baja
PESO FRUTO
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Medio-alto

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CAMPANIL
Destino: Mesa/Aceite
Pas: ESPAA/CHILE
Sinonimias: Campanillo, Campanita, Manzanillo
Cordobs, Manzanilla Real.
Nombres Confusos: Sevillano, Manzanilla.
Geografa de Cultivo: Difundida en Norte de Crdoba y Sur de Badajoz, y algo en la
Campia y vega del Guadalquivir, en Sevilla. En chile llega de Azapa.
CONSIDERACIONES
AGRONOMICAS
COMPORTAMIENTO
RESISTENCIAS
1=
VIGOR
Medio
PORTE
Erguido
ESCUDETE
DENS. VEG.
MADURACION
REPILO
Media
Temprana
PRODUCTIVIDAD
REGULARIDAD
MOSCA
PESO FRUTO
Producto: Aderezo en verde, an con baja relacin pulpa/hueso.
AZAPA
Pas: CHILE
Sinonimia:
azapea, sevillana de azapa.
Destino:
mesa.
Variedad: rustica de origen incierto. Parece

coincidir
con
las
variedades
arauco
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de
Media
Baja
Muy alto

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argentina y sevillana de Per. Su capacidad de enraizamiento es media. Su
entrad en produccin es precoz. Es parcialmente autocompatible. Su poca de
floracin es media. La produccin de polen es abundante. La poca de
maduracin es tarda. Su productividad e media y alternamente y se ve influida
por factores exgenos, como el fenmeno de El Nio, que acenta la veceria.
Su contenido en aceite es bajo, y la sepacin de la pulpa del hueso es difcil.
Se utiliza para la produccin de aceitunas de mesa aderezadas en verde o en
verde o en negro aunque tambin puede considerarse de doble aptitud. Resulta
muy resistente a la sequa y la salinidad.
CARCTERES MORFOLGICOS:
- rbol
Vigor
elevado
Porte
abierto.
Densidad de copa :
espesa.
- Inflorescencia
Longitud
Numero de flores
media.
bajo.
- Hoja
Forma
elptico lanceolada.
Logitud
larga.
Anchura
media.
Curvatura logitudinal del limbo
:plana
- Fruto
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Peso
muy elevado.
Forma
ovoidal.
Simetra
asimtrico.
Transversal mximo
centrada.
pice
apuntado.
- Posicin del dimetro
Base
Pezn
truncada.
:
ausente.
Geografa de Cultivo: La mitad del olivar de Chile, en total unas 1.500 Has
de esta variedad. Azapa, Lluta, La Chimba, Antofagasta, Copiap, Huasco.
Esta variedad pude ser Arauco (Argentina) y Sevillana (Per). Presente en
Australia.
Producto: Aceitunas de mesa en verde o negro, con difcil separacin pulpahueso.
Otros Datos: Su comportamiento agronmico es muy influenciado por las
caractersticas climticas del ao en curso, de ah su vocera mayor o menor.
MARROCAINE DE PICHOLINE
Destino: Aceite/Mesa
Pas: MARRUECOS/CHILE
Sinonimias: Beldi, Bousbina, Soussia,
Bouchouika, Zit, Zitoun.
Nombres Confusos: Zitoun Beldi.
Geografa de Cultivo: La variedad reina de Marruecos. Se cita como el 96 %
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de su olivar. Aunque muchos genotipos locales pasan a denominarse con
este nombre, de ah ser tan generalizada. En Espaa ha sido descubierta su
sinonimia con Caivano Blanco.
CONSIDERACIONES
VIGOR
Alto
AGRONOMICAS
PORTE
Erguido
RESISTENCIAS
DENS. VEG. Media

FLORACION
1= muy baja 5= muy
Autocompatible. Buen polinizador.
alta
FRIO
REPILO
PRODUCTIVIDAD
REGULARIDAD
ENTRADA PROD.
TUBERCULOSIS 3
VERTICILLIUM
SEQUA
Parc.
Alta
Baja
Media
RENDIM. GRASO Medio
20 %
ENRAIZAMIENTO
Medio
PESO FRUTO
Medio
COMPORTAMIENTO
Producto: De mesa, como aceitunas verdes partidas o negras, con
separacin pulpa-hueso fcil . Aceite de calidad excelente, alto en oleico y
particularmente fluido, incluso hasta -12 C, interesante para uso en
conservas.
ASCOLANA
DESCRIPCION:
rbol de bajo tamao, mediano de abundante
vegetacin y compacto en las ramas.
Fruto de forma circular, similar a la ciruela, tiene un
peso promedio de 15.8gr, mide 3.6cm de largo y 2.9
cm de dimetro transversal.
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Carozo:
tiene
la
forma
de
un
trompo
pequeo,
poco
achatada
longitudinalmente similar a una gota, presenta lneas longitudinales bien

profundas en ocasiones, y en otras superficiales las cuales son desfiguradas.
El tamao de la semilla es de 22.3cm de largo por 1.2cm de dimetro, tiene
peso promedio.
CUADRO 07: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr

Estado de madurez
verde
morada
negra
Agua
64.36
72.54
76.37
Lpidos
12.26
12.37
12.44
Prtidos
1.71
1.27
1.21
Azucares
12.65
9.24
6.04
Cenizas
1.00
1.18
1.69
Carbohidratos
8.02
3.45
2.25
Fuente: datos de INPREX
PENDOLINO
DESCRIPCION
Fruto pequeo, presenta un peso promedio de 2.33gr.
Tiene la forma de un pequeo corazn que mide
1.7cm de largo y 0.7cm de dimetro transversal.
Carozo pequeo, mide de 1.1cm de largo y 0.7cm de
dimetro transversal. Tiene un peso promedio de
0.28gr. Sus lneas longitudinales estn formadas por
venas. La pulpa se desprende fcilmente.
Es una de las variedades tardas en su maduracin.
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CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
FRIO
REPILO
TUBERCULOSIS
NEGRILLA
MOSCA
2
4
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Medio
PORTE
Abierto
FLORACION
DENS.VEG.
Temprana
MADURACION
Media
PRODUCTIVIDAD
Media
ENTRADA PROD.
Precoz
PESO FRUTO
Bajo
Duradera, buen polinizador.

DESPRENDIMIENTO
Fcil
Alta
REGULARIDAD
ENRAIZAMIENTO
Espesa
RENDIM. GRASO
Bajo
Bueno
1,6 grs.

Estado de madurez
verde
morada
negra
Agua
62.83
67.32
66.97
Lpidos
13.08
15.02
20.02
Prtidos
1.08
1.19
1.19
Azucares
9.22
8.53
6.62
Cenizas
1.08
1.59
1.03
Carbohidratos
5.71
5.55
4.17
Fuente: Datos obtenidos del INPREX

EMPELTRE LARGA

Caractersticas; se cultiva sobre todo en el Bajo
Aragn. Procede de un tipo de olivo pequeo,
pero muy fructfero, de aceituna negra que es
apta tanto para el consumo como aceituna de
mesa como para ser triturada.
De ella se obtienen aceites de color entre amarillo
paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre
todo de manzana y un sabor suave y dulce. Su poca de floracin es temprana y
se considera parcialmente autofrtil, pues su polen presenta escaso poder
germinativo. La poca de maduracin de sus frutos es temprana y estos presentan
una baja resistencia al desprendimiento que facilita la recoleccin mecanizada de
los mismos.
Es una variedad susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), repilo
(Cycloconium oleaginum) y a mosca (Dacus oleae). Puede ser muy interesante por
su gran tolerancia a verticilosis (Verticillium dahliae).
Composicin Analtica y Caractersticas Organolpticas
Los datos expresados a continuacin son valores medios.
Composicin acdica,
cido Palmtico
11,98
cido Palmitolico
1,17
cido Margrico
--
cido Margaroleico
--
cido Esterico
1,87
cido Olico
69,92
cido Linoleico
11,97
cido Linolnico
0,68

GORDAL SEVILLANA
DESCRIPCION:
Fruto es alargado, superior a las dems variedades en
cuanto a tamao, con
4.1cm
de largo y 2.5cm de
dimetro transversal. Su peso en promedio es de 13.45gr.

Su principal caracterstica es que presenta deformaciones
(salpullidos) en toda la superficie de la aceituna que se
perciben
al
tacto
como
pequeos
granos.
Estas
deformaciones
van
desapareciendo conforme madura.

Cuadro 10: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr
Estado de madurez verde
morada
negra
Agua
67.65
66.03
64.37
Lpidos
12.77
12.88
17.88
Prtidos
0.85
0.91
0.86
Azucares
10.73
10.32
9.69
Cenizas
1.86
2.20
1.31
Carbohidratos
7.84
7.66
5.97
FUENTE: DATOS OBTENIDOS DEL INPREX.
LECCINO
Variedad aceitera de origen italiano, fue introducida
hace muchos aos al pas por la Estacin
Experimental de Tacna. El rbol es de rpido
desarrollo, vigoroso y de gran tamao, con una
copa amplia, de maduracin tarda. El fruto es de
tamao chico, mediano, ovalado, de color negro
intenso a la maduracin. Se emplea normalmente
para la extraccin de aceite. Es variedad autoestril polinizndose bien con la
variedad Pendolino.
Destino: Aceite
Pas: ITALIA

Sinonimias: Leccio, Premice, Silvestrone, Toscano, Verolana, Leccino Cellececco
22, Leccino Ecotipo 2, Leccino 13, Pisa 5 , Pisa 15.
Nombres Confusos: Colombina, Minerva.
Geografa de Cultivo: Toscana y Umbra.
Difundido por todo el mundo.
RESISTENCIAS
FRIO
REPILO
TUBERCULOSIS
NEGRILLA
VERTICILLIUM
MOSCA
SEQUA
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Alto
PORTE
Abierto
DENS. VEG.
Llorn
Espesa
FLORACION Autoincompatible
MADURACION
Temprana Toda a la vez
DESPRENDIMIENTO
Fcil
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
Buena
ENTRADA PROD.
Precoz
RENDIM. GRASO
Bajo
ENRAIZAMIENTO
Bueno
PESO FRUTO
Medio-bajo
2 2,5 grs y agrupados
Producto: Arbol muy adaptable, de ah su difusin.

Otros Datos: Existen clones de Leccino ms tolerantes al fro o vlidos para

aceituna de mesa. Se pueden citar:Leccino Cellececco 22, Leccino Ecotipo 2,
Leccino 13, Pisa 5 , Pisa 15, Minerva.
LIGURIA
Variedad aceitera, introducida al pas procedente de
Chile. El rbol es de gran tamao, muy productivo.
La fruta es de tamao muy chico, de poca pulpa, y
hueso grande, de forma oval redondeada y de
coloracin negro intenso en la maduracin.
CUADRO 11: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100GR

Estado de madurez
verde
morada
negra
Agua
62.13
61.80
61.62
Lpidos
15.32
18.40
21.99
Prtidos
1.28
1.10
0.92
Azucares
11.13
10.72
9.80
Cenizas
1.74
1.84
1.28
Carbohidratos
8.48
6.14
4.49
Fuente: Datos obtenidos del INPREX

PICUAL
Descripcin:
Constituye
la
variedad
ms
extendida no solo en Espaa, sino tambin en el

mundo. Considerada por muchos como la mejor
variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia
Jan y en las denominaciones de origen "Sierra de
Segura", "Baena", "Priego de Crdoba", y "Sierra
Magina". Su aceite tiene una gran estabilidad y
fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros
tonos picantes.
Composicin Analtica y Caractersticas Organolpticas

Los datos expresados a continuacin son valores medios.
Composicin acdica,
cido Palmtico
10,87
cido Esterico
3,26
cido Olico
cido Linoleico
78,10
4,64
Relacin mono/poliinsaturados 14,96

Polifenoles totales,
como cido cafico
496
Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol284

Estabilidad, a 98,8C
133
de
SERRANA DE ESPADAN
Destino: ACEITE/MESA
Pas: ESPAA/PERU-TACNA-PALOS
Sinonimias: Serrana de Espadn, Serrana, Tarda, Artanenca, Serrana del Palancia,
Serraneta, Espadn, De la sierra , Falguera, Mas de Bot
Nombres Confusos: Grossal, Farga, Farguera
Geografa de Cultivo: Centro de dispersin al sur de Castelln, en la comarca del Alto
Palancia principalmente, donde se encuentran la mitad de las 14.000 Has totales desde
Valencia a Tarragona.
RESISTENCIAS
FRIO
REPILO
VERTICILLIUM
MOSCA
SEQUA
CALIZA
COMPORTAMIENTO
VIGOR
PORTE
Alto
Erguido
DENS. VEG.
Media
MADURACION
Media
DESPRENDIMIENTO
PRODUCTIVIDAD
Difcil
Media-Baja
Se recomienda recoleccin temprana.

REGULARIDAD
Baja
ENTRADA PROD.
Tarda
RENDIM. GRASO
Elevado
ENRAIZAMIENTO
Muy bajo
PESO FRUTO
Se reproduce por
injerto
Medio
Producto: Extraordinaria calidad de aceite muy

cotizado. Se adereza localmente en negro. Otros autores tipifican cinco tipos de aceite
que pudieran corresponderse a diversos ecotipos de la misma variedad: Serrana de Viver,
Serrana de Altura, Serrana de Algimia, Serrana Gaibiel y Serrana de Ademuz.
Otros Datos: Los olivos viejos de esta variedad son muy arquitectnicos de aspecto,
retorcidos y de copa en ramas verticales. Esto hace de la poda una labor cuidadosa. Slo
progresa su presencia en la comarca de origen del Alto Palancia.
VILLALONGA
Sinonimias: Manzanilla Villalonga, Manzanel, Manzanella,
Manzanet, Manzanell, Forna, Espartosa, El Ramellet,
Llonguera, Orxana, Manzanilla Valenciana, Mananet gros
Nombres Confusos: Manzanilla, Grossal.
Geografa de Cultivo: Unas 27.500 Has en Comunidad Valenciana, (especialmente
Valencia que llegar a las 16.000 y Alicante que tendr cerca de 11.000 y alrededor de
500 Has en Castelln). Algunas plantaciones tambin en sur de Cuenca y entorno de
Caudete, en Albacete.

RESISTENCIAS
FRIO
REPILO
COCHINILLA
VERTICILLIUM
MOSCA
PRAYS
SEQUA
CALIZA
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Alto
PORTE
Erguido
DENS. VEG.
MADURACION
Clara
Temprana
DESPRENDIMIENTO
Fcil
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
Buena
ENTRADA PROD.
Media
RENDIM. GRASO
Alto
ENRAIZAMIENTO
Bueno
PESO FRUTO
Medio-Alto
Producto: Fruto de peso medio-alto. Aceite de media calidad, tipificado. Uso de mesa
secundario con aceptables caractersticas.
Otros Datos: Su aspecto es muy caracterstico y el rbol es fcil de identificar an sin
fruto, gracias a sus entrenudos largos y ramilletes de seccin cuadrada y sus hojas
grandes. Necesita poca poda. Su dispersin de nombres en cada comarca es una
dificultad en muchos aspectos.
GENOVESA
Destino: Mesa
Sinonimias: Fulla Negra, Rapazallos, Rompesayos,
Encimera.
Nombres Confusos: Grossal, Asperilla, Rapasayo.
Geografa de Cultivo: Genovs es una poblacin de Valencia.
RESISTENCIAS
REPILO
AC. JABONOSA
TUBERCULOSIS
MOSCA
4
1
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Alto
PORTE
Erguido
DENS. VEG.
MADURACION
Tambin se menciona como llorn.
Espesa
Temprana
DESPRENDIMIENTO
Fcil
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
Baja
ENTRADA PROD.
Precoz
RENDIM. GRASO
Alto
PESO FRUTO
Alto
No escalonada
Mortera,

Producto: Fruto muy aceptado para mesa, con buena separacin del hueso y con frutos
muy grandes, especialmente en regado. Aceite muy estable y de buena calidad.
Tipificado.
Otros Datos: Este rbol tiene un aspecto caracterstico oscuro y de hojas gruesas. Es
una variedad interesante sin formar an parte de plantaciones regulares.
CORNICABRA
Fruto
alargado y poco encorvado en la parte
apical; presenta lentcelas en toda la superficie de
la
aceituna cuando se encuentra en estado verde,

las que desaparecen al llegar a su estado de
madurez.
Tienen un peso promedio de 3.9gr, mide 2.6cm
de
largo, 1.6cm de dimetro transversal.

Carozo tiene la forma de un cuerno de cabra a la cual se debe su nombre. Es
delgada, presenta lneas longitudinales poco profundas, las cuales estn cubiertas
por venas tipos raicillas, de donde nacen venas mas finas, que tratan de cubrir el
carozo. Su tamao es de 1.9cm de largo y 0.8cm de dimetro transversal. Tiene un
peso promedio de 0.66gr.
RESISTENCIAS
FRIO
REPILO
TUBERCULOSIS
VERTICILLIUM
1
2

SEQUA
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Medio
PORTE
Erguido
DENS. VEG.
Espesa
MADURACION
Tarda
FLORACION
Tarda
DESPRENDIMIENTO
Difcil
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
Baja
ENTRADA PROD.
Tarda
RENDIM. GRASO
Alto
ENRAIZAMIENTO
Bueno
PESO FRUTO
Medio
Producto: Su aceite es uno de los mejores en cuanto a caractersticas organolpticas ,

con notas de tomate, hoja, hiedra y alloza. Alta estabilidad gracias a su alto contenido en
polifenoles, y alto contenido en acido oleico. Ideal como base de coupages. Uso local para
aderezo.
Otros Datos: Esta variedad si se recoge temprano, aunque aumente su puntuacin en
amargos en el aceite obtenido s mejora sensiblemente la productividad . Es una variedad
tradicional y rstica pero de alto inters.
Estado de madurez
verde
morada
negra
Agua
55.82
52.23
48.63
Lpidos
12.66
26.80
32.76
Prtidos
1.44
0.98
1.26
Azucares
10.60
9.55
9.31
Cenizas
1.79
1.79
1.13
Carbohidratos
10.65
8.65
6.93

Fuente: Datos obtenidos del INPREX.
CABARET
Sinonimias: Basta, Basta Gorda.
Geografa de Cultivo: Aparece en Navarrs, Valencia. Otras zonas de manera
aislada.
RESISTENCIAS
MOSCA
AC. JABONOSA
REPILO
TUBERCULOSIS
SEQUIA
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Medio-alto
PORTE
Erguido
DENS. VEG.
MADURACION
Espesa
Temprana
DESPRENDIMIENTO
Difcil
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
ENTRADA PROD.
Buena
Rpida

RENDIM. GRASO
PESO FRUTO
Media
Medio-alto
Producto: Muy atractiva para aderezo en verde, uso tambin para aceite. Aceite
caracterizado en laboratorio, algo bajo en oleico.
Otros Datos: El nombre hace referencia al propietario de una explotacin de esta
variedad.
NORMAS SANITARIAS
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 11969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los
dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que
sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento
de materias objetables.
Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un

peligro para la salud.
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud.
Y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la

salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.
Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas aderezadas
ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente, tanto en
tiempo como en temperatura, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

CONCLUSIONES
1. Doce variedades de olivo del INPREX- Tacna Sevillana, Limoncillo,
Cornezuelo, Konservolia, Uovo di piccione Manzanilla, Campanil, Azapa,
Azeradj, Picholine, Arauco y Leccino son genotipos diferentes en sus
caractersticas morfolgicas en general.
2. El tamao de hojas de los genotipos en estudio son de muy grande a
grande, hecho que puede influir en una mayor capacidad fotosinttica.
3. En cuanto al fruto, todos son de color negro y tamao grande, excepto la
variedad Azeradj que es pequeo. Todos son para mesa o doble propsito,
exonerando a Leccino que es para aceite.
4. El tamao del endocarpio (hueso): todos son grandes, excepto la variedad
Azeradj, hecho que no favorecera a un mayor volumen del mesocarpio
(pulpa) de la aceituna.
BIBLIOGRAFAS
INPREX. (s.f.) germoplasma de olivos rescatado de la pgina web con el Url
http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01011002506.pdf: Tacna.

Anexos

Reconocimiento Variedades Aceituna INPREX

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Fuente: Informacin de INPREX.

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Geografa de Cultivo: Dispersa en Jan y Crdoba. Citada en Badajoz.

baja 5=muy alta

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

muy baja 5= muy alta

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

baja 5= muy alta

Producto: Aceituna de buen tamao y

calidad para mesa, de uso local.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

muy baja 5= muy alta

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

muy baja 5= muy alta

Producto: Aderezo en verde, an con baja relacin pulpa/hueso.

azapea, sevillana de azapa.

Variedad: rustica de origen incierto. Parece

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Curvatura logitudinal del limbo

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- Posicin del dimetro

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

DENS. VEG. Media

1= muy baja 5= muy

Autocompatible. Buen polinizador.

RENDIM. GRASO Medio

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

longitudinalmente similar a una gota, presenta lneas longitudinales bien

CUADRO 07: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr

Fuente: datos de INPREX

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

1= muy baja 5= muy alta

Duradera, buen polinizador.

CUADRO 09: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr

Fuente: Datos obtenidos del INPREX

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

dimetro transversal. Su peso en promedio es de 13.45gr.

desapareciendo conforme madura.

FUENTE: DATOS OBTENIDOS DEL INPREX.

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Temprana Toda a la vez

2 2,5 grs y agrupados

Producto: Arbol muy adaptable, de ah su difusin.

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CUADRO 11: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100GR

Fuente: Datos obtenidos del INPREX

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