Sunteți pe pagina 1din 12

Controlul oulor i produselor din ou

Recoltarea probelor de ou
Probele se recolteaz pe loturi prin lot nelegndu-se cantitatea de aceeai
categorie i clas care se livreaz deodat aceluiai beneficiar, n ambalaje de acelai
fel.
Se recolteaz 10% din ambalajele lotului, iar din acestea din diferite locuri un
numr de:
Cte 12 ou din ambalajele de 360 de ou;
Cte 16 ou din ambalajele de 480 de ou,
cel mult de 100 de ou pentru ambalajele mai mari.
Controlul oulor
Oul este considerat un aliment de baz n alimentaia raional a omului cu
valene deosebite n valoarea proteinelor i grsimilor superioare care particip la
ameliorarea activitilor nervoase superioare, printre care menionm cerobrozidele,
fosfoaminolipidele.
Oul este un aliment complet, avnd o mare valoare nutritiv i este folosit ca
aliment att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal.
Metode de control
Controlul oulor se realizeaz prin:
- examinarea oului ca atare, fr spargere;
- metode care necesit spargere.

Metode fr spargere
.Examen organoleptic
Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau
porii vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint
coaja lucioas, unsuroas, ptat, cu porii mrii. Lichefierea albuului i ruperea sau
slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea
glbenuului la scuturarea oului.
Oule foarte proaspete nu trebuie s aib mobilitate, care s poat s fie
sesizabil la scuturarea uoar. Oul proaspt are coaja curat, mat, fr pete. Prin

prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic. Greutatea


specific a oului proaspt nu trebuie sa fie mai mic de 1,078. Pentru control oule se
introduc n apa de robinet ntr-o soluie de clorur de sodiu n concentraie de 10%
avnd greutatea specific de 1,077.
Oule proaspete vor cdea la fund, iar cele vechi vor pluti.
Oule cu valoare economic normal trebuie s aib diametru mai mare de 41 mm.

Examen ovoscopic (proba mirajului)


Pentru a stabili prospeimea oului ntreg fr spargere examinarea se face prin
ovoscopie. Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind
prospeimea.

Principiul metodei:
Metoda const n examinarea transparenei oului la un fascicul de lumin cu
ajutorul ovoscopului. Se apreciaz integritatea cojii, aspectul albuului, glbenuului i
mrimea camerei de aer.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii
camera de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede,
glbenuul este ntreg, aezat n centru i apare o umbr fr contur precis. Pe msura
alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj.
La oule infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe
membranele cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste
ou sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentnd un real pericol de infectare,
inclusiv a mediului.

Proba densitii
Principiul metodei: n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare
substanele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de
aer crete iar oule i reduc densitatea n funcie de prospeime, i ca urmare vor ocupa
poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluie de sare de diferite concentraii.
Densitatea oului proaspt este n medie de 1,080, iar dup 21 de zile poate s ajung la
1,050 sau chiar mai puin.
a. Proba n ap de robinet
Acest examen se execut n vederea aprecierii prospeimii oului pn la 30 de
zile. Oule se introduc pe rnd ntr-un vas de sticl cu ap i se urmrete poziia axului
longitudinal fa de partea inferioar a vasului.
oul proaspt pn la 4 zile va avea o pozitie orizontal, axul su longitudinal
fiind paralel cu partea inferioar a vasului.
la 7 zile formeaz un unghi de 20-25;
la 15 zile unghiul va fi de 45;
la 21 de zile unghiul crete la 70-75;
la 30 de zile axul formeaz cu fundul vasului un unghi de 90;
oule de peste 30 de zile se ridic la suprafa.

Proba densitii n ap de robinet: a.) - ou proaspt pn la 4 zile; b) ou de 7 zile; c)


ou de 15 zile; d)- ou de 30 zile ; e) ou de peste 30 de zile.

b. Proba n ap cu sare (NaCl 12%)


n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical,
captul ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite
n saramur i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai mult.

Examen cu radiaii UV.(lampa Wood)


Principiul metodei:
Ovoporfirinele modific culoarea albastr-violet a radiaiilor n lumina UV n
rou. Coaja oulor proaspete conine ovoporfirina- un pigment care dispare pe msur
ce oule se nvechesc.
Metoda de lucru:
Oule sunt examinate cu ajutorul lmpii Wood ntr-o camer ntunecat.
Oule proaspete apar de culoare roie, iar cele vechi n albastru violet.

Lamp Wood

Metode de analiz care necesit spargerea oului


Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor.
Coninutul oului se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea
albuului i a glbenuului.
Oule proaspete nu prezint miros neplcut, albuul ocup o suprafa mic,
sraturile consistente i fluide sunt distincte, proporia albuului consistent ridicat,
glbenuul se afl n centru are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelin
este ntins i lucioas.
Oule vechi pot avea miros de mucegai, de rnced, de hidrogen sulfurat sau
putrid; albuul este lichefiat i de culoare cenuie- verzui; glbenuul poate lua o
culoare mslinie, pierde forma sferic i consistenta amestecndu-se cu albuul.
Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea i diametru glbenuului pus
pe o suprafa plan.
Mod de lucru
Se separ albuul de glbenu, se aeaz glbenuul pe o suprafat plan i se
msoar diametrul i nlimea acestuia.
h
Indicele vitelinic = ---d
n care: h = nlimea glbenuului;
d = diametrul glbenuului
pentru oule foarte proaspete i proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2,
pentru oule vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 1/4.
Determinarea vscozitii albuului
Principiul metodei - se bazeaz pe aprecierea gradului de hidroliz a albuului.
Pe msur ce se nvechete, albuul devine mai fluid.
Mod de lucru
Albuul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni i se cntrete
filtratul i substana reinut pe sit. Se stabilete raportul dintre cele 2 volume.
la oul proaspt raportul dintre albuul rmas pe sit i cel filtrat este de 2:1;
la oul vechi raportul va fi de 1:2.

Determinrea pH-ului
Se poate realiza cu ajutorul hrtiei de pH sau folosind pH-metre. Determinrile
se realizeaz separat pe albu i glbenu sau pe amestecul celor 2 componente.
la oul proaspt albuul are pH 7,8-8,2 i pe msura nvechirii pH-ul crete;
glbenuul la oul proaspt are pH-ul uor acid n jur de 6, iar prin nvechire
tinde spre 7.
Determinarea fosfailor
Principiul metodei
Pe msura nvechirii oulor, datorit schimburilor de substane dintre albu i
glbenu, datorit modificrii presiunii osmotice, fosfaii liberi trec din glbenu n
albu, de unde pot fi pui n eviden.
Reactivi necesari:
soluie de hidrochinon (2g hidrochinon + 0,1 ml acid sulfuric concentrat AD
pn la 100ml);
soluie de molibdat de amoniu (5,5g molibdat de amoniu n 100ml acid sulfuric
1N);
soluie de carbonat i sulfit de sodiu (100 ml soluie de carbonat 20% i 25 ml
soluie de sulfit de sodiu 15%);
Mod de lucru :
Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albu, dup care se adaug 8ml AD, 5ml de
hidrochinon, 5ml soluie de molibdat de amoniu. Se las n repaus 5 minute, se adaug
25 ml soluie carbonat i sulfit i se apreciaz culoarea.

La oule proaspete pn la 2 sptmni culoarea amestecului nu se schimb;

La oule vechi de peste 2 sptmni culoae devine albastr-verzuie pn la


albastru nchis, ceea ce dovedete prezena fosfailor liberi.
Se exclud de la consum oule cu albu i glbenu hemoragic, putrefiate,

mucegite, prea vechi, defectuos conservate.


Oule de ra se admit n consum numai dup precizarea , se fierbe 8 minute i
nu se folosesc pentru budinci, creme, maioneze.
n timpul depozitrii pot s apar modificri de gust i miros datorit
modificrilor fizico-chimice, microbiologice i datorit mirosurilor strine care pot
ptrunde prin pori. Acest inconvenient se poate nltura prin ambalarea n cofraje de
carton nvelite n ciolofan.

Controlul produselor din ou conservate


Se conserv prin congelare sau deshidratare numai ou de prim prospeime cu
coaj curat. Exist trei tipuri de produse: albu, glbenu, ou integral (melanj).
.Produse din ou congelate
Recoltarea se face pe loturi, n proporie de 2 din numrul ambalajelor, dar nu
mai puin de 5 i nu mai mult de 10. Recoltarea se face cu o sond steril.
Examenul melanjului const n aprecierea apectului ambalajelor, examenul
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al produsselor congelate. Decongelarea se
realizeaz la temperatura de 15C, dup decongelare se amestec cu atenie.
.Examen organoleptic
Se apreciaz culoarea, aspectul, consistena, mirosul i gustul
Caracteristici ( galbenus ou )
Aspect : pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule
arse i fr corpuri strine.
Miros i gust - caracteristic de ou pasteurizate, plcute, fr miros i gust
strin.

Examen fizico-chimic
Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleai descrise la carne i preparate din
cane. In tabelul urmtor sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale.
Caracteristici
Umiditate % max.
Grsime % max
pH
Aciditate

Melanj lichid
76
9,5
6,5-7
-

Glbenu lichid
57
24
5,9
ml NaOH 1N/100g:
25-30

Albu lichid
90
max 0,4
7,8-8,2
ml HCl%: 5-14

Se determin coninutul de metale grele pentru toate produsele. Valorile maxim


admise sunt: As 0,05mg/kg; Zn 30,0 mg/kg; Cu 2,0 mg/kg; Sn 100,0 mg/kg; Pb 1
mg/kg.
Determinarea metalelor grele i arsenului se face odat pe trimestru, precum i la
cererea beneficiarilor.

Pe msura nvechirii datorit proceselor de proteoliz, substanele proteice totale


scad, crete cantitatea de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evideniaz
hidrogenul sulfurat i metil mercaptanii.

Examen microbiologic
Dac examenul microbiologic arat o cretere a indicatorilor sanitari de calitate
(numrul total de germeni aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii i mucegaiuri)i se
pot evidenia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative:
Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc. probele se
exclude de la consum

Caracteristici
NTG/ 1g produs max.
B.coliforme / 0,1g prod.
Salmonella / 50 g produs

Ou ntreg lichid
50.000
absente
absente

Glbenu lichid
50.000
absente
absente

Albu lichid
50.000
absente
absente

.Produse din ou deshidratate


Se obine din ou prin pasteurizare i deshidratare i se poate prezenta sub form
de albu, glbenu sau melanj.

.Examen organoleptic
Se apreciaz culoarea, aspectul, consistena, mirosul i gustul
Caracteristici
Aspect
Miros i gust

MelanjGlbenuAlbu
pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule
arse i fr corpuri strine.
caracteristic de ou pasteurizate, plcute, fr miros i gust
strin.

Examen fizico-chimic
Caracteristici
Umiditate % max.
Grsime % max
pH
Acizi grai liberi n acid
oleic % max
nlimea de spumare
Solubilitatea; % max

Melanj
5
38
6-7,5
4,5

Glbenu
4
58
5-7
4,0

Albu
8
max 0,4
8-9,5
-

70

70

125 mm
70

Determinarea capacitii de rehidratare a prafului de ou


Se cntrete ntr-un pahar Berzelius 1g prob i se adaug 10ml ap. Se las
trei ore n repaus, apoi se nclzete paharul pe baie de ap la 50C timp de 30 minute.
Se trece totul cantitativ ntr-o eprubet de centrifug i se centrifugheaz cu vitez mic
timp de un minut. Se decanteaz cu grij supernatantul, se spal paharul n care a fost
proba cu 10ml ap la 50C, se toarn n eprubeta de centrifug, se amestec cu depozitul
existent i se recentrifugheaz. Se decanteaz, se spal sedimentul cu nc 10 ml ap i
apoi se trece acesta cantitativ pe un filtru tarat, se usuc i se cntrete. Se consider c
solubilitatea pentru pulbere de ou de calitatea I, trebuie s fie egal sau mai mare de
90%. Aceast proprietate scade treptat n timpul depozitrii i concomitent cu creterea
umiditii preparatului.

.Examen microbiologic
Caracteristici
NTG/ 1g produs maxim
B.coliforme Max.
Salmonella / 25 g produs
Stafilococ coagulazo-pozitiv max

Melanj
10.000
10/g
absente
1/g

Glbenu
10.000
10/g
absente
1/g

Albu
10.000
10/g
absente
1/g

Concluzie : oul este considerat un aliment de baza in nutritia omului, fiind


considerat un aliment complet , avand valoare nutritiva bogata in vitamine si
minerale . Acesta nu ar trebui sa lipseasca din alimentatia variata a omului.
- este important sa cunoastem metodele uzuale ( de acasa ) de analiza a
oualeor , pentru a vedea cat de proaspete sunt acestea pentru a nu ne
imbolnavii.
- putem determina si acasa prin metode simple prospetimea lor , metode
cum ar fi proba in apa de la robinet si proba in apa cu sare , de
asemenea si controlul organoleptic (aspectul, mirosul, gustul etc )ne
poate spune despre calitatea si prospetimea lor.
-

BIBLIOGRAFIE :
PURCREA CORNELIA

CONTROLUL I ANALIZA CRNII I A PREPARATELOR DIN


CARNE, PETE I PRODUSE PISCICOLE, OU I PRODUSE
AVICOLE

INDRUMTOR DE LABORATOR
Pentru studenii de la specializarea:
CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

EDITURA UNIVERSITII ORADEA


2015

Referenti stiintifici: Conf. univ. Dr. Camelia Bara Conf. univ. Dr. Alina Crban
Tehnoredactare: Cornelia Purcrea

Oul este considerat un aliment de baz n alimentaia raional a omului cu


valene deosebite n valoarea proteinelor i grsimilor superioare care particip la
ameliorarea activitilor nervoase superioare, printre care menionm cerobrozidele,
fosfoaminolipidele.
Oul este un aliment complet, avnd o mare valoare nutritiv i este folosit ca
aliment att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal.
Metode de control
Controlul oulor se realizeaz prin:
- examinarea oului ca atare, fr spargere;
- metode care necesit spargere.

12.2.1. Metode fr spargere


12.2.1.1. Examen organoleptic
Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau
porii vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint
coaja lucioas, unsuroas, ptat, cu porii mrii. Lichefierea albuului i ruperea sau
slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea
sesizabil
glbenuului
Oule
la scuturarea
foarte
la scuturarea
proaspete
uoar.
oului.
nu
Oultrebuie
proaspt
s aib
are coaja
mobilitate,
curat,care
mat,
s fr
poatpete.
s fie
Prin