2.1.

HISTORIA SORE APPCC

El APPCC fue desarrollado inicialmente en USA en los primeros
programas espaciales como un sistema de control de la seguridad
microbiolgica. En aquel momento la mayora de los sistemas de
seguridad alimentaria y de control de la calidad se basaban en el anlisis
de producto final, sistema que no poda garantizar que los productos
fueran seguros. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que
proporcionase un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los
alimentos; de este modo naci el APPCC.
La compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios de la
armada estadounidense fueron los pioneros en su desarrollo. Se bas en
un sistema de ingeniera llamado Anlisis Modal de Fallos y Efectos
(AMFE), que analiza lo que puede ir mal en cada etapa de una operacin
junto con sus posibles causas y el efecto que producen. Despus de este
anlisis se ponen en accin mecanismos de control eficaces que
aseguren que los fallos potenciales no tengan lugar.
La tcnica del APPCC es, en s misma, un sistema de control lgico y
directo, basado en la prevencin de los problemas, es decir en la
utilizacin del sentido comn para gestionar la seguridad de los alimentos.
No obstante tambin se puede aplicar a fallos potenciales relativos a los
criterios de calidad comercial (peso, vida til, presentacin, caractersticas
organolpticas,...), as como a las prcticas de produccin de los
alimentos.
En un principio, la FDA (Food and Drug Administration) insisti en
impulsar la aplicacin del sistema APPCC en la industria alimentaria
norteamericana, aunque no con demasiado xito.
Ser a mediados de los 80 cuando distintas instituciones como la OMS, la
ICMSF (International Comisin on Microbiological Specifications for
Foods) la NAS (National Academy of Sciences) y el NACMCF (US
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)
impulsaron su aplicacin.
Concretamente en el ao 1988, el NACMCF actualiz el sistema APPCC,
y el ICMSF, que tiene entre sus principales objetivos mejorar la seguridad
microbiolgica de los alimentos en el comercio internacional, promocion
la aplicacin del sistema en las industrias alimentarias.

Ser 20 aos despus a su primera presentacin, en el I Congreso

Internacional de Seguridad Alimentaria ( USA, Denver Colorado), cuando
el sistema experimente un gran impulso con la publicacin casi
simultnea de las directrices para su aplicacin por el NACMCF y el
Comit de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
En el ao 1993, la Comisin del Codex Alimentarius adopt las directrices
para la aplicacin del sistema, al incorporarse como anexo al Cdigo de
principios Generales de Higiene de los Alimentos. Estas directrices fueron
revisadas posteriormente (ao 1997) por la propia Comisin del Codex
incluyendo los principios en los que se asienta el sistema y la secuencia
lgica de su aplicacin que en la actualidad siguen vigentes tras su ltima
revisin en julio de 2003.
El reconocimiento por parte de los gobiernos de que el APPCC es el
modo ms eficaz de gestionar la seguridad de los alimentos, aumenta en
todo el mundo.
2.2. DEFINICION DEL ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se
relaciona especficamente con la produccin de alimentos inocuos y, segn la
FAO, es "un abordaje preventivo y sistemtico dirigido a la prevencin y
control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por medio de anticipacin y
prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en productos finales".
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas,
inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los
segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la produccin primaria
hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la
identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las
medidas de control de dichos peligros.
2.2.1. CLASIFICACION DE PELIGROS DEL SISTEMA APPCC
Los peligros se clasifican segn su naturaleza:
Peligros biolgicos
Peligros qumicos

 Peligros fsicos

2.2.1.1. PELIGROS BIOLOGICOS

Son los que mayores daos pueden producir al consumidor, debido a su
capacidad de originar toxiinfecciones alimentarias. Los efectos producidos por
estas pueden ser, directos o indirectos. Los indirectos, son los causados por
los organismos en si (bacterias y virus), mientras que los indirectos son los
causados por toxinas reducidas por bacterias y hongos.
Una de las caractersticas importantes de los productos hortofruticolas para el
consumo en fresco, es que no existe ningn tratamiento que elimine
completamente los riesgos microbiolgicos a lo largo del proceso.
Los peligros biolgicos los dividiremos en: bacterias, virus y micotoxinas.

BACTERIAS: pueden dividirse informalmente, en dos grandes grupos,

segn se tian con la tcnica de Gram.

a. Gram negativa: producen sus efectos, mediante la invasin del

hospedador.
b. Gram positiva: actan a traves de toxinas preformadas.
Las bacterias Gram negativas, asociadas a los alimentos incluyen: Salmonella
y Eschericha coli principalmente. Se pueden encontrar, por lo que respecta a
las centrales Hortofruticolas, en el suelo y en el agua y pueden producirse, por
un saneamiento deficiente, aseo personal inadecuado y por contaminacin
cruzada.
Las bacterias Gram positivas ms importantes son: Clostridium botulinium,
Bacillus cereus y Sthapylococus aureus. Se pueden encontrar en la
vegetacin, en el suelo y en el agua dulce.

VIRUS: existen gran nmero de virus, poco conocidos en su incidencia

sobre los alimentos, debido a que son parsitos obligados, no crecen

en medios de cultivo o en los alimentos, que son simplemente vectores,

son diminutos y difciles de detectar.
Se transmite de persona a persona y de persona a frutos, a travs de fluidos
corporales contaminados, por lo que la higiene personal es esencial para
evitar la contaminacin.
La mayora de los brotes vricos se deben a: la hepatitis A y virus
estructurados redondos y pequelos.

MICOTOXINAS: son producidas como metabolitos secundarios de

ciertos hongos, entre ellas tenemos:

a. Aflatoxinas: contaminan normalmente las

crecimiento y almacenamiento de las mismas.

cosechas

durante

el

b. Patulina: micotoxina asociada a la fruta y los productos con zumos de

fruta (P.expansum).
c. Ergotoxina y Tricotecenas: son micotoxinas que se encuentran
fundamentalmente en los cereales.

2.2.1.2. PELIGROS FISICOS

En nuestro caso, tienen la importancia que pueden generar las mquinas de
lnea de manipulacin, en la que no deben haber zonas accesibles que
supongan un peligro real, los pasos por debajo de las maquinas debern estar
protegidas y sealizados, la ropa debe estar ajustada al cuerpo para evitar
engancharse en las cadenas y rodillos, las operarias debern llevar recogido
el cabello y utilizar guantes lo ms finos posibles, la lnea debe disponer de
botones de paro de emergencia en los puntos ms problemticos, etc.
Tambin las carretillas pueden suponer un peligro fsico, su ruta debe estar
sealizada para evitar problemas.

2.2.1.3. PELIGROS QUIMICOS

Loe efectos de los contaminantes qumicos, pueden ser a largo plazo
(acumulativos) y a corto plazo(agudos). Los peligros qumicos mas
importantes o comunes son:
Productos de limpieza y/o desinfeccin: los residuos de estos productos en
nuestro caso, pueden permanecer en los suelos, rodillos de la lnea de
confeccin, mesas de empaquetado, mquinas de mallas, etc.. y de forma
esta forma pueden ser transferidos a las personas y/o los frutos.
En las personas normalmente se manifiestan, como mnimo por reacciones
alrgicas, que en funcin de la sensibilidad de los operarios, pueden aparecer
con mayor o menor virulencia o no aparecer.

En los frutos suelen manifestarse como fototoxicidad (manchas) que

deprecian estos al llegar al consumidor.
Los productos de limpieza y/o desinfeccin deben elegirse cuidadosamente y
manipularse conociendo, que pueden suceder con ellos.

Pesticidas: Es un producto qumico que se utiliza para controlar una

plaga determinada.

Actualmente, todos los pesticidas en su mayora de los pases, estn

sometidos a los que se llama Limite Maximo de Residuis (LMR), lo cual
significa que sobrepasar ese LMR est fuera de la ley.
En el caso de las centrales Hortofruticolas, cuando los frutos y hortalizas,
llegan a las mismas, es necesario saber que pesticidad se han utilizado y a
que dosis, para poder establecer un control sobre los mismos.
Los pesticidas mas importantes a tener en cuenta e las centrales
hortofrutcolas y que pueden acompaar a los frutos y hortalizas, procedentes
del campo son: insecticidas, herbicidas y fungicidas.
De los cuales deben hacerse un control diario, en los productos que lleguen a
la central. Hay que hacer tambin un control de los productos utilizados dentro
de las centrarles, fungicidas y protectores del almacenamiento asi como:
biocidas utilizados en albailera, rodenticidad, insecticidas, productos de uso
higinico, etc.

Metales txicos: podemos afirmar, que como mnimo, los metales

(Sn.Cd,Hg,Cu,Pb,As,Al,Zn,Sb,Fl) no deben aparecer en los productos
que se manipulen en una central ni siquiera en trazas.

Son los ms importantes a controlar y pueden proceder de:

La contaminacin ambiental
El suelo
El agua
Los productos qumicos utilizados en agricultura

Nitratos y nitritos y nitrosaminas: los nitratos se hallan presentes de modo

natural en el ambiente y en las plantas comestibles as como en el el suelo y
el agua en los que se estn incrementando de modo alarmante
Hay que saber que concentraciones elevadas de estos compuestos pueden
tener efectos txicos.
Las nitrosaminas pueden formarse en los alimentos por la reaccin entre
nitratos y nitritos o por reaccin de estos con otros compuestos.

Aditivos qumicos

Los aditivos se utilizan, en otras cosas, para mejorar la conservacin de los

frutos y el aspecto de los mismos.
En este grupo se pueden incluir, todas las ceras y las hormonas vegetales
utilizadas en los almacenes.