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industriels europens, cette anesthsie est obtenue par un choc lectrique provenant d'un quipement
spcialis (lectronarcose).
Aprs l'tourdissement, on pratique rapidement la saigne de l'animal en coupant les carotides (artres
importantes au niveau du cou) l'aide d'un couteau pointu bien aiguis. On suspend ensuite l'animal la tte
en bas quelques minutes pour favoriser l'coulement du sang. Ces oprations sont illustres par la figure 48.
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Figure 56 : Dpouille
traditionnelle deux dans un
levage au Maroc
Figure 57 : Le lapin est d'abord Figure 58 : Il est ensuite laiss Figure 59 : La peau est incise
Figure 60 : Chacun des deux
assomm, puis saign
quelques minutes la tte en bas au milieu du dos (elle sera jete) oprateur saisi la peau de son ct
pour que le sang s'coule
Figure 62 : A la fin de la
dpouille il faut faire attention
pour faire sortir les pattes
Figure 65 : La paroi
abdominale est sectionne avec
un outil bien tranchant, pour
retirer les viscres
Figure 66 : Prsentation de la
carcasse viscre. Cette
mthode entrane de
nombreuses contaminations
bactriennes (contacts entre
mains et viande).
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S'il n'y a pas de chane de froid (conservation +4C avant la vente, possible pendant 3 4 jours), les
carcasses doivent tre commercialises le jour mme de l'abattage et la viande cuisine au plus tard le
lendemain. Une solution parfois employe est la conglation des carcasses (-18C). Celle-ci permet un
meilleur ajustement entre l'organisation des abattages et des ventes plus ou moins irrgulires. Mais il faut
pour cela disposer de moyens de conglation et de stockage -18C en attendant la vente.
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