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Universidad Autnoma de Nuevo Len

Facultad de Salud Pblica y Nutricin

Producto Integrador de Aprendizaje

Estndares de Calidad en la Manufacturera de los Alimentos


MSP. Mirna Elizabeth Santos Lara
Grupo 304
Equipo 2
Integrantes:
1635004 Ledezma Jauregui Vernica
1666843 Mireles Barrientos Karen
1793291 Nuez Flores Melisa Daniela
1678653 Tellez Montemayor Daniela Oralia
Monterrey Nuevo Len a 24 de noviembre 216

INDICE
INTRODUCCION........................................................................................................................................................................ 3
METODOLOGIA......................................................................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL................................................................................................................................................................. 5
OBJETIVOS ESPECIFICOS......................................................................................................................................................... 5
CHECK LIST.............................................................................................................................................................................. 7
DIAGNSTICO DE LAS CONDICIONES HIGINICAS SANITARIAS............................................................................................... 21
ANLISIS DE LOS FACTORES DE RIESGO (FSICO, QUMICO Y BIOLGICO)............................................................................. 22
FUNDAMENTACIN LEGAL APLICABLE..................................................................................................................................... 23
PROGRAMA............................................................................................................................................................................. 24
Logo.................................................................................................................................................................................... 24
Objetivo................................................................................................................................................................................ 24
Fundamentacin.................................................................................................................................................................... 25
Metodologa.......................................................................................................................................................................... 26
Medicin............................................................................................................................................................................... 28
Implementacin..................................................................................................................................................................... 28
Mercadotecnia....................................................................................................................................................................... 28
ANEXOS.................................................................................................................................................................................. 29
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................................................................... 30

INTRODUCCION
En nuestro pas existen muchos lugares que dan servicio de alimentos, de los cuales no sabemos en qu condiciones hacen
sus preparaciones de alimentos muchas veces tenemos la duda de saber si en verdad el platillo que estamos consumiendo es
en verdad inocuo o si est preparado con higiene o la forma en como conservaron sus alimentos antes de traerlo a nuestra
mesa, por ello en Mxico existe una norma que rige a todos los establecimientos que trabajan con alimentos , y deben guiarse
obligatoriamente para realizar sus operaciones. Deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias
primas, alimentos, bebidas, as como la calidad de los alimentos, como manejan el establecimiento, la forma de manipular los
alimentos, si cumple con la forma correcta de lavado correcto de manos as mismo el uniforme correcto e utensilios.
Garantizar la inocuidad de los alimentos es algo muy importante para las empresas de servicios de alimentos, ya que esto tiene
que ver con la salud de sus clientes, que consumen sus productos.
Nuestro trabajo est basado en la inspeccin de un local de servicios de alimentos de nombre Super Salads, que se encuentra
ubicado dentro del centro comercial Citadel Con direccin en Rmulo garza # 410 en San Nicols de los Garza Nuevo Len.

METODOLOGIA
Das antes de realizar la auditoria fuimos al establecimiento y hablamos con el gerente para que nos autorizara ir a
inspeccionar el lugar
Ya que nos autorizaron realizamos un checklist para todas las reas del establecimiento nos basamos en la norma 251
El equipo se dividi y fuimos a las distintas reas del establecimiento a revisar el lugar.
Ya que terminamos de realizar la auditoria nos retiramos del lugar, y fuimos a analizar los problemas que se hicieron
Despus de analizar las respuestas decidimos que el lugar no est en las condiciones correctas, segn la NOM 251

OBJETIVO GENERAL
Observar si el establecimiento est en buenas condiciendo como lo indica la NOM 251 de buenas prcticas de higiene y
sanidad, analizando todas las reas del establecimiento, el equipo, y el alimento, como fue su proceso antes de que llegue a
manos el consumidor.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un checklist tomando en cuenta la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Hacer una visita por parte del equipo al establecimiento seleccionado.
Hacer un anlisis de lo observado e implementar recomendaciones para su mejorar la calidad del establecimiento

En la inspeccin tomamos en cuenta la NOM 251 y observando las instalaciones llevando un orden en cuanto a:

Recepcin de alimento

Almacenamiento

Manejo de productos activos

Refrigeracin

Congelador

rea de concina

Preparacin de alimentos

rea de servicio

Agua y Hielo

Servicio sanitario para empleados

Manejo de basura

Control de plagas

Personal

CHECK LIST
CUMPL
E
1. RECEPCIN DE ALIMENTOS
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado, libres de
fallas estructurales que puedan causar anidacin de plagas
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos
olores.
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
2. ALMACENAMIENTO
materias primas.
a)
Pisos,
deproteccin.
fcil limpieza y en buen estado, libres
d) Focos oparedes
fuentes ydetechos
luz con

SI

Los pisos y paredes son adecuados

CUMPL
X
E
SI X
NO
X

e) Equipos utilizados para la recepcin de alimentos limpios, ejemplo:


bsculas, mesas, termmetro, etc.

b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de


malos olores.

f)
Envases de alimentos limpios e ntegros: libre de rupturas,
abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de
c)
Cuenta
con iluminacin
quevigente.
permite verificar el estado de las
caducidad
o consumo
preferente

NO

de fallas estructurales que puedan causar anidacin de plagas

materias primas

Observaciones

Observaciones

Se estancan los residuos del piso.


Si cuenta con buena iluminacin

Paredes y pisos no estn en buen estado.


Si tienen proteccin, en cada uno de los focos
No cuenta con termmetros, ni con mesas, la
mercanca que llega se pone en el suelo, pero
si cuenta con bscula

Buena iluminacin.

g) Los termmetros para medir la temperatura interna de los alimentos


d)
Cuenta todos
con ventilacin.
En caso
sero natural
cuenta
con mallas
X
se ajustan
los das, cuando
se de
caen
cundo se
cambia
de
proteccin
en
buen
estado.
bruscamente la temperatura.

e) Focos o fuentes de luz con proteccin.


1. Se verifica su funcionamiento

X
X

limpian
y desinfectan
antes deo su
uso.
f)2. Se
Sin
materias
primas alimentos
recipientes
colocados sobre el
piso.
*i)
Verifican las
temperaturas
cada
(llevan
g) Anaqueles
de superficie
inerte, para
limpios
y enproducto
buen estado.

registros): Refrigerados mximo a 4C o inferior / congelados


a -18C
inferior.
*h)
Se oaplica
procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e

identificados).
j)
No hay alimentos
recipientes
con alimentos
sobre el
i) Recipientes
y envasesolimpios
de superficie
inerte,colocados
en buen estado,
piso.
cubiertos y en orden.
k)
El rea del vehculo del proveedor que est en contacto con los
j)
Latas sinseabombamientos,
abolladuras o corrosin.
alimentos
mantiene limpia.
l)
Los alimentos
congelados
sede
reciben
signos de
k) Alimentos
sin presencia
o rastros
plaga sin
o mohos.
descongelacin o recongelacin

l) Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de


m)
Los productos perecederos que se reciben enhielados, no estn
los
alimentosdirecto
teniendo
ello un rea especfica e identificada.
en contacto
conpara
el hielo.

X
X
X
X

lpiz.

X
X

segn corresponda el tipo de producto y

la temperatura
Enrevisan
todos sus
alimentos. con un termmetro de

Vasijas para servicio a domicilio se


encontraban en el piso.
Si lo
verifican
Sucio
con
polvo que llegue frio o congelado

3. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS


a) rea limpia y seca
*b) Plaguicidas identificados, en su envase original y
almacenados bajo llave.
c) Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y
otros productos qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos.
d)
1. Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados
y cerrados.
2. Control escrito en la distribucin y uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o
ingestin
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas tcnicas.

SI

CUMPL
E
NO

Observaciones

X
X

X
X

Todos en su respectivo bote e identificados


para que sirve c/u y cuanto se utiliza.

4 Refrigeradores
*a) Temperatura interna de los alimentos mximo a 4 C.

SI

CUMPL
E
NO
X

b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan


todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de
temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termmetro de la unidad (equipo) limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y
componentes)
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo, No se guardan diferentes tipos de alimentos en un
mismo recipiente.

X
X
X

X
*f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.

X
X

h) Cuenta con registros de temperaturas internas de los alimentos.


X

i)

Cuenta con registros de Temperaturas de la unidad (equipo)


X

Observaciones

No sirve.

6. REA DE COCINA
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
5 Congeladores
SI
*a) Temperaturas de los alimentos a 18 C o inferior.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos
X
olores.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
b) todos
Focoslos
y fuentes
de luz se
concaen
proteccin.
ajustan
das, cuando
o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su Funcionamiento.
*d) 2.
Superficies
contacto con
losdealimentos
Se limpian de
y desinfectan
antes
su uso. como: licuadoras,
rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se
c) Termmetro de la unidad(equipo) limpio, visible, funcionando y en
lavan y desinfectan despus de su uso. Se desarman, lavan y
buen estado.
desinfectan al final de cada jornada.
d) Equipo limpio y en buen estado.
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
e) estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en
vaporeras, mesas, calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin
un mismo recipiente.
cochambre acumulado y en buen estado.
*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
f) Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.

Observaciones
CUMPLE
SI
NO
X
.
Observaciones
CUMPLE
NO
Es nieve y siempre se mantiene congelada y
X
Esta el agua estancada
bien tapada
X
X

No, solo de vez en cuando, lo hacen.

Si hay cochambre y restos de comida y


grasa.

Estn llenas de grasa por la falta de


limpieza

*j) El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con una X


estacin exclusiva para el lavado de manos. Est equipada con
jabn lquido antibacteriano, puede contar con cepillo en solucin
desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote
para basura con bolsa de plstico cualquier dispositivo o accin que
evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.

Todo, tanta loza, y utensilios de cocina se


lavan en la tarja de loza y no tienen un
cuarto especfico para artculos de limpieza.
no cuenta con bote de basura, la basura la
arrojan a algn bote de cocina o loza

g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberas X


g)
crudos
enAlimentos
alto estar libre
decolocados
goteos. en la parte inferior del congelador.

h) De ser congelador horizontal:


h) Orden
Cuentaycon
ventilacin
evita el calor excesivo y la condensacin
acomodo
de losque
alimentos.
del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de proteccin.
i)
Cuenta con Registros de temperaturas de los alimentos.

i) Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de limpieza.

X
X

j) Cuenta con Registros de temperaturas de la unidad (equipo)

*k) Tablas para picar son de material liso, que no almacena


contaminacin y que no deje residuos en el alimento.

8. REA DE SERVICIO
*a) Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7 C o inferior.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
temperatura mnima de 60 C

SI

e) Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las


instrucciones del fabricante para su conservacin, y una vez utilizadas
se desechan.

Observaciones

X
X

c) Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos


antes de iniciar el servicio.
d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

CUMPLE
NO

No, solo los sirven y los llevan

No hay de tela

f) Manteles y servilletas limpios.


g) rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.
X
h) El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est
limpia
i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes
cerrados o envases desechables

j) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la


zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.

A veces se ensucia cuando hay


mucho trabajo.

Observaciones
CUMPLE
9. AGUA Y HIELO
*a) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro
residual o anlisis microbiolgico por lo menos una vez al mes.

SI

NO

b) Registros de potabilidad del agua.


X
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.

d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilizacin


y/o purificacin de agua y mquina de hielo.
e) El depsito de hielo est limpio.

El agua es filtrada
X

X
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.

No, lo tiene colocado en repisa sin


desinfectar

10. SERVICIO SANITARIO PARA EMPLEADOS


a) Area limpia

SI

X
b) Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de CUMPLE
pedal
o cualquier
otroBASURA
dispositivo o accin que evite contaminacin.
11. MANEJO
DE LA
SI
NO
a) rea general de basura limpia y separada del rea
X
de alimentos.
El WC cuesta con:
Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa
Agua
corriente.
de plstico
segn el caso)
Papel sanitaria.
b) Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas
X
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de
de manejo de alimentos. Los depsitos se lavan y
pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin.
desinfectan al final de la jornada.

Observaciones

CUMPLE
NO

Observaciones
Cada noche los lavan

X
c) el sanitario se encuentra fuera del rea de preparacin de alimentos
X
d) Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos
personales.
12. CONTROL DE PLAGAS
*a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el control
de plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa del control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante los ltimos
tres meses.
5. Contrato de servicio vigente.
c) Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta
de atraccin de choque elctrico, en el rea de manejo de
alimentos.

SI
X

X CUMPLE
NO

Observaciones

13. PERSONAL
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
a) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.

SI

CUMPLE
NO
X
X

b) Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte.

Observaciones
Algunos no cuentan con el uniforme
Algunos no cuentan con uniforme
La mayora del personal mostraba su
uniforme completo a excepcin de 2
personas

*e) El personal afectado con infecciones respiratorias,


gastrointestinales o cutneas, no labora en el rea de preparacin y
servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro
objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.

X
g) El personal cuenta con capacitacin en el manejo higinico de
alimentos, impartida por una autoridad competente

h) El personal evita fuma, come, masca, o bebe en el rea de


preparacin de alimentos.

Siguen laborando en esa rea.

DIAGNSTICO DE LAS CONDICIONES HIGINICAS SANITARIAS


Una vez visitado el establecimiento se observ que no se contaba con buenas condicione higinicas sanitarias.
Se realiz un listado de diagnstico hacia lo que el personal realizaba y de cmo se encontr el lugar el cul puede apreciarse
en el Check list

ANLISIS DE LOS FACTORES DE RIESGO (FSICO, QUMICO Y BIOLGICO)


Factor de riego
Putrefaccin de verduras
Almacenamiento de
verduras y carnes en el
mismo espacio de
refrigerador.
Uso de sustancias corrosivas
para limpiar mesas
Personal con enfermedad o
heridas
Lavado incorrecto de manos
Sobre coccin de alimentos
Lavado y desinfectado
incorrecto de alimentos
Uso de el mismo cuchillo
para cortar alimentos de
origen animal y vegetal
Suelos con agua
Mesas mojadas

Fsico
x
x

Qumico

Biolgico
x
x

x
x
x
x
x

x
x

x
x
x

FUNDAMENTACIN LEGAL APLICABLE


Ante el diagnstico de la higiene del lugar se debe hacer prctica de las siguientes normas y del Manual de Buenas Prcticas
de higiene

Normas Mexicanas
NOM 251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.

PROGRAMA
Logo

Este logo representa el buen manejo de los alimentos en cuanto a higiene, proceso de elaboracin, manejo y servicio.
Objetivo
El objetivo del programa es implementar las buenas prcticas de higiene y sanidad dentro de las cafeteras, as como tambin
de restaurantes para finalidad de asesorar al personal de alimentos y con esto prevenir la contaminacin de los alimentos y
cuidar la salud del consumidor utilizando los conocimientos sobre las normas de buenas prcticas de higiene en
establecimientos dnde se brinde e servicio de alimentacin: cadenas de restaurantes, para lograr la mejora de las
instalaciones, que el cliente quede satisfecho, cuidando su salud, y evitando prdidas econmicas a stos establecimientos.
Aumentar el nivel de compromiso de todo el personal que labora en el lugar y aprobar que el establecimiento cuente con los
utensilios y reas limpias de acuerdo a cada uno de los productos que se procesan.

Fundamentacin
Este programa est basado bajo principios y especificaciones de las siguientes normas:
NOM 251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Para capacitar al personal que lleva a cabo la preparacin de los alimentos.
Para evitar la contaminacin de los alimentos durante su proceso.
Para establecer los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
Para observar si alimento es apto para el consumo o debe de ser rechazado.
Para la recepcin, el almacenamiento, temperaturas de coccin, refrigerado, congelado que deben de tener los alimentos o
platillos dentro de las cafeteras o restaurantes.
NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
Para establecer las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
Para capacitar a toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en
proceso y terminado, equipos y utensilios.
Para evitar la contaminacin cruzada en los alimentos.

Metodologa
El presente programa consiste en asesorar a establecimientos-negocios de restaurantes y cafeteras sobre los requisitos para la
higiene e inocuidad en el manejo y proceso de alimentos de acuerdo a las Normas Mexicanas correspondientes.
1- La empresa, negocio, cadena o establecimiento y cafeteras interesada en la certificacin, deber implementar el
programa, para ello un agente capacitado visitar el lugar y llevar a cabo la inspeccin de los siguientes puntos:

Recepcin de alimento

Almacenamiento

Manejo de productos activos

Refrigeracin

Congelador

rea de concina

Preparacin de alimentos

rea de servicio

Agua y Hielo

Servicio sanitario para empleados

Manejo de basura

Control de plagas

Personal
2- Una vez realizada la inspeccin sta deber cumplir con al menos el 80% de aceptabilidad de acuerdo a los puntos
sealados anteriormente segn el checklist.
3- Si la inspeccin es aprobatoria de acuerdo a los puntos sealados se proceder a la implementacin del programa
iniciando con:
1)Capacitacin terica sobre las buenas prcticas de higiene, dar a conocer las Normas Mexicanas.
2)Capacitacin prctica por parte de nuestros agentes especializados en salubridad manejo de alimentos.
3)Capacitacin prctica con asesoramiento a el personal que labora en el establecimiento.
4)Evaluacin de las prcticas del personal, de la higiene en el establecimiento y el manejo de alimentos segn el tiempo
que dura la capacitacin.

4- Se buscar:
La satisfaccin del cliente
Liderazgo y lenguaje bsico por parte del personal que presta sus servicios en el establecimiento
Adecuadas prcticas de higiene
Buena imagen del establecimiento
Disminuir riesgos de contaminacin
Evitar toxicidad por alimentos en los consumidores
5-ste programa estar disponible a toda cadena de restaurantes y cafeteras, establecimientos/negocios dentro del estado
de Nuevo Len que ofrezcan productos de origen animal, que maneje frutas, verduras y hortalizas, productos alimenticios
procesados, productos lcteos, productos de panificacin, confitera, bebidas y bebidas alcohlicas, entre otras, ya sea de
tipo buffet, cafs, restaurante-bar, desayunos, comidas, cenas o servicios de comida rpida.

Medicin
El programa se medir de acuerdo a el checklist en cumplimiento con las Normas Mexicanas, en el periodo y tiempo sealado.
Implementacin
La certificacin para aquellos establecimientos que cumplan con las buenas prcticas de higiene sealadas durar un ao
vigente, despus de transcurrido el ao, el establecimiento tendr que solicitar una segunda inspeccin, con el fin de actualizar
medidas de control y para la capacitacin de todo el personal que labora en el lugar.
La capacitacin tendr duracin de tres meses con visitas de agentes tres veces por semana durante tres horas.
Mercadotecnia
Para contactarnos contamos con las siguientes lneas telefnicas:

Llamando al 01 800 888 810 o al 01 800 992 214

Puedes conocernos a travs de la pgina


www.programaparacertificacindecafeterasyrestaurantes/buenasprcticasdehigiene.mx
Tambin contamos con:

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ANEXOS
Evidencia de visita para chequeo de instalaciones y manejo de alimentos a Restaurante Super Salads

BIBLIOGRAFA
NOM 251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.