Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
22.1Introducere
Lichidul care ramane dupa indepartarea grasimii si cazeinei din lapte prin
izoelectrica sau coagularea cheagurilor de cazeina se numeste zer .Termenul ser
de lapte este folosit pentru lichid supernatant obtinut prin degresare
ultracentrifugala (lipsita de grasimi) a laptelui;95% din din cazeinele micelare se
sedimenteaza prin ultracentrifugare la 100,000 g pentru o ora. Serumul de lapte
reprezinta faza apoasa a laptelui, neschimbata de procesul de separare , desi el
contine mici cazeine micelare.
Zerul preparat prin precipitatie izoelectrica sau coagularea cheagului se
numesc zer acid si respectiv zer dulce (cheag). Ei difera in compozitie unul fata
de celalalt(Tabelul22-1) si de serumul de lapte datorita schimbarilor care se
petrec in preparatie . De exemplu, zerul acid contine o concentratie mult mai
mare de calciu , magneziu , fosfat si citrat decat zerul dulce sau serul de lapte
datorat solutiei de saruri de lapte coloidale la acidifiere. Daca sunt pregatite
corespunzator, zerul acid ar trebui sa nu aiba cazeina. Comercial, zerul acid este
de obicei preparat din lapte degresat in fabricarea branzeturilor coagulate cu
acid(vezi Capitolul 16 ) sau acidului de cazeina si este de aceea in esenta lipsit
de grasimi , desi contine unele fosfolipide. Zerul dulce este un produs a
fabricarii cheagurilor coagulate de branza sau a cheagurilor de cazeina si
compozitia lui depinde de provenienta (e.g, pH 6.2-6.6), in functie de nivelul de
acidificare ce a avut loc inainte de separarea zerului (de aici concentratia unelor
saruri variaza) . Cele mai multe branzeturi sunt facute din lapte gras sau partial
degresat , si de obicei 10% din grasime este pierdut in zer ca rezultat al formarii
(nonglobulare) grasimii libere in timpul pasteurizarii si pomparii de lapte sau
pierderea globulelor de grasime din bucatile de branza dulce in timpul taierii
sau gatirii. Cheagul de cazeina este produs din lapte degresat , si astfel zerul este
lipsit de grasimi. Cum am discutat in capitolul 6 , coagularea cheagului implica
separarea de cazeina-k si macropeptidele rezultate sunt prezente in cheagul de
zer . Alte peptide derivate din cazeine pot fi prezente in zer daca un inlocuitor
de cheaguri proteolitice este folosit . Daca procesul de coagularea cheagurilor
este incomplet atunci cand gelul este taiat , zerul poate contine unele cazeine
necoagulate si unele particule de branza dulce . Compozitia pentru zerul acid si
coagulat este prezenta in Tabelul 22-1 cu valorile tipice , desii valorile pot varia
considerabil.
Este evident din Tabelul 22-1 ca zerul contine in jur de 50% din totalul
solidelor din lapte , incluzand in principiu toate proteinele de zer si
lactoza( doar daca proteinele din zer nu au fost denaturate de tratament de
caldura inainte de coagulare ), 50-100% din sarurile incluse in lapte( in cazul in
care a fost produs de coagulare acida sau coagularea cheagului), si unele
grasimi( in cazul in care a fost degresat sau lapte intregral a fost folosit). Astfel ,
zerul este o sursa valoroasa de constituenti alimentari din care numeroase
produse alimentare sunt acum produse.In acest capitol , principalele produse din
zer sunt descrise pe scurt .Cititorul are trebui sa in considerare Sienkiewiez si
Riedel(1990) pentru o discutie detaliata asupra zerului si si utilizarile zerului .
Anumite aspecte ale proteinelor din zer sunt descrise in Fox (1992) si anumite
aspecte ale lactozei si derivatele ei in Fox(1997) si in Federatia Internationala de
lactate (1993).
In Mod traditional , zerul a fost considerat un produs rezidual si se
inlatura prin cele mai ieftine metode - hranirea animalelor( in special porci),
imprastiata pe pamant , aruncata in canaluri sau tratata ca effluent .Unele zeruri
sunt inca inlaturate prin asemenea metode , dar aruncarea zerului este
inaceptabila astazi din cauza motivelor ecologice , si tehnologia imbunatatita
face posibila recuperarea recuperarea constituentilor din zer intr-un mod
economic . Productia globala de zer este de 160 de milioane de tone pe an , care
reprezinta 7 milioane de tone de lactoza si un milion de tone de proteine din
zer .
22.2 Clarificare zerului
Fineturile din branza dulce poate fi indepartata printr-un ecran separator
vibrator dar sunt indepartate cel mai frecvent folosind un separator centrifugal
( clarificator ).Fineturile sunt indepartate ca concentrat( e.g, 50% materie
uscata ), care este presata si poate fi folosita in branza procesata sau in produse
similare . Indepartarea fineturilor ajuta la procesarea zerului (e.g prin
ultrafiltrare).
Grasimea, care este de obicei prezenta la un nivel de 0.3% (w/w) in
branza de zer in vrac , este recuperata din zerul clarificat folosind separatoare
centrifugale , de obicei la nivele de 0.07%, w/w.Rezultanta crema de zer (~50%
grasime ) este in mod normala folosita la fabricarea untului de zer , care este
folosit ca ingredient in mancare , de exemplu ,produse de branza procesate.
Fosfolipidele in zer sunt prezente sub forma de particule lipoproteice, care
blocheaza membranele ultrafiltrante, reducand rata de debit a instalatiei . Mai
multe metode au fost folosite pentru a aduna particulele lipoproteice , cum ar fi
adaugarea ce CaCl2 si cresterea pH-ului pana la 7.5 .Fosfatul de calciu floculatparticulele de lipoproteine pot fi indepartate prin sedimentare , prin centrifugare
sau preferabil prin microfiltration. Lipoproteinele au proprietati bune de
emulsificare si pot fi folosite in mai multe aplicatii alimentare . Zerul clarificat
este supus mai multor procesari
22.3 Produse din zer concentrate si uscate
Pudrele de zer sunt pruduse de multi ani si au cateva aplicatii in industria
alimentara , care includ ingrediente pentru brutarii si produse din carne si
inghetata . Valoarea pudrelor de zer poate fi crescuta si aplicatiile lor pot fi mai
multe prin modificarea unelor procese.
22.3.1 Pudra de zer Nonhygroscopica
Lactoza, care reprezinta aproape 70% din totalul solidelor in zer , este
dificil de cristalizat , si daca lactoza nu este cristalizata corespunzator , pudra de
zer este hygroscopica , facand-o instabila in timpul depozitarii .Pudra de zer
Nonhygroscopica este produsa prin concentrarea zerului pana la 50-60% din
totalul solidelor ,insamantarea concentratului cu crystale de lactoza induce
crystalizare , si cand crystalizarea este completa , uscarea concentratului .
22.3.2 Pudra de zer demineralizata
Una din cele mai importante aplicatii ale solidelor din zer este in
producerea de produse pentru sugari. Laptele uman contine mai multa lactoza
(~7%) si mai putina caseina (~1% din totalul proteinelor si proteina de zer :ratia
de cazeina este 60:40 , fata de 20:80 pentru laptele de bovine ) fata de laptele de
vaca.Multe formule pentru copi bazate pe laptele de vaca sunt umanizate; adica,
continutul de lactoza si cazeina: ratia de proteine de zer este adjustata pentru a
aproxima laptele uman .Acest adjustaj este facut de obicei prin amestecarea
zerului de bovine si a laptelui degresat . Totusi , concentratia de saruri in laptele
de bovine este de 3-4 ori mai mare decat in laptele uman si impune o sarcina
renala nedorit de grea pentru sugar .Problema poate fi rezolvata prin reducerea
concentratiei de Ioni in zer prin electrodializa si/sau schimburi de ioni.
22.3.3 Delactoza si Delactoza-Demineralizarea pudrei de zer
Pentru multe aplicatii alimentare , este indicat sa folosim un produs de zer
cu un continur de proteine mai ridicat decat cel normal. Acesta se poate realiza
prin procesele descrise mai jos pentru producerea produselor cu proteine din zer