Sunteți pe pagina 1din 6

Capitolul 22

22.1Introducere
Lichidul care ramane dupa indepartarea grasimii si cazeinei din lapte prin
izoelectrica sau coagularea cheagurilor de cazeina se numeste zer .Termenul ser
de lapte este folosit pentru lichid supernatant obtinut prin degresare
ultracentrifugala (lipsita de grasimi) a laptelui;95% din din cazeinele micelare se
sedimenteaza prin ultracentrifugare la 100,000 g pentru o ora. Serumul de lapte
reprezinta faza apoasa a laptelui, neschimbata de procesul de separare , desi el
contine mici cazeine micelare.
Zerul preparat prin precipitatie izoelectrica sau coagularea cheagului se
numesc zer acid si respectiv zer dulce (cheag). Ei difera in compozitie unul fata
de celalalt(Tabelul22-1) si de serumul de lapte datorita schimbarilor care se
petrec in preparatie . De exemplu, zerul acid contine o concentratie mult mai
mare de calciu , magneziu , fosfat si citrat decat zerul dulce sau serul de lapte
datorat solutiei de saruri de lapte coloidale la acidifiere. Daca sunt pregatite
corespunzator, zerul acid ar trebui sa nu aiba cazeina. Comercial, zerul acid este
de obicei preparat din lapte degresat in fabricarea branzeturilor coagulate cu
acid(vezi Capitolul 16 ) sau acidului de cazeina si este de aceea in esenta lipsit
de grasimi , desi contine unele fosfolipide. Zerul dulce este un produs a
fabricarii cheagurilor coagulate de branza sau a cheagurilor de cazeina si
compozitia lui depinde de provenienta (e.g, pH 6.2-6.6), in functie de nivelul de
acidificare ce a avut loc inainte de separarea zerului (de aici concentratia unelor
saruri variaza) . Cele mai multe branzeturi sunt facute din lapte gras sau partial
degresat , si de obicei 10% din grasime este pierdut in zer ca rezultat al formarii
(nonglobulare) grasimii libere in timpul pasteurizarii si pomparii de lapte sau
pierderea globulelor de grasime din bucatile de branza dulce in timpul taierii
sau gatirii. Cheagul de cazeina este produs din lapte degresat , si astfel zerul este
lipsit de grasimi. Cum am discutat in capitolul 6 , coagularea cheagului implica
separarea de cazeina-k si macropeptidele rezultate sunt prezente in cheagul de
zer . Alte peptide derivate din cazeine pot fi prezente in zer daca un inlocuitor
de cheaguri proteolitice este folosit . Daca procesul de coagularea cheagurilor
este incomplet atunci cand gelul este taiat , zerul poate contine unele cazeine
necoagulate si unele particule de branza dulce . Compozitia pentru zerul acid si
coagulat este prezenta in Tabelul 22-1 cu valorile tipice , desii valorile pot varia
considerabil.

Este evident din Tabelul 22-1 ca zerul contine in jur de 50% din totalul
solidelor din lapte , incluzand in principiu toate proteinele de zer si
lactoza( doar daca proteinele din zer nu au fost denaturate de tratament de
caldura inainte de coagulare ), 50-100% din sarurile incluse in lapte( in cazul in
care a fost produs de coagulare acida sau coagularea cheagului), si unele
grasimi( in cazul in care a fost degresat sau lapte intregral a fost folosit). Astfel ,
zerul este o sursa valoroasa de constituenti alimentari din care numeroase
produse alimentare sunt acum produse.In acest capitol , principalele produse din
zer sunt descrise pe scurt .Cititorul are trebui sa in considerare Sienkiewiez si
Riedel(1990) pentru o discutie detaliata asupra zerului si si utilizarile zerului .
Anumite aspecte ale proteinelor din zer sunt descrise in Fox (1992) si anumite
aspecte ale lactozei si derivatele ei in Fox(1997) si in Federatia Internationala de
lactate (1993).
In Mod traditional , zerul a fost considerat un produs rezidual si se
inlatura prin cele mai ieftine metode - hranirea animalelor( in special porci),
imprastiata pe pamant , aruncata in canaluri sau tratata ca effluent .Unele zeruri
sunt inca inlaturate prin asemenea metode , dar aruncarea zerului este
inaceptabila astazi din cauza motivelor ecologice , si tehnologia imbunatatita
face posibila recuperarea recuperarea constituentilor din zer intr-un mod
economic . Productia globala de zer este de 160 de milioane de tone pe an , care
reprezinta 7 milioane de tone de lactoza si un milion de tone de proteine din
zer .
22.2 Clarificare zerului
Fineturile din branza dulce poate fi indepartata printr-un ecran separator
vibrator dar sunt indepartate cel mai frecvent folosind un separator centrifugal
( clarificator ).Fineturile sunt indepartate ca concentrat( e.g, 50% materie
uscata ), care este presata si poate fi folosita in branza procesata sau in produse
similare . Indepartarea fineturilor ajuta la procesarea zerului (e.g prin
ultrafiltrare).
Grasimea, care este de obicei prezenta la un nivel de 0.3% (w/w) in
branza de zer in vrac , este recuperata din zerul clarificat folosind separatoare
centrifugale , de obicei la nivele de 0.07%, w/w.Rezultanta crema de zer (~50%
grasime ) este in mod normala folosita la fabricarea untului de zer , care este
folosit ca ingredient in mancare , de exemplu ,produse de branza procesate.
Fosfolipidele in zer sunt prezente sub forma de particule lipoproteice, care
blocheaza membranele ultrafiltrante, reducand rata de debit a instalatiei . Mai
multe metode au fost folosite pentru a aduna particulele lipoproteice , cum ar fi

adaugarea ce CaCl2 si cresterea pH-ului pana la 7.5 .Fosfatul de calciu floculatparticulele de lipoproteine pot fi indepartate prin sedimentare , prin centrifugare
sau preferabil prin microfiltration. Lipoproteinele au proprietati bune de
emulsificare si pot fi folosite in mai multe aplicatii alimentare . Zerul clarificat
este supus mai multor procesari
22.3 Produse din zer concentrate si uscate
Pudrele de zer sunt pruduse de multi ani si au cateva aplicatii in industria
alimentara , care includ ingrediente pentru brutarii si produse din carne si
inghetata . Valoarea pudrelor de zer poate fi crescuta si aplicatiile lor pot fi mai
multe prin modificarea unelor procese.
22.3.1 Pudra de zer Nonhygroscopica
Lactoza, care reprezinta aproape 70% din totalul solidelor in zer , este
dificil de cristalizat , si daca lactoza nu este cristalizata corespunzator , pudra de
zer este hygroscopica , facand-o instabila in timpul depozitarii .Pudra de zer
Nonhygroscopica este produsa prin concentrarea zerului pana la 50-60% din
totalul solidelor ,insamantarea concentratului cu crystale de lactoza induce
crystalizare , si cand crystalizarea este completa , uscarea concentratului .
22.3.2 Pudra de zer demineralizata
Una din cele mai importante aplicatii ale solidelor din zer este in
producerea de produse pentru sugari. Laptele uman contine mai multa lactoza
(~7%) si mai putina caseina (~1% din totalul proteinelor si proteina de zer :ratia
de cazeina este 60:40 , fata de 20:80 pentru laptele de bovine ) fata de laptele de
vaca.Multe formule pentru copi bazate pe laptele de vaca sunt umanizate; adica,
continutul de lactoza si cazeina: ratia de proteine de zer este adjustata pentru a
aproxima laptele uman .Acest adjustaj este facut de obicei prin amestecarea
zerului de bovine si a laptelui degresat . Totusi , concentratia de saruri in laptele
de bovine este de 3-4 ori mai mare decat in laptele uman si impune o sarcina
renala nedorit de grea pentru sugar .Problema poate fi rezolvata prin reducerea
concentratiei de Ioni in zer prin electrodializa si/sau schimburi de ioni.
22.3.3 Delactoza si Delactoza-Demineralizarea pudrei de zer
Pentru multe aplicatii alimentare , este indicat sa folosim un produs de zer
cu un continur de proteine mai ridicat decat cel normal. Acesta se poate realiza
prin procesele descrise mai jos pentru producerea produselor cu proteine din zer

sau alternativ a crystalizarii laptelui . Metoda din urma implica concentrarea


zerului, insamantarea ei cu lactoza pentru a induce cristalizare , si indepartarea
cristalelor de lactoza prin centrifugare sau filtrare . Lichidul initial poate fi sau
poate nu fi demineralizat( vezi Sectiunea 22.3.2) si poate fi pulverizat pentru a
obtine o pudra de zer cu continut ridicat de proteine.
22.4. Lactoza
Lactoza este un zahar specific laptelui ( vezi Capitolul 3). Printre zaharurile
disponibile comercial , lactoza are multe proprietati neobisnuite:
-solubilitate scazuta
-greu de cristalizat
- tendinta de a forma solutii supersaturate
-dulceata scazuta
- higroscopicitate scazuta cand este cristalizata corespunzator
-tendinta de a absorbi gusturi si pigmenti
Aceste caracteristici creaza probleme pentru industria lactata , dar
metodele au fost dezvoltate pentru organizarea si controlarea problemelor.De
fapt, unele dintre aceste caracteristici au fost exploatate in producerea de
produse lactate imbunatatite , cum ar fi pudrele de lapte instant , amestecuri
zaharoase pentru inghetare cu hidroscopicitate redusa (vezi Fox 1997).In
consecinta , o piata substantiala s-a dezvoltat pentru lactoza , desi este foarte
mica in comparatie cu cea pentru zaharoza (~250000 tone pe an de lactoza pura
in comparatie cu 95 de milioane de tone pe an de zaharoza)
Cum s-a punctat inainte , lactoza este produsa prin concentrarea zerului
pana la 50-60% din solide , insamantarea ei cu cristale de lactoza , si recuperarea
cristalelor prin centrifugarea si filtrare. Daca este necesara lactoza de calitate
extra pura ,prima recolta de crystale poate fi dizolvata si recristalizata.
Piata pentru lactoza pare sa fie complet limitata, dar lactoza poate fi
transformata, enzimatic , chimic, si fizic intr-o gama de derivate folositoare :
Lactuloza(figura 22-1) . Lactuloza este formata atunci cand jumatate din
glucoza lactozei este izomerizata in fructoza printr-un tratament alcalin bland .
Lactuloza nu este hidrolizata de Beta-galactosidaza in intestinele umana si
trece in intestinul subtire , unde actioneaza ca un laxativ sau promoveaza
cresterea de bifidobacterii, care pot avea efecte benefice in microbiologia
intestinului subtire(figura 22-2)
Lactitol( figura22-3) . Grupul carbonil de lactoza poate fi redus intr-un alcool ,
lactitol, prin metode chimice sau electrolitice . Lactitolul nu este hidrolizat in

intestinul uman , si poate fi folosit ca indulcitor non-nutritiv .Se sustine ca care


proprietati anticolesterolemice si anticariogenice . Lactitolul poate fi esterificat
cu unul sau mai multi acizi grasi pentru a produce o gama de emulsificatori
alimentari.
Acidul lactobionic.Lactoza poate fi oxidata in acid lactobionic, care poate
fi deshidratata in acid lactobionic laceton ( figura 22-4) . Ambele derivate au un
numar de aplicatii alimentare si industriale , dar cantitatile folosite sunt putine.
Siropuri de glucoza-galactoza. Lactoza poate fi hydrolizata de Betagalactosidaza(lactaza) sau de acizi libere sau de schimbari de cation pentru a
produce siropuri de glucoza-galactoza, care sunt mai dulci si mai solubile decat
lactoza.Asemenea siropuri au mai multe aplicatii in produsele alimentare dar in
cele mai multe cazuri nu sunt competitive din punct de vedere al costului cu
glucoza, glucoza-fructoza sau sucroza
Galacto-oligozaharidele. Beta-galactosidaza functioneaza in mod normal
ca hidrolaza, dar sub anumite conditii poate functiona si ca transferaza cu
producerea de galacto-oligozaharide(Figure 22-5)implicand mai multe tipuri de
legaturi ne digerate in intestinul uman . Aceste oligozaharidele trec in intestinul
subtine , unde au rolul de a promova cresterea de Bifidobacterium Spp.
22.5 Proteinele din zer
Zerul de bovine contine 2 ingrediente principale , beta-lactoglobulin si
alfa-lactalbumin , cu mici cantitati de ser sanguin albumin si imunoglobulin ( in
principal IgG) cu urme de cantitati ale unor proteine , in special
lactotransferrin , si cateva enzime(vezi Capitolul 3). Multe din aceste proteine au
e efecte nutrinionale , functionale si in unele cazuri farmaceutice benefice
.Numeroase metode sunt disponibile pentru recuperarea proteinelor de zer in
toto si mai recent, pentru izolarea proteinelor individual.
Mai intai cea mai simpla dintre acestea este denaturarea prin caldura si
recuperarea proteinei agregate, cunoscut ca lactalbumin. Produsul este insolubil ,
are proprietati functionale foarte slabe si este folosit in principal in fortificarea
nutritionala in alimentatie.
Proteinele de zer concentrate(WPC , 30-80% proteina) , preparate prin
ultrafiltrare , sun folosite ca ingrediente functionale , cum ar fi prepararea
gelurilor , spumelor si emulsiilor (vezi Fox 1992).
Produsele cu un continut de proteine ridicat( pana la 95% cunoscut ca
proteine de zer izolate) au functionalitati mai bune si sunt produse de
cromatografie cu schimb de ioni . Alternativ, zerul separat prin ultrafiltrare pana

la 15% materie uscata si microfiltrata pentru a reduce grasime.Degresatul este


concentrat si mai puternic prin ultrafiltrare si diafiltrare pana la aproximativ
20% materie uscata si pulverizat.Produsul contine normal 92% proteine , mai
putin de 0.5 % grasime , si 96% este materie uscata . Deoarece costurile de
producere sunt mari , izolatele din proteine de zer sunt produse in cantitati mici.
Proprietatile unor proteine de zer le fac adecvate pentru unele aplicatii.
De exemplu , proprietatile gelatoninei ale beta-lactoglobulinei sunt superioare
alfa-lactalbuminei, dar beta-lactoblobulina este mai putin potrivita pentru
fortificatia in formula de sugar , deoarece nu se gaseste in laptele uman si multi
sugari sunt alergici la el . Alte metode au fost dezvoltate pentru fractionarea
proteinelor de zer, dar cele mai multe nu sunt adecvate productiilor de scala
industriala si niciuna nu este folosita pe o scala comerciala.Se presupune ca
eficienta acestor metode va fi imbunatatita , costurile vor scade , si cererea va
creste si in consecinta fractarea proteinelor de zer pe o scala comerciala va
devenii o realitate .

S-ar putea să vă placă și