LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

ANLISIS DE FARINCEOS
PRCTICA N 4
TEMA:
NOMBRES:
Carlos Andrs Bravo Zambrano
Willy Gabriel Macas Holgun
Luca Lilibeth Macillo Meza
Nilda Isabel Ponce Holgun
Ana Guadalupe Romero Garca
OBJETIVO:
MARCO TERICO:
ACIDEZ EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.
La acidez se expresa como la concentracin en miliequivalentes por gramo de iones
hidrgeno o como la cantidad equivalente de carbonato de calcio requerida para
neutralizar dicha acidez. 46 La medicin de la acidez tiene por objeto cuantificar las
sustancias cidas presentes en un determinado cuerpo de agua o en un residuo lquido.
Existen muchos sistemas qumicos y biolgicos en los que aparecen cidos dbiles o
bases dbiles, cuya concentracin es necesario determinar en muchas ocasiones. En
alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Esta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un cido y una base reaccionan,
se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador. El agente
titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un
vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o
tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota
del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la
fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha
fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado y se utiliza la normalidad de
la sustancia. La acidez del producto se expresa en gramos del cido predominante por
100 ml de muestra. (BLANCO & CARBAJAL, 2013)
cidos: la mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico, mlico y
tartrico. Estos cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo
preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es
de 2.4. (Vargas, 2012)

cido fosfrico: crea un medio cido que mejora la absorcin del dixido de
carbono, reduciendo la presin que genera el dixido de carbono y permitiendo
as el embotellamiento. El cido fosfrico tiene un sabor amargo que es
compensado con el agregado de azcar. Est relacionado con la prdida de
calcio.

cido ctrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las

bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de
organismos. Es uno de los cidos ms erosivos para los dientes. Hoy en da, el
cido ctrico se obtiene industrialmente a partir del maz y no de frutos ctricos.
Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas
susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho, nuseas, etc.

cido mlico: es un cido de origen natural presente en la mayora de frutas y

muchos vegetales; y forma parte de las vas metablicas de cada una de las
clulas vivas. El cido mlico se encuentra en algunas frutas y verduras de sabor
cido como los membrillos, las uvas, las manzanas y las cerezas no maduras. El
mismo interviene en la regeneracin del ATP o energa que utiliza el organismo
humano para realizar las funciones metablicas.

cido tartrico: tambin conocido como cido Dihidroxisuccnico, cido

Dioxisuccnico o cido Butanodioldioico, es un cido carboxlico. Es un
producto natural procedente de los subproductos de la uva. Est incluido en la
lista de Aditivos Alimenticios con el cdigo E-334. Se presenta en forma de
cristales transparentes incoloros o polvo cristalino, fino o granular. Es inodoro,
tiene sabor cido y es estable al aire.

pH EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.

El pH o potencial de hidrogeniones es un parmetro que sirve para medir o expresar la
acidez o la alcalinidad de un lquido. Se define como el exponente positivo de la
concentracin de los iones del Hidrgeno (hidrogeniones). El pH suele tomar valores
entre 0 y 14, un pH de 7 es neutro y no es ni cido ni bsico. Un pH entre 0 y 7 indica
que la sustancia es cida. Un pH entre 7 y 14 le denomina bsica. Cuanto ms alejado
este el valor de 7, mas cida o bsica ser la sustancia. La medida experimental del pH
de una disolucin se realiza mediante un pHmetro. Este instrumento consta de una
sonda de medida (generalmente se trata de un electrodo combinado) la cual se conecta a
un potencimetro que est calibrado en unidades de pH. El pH-metro mide la diferencia
de potencial que existe entre la disolucin interior de referencia y la concentracin de
protones exterior y a travs de su calibracin interna la convierte en una lectura de pH.
(BLANCO & CARBAJAL, 2013)
REQUISITOS ESPECFICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS.

Las bebidas gaseosas deben presentar un aspecto lmpido y, si es el caso

opalescente.
El color, el olor y el sabor deben ser los propios y caractersticos del producto.
El contenido de cafena en el producto final no debe exceder de 0,02 %,
ensayado de acuerdo a la NTE INEN 1081.

El contenido de quinina en el producto final no debe ser mayor a 0,09 %,

ensayado de acuerdo a la NTE INEN 1100.
El contenido de cido fosfrico en el producto final no debe ser mayor a 0,06 %,
ensayado de acuerdo a la NTE INEN 1092.
El contenido de dixido de azufre en el producto final no debe ser mayor a 0,05
%, ensayado de acuerdo a la NTE INEN 1090. (NORMALIZACIN, 2008)

REQUISITOS FSICO QUMICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS.

Las bebidas gaseosas, ensayadas de acuerdo a las normas tcnicas ecuatorianas
correspondientes, deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fsicos y qumicos para bebidas gaseosas.

Fuente:(NTE INEN 1101, 2015)

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA COCA COLA.
En la grfica 1 se puede apreciar la composicin nutricional de la coca cola.
Grafica 1: Composicin nutricional de la coca cola.

Fuente: Bravo Andrs, Macas Willy, Macillo Lucia, Ponce Nilda y Romero Ana.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PONI MALTA.
En la grfica 2 se puede apreciar la composicin nutricional del poni malta.
Grafica 2: Composicin nutricional del poni malta.

Fuente: Bravo Andrs, Macas Willy, Macillo Lucia, Ponce Nilda y Romero Ana.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL MALTIN
En la grfica 3 se puede apreciar la composicin nutricional del maltin.
Grafica 2: Composicin nutricional del maltin.

Fuente: Bravo Andrs, Macas Willy, Macillo Lucia, Ponce Nilda y Romero Ana.
PROCEDIMIENTO:
LECTURAS Y CLCULOS:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFA

BLANCO, V., & CARBAJAL, S. (2013). DETERMINACION , pH, ACIDEZ Y

GRADOS BRIX EN BEBIDAS GASEOSAS. Obtenido de
https://core.ac.uk/download/pdf/17044402.pdf

NORMALIZACIN, I. E. (2008). NTE INEN 1101: Bebidas gaseosas . Obtenido de

law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1101.2008.pdf

Vargas, M. (2012). Las bebidas gaseosas, composicin y caractersticas de sus

ingredientes. Obtenido de http://www.zonadiet.es/bebidas/bebidasgaseosas.htm