An cient.

UNALM 69(4), 2008

ISSN 0255-0407

Recibido: 27/12/2007
Aceptado: 09/07/2008

Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de

pruebas aceleradas de vida til (PAVU)
Jorge E. Torres Ch.1, Gloria J. Pascual Ch.2, W. Francisco Salas V.3

Resumen
Se evalo la estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante pruebas aceleradas (ATSL), para ello las
muestras fueron incubadas a las temperaturas de 40, 50 y 60 C y se determin la concentracin de bixina cada 5-6
das. Los datos experimentales obtenidos fueron relacionados con el modelo de prdida de calidad propuesto por
Labuza (1994) para rdenes de reaccin 0 y 1. Se determin la velocidad de reaccin y as mismo se evaluaron los
modelos matemticos de Arrhenius, lineal, exponencial e hiperblico para determinar la influencia de la temperatura
con la velocidad de reaccin. Se determin un orden de reaccin de primer orden; la constante de velocidad de
reaccin a temperatura ambiente encontrada fue de 0,000948 das -1 y el mejor modelo que relaciona la influencia de
la temperatura con la velocidad de reaccin fue el modelo hiperblico. En funcin a este factor de calidad, se
determinaron tiempos de estabilidad largos as, por ejemplo, para una disminucin de 15% de bixina se estim un
tiempo de estabilidad de 5,71 meses.
Palabras clave: Aceite, tiempo de vida en anaquel.

Abstract
Bixin sunflower oil soluble was evaluated by means of acelerated test (ATSL). For it the samples were incubated to
temperatures of 40, 50 and 60C and determined the bixin concentration each 4-5 days. The obtained experimental
datas were ralated with loss quality model proposed by Labuza for zero and first reactions orders. The reaction rate
was determined and also the mathematicals models of Arrhenius, linear, exponential and hyperbolic were evaluated
to determine the influence of temperature with rate reaction. An order of reaction of first order was determined, the
reaction rate constant to environment temperature was of 0.000948 days -1 and the best model than relates the
influence of temperature to the reaction rate was the hiperbolic model. In function to this quality factor, long times
of stability were determined. For example for losses of 15% of bixin a time of stability of 5,71 months was
considered.
Key words: Oil, shelf life.

1. Introduccin
El rol de la Industria Alimentaria a travs de los
aos ha sido y sigue siendo la de disear los procesos
para la produccin de alimentos, la mejora de los
procesos ya existentes, as como su optimizacin, y el
diseo y desarrollo de nuevos productos que
satisfagan las exigencias del mercado y que sobre
todo hagan la vida ms fcil al consumidor y le
permita reducir tiempo en la preparacin y el
consumo de sus alimentos.
Dentro de este contexto una empresa Sudamericana
comercializa desde hace algn tiempo un producto
denominado: Aceite vegetal con achiote, el cual es un
aceite de color rojo que es utilizado en aderezos y
guisos en forma directa sin la adicin de colorantes
artificiales y/o condimentos, proporcionando a estas
comidas, adems, del aceite como medio de coccin,
el achiote; colorante muy utilizado en varios pases
de Latinoamrica (includo el Per) como sustancia
colorante y como condimento en la preparacin de
alimentos.
Debido a estas propiedades el mantenimiento del
color rojo en el producto en almacenamiento
es de vital importancia para evaluar su calidad.
El estudio de la estabilidad de
productos
1

Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La

Molina. Lima, Per.
2
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima, Per. E-mail: gpascual@lamolina.edu.pe
3
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima, Per. E-mail: wfsalas@lamolina.edu.pe

alimenticios es de gran utilidad en la industria de

alimentos, ya que con ello se puede evaluar su tiempo
de vida til o comercial en el mercado. Este estudio
consiste en investigar los mecanismos y principios
cinticos generales de la degradacin de los
componentes menos estables de dichos alimentos
Uno de los mtodos de determinacin de la
estabilidad es mediante pruebas aceleradas de vida
til, el cual consiste en someter el producto a altas
temperaturas y evaluar peridicamente uno o varios
factores de calidad, determinar un orden de reaccin,
una velocidad de reaccin a diferentes temperaturas,
evaluar la influencia de la temperatura con la
velocidad de reaccin, para finalmente plotear y
determinar una velocidad de reaccin a temperatura
ambiental.
Los objetivos de la presente investigacin fueron
los siguientes:
Determinar el orden de reaccin y la cintica de
deterioro de la bixina en el aceite de girasol
coloreado con achiote mediante pruebas aceleradas.
Evaluar la influencia de la temperatura en la
velocidad de reaccin mediante los
modelos
matemticos de Arrhenius, lineal, exponencial e
hiperblico.

2. Revisin bibliogrfica
2.1 Estabilidad de la bixina
El annato es muy estable a temperaturas por arriba
de los 120 C y comparado a otros colorantes
naturales relativamente estables a la luz. La

Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de pruebas aceleradas de vida til (PAVU)
estabilidad mejora considerablemente a bajas
concentraciones de oxgeno o por la presencia de
antioxidantes en los productos alimenticios
(NATCOL, 1988).
Los carotenoides son altamente insaturados y, por
lo tanto, susceptibles a oxidarse. La prdida de color
es posible debido a la isomerizacin de la totalidad de
la forma trans. La isomerizacin es promovida en
presencia de luz, de calor y de cidos. Los
carotenoides sern conservados mejor mediante estas
medidas: (1) bajas temperaturas de almacenamiento,
(2) atmsferas inertes de CO2 o N2, por ejemplo, (3)
escaldado cuando sea necesario y (4) adicin de
antioxidantes permitidos (MACKINNEY Y LITTLE,
1962).
Dado que los grupos carboxilicos terminales en la
bixina y metilbixina son hallados intactos en sus
productos de degradacin, la reaccin de degradacin
puede envolver una eliminacin desde el interior de
la cadena. La estequiometra de la reaccin indica
que la parte eliminada tendra la formula de C8H10 y
consiste del equivalente de tres dobles enlaces y dos
grupos metil laterales. El meta-xileno formado a
partir de la bixina y metilibixina se encontr que era
equimolar a la cantidad de pigmento formado de la
degradacin en cada caso. Pareciera, por
consiguiente, que la principal reaccin de
degradacin de la bixina es la siguiente (Belitz y
Grosch, 1997):
C25H30O4 C17H20O4
+ C8H10
(1)
Bixina
Pigmento amarillo meta-xileno

2.2 Cintica de deterioro de la calidad de los

alimentos
La cintica qumica es la parte de la fsico-qumica
que estudia la velocidad de las reacciones qumicas,
los factores que las afectan y el mecanismo por el
cual transcurren. Los cambios que ocurren en los
alimentos son el resultado de numerosas y complejas
reacciones qumicas y bioqumicas, acompaadas de
diversos efectos fsicos (Alvarado, 1996).
Singh (1996) indica que la cintica qumica
involucra el estudio de la velocidad y mecanismos
por el cual una especie qumica se convierte en otro.
La velocidad de una reaccin qumica es determinada
por la masa de un producto producida o el reactante
consumido por unidad de tiempo. En general, las
velocidades de reaccin pueden ser determinadas
conociendo la concentracin de los reactantes o los
productos de las reacciones. El mecanismo de una
reaccin, por otro lado, es ms difcil de determinar
dado que involucra la secuencia de pasos que
producen el resultado global. El mecanismo de
reacciones solo es determinado en sistemas simples.
Una forma general del modelo cintico puede
obtenerse considerando la reaccin qumica siguiente
(SINGH, 1996):
kf

aA + bB

cC + dD
kb

66

(2)

Donde A y B son los reactantes; C y D son los

productos; y a,b,c y d son coeficientes
estequiomtricos para los reactantes y productos, Kf y
Kb son constantes de velocidad de reaccin hacia
adelante y dirigida hacia atrs.

3. Materiales y mtodos
La presente investigacin se realiz en los
siguientes laboratorios: Laboratorio de Anlisis
Fsicos y Qumicos de Alimentos y Laboratorio de
Biotecnologa de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la UNALM.

3.1 Materias primas

La materia prima objeto del estudio fue el aceite de
girasol coloreado con achiote (0,4% de bixina), cuyo
nombre tcnico es annato soluble en aceite o BOS
por sus siglas en ingles (Bixin Oil Soluble), el cual
fue proporcionado por la empresa Biocn del Per
S.A.

3.2 Anlisis
Se realizaron los siguientes anlisis: determinacin
de Acidez libre mediante el mtodo de la AOAC
41.1.21 (1995), ndice de perxido por el mtodo de
la AOAC 41.1.16 (1995), y anlisis de determinacin
de annato soluble en aceite, segn la Norma Oficial
Mexicana NOM-119-SSAI-1994.

3.3 Procedimiento experimental

3.3.1 Conduccin de las pruebas aceleradas
Para la determinacin de la estabilidad del aceite
de girasol con achiote mediante pruebas aceleradas
(ATSL), se procedi a colocar muestras del producto
en envases de vidrio color mbar (30 ml) con tapn y
tapa en estufas termorreguladas a las temperaturas de
40, 50 y 60 C.
Se evalu como factor de calidad la disminucin de
la concentracin de bixina debido a efectos de
oxidacin de la misma.
Los anlisis respectivos se realizaron por
duplicado, y por cada temperatura de trabajo. El
tiempo de almacenamiento, as como los intervalos
de tiempo para cada anlisis fueron determinados en
pruebas preliminares, determinndose un tiempo de 5
a 6 das

3.3.2 Determinacin del orden de reaccin

Para determinar el orden de reaccin, los valores
obtenidos, fueron remplazados en la ecuacin (3):

dA
k An
dt

(3)

Donde A es el parmetro de factor de calidad, t es

el tiempo de estabilidad, k es la constante de
velocidad de reaccin y n es el orden de reaccin.
Para el caso de la concentracin de bixina el signo
es negativo, ya que se evala la prdida de calidad
como la disminucin de la concentracin de bixina en
el producto.

Jorge E. Torres Ch., Gloria J. Pascual Ch., W. Francisco Salas V.

Se realiz una regresin lineal para todos los casos,
asumiendo diferentes valores para n (0 y 1) con el
cual se tuvo el orden de reaccin para cada factor
mediante el ajuste de datos con el valor de r2.
Segn el orden de reaccin, las ecuaciones son las
que se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1. Ecuaciones para los parmetros de
calidad en funcin del tiempo para rdenes de
reaccin 0 y 1.
Ecuacin para A
AoA=kt
ln(Ao/A)=kt

Mediante la regresin lineal realizada para la

determinacin de los rdenes de reaccin se
determinaron las constantes de velocidad de reaccin
(pendiente de la recta) en las ecuaciones
correspondientes. Se obtuvieron los parmetros de
velocidad de reaccin para la concentracin de bixina
a las temperaturas de 40, 50 y 60 C.

3.3.4 Determinacin del modelo matemtico

que mejor relaciona la influencia de la
temperatura con la velocidad de reaccin
Para la determinacin del mejor modelo
matemtico que relaciona la influencia de la
temperatura con la velocidad de reaccin se utilizaron
los modelos de Arrhenius y los propuestos por Saguy
y Karel (1980) los cuales se presentan a continuacin:
Ea

Modelo exponencial

k
: k
: k

Modelo hiperblico

: k

Modelo lineal

k 0 e RT
a bT
aT b
aT
b T

(4)
(5)
(6)
(7)

Se utiliz el Programa Microcal Origin 5.0 para

realizar el ajuste a los modelos matemticos
descritos. El criterio de ajuste fue dado en funcin a
los menores valores del chi-cuadado y los valores
ms cercanos a 1 en el coeficiente de correlacin.

3.3.5 Estimacin de la estabilidad del aceite

de girasol coloreado con achiote
Una vez determinado el orden de reaccin, las
constantes de velocidad de reaccin y los modelos
matemticos que mejor describen el efecto de la
relacin constante de velocidad de reaccin (k) con la
temperatura, para la concentracin de bixina, se
determin el valor de k para el aceite de girasol con
achiote a temperatura ambiental (20C), mediante
regresin lineal en los modelos elegidos.
Finalmente, se estim los tiempos de vida til del
aceite de girasol con achiote en funcin a los valores
de la constante de velocidad de reaccin para cada
factor de calidad a la temperatura ambiental (20C)
ya determinada y los valores de concentracin de
An cient. 69(4), 2008, pp. 65-71

(8)

Para rdenes de reaccin n = 0, y

Ao
Ae
k

Ln
ts

(9)

3.4 Anlisis Estadstico

3.3.3 Determinacin de las constantes de

velocidad de reaccin

Ae

Para rdenes de reaccin n = 1.

Fuente: Adaptado de LABUZA (1999).

Modelo Arrhenius

Ao

ts

Se aplic un anlisis de variancia y pruebas LSD

para determinar diferencias significativas entre las
medias de la concentracin de bixina y anlisis
estadsticos de ajuste a los modelos matemticos
usados para evaluar la influencia de la temperatura en
la velocidad de reaccin. Se utilizaron los programas
Statgraphics 4.1 y Microcalc Origin 5.0.

4. Resultados y discusin
4.1 Caracterizacin de la muestra
La muestra de aceite de girasol coloreado con
achiote presento el siguiente anlisis (Tabla 2).
Tabla 2. Resultados de los anlisis realizados al
aceite de girasol coloreado con achiote.
Anlisis
pH
Contenido de humedad
Contenido de bixina
ndice de acidez

Resultado
5,71
0,5%
0,41%
1,25 mg KOH/kg de grasa

ndice de perxido

3,24 meq O2/kg de grasa

Como puede observarse el producto present una

concentracin inicial de bixina de 0,41%. El ndice de
peroxido se encontr por debajo del recomendado por
el Codex Alimentarius para aceites comestibles que
es de 10 meq O2/kg de grasa. El ndice de acidez
inicial fue elevado.

4.2 Determinacin del orden de reaccin

Se presenta a continuacin, los datos
experimentales de la variacin de la concentracin de
bixina del aceite de girasol coloreado con achiote a
las temperaturas de 40, 50 y 60 C a travs del
Figura 1: Concentracin de bixina en el aceite de girasol
tiempo (Figura
coloreado1).
con achiote a las temperaturas de 40, 50 y 60C a travs
del tiempo
0.44

Concentracion de bixina
(%)

Orden de reaccin n
0
1

bixina iniciales y finales. Se utilizaron las ecuaciones

siguientes:

0.42
0.40
0.38
0.36
0.34
0.32
0.30
0

10

20

30

40

50

60

70

Tiempo (dias)
40C

50C

60C

Figura 1. Concentracin de bixina en aceite de

girasol coloreado con achiote a 40, 50 y 60 oC a
travs del tiempo.

67

Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de pruebas aceleradas de vida til (PAVU)

0.41
0.4

Tal como se observa en la Tabla 3, el orden de

reaccin que mejor se ajusta a la oxidacin de la
bixina es la del orden n = 1. Sin embargo, puede
observarse tambin, que a la temperatura de 40 C el
coeficiente de correlacin (r2) con n = 1 es menor que
n = 0 (0.980 y 0.981 respectivamente); debido a que
esta diferencia no es significativa y considerando que
a las dems temperaturas (50 y 60 C) el orden que
mejor se ajusta es el orden n = 1, se consider a este
como el orden de reaccin que mejor se ajusta a la
oxidacin de la bixina.

4.3 Determinacin de las constantes de

velocidad de reaccin
Luego de realizar la regresin lineal y
considerando el orden de reaccin n = 1 como la que
mejor se ajusta a la oxidacin de la bixina se tienen
los siguientes resultados de las constantes de
velocidad de reaccin (k) a la temperaturas de 40, 50
y 60C. Los resultados se presentan en la Figura 3 y
Tabla 4.

0.39
0.38

Figura 3: Regresin lineal para el clculo de las constantes

de velocidad de reaccin en funcin a la concentracin de
bixina

0.37
0.36

-0.88 0

0.35
cuarenta

cincuenta

Ln de la concentracin de
bixina

CONCENTRACION DE BIXINA (%)

Como puede observarse en la Figura 1, existe una

disminucin de la concentracin de bixina a travs
del tiempo y un aumento en la velocidad de deterioro
de la bixina en funcin a la temperatura de
exposicin.
Natcol (1988), menciona que el annato es muy
estable a temperaturas por arriba de los 120 C y
comparado a otros colorantes naturales relativamente
estables a la luz. Sin embargo, a tiempos de
exposicin relativamente largos (60 das) se observ
una disminucin aunque no muy marcada de la
concentracin de bixina en el producto analizado.
A continuacin, en la Figura 2, se muestra el
anlisis estadstico realizado a la concentracin de
bixina para cada temperatura de incubacin con el
objetivo de evaluar diferencias significativas entre
sus medias. Este anlisis fue realizado con el
Programa Statgraphics
Means and 95.0 4.1
Percent LSD Interval

10

20

30

40

50

-0.91

sesenta

-0.94

TEMPERATURAS(C)

-1.00

Tabla 3. Correlacin lineal del modelo de Labuza

(1994) para los rdenes de reaccin n = 0 y n = 1
en funcin a la concentracin de bixina.

Concentra
cin de
bixina

68

Orden de
reaccin

70

-0.97

Figura 2. Prueba de comparacin de medias de

concentracin de bixina en funcin a la
temperatura (prueba LSD al 95% de confianza).
Como puede observarse no existen diferencias
significativas entre las temperaturas de 40 y 50 C y
si existen diferencias con la temperatura de 60 C,
mediante la prueba LSD a un 95% de confianza.
Esto tambin se puede observar en la Figura 1 donde
los valores de concentracin de bixina de las
temperaturas de 40 y 50 C son ms prximos.
Debido a que se necesita como mnimo tres datos
de velocidad de reaccin para realizar el estudio se
contino con la investigacin determinando las
constantes de velocidad de reaccin para cada
temperatura en estudio mediante regresin lineal.
En la Tabla 3 se presentan los resultados de la
regresin lineal de los valores experimentales
obtenidos de la concentracin de bixina utilizando la
ecuacin general de perdida de calidad propuesto por
Labuza (1994), considerando los rdenes de reaccin
n=0 y n=1.

Factor de
calidad

60

y = -0.00149x - 0.87967
R2 = 0.98036

Correlacin (r )

n=0

40C
0.981

50C
0.979

60C
0.966

n=1

0.980

0.982

0.969

y = -0.00171x - 0.89338
R2 = 0.98223

-1.03
-1.06

y = -0.00315x - 0.90659
R2 = 0.96951

-1.09
-1.12

Tiempo (das)
40C

50C

60C

Figura 3. Regresin lineal para el clculo de las

constantes de velocidad de reaccin en funcin a la
concentracin de bixina.
Tabla 4. Constantes de velocidad de reaccin (k),
en funcin a la oxidacin de la bixina en el aceite
de girasol coloreado con achiote a las
temperaturas de 40, 50 y 60 C.
Constante de
Temperatura velocidad de
(C)
reaccin (k) en
das-1
40
0,00149
50
0,00171
60
0,00315

Coeficiente
de
correlacin
(R2)
0.980
0.982
0.970

Se observa que la velocidad de reaccin del

deterioro de la bixina se incrementa conforme
aumenta la temperatura de almacenamiento.
La velocidad de reaccin a la temperatura ms
elevada (60 C) es ms alta que las dos anteriores,
esto podra significar que a la temperatura de 60 C la
bixina se deteriora mucho ms rpido que a las
temperaturas de 40 y 50 C.

Jorge E. Torres Ch., Gloria J. Pascual Ch., W. Francisco Salas V.

Como se puede observar en el ajuste a estos dos
primeros modelos matemticos: modelos Arrhenius y
Lineal; los coeficientes de correlacin (R2) son bajos,
0,914 y 0,847 respectivamente; de igual modo los
valores del error son altos respecto a los parmetros
de ajuste. Entre estos dos primeros modelos, el
modelo lineal es el que tiene los menores coeficientes
de correlacin.

4.4 Determinacin del modelo matemtico

que mejor relaciona la influencia de la
temperatura con la velocidad de reaccin
Los resultados del ajuste a los modelos
matemticos que relacionan la influencia de
temperatura con la velocidad de reaccin fueron
realizados con el Programa Microcal Origin 5.0. A
continuacin, se presentan los resultados de estos
ajustes en forma grfica y en tablas. Las tablas
contienen informacin sobre los parmetros de
regresin de cada modelo y sus parmetros
estadsticos de ajuste.

Velocidad de Reaccin (das-1)

0.0032

Velocidad de Reaccin (dias^-1)

0.0032
0.0030

Model: Arrhenius Model

0.0028

SSR = 1.396E-7
R^2 = 0.91414

0.0026
Ko = 2766.00748
Ea/R = 4569.72794

0.0024

13026.77892
1599.64802

Model: Exponential Model

0.0030

SSR = 1.429E-7
R^2 = 0.91211

0.0028

a = 7.6852E-36 1.6985E-34
b = 12.91769 3.146

0.0026
0.0024
0.0022
0.0020
0.0018
0.0016
0.0014

0.0022
312

314

316

318

0.0020

320

322

324

326

328

330

332

334

Temperatura (K)

0.0018

Figura 6: de
Ajuste
al Modelo Exponencial
Figura 6. Influencia
la temperatura
con la
velocidad de reaccin: Ajuste al modelo
exponencial.

0.0016
0.0014
0.00300

0.00305

0.00310

0.00315

0.00320

1/Temperatura (K^-1)

Figura 4: Ajuste al Modelo Arrhenius

Figura 4. Influencia de la temperatura con la

velocidad de reaccin: Ajuste al modelo de
Arrhenius.
Tabla 5. Anlisis de regresin al modelo de
Arrhenius.
Parmetro

Valor

Error

Estadsticos
de ajuste

Ko

2766,008

13026,779

ChiSquare

1,40E-07

Ea/R

4569,728

1599,648

R2

0,914

Valor

Tabla 7. Anlisis de regresin al modelo

exponencial.
Estadsticos
Parmetro Valor
Error
Valor
de ajuste
a

7,69E-36

1,70E-34

ChiSquare

1,43E-07

12,918

3,146

R2

0,912

Velocidad de Reaccin (dias^-1)

0.0032

Velocidad de Reaccin (das-1)

0.0032
0.0030

Model: Linear Model

0.0028
0.0026
0.0024
0.0022

SSR = 2.4807E-7
R^2 = 0.84742
a = -0.0247
b = 0.00008

0.01138
0.00004

0.0030

Model: Hyperbolic Model

0.0028

SSR = 5.8247E-8
R^2 = 0.96418

0.0026

a = -0.00015
0.00004
b = -349.59806 4.81123

0.0024
0.0022
0.0020
0.0018
0.0016
0.0014
312

314

316

318

0.0020

320

322

324

326

328

330

332

334

Temperatura (K)

Figura 7: Ajuste
Modelo Hiperblico
Figura 7. Influencia
de laaltemperatura
con la
velocidad de reaccin: Ajuste al modelo
hiperblico.

0.0018
0.0016
0.0014
312 314 316 318 320 322 324 326 328 330 332 334

Tabla 8. Anlisis de regresin al modelo

hiperblico.

Temperatura (K)

Figura 5:de
Ajuste
al Modelo Linealcon la
Figura 5. Influencia
la temperatura
velocidad de reaccin: Ajuste al modelo lineal.

Parmetro

Valor

Error

Estadsticos
Valor
de ajuste

Tabla 6. Anlisis de regresin al modelo lineal.

Parmetro Valor
a
-0,0247
b

8,30E-05

Error
0,0114

Estadsticos
de ajuste
ChiSquare

Valor
2,48E-07

-1,54E-04

3,93E-05

ChiSquare

5,82E-08

3,52E-05

R2

0,847

-349,598

4,811

R2

0,964

An cient. 69(4), 2008, pp. 65-71

69

Estabilidad de la bixina soluble en aceite de girasol mediante el uso de pruebas aceleradas de vida til (PAVU)
Como puede observarse en la Figura 7 y Tabla 8 el
modelo que mejor relaciona la influencia de la
temperatura con la velocidad de reaccin de la
oxidacin de la bixina es el modelo hiperblico, ya
que ste presenta el coeficiente de correlacin (R2)
ms cercano a la unidad (0,964) y el menor valor del
chi-cuadrado (5,82E-08).

4.5 Determinacin de la estabilidad de la

bixina en el aceite de girasol coloreado con
achiote
Determinado ya, el mejor modelo que relaciona la
influencia de la temperatura con la velocidad de
reaccin, que para el caso de la oxidacin de la bixina
es el modelo Hiperblico, se calcul por
extrapolacin la constante de velocidad de reaccin
(k) a la temperatura ambiental (20C), el cual fue el
siguiente.
K20C = 0,000948 das-1
Para el caso de la concentracin de la bixina en el
producto, no se dispone de un valor mnimo
aceptable de calidad, por lo que los resultados del
tiempo de estabilidad se muestran en funcin al
porcentaje de prdida de colorante a travs del
tiempo. Entonces, aplicando la ecuacin 3, de tiempo
de estabilidad del producto con un orden de reaccin
n = 1, se tiene el Tabla 9.
Tabla 9. Estabilidad del aceite de girasol
coloreado con achiote en funcin a la oxidacin de
la bixina por porcentajes de prdida de colorante
(concentracin inicial: 0,40% de bixina).
Tiempo
% de
Concentracin Tiempo de
de
estab. (das)
perdida final
estab.
(meses)
3
0,388
32,13
1,07
6
0,376
65,27
2,18
9
0,364
99,48
3,32
12
0,352
134,85
4,49
15
0,340
171,43
5,71
18
0,328
209,34
6,98
21
0,316
248,65
8,29
24
0,304
289,49
9,65
27
0,292
231,97
11,07
30
0,280
376,24
12,54
Como puede observarse en la Tabla 9 los tiempos
de estabilidad en funcin a la oxidacin de la bixina
son relativamente largos, as, para reducir en un 15%
la concentracin de bixina (de 0,40 a 0,34%) en el
producto final tendran que transcurrir 171,43 das o
5,71 meses y para reducirlo en un 30% (de 0,40 a
0,28%) los tiempos serian de 376,24 das o 12,54
meses.

5. Conclusiones
El deterioro oxidativo de la bixina en el aceite de
girasol coloreado con achiote por efecto del calor
presenta un orden de reaccin de primer orden.
La constante de velocidad de reaccin a la
temperatura ambiental (20 C) en funcin a la
disminucin de la concentracin de bixina fue de
0,000948 dias-1, mientras que el modelo matemtico

70

que mejor describi la influencia de la temperatura

con la velocidad de reaccin para la oxidacin de la
bixina fue el modelo hiperblico al tener ste mejores
coeficientes de correlacin que los otros modelos
evaluados.
La estabilidad del aceite de girasol coloreado con
achiote en funcin a la concentracin de bixina fue
evaluado como porcentaje de disminucin del
colorante y fue, por ejemplo, de 5,71 meses con una
reduccin del 15% de bixina.
La estabilidad en funcin a la concentracin de
bixina en el aceite de girasol coloreado con achiote es
buena, por lo que se concluye que el colorante bixina
es estable en el producto en las condiciones de la
presente investigacin.

6. Referencias bibliogrficas
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