Schema tehnologica de obtinere a untului

1. Receptia calitativa si cantitativa a smintinii;

2. Dezacidifiere (pentru smantana din colectare);
3. Normalizare;
4. Pasteurizare;
4.1. Deodorizarea;
5. Maturarea;
5.1. Maturarea fizica;
5.2. Maturarea biochimica;
6. Baterea smintinii;
7. Spalarea bobului;
8. Malaxarea untului;
9. Ambalarea;
10. Refrigerarea;

Descrierea proceselor de obtinere a untului

1.receptia smintinii- datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii
untului se obtine in afara fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de
prelucrare nu sunt totdeauna corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie
a loturilor de smantana, iar cele cu probleme sa fie reconditinate.Smantana cu
aciditate mare, peste 25 oC, ingreuneaza desfasurarea procesului tehnologic in
general si a pasteurizarii in mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele precipita
cu multiple consecinte negative:
-aparitia gustului de fiert
-marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime
-reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de
microorganisme.
Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de
bacterii lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii. Untul
obtinut dintr-o astfel de smantana prezinta o serie de defecte:
-consistenta grunjoasa
-gust si aroma nespecifice
-conservabilitate redusa
-aparitia gustului de peste
Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata,
astfel incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19 oC, prin urmatoarele procedee:
-diluarea si spalarea smantanii
-adaugarea unor substante alkaline

2.dezacidifiere- cand aciditatea smantanii este doar cu 2-3 oC peste valoarea limita, o
simpla diluare cu lapte este suficienta pentru dezacidifiere.Cand aciditatea smantanii
este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa, amestecul fiind apoi supus separarii
centrifugale.Raportul apa-smantana variaza cu tipul instalatiei, intre 0,5-3. Amestecul,
cu temperatura de 30-35 oC este trimis intr-un separator centrifugal cu
autodescarcare din care se evacueaza smantana spalata cu 40-60% grasime (tip AlfaLaval).Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la
oxidare, mai ales daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia
trebuie realizata rapid.Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric
si alte substante utilizate ca substrat in maturarea biochimica, care sunt completate
prin adaugarea a 10-15% lapte fata de masa smantanii.

3.normalizarea- inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de

grasime impus de cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face cu lapte
degresat, evitandu-se folosirea apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a
zarei.

4.pasteurizare- a inceput sa se foloseasca la sfarsitul secolului trecut de catre danezul

Storch, apoi s-a raspandit in toate tarile producatoare de unt.Scopul pasteurizarii:
-distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza, febra aftoasa,
tifos, etc.
-distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel ramane in unt
producand alterari
-inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza si in special lipazele care provoaca
alterari grave in timpul dezvoltarii untului)
-indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul prevenirii
defectelor de gust si miros din unt.
Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa
pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale).

4.1.dezodorizarea- (aerarea smantanii) consta in racirea in aer liber a smantanii

pasteurizate.Aceasta smantana fierbinte, vine in contact cu suprafata rece a
racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care antreneaza cu ei compusi
volatili.Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite reinfectarea
smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient
s-au construit instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu
aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea unui curent de
oxigen, in contracurent, prin smantana incalzita in raport 1/1).Dezodorizarea
concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantanii la temperaturi ridicate
pentru distrugerea microorganismelor, urmata de un tratament in conditii de presiune
scazuta pentru indepartarea substantelor volatile si a aburilor condensati. Se cunosc
mai multe instalatii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

5.maturarea- prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este

supusa smantana, pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de
batere a untului si obtinerea produsului finit de calitate corespunzatoare. Ea este
impusa de urmatoarele considerente:
-dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial cristalizata,
nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;
-pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este necesar ca
globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si aglomerare;

-formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic;

-proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta unor
compusi de aroma.

5.1.maturarea fizica- fenomenul de topire si solidificare a grasimii. Spre deosebire de

grasimea pura, la grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult
mai complexe, deoarece, in compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide la
temperatura de 0 oC si altele care nu se topesc decat peste 60 oC. S-a constatat ca se
produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de topire in grasimea lichida.
Temperatura la care intreaga masa de grasime este lichida, nu reprezinta punctul de
topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in lichidul format
la o temperatura mai joasa. Punctul de topire depinde de natura acizilor grasi din
grasime.Cristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor 'izomorfe'. Datorita fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin
mai multe gliceride cu o anumita similitudine chimica: de tip saturat, nesaturat, cu un
numar relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fractionata, se pot
separa aceste tipuri de gliceride. Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua
faze: nucleatia (formarea germenilor de cristalizare) si cresterea cristalelor. In
grasimea laptelui are loc o nucleatie eterogena, la suprafata impuritatilor catalitice,
fara a fi necesara a racire importanta pentru a demara fenomenul, spre deosebire de
cristalizarea lipidelor din globulele de grasime.

5.2.maturarea biochimica- Maturarea biochimica a smantanii are un scop multiplu:

-imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a
fazelor, prin coborarea pH-ului;
-formarea in smantana si in unt a unor substante de aroma;
-prin dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii se inhiba dezvoltarea unor
bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul .
Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu acid, acetoina
sau acetil metil carbinol, care se oxideaza enzimatic trecand in diacetil sau este
redusa in butandiol.
Dintre aceste trei substante numai diacetilul este component
important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar
un pH acid si un mediu aerat.
Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt urmatoarele:
-substante nevolatile - in special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg in untul aromat)
-substante volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte
cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica, etanol acetoina, esteri,
compusi sulfurati.
Toate componentele untului pot evolua, in anumite conditii, conducand la aparitia
unor defecte de gust (ranced, oxidat, de branzeturi). Substantele de aroma isi

modifica structura si concentratia sub actiunea unor factori chimici sau microbiologici.
Astfel se creaza conditii, sub actiunea unor microorganisme de transformare a
diacetilului, in acetoina si butilenglicol, sau acetoina in acid acetic. Substantele
implicate in formarea aromei sunt mai solibile in apa decat in grasime, ceea ce
determina pierderi in procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smantana in unt in
proportie de maximum 50%.In timpul maturarii biochimice, care consta in
insamantarea smantanii cu bacterii selectionate, termostatarea in conditii definite de
temperatura si durata, se urmareste aciditatea si concentratia de substante de
aroma.Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65 oC permite obtinerea unui unt
aromatizat cu un pH intre 4,7 si 5,0.
Daca pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obtinut este lipsit de aroma si susceptibil
de a fi alterat de catre microorganisme, cand este necorespunzator malaxat. Cand pHul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales in cazul untului sarat, sau sa
prezinte un gust acru.O aroma expresiva se constata in cazul unei concentratii de
diacetil de 2-3 mg/kg in unt.Maturarea dureaza intre 6-15 ore, iar temperaturile sunt
de 11-12 oC vara i 13-15 oC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 25%.Maturarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu agitaor (de
capacitate 2000-10000 l sau mai mari). In procedeele moderne, maturarea fizica si
biochimica se realizeaza concomitent. Ciclurile de temperatura indicate la maturarea
fizica prevad temperaturi intre 8 si 20 oC, domeniu in care se pot dezvolta bacteriile
acidifiante si aromatizante.
In cursul maturarii, smantana trebuie agitata, aproximativ 9 ore cu 35 rotatii/min,
ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeina precipitate cu urmatoarele
efecte:
-scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid si mai complet;
-zara este mai fluida, mai stabila, se degreseaza mai usor;
-suspensiile din apa de spalare se decanteaza mai rapid, depozitul obtinut putand fi
folosit ca furaj;
-substanta uscata negrasa din unt va avea valori mai mici
-este posibil ca oxigenul inglobat prin agitare sa ajute la formarea diacetilului;
-se realizeaza o acidifiere mai rapida si in toata masa
Exista si metode speciale de maturare biochimica:
-maturarea unei portiuni de smantana, urmand ca inainte de batere aceasta sa se
amestece cu restul de smantana care n-a suferit decat maturarea fizica;
-maturare biochimica avansata urmata de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul sa
ajunga la o valoare de minim 6, evitandu-se aparitia gustului acid sau metalic;
-adaugarea tardiva a maielelor, fie in momentul baterii, fie dupa formarea
untului(inainte sau in cursul malaxarii).Aceste metode permit obtinerea unei zare dulci
si a unui unt care nu are insa o aroma pronuntata.

Smantana maturata, prezinta o consistenta vascoasa si o aroma placuta

caracteristica.Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditatii, a
concentratiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbiana.

6.baterea smintinii- In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important
il constituie inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime fin
dispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica se obtine
untul cu aproximativ 80-83% grasime sub forma lichida continua, in care sunt
dispersate particulele de grasime solidificata si picaturi de plasma (apa si substanta
organica uscata negrasa).Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea
procesului de inversare a fazelor:
-procedee prin aglomerare - globulele de grasime din smantana sunt reunite si
aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin malaxare, formqnd o
masa continua (discontinui sau continui)
-procedee prin concentrare - globulele de grasime din smantana sunt concentrate
printr-o separare centrifugala repetata pana la continut de grasime dorit in unt:
concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica determina inversarea fazelor.
-procedee prin combinare - initial globulele de grasime din smantana sunt supuse
unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea membranei, apoi prin
separare centrifugala centrifugala, din fractiunea lichida cu peste 80% grasime se
obtin doua faze: grasimea si plasma. Se recombina apoi componentele care formeaza
untul (grasime, plasma, arome, sare) rezultand o emulsie apa-grasime.
Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vedere
calitatea produsului obtinut, avantajele tehnologice si economice, posibilitatea
obtinerii unor noi sortimente, etc.Untul obtinut prin procedee continui (in special prin
concentrare si combinare), prezinta in sectiune o structura uniforma, neteda, fara
goluri, datorita mai ales absentei sau repartizarii foarte fine a aerului
inglobat.Procedeele continui prezinta de asemenea avantajul unui volum de manopera
redus, necesitand doar personal de supraveghere, pentru productii orare mari.
Conditiile de demarare si oprire sunt mai simple; in cazul instalatiilor Alfa nu este
obligatoriu ca la oprire sa se procedeze la golirea 'transmutatorului' cu conditia sa se
mentina regimul de racire. Pe de alta parte, consumul de energie este mai ridicat in
cazul procedeelor continui, insa necesarul de frig poate fi mai redus din cauza
realizarii unui schimb termic mai intens.Procedeele continui permit diversificarea
productiei de unt (cu condimente, cacao, zahar, cu tartinabilitate imbunatatita, etc.).

7.spalarea bobului- spalarea are ca scop indepartarea, in cea mai mare masura a
peliculei de zara care adera la bobul de unt, dupa separarea zarei. Astfel, se reduce
SUN din unt si se indeparteaza mediul nutritiv pentru microorganisme, marindu-se
durata de conservare a untului. Totodata se reduce si numarul de germeni, evitanduse un gust prea acru al untului.Dezavantaje:
-reducerea aciditatii conduce la scaderea protectiei acide
-consum ridicat de apa potabila, partial racita
-pierderi de proteine

-prelungirea procesului de productie la prelucrarea in putinei

Operatia de spalare consta in introducerea apei cu o temperatura de 8-10 oC in
putinei, in proportie de 50-60% fata de cantitatea de smantana prelucrata si rotirea
acesteia cu 10-15 rotatii/minut, dupa care se elimina si apa ca si zara. Apa de spalare
nu se poate elimina in totalitate datorita aderentei la suprafata bobului de unt (la un
bob marunt, suprafata fiind mare, apa retinuta este in proportie mai mare, iar la un
bob mare, invers).Dupa spalare, continutul de apa mediu al untului este de 13-15%.

8.malaxarea untului- malaxarea are scopul:

-de a uni granulele de unt afanate intr-o masa omogena
-de a dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara (plasma)
-de a regla continutul de apa in unt

Conservabilitatea untului depinde in mare masura de gradul de dispersie,

omogenitatea si dimensiunea picaturilor de plasma. Daca prin malaxare se realizeaza
un diametru al picaturilor, de maxim 10 , microorganismele din unt nu mai au
suficient spatiu vital, diminuandu-li-se metabilismul si inmultirea.
Prin malaxare ce se realizeaza, in doua etape, masa de unt este supusa unor actiuni
mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), se obtine o structura
omogena a untului.
Premalaxarea, sau malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei de spalare, cu o
turatie de 5-6 rotatii/minut si robinetele de eliminare a zarei dechise. Dupa cateva
rotatii, o parte din apa aderata la bobul de unt se elimina.
Post malaxarea, se realizeaza cu robinetele inchise, cu o turatie de 10-12 rot/min.,
dupa ce in prealabil s-a adaugat o cantitate de apa necesara pentru a obtine
concentratia dorita de grasime in unt. Astfel, are loc o crestere progresiva a
continutului de apa in unt si dispersarea fina a apei si zarei.

9.ambalarea- ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un

factor decisiv in mentinerea calitatii produsului si la pastrarea lui pentru o anumita
perioada de timp, in functie de conditiile de depozitare. Materialele de ambalare
pentru unt pot fi :
-hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice, uneori in exterior cu lacuri
-hartie din celuloza avand suprafata tratata cu materiale sintetice uneori in exterior cu
lacuri
Aceste hartii sunt impermeabile fata de umiditate dar permeabile la lumina :
-folie de aluminiu caserat cu pergament
-folie de aluminiu caserat cu hartie.

10.refrigerarea- se realizeaza in spatii frigorifice la o temperatura cuprinsa intre 0C5C depozitat la o temperatura de 4C pentru 5 zile in cazul untului preambalat si 10
zile cazul untului in bloc.Duratele maxime de depozitare incluzand si unitatile de
desfacere sunt mult mai mari respectiv 4-6 saptamani temperatura de 2-4C sau 2-3
saptamani temperatura de 4C.