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I.
INTRODUCCION:
II.
OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
III.
MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.
Grasa.
2
Mioglobina
mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
Carne de porcino
IV.
Huesos
MATERIALES
EQUIPOS
INSUMOS
Bandejas
Picadora
Carne de cerdo
Picado protena de soya(50g)
Termmetro
de carne
Sal
3%
yodada:
Cuchillos
sal(21g), 2 5 mm
(cutter)
Sal
cura: 0.3%
de
Tabla
de
grasa(250g),
Moledora
Azcar: 0.3%
Curado almidn(250g),
picar
polifosfato 3-5C
para masa(9.6g),
de carne
Mesa
de
Carne de cerdo
Embutidor
humo liquido(3.8g),
Grasatrabajo
sorbato de K (1.9g),
a Homogenizado
manual
T=6.8C/10-12C
Recipientes
Hielo
en escamas
saborizantes
de carne
E insumos
colorantes (10%),
Especias, otros
Tripa celulosa, regenerada
Y transparente
Humo liquido en ml
Embutido
Ahumado
T=75C/20min
Enfriado
Por inmersin en agua fra
6
Almacenado
T=1-5C
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.
75 C durante 20 minutos.
VI.
RESULTADOS:
Porcentaje (%)
87.8
10
0.6
0.6
1
Cantidad(Kg)
2.02
0.202
0.01212
0.01212
0.0202
TOTAL
100
2.26644
Porcentaje %
47.47
9.5
0.79
9.5
Cantidad (Kg)
1.250
0.250
0.021
0.250
1.9
28.5
1.7
0.050
0.750
0.0459
0.6
100
0.0161
2.633
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
amarillo
Caracterstic
oscuro
algo
ORGANOLEPTICAS
:
SALCHICHA
caracterstico
.
11
2.00
Producto terminado
C O N C E P T O
U.M.
Kilos
2.53 Kilos
CANTIDA
D
PRECIO
UNITARI
O
TOTA
L
10.00
20.00
0.037
1.00
0.04
Kilos
0.004
5.50
0.02
Kilos
0.002
7.50
Azcar
Kilos
0.004
2.80
0.01
PASTON
Kilos
2.453
Kilos
1.227
Hielo en escamas
Kilos
0.736
1.00
0.74
Grasa dura
Kilos
0.245
3.00
0.74
Almidn
Kilos
0.245
4.00
0.98
Sal yodada
Kilos
0.021
1.00
0.02
Kilos
0.010
16.00
0.16
Pimienta picante
Kilos
0.007
25.00
0.18
Comino
Kilos
0.002
25.00
0.06
Canela
Kilos
0.001
Glutamato monosdico
Kilos
0.004
Ajos
Kilos
0.001
Kilos
0.012
Eritorbato de sodio
Kilos
0.002
Sorbato de potasio
Kilos
0.004
16.70
0.06
Litros
0.004
27.60
0.10
Litros
0.002
26.00
0.06
Litros
hrhombr
e
0.001
26.50
0.03
FORMUL
A
2.600
1.300
0.780
0.260
0.260
0.052
0.010
0.008
0.003
0.001
0.004
0.001
0.013
0.002
0.004
0.004
0.003
0.001
0.16
2.50
0.40
COSTOS
(S/.)
DIRECTOS
Kilos
2.000
Kilos
1.227
Sal yodada
Kilos
CURADO
FORMULACION
MANO DE OBRA
MATERIALES INDIRECTOS
Tripas Reg. Transp. 23"x84"
Stick=66m, S/. 0.5 x m)
Pabilo
TOTAL COSTOS DIRECTOS
12
0.00
20.00
0.07
0.00
33.60
0.41
0.00
(1
Stick
0.245
15.00
Ovillo
0.04
0.50
3.68
0.02
27.79
INDIRECTOS
hrhombr
e
0.16
5.00
0.80
Energa elctrica
Kw
0.08
0.80
0.06
Consumo de agua
m3
0.40
0.10
0.04
Alquiler de local
Dia
0.00
10.00
0.00
Depreciacin
Turno
1.00
0.04
0.04
Mantenimiento de equipos
Turno
1.00
0.01
0.01
Repuestos (1 % )
0.28
MATERIALES INDIRECTOS
Detergente
Kilos
0.01
8.00
0.08
Gas propano
Libras
0.06
1.30
0.08
1.40
GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %)
1.46
COSTO
T O TAL
30.64
RESUMEN
HOT DOG
Kilos
2.525
COSTO DE PRODUCCION
Kilos
2.53
12.14
30.64
UTILIDAD (25 %)
Kilos
2.53
3.03
7.66
VALOR DE VENTA
Kilos
2.53
15.17
38.30
Kilos
2.53
2.88
7.28
Kilos
2.53
18.05
45.58
VII.
DISCUSIONES
VIII.
CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados
de la calidad
obtenido.
IX.
CUESTIONARIO
14
X.
BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf
15
ANEXOS:
3. Embutido
5.Escaldado
16
2. Homogenizado
4. Salchicha cruda
6. Enfriado
17
INTEGRANTES:
* Castaeda Morn, Vernica
* Murillo Obregn, Katia
* Otoya Paz, Claudia
* Saccaco Acevedo, Frank
* Valverde Gonzalo, Karina
INTRODUCCIN
El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la
gastronoma del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el
intercambio de productos alimenticios entre Espaa y los inicios del
Virreinato del Per.
Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del
virreinato, cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo
18
Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para
comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en el
momento, al sacarlo del empaque).
* Soluciones usadas para curar
El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y
algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el
curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos
contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tancaracterstico del
cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium
botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo
ciertas condiciones. Las soluciones para curar o para aadir sabor se
aaden a la carne de cerdo por inyeccin y por medio de masaje y
voltendolos con la solucin en el msculo. Ambos producen un producto
ms tierno.
Curado seco: En el curado seco, el proceso usado para hacer jamn del pas
y porsciutto, el jamn fresco es rozado con una mezcla seca para curar,
compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto
salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos
(FSIS, por sus siglas en ingls) aprob un mtodo para tratar triquina que
permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio
para obtener niveles ms bajos de sodio. Debido a que el curado seco
elimina la humedad, reduce el peso del jamn hasta por lo menos un 18 %
(usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamn con sabor ms
concentrado. Los jamones curados por curado seco podran estar aejados
por ms de un ao. El proceso tradicional es 6 meses pero podra ser mas
corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso de aejar. Estos
jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura
ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se
multiplican en ellos. El jamn curado por curado seco no est inyectado con
una solucin para curar ni procesado por inmersinen una solucin curada,
pero podra estar ahumado. Hoy en da, los jamones curados por curado
seco podran encontrarse en el mercado como productos que necesitan que
20
* Materiales:
* Moldes de jamn
* Termmetro
* Cocina
* balanza
4.2. Mtodo.
* Seleccin y preparacin de las carnes: limpiar y desgrasar un poco.
* Deshuesar: retirar los huesos sin malograr los msculos.
* Imbibicin: preparar una emulsin colorante y remojar por 4-5 horas.
Formulacin para la salmuera de imbibicin
* Sal comn: 80g
* Agua: 1.5 -2 lts
* Vinagre: 10 ml.
* Achiote: 100 g
* Aceite: botella
* Pimentn: 50 g.
* Enmoldar
* Prensar
* Coccin: En agua hirviendo a 100 C por un tiempo proporcional al peso
del jamn (1 hora por cada kilogramo de jamn).
* Enfriar
* Reprensar
* Enfriar: En refrigeracin por 24 horas.
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VI. CONCLUSIONES.
* El jamn del pas elaborado presento una textura firme pero pastosa
debido a la falta de grasa y al tratamiento trmico.
* El olor y sabor a comino se debi a una mala formulacin y mtodo de
aplicacin de salmuera utilizado.
VII. RECOMENDACIONES.
* Realizar una experiencia inyectando la salmuera.
* Realizar la experiencia utilizando el tratamiento trmico utilizado.
VIII. BIBLIOGRAFA.
* Carballo, G. e. (2001). Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos.
Madrid: Editorial Mundiprensa.
* Guerrero, I. (1998). Tecnologa de Carnes. Elaboracion y Preservacin de
Productos Crnicos. Mexico D.F.: Editorial Trillas.
* HEISS, R. 1988. Principio de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
* Sancho, B. y. (2001). Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos.
Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
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