PRACTICA 12 ELABORACION DEL PISCO

I.

II.

OBJETIVOS
impartir conocimiento referente al proceso del pisco.
cumplir los requisitos que debe cumplir el pisco.
determinar los parmetros de procesamiento.
evaluar la calidad del producto.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. EL PISCO:
A. DEFINICION:
Es el nombre que recibe nuestro destilado de uva, una bebida alcohlica homnima al de la
ciudad (Pisco) ubicado en la provincia de Ica al sur del Per. La produccin del aguardiente
de uvas peruanas, el pisco, data de finales del siglo XVI, poca en la que se inici su
distribucin a distintas partes del mundo. El puerto de Pisco fue la puerta de salida para que
nuestra bebida pudiese llegar a distinta parte del mundo. Los departamentos donde se
produce son Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, este ltimo solo en sus valles ms
norteos (Pisco, la bebida del Per).
Aguardiente de Uva peruana obtenido de la destilacin de los caldos de la fermentacin
exclusiva del mosto de la uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas productoras cabe recordar que se tiene establecidas 5
caractersticas esenciales para denominar una bebida producida a base de uva pisco (Artaza,
2008).

B. Tipos de Pisco
Los piscos de clasifican de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana en: De acuerdo a la
cantidad de tipos de uva que se ha utilizado en su obtencin.

1. Pisco Puro:
Si el pisco se ha obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
2. Pisco Acholado:
Si el pisco se ha obtenido de una mezcla de:

- Uvas pisqueras, aromticas y/o no aromticas.

- Mostos de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.
- Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromticas y/o no
aromticas.
- Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.
De acuerdo si se ha obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras con
fermentacin Interrumpida.
3. Pisco mosto verde:
Es el nico tipo de pisco que reconoce la norma tcnica de acuerdo a su proceso. Es decir
es el pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentacin
Interrumpida
La norma tcnica peruana no distingue otra clasificacin de piscos pero en el mbito
comercial se puede decir que existen otros tipos: Si embargo la Norma Tcnica Peruana si
hace mencin a la variedad de uvas pisqueras que dan origen a los diferentes tipos de pisco
que hay y se conocen en el Mercado. De los piscos puros podemos hacer una clasificacin
de acuerdo a la variedad de uva que se ha utilizado en la elaboracin del pisco:
3.1. Piscos Puros No Aromticos: Son los provenientes de uvas no aromticas.
- Pisco Quebranta proviene de la uva quebranta que es el ms conocido.
- Pisco Negra criolla proviene de la uva Negra Criolla.
- Pisco Mollar que proviene de la uva Mollar.
- Pisco Uvina que proviene de la uva Uvina.
3.2. Piscos Puros Aromticos: Son los provenientes de uvas aromticas:
- Pisco Italia que proviene de la uva Italia.
- Pisco Moscatel que proviene de la uva Moscatel.
- Pisco Albilla que proviene de la uva Albilla.
- Pisco Torontel que proviene de la uva Torontel.
Podemos encontrar otros tipos de pisco que no son contemplados en la norma ni siquiera
mencionada pero si los hay como:

3.3.

El pisco macerado

Que son preparados con pisco como elemento macerarte y la fruta como elemento
macerado. De fcil preparacin, estos macerados suelen prepararse de forma casera siendo
unos digestivos o bajativos muy apreciados.
3.4.

Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se

aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la
destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la
fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores
vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el
mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.

4. Las Uvas Pisqueras Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en
Aromticas y No Aromticas.
- Las uvas aromticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla.
- Las uvas no aromticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

5. PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO-BASE

A. La vendimia
Se realiza entre los meses de marzo a abril y es totalmente anual. Se recogen las uvas
cuando se hayan logrado un nivel de madurez de la uva, es decir cuando estn en nivel de
azcar que el productor prevea para su pisco. El contenido de azcar debe ser el apropiado
para obtener el mayor volumen y la mejor calidad del pisco.
La sanidad de las uvas es muy importante y, en general, de la buena calidad de la vendimia,
puesto que la maceracin es ms o menos efectiva dependiendo de las condiciones y
caractersticas de la uva base, con independencia de las condiciones en las que sta se
produzca (Pardo, 1996).

A.1. Controles de vendimia

Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los
racimos, determinado el contenido de azcar y el grado de acidez de mosto.
A.2. Contenido de azcar:

El control del azcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante
del proceso y por ende la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parmetros
mnimos del contenido de azcar para cada valle.
Se recomienda entre 12 a 14 B. Evitar la sobrenaduracin que si bien permitir una
mayor cantidad de etanol, la calidad de aromas se ver afectado negativamente.
A.3. Contenido de cidos:
La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminacin microbiana, se
sabe que un mosto ms cido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer
este control y evaluar sus parmetros para una estandarizacin del proceso. Se sugiere
valores del pH entre 3.2 y 3.4

B. Transporte
Es importante realizar la vendimia y el transporte a la bodega en las condiciones adecuadas,
tareas que realizan los agricultores y que normalmente escapan a los controles de la bodega
(Pardo, 1996).
Una vendimia demasiado temprana o demasiado tarda, o falta de pulcritud durante la
recoleccin de las uvas determinan desde el comienzo la bondad de un vino (Troost, 1985).
Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo y con tierra, ni
los excesivamente verdes como es el caso de agraces o racimas (Aleixandre, 2003). Las
condiciones meteorolgicas afectan al momento de la vendimia, influyendo negativamente
las lluvias y el calor excesivo en la calidad de la uva madura (Aleixandre, 2003). Siendo
aconsejable recolectar a primera hora de la maana.

C. Recepcin y pesada
Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano
glucomtrico. Las uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega. Se debe evitar
el contacto de las mismas con materiales contaminantes (ejemplo: metales, cemento).

D. Despalillado y Estrujado
El despalillado consiste en separar los granos de uva del raspn y de otras partculas
vegetales que puedan acompaar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas,
pednculos, etc. Siempre va acompaada del estrujado, que consiste en romper el hollejo
del grano de uva para que se desprenda la pulpa y se libere el jugo, que sufre un ligera

aireacin, y simultneamente se mezcle con las levaduras que se encuentran adheridas a la

superficie de los hollejos junto con la pruina (Aleixandre, 2003).
E. Maceracin
La maceracin es el proceso principal de la vinificacin en tinto tradicional. Prcticamente
todas las caractersticas que nos ofrece un vino tinto se deben a este proceso, y las
diferencias entre los vinos son debidas a las condiciones en que ste se realiza (Pardo,
1996).
Durante la misma se produce un intercambio de sustancias entre las partes slidas de la
uva: hollejos, pepitas, y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia,
o mejor dicho la extraccin de los componentes contenidos en la fraccin slida de la
vendimia por el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, as como diversas
sustancias aromticas, compuestos nitrogenados, polisacridos, minerales, etc. (Hidalgo,
2003).
Por tanto, la finalidad de la maceracin de la vendimia tinta es la extraccin y difusin en el
mosto de los componentes fenlicos y los aromas, con la finalidad de obtener vinos
armoniosos y equilibrados (Aleixandre, 2003).

F. Fermentacin
La maceracin y fermentacin evolucionan de distinta manera segn el tipo de depsito que
se utilice, por lo tanto el viticultor debe tener en cuenta las particularidades de los depsitos
en funcin del vino a elaborar (Peynaud, 1996).
Los depsitos actuales poseen una camisa refrigerante o doble pared por la que circula el
agua. De esta manera se puede controlar la temperatura durante la maceracin-fermentacin
que suele rondar entre los 22 y los 30 C dependiendo del vino a elaborar (Pardo, 1996).

G. Fermentacin alcohlica
En los vinos tintos este proceso tiene lugar paralelamente a la maceracin. La fermentacin
alcohlica se puede expresar por la ecuacin de GayLussac (Usseglio-Tomasset, 1998):
C6H12O6 2CH3 - CH2OH+ 2CO2
Sin embargo, en los vinos no se produce una fermentacin alcohlica pura; es decir, no
todas las molculas de azcar siguen la ecuacin de GayLussac y una cierta proporcin es
degradada por la fermentacin gliceropirvica segn la ecuacin de Neuberg (UsseglioTomasset, 1998):
C6H12O6 CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CO-COOH

Conducir la fermentacin alcohlica es proporcionar las condiciones necesarias que

aseguren un buen trabajo de las levaduras, y permiten obtener la transformacin completa
del azcar en alcohol. Tambin es vigilar su evolucin para intervenir en el caso de
cualquier desviacin. Slo se produce la fermentacin del azcar y su transformacin en
alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentacin indica la
detencin del crecimiento y su muerte (Aleixandre, 1999).

Condiciones necesarias para una buena Fermentacin.

a) Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la
fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C
hasta los 33- 35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor
ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de
productos secundarios.
Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado
alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido
a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar
la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C.
b)
Aireacin: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran
microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en
ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta
aireacin

c) pH: Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque
ms protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos.
d) Nutrientes y Activadores: Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para
su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales,
pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno,
fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente
tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de
una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.
e) Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como
restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta
f) Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con
una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las
levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para

equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula,

es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.

H. Factores que influyen en la fermentacin

a) La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga fuentes utilizables de
energa y carbono, as como nitrgeno y sales inorgnicas. Los monosacridos son
el sustrato preferido y el ms usado por las levaduras.
b) El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar preferentemente glucosa o
fructuosa con prioridad una sobre la otra. La fructuosa es mucho ms dulce que la
glucosa, por lo que el uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas ms o
menos dulces con el mismo contenido en azcares totales. El alcohol produce un
efecto de inhibicin en la fermentacin que aumenta con la temperatura. As una
bebida con 15% de alcohol y calentado a 30 C inhibe totalmente el crecimiento de
la levadura.
c) El anhdrido carbnico tiene un efecto negativo en la fermentacin y
concentraciones superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la levadura.
d) Existe poca informacin sobre el efecto de los cidos orgnicos fijos en la
fermentacin alcohlica del mosto, pero se sabe que a pH inferior a 3 reduce
considerablemente la fermentacin.
e) Concentraciones de hierro mayor a 10 mg/l o de cobre mayores a 1 mg/l impiden la
fermentacin del mosto. Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que
nada de tres parmetros bsicos:
1) La composicin del mosto (nutrientes de la levadura),
2) la levadura
3) Las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presin,
forma y tamao de las cubas fermentera, agitacin, etc.).

I. PROCESO DE DESTILACIN (Dobislaw, 1981).

Es una operacin que tiene por objeto separar mediante el calor las partes ms voltiles de
una mezcla, transformndolas en vapores que para recogerlos se condensan por
enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de
bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la
miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y
azcares. El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de
Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de fermentacin y
destilacin que se conoce.
Normas bsicas de la destilacin

- El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms importante de este

proceso es la separacin de un lquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir
de los 78C y el agua a 100C.
- El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguiente orden
cabeza-corazn-colas.
- La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a partir de los 78 a
82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol
- Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de
ebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona,
metanol, y varios steres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son
consumidos por el hombre.
- Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza
un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique
tradicional.
- Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la
temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los 55C, normalmente tienen un
sabor amargo.
- Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color ampliamente
transparente.
- Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado como son los
furfurales que producen en el destilado un mal sabor.

6. EQUIPOS DE DESTILACIN
Alambiques simples.Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado,
los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs
de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o
condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

Control en la Destilacin
El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en alambiques de carga.
La destilacin debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentacin y se debe continuar
en forma ininterrumpida hasta el trmino del procesamiento.
a. Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
b. Inyeccin de calor, encendido del horno y regulacin de temperatura.
c. Evaporacin, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de
ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
d. Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se le aplica
agua de refrigeracin para lograr una condensacin eficiente.
e. Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de
temperatura, grado alcohlico y rendimiento.

Separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohlico

Cabeza, tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el alcohol
metlico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga.
Cuerpo, se obtiene entre 78.4C a 90C, representa la parte noble del destilado,
rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el contenido alcohlico es de 40GL 50GL. Y Cola, se obtiene cuando se superan los 90C y se le conoce como "pucho".

J. Reposado. (NTP 211.001:2006).

El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin
de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final.
K. Envasado
Durante el proceso de envasado se deber garantizar la calidad del Pisco y su inocuidad,
evitando cualquier tipo de contaminacin cruzada o directa.

Se admitirn para este protocolo Pisco envasados en botellas nuevas (es decir sin uso
anterior), a las cuales se les realizarn:
- Observacin visual: control de contaminantes fsicos o roturas.
- Enjuague a presin con agua potable, filtrada con filtro de 0.2 micrones.

L. Etiquetado:
El rotulado de las etiquetas debe considerar las especificaciones tcnicas vigentes en la
normas NTP 210.027/2004, NTP 209.038/2003 y la NMP 001/1995 para ser posteriormente
comercializados en el mercado nacional e internacional.
En la etiqueta se indica la variedad de la uva pisquera y la ubicacin de la bodega
elaboradora. Adems se podr indicar el lugar de produccin, bajo el ttulo Zona de
Produccin nicamente cuando el Pisco se elabore y envase en la misma zona Pisquera de
donde proceden la uvas pisqueras utilizadas en su elaboracin.

M. Almacenamiento y transporte
Humedad relativa: 60 70 %
Temperatura: 15 20 C Se recomienda no superar los 16C para resguardar la calidad del
vino. Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni extraos.

III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
INSUMOS
materia prima
mosto de uva (vino)
equipos
balanza
mostimetro
pHmetro
refractmetro
termmetro
coladores
frascos o cubas de fermentacin
cucharas de palo
botellas
probeta de 250 ml.
Alambique
Alcoholmetro
Cocina

25
20
15
Grados Brix

10
5
0
0

10

15

20

25

30

Tiempo (dias)

IV.

RESULTADOS
DISCUSIONES

FECHA
08/09/20
16
09/09/20
16
12/09/20

TIEMP BRI
O
X
1
21
2

20

19.3

16
13/09/20
16
14/09/20
16
15/09/20
16
16/09/20
16
19/09/20
16
20/09/20
16
21/09/20
16
22/09/20
16
23/09/20
16
26/09/20
16
27/09/20
16
28/09/20
16
29/09/20
16
30/09/20
16
03/10/20
16
04/10/20
16
05/10/20
16
06/10/20
16
07/10/20
16
10/10/20
16
11/10/20
16

18.2

17

14.7

11.8

8.7

7.9

10

7.1

11

6.7

12

6.7

13

6.6

14

6.4

15

6.4

16

6.4

17

6.4

18

6.4

19

6.4

20

6.4

21

6.4

22

6.4

23

6.4

24

6.4

V.

CONCLUSIONES

1) El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas
clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformacin de la glucosa
en alcohol etlico.
2) En el proceso de elaboracin de pisco existen muchos a considerarse para obtener un
pisco de calidad q sea aceptado por el consumidor, se determina desde la produccin de la
materia prima las variedades de uvas pisqueras hasta la comercializacin.
3) La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la
agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional,
diferentes tipos de este aguardiente.
4) La actual Norma Tcnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de Requisitos del pisco
es el nico documento tcnico de referencia que se usa para autorizar a los productores el
uso de la denominacin de origen pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no
contempla las modificaciones o desviaciones que se han venido introduciendo tanto en
equipos como en procesos.
5) La estandarizacin de la calidad del Pisco es indispensable ante la exigencia del mercado
internacional, por tanto los productos deben tener especial cuidado en el control de calidad
de su producto. La estandarizacin de la calidad del Pisco.
6) El envasado del pisco debe de ser en envase de vidrio transparente, ya que al comprador
le interesa comprobar que el producto que va a consumir est libre de impurezas.

VI.

BIBLIOGRAFIA

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