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Para determinar los PCC se debe recordar que PCC es donde se puede eliminar, evitar o
reducir un riesgo. En la seleccin de PCC debemos valorar el tipo de riesgo, las
caractersticas del proceso a que es sometido el alimento y su posible destino.5
La definicin de PCC expresa que en l se pueden ejecutar acciones o medidas contra un
riesgo identificado, y por el cual es necesario ejercer un control para garantizar la inocuidad
del alimento. Su existencia est determinada, adems, porque despus de l no habr otra
fase o etapa donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado.6,7
Es importante destacar que la formulacin del alimento puede ser un PCC cuando implica
determinadas caractersticas, como el pH o la actividad de agua para evitar el desarrollo de
microorganismos o el incremento de contaminaciones qumicas en el producto.
La recepcin de los ingredientes o materias primas deben constituir PCC cuando es posible
controlar en esta etapa sus calidades sanitarias. En los procesos a que son sometidos los
alimentos, con frecuencia se determinan como PCC los tratamientos trmicos, la
conservacin, la elaboracin, la fermentacin o acidificacin, y la reduccin de la actividad
del agua.8
Este sistema no puede utilizarse de forma esquemtica, cada proceso y cada
establecimiento debe ser analizado con sus condiciones propias; por lo tanto, no es posible
sealar una aplicacin-tipo por producto alimenticio, pues sern diferentes los riesgos en
dependencia de las caractersticas del procesamiento y del lugar donde se realiza.
3. Sinell HJ. Control of food-borne infections and intoxications. Int J Food Microbiol 1995;25(3):2094.
17.
Lambiri M, Mavridou A, Papadakis JA. The application of hazard analysis critical control point
(HACCP) in a flight catering establishment improved the bacteriological quality of meals. J R Soc
Health 1995;115(1):26-30.
5. Richards J, Parr E, Riseborough P. Hospital food hygiene: the application of Hazard Analysis
Critical Control Points to conventional hospital catering. J Hosp Infect 1993;24(4):273-82.