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Masa choux: receta, consejos y dudas


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18 de enero de 2015. Esta entrada est guardada


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Este verano, cuando me fui a mis cursos en Pars, tena claro que quera saber todo sobre la masa choux, que
aunque llevo muchos aos hacindola, deseaba que salieran de mis manos los mejores clairs posibles. Para
ello hice dos cursos intensivos en dos escuelas, y me he quedado con los trucos de una y otra, y lo que yo he
aprendido, ahora te lo cuento a ti.
Te doy una buena receta, unas instrucciones, y unos consejos, trucos y soluciones para evitar errores, pero slo
hay una manera de que consigas magnficos resultados: prueba/error, hacer y aprender de los errores. Yo intento
que vayas siempre a lo seguro, pero es necesario un proceso de aprendizaje en tus carnes, y eso pasa por
practicar varias veces aquella receta que tengas antojo de aprender a hacer en condiciones.

Receta de masa choux


Ingredientes para 8 clairs o 16 profiteroles
65 g de leche entera
65 g de agua
2 g de sal fina
65 g de mantequilla a temperatura ambiente
70 g de harina de repostera
120 g de huevos aproximadamente 2 huevos medianos

Preparacin
A mano
Thermomix
Amasadora

A mano
1. Pon a hervir en un cazo la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos.
2. Tamiza la harina y bate ligeramente los huevos. Reserva.
3. Cuando hiervan los lquidos 2 o 3 segundos con burbujas grandes retira el cazo del fuego y echa de
golpe la harina. Mezcla con una esptula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta al fuego medio, y remueve
unos minutos hasta que se forme una pequea costra en el fondo de la cacerola.
4. Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos de poco en poco y mezcla bien con una
esptula. No eches ms huevo hasta que no est bien bien absorbida la cantidad anterior.

Thermomix
1. Pon la leche, el agua, la mantequilla en trozos y la sal en el vaso. Programa 9 minutos a 100C y velocidad 4.
2. Abre la tapa y aade la harina de golpe. Programa 30 segundos a velocidad 4, sin temperatura.
3. Quita el vaso de la mquina y djalo enfrar unos minutos.
4. Programa la mquina a velocidad 4, sin tiempo y ve aadiendo los huevos de uno en uno por el bocal,
comprobando que cada uno se integra perfectamente antes de aadir el siguiente.

Amasadora
1. Pon a hervir en un cazo la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos.
2. Tamiza la harina y bate ligeramente los huevos. Reserva.
3. Cuando hiervan los lquidos 2 o 3 segundos con burbujas grandes retira el cazo del fuego y echa de
golpe la harina. Mezcla con una esptula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta al fuego medio, y remueve
unos minutos hasta que se forme una pequea costra en el fondo de la cacerola.
4. Monta el accesorio pala y pon la masa dentro del cuenco de la amasadora. Bate la masa a velocidad media. A
los 5 minutos ve echando los huevos de poco en poco. No eches ms huevo hasta que no est bien bien
absorbida la cantidad anterior.

en cada receta que haga vers explicada la forma, el horneado, el relleno y el glaseado, si
procede.

Utensilios
Balanza elctronica
En repostera es importante. No es cara y siempre hay que tenerla a mano para pesar nuestros ingredientes. Yo
peso tambin los lquidos, por eso en mis receta estn expresados en gramos, porque me es ms comodo pesar
todo, que pesar slidos y medir lquidos. La ma es sta.
Cuenco
Para batir los huevos antes de incorporarlos, y tambin para aadirlos a la masa si no tienes Thermomix o
amasadora y hay que hacerlo a mano.
Esptula flexible
Absolutamente necesaria para hacer esta masa.

Una buena bandeja antiadherente para horno


Ms abajo, en el apartado de horneado, te explico el motivo.
Horno
Los mejores resultados se consiguen con un horno elctrico y con aire arriba y abajo.
Cazo de buena calidad
Importante para que la masa choux no se te queme al hacerla. El que yo uso desde hace tiempo es este.
Manga pastelera
Imprescindible. Yo uso estas desechables de plstico: son comodsimas.
Boquillas
Funtamentales para dar forma a tu masa choux y que se convierta en deliciosos clairs, profiteroles o
chouquettes. Las imprescindibles son:
clairs
Boquilla Nmero 12

Chouquettes

La cabeza de las religieuses El cuerpo de las religieuses

Nmero 8 o 10

Nmero 5

Nmero 8

La numeracin coincide con el dimetro de la boca en milmetros.

Consejos
Es muy importante:

Secar la masa
Es decir, lo que viene descrito en el nmero 3 de las versiones a mano y para amasadora o el nmero 2 de la
versin para Thermomix.

Agregar los huevos


Ms que muy importante la ltima fase, cuando se agregan los huevos a la masa. Esto es lo que determina el
xito de los choux. La cantidad de huevos a aadir en la receta est muy ajustada, pero no es exacta. Depende
mucho de la ebullicin inicial si te pasas, igual hay que aadir un poco ms de huevo para compensar la
prdida de lquido y depende tambin del grado de secado. Pero no te preocupes! Tus primeros resultados
sern buenos, pero si prcticas tu ojo se desarrollar y conseguirs an mejores resultados. Adems es mejor
agregarlos poco a poco, porque si te pasas no hay apao posible, salvo la vuelta a empezar.
Hay dos pruebas para saber si lo has hecho bien:

Test de la esptula
Te sirve para saber si la masa est bien lograda:
Si levantas la esptula con un poco de masa y se pega bien a ella y luego cae separndose claramente y
dejando solo una poca pegada a la esptula, est bien.
Si levantas la esptula con masa y no se despega de ella, le falta agregar otro poco de huevo batido.
Si la masa resbala enseguida de la esptula, te has pasado agregando huevos!

Test de la bola de masa


Una prueba ms para saber si tu masa est perfecta. Coge un poco de masa con una cucharita y ponla sobre un
plato. Si se sostiene tal y como la has dejado, est perfecta; si se desmorona y queda como aplastada, te has
pasado de huevos!

Horneado
Durante el horneado el lquido se evapora, los choux se dilatan y la magia es que se inflan y adems se forma
una costra en la superficie que hace que por dentro est hueco, listo para rellenar en cuanto se enfre, y por
fuera dorado y crujiente, con una superficie ligeramente agrietada.
Es importante:
Colocar tus piezas sobre una placa de hornear antiadherente sin papel de hornear. Si lo ponemos,
absorber parte de la humedad y quedarn menos crujientes en la base. Si tu bandeja no es
antiadherente, qu le vas a hacer, tienes que poner el papel, porque si no se te van a pegar.
Cuando las coloques, hazlo al tresbolillo y deja unos tres centmetros entre ellas para que circule bien el
aire.
A m no me gusta hornear dos bandejas a la vez, creo que los resultados son poco uniformes.
Cuando est la coccin a punto de terminar no antes abre en la puerta del horno una rendija para que
salga la humedad acumulada y se termine de secar bien.
Esta masa tambin se puede frer; lo veremos en alguna receta.

sobre el relleno y el glaseado os contar cosas en otro post, adems de explicarlo en las recetas
que vaya compartiendo.

ltimas dudas
Por qu?
mis choux se han desinflado al sacarlos del horno?
No estaban bien horneados.
mis choux saben y huelen mucho a huevos?
Los has horneado poco tiempo.
mis choux no se han inflado?
La masa tiene exceso de huevo, o has abierto el horno antes de tiempo.
mi masa tiene grumos?
Le has aadido la harina cuando el lquido no estaba suficientemente caliente no es muy importante, si
son pequeos los grumos casi no se notarn.
Su
Lo he aprendido todo en:
cole de cuisine Alain Ducasse
cole Lentre
Eclairs, de Marianne Magnier-Moreno

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