Tehnologii ale fabricarii produselor lactate.

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui conc cu zahar.

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui praf.
Procesul tehnologic de fabricare a brinzei, cascavalurilor.
Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fr zahr, cu zahr, fr
zahr dar aromatizat, caramelizat, fermentat.

Recepia calitativ se face prin cntrire sau msurare a volumului. Laptele trebuie s fie de
bun calitate.

Clarificarea se face cu separatoare centrifugale.

Prima standardizare (normalizare) are n vedere raportul grsime/substan uscat negras ce
trebuie realizat n produsul finit.
Rcirea la 4C se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci.
Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numrului de microorganisme;
scderea tendinei de separare a grsimii, ceea ce este important dac nu se practic
omogenizarea; inactivarea enzimelor; tratamentul termic conduce la scderea nivelului de Ca
i P solubili i se poate realiza n schimbtoare cu plci la 93 100C/10-25 de minute sau la
110-128C/cteva secunde, pentru laptele concentrat cu zahr.
Laptele este rcit la 40C i lactoza este hidrolizat. Condiiile de hidroliz pot fi: 37C/3h;
8C/24h;, adaos de enzim 0,1%. Se hidrolileaz 95-99% din lactoz.
Concentrarea se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau n concentratoare
tubulare cu film descendent, care sunt economice dac se folosesc n sistem de concentratoare
cu efect multiplu. Diferena de temperatur dintre corpurile de evaporare trebuie s fie de 57,5C. Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 45C.
Laptele pasteurizat este supus ultra-filtrrii la 50-60C, pn cnd se obine un grad de
concentrare egal cu 5.
Rcirea laptelui se face n scopul cristalizrii lactozei, cristalizare influenat de: scderea
temperaturii, concentraia mare de lactoz, prezena unei cantiti mari de zaharoz, cantitate
redus de ap. Cristalizarea lactozei trebuie s se fac n cristale mici. Pentru cristalizare, n
laptele rcit la 30-32C se inoculeaz lactoz sub form de cristale pudr sub agitare continu.
Lactoza se adaug sub form de soluie. n continuare laptele este rcit la 10C.
Ambalarea laptelui concentrat cu zahr se face n cutii metalice de 0,4 kg pn la cteva
kilograme. Umplerea recipientelor se face la temperaturi sczute.
Sterilizarea cutiilor dup nchidere ermetic, se face la 100-120C/10-15 minute. Se poate face
o sterilizare n vrac, la 130C/3 s, urmat de ambalarea aseptic.