UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

POSCOSECHA

Informe Prctico 2.
Poscosecha De La Caa

Yeferson Alegra Ros.

Cdigo. 10.88.318

Tutor.
Diego Alberto Deaza

CEAD Palmira - 2016

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INFORME TCNICO
POSCOSECHA DE LA CAA PARA PRODUCCIN DE PANELA

Introduccin.
El xito en productividad y rendimiento de en sistema productivo agrcola
(cultivos) se basa en optimizar los ciclos de produccin que hacen parte de
este. En este mismo orden se puede decir. Que el huso eficiente de todo los
recursos disponibles en los proceso resulta un factor determinante en la
rentabilidad beneficiosa de un cultivo no olvidando que todos los procesos
(cosecha poscosecha) son vitales para el desarrollo integral productivo.
Al optimizar recursos humanos, ambientales e insumos necesarios para la
produccin y factores como demanda y oferta del producto ofrecido. Se tiene
como resultado producto final de buena calidad en el mercado. Esto es lo que
el productor busca al instaurar un proceso de poscosecha recomendable que
garantiza no solo la optimizacin del producto s que tambin ofrece un
producto inicuo al consumidor final o nicho de mercado es exigente, en cuanto
a parmetros de calidad, tamao, color y trazabilidad.

O. General.
Trazar y aprovechar, procesos provechosos ajustados, que satisfagan al
consumidor recurriendo al uso de materias primas, equipos y recurso
humano. que cumplan con las reglamentaciones de calidad e inocuidad,
obtenidos mediante procesos que previenen la contaminacin y el
control efectivo de las actividades que generan impactos ambientales.

O. Especficos.
Conocer el proceso de la caa de azcar en su transformacin.
Evidenciar las etapas de transformacin de la caa azucarera.
Mirar el proceso de embalaje y manufactura del producto final.
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Evidenciar la cantidad de caa de azcar utilizada para preparar la

panela.
Metodologa
Por medio de una visita tcnica de campo a una empresa panelera y bajo la
gua de un supervisor de produccin. El cual fue quien explico en cosiste el
proceso de poscosecha y trasformacin de la sacarosa de la caa. Se inici el
recorrido demostrativo donde se realiz la presentacin de la empresa dando
paso a la aclaracin de preguntas sobre los pormenores en la produccin.
Equipos Y Materiales.

Gua de actividad componente practico.

Libreta y esfero para anotar apunte, datos y estadsticas.
Elementos idneos para vista practica (pantaln largo, botas y gorra)
Cmara fotogrfica u elemento con el cual evidenciar registros
fotogrficos.
Taxonoma

reino

Plantae

divisin

Magnoliophyta

clase

liliopsida

subclase

Commelinidae

orden

Poales

familia

Poaceae

subfamilia

Panicoidae

tribu

Andropogoneae

genero

Saccharum

especie

Saccharum Officinarum

Variedad Cultivada Y Breve Resea.

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Caa Criolla (Saccharum Officinarum).

Es jugosa y de las que contienen mayor riqueza en sacarosa, adems est
dotada de gran vitalidad, pues a pesar de su larga estancia en los campos, no se
ha degenerado. Es muy sensible a los extremos de calor y fro, por lo que
suele enfermarse. Llega a alcanzar aproximadamente tres y medio metros de
altura y sus canutos son delgados.

Caa Cristalina (Saccharum Lubridatium)

El nombre de Cristalina procede del aspecto de su tallo, cuyos canutos estn
cubiertos de una capa de vello blanquecino que le comunican brillantes
reflejos; el color de sus hojas es de un verde ms oscuro que el de las otras
variedades. Este tipo de caa es robusto y tiene mayor resistencia a las
adversas condiciones meteorolgicas. Tiene el defecto de ser muy dura,
exigiendo mayor gasto de energa en los trapiches. Esta variedad se cultiva en
los estados de Morelos, Puebla y en algunas zonas de Campeche.

Caa Violeta (Saccharum Violaceum)

Tallos con una coloracin violeta y las hojas ofrecen un color verde intenso.
Tiene la ventaja de resistir mejor que otras a bajas de temperatura y ser
tambin ms precoz. Una de sus desventajas es su tendencia a secarse
rpidamente y ser menos jugosa que sus congneres.

Caa Veteada (Saccharum Versicolor)

Esta gramnea pertenece al grupo Saccharum Versicolor y llega a alcanzar
alturas de hasta tres y medio metros. Resiste muy bien a los efectos del fro, es
precoz y se distingue de las otras por su agradable aspecto rayado de amarillo
y rojo violeta.

Ubicacin.
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Carmelo
Departamento: Valle del Cauca
Municipio: Candelaria km11 callejn hacienda ceiba verde
Latitud: 3.41667
Longitud: -76.4167
Carretera va Cali.

PRINCIPALES CLIENTES

Empresa Panelera Sper inter.

BPA IMPLEMENTADAS EN LA VALLUNA

1.
2.
3.
4.

No consumir alimentos, bebidas, golosinas en reas de trabajo.

No utilizar bistures ni esponjas metalizas
No fumar en ninguna seccin de la planta
Mantener el sitio aseado y en orden. Arrojar la basura en recipientes
adecuados.
5. Lavarse las manos siempre que ingrese al rea de produccin
6. Utilizar correctamente la cofia cubriendo la totalidad del cabello
incluyendo las orejas.
7. Reportar a su superior cualquier sntoma de enfermedad o herida.
8. Utilizar los materiales de empaque nicamente para su fin establecido
9. Utilizar correctamente utensilios de aseo
10.No realizar reparaciones temporales (alambres, plsticos)
11.No utilizar accesorios (joyas) ni maquillaje en la planta.
12.Reportar todo tipo de plaga que observe.

Compendio Visita Tcnica

Empresa La Valluna.
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Siendo el da 16/10/2016 se dio inicio a la actividad en la finca la valluna

donde fuimos recibidos por el administrador el cual presento al coordinador
Fanor Rodrguez de poscosecha el cual fue el gua en el recorrido
explicativo. En las actividades de poscosecha.
Pas a paso del proceso de transformacin del producto
Corte de la caa: El tiempo apropiado del corte se determina mediante el
anlisis del grado Brix. Que se realiza en tres partes de la caa: punta, medio y
base. La caa llega a su periodo ptimo de cosecha cuando la diferencia de
grado Brix entre las partes es minscula. En el caso de caas inmaduras el
grado Brix en la punta es mucho menor al del medio y la base. Luego de esto
es organizada en chorras para montarla en los vagones los cuales pueden
transportar de 4 a 4 toneladas, una vez cargada es transportada hasta el centro
de acopio, para su procesamiento. (Una vez cordata la caa se debe
transportar de forma rpida para evitar su deterior por microbios y
fermentacin)
Al llegar la caa al arribadero (termino que describe el lugar donde se
desembarca el cargamento de caa para extraer su jugo).

Fuente: empresa la valluna

Cinta transportadora: acarrea la caa para tener flujo constante del producto.

Fuente: empresa la valluna

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Maquina picadora: luego de pasar por la cinta la caa es triturada para ser ms
maleable.
Molino: en esta etapa se hace circular la caa entre filtros y masas los cuales
se les llama trapiches. Exprimiendo el jugo para extraer la sacarosa, el cual es
la base de la industrializacin. Dejando un subproducto que es reutilizable.

Fuente: empresa la valluna

Bagazo o fibra de caa subproducto: el bagazo se reutiliza como combustible

el cual genera vapor. Aprovechndolo como energa para mantener las
calderas en funcionamiento utilizando un sistema de tuberas.
Clarificacin: el jugo se mescla con hidrxido de calcio y cido fosfrico el
cual se le denomina encalado precipitando slidos disueltos y regulando el
Potencial de Hidrogeno PH PH adecuado 6,20/6,30 que elimina la mayor parte de
impurezas del jugo (barros, sales coloides y material en suspensin)
procurando conservar la mayor cantidad de sacarosa.

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Concentracin: se eleva el contenido de azcar en el jugo de 20 70 Brix. En

esta etapa es necesario adecuado manejo de la miel, ya es que este incide
directamente en la textura final de la panela. Durante la concentracin es
conveniente la adiccin de cera de laurel para evitar el la formacin excesiva
de espuma y evitar que el jugo se derrame de los fondos.

Punteo: es la fase donde se le da el punto final a la miel para obtener la panela

verificando en la ltima paila

Batido: se deposita la miel en la batea con el fin de enfriar la mescla (90c

aprox) permitiendo la formacin de grnulos. Se bate constantemente con
esptulas llamadas mecedores (cagingas) para que aclare y enfri durante 5-7
minutos.

Moldeo: la masa ya ms fra se vierte sobre moldes de madera en una

superficie plana las cuales tienen diferentes formas, segn las necesidades del
cliente. La masa se deja enfriar completamente luego se desmolda y se
procede al conteo.
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Empaquetado: la panela es pesada y empacada el papel kraft, el nmero de

unidades depende de la presentacin; redonda de libra * 48 unidades, cuadrada
de libra * 24 unidades. Es distribuida a supermercados o a clientes mayoristas,
es comercializada en empaques de polipropileno termoencogible.

Fuente: empresa la valluna

Almacenamiento: la panela se acopia sobre estibas en cuartos cerrados a

temperatura ambiente antes de ser transportada para su comercializacion.

Fuente: empresa la valluna

Estadisticas de la produccion.
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El personal empleado en la produccion este dividido en corte y alce con

un total de 100 personas.
No uso de madurantes de la caa y no se realiza quema.
El riego es por goteo y se realiza 14 meses
Se realiza moliendas de 70 a 80 toneladas diarias de caa.

Conclucion.
Se puede expresar que el uso eficiente de los recursos, sin sobre explotarlos
alluda mucho en los procesos de poscosecha ya que se obtiene un producto
mas inicuo para los consumidores. Pues desde la siembra hasta la
comercializacion del producto transformado se utilizan tecnicas amigables con
el medio ambiente. que se ven compensadas en rentabilidades y mayor
eficiencia. De los trabajadores y el producto que ofrecen.

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