LECHE CHOCOLATADA

Curso: Tecnologa de Lcteos

UNFV FOPCA
Profesor de Practicas: Prof.: Ing. Gustavo Castro Morales
I. OBJETIVOS
Ensayo de laboratorio para elaborar leche chocolatada, aplicando
adecuadamente un proceso trmico.
Caracterizacin reomtrica la leche chocolatada para establecer un
parmetro de calidad y control tecnolgico para mantener un estndar
de produccin.
Evaluar como varia la viscosidad como producto de la sedimentacin de
los slidos en suspensin en la leche chocolatada.
II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
La norma lNDECOPI 202.001 denomina leche compuesta aquella resulta de la
adicin de algunos de las siguientes sustancias con el objeto de darle
caracteres organolpticos determinados: chocolate, saborizantes alimentarios
o malta.
La FAO seala:
1. Los productos de leche saborizada pueden ser:
Leche pasteurizada con sabor, envase de un solo uso o en botellas.
Leche esterilizada en botellas de vidrio (tratamiento en el envase).
Leche UHT, tratada con sabor, en envases laminados o compuestos.
2. Los sabores pueden ser:
Chocolate, vainilla, caf, etc.
Concentrado de frutas naturales con esencias (coco, frutilla, banana,
etc.).
La norma INDECOPI 202.001 seala los siguientes requisitos para la leche
compuesta; podr ser a base de leche entera, reconstituida, recombinada o
semidescremada que hayan sido pasteurizadas o esterilizadas.
Los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debern cumplir las leches
compuestas sern las que correspondan al tipo de leche que se use como base.
Los aditivos que se usan deben ser expresamente autorizados.
Relacin de Shultz-Olson:
Para tratamiento de pasteurizacin de alimentos semislidos:

UA

T R T pmf
mC
=e
T R T 0

.t

Pgina 1 de 8

Donde:
TR: Temperatura de retorta o temperatura del medio de calefaccin (C)
Tpmf: temperatura en el punto ms fro (C).
T0: Temperatura inicial del alimento.
U: Coeficiente global de transferncia de calor.
A: rea superficial del envase.
Cp: Calor especifico del alimento.
m: masa del alimento.
t: Tiempo.
III. PARTE EXPERIMENTAL:
3.1. FROMULACION RECOMENDADA:
A continuacin se presenta una formulacin para el ensayo del laboratorio para
un litro de leche:
COMPONENTES
COCOA
SABOR A CHOCOLATE
VAINILLA
AZUCAR BLANCA REFINADA
PECTINA DE BAJO METOXILO

CANTIDAD
30 g
0,1ml
3 ml
65 g
0,5 g

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO:

Pgina 2 de 8

El siguiente DF de elaboracin de leche chocolatada corresponde para el

ensayo del laboratorio de elaboracin de la misma partiendo de una leche UHT
homogenizada.

T=90100C

3.3. ENSAYOS:
3.3.1. MODELIZACIN DE LA PASTEURIZACIN:
Realizar la modelizacin del calentamiento de la leche chocolatada envasada
mediante la relacin de Shultz y Olson.
Procedimiento:
1. Preparar un bao mara de calefaccin a temperatura de 100C (T R).
2. Registrar la temperatura de la leche chocolatada envasada (T 0).
3. Introducir la leche chocolatada con un termometro ubicado en el punto
ms frio (Tpmf) del envase/botella
Pgina 3 de 8

4. Registrar la variacin de la temperatura en el punto ms frio en funcin

del tiempo (intervalos de 1 min) hasta que esta temperatura sea
prxima a TR.

Tiempo(min)

Tpmf (C)

5. Utilizar los datos recolectados en la relacin de Shultz y Olson, para

modelizar la pasteurizacin.
Ejemplo: Modelizar los siguientes datos mediante la ecuacin de
Shultz y Olson.; TR = 116C
Tiempo(
min)
0
3
6
9
12
15
18
21

Tpmf(C)
50
52
62
86
100
106
112
115

Resultados:
(Tr-Tpmf)/(TrTo)
1
0.96969697
0.818181818
0.454545455
0.242424242
0.151515152
0.060606061
0.015151515
Representacin en el plano cartesiano de la Ecuacin de Shultz y
Olson
Pgina 4 de 8

Representacin Exponencial de la Ecuacin de Shultz y Olson

Representacin Exponencial de la Ecuacin de Shultz y Olson

1.5
1
Ln((Tr-Tpmf)/(Tr-To))

f(x) = 1.86 exp( -0.19 x )

R = 0.91
(Tr-Tpmf)/(Tr-To)

0.5

Exponential ((Tr-Tpmf)/
(Tr-To))

0
0 5 10 15 20 25
tiempo (min)

Pgina 5 de 8

Representacin en plano semilogartmico de la relacin Exponencial

de la Ecuacin de Shultz y Olson

De
la
regresin exponencial:

y=1,863. e0,194. x
Por tanto el modelo para el proceso quedar:

T R T pmf
=1,863.e0,194. t
T R T 0

3.3.1. CARACTERIZACIN REOMTRICA DE LA LECHE CHOCOLATADA

Determinar la densidad absoluta y viscosidad de la leche
CHOCOLATADA.
Procedimiento.Densidad absoluta.- Se determinara mediante el uso del picnmetro por uso
directo del mismo se calculara la densidad relativa.
1 Lavar perfectamente los picnmetros.
2 Registrar la temperatura de la leche CHOCOLATADA.
3 Obtener la masa del picnmetro en balanza analtica.
4 Llenar el picnmetros con la leche chocolatada.
5 Pesar el picnmetro lleno con la leche chocolatada.
6 Destarar y hallar la masa del volumen medido a la temperatura
correspondiente respectivamente.
7 Determinar la densidad absoluta.
=masa de la leche chocolatada (g)/ volumen del picnmetro (cm 3)

Pgina 6 de 8

Para mayor precisin realizar por lo menos cinco repeticiones del ensayo y
obtener el promedio sealando la varianza o dispersin de las mediciones.
Viscosidad.- Se determinara mediante el viscosmetro de Otswald.
/=k.t (Viscosidad cinemtica: m2 /s).......................................................(1)
= k. t . (Viscosidad dinmica : N. s./m2 cPoises: dinas . s ./cm2 ) ....(2)
Donde:
- k : Constante para viscosmetro de Otswald que se determina a partir
de un liquido de viscosidad conocida ( cpoises.cm 3 /g.s).
- t : Tiempo que demora en descender el liquido en el viscosmetro desde
el enrase superior hasta el inferior (s).
- : Densidad absoluta del lquido a medir su viscosidad (g/cm 3).
Procedimiento:
1 Lavar perfectamente el viscosmetro sumergindolo en una solucin bsica
concentrada.
2 Realizar un enjuague con abundante agua destilada, luego dar un ltimo
enjuague con alcohol de 96 y llevar a secar en estufa a 100C/60 min. Luego
enfriar a temperatura ambiental o temperatura programada de trabajo.
3 Cargar el viscosmetro con la LECHE CHOCOLATADA , registrando los
tiempos de descenso del fluido a travs de los enrases de los capilares (C y D
del lado A del aparato). Realizar por lo menos cinco repeticiones y promediar.
Con el tiempo promedio, el valor de la densidad de la leche CHOCOLATADA
previamente determinada (a temperatura constante) reemplazar estos valores
en la formula (2) para determinar el valor de la viscosidad con el viscosmetro
Otswald.
= k. t. (Viscosidad dinmica : N. s./m2 cPoises: dinas . s ./cm2 ) ....(2)
Donde:
- k : Constante para viscosmetro de Otswald que se determina a partir
de un liquido de viscosidad conocida ( poises.cm 3 /g.s).

Tipo de viscosmetro
Un solo bulbo
Dos bulbos
-

K(cp.cm3/s.g)
0,1004111
0,42832416

t : Tiempo que demora en descender el liquido en el viscosmetro desde

el enrase superior hasta el inferior (s).
: Densidad absoluta del lquido a medir su viscosidad (g/cm 3).

Pgina 7 de 8

Materiales:
1. 2 vasos de 250ml
2. 5 vasos de 50 ml
3. 2 baguetas
4. 100ml leche chocolatada
5. viscosmetros Otswald
6. Cronometro
7. picnmetros 50ml
8. termmetros
9. Agua destilada 1000ml
3.3.2. VARIACIN DE LA VISCOSIDAD:
Se registrara dos mediciones de viscosidad y densidad de dos muestras
envasadas a temperatura ambiente en intervalos de 15 minutos.
Tiempo (min)
0
15

Densidad(g/cm3)

Viscosidad(cp)

IMPORTANTE: Para realizar estas determinaciones tomar la muestra (70 ml) con la
ayuda de una pipeta solo de la parte superficial en su defecto recoger la muestra
inclinado el envase suavemente y dejar caer la leche chocolatada sobre un vaso de
250ml sin arrastrar el contenido del fondo. Es decir nunca volver a mezclar por
agitacin del envase la leche chocolatada.

Pgina 8 de 8