(Samuel Romn Cerro Ruiz Separatas del curso de ENOLOGIA Capitulo

PROCEDIMIENTOS COMUNES EN LAS DIFERENTES VINIFICACIONES 2006 Tacna

Influencia del oxgeno
a) Las levaduras para multiplicarse requieren de oxgeno (medio aerobio)
pero para fermentar no lo requieren (medio anaerobio) pues la energa la
recogen de la descomposicin de los azucares.
b) Al preparar la levadura fermento y el pie de cuba con levaduras nativas
jvenes y activas, se requiere una fuerte aireacin para favorecer su
multiplicacin.
c) En el encubado, para un rpido crecimiento de las levaduras, tambin se
requiere mucha aireacin, la cual disminuir una vez iniciada la
fermentacin para obtener mucho alcohol.
Influencia de la temperatura
a) Las esporas casi no germinan cuando la temperatura est por debajo de
17-18C. A 20C recin empiezan, sin embargo, las levaduras jvenes y
activas inician una accin lenta an a temperaturas de 11-15C.
b) De 20 a 30-34C, la proliferacin y la fermentacin crece en grandes
proporciones, la mejor temperatura es a 15C, si es mayor de 35C, la
fermentacin es lenta e incluso se detiene.
c) Las levaduras secas son muy resistentes a la accin de bajas
temperaturas, algunas resisten temperaturas menores a -190C, pero
mueren a 115-120C
d) Para una fermentacin normal que se efecte entre 3 a 5 das es
necesario al principio del encubado la temperatura sea de 18 a 22C y
jams sea mayor de 35C.
Influencia de los cidos
Las levaduras alcohlicas son sensibles a los cidos, pero menos que los
fermentos que generan enfermedades, y para que estos fermentos indeseables
no se multipliquen, el mosto deber estar lo suficientemente acidificado y si
fuera necesario se corregir antes de la fermentacin.
Influencia del alcohol
El alcohol puede llegar a ser txico para las levaduras alcohlicas a partir de
cierto grado, observndose que:
a) La fermentacin ser normal con descomposicin rpida de los azcares
hasta alcanzar un 13% Vol de alcohol.
b) A partir de este contenido de alcohol la conversin de los azcares se
hace cada vez ms lenta.
c) La fermentacin se detendr definitivamente en cuanto el medio
ontenga 16 a 18% vol de acohol.
d) La levadura elptica ser incapaz de fermentar mostos que contengan
ms de 17%vol de alcohol en potencia y quedar una cantidad de
azcares no transformadas.

e) Entre 13-17% de alcohol en potencia la fermentacin ser muy larga,

pues a partir de 13% empieza su accin txica del alcohol.
Influencia del antisptico SO2
a) En condiciones normales de temperatura y presin se comporta como
gas, se forma la combustin del azufre y tiene un color y olor
caracterstico.
b) Su accin sobre los microorganismos se manifiesta matando las
bacterias y los fermentos causantes de enfermedades; luego mata a las
levaduras apiculadas y de pasteur, y por ltimo, aumentando bastante la
dosis, se dificulta y hasta mata las levaduras elpticas.
c) CONCLUSIN: El SO2 no solo sana la vendimia sino que tambin
selecciona las levaduras, ms aun, en dosis altas puede darse una
eterilizacion completa de la vendimia (30-50 gr/HI)
d) EXPLICACIN: de la cantidad o dosis que se aplique al mosto, una
cantidad de SO2 se combina con los azcares glucosa y levulosa para
dar lo que se conoce como SO2 combinado. En esta forma no ejerce
ninguna accin antisptica sobre los fermentos. Solo el SO2 libre (no
combinado) posee accin antisptica.
e) La resistencia de las levaduras al SO2 vara segn el estadio de su
evolucin: una levadura joven en plena actividad resistir en algunos
casos, dosis de hasta 50 g/Hl, mientras que una levadura vieja o una
espora, dosis menores sern mortales.
f) Caso del metabisulfito de potasio (S2O2K5) cuando es puro est en
forma de cristales blancos su riqueza es del 57% de su peso en gas
sulfuroso, es decir, en forma prctica no cede ms que la mitad de su
peso como materia til.