Las pastas alimenticias son productos que se consumen en todas las partes del mundo.

Su origen
no se halla bien definido, aunque una difundida versin histrica seala que Marco Polo las trajo
en Europa desde China.
Sin embargo, terminaron por ser consideradas como un producto tpicamente italiano, asociacin
en gran medida justificada por el hecho de que Italia es el principal productor, consumidor y
exportador de pastas alimenticias del mundo.
stas se clasifican por:
Su composicin:
Pastas alimenticias simples: Sern las
elaboradas con smolas, semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro, blando
o sus mezclas. Cuando sean elaboradas
exclusivamente con smola o semolina de
trigo duro <Triticum durum) podrn
calificarse de calidad superior.
Pastas alimenticias compuestas: Se
denominarn pastas alimenticias
compuestas aquellas a las que se les ha
incorporado en el proceso de elaboracin
alguna o varias de las siguientes
sustancias alimenticias: gluten, soja,
huevos, leche, hortalizas, verduras y
leguminosas, bien naturales, desecadas o
conservadas, jugos y extractos.
Pastas alimenticias rellenas: Se denominan
pastas alimenticias rellenas los preparados
constituidos por pastas alimenticias, simples
o compuestas, que en formas diversas
(empanadillas, cilindros, etc.) contengan en
su interior un preparado necesariamente
elaborado con todas o algunas de las
siguientes sustancias: carne de animales
de abasto, grasas animales y vegetales,
productos de la pesca, pan rallado,
verduras, hortalizas, huevos y agentes
aromticos autorizados.
Por su Humedad:
Pastas frescas: Contienen un mximo de
humedad de 28% y presentan
caractersticas organolpticas normales.

Pastas secas: Son sometidas a un adecuado

proceso de desecacin, tiene caractersticas
organolpticas normales con un porcentaje
de humedad mxima de 14%.

Pastas alimenticias frescas: Se denominan

pastas alimenticias frescas cualquiera de las
elaboradas de acuerdo con lo establecido en
los epgrafes anteriores, pero que no han
sufrido proceso de desecacin.
POR FORMAS Y TAMAO
Pastas roscadas: Sern fabricadas por
extrusin a travs de hileras o por
laminacin. Las tiras se presentarn
enrolladas en madejas con seccin circular
(fideos) o rectangular (tallarines o cintas).
Pastas largas: Son las obtenidas por
extrusin y secadas en tira rectas y
sueltas con un mnimo de 200 milmetros
de longitud y podrn presentar seccin
circular (espaguetis) rectangular
(tallarines o cintas) o anular
(macarrones).
Pastas cortadas: Son las obtenidas por
extrusin a travs de un molde y
cortadas en distintos formatos de longitud
inferior a 100 milmetros.
Pastas laminadas: Son las obtenidas por
laminado y troquelado posterior con
distintas formas y dibujos

Produccin.
Las pastas ms valoradas por los consumidores se obtienen utilizando smolas de trigo candeal,
tambin llamado trigo fideo.
Se cultiva en el sudeste de la provincia de Buenos Aires y los productores suelen trabajar por
contratos o integrados verticalmente a industrias fideeras.
Se trata de algunas empresas elaboradoras de pastas que poseen su propia produccin primaria
de trigo candeal y molienda del mismo.
A lo largo de los ltimos 10 aos la produccin de trigo fideo ha representado el 1% de la
cosecha triguera total.
Si bien la oferta de smolas de trigo candeal es limitada por las causas antes mencionadas,
tambin la de smola de trigo pan se encuentra ms acotada que la de harina 0000 o 000 de
trigo pan.
Para producirla los molinos harineros que elaboran smolas de trigo pan deben contar con
equipos especiales denominados sasores o purificadores de smolas.
Se estima que en 2008 el volumen de pastas alimenticias producido creci un 2.8%, por el
aumento del consumo interno. Ese ao, se envi al mercado externo un 9.3% del total producido
en el pas (alrededor del 78%).
Proceso industrial de pastas secas.

Materiales bsicos para elaborar pastas alimenticias.

La harina: Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano del trigo limpio. Si se trata
de otros granos de cereales o tubrculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina
de cebada, harina de quinua, harina de papa, entre otros.
La harina de trigo contiene posee constituyentes aptos para la formacin de masas, (protenagluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones producen una masa
consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazn en entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada.
El agua: Es indispensable en el amasado, sta debe de ser de las mejores condiciones sanitarias,
potable, limpia, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final.
Componentes que se agregan como enriquecedores para elaborar otras pastas:

Huevos: Aporta color y consistencia a la pasta, adems de hacerla ms nutritiva. Se incorpora

como mnimo dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado,
por cada kg de harina, debiendo tener un contenido por lo menos 350g/kg calculado sobre la
sustancia seca en la pasta.
Verduras: Se agregan en forma de pur, deshidratados, congelados, en forma de conserva, jugos
y extractos, aporta color adems de enriquecer el producto con vitaminas y minerales a la masa.
Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, las acelgas o
cualquier otro vegetal autorizado por la autoridad sanitaria competente.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como
hierro, y vitaminas del complejo B, germen de trigo. A ste tipo de pastas se le conocen como
enriquecidas.
Suplementos protenicos, stos suplementos pueden ser protena de soja, leche descremada en
polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.