1.

Caracteristica ntreprinderi ,, La Plcinte

Alimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur
de o mare aplicare in zilele noastre , ea se caracterizeaz prin aplicarea ei att n
msuri individuale , adic prelicrarea i prepararea bucatelor n condiii casnice ,
ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de alimentaie public.
ntreprinderile de alimentaie public se caracterizeaz prin diversitatea lor, prin
tipul i caracterul de deservire . Fiecare tip de intreprindere corespunde
contingentului su de deservire precum i nivelul sau de organizare .
Cafenea este unitate de alimentaie public de dimensiuni mici sau mijlocii
unde se ervete pe lng cafea , produse de la care i dobndete numele , buturi
alcoolice , buturi rcoritoare , prjituri i gustri rapide. Acest termen provine de
la cuvntul grecesc kafenes
Primele cafenele aprute erau ca puncte de ntlnire a turcilor , locuri unde
brbaii se ntlneau pentru a discuta , n zilele de astzi chiar i n S.U.A. ofer o
gam diferit de mese calde i care face la comand diverse sandviciuri. O
cafenea este un restaurant cu servire la mese , ghiee i meniuri speciale pentru
copii . Pentru a stabili o atmosfer potrivit pentru copii , n unele localuri nu se
servesc buturi alcoolice.
Prin ambiana mediului interior se ofer clienilor posibilitatea de a servi masa
n condiii de confort i linite.
Structurile de alimentaie public sunt intr-o continu modernizare . Att
unitile de alimentaie ct i serviciile oferite n cadru acestora tind s ajung la
nivelul celor din rile europene.
Alimentaia este un lucru esenial n viaa fiecrei persoane . De aceea , n
unitile de alimentaie public , trebuie s se asigure o baz tehnico-material ,
necesar pregtirii i servirii hranei , care se permite realizarea unei producii
culinare , divezsificare , care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei.

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la
Proiectare

Coala

La bun funcionate a unitii de alimentaie public contribuie , pe lng

modul n care acesta este proiectat , construit sau reamenajat , serviciile
prestate de personalul unitii .
ntreprinderea de alimentaie public ,, La Plcinte ,, ce e propus spre
proiectare va avea caracteristicile :
Va pune un sortiment larg de produse de patiserie tipice ntreprinderii;
Buturi calde , reci , deserturi ;
Referitor la ambian sau decor : organizarea interioar v asigura condiii
corespunztoare nivelului de confort i a structurii sortimentelor oferite , avnd
un aspect naional.
La baza proiectrii unitii de alimentaie public ,, La Plcinte ,, se va ine
cont de setul de documente normativ tehnice .
2. Calculele tehnologice. Elaborarea programului de lucru a ncperilor
de depozit a unei cafenele ,, La Plcinte ,, cu 100 locuri.
2.1 Calculul numrului de consumatori.
Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munc a cafenelei ,, La
Plcinte ,, pentru 100 locuri dupa formula:
N=

PX
100

Unde :
N numaru pentru consumatori pentru o or ;
P numrul de locuri in sal ( 100 locuri);
X procentul de complectare a slii pentru ora dat ;

- rotaia unui loc n ora dat ;

Rezultatele se vor ntroduce n tabelul 2.1

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la
Proiectare

Coala

Tabel 2.1 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi.

Orele de lucru

Rotaia unui loc n

Procent de
Numrul de
sal timp de o or , completare a slii , consumatori , N

X
3
3
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2

0900 - 1000
00

00
- 11

00

00
- 12

10
11

1200 - 1300
00

13

00
- 14

1400 - 1500
1500 - 1600
1600 - 1700
1700 - 1800
00

18

30
50
60
90
90
90
60
40
50
70
90
60
50
50

90
150
180
270
180
180
120
120
150
210
270
180
150
100

00
- 19

1900 - 2000
00

00
- 21

00

00
- 22

20

21

2200 - 2300

=2350

N 0910=

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

100330
=90
;
100

Lucrare de an la
Proiectare

Coala

300
250
200
150
100
50
0
8

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

2.1 Graficul de completare a slii .

2.2 Calculul numrului de bucate
Determinareanumrului de consumatori pentru o zi de munc , se elaboreaz un
program de producere a cafenelei ,, La Plcinte ,, se alctuiete meniul , se
determina numarul de bucate i buturi fiecrei denumiri . Metoda de elaborare a
programului de producere depinde de tipul intreprinderei , contingentul
consumatorilor i firmei de deservire.
n cafenele n primul rnd se calculeaz numrul total de bucate comercializate
n slile de comer :
n=N*m;
Unde : n numrul de bucate realizate pe zi ;
N numrul de consumatori pe zi (N = 2350);
m - coeficientul de ntrebuinare a bucatelor (m = 2),
n = N * m = 2350 * 2 = 4700 bucate pe zi .
Pentru cafenea specializat indicile de ntrebuinare este de 0,3 , toate fiind
bucate dulci
N = 0,3*2350 = 705 bucate
2.3 Determinarea numrului de produse calculate dup norma de
consum

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la
Proiectare

Coala

Dup o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru

consumatori, acestea sunt : produse de patiserie, buturi calde, buturi reci .
Calculele se vor introduce n tabelul 2.3.
Tabelul 2.3. Determinatea numrului de produse calculate dup norma de
cons.
Denumirea grupuiul de
produse

Uniti
msurabile

Buturi calde
- ceai
- cafea
- cacao

Buturi reci
- ap dulce
- ap mineral
- suc
Pine
- Pine de gru
- Pine de secar
Bucate de patiserie
Bomboane, biscuiti

kg
buc
Kg

Buturi alcoolice

Norma
pentru o
persoan
0,14
0,014
0,098
0,028

Numarul
de
produse
329
32,9
230
65,8

Numrul
de
porii
2794
165
2300
329

0,075
0,03
0,025
0,02
100
25
75
0,75

176,25
70,5
58,75
47
235

416
141
118
157
2350

1763
117.5

117,5

0,05
0,05

2.5Elaborarea meniului
Tabel 2.4 Lista de bucate a intreprinderii
Nr. recetei
Denumirea bucatelor
Gramaj,
Nr.
g
porii
Bucate de firm
1163
68*/67*/72*
Plcint cu brnz de vaci i oaie
200
85
68*/67*/73*
Plcint cu brnz de vaci si marar
200
90
68*/67*/71*
Plcint cu cartofi i carne
200
120
68*/67*/1125^ Plcint cu cartofi i ciuperci
200
70
68/67*/70*
Plcint cu varz i ciuperci
200
58
67*/74*
Plcint cu bostan
200
82
67*/1137^
Plcint cu mere
200
93
18**
nvrtit moldoveneasc
120
90

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la
Proiectare

Coala

21**
27**
48**
6 **
14**
1010^
1014^
1029^
1041^
1042^

145**
998^
999^
144**
66**
1083^
64**
56**
30**
140**

Plcint ,, Poale-n bru,, cu varz

nvrtit rneasc
Plcint cu mere
Brnzoaic Moldoveneasc
Cozonac Moldovenesc
Buturi calde
Ceai cu (lmie, verde, mueel)
Cafea neagra
Ciocolata fierbinte
Buturi reci
Butur din portocal
Butur din mcie
Pine
Pine alba
Pine de secar
Bucate dulci
Crema de vanilina(de ciocolata/cafea)
Inghetata Surpriza
Inghetata cu vin
Sambuc de caise
Bucate de patiserie
Tarta cu frisca si fructe
Clatite cu gem
Budinca moldoveneasca
Barcuta cu cascaval
Merdenele ,,Desert
Jeleu din fructe si pomusoare
Buturi Industriale
Ap dulce ,, Yes ,,
Ap mineral ,, Om ,, carbogazoas
Suc natural ,,,, n asortiment
Suc natural ,, Naturalis,, n asortiment
Cartea Buturilor Alcoolice
Alb de purcariS
Cabernet Sauvignon de Purcari
Chardonnay de Purcari
Merlot de Purcari
Negru de Purcari
Pinot Gris de Purcari
Pinot Noir de Purcari

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

100
120
100
120
150
200/22,5/
9
100
200

95
110
98
80
92
2794
165

500
500
300
300

2300
329
51
31
20
2350
584
1763
705
150
175
280
100
600
100
100
100
100
100
100
365
90
118
57
100

0,750
0,750
0,750
0,750
0,750
0,750
0,750

117,5 l
23
22
23
22
23
22
22

200
200
30
30
100
100
150
100
80
140
125
80
100
100

Lucrare de an la
Proiectare

Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Lucrare de an la
Proiectare

Coala