Fundamentos de los mtodos de conservacin

Leches conservadas:
por calor, por disminucin
de la actividad acuosa.
Leches fermentadas.

Bibliografa
Swaisgood, H. Caractersticas de los fluidos nutritivos de origen animal:
leche. En: Qumica de los Alimentos. Ed O. Fennema. Ed Acribia, 1993.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Milk and Dairy Products en Food Chemistry,
4 ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2009
Goff, Douglas, Department of Food Science, University of Guelph,
Canad.http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html

MTODOS GENERALES PARA EL

PROCESAMIENTO DE LECHE
Aumentar el grado de acidez:
disminuye el crecimiento de los microorganismos y la accin de las
enzimas (cambios en el sabor).
lactosa

cido lctico.
BAL cidos

Disminuir la aw
por

evaporacin
medio del cuajado de la leche
separando mecnico de la grasa, manteca.
aadiendo sal o azcar quesos o dulces de leche.
secando elaboracin de quesos, leche en polvo
por

Tratamiento trmico leche pasteurizada o esterilizada

Tratamientos generales de la leche

Obtencin, recogida, transporte y recepcin
de la leche en planta

Refrigeracin
Una vez ordeada, la leche debe ser enfriada
inmediatamente a menos de 4 C. Luego se almacena en
recipientes especiales de acero inoxidable, para finalmente
ser trasladada a la industria.

Tratamientos generales de la leche

Termizacin
Es un tratamiento trmico que se aplica para prolongar el
tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a
una pasterizacin o tratamientos ms severos.
En

las 36 h siguientes a la obtencin

Calentamiento a 57-68C durante 15 segundos

el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 das sin
prdidas de calidad

Clarificacin y separacin de la crema

La leche es filtrada y centrifugada para eliminar la suciedad y otras
partculas slidas. Por ejemplo, puede haber clulas (leucocitos) del tejido
de las ubres.
Esquema de una centrfuga clarificadora y separadora

Homogeneizada en la leche
Grasa lctea se usa

Concentrada en la crema
Aislada en la manteca

homogeneizacin

Estabilizacin frente a cremado

Desaireacin
En esta etapa se eliminan los gases ocluidos por medio de separadores
de aire o por vaco, ya que la leche procedente de la vaca tiene alrededor
de un 6 % de volumen, que puede trasmitir olor a establo.

Normalizacin
Es el proceso por el cual se consigue que la leche tenga un contenido
graso constante

Procesos trmicos
Pasteurizacin

Finalidad: salud pblica y mantenimiento de la

calidad sensorial (enzimas indeseables y mo
deteriorativos)
Se disea para lograr la reduccin de 12D de
Coxiella burnetii
Se eliminan mo termosensibles como coliformes
Se inactiva la fosfatasa OH EFICIENCIA DEL
PROCESO
No se inactiva peroxidasa, las esporas, ni BAL

Curva de sobrevivencia (T = constante, F)

log a log b

DT

(minutos)
D: es el trmino adecuado para comparar la resistencia al calor entre
microorganismos

Clasificacin de la leche segn el proceso trmico

y Leche cruda: se obtiene por ordeo manual o mecnico y que no ha sido

sometida a ningn proceso trmico.

y Leche pasteurizada: 72 a 75 C por 15 a 20 s, enfriada a (4C). se

y
y

eliminan todas las bacterias patgenas, pero no las esporuladas ni las

toxinas.
Leche ultrapasteurizada: al menos 2 s T mnima = 138 C y enfriada. Se
eliminan los grmenes patgenos y casi la totalidad de la flora lctica
(valor mximo: 1000 UFC/ml en el producto)
Leche esterilizada (en autoclave) 120 C, por 10 a 20 min. Elimina
todos los microorganismos patgenos, incluyendo las formas
esporuladas. Pero, se alteran color y sabor.
Leche deshidratada se elimina el agua hasta obtener un producto con
92 a 94 % de materia seca.
Leche UHT 135 a 140 C por 2 a 4 s, para luego ser enfriada a
temperatura ambiente. Se logra la destruccin de todos los
microorganismos vivos, incluyendo esporas. Debe envasarse
inmediatamente bajo condiciones aspticas en envases esterilizados
Vida til esta limitada por cambios fisico-qco

Leche deshidratada (leche en polvo)

Etapas del proceso
Clarificacin,

estandarizacin (para leche en polvo entera se estandariza

al 3,6 %)
Homogeneizacin:

en leche entera (no necesario en la descremada)

Pasteurizacin:

se realiza pasteurizacin ms severa para inactivar

lipasas (en leches enteras o parcialmente descremadas). Se usan
distintos procesos segn el uso del producto

Evaporacin

(preconcentracin desde 12-13% hasta 50% de slidos

totales)
Es ms econmico eliminar agua por vaporizacin
Eliminar aire y aumentar la vida til
Aumentar la viscosidad de la alimentacin y por lo tanto el tamao de
las partculas (tamao de la gota: mayor, ms viscosidad).
A mayor tamao de partcula obtenida, es ms fcil la
instantaneizacin (se buscan partculas no finas y ms viscosas)

Evaporadores: Trabajan bajo vaco, Temperatura: 50 a 70 C

Equipos: de pelcula descendente (Falling Film) o mltiple efecto

Secado por atomizacin: spray de leche preconcentrada toma

contacto con aire caliente (T entrada: 220-250C) y se produce la
evaporacin del agua restante. Partcula de leche llega hasta 7080C

Tipos de leche
Segn el tratamiento trmico que se le de a la leche fluida, se
clasifica en leches en polvo
Low Heat, (74 C, 30 S)
para produccin de quesos, alimentos para bebes

Medium Heat, (85-105 C, 1 a 2 min)

para heladera

High Heat, (120-135C, 1 a 2 min)

para pastelera, chocolate

Leche en polvo aglomerada, proceso logra que las pequeas

partculas de polvo se peguen entre s para lograr forma canales
internos que permitirn luego una ms fcil reconstitucin.
Leches en polvo Instantneas, estas complementan la aglomeracin
con la adicin de un emulsionante natural como la lecitina, que en
pequeas cantidades facilita la unin entre la fase grasa de la
leche y el agua

Leches fermentadas
Artculo 576 - (Res MSyAS N 295, 14.04.99)

Definicin:
Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de
otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin
del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros
productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos
de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos
deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su
perodo de validez.
Yogur o Yoghurt o Iogurte:
Se entiende por Yogurt o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido
en la definicin 1.1. cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras
bacterias cido-lcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de
las caractersticas del producto terminado.

Leche Fermentada o Cultivada

Se en tiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la
definicin cuya fermentacin se realiza con uno o varios de los siguientes
cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium
spp, Streptococcus salivarius subsp.termophilus y/u otras bacterias
acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las
caractersticas del producto terminado.

Leche Acidfila o Acidofilada

Se entiende por Leche Acidfila o Acidofilada el producto incluido en la
definicin 1.1.2. cuya fermentacin se realiza exclusivamente con cultivos de
Lactobacillus acidophilus.
Kefir
Se entiende por Kefir el producto incluido en la definicin 1.1. cuya
fermentacin se realiza con cultivos acidolcticos elaborados con granos de
Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono. Los
granos de Kefir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa
(Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces
exiguus ), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius
subsp.termophilus.
Cuajada o Coalhada
Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definicin 1.1.
cuya fermentacin se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias
lcticas mesoflicas productoras de cido lctico.

Ingredientes opcionales

Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o

butter oil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas,
otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos, concentrados de
sueros lcteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados
a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales,
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, caf, otras, solas o
combinadas.
Azcares y/o glcidos (excepto polialcoholes y polisacridos).
Maltodextrinas.
Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.
Almidones o almidones modificados en una proporcin mxima del
1% (m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados
debern estar presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m)
del producto final.

YOGUR
producto milenario originario de los Balcanes.
Actualmente es de consumo masivo.

Fundamento de elaboracin
BAL:
Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus
Lactosa
cido lctico
pH (de leche): 6,5- 6,7

pH (de yogur): 4,1- 4,6

Acidificacin:
Micelas de casena a pH 6,5-6,7 Estructura lquida
Asociacin de micelas de casena a pH 4,1-4,6 (cercano al pI)
Estructura semislida o de gel blando

cultivos iniciadores

Mezcla 1:1 de:

z
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB): T ptima 45C
z
Streptococcus salivarius sbsp. termophilus (ST): T ptima 39C

La velocidad de produccin de cido lctico en el cultivo mixto

es mucho mayor que si ambos mo crecen por separado
(protosimbiosis) bases de la simbiosis:

ST: inicialmente crece ms rpido y produce cidos y CO2

ST: el cido frmico y CO2 estimula el crecimiento de LB;

LB: produce pptidos y aminocidos que estimulan a ST

Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur:

Se aumenta el
contenido de slidos
proteicos para poder
obtener la estructura de
gel deseada
(originalmente 3,5% de
protenas en leche)
Estabilizantes: para que
no pierda agua el yogur
(almidn, gelatina,
carragenanos

Pasteurizacin: 85 C, 30 minutos o 95 C, 10 minutos

Reducir la contaminacin inicial de la leche de forma tal de lograr un
nivel de esterilidad adecuado para el desarrollo de los cultivos
Producir la desnaturalizacin de la - lactoglobulina (protena del
lactosuero) y su agregacin en la superficie de las micelas de casena

Pasteurizacin y gelificacin en el yogur

Micelas de casena calentadas: la lactoglobulina se desnaturaliza y

compleja con la -casena presente en la superficie del micelas (85- 95
C).
Las micelas complejadas presentan una menor posibilidad de agregacin
que las no complejadas al bajar luego el pH.
Adems dan redes proteicas (geles) uniformes y con poros chicos que
pueden retener el agua menos sinresis
Micelas de casena no calentadas: presentan superficies lisas. Se utiliza
para quesos. Dan agregados grandes con poca retencin de agua.
*Agregacin en forma de red de las micelas de casena en el Yogur
requisito: 15 minutos a 90C
*Agregados de micelas con baja retencin de agua, como en la
coagulacin del queso calentamiento insuficiente

ADICIN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus .
T es un compromiso entre las T ptimas de ST (39) y LB (45)
Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el
envase o en tanques de coagulacin.

YOGUR FIRME
Adicin de componentes minoritarios
Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,
colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera
adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas
temperaturas de la pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la
empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar,
estabilizantes, colorantes y aromatizantes.

Envasado y tapado
Fermentacin
se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas a 4043C (gral pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.
Refrigeracin y almacenado
Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad del cultivo
bajando la temperatura del producto hasta 18- 20 C.
Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho
cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave
hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo
adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de
refrigeracin hasta su distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin
entre 2 y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de
la cadena de distribucin.

YOGUR BATIDO
Fermentacin
La leche se incuba en tanques de fermentacin sin agitacin a 42 43 C por 2,5-3 h. El proceso de fermentacin finaliza cuando el pH
es 4,2-4,4.
Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un
intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el
enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18-20 C,
Adicin de componentes minoritarios
Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas,
colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al
tratamiento trmico
Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin
del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una
agitacin muy suave por 5-10 min.

Envasado
se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio
forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del
producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por
termosellado.
Refrigeracin y almacenamiento
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5
C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su
posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de
conservacin entre 2 y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las
etapas intermedias de la cadena de distribucin.

Los yogures tienen una vida til de 15-21 das.

SINRESIS:
es la prdida de agua (suero) que ocurre durante el almacenamiento del yogur
Ocurre cuando la red proteica no puede retener agua (por ello debe aumentarse el
contenido de protenas)
Causas:
Insuficiente calentamiento de leche destinada a la produccin de yogur
(pasteurizar en condiciones ms fuertes)
Se forman agregados de micelas de casena en vez de redes.
Los agregados no retienen tanta agua como las estructuras de red porosas
Insuficiente concentracin de slidos lcteos
Al disminuir el pH aumenta la rigidez del gel (es menos susceptible a las
deformaciones) y por lo tanto a la prdida de agua (gel a pH= pI de casenas

Rol probitico de bacterias lcticas

Probiticos: microorganismos vivos, los cuales al ser ingeridos en
suficiente nmero, ejercen beneficios para la salud humada ms all
de la nutricin bsica.
Los ms utilizados son: Lactobacillus acidopjilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus,
Bifidobacterium bifidum
Principales efectos que ejercen los probiticos a partir de su
presencia en el intestino:
Proteccin frente a infecciones
Efecto hipocolesterolmico
Propiedades anticancergenos
Estimulacin de la respuesta inmune
Prevencin de constipacin (ej activia)
Mejora de absorcin de minerales