FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME N 03
Cambios
fisicoquimicos
del
platano
(Musa
paradisiaca)
temperatura
de
ambiente
y
temperatura de refrigeracion

CURSO:
Manejo Pos Cosecha

DOCENTE:
M.Sc. F. Victor Choquehuanca Caceres
PRESENTADO POR:
SEMESTRE :
VI

PUNO PER
2014

INFORME
N03

Cambios fisicoquimicos del platano

(Musa paradisiaca) temperatura de
ambiente y temperatura de refrigeracion
I.

II.

OBJETIVOS:

Evaluar los cambios fisicoqumicos en el tiempo de

conservacin del pltano a temperatura de refrigeracin y a
temperatura de ambiente.

Comparar la eficiencia de las temperaturas de conservacin del

pltano a temperatura de ambiente y a temperatura de
refrigeracin

INTRODUCCIN:
Luego de la cosecha frutas , principalmente climatricas, sufren
cambios fsicos, qumicos y organolpticos, relacionados con el sabor,
la textura, el aroma, color, pH- acidez; como consecuencia de
procesos bioqumicos y metablicos internos (pulpa) como tambin
externos (cscara). Pues la maduracin es un proceso fisiolgico que
ocurre en un periodo de tiempo como parte del crecimiento y
desarrollo de la fruta, es una secuencia de hechos naturales. Se
produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamao; es
una trasformacin interna de la fruta, que constituye uno de los ms
extraordinarios fenmenos fisiolgicos. El fruto se trasforma
totalmente en unos pocos das, pasando de ser simple, no comestible
a uno atractivo, de un alto sabor, aroma y deseable para ser
consumido. Siendo la maduracin un proceso de cambio irreversible
que proporciona las caractersticas ptimas para el consumo de una
fruta.

III.

MARCO TERICO:
III.1.

MADURACIN

Los procesos fisiolgicos de la maduracin ocurren a nivel celular y

cuando terminan las trasformaciones se inician los procesos de
degradacin o desintegracin de sustancias como la clorofila,
aromas, sabores, etc. Y orgnulos iniciando por los ribosomas y
plastos, terminando con el ncleo y el plsmamela causando
finalmente la muerte de la clula. Estas ltimas etapas de la
maduracin son los periodos de la desorganizacin de tejidos o

senescencia y la destruccin final. (Gallo, F. 1997). La senescencia

es la fase final de la vida til de un rgano en el cual se presenta
alteraciones irreversibles que conducen al desorden y muertes
celulares por el aumento de la actividad enzimtica hidroliticas.
(Cayn, D. et al. 2000).
Despus de ser cosechados, los frutos climaterios como el pltano
pasan por cuatro estadios de desarrollo fisiolgicos: pre climaterio,
climaterio, maduracin, maduracin de consumo y senescencia. El
pre climaterio representa el periodo desde la cosecha hasta la
iniciacin de la respiracin climatrica; durante esta fase los frutos
son verdes, de textura rgida y la actividad metablica es baja,
siendo el objetivo comercial prolongar al mximo esta fase. El
climaterio se caracteriza por un incremento rpido en la respiracin
denominado respiracin climatrica que generalmente ocurre
cuando se completa el proceso de maduracin del fruto. El mximo
climaterio puede ocurrir antes o despus de que el fruto es
removido de la planta, dependiendo del tipo de fruto y los
procedimientos de cosecha. Durante el estadio de maduracin el
cambio ms notable es la prdida paulatina del color verde y
amarillento de la cascara como resultado de la degradacin de la
clorofila, permitiendo que la pigmentacin debida a los carotenos y
xantofilas se torne visible; al mismo tiempo, la pulpa comienza a
ablandarse y el almidn es convertido rpidamente a sacarosa,
glucosa y fructosa. (Cayn, D. et al. 2000).
III.2.

PLATANO:

El pltano es una fruta tropical procedente del rbol que recibe el

mismo nombre o banano, perteneciente a la familia de las musceas.
Tiene forma alargada o ligeramente curvada, de 100-200 g de peso.
La piel es gruesa, de color amarillo y fcil de pelar, y la pulpa es
blanca o amarillenta y carnosa.
Aunque en numerosas ocasiones se ha citado Amrica Central como
el lugar de origen del pltano, la mayora de los autores opinan que
esta fruta es originaria del sudeste Asitico, concretamente de la
India, siendo conocida en el Mediterrneo despus de la conquista de
los rabes en el ao 650 d.C. La especie lleg a Canarias en el siglo
XV y desde all fue llevada a Amrica en el ao 1516.
Existen cientos de especies, pero las ms conocidas son: pequeo,
enano, grande, pltano de Canarias, pltano macho, rojo y gigante.
III.2.1. VALOR NUTRICIONAL:
Los nutrientes del pltano fresco presentan los siguientes valores

Contenido de nutrientes del pltano por 100 g de peso de su

pulpa:
TABLA 01: Contenido Nutricional
Contenidos

Cantidad

Agua

75 gr.

Hidratos
digestibles

de

carbono

20 gr.

Grasa bruta

0,3 gr.

Fibra bruta

0,3 gr.

Vitamina A

400 I.E.

Vitamina C

10 mg

Energa

460 k J

Desechos antes del consumo

33%

FUENTE: Rehm S. y Espig, G. 1976.

III.2.2.

CAMBIOS FISICOQUIMICOS:
Los cambios ms marcados durante el crecimiento y el
desarrollo del pltano se dan en el almidn, acidez y en los
compuestos nitrogenados.
Madurez: Durante la maduracin el fruto sufre cambios
marcados en el color, textura y sabor que indican los cambios
en su composicin, los cuales deben ser completos para que el
fruto llegue al mximo de su calidad para el consumo. Sin
embargo esto solo se puede obtener, si los pltanos se
cosechan en estado de madurez apropiado, ya que de otra
forma, los frutos inmaduros alcanzaran una calidad no
satisfactoria, aun despus de que se hayan completado los
cambios de maduracin (Lio, 1976). Los cambios mostrados
principalmente, durante la maduracin son los siguientes:
a) Acidez y pH:
Durante la maduracin se observa un aumento gradual
de la acidez de la pulpa, elevndose a un mximo
durante o despus del periodo climatrico y disminuye
un poco a medida que avanza la maduracin. Este
aumento de acidez se puede deber a una biosntesis

excesiva de cido oxlico en el estado verde del fruto y

una biosntesis predominante del cido mlico en
periodos posteriores de la madurez. Se ha observado que
el PH de la pulpa durante la maduracin decae de 5.4
durante el periodo climatrico hasta 4.5 en el post
climatrico. Algunos estudios indican al cido mlico
como principal cido orgnico no voltil (Lodh y
Pantastico, 1977). Al contrario de la mayora de los
frutos, los niveles de cidos orgnicos aumentan durante
la maduracin.
b) Carbohidratos.
El cambio ms notable durante la maduracin pos
cosecha del pltano, es la hidrolisis del almidn y la
acumulacin de azucares. Del 20 al 25% de la pulpa del
pltano verde es almidn, una vez que madura, este
compuesto se hidroliza permaneciendo del 1 al 2% en el
fruto maduro. La disminucin de carbohidratos del 5 al
2% en la maduracin se presume que se utiliza en
respiracin. La cascara verde tiene cerca del 3% de
almidn, la mayora en las clulas adyacentes a la pulpa
y se hidroliza durante la maduracin con una
acumulacin de azucares (Palmer, 1971).
c)

Color
El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el
ms notorio y frecuentemente el ms importante para el
consumidor. La variacin ms tpica es la prdida de la
pigmentacin verde, que se presenta como consecuencia
de la degradacin de la clorofila . Las causas principales
de esta degradacin son:
Cambios en el pH, como resultado de la liberacin
de cidos orgnicos al exterior de la vacuola.

Desarrollo de procesos oxidativos

La accin de las clorofilasas

La prdida de la pigmentacin verde, puede presentarse
por una o varias de las causas anteriormente nombradas,
procediendo de forma secuencial. A continuacin en la
figura 9 se presentan las rutas de degradacin de la
clorofila, en donde a partir de este pigmento verde, por
accin de las clorofilasas se pierde el grupo fitol,
produciendo clorofilina con coloracin verde brillante la

cual por prdida de magnesio se transforma en

feofrbido manifestndose unas coloraciones pardas,
mientras que si no existe prdida de magnesio se
pueden producir clorinas o purpurinas que son productos
incoloros.
Por otro lado la clorofila verde en carencia de magnesio
produce feofitina que genera un color verde oliva y que
en presencia de oxgeno da productos incoloros, pero si
por el contrario se pierde fitol se llega a tonalidades
pardas.
La destruccin de la clorofila va asociada a la sntesis o a
la aparicin de carotenos (transformacin de cloroplastos
en cromoplastos ricos en carotenoides), cuyas
coloraciones van de amarillos hasta rojos.
Los carotenoides son compuestos estables y pueden
permanecer inalterados en los tejidos hasta avanzado
estado de senescencia. Varios de las coloraciones rojas
violceas, no se deben a los carotenoides sino a las
antocianinas,
sustancias
hidrosolubles
que
se
encuentran,
fundamentalmente
en
las
vacuolas
celulares; producen colores tan fuertes que con
frecuencia enmascaran tanto a las clorofilas, como a los
carotenos.
El cambio de color en la cascara de pltano de verde a
amarillo, es muy obvio durante la maduracin y sirve
como un estado de gua para los estados de madurez
(Palmer, 1971). El color amarillo se debe a la
desaparicin de la clorofila, con escasa o ninguna
formacin de caroteno (Mattoo y col., 1979).
La cascara del pltano verde contiene clorofila de 50-100
ug/g, xantofila de 5 a 7 ug/g y carotenos de 1.5 a
3.5.ug/g, los contenidos son en gramos de peso fresco.
Durante la maduracin, la clorofila se pierde y el
pigmento total amarillo permanece constante (Palmer,
1971).
La maduracin del pltano generalmente va unida a una
variacin del color de verde - amarillo. La transicin ms
habitual, de verde a otro color, est relacionada con la
descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al
descubierto otros colorantes que antes enmascaraba
dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de

colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas

maduras.

d) Textura
El cambio de textura del pltano en los diferentes
estados de maduracin esta asociado a tres procesos:
Hidrlisis de almidn
Degradacin de hidratos de carbono polimricos
Movimiento del agua desde la cascara a la pulpa
por smosis
La textura de los pltanos depende en gran medida de
su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble
en agua. La protopectina atrapa el agua formando una
especie de malla, y es la que proporciona al pltano no
madura su particular textura. Con la maduracin, esta
sustancia disminuye y se va transformando en pectina

soluble, que queda disuelta en el agua que contiene el

pltano, producindose el caracterstico ablandamiento
del pltano madura.
El ablandamiento de los tejidos de pltano es debido a
los cambios que ocurren en la pared celular compuesta
por carbohidratos de cadena larga divididos en
sustancias pcticas (protopctinas), hemicelulosas y
celulosas. En estas cadenas, el calcio (Ca) es
componente importante de las uniones entre los grupos
carboxlicos, reforzando los componentes estructurales
de la clula; la ruptura de estas uniones es uno de los
factores que inciden en la maduracin y ablandamiento
de los frutos. Otro factor lo constituye el movimiento de
agua desde la corteza o cscara hacia la pulpa del fruto
debido al proceso de smosis (Azcn-Bieto y Taln,
2009). Estos cambios explican la mayor resistencia del
fruto de cultivo orgnico en comparacin con el de
cultivo convencional.

IV.

MATERIALES Y METODOS:
IV.1. MUESTRA:
Pltano es sus tres estados de madurez:

(06)verdes

(06) pintones

(06) maduros
IV.2. MATERIALES:
Bureta (01)
Vasos de presipitado (04)
Pipeta (03)
Tela filtro
Cuchillo
Tabla
Bandeja
Papel Higinico
IV.3. REACTIVOS:
Agua
NaOH a 0,1 N
Fenoltaleina
IV.4. EQUIPOS:
Refractmetro (brixometro)
Texturometro
Colormetro
pHmetro
Refrigeradora
Licuadora
IV.5. METODOLOGA:
El anlisis se realiz cada dos das para evaluar los cambios de
color, acidez, peso, SSTT, textura, pH.

Segn el control realizado en los cambios presentados por el

pltano, se desarroll el siguiente procedimiento:
IV.5.1. Determinacin del peso:
La determinacin se realiz con la ayuda de una balanza, para
poder calcular la variacin de peso en el momento de
almacenamiento del pltano.
Procedimiento:
1. Encender la balanza analtica
2. Tarar la blanca analtica
3. Pesar los pltanos uno por uno.
4. Anotar el peso de cada pltano

Enumerar cada pltano para as poder diferenciarlos en la

comparacin de la variacin de los pesos luego del
almacenamiento
IV.5.2. Determinacin de slidos totales (grados birx):
La determinacin se realiz con la ayuda de un refractmetro,
siendo el principio del funcionamiento del aparto del fenmeno de
la refraccin, ya que gracias a este aparato se determinan la
cantidad de slidos no grasos.
Procedimiento:
1. Con la ayudad de una tela filtro sacar jugo del pltano,
generando un jugo en lo posible sim pequeos trozos de
fruto, y escurrir el jugo en un vaso de precipitado.

2. Tomar una gota del jugo de pltano y colocarlo sobre el

cristal del brixmetro.
3. Realizar la lectura mirando en el ocular del instrumento en
el caso del brixometro manual, pero en el caso del
brixometro digital solo observar lo que marca el equipo.

4. Comparar los resultados obtenidos

pruebas
IV.5.3. Determinacin de la acidez titulable

en

las

diferentes

La determinacin de la acidez titulable se determina mediante el

cambio de color observado en el jugo de pltano debido a la base
titulable, en este caso el hidrxido de sodio 0,1N.
Procedimientos:
1. Colocar en un vaso de precipitado 9ml de agua (para una
mejor disolucin) y 1ml de jugo de pltano.

2. Montar la bureta de 50ml en el soporte universal,

asegurndose que la base titulable se encuentre en cero.

3. Adicional a la solucin del jugo de mango 3 gotas del

indicador fenolftalena.

4. Colocar el vaso de precipitado debajo de la bureta

5. Comenzar la titilacin correspondiente, dejando caer

lentamente gotas de la base titulable , hasta que la solucin
cambien de color .

6. Anotar ,los ml de NaOH gastados en la titulacin

7. Calcular el porcentaje de acidez con el gasto obtenido en la
titulacin, de los diferentes anlisis realizados y comparar
los resultados
IV.5.4. Determinacin de pH:
La determinacin se realiz con la ayuda de un pHmetro.
Procedimiento:
5. Con la ayudad de una tela filtro sacar jugo del pltano,
generando un jugo en lo posible sin pequeos trozos de
fruto, y escurrir el jugo en un vaso de precipitado.

6. Tomar cierta cantidad del jugo de pltano y colocarlo en un

vaso de precipitado.

7. Seguidamente calibrar el equipo.

8. Luego procedes a la medicin del pH del jugo
9. Realizar la lectura del pH respectivo del jugo del pltano
10.Comparar los resultados obtenidos en las diferentes
pruebas
IV.5.5. Determinacin del color:
El color puede ser uno de los factores determinantes en
evaluacin fsica de la calidad de la fruta, el cual se evala gracias
a un colormetro que proporciona parmetros que determinan la
evaluacin de luminosidad o intensidad de un color.
Procedimiento:
1. Limpiar los mangos de algunos restos adheridos en su
superficie.

2. Poner el colormetro encima cada mango

resultados obtenidos

anotar los

3. Analizar dichos resultados, para determinar el grado de

madurez segn el color del mango.

IV.5.6. Determinacin de la firmeza

Este factor es determnate para analizar el grado de madurez de
los frutos de acuerdo a la textura de los mismos, son la ayuda de

un penetrometro que marcara la fuerza necesaria para quebrar

dicha fruta.
Procedimiento:
1. Con la ayuda de una cuchillo realizar un corte en la
superficie de la fruta de tal manera que se quite la cascara
de la pulpa.
2. Seguidamente introducir el penetrometro.

3. Anotar la marcacin del pentrometro , evaluar y compara

los resultados.

IV.5.7. Prueba del almidn

1. Hacer un corte horizontal al pltano

2. Sumergir el pltano cortado a una solucin de yodo

3. Luego de 10 segundos observar el cambio de color

IV.5.8. Determinacin del peso

Es necesario pesar las pltanos para luego evaluar la variacin de
peso

IV.5.9. Procedimiento para el almacenamiento

1. Lavar los pltanos

2. Secar los pltanos

3. Limpiado con fungicida

4. Pasar las frutas con cera

5. Almacenar los pltanos temperatura de refrigeracin y a

temperatura de ambiente en unos platitos de tecnopor
forrados con u film

V.

RESULTADOS Y DICUSIONES:
V.1. Peso:
PLTANO VERDE:

Grfica N01: Cambio de peso del pltano verde (Elaboracin

Propia)
TABLA 02: Pesos de los pltanos en estado verde
PESO

DAS
1
119.5 g

PATRON
REFRIGERACIN

INICIAL
FINAL
AMBIENTE
INICIAL
FINAL
FUENTE: Elaboracin Propia

11

92.45g
109.04 g
138.97 g
135,52 g

131.51 g
129.51 g
116.15 g
90.38 g

118.92 g
114.28 g

Dias

TABLA 02: Variacin de peso en estado verde

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
0
0
3
3,45
16,59
7
22,77
2
10
4,64
FUENTE: Elaboracin Propia
ANVA
F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

212,67924

70,89307917

0,6823782

n.s.

Temperatur
a

1,1175125000

1,1175125

0,010756568

n.s.

Error

311,67354

103,8911792

TOTAL

525,47029

FUENTE: Elaboracin Propia

PLATANO PINTN:

Grfica N02: Cambio de peso del pltano Pintn (Elaboracin

Propia)
TABLA 04: Pesos de los pltanos en estado pintn
PESO
PATRON
REFRIGERACIN

INICIAL
FINAL
AMBIENTE
INICIAL
FINAL
FUENTE: Elaboracin Propia

1
179.06g

DAS
8

151.98
148.05 g
171.97g
180.08 g

Dias

TABLA 05: Variacin de peso en estado Pintn

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
0
0
3
8,11
3,93
7
17,53
1,6
10
5,78
FUENTE: Elaboracin Propia
ANVA

199.82
198.22
187.24
169.71

11
g
g
g
g

184.32 g
178.54 g

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

101,50064

33,83354583

0,8013995

n.s.

Temperatur
a

25,6686125000

25,6686125

0,608000482

n.s.

Error

126,65424

42,21807917

TOTAL

253,82349

FUENTE: Elaboracin Propia

PLATANO MADURO:

Grfica N03: Cambio

(Elaboracin Propia)

de

peso

del

pltano

Maduro

TABLA 07: Pesos de los pltanos en estado Maduro

PESO

DAS
1
141.19g

PATRON
REFRIGERACIN

INICIAL
FINAL
AMBIENTE
INICIAL
FINAL
FUENTE: Elaboracin Propia

4
152.41
125.28
151.38
131.38

8
g
g
g
g

TABLA 08: Variacin de peso en estado Maduro

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci

128.93
150.94
138.71
148.87

11
g
g
g
g

128.78 g
134.54 g

Dias

0
3
7
10
FUENTE: Elaboracin

n
0
27,13
22,01
5,76

0
20
10,16
Propia
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

740,26125

246,75375

20,7297736

**

Temperatur
a

76,5084500000

76,50845

6,427472098

Error

35,71005

11,90335

TOTAL

852,47975

FUENTE: Elaboracin Propia

En las tablas 01, 04 y 07 se puede observar los pesos iniciales y
finales de los pltanos en estado verde, pintn y maduro
respectivamente, almacenados a temperatura de ambiente y a
temperatura de refrigeracin que fue de 10C, donde se evaluaron 6
pltanos de cada estado de madurez, donde 3 pltanos de cada
estado e madurez se almacenaron el los respectivas temperaturas
(3 a temperatura de ambiente y 3 a temperatura de refrigeracin),
mientras que en las tablas 02, 05 y 08 se puede apreciar las
variaciones de pesos en los mismos, donde se puede observar que
las hay ms variaciones de peso es el estado maduro, debido a que
los pesos varan con el pasar de los das, donde cada de estas
variaciones tiene un anlisis ANVA y de acuerdo a este anlisis se
puede apreciar que esta variacin se resalta ms en el estado
maduro con el pasar de los das.
Durante
la
maduracin,
el
almidn,
que
comprende
aproximadamente el 80% del peso seco de la fruta, se convierte en
sacarosa, glucosa, fructosa; provocando esto una variacin de peso
con el pasar de los das y el avance de los procesos metablicos
(ORDOEZ, 2005). La prdida de agua representa un descenso del
peso comercial, debido al proceso de transpiracin (BIDWELL, 1993).
Siendo los mtodos disponibles para aminorar las prdidas de agua
se hallan limitados a reducir la capacidad de absorcin de agua del
airea con el que estn en contacto las frutas, descendiendo su
temperatura o aumentado su humedad, es decir reduciendo la
diferencia de presin e vapor entre la fruta y el aire circundante, o
interponer una barrara que impida o dificulte el paso del agua.
Segn Adel (1996), la velocidad del aire sobre el producto es un
factor importante e la determinacin de las prdidas de agua.
Cuando la velocidad del aire sobre la superficie de la fruta es mayor,
el producto perder ms agua.
V.2.

Color:

Estado verde
Cascara

n.s.

Valor L

Dias

Grfica N04: Variacin del valor L en la determinacin del

color

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
61,1
61,1
48,6
64,2
68,1
30,8
48,0

0
3
7
10

ANVA
F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

1.639,99375

546,6645833

0,8710103

n.s.

Temperatu
ra

86,4612500000

86,46125

0,137760234

Error

1.882,86375

627,62125

TOTAL

3.609,31875

Valor a:

n.s.

Dias

Grfica N05: Variacin del valor a en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
17,9
17,9
-2,4
8,6
-7,6
-3,9
-7,1
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

682,92500

227,6416667

8,0033400

Temperatu
ra

7,2200000000

7,22

0,253838041

Error

85,33000

28,44333333

TOTAL

775,47500

n.s.

Valor b:

Dias

Grfica N06: Variacin del valor b en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
159,4
159,4
29,0
18,5
32,2
19,0
30,5
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

28.632,69000

9544,23

47,5950232

**

Temperatu
ra

5,7800000000

5,78

0,028823617

Error

601,59000

200,53

TOTAL

29.240,06000

n.s.

Valor C:

Dias

Grfica N07: Variacin del valor C en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
160,4
160,4
56,9
25,2
33,2
19,4
31,3
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

27.077,97000

9025,99

25,4898264

**

Temperatu
ra

25,2050000000

25,205

0,071180122

Error

1.062,30500

354,1016667

TOTAL

28.165,48000

n.s.

Valor H

Dias

Grfica N08: Variacin del valor H en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
83,5
83,5
92,5
88,3
103,3
101,7
103,1
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

2.840,52375

946,84125

0,6858694

n.s.

Temperatu
ra

1.183,4112500000

1183,41125

0,857235086

Error

4.141,49375

1380,497917

TOTAL

8.165,42875

n.s.

Pulpa
Valor L

Grfica N09: Variacin del valor L en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

66,6
68,1

64,2
57,1
68,4
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

5.576,70000

1858,9

2,7545585

n.s.

Temperatu
ra

378,1250000000

378,125

0,560313850

Error

2.024,53500

674,845

TOTAL

7.979,36000

n.s.

Valor a

Grfica N10: Variacin del valor a en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

4,3
2,6

0,7
-0,1
5,6
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

9,85375

3,284583333

0,3827628

n.s.

Temperatu
ra

0,0612500000

0,06125

0,007137655

Error

25,74375

8,58125

n.s.

TOTAL

35,65875

Valor b:

Grfica N11: Variacin del valor b en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

15,6
27,1

25,5
17,8
24,0
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

628,11000

209,37

2,0620476

n.s.

Temperatu
ra

75,6450000000

75,645

0,745014035

n.s.

Error

304,60500

101,535

TOTAL

1.008,36000

Valor C

Grfica N12: Variacin del valor C en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

50,8
27,3

14,5
17,8
24,6
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

1.173,50500

391,1683333

1,2347875

n.s.

Temperatu
ra

56,1800000000

56,18

0,177341456

Error

950,37000

316,79

TOTAL

2.180,05500

n.s.

Valor H

Grfica N13: Variacin del valor H en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

88,0
84,3

96,3
90,4
76,8
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

11.452,20500

3817,401667

5,8355482

n.s.

Temperatu
ra

1.039,6800000000

1039,68

1,589327844

n.s.

Error

1.962,49000

654,1633333

TOTAL

14.454,37500

Estado pintn
Cascara
Valor L

Dias

Grfica N14: Variacin del valor L en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
62,7
62,7
67,2
29,3
68,9
54,8
64,2
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

1.238,36500

412,7883333

0,4330213

n.s.

Temperatu
ra

18,6050000000

18,605

0,019516928

n.s.

Error

2.859,82500

953,275

TOTAL

4.116,79500

Valor a:

Dias

Grfica N15: Variacin del valor a en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
16,5
16,5
1,6
10,5
2,9
3,4
2,0
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

283,10500

94,36833333

11,1086914

Temperatu
ra

16,2450000000

16,245

1,912301354

Error

25,48500

8,495

TOTAL

324,83500

n.s.

Valor b

Dias

Grfica N16: Variacin del valor b en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
34,3
34,3
39,7
35,2
48,0
36,0
42,1
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

486,67000

162,2233333

0,5490349

n.s.

Temperatu
ra

81,9200000000

81,92

0,277253190

n.s.

Error

886,41000

295,47

TOTAL

1.455,00000

Valor C

Dias

Grfica N17: Variacin del valor C en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
38,1
38,1
34,7
62,1
48,0
36,2
42,1
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

821,80375

273,9345833

0,8981032

n.s.

Temperatu
ra

416,1612500000

416,16125

1,364397877

Error

915,04375

305,0145833

TOTAL

2.153,00875

n.s.

Valor H

Dias

Grfica N18: Variacin del valor H en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
64,2
64,2
76,5
29,1
86,4
84,3
87,2
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

1.944,42375

648,14125

0,4093658

n.s.

Temperatu
ra

177,6612500000

177,66125

0,112210796

n.s.

Error

4.749,84375

1583,28125

TOTAL

6.871,92875

Pulpa
Valor L

Grfica N19: Variacin del valor L en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

48,6
76,3

29,3
78,6
74,0
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

6.003,43000

2001,143333

2,3815905

n.s.

Temperatu
ra

406,1250000000

406,125

0,483335416

Error

2.520,76500

840,255

TOTAL

8.930,32000

n.s.

Valor a

Grfica N20: Variacin del valor a en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

3,9
0,7

5,4
1,3
3,6
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

23,97375

7,99125

6,4380665

Temperatu
ra

4,0612500000

4,06125

3,271903323

n.s.

Error

3,72375

1,24125

TOTAL

31,75875

Valor b

Grfica N21: Variacin del valor b en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

10,1
16,4

30,3
15,8
14,0
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

495,05500

165,0183333

3,0733486

n.s.

Temperatu
ra

141,1200000000

141,12

2,628259250

n.s.

Error

161,08000

53,69333333

TOTAL

797,25500

Valor C

Grfica N22: Variacin del valor C en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

29,1
16,4

18,4
15,9
14,4
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

644,24500

214,7483333

4,0323277

n.s.

Temperatu
ra

1,2800000000

1,28

0,024034550

Error

159,77000

53,25666667

TOTAL

805,29500

n.s.

Valor H

Grfica N23: Variacin del valor H en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

94,7
87,2

67,4
85,1
75,5
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

9.829,72375

3276,574583

3,3216115

n.s.

Temperatu
ra

265,6512500000

265,65125

0,269302657

Error

2.959,32375

986,44125

TOTAL

13.054,69875

n.s.

Estado maduro
Cascara
Valor L

Dias

Grfica N24: Variacin del valor L en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
68,1
68,1
71,1
45,5
56,6
56,3
36,8
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

2.872,54375

957,5145833

2,9015777

n.s.

Temperatu
ra

14,8512500000

14,85125

0,045004072

n.s.

Error

989,99375

329,9979167

TOTAL

3.877,38875

Valor a

Dias

Grfica N25: Variacin del valor a en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
-5,8
-5,8
4,7
13,7
9,0
4,1
6,4
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

256,38375

85,46125

4,3305323

n.s.

Temperatu
ra

13,7812500000

13,78125

0,698329920

n.s.

Error

59,20375

19,73458333

TOTAL

329,36875

Valor b

Dias

Grfica N26: Variacin del valor b en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
35,7
35,7
37,0
54,9
38,5
36,1
10,0
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

1.922,56375

640,8545833

14,5865634

Temperatu
ra

81,2812500000

81,28125

1,850051687

n.s.

Error

131,80375

43,93458333

TOTAL

2.135,64875

Valor C

Dias

Grfica N27: Variacin del valor C en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
36,2
36,2
37,5
56,6
39,6
36,4
11,9
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

1.917,17000

639,0566667

11,8545061

Temperatu
ra

96,6050000000

96,605

1,792023497

Error

161,72500

53,90833333

TOTAL

2.175,50000

n.s.

Valor H

Dias

Grfica N27: Variacin del valor H en la determinacin del

color

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
99,3
99,3
86,4
75
76,8
83,4
57,2
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

5.540,05500

1846,685

4,0161041

n.s.

Temperatu
ra

343,2200000000

343,22

0,746422513

Error

1.379,46000

459,82

TOTAL

7.262,73500

n.s.

Pulpa
Valor L

Grfica N28: Variacin del valor L en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

71,1
61,2

49,2
74,7
83,4
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

5.532,21000

1844,07

1,7813745

Temperatur
a

703,1250000000

703,125

0,679219857

Error

3.105,58500

1035,195

TOTAL

9.340,92000

Sign.
n.s.
n.s.

Valor a

Grfica N29: Variacin del valor a en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

1,4
2,5

7,6
1,8
0,8
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

25,21375

8,404583333

1,7009023

Temperatur
a

4,9612500000

4,96125

1,004047559

Error

14,82375

4,94125

TOTAL

44,99875

Sign.
n.s.
n.s.

Valor b

Grfica N30: Variacin del valor b en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

16,2
8,9

7,7
17,9
20,7
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

221,72500

73,90833333

0,9447569

Temperatur
a

56,1800000000

56,18

0,718138821

Error

234,69000

78,23

TOTAL

512,59500

Sign.
n.s.
n.s.

Valor C

Grfica N31: Variacin del valor C en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

7,5
9,2

19,3
18,6
20,7
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

251,02375

83,67458333

2,3115856

Temperatur
a

219,4512500000

219,45125

6,062538129

Error

108,59375

36,19791667

TOTAL

579,06875

Sign.
n.s.
n.s.

Valor H

Grfica N32: Variacin del valor H en la determinacin del

color

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

43,2
76,2

66,7
84,2
87,5
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

6.728,60500

2242,868333

2,8437234

Temperatur
a

1.770,1250000000

1770,125

2,244334091

Error

2.366,12500

788,7083333

TOTAL

10.864,85500

Sign.
n.s.
n.s.

En los anteriores TABLAS se puede apreciar los resultados obtenidos sobre

el color gracias a un colormetro digital, en la evaluacin del pltano en
tres estados de maduracin verde, pintn y maduro donde se puede
apreciar que la variacin de los valores se dan de acuerdo al grado de
maduracin, el tiempo y la temperatura de almacenamientos, en los
diferentes estados de madurez el valor de "a" en los grados de madurez se
puede notar que existe variacin en los estados verde con lo que respecta a
la cscara y pintn en la cscara y la pulpa ; siendo esto valores unos
valores bajos, lo que quiere decir que el color se pude asemejar al amarillo
claro o amarillo medio , mientras que en el grado de maduro es un valor
medio que tiene una tendencia a casi un amarillo intenso; en el valor de "b"
se puede apreciar valores que representan el color amarillo verde, donde
se aprecia que existe mayor variacin en la cscara de los estados verde y
maduro , siendo el primero verde que luego cambia a un amarillo verdoso,
y en el otro estado cambia de un amarillo y a un amarillo ms intenso ; en el
valor de L vemos que en todos los estados de maduracin se muestran
valores positivos y elevados indicndonos una mayor luminosidad del color
del alimento; con respecto a H podemos observar que los valores
presentados son valores realmente altos, lo cual nos indica con mayor
precisin la localizacin del color que en esta ocasin son amarillo y verde
dependiendo del estado de maduracin de las fruta; con lo que respecta al
valor "C" existe mayor variacin en los estados verdes y maduro. Segn
Gonzales (2007) en un estudio realizado al grado de
madurez en el
procesado mnimo de frutas por 6 das, sostiene que la luminosidad y
tonalidad de los trozos de los pltanos procesados al 80% de madurez
fueron siempre superiores que las de los trozos 100% maduros. Mientras
que la luminosidad del pltano procesado al 80% se mantuvo constante
hasta el sexto da de conservacin la del 100% disminuy desde el segundo
da . La tonalidad del pltano descendi ligeramente durante la
conservacin para los dos estados de madurez. Los resultados permitieron
describir adecuadamente las variaciones de color en epicarpios de ambos
frutos durante la maduracin, mediante coordenadas colorimtricas de los
espacios de color CIE-L*a*b* y CIE-L*C*h, a travs de imgenes digitales
obtenidas con sistema de visin computarizada. Lo que indica que la
maduracin del pltano va ligada a una variacin del color verde a amarillo,
siendo la primera seal la desaparicin del color verde, producido por la
degradacin de la clorofila. Segn Ordoez (2005) las causa de esta
degradacin los cambios en el pH principalmente como consecuencia de la
fuga de cidos orgnicos al exterior de al vacuola, el desarrollo de procesos
oxidativos y la accin de la clorofilasas. El cambio en color de la cscara de
pltano de verde a amarillo, es muy obvio durante la maduracin y
sirviendo este como un gua del estado de madurez (Palmer, 1971): El color
amarillo se debe a la desaparicin de la clorofila, con la formacin de
carotenos (Mattoo y col., 1979). La cscara del pltano verde contiene
clorofila de 50 100 ug/g, xantofila de 5 a 7 ug/g y caroteno de 1,5 a 3,5
ug/g, lo contenidos son en gramos por peso fresco. Durante la maduracin,
la clorofila se pierde y el pigmento total marillo permanece constantes
(Palmer, 1971).

V.3.

Textura:

En estado verde

Dias

Grfica N33: Variacion de textura en pltano en estado

verde

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
5
12,5 * 10 Pa 12,5 * 105 Pa
7 * 105 Pa
6,5 * 105 Pa
5
10,31 * 10 10,6 * 105 Pa
Pa
0
10,7 * 105 Pa
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

65,05754

21,68584583

1,4901959

Temperatur
a

13,7550125000

13,7550125

0,945209292

Error

43,65704

14,55234583

TOTAL

122,46959

Sign.
n.s.
n.s.

En estado pintn.

Dias

Grfica N34: Variacion de textura en pltano en estado

Pinton

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
9,3 * 105 Pa
9,3 * 105 Pa
1,91 * 105 Pa 7 * 105 Pa
8,5 * 105 Pa
7,9 * 105 Pa
0
8,3 * 105 Pa
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

40,86354

13,62117917

1,5061546

Temperatur
a

20,4480125000

20,4480125

2,261028075

Error

27,13104

9,043679167

TOTAL

88,44259

Sign.
n.s.
n.s.

En estado maduro

Dias

Grfica N35: Variacion de textura en pltano en estado

maduro

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
5,5 * 105 Pa
5,5 * 105 Pa
1,41 * 105 Pa 2,6 * 105 Pa
5,7 * 105 Pa
6,4 * 105 Pa
0
4,2 * 105 Pa
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

28,02554

9,341845833

5,4555836

n.s.

Temperatu
ra

4,6360125000

4,6360125

2,707404316

n.s.

Error

5,13704

1,712345833

TOTAL

37,79859

En el anlisis de textura realizado a pltanos en tres estados de maduracin

y almacenados a temperatura de ambiente y a temperatura de refrigeracin

se puede apreciar que no hubo variacin, segn un anlisis estadstico se

aprecia que las texturas variaron de acorde al pasar el tiempo, debido a que
la textura en el estado verde vario de 12,5*10^5Pa a 10,1*10^5 Pa y
10,5*10^5Pa en los tres estados almacenados a temperatura de ambiente
y/o refrigeracin respectivamente; mientras que en el estado de Pintn vario
de 9,3 *10^5 Pa a 8,3 *10^5Pa; y en el estado maduro vario de
5,5*10^5Pa a 4,2*10^5Pa. El descenso en la medicin de la textura se debe
principalmente a tres factores: la hidrlisis de almidn, degradacin de
hidratos de carbono polimricos sobre todo a la pectinas, encontrndose
entre el o,5 a 0,7% en la pulpa del fruto maduro, el cual va aumentando de
0,5 a 0,3% durante el proceso de maduracin (Forsyth, 1980) y el
movimiento del agua desde la cascara a la pulpa por smosis (Azcn-Bieto y
Taln, 2009)
V.4.
pH
Estado verde:

Grfica N36: Variacion de pH en pltano en estado verde

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

5,76
5,96

5,65
5,69
5,74
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

45,74910

15,2497

3,5395548

Temperatur
a

3,5912000000

3,5912

0,833540940

Error

12,92510

4,308366667

TOTAL

62,26540

Sign.
n.s.
n.s.

Estado Pinton

Dias

Grfica N37: Variacion de pH en pltano en estado Pinton

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
4,87
4,87
5,22
5,30
5,62
5,29
5,10
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

10,84894

3,6163125

1,0717818

Temperatur
a

2,9403125000

2,9403125

Error

10,12234

3,3741125

0,871432858

Sign.
n.s.
n.s.

TOTAL

23,91159

Estado Maduro

Dias

Grfica N38: Variacion de ph en pltano en estado maduro

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
5,05
5,05
5,37
5,31
5,19
5,16
5,18

0
3
7
10

ANVA
F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

10,21164

3,403879167

1,0031140

Temperatur
a

3,2385125000

3,2385125

Error

10,17994

3,3933125

TOTAL

23,63009

0,954380859

El anlisis realizado al pH del pltano en tres estados de madurez y

almacenados en dos temperaturas diferentes (temperatura de ambiente y
temperatura de refrigeracin), segn el empleo de anlisis estadsticos
(ANVA) se puede apreciar que no existe variacin en los valores de pH de los
pltano, debido a que estos variaron de 4 a 5 en los tres estados de

Sign.
n.s.
n.s.

maduracin y las temperaturas de almacenamiento. Segn Lodh y

Pantstico (1977) El pH de la pulpa durante la maduracin decae de 5,4
durante el periodo climatrico hasta 4,5 en el postclimaterio (Palmer, 1971).
V.5.

Brix:

Estado verde

Dias

Grfica N39: Variacion de Brix en pltano en estado verde

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
12,5
12,5
12,0
11,0
16
7,6
9,6

0
3
7
10

ANVA
F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

77,38000

25,79333333

0,9453302

Temperatu
ra

0,0050000000

0,005

0,000183251

Error

81,85500

27,285

TOTAL

159,24000

Sign.

Estado Pinton:

Dias

Grfica N40: Variacion de Brix en pltano en estado pintn

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
15,4
15,4
18,6
12,1
20,1
14,4
16,0
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

100,69000

33,56333333

0,6155962

Temperatu
ra

1,8050000000

1,805

0,033106105

Error

163,56500

54,52166667

TOTAL

266,06000

Sign.

Estado Maduro

Dias

Grfica N39: Variacion de Brix en pltano en estado

maduro

0
3
7
10

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeracin
20,1
20,1
19,4
15,8
21,1
17,4
16,8
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

174,47375

58,15791667

1,2187006

Temperatu
ra

11,2812500000

11,28125

0,236398879

Error

143,16375

47,72125

TOTAL

328,91875

En las tablas se puede apreciar que luego de un almacenamiento de los

pltanos en tres estados de maduracin y luego de un anlisis de varianza,
no hay variacin en el contenido de los slidos no grasos, siendo preciso
aclarar que los valores fluctuaron entre 15 y 20 % . A medida que
increment el estado de maduracin del fruto igualmente aument el
contenido de slidos solubles (Brix) tanto en el almacenamiento a
temperatura de ambiente y a temperatura de refrigeracin (Figura 2). Este

Sign.

incremento se explica por la degradacin del almidn, el cual acumula

azcares, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa (Arrieta et al., 2006)
que son los constituyentes principales de los slidos solubles (Wills et al.,
1984); estos resultados coinciden con lo encontrado por Barrera et al.
(2009).
La variacin de los grados solidos solubles se debe al cambio ms notable
durante la maduracin postcosecha del pltano, es la hidrlisis del almidn
y la acumulacin de azcares. Del 20 al 25% de la pulpa de pltano verde es
almidn, una vez que madura, este compuesto se hidroliza permaneciendo
del 1 al 2% en el fruto maduro. El azcar en la pulpa del fruto verde es de 1
a 2%, y aumenta entre 15 y 20% cuando madura. La disminucin de
carbohidratos del 5 a 2% en la maduracin se presume que se utiliza en
respiracin. La cscara verde tiene cerca del 3% de almidn, la mayora en
la clulas adyacentes a la pulpa y se hidroliza durante la maduracin con
una acumulacin de azucares (Palme, 1971).
V.6.
Acidez titulable:
Estado verde:

Grfica N42: Variacion de Acidez

verde

en pltano en estado

Dias

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0
3
7
10

0,0603
0,0201

0.067
0,046
0,335

ANVA
F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

0,03150

0,010499643

0,7958470

Temperatur
a

0,0168912200

0,01689122

1,280312629

Error

0,03958

0,013193043

TOTAL

0,08797

Sign.
n.s.
n.s.

Estado Pinton

Dias

Grfica N43: Variacion de Acidez

pinton

0
3
7
10

en pltano en estado

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0,0871
0,0871
0,1541
0,0871
0,0804
0,07504
0,0737
ANVA

F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Dias

0,00713

0,002376402

1,4331544

Sign.
n.s.

Temperatur
a

0,0000002245

2,2445E-07

Error

0,00497

0,001658162

TOTAL

0,01210

0,000135361

n.s.

Estado Maduro

Dias

Grfica N44: Variacion de Acidez

maduro

en pltano en estado

Almacenamientos
Ambiente
Refrigeraci
n
0,1876
0,1876
0,0201
0,0536
0,1139
0,0603
0,0402

0
3
7
10

ANVA
F de V

G.L.

S.C.

C.M.

Fc

Sign.

Dias

0,03409

0,011362781

12,3727088

Temperatur
a

0,0000505013

5,05013E-05

Error

0,00276

0,000918375

TOTAL

0,03689

0,054989817

En las tablas se puede apreciar que los valores de acidez titulable donde se
encontraron cambios significativos para el porcentaje de cido mlico en el
estado de maduro, lo que indica que el tiempo en los estados de
maduracin tienen un efecto directo sobre el proceso de maduracin de los
frutos. En la Figura se observa que los valores de acidez en los tres estados
de madurez aumentaron a medida que transcurren los das de
almacenamiento de maduracin de verde a muy amarillo, presentando un
comportamiento
directamente proporcional en el pltano (Cayn et al., 2000), al contrario de
la mayora de los frutos, los niveles de cidos orgnicos aumentan durante
la maduracin.
Los resultados de acidez obtenidos para el estado verde son similares a los
reportados por Barrera et al. (2004), pero inferiores en el estado de
coloracin amarillo. Tambin es importante resaltar que el sistema de
produccin orgnica present un mayor porcentaje de acidez durante todo
el proceso de maduracin, lo cual indica que estos frutos tambin
presentaban una mayor actividad fotosinttica en el estado precosecha que
se refleja en la poscosecha por el alto contenido de cidos orgnicos (AzcnBieto y Taln, 2008) reflejando las bondades del sistema de produccin
debido a las condiciones ambientales favorables del sistema.
Durante la maduracin se observa in aumento gradual de la acidez en la
pulpa, elevndose a un mximo durante o despus del periodo climaterio y
disminuye un poco a medida que avanza la maduracin. Este aumento de
acidez se puede deber a una biosntesis excesiva de cido oxlico en el
estado verde del fruto y a una biosntesis predominante de cido mlico en
periodos posteriores a la madurez (Lodh y Pnatstico, 1977)

VI.

CONCLUSIONES:

Los cambios fisicoqumicos que se evaluaron fueron el peso, donde se

pudo apreciar una disminucin de peso en el estado maduro ,
mientras que en el estado verde se apreci un aumento de peso; el
color se apreci un mayor cambio de color en el estado verde,
mientras que los maduros cambiaron de un color amarillo intenso a
un amarillo medio opaco; textura, disminuyo a medida que
transcurra el tiempo; pH este disminuyo con el pasar del tiempo,
sobre todo en el estado verde; Solidos Solubles, estos aumentaron en
el estado verde, mientras que disminuyeron en el estado maduro;
acidez, disminuyo en el estado verde, pero aumento en el estado
amarillo.

La temperatura a en la cual hubo menores cambios fue en la

temperatura de refrigeracin, ya que en los diferentes cambios
fisicoqumicos no se apreciaron cambios, en comparacin con el

n.s.

almacenamiento a temperatura de ambiente donde se pudo apreciar

mayores cambios, sobre todo en el color, textura y solidos solubles.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

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Barrera, J. 2004. Contribucin fisiolgica de las hojas y el epicarpio del
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grado Maestra en Ciencias Agrcolas. Universidad Nacional de
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Barrera, J. y Caraballo, U. 2006. Contribucin de la cosecha
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