DOCUMENTO EN CONSULTA

BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO

Agosto 2011

MBPL1

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD EN LACTEOS (PAI-Lcteos)

Manual de las Buenas

Prcticas de Ordeo

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Indice
I.

INTRODUCCIN

....................................................
....... 3
II. PRINCIPIOS
GENERALES
DE
LA
PRODUCCION
PRIMARIA
DE
LECHE.............
3
2.1.
Ubicacin
y
Limpieza
del
medio
circundante..........
3
2.2.
Aptitud
del
agua

....
3
III. INFRAESTRUCTURA

3
3.1Instalaciones
de
las
unidades
de
produccin
lechera

3
3.2Infraestructura de ordeo e instalaciones anexas
..
4
a) Corrales
de
espera..
.
4
b)
Sala
de
Ordeo.

..
5
b.1)
Espacio
para
el
ordeo1..
5
b.2)
Depsito
de
Agua
Clorada....
6
b.3)
El
Local
de
almacenamiento
Utensilios...
6
b.4)
Los
Vestidores
del
Personal
de
Ordeo
.
7
b.5)
El
Pediluvio
..
7
b.6)
Drenajes
.
.
7
3.3 Almacn para alimentos y otros insumos
..
7
3.4 Almacn para otros insumos

7
1

Codex Alimentarius CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
(CAC/RCP 57-2004)

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3.5 Instalaciones
complementarias

7
IV. PROCESO
DE
ORDEA
..
8
4.1. Accin de pre ordeo:

8
a) Preparacin de la
ubre...
8
b)
Aplicacin
del
presello..
8
c)
Manipular
el
pezn..
8
d)
Despunte
..
8
e)
Secado
...
8
4.2. Accion del
ordeo
.
9
a) En
el
ordeo
es
mecnico
9
b) En
el
ordeo
manual
..
9
VI.
EQUIPO
DE
ORDEO
Y
ENFRIAMIENTO
Y
UTENSILIOS

9
VII. PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE y LIMPIEZA EN EL ESTABLECIMIENTO
LECHERO
9
VIII. PROGRAMAS DE CAPACITACIN

11
IX. Bibliografia
Anexo: Lista de verificacin
..
12
I. INTRODUCCIN

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La aplicacin de Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en hatos lecheros de ganado

bovino, involucra la planificacin y ejecucin de actividades, que favorecen al
cumplimiento de los requisitos bsicos para evitar la contaminacion de la leche
(quimica, fisica y/o microbiologica) o reducirla a un nivel aceptable de tal manera
que sea apta para el consumo humano, satisfaciendo las expectativas de la
industria lechera.
Los requisitos bsicos se refieren a contar con instalaciones adecuadas para el
ordeo, animales sanos, bajo condiciones aceptables para stos ltimos y en
equilibrio con el medio ambiente, apoyndose en la implementacin de las Buenas
Prcticas de Ordeo , capacitacin y motivacin del personal encargado de las
labores de produccin de leche,
materiales y utensilios de trabajo y el
bienestar de los animales con capacidad productora de leche.

II. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE EN LA PRODUCCION

PRIMARIA DE LECHE

2.1.

Ubicacin y Limpieza del medio circundante

La ubicacin, mantenimiento y utilizacin de las zonas destinadas a la

produccin de leche deben ser tales que, se reduzca al mnimo la transmisin
directa o indirecta de peligros en la leche. Alejadas de toda fuente de
contaminacion.
El area circundante a las instalaciones para el alojamiento de los animales,
deben estar limpias, secas y sobre todo satisfacer el bienestar y salud de los
animales.
Mantener los alrededores de las instalaciones limpias de vegetacin, libres de
desechos orgnicos, de mquinas y equipos que no se utilizan
No deben ubicarse en cercanias de areas urbanas.
Debe tener vias de acceso que permitan el fcil ingreso y salida de insumos,
con un rea slida y con buen drenaje adyacente a la infraestructura de
ordeo para facilitar el estacionamiento de los vehculos cisterna.

2.2.

Aptitud del agua

El agua utilizada en las operaciones de produccin primaria debe ser

suficiente y apta (Potable o fcil de potabilizar y desinfectar) para el uso al que
est destinada, y no debe contribuir a la introduccin de peligros en la leche.

III. INFRAESTRUCTURA
3.1

Instalaciones de las unidades de produccin lechera

Con el objetivo de reducir los riesgos de contaminacion de la leche, que son

ocasionados por agentes fsicos, qumicos o microbiolgicos, es necesario que las

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instalaciones cumplan los siguientes requisitos de ubicacin, diseo y construccin

de las unidades de produccion lechera:
El diseo de los pasillos, corrales, pisos, y sistemas de drenaje no deben
causar dao al animal.
Las instalaciones deben permitir la limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Deben ser de tamao suficiente de tal manera que permitan realizar las
actividades de la unidad de produccin, como mover al ganado, realizar
limpieza, suministro de insumos.
Estar adecuadamente ventiladas y no expuestas a corrientes de aire.
Los pisos por donde transite el ganado debern estar acanalados para prevenir
resbalones que
puedan causar lesiones al animal.
Los comederos usados para ofrecer forraje, concentrado y agua, deben estar
construidos y
localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado y/o
contaminado.
Los lugares en los que se encuentren los animales deben mantenerse limpios y
libres de acumulaciones de estircol, lodo y cualquier otra materia no deseable
como residuos de alimento.
3.2

Infraestructura de ordeo e instalaciones anexas

Las instalaciones para el ordeo, deben estar ubicadas, construidas y

mantenidas de una forma que reduzca al minimo la contaminacion de la leche.
Mnimamente, el plantel debe contar con: un corral de espera, una sala de
ordeo, un depsito con agua para que pueda ser clorada, local de
utensilios y equipos de ordeo y de almacenamiento de la leche y vestidores
para el personal de ordeo. Todo el ambiente debe posibilitar mantener la
leche a temperatura ambiente, protegida de insectos.
El area de ordeo deben mantenerse libre de animales no deseables, como
cerdos, aves de corral y otros, cuya presencia podria traer como consecuencia
la contaminacion de la leche.
Las instalaciones donde se realice el ordeo deben ser faciles de limpiar,
especialmente en zonas propensas a ensuciarse o a infecciones.
Las lmparas o focos de iluminacin deben contar con protectores, cuando
aplique, para evitar cualquier peligro fsico, en el caso que se quiebren.
Facilidad de acceso a lavamanos, provisto con jabn desinfectante, toallas
desechables y colector de papeles
Debe contar adems, un pediluvio para las vacas y drenajes adecuados
para facilitar la limpieza del lugar.

a) Corrales de espera

La disposicion de los corrales no deben poner en riesgo la salud de los

animales.

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Deben mantenerse limpios y libres de acumulaciones de estircol, lodo y

sustancias o desechos orgnicos que puedan contaminar el ambiente; evitando
anidaciones de moscas u otros insectos y roedores.
Debe contar con un area de separacion para animales enfermos o bajo
tratamiento cuya leche no sea apta para consumo humano.
Los pisos deben ser de material lavable (Cemento de preferencia), que
permitan una fcil limpieza con un desnivel no ms del uno por ciento (1%)
hacia el drenaje que permita evacuar excrementos y aguas de lavado.

b) Sala de Ordeo.
Es el espacio de mayor control de riesgos de contaminacion de
cumplir las siguientes caractersticas generales:

leche, debiendo

Debe ser diseada, situada y mantenida de tal manera que prevenga la

contaminacin de la leche.
El rea que corresponde a la sala de ordeo, debe ser bajo techo, delimitada
del ambiente exterior, construida con materiales de facil limpieza y
desinfeccion de pisos, paredes, techos, y ventanas, drenaje adecuado, que
permitan realizar un ordeo en buenas condiciones higinico-sanitarias
b.1) Espacio para el ordeo2

Las dimensiones del espacio donde se lleva el proceso de

Ordeo,
dependern del nmero de vacas que se ordean y el nmero de ordeadores.
El espacio mnimo sin ser limitante, recomendado para vacas con terneros es de
2m de largo por 3m de ancho y para vacas sin terneros 1.2 o 1.5 metros de
largo por 3.0 metros de ancho3.

El nmero de vacas a mantener en el plantel, determinara la dimension total.

Los Techos deben presentar buenas condiciones estructurales e higinicas.

Podra ser de teja, con una altura mnima aconsejable de 2.0 metros en su
parte ms baja o de calamina de asbesto, pero elevando la altura a tres
metros, de dos cadas superpuestas en sus partes ms altas; siendo as, una
de ellas tendr una diferencia de altura con respecto a la otra de 50
centmetros para dejar un espacio entre ellas y asi facilitar el proceso de
aireacin y ventilacin.

Debe contar con una cerca perimetral que puede ser de madera, tubos
o paredes de ladrillo, de preferencia, por su mayor duracion, de tubos en
lneas empotradas en pilares de cemento, para permitir la ventilacin.

Codex Alimentarius CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
(CAC/RCP 57-2004)
3
En base a Manual de buenas preacticas del ordeo (Hctor Leonel Alvarado -2003 Honduras).

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La existencia de bretes o trampas que permitan sujetar a las vacas

durante el proceso de ordeo, bridarn mayor seguridad al ordeador, sin
embargo este aspecto no es exigible.

Debe contar con un comedero para ofrecer alimento a las vacas

mientras se les ordea, para que permanezcan tranquilas durante el
ordeo.

La Luz debe ser adecuada y suficiente.

La iluminacin artificial (lmparas, fluorescentes o focos), deben contar

con protectores, cuando aplique, para evitar cualquier peligro fsico, en el
caso de ruptura. Adems deben mantenerse limpios.

Planteles que no cuenten con un rea fija para los procesos de ordeo (Establo
porttil y ordeo manual), debe al menos contar con un sitio de uso exclusivo,
localizados sobre un terreno de fcil drenaje, que permita realizar un ordeo en
buenas condiciones sanitarias.
b.2) Depsito de Agua Clorada

El depsito de agua debe ser preferentemente de cemento o de otro

material de facil limpieza, donde se almacene y mantenga agua clorada y
sirva para limpiar y desinfectar los utensilios de trabajo. Las medidas
dependern del volumen que requiera en la operacin de la produccin de
leche, sin embargo uno de 1.5 m. de largo, por 1 metro de ancho y 1 metro
de alto; suficiente para almacenar aproximadamente 1500 litros de agua,
es ideal por el espacio que ocupa.
Si el problema del agua es de contaminacin microbiolgica, la desinfeccin
por medio de hipoclorito aparece como la solucin ms eficaz, econmica y
prctica adems de ser de amplia utilizacin en todo el mundo.
El tanque debe contar con una entrada de agua independiente y una tapa
que evite la contaminacin del agua. Anexo contar con un lavaplatos, para
limpiar y preparar los utensilios de ordeo. Esta debe ser clorada cada dia,
agregando entre 50 y 100 gr. de cloro granulado a un volumen de 1.500 litros.
El agua clorada servir tambin para lavar los pezones de la vaca y el local de
ordeo. Cuando se detecten niveles de cloro libre residual por debajo de 0,50
ppm (partes por milln) o superiores a 1,50 ppm, deben aplicarse las acciones
correctivas.

b.3) El Local de almacenamiento Utensilios

Es el lugar donde se guardan las herramientas o utensilios de trabajo y

se mantiene la leche fresca a temperatura ambiente con condiciones que

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prevengan el ingreso de roedores e insectos. El tamao del Local debe

estar acorde con la produccin de leche que tenga el plantel, donde
adems se ubicara una pila para colo car los yogos con leche y un
pasillo que permitir el movimiento general del personal de ordeo.

El tamao de la pila para yogos dependera del numero de estos,

teniendo como referencia que para cada uno se requiere un area de 38 cm.
de largo por 38 cm. de ancho y una altura al cuello del mismo de 50
centmetros.

Esta pila se mantiene con agua, justo en una cantidad que permita llegar
hasta el cuello de los yogos, de sta forma se logra bajar la temperatura
de la leche de manera muy rpida. por lo que las pilas se deben
disear con ms espacio para guardar un mayor nmero de recipientes con
leche y en dos filas de yogos.

El pasillo del local, debe ser de aproximadamente 75 cm. de ancho de tal

manera que permita una fcil movilizacin del personal de ordeo, siendo el
largo de la dimension de la pila para guardar
yogos, esto permite
cmodamente entrar y salir del Local de Utensilios cada vez que se necesite.

Las paredes del Local de Utensilios deben ser construidas, segn las
disposicin de la Sala de Ordeo, con 1/2 o de pared de bloque o ladrillo
y el resto o complemento, hasta el techo, con malla milimetrica, que
permita una adecuada ventilacin e iluminacin del sitio, impidiendo el
ingreso de insectos y aves.

La puerta de acceso al Local de Utensilios, tambin se debe construir,

con doble tela o malla milimetrica y un resorte fuerte, que asegure muy bien
la puerta con el marco de madera.

b.4) Los Vestidores del Personal de Ordeo

Los Vestidores para el Personal de Ordeo es el lugar que sirve para que los
ordeadores o empleados se cambien de ropa cada vez que realizan un
ordeo.
Sus dimensiones dependern del nmero de ordeadores con
dimensiones de al menos 1.8 metros de largo y 1.8 metros de ancho cada
dos ordeadores, con paredes y pisos de materiales que permitan el aseo y
desinfeccion con una puerta de acceso con malla milimetrica, que permita
una adecuada iluminacin y ventilacin.

b.5) El Pediluvio

Estructura o pequea pila con agua que facilita, antes de entrar a la Sala
de Ordeo, la limpieza de los cascos y las patas de las vacas. Las medidas
recomendables del pediluvio son: 2 metros de largo por 1.5 metros

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de ancho y 25 centmetros de profundidad. Se ubicarse en la entrada que

utilizan las vacas para llegar a la Sala de Ordeo. El pediluvio se mantiene
lleno con agua limpia.

El pediluvio debe tener un desague para facilitar su limpieza; cambiando el

agua con la frecuencia requerida cada dos o tres das, de acuerdo a la
suciedad generada durante su uso.

b.6) Drenajes
Los Drenajes del Local de Ordeo deben ubicarse inmediatamente atrs de la
posicin que ocuparn las vacas al momento de ordearlas, y
tendrn
una profundidad mnima de 15 centmetros y un ancho de 30
centmetros.
El sistema de drenaje debe desembocar a una fosa de tratamiento de
efluyentes que necesariamente deber ser instalada para el plantel lechero a
una distancia mnima de 20 metros de la Sala de Ordeo.
3.3

Almacen para alimentos

Local de almacn de alimentos ser de uso exclusivo para este fin y tendr las
siguientes caractersticas:

Ventilado y con ventanas protegidas con con mallas de material no corrosivo para evitar
la entrada de animales como insectos y roedores.
El piso para alimentos en sacos, debe ser de cemento u otro material que
garantice la proteccin contra la humedad, colocandose los mismos sobre
tarimas separadas de la pared.
El almacenaje de alimentos a granel, se efectuar en silo, el mismo que debe
mantenerse en buenas condiciones fisicas para evitar la humedad, sobre una
base de cemento que permita mantenerlo seco y limpio, manteniendo su tapa
cerrada.

En ambos casos, debern someterse a programas de control de roedores e insectos y

al de limpieza y desinfeccin.
3.4

Almacn para otros insumos

Otros insumos como agroqumicos, medicamentos veterinarios y fertilizantes, sern

almacenados en ambientes acondicionados para el efecto de manera segura bajo
llave, en estantes ordenados segn su uso y grado de peligrosidad, garantizando la
buenas practicas de uso y manejo de estos productos y teniendo cuidado de no
utilizarlos indebidamente o que pueden contaminar la leche y los alimentos para
consumo animal. Tambin se deber eliminar los envases vacios de estos productos
de forma que no contaminen a los animales de la explotacin ni al medio ambiente .

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3.5. Instalaciones complementarias (Cuando aplique)

En un modulo separado al del rea de ordeo, se debe contar con instalaciones
complementarias, como son
Oficina
Baos
Comedor para los trabajadores
rea de recepcin de insumos
rea de estacionamiento
IV.PROCESO

DE ORDEA

En el proceso de ordea, acorde al Cdigo de Prcticas de Higiene para la leche y los

productos lcteos (Norma Codex CAV/RCP 57-2004), es necesario aplicar practicas de
higiene eficaces con respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si se utiliza),
el manipulador y el ambiente general, tomando en cuenta la necesidad de reducir al
mnimo y/o evitar la introduccin de grmenes patgenos a la leche procedente
del entorno de ordeo, y de contaminacin con residuos qumicos procedentes de las
operaciones de limpieza y desinfeccion, heces y otros.
El ordeo debe realizarse en condiciones higienicas, que incluiran 4:

4.1.

Que las personas que realizan el ordeo sigan las reglas bsicas de
higiene (Punto V)
Emplear recipientes/equipos de ordeo, limpios y desinfectados;
Limpieza de las ubres, tetillas, ingles, ijares y abdomen del animal;
Evitar que la alimentacin del ganado contamine el equipo, la leche y el
entorno;
Evitar cualquier dao al tejido de la tetilla/ ubre.
Separar los animales con sntomas clnicos de enfermedad,
ordeandolos al ltimo o con un equipo distinto, no mezclando la leche y
dando otro uso y no el consumo
Animales sometidos a la aplicacin de medicamentos que se eliminen
por la leche deben ser separados, hasta cumplir el perodo de retiro
especificado para el medicamento.
Accin de preordeo:

a) Preparacin de la ubre: Lavar con agua clorada cada uno de los pezones,
revisar que no tengan algn signo de enfermedad.
b) Aplicacin del pre sello: Inmersin de la mxima longitud del pezn en una
solucin de pre sello, con ayuda de un aplicador diseado especialmente para
ello, manteniendo al menos 30 segundos en contacto de esta solucion con el
4

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004)

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pezn. (Solucin yodada: 30 mililitros o cc. de yodo concentrado disuelto en

un litro de agua por cada 50 60 vacas en ordeo)
c) Manipular el pezn: tratando de hacer un tallado con los dedos
especialmente en la punta del pezn (esfinter) se logra preparar la superficie
del pezn para retirar la suciedad.
d) Despunte: Extraccin de los 3 o 4 primeros chorros de leche, con el objetivo
de:
1. Eliminar el tapn de sellador que debi aplicarse en la ordea anterior;
2. Eliminar la leche contenida en el canal del pezn, que por ser residual
del ordeo anterior presenta un alto contenido bacteriano;
3. Mediante el tacto directo al pezn se evaluar si existe dolor en el
animal el cual lo manifestar mediante la accin de patear;
4. Si se sospechara, de acuerdo a la evaluacion anterior, de alguna
infeccion, con un tazn de fondo obscuro se podr observar fsicamente
la calidad de la leche y en caso de que presente tolondrones, grumos,
sangre, cambio de color u olor desagradable, nos sugerir alguna
infeccin o lesin en la ubre;
5. Manipular los pezones para lograr un estimulo que permita la bajada de
la leche, provocando una reaccin hormonal positiva.
e) Secado: se seca la longitud total del pezn de la solucin desinfectante o
presello por lo menos con una toalla de papel desechable por animal. La
accin se realiza de manera enrgica sobre todo en la punta del pezn. Se
debe recordar que el presello debe tener un tiempo de contacto mnimo de 30
segundos.
4.2. Accion del ordeo
a) En el ordeo mecnico:
Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de
aire, ajustarlas en caso de ser necesario y vigilar constantemente la
presin de vaco en el vacumetro
Terminado el ordeo, cerrar el vaco y retirar suavemente las pezoneras
Cuando proceda, inmediatamente sellar o rociar los pezones con un
desinfectante seguro y efectivo
No sobre ordear para evitar cualquier dao al tejido de los
pezones/ubre
b) En el ordeo manual:
Lavarse las manos antes, durante y despus del ordeo
Asegurar que la cola de la vaca est sujeta para evitar una
contaminacin cruzada

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Que el recipiente utilizado sea de material adecuado para esta

actividad, en condiciones higienicas y que la boca (dimetro) del mismo
sea lo ms reducido posible
V. EQUIPO DE ORDEO Y ENFRIAMIENTO Y UTENSILIOS.
El equipo de ordeo y utensilios, son factores que inciden en la salud de la ubre de la
vaca y en consecuencia en la obtencin de leche de acuerdo a los requerimientos
garantizando que no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan
Para que cumpla con este objetivo debe estar bien diseado, funcionando
correctamente y en condiciones adecuadas de mantenimiento, limpieza y
desinfeccin.
VI. PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE y LIMPIEZA EN EL
ESTABLECIMIENTO LECHERO

La higiene de la ordea no comienza en la sala, sino desde los

corrales.

La limpieza de las instalaciones determina en gran medida la carga de

suciedad que el ordeador tendr que eliminar de los pezones antes de
comenzar con el proceso de ordeo.
El personal ordeador debe mantener su higiene; cumpliendo con los
siguientes aspectos:

Utilizar ropa limpia y apropiada. Bata o mandil de material lavable

e impermeable, gorros limpios, adecuados y especficos para su
uso, as como botas sanitarias de goma y limpias.
Lavarse las manos con jabn y agua, para lo cual utilizarn cepillo
y se enjuagarn con agua que contenga alguna solucin
desinfectante, antes de la ordea.
Tener limpias y cortadas las uas de las manos.
El uso de anillos o pulseras esta prohibido.
No tener heridas ni infecciones en la piel, ni tener enfermedades
infectocontagiosas.
Demostrar el cumplimiento de este requisito con respaldos
documentales de exmenes mdicos peridicos.
Durante la ordea y en el interior del lugar (sala de ordeo) no se
debe ingerir alimentos para lo cual se contar con un rea
especialmente diseada para esta actividad.
Durante la ordea no deben estar presentes animales de otras
especies.

El manejo despus del ordeo y la adecuada conservacin de la leche,

debe considerar los siguientes aspectos:

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Pesar y registrar la produccin diaria de leche por animal

La leche, filtrada previamente, se debe almacenar y
mantener en los recipientes de almacenamiento, cerrados
ubicados dentro de la pila con agua fresca, para bajar la
temperatura de la leche hasta el momento en que se le
entregue al recolector .
Si el establecimiento cuenta con tanque de enfriamiento, este
debe tener la capacidad para mantener la leche a la
temperatura requerida hasta el momento de la recoleccin.
El tanque de enfriamiento, debe ser de material apropiado
estar
equipado
con
un termmetro para controlar la
temperatura de la leche
y
mantener
los
registros
apropiados
de la temperatura de almacenamiento,
asegurando que el equipo funcione adecuadamente.
Las tuberas de conduccin de la leche desde el equipo de
ordeo al tanque de enfriamiento, deben ser de material
resistente, liso, impermeable y fcilmente desmontable para
su limpieza,
En cualquier caso (Ordeo manual o mecnico), la leche debe
refrigerarse a 4oC +/- 2C inmediatamente despus del
ordeo
o
entregarse
a
plantas de enfriamiento o
procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la
conservacin e inocuidad.

En cuanto a procedimientos escritos de higiene y desinfeccin, el

establecimiento lechero debe considerar:
- Establecer un programa efectivo de higiene y desinfeccin de
las instalaciones, las maquinarias, equipos, utensilios y el
personal.
- Documentar el mtodo de limpieza, los agentes desinfectantes,
los perodos de aplicacin, la frecuencia de aplicacin, y los
responsables de realizarlo.
- Contar con un Programa de manejo de Desechos Slidos y
Lquidos, previendo las reas y procedimientos adecuados de
almacenamiento temporal y disposicin final para los desechos
slidos (basuras) y lquidos, de tal forma que no represente
riesgo de contaminacin para la leche.
- Contar con un Programa de Control de Plagas entendidas entre
ellas a los insectos y roedores, el cual debe involucrar un
concepto de manejo integrado, esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con
nfasis en las de orden preventivo.

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Considerando adems que:

- Los productos qumicos utilizados en la higiene y desinfeccin
deban estar aprobados por las autoridades pertinentes para
este uso, as como contar con etiqueta y especificaciones de
uso.
- Los operadores y responsables de la higiene y desinfeccin del
equipo y superficies en contacto con la leche as como el
personal que tiene contacto con el ganado en el momento de la
ordea, deban recibir capacitacin continua para desempear
esta actividad y contar con material escrito o grfico que les
permita llevar a cabo esta actividad protegiendo la salud del
personal, del animal y de la leche de toda contaminacin.
VII. PROGRAMAS DE CAPACITACIN.
El personal
responsable de la produccin y recoleccin de la leche, segn
corresponda, debe recibir por parte del propietario o representante del hato,
efectuadas por estos o a travs de terceros, capacitacin continua de acuerdo a un
Plan de Capacitacion y tener las habilidades apropiadas en los siguientes temas:
1.
2.
3.
4.
5.

Salud y manejo animal.

Proceso de ordeo.
Prcticas higinicas en la manipulacin de la leche.
Higiene personal y hbitos higinicos.
Responsabilidad del manipulador.

VIII.BIBLIOGRAFIA
1.
2.

3.
4.

5.
6.

7.

Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos Codex

Alimentarius (CAC/RCP 57-2004)
Gua de Buenas Prcticas en Explotaciones Lecheras Federacin Internacional de
Lechera y Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
2004.
La Higiene del Ordeo - Servicio Tcnico de Ganadera y Pesca -Santiago Mayans
Vzquez, Nora Robledo Aylagas y Alberto Quintero Perdomo (2004)
Las buenas prcticas ganaderas en la produccin de leche, en el marco del decreto
616 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - Instituto Colombiano de Agricultura
- Subgerencia de Proteccin y Regulacin Pecuaria Grupo de Inocuidad en Cadenas
Agroalimentarias Pecuarias (2007 Colombia)
Manual de buenas preacticas del ordeo (Hctor Leonel Alvarado -2003 Honduras)
Especificaciones Tcnicas de Buenas Prcticas: bovino de lechera .Comisin
Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas. Ministerio de la Agricultura. Gobierno de
Chile.2003; Disponible en: http://www.buenaspracticas.cl/.
Cdigo de Buenas Prcticas de Produccin Lechera para Colombia. Correa HJ,
Universidad Nacional de Colombia, sede Medelln. 2005; Disponible en:
http://www.agro.unalmed.edu.co

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Axexo 1
LISTA DE VERIFICACION
PUNTOS DE CONTROL

UBICACIN Y LIMPIEZA DEL

MEDIO CIRCUNDANTE

1.1

La ubicacin, mantenimiento y utilizacin de las zonas destinadas

a la produccin de leche estn excentas de fuentes cercanas de
contaminacion, de tal manera que evite la posibilidad de
introduccin de peligros de contaminacion en la leche.
El area circundante a las instalaciones para el alojamiento de los
animales son limpias, secas y sobre todo satisfacen el bienestar y
salud de los animales.
Esta alejada de areas urbanas o poblaciones rurales

1.2
1.3

Nivel de
riesgo

APTITUD DEL AGUA (SERVICIOS)

Nivel de
riesgo

2.1

Dispone de agua suficiente y apta para el uso que se destina, sin

riesgo de deteriorar o poner en riesgo de contaminacion a la leche
Cuenta con registros que demuestren la potabilidad del agua

mayor

ZONAS Y LOCALES DESTINADOS A LA PRODUCCION DE

LECHE
Infraestructura de Ordeo e Instalaciones Anexas
Cuenta con un Corral de espera previo al rea de ordeo?

Nivel de
riesgo

Tiene una Sala de ordeo bajo techo, delimitada del rea exterior
por una cerca, con peredes y pisos con materiales que permitan
limpieza y sanitizacion? (Cuando Aplique)

Mayor

Presenta un Sitio o rea de ordeo fijo dentro del establecimiento,

con piso lavable y bajo techo? (Cuando aplique)

Mayor

El rea de ordeo es suficiente y cuenta con bretes y/o comederos

para desarrollar el proceso de tal manera que el animal no se
estrese
Cuenta con un deposito o estanque de agua de material adecuado,

Rec.

3.2

3.3

3.4

Cumple

No
cumple

OBSERVACIONES

Cumple

No
cumple

menor
mayor

3.1

OBSERVACIONES

mayor

Cuenta con vias de acceso que permiten el facil ingreso y salida

de insumos, con un area solida adyascente al area de ordeo para
facilitar el estacionamiento de los vehculos cisterna.

No
cumple

mayor

1.4

2.2

Cumple

mayor

Rec.

Mayor

La categora C, no
cumple este requisito
por cuanto los sitios o
reas de ordeo son
establos porttiles en
areas
de
terreno
rotativas

DOCUMENTO EN CONSULTA
BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO

Agosto 2011

MBPL1

3.5

3.6

3.7
3.8
3.9

3.10
3.11

3.1

3.2

3.3

3.5

3.6

3.7

que permita la cloracin y que cuenta adems con un lavaplatos

adicional para lavado de utensilios y un espacio para lavado de los
yogos, diseado y debidamente mantenido para reducir la
posibilidad de contaminacin de la leche?.
Cuenta con un espacio para guardar utensilios, equipo de ordeo
y para almacenamiento de la leche de tamao acorde con la
produccin del plantel?
Cuenta con un ambiente de uso exclusivo para almacenar de
manera apropiada los alimentos del ganado, con ventanas
protegidas con cedazo mosquitero para impedir la entrada de
insectos y garantizar la ventilacin, con piso de material que evite
la humedad?
Cuenta con Silos de material apropiado para el almacenamiento
de granos (Cuando aplique) y/o espacios para ensilaje.?
Cuenta con un ambientes o sitio seguros para almacenamiento de
medicamentos veterinarios; perfectamente identificado?
Cuenta con un ambientes o sitio seguro para almacenamiento de
productos qumicos agrcolas y otros insumos sanitizantes
debidamente identificado?
Tiene vestidor para el personal?

Mayor
Menor

Rec.
Menor
Rec.
Rec.

Cuenta con Servicios sanitarios en la unidad de ordee y/o en la

casa habitacin del propietario o representante del plantel lechero,
disponible para ser utilizado por el personal que realiza las tareas
de ordeo. con la disposicin adecuada de aguas servidas y
excretas?
Tiene construido un deposito de efluentes se encuentra a una
distancia prudente del rea de ordeo y de las fuentes de agua de
tal manera que se minimicen los riesgos de contaminacin?
Cuenta con un depsito de estircol construido
fuera del
permetro de las instalaciones de encierro y ordeo.
convenientemente protegido, aislado. que permita su adecuada
evacuacin a su destino final y/o para su utilizacin como abono
de los pastizales u otros destinos que no afecten las instalaciones
o alteren el medio ambiente,

Mayor

Cuenta con un sistema de drenajes seguro, que se derivarn por

entubamiento o zanja de cemento cubierta desde su inicio a la
fosa de tratamiento de efluentes?
Caractersticas funcionales de las instalaciones

Mayor

Las instalaciones son de tamao suficiente (De acuerdo al nmero

de vacas), de tal manera que permite realizar las actividades de
la unidad de produccin, como mover al ganado, realizar
mantenimiento, limpieza, y desinfeccin?.
Los pisos por donde transite el ganado, estn dispuestos de tal
manera (de preferencia ranurados o antideslizables) que previenen
resbalones que puedan causar lesiones al animal?
Los pisos del corral de espera y el rea de ordeo son de material
impermeable que permitan una fcil limpieza con un desnivel
apropiado hacia el drenaje que permita evacuar excrementos y

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Mayor
Mayor

Nivel de
riesgo

Mayor

Rec.
Mayor

Cumple

No
cumple

OBSERVACIONES

DOCUMENTO EN CONSULTA
BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO

Agosto 2011

MBPL1

3.8

3.9

3.10
3.11

3.12

3.13

3.14
3.15

3.16
3.17
4
4.1

4.2

4.3

aguas de lavado.
Los comederos usados para ofrecer forraje, concentrado y agua,
estn construidos y localizados de tal manera que el alimento no
sea desperdiciado y/o contaminado y sean de fcil limpieza e
higienizacin?
Las paredes del rea de ordeo estas construidas de manera que
presentan aberturas para circulacin del aire, protegidas con
mallas de material no corrosivo, fcilmente removibles para
su limpieza y reparacin evitando el ingreso de aves e insectos?
Los techos deben estar en buenas condiciones
estructurales higinicas.
Cuenta con al menos un lavabo en el rea de ordeo de tal
manera que se garantice la higiene de las manos de los
encargados del ordeo?
Cuenta con una pila con agua de espacio, altura y material de
revestimiento adecuados, para enfriar la leche de los yogos sin
riesgo de contaminarla (Cuando aplique)
Presenta un estanque de almacenamiento de leche, con un equipo
de enfriamiento, de material lavable, sanitizable de uso exclusivo
para este fin?
Cuenta con un espacio para guardar los utensilios y el equipo de
ordeo, adems de los yogos, con espacio suficiente para
desarrollar los procesos de limpieza y sanitizacin de los mismos?
Tiene un lugar especfico para guardar los utensilios de limpieza.
Podr ser un mueble con puerta e identificando su uso
Las lmparas o focos de iluminacin cuentan con
protectores, cuando aplique, para evitar cualquier peligro
fsico, en el caso que se quiebre o desprenda una lmpara o
foco. Adems deben mantenerse limpios.
Se cuenta con un recipiente recolector de desperdicios (Basura),
identificado para tal fin
Se cuenta con un recipiente o tacho para el depsito de leche no
apta y su posterior descarte
MAQUINARIA EQUIPO Y UTENSILIOS
Dispone de equipos de ordeo mecnico y almacenamiento de
leche fabricados con materiales que no tienen efectos txicos,
ni transmiten contaminantes a la leche? (Cuando Aplique)
El estanque de almacenamiento de leche y el equipo de
enfriamiento, son de material apropiado, lavable, sanitizable de uso
exclusivo para este fin y estn construidos de modo que evite todo
riesgo de contaminacin de la leche. y que no generen residuos
que puedan contaminar la leche? (Cuando aplique)
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de leche as
como los coladores, baldes y yogos recolectores de leche, deben
estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes
de limpieza y desinfeccin
PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE

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Mayor

Menor

Menor
Rec.
Mayor
Mayor
Mayor
Rec.
Mayor

Menor
Mayor

Nivel de
riesgo
Mayor

Cumple

No
cumple

OBSERVACIONES
No
aplica
establecimientos
ordeo manual
No
aplica
establecimientos
ordeo manual

Mayor

a
de
a
de

Mayor

Nivel de
riesgo

Cumple

No
cumple

OBSERVACIONES

DOCUMENTO EN CONSULTA
BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO

Agosto 2011

MBPL1

5.1
5.2

5.3

5.4
5.5
5.6
5.7
5.8

5.9

Los lugares en los que se encuentren los animales se mantienen

limpios y libres de acumulaciones de estircol, lodo y cualquier
otra materia no deseable como residuos de alimento.
El corral de espera se mantiene limpio y libre de acumulaciones de
estircol, lodo y sustancias o desechos orgnicos que puedan
contaminar el ambiente; evitando anidaciones de moscas u otros
insectos y roedores?
El piso o suelo y las paredes de la Sala de Ordeo, se limpian
todos los das con agua y detergente, de tal forma que no quede
ningn residuo de estircol, tierra, leche, alimentos o basura
que puedan contaminar el lugar?
El rea de ordeo se mantiene libre de la presencia de animales
no deseables (Cerdos, aves de corral, perro, gatos y otros)
El equipo de ordeo cuenta con procedimientos de limpieza,
desinfeccin y mantenimiento debidamente establecidos y
documentados?
Dispone de procedimientos documentados y registros de limpieza,
desinfeccin y mantenimiento de utensilios y equipos?
Tiene implementado y documentado un programa de control de
insectos y roedores
Tiene implementado y documentado un programa de manejo
desechos de slidos y lquidos, que prevee el manejo adecuado
de estircol, para evitar toda posible contaminacin y evitar la
proliferacin de insectos y roedores?
Las normas del plantel lechero sobre higiene personal estn
documentadas y estn adoptadas por todo el personal, incluyendo
los visitantes. Estas estn formuladas teniendo en cuenta el riesgo
de contaminacin del a leche?
Buena Practicas de higiene en el ordeo

5.10

El personal de ordeo usa prendas limpias y apropiadas de uso

nica para el ordeo, de color blanco (preferentemente) para
verificar a simple vista el nivel de limpieza?

5.11

No tiene heridas, ni infecciones en la piel (si tiene estn cubiertas),

ni
enfermedades infectocontagiosas demostradas por la
certificacin sanitaria que lo acredite? (Carnet sanitario)
El personal lechero conoce las normas de higiene en la rutina de
Ordeo como lavado de manos y brazos, y los mantiene en esta
condicin previo y durante el proceso de ordeo y no presenta
ningn tipo de implementos como anillos, pulseras y otros?
Los equipos de ordeo y recipientes (baldes, y ogos y filtros),
son revisados antes del ordeo para verificar su adecuada
condicin higinica?

5.12

5.13

5.14

5.15

Se efecta un correcto proceso de lavado y secado de los

pezones del animal, para lo que utiliza un balde con agua
clorada de uso nico para esta actividad?
. El agua que utiliza para el lavado de pezones, es clorada y utiliza
un recipiente nico para este proceso, vaciando el sobrante al
desague?

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Mayor

Mayor

Mayor

Mayor

No aplica a
establecimientos de
ordeo manual

Nivel de
riesgo

Cumple

No
cumple

OBSERVACIONES

DOCUMENTO EN CONSULTA
BUENAS PRACTICAS EN EL ORDEO

Agosto 2011

MBPL1

5.16

5.17

5.18

5.19
5.20

5.21

5.22

6
6.1

Luego del lavado se procede a desinfectar los pezones, contando

para ello con una solucin desinfectante suficiente para el total de
vacas a ser ordeadas?
Si el ordeo es manual, se lo hace de manera suave, con las
manos debidamente higienizadas por un lapso de 6 a 7 minutos, y
no causar con tiempos mayores riesgos de retencin natural con
riesgo de aparicin de mastitis?
Si el ordeo es mecnico: se evita entrada innecesaria de aire al
colocar las pezoneras y se vigila constantemente la presin de
vaco, cerrando el mismo al terminar el ordeo y retirando
suavemente las pezoneras cuidando de no sobre ordear?
La leche ordeada manualmente es filtrada antes de depositarla
en el recipiente o tanque de almacenamiento?
La leche, filtrada se almacena y mantiene en los recipientes de
almacenamiento, cerrados ubicados dentro de la pila con agua
fresca, para bajar la temperatura de la leche hasta el momento
en que se le entregue al recolector .?
Si el establecimiento cuenta con tanque de enfriamiento es de
material apropiado, y tiene la capacidad para mantener la leche
a la temperatura requerida hasta el momento de la recoleccin?
Las tuberas de conduccin de la leche desde el equipo de
ordeo al tanque de enfriamiento, son de material resistente,
liso, impermeable y fcilmente desmontable para su limpieza?
CAPACITACION
El personal de ordeo es capacitado obedeciendo a un plan de
capacitacin continuo en salud y manejo animal, proceso de
ordeo, higiene y manipulacin de la leche, higiene del personal y
hbitos higinicos

Nivel de
riesgo

Cumple

No
cumple

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OBSERVACIONES