PROTEINELE N INDUSTRIA

ALIMENTAR;
PRECIPITAREA CAZEINEI DIN LAPTE DE
VACA SI LAPTE DE SOIA
Informatii suplimentare

Lapte de migdale
Laptele de migdale aduce fibre, proteine si minerale (magneziu, seleniu), vitamina
E, fitonutrienti; insa aportul de grasimi de tip omega 6 (cu efect inflamator) este foarte mare.
Ar trebui consumat cu masura si doar ocazional.
Lapte de soia
Laptele de soia este folosit de catre vegetarieni sau persoanele care tin post, in
special datorita presupuselor beneficii pentru sanatate. Din pacate, aceste beneficii inca nu sunt
acceptate de toata comunitatea stiintifica, ba mai mult, laptele de soia poate veni si cu radicali liberi,
probleme pentru echilibrul hormonal si digestie (prin blocarea asimilarii mineralelor si proteinelor).
Lapte de orez
Laptele de orez este o sursa importanta de carbohidrati usor asimilabili, care pot
induce apetit exagerat si ingrasare. Este util dupa efortul fizic sau atunci cand vrei sa bei o bautura
dulce. Aportul proteic, de vitamine si minerale este neglijabil, putand intra in categoria caloriilor
goale.
Lapte de canepa
Laptele de canepa (din seminte de canepa) are cel mai echilibrat continut, si un
profil de aminoacizi relativ bun (pentru o sursa vegetala), grasimi de tip omega 3 de origine
vegetala, fibre, minerale. Are toate calitatile pretinse ale laptelui de soia, dar fara partile negative ale
acestuia.
Lapte de cocos
Laptele de cocos este obtinut din nuca de cocos si contine o cantitate mare de
grasimi saturate de origine vegetala, foarte sanatoase atunci cand sunt obtinute prin presare la rece.
In cantiati mici aceste grasimi declanseaza arderea grasimilor, imbunatatesc functia tiroidei si previn
bolile cardiovasculare.

Laptele de capra
Intareste imunitatea naturala mai ales in cazurile de boli pulmonare (TBC).
Are o actiune benefica in anemii, dezechilibre hormonale cu pierdere n greutate, cancere n forme
incipiente, convalescene, afeciuni paratiroidiene care genereaz spasmofilii rebele la tratamente
clasice, atrofii musculare, astenie de primvar.
Specialitii spun c laptele de capr previne, prin aportul de minerale, anemia i
demineralizarea osoas. Acioneaz ca un medicament, nlturand slbiciunea, redand vigoarea i
optimismul i ajutand organismul s lupte cu boala. Administrarea preventiv i face pe cei
bolnvicioi sa devin mai rezisteni la virozele de sezon, sau s suporte mai uor eventualele
mbolnviri contagioase, i ferete pe adolesceni de epuizare fizic i i ajut pe copiii distrofici s
se dezvolte normal.
Laptele de capr, spre deosebire de laptele de vac, conine un acid organic puternic care
s-a demonstrat c oprete evoluia cancerului aflat n stadiul incipient, dar are si efecte benefice n
unele cazuri terminale, cu metastaza osoas.
Proteinele din laptele de capr sunt, ca digestibilitate, asemntoare celor din laptele de vac, prin
proporia similar cazein/zer (80%/20%). n schimb alergia la lapte (atribuit proteinelor) este mai
rar n cazul laptelui de capr comparativ cu cel de vac.
Lactoza (principalul glucid) este prezent n cantitate cu 10% mai mic n laptele de capr. Din
acest motiv, laptele de capr nu reprezint o alternativla laptele de vac n cazul intoleranei la
lactoz.
Vitaminele din laptele de capr nu corespund necesitilor sugarului. Acidul folic (vitamina B9) se
gsete ntr-o cantitate de 5 ori mai mic iar vitamina B12 n cantitate de 4 ori mai mic dect n
laptele de vac. n laptele de capr industrial se adaug acid folic pentru a compensa acest defect.
Vitaminele liposolubile A,D i E se gsesc n proporie asemntoare cu laptele de vac. Vitamina A
este reprezentat doar de retinol, lipsa beta-carotenului explicnd culoarea alb a laptelui de capr.
Mineralele din laptele de capr sunt, n general, prezente ntr-o proporie mai mare comparativ cu
cel de vac, la rndul su dezavantajat din acest punct de vedere fa de laptele uman. Diferenele de
biodisponibilitate fa de laptele uman sunt un dezavantaj comun.
Caloriile aduse prin laptele de capr sunt, comparativ cu laptele de vac, la un nivel superior (69
fa de 61 kcal/100 ml), fapt explicat prin coninutul mai mare de grsimi i proteine, n timp ce
coninutul de glucide (lactoz) este similar.
Dei laptele de capr ca atare nu este recomandat nainte de vrsta de 1 an, exist formule (lapte
artificial) pe baz de lapte de capr, care valorific digestibilitatea mai bun a grsimilor.

Proteinele sunt cele mai importante i complexe grupuri de molecule datorit proprietilor
pe care le au, ndeplinind diferite funciuni vitale n organismul vegetal, animal i uman deopotriv.
Proteinele joac un rol important i n procesarea alimentelor, fiind utilizate ca ageni de ngroare,
gelifiere, emulgare i de legare a apei n prepararea produselor de carne, lactate, deserturi i
dresinguri. Datorit proprietlilor adezive i coezive, proteinele se folosesc la prepararea sosurilor,
pastelor i produselor finoase. Proteinele din ou, datorit proprietilor de spumare, se folosesc n
deserturi, prjituri i topinguri. Proteinele din lapte, ou i cereale se utilizeaz n produsele
dietetice (cu coninut redus de grsimi) ca ageni de fixare (legare) a grsimilor i aromelor.
Proteinele din lapte sunt formate n proporie de 80% din cazein i 20% proteine din zer.
Exist patru tipuri majore de molecule de cazein: alfa-s1, alfa-s2, beta si kapa. Laptele n stare
natural are o ncrcare negativ, ceea ce permite dispersia cazeinei. Dac se adaug acid, ionii de
H+ vor neutraliza miceliile de cazein ncrcate negativ i la atingerea unei valori de pH=4,7
(reprezentnd punctul izoelectric al cazeinei) se formeaz un precipitat cunoscut sub denumirea de
cazein acid. Prepararea anumitor categorii de brnzeturi presupune precipitarea acid a cazeinei
cu acid lactic sau microorganisme productoare de acid lactic. Cazeina acid se utilizeaz n
industria chimic i ca aditiv n fabricarea hrtiei.
Cazeina poate fi coagulat i cu ajutorul enzimelor extrase din stomac de viel, preparat
cunoscut sub de numirea de renin, care acioneaz optim la temperatura corpului (37 0C). Dac
laptele este prea rece, reacia este foarte lent, n timp ce la o temperatur prea mare enzima se
denatureaz pierzndu-i activitatea ireversibil. Mecanismul enzimatic de coagulare a cazeinei
difer de precipitarea acid. Procesul decurge n dou trepte: n prima treapt are loc ruperea
legturii specifice din lanul de aminoacizi a kapa cazeinei obinndu-se para-kapa-cazein i o
glicomacropeptid. Acest lucru produce un dezechlibru n forele intermoleculare din lapte i
macropeptidele hidrofile migreaz n zer. Spre deosebire de kapacazein, para-kapa-cazeina nu are
abilitatea de a stabiliza structura micelar i de a mpiedica coagularea cazeinei de calciu insolubile.
n etapa a doua se formeaz puni fosfatice ntre cazeina calciu i structura micelar de cazein n
prezena calciului solubil, rezultnd o structur tridimensional. Coagulul obinut enzimatic este
format din cazein, proteine de zer, grsimi, lactoz i mineralele din lapte i are o structur
spongioas mai aerisit dect produsul rezultat prin precipitare acid.

Cazeina se solubilizeaz cu hidroxid de sodiu, respectiv de calciu formnd cazeinat de sodiu,

respectiv de calciu, care se utilizeaz ca adaosuri n produsele alimentare cu scopul creterii
coninutului proteic i reprezint ingrediente cheie n cremele de cafea nedietetice.
Aproximativ 90% din proteinele din soia sunt clasificate ca globuline, pe baza solubilitii
lor n sruri. Tofu se prepar prin coagularea proteinelor din lapte de soia cu sulfat de magneziu,
datorit legturii care se formeaz ntre ionii Mg2+ i grupele ncrcate negativ din structura
moleculelor de proteine.
Scopul lucrrii este de a precipita acid cazeina din lapte, procedeu utilizat n fabricarea
brnzeturilor, respectiv de a coagula proteinele din lapte de soia cu sulfat de magneziu, procedeu ce
st la baza fabricrii de tofu.
Materii prime i materiale:

Lapte de vac pasteurizat

Lapte de soia

Oet alb (sau soluie de acid acetic 5%)

Sulfat de magneziu

Pahare / erlenmeyere

Plit de nclzire

Cilindri gradai

Termometru

Baghete
Mod de lucru:

1. Precipitarea acid a cazeinei din lapte pasteurizat

Intr-un pahar, cu greutatea cunoscut, se msoar 120 mL lapte. Se nclzete coninutul
paharului pe o plit pn la temperatura de 21 0C. Se ia paharul de pe plit, se adaug 14 mL de oet,
se agit 2 min, dup care se las alte 5 min. Cazeina va precipita sub form de brnz alb. Se
acoper paharul cu pnz filtrant, care se fixeaz pe pahar i se strecoar zeama, reinnd brnza
(cazeina) pe pnz. Se leag pnza i coninutul se spal prin scufundare ntr-un pahar cu ap

distilat. Cazeina se scurge de ap pn cnd este aproape uscat i se las la uscat nc 5 min. Dup
care se cntrete.
n paralel se msoar alte 120 mL de lapte, care se aduce la fierbere i se adaug lactat de
calciu. Ulterior proba se prelucreaz ca n cazul precedent.
2. Coagularea proteinelor din lapte de soia cu sulfat de magenziu
Intr-un pahar, cu greutatea cunoscut, se msoar 120 mL lapte de soia. Se aduce coninutul
paharului pn la fierbere, fr a permite deversarea din pahar. Se ia paharul de pe plit, se adaug
1.6/2 g de sulfat de magneziu, se agit 2 min, dup care se las pn cnd brnza va pluti ntr-un
lichid aproape limpede. Se acoper paharul cu pnz filtrant, care se fixeaz pe pahar i se
strecoar zeama, reinnd brnza pe pnz. Se leag pnza i coninutul se spal prin scufundare
ntr-un pahar cu ap distilat. Brnza obinut se scurge de ap pn cnd este aproape uscat i se
las la uscat nc 5 min. Dup care se cntrete.

Rezultatele se vor trece n tabelul de mai jos:

Lapte + acid
Lapte

lactat

Masa de
lapte, g
120
de 120

calciu
Lapte de soia + sulfat 120
de magneziu

Masa de
brnz, g
15

Observaii vizuale asupra aspectului i texturii

produselor obinute
Branza este sfaramicioasa. Are miros intepator,

28

miros de otet.
Branza este foarte moale, pufoasa si are miros

17

placut.
Tofu are miros de soia, de seminte de in. Are
culoarea mai inchisa, usor galbuie.

Prezena proteinelor se poate face cu ajutorul testului Biuret.

Aezai n cutii Petri mostre de brnz preparat, felie de cartof i o bucic de pine. Adugai
1 mL de soluie 10% NaOH i 5 pic. de soluie 5% de sulfat de cupru. Notai culoarea obinut i
rspunsul probelor la test n tabelul de mai jos:

Testul Biuret pozitiv sau negativ

Brnz din lapte de vac
Pozitiv
Brnz din lapte de soia
Pozitiv
Cartof
Negativ
Pine
Negativ
Formarea unei coloraii rou-violet se datoreaz formrii unor compleci tetracoordinai dintre
grupele aminice din structura proteic cu ionii de cupru, Cu2+.