Sunteți pe pagina 1din 38

Introducere

Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu


numai isi satisface necesitatile alimentare, ci un loc unde el
poate sa manince bucate pregatite la nivel inalt primind o
placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deservirii
sta in prim plan in orice restaurant.
Restaurantul este o intreprindere a alimentatiei publice ce
acorda contingentului un sortiment avansat de bucate pe
comanda individuala si bineinteles o calitate inalta de
deservire. Aici se petrec aniversari, bancheturi, intilniri
oficiale s.a.
Rstaurantul A la fourchette este un restaurant de
categorie inalta. Asezarea topografica in centrul orasului
Chisinau, amenajarea incaperii, deservirea inalta, regimul
de lucru intre orele 11-00 si 24-00 toate acestea sint
indreptate spre atentia si mentinerea bunei dispozitii a
contingentului.
Restaurantul este alcatuit din:
1) sala
2) sectia fierbinte
3) sectia de bucate reci
4) sectia de carne si peste
5) sectia de legume
6) sectia de spalare a veselei
7) incaperi de depozit
8) incaperi administrative
9) incaperi de igiena a contingentului
10) incaperi de igiena a personalului
Incaperile sint aranjate in forma de blocuri si sint legate
intre ele cu coridoare. Asezarea arhitecturala a tuturor

incaperilor este indreptata spre respectarea conditiilor


tehnologice si bineinteles spre comoditatea lucratorilor.
Conform statelor de lucru, componenta
restaurantului este:
1) administrator-1
2) contabil-1
3) sef de producere-1
4) expeditor al produselor alimentare-1
5) bucatar de categoria 6-2
6) bucatar de categoria 5-2
7) spalator a veselei 2
8) chelneri-3
9) servitoare-1

lucratorilor

Cuprinsul
1. Introducere. Caracteristica intreprinderii
2. Organizarea lucrului la intreprindere
3. Igiena personalului la intreprinderea alimentatiei publice
4. Sectia bucate fierbinte
5. Sectia bucate reci
6. Sectia carne-peste
7. Sectia legume
8. Sectia de distribuire
9. Incaperi de depozit
10. Meniul
11. Caracteristica utilajului
12. Protectia muncii si tehnicii securitatii
13. Agenda intreprinderii
14. Schema intreprinderii
15. Bibliografie

Organizarea lucrului la intreprindere


Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e
nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei
intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca
obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un
organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului
este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce
priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de
productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a
intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea
rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii
acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului
personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii
securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare
masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o
oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa
cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica
culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si
destinatia veselei.
De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a
succesului unui restaurant.

Igiena personalului la intreprinderea


alimentatiei publice
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de
alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir de reguli sanitare,
care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile
alimentatiei publice. Respectarea regululior de igiena
personala are o importanta mare pentru preintimpinarea
contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia
infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala
a lucratorilor inbunatateste cultura deservirii populatiei si
este un indice important al culturii generale in cadrul
unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena personala
prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea
corpului, minilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie
sanitara si examinarea medicala a lucratorilor alimentatiei
publice.
O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare.
Fiecare lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte
in timpul purtarii hainelor sanitare:
1) sa se pastreze curata si bineingrijita
2) sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea
scurtei
3) sa nu se puna in buzunare obiecte in plus
4) cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare,
cind intra sa le imbrace, spalindu-se in prealabil pe miini
5) sa nu intre cu hainele in viceu
6) inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea
ei se schimba hainele sanitare
7) imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte
haine

Sectia bucate fierbinte


In sectia bucate fierbinte se efectuiaza prelucrarea termica a
produselor si semifabricatelor, fierberea bulioanelor, supelor,
sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de felul 2, se coc
produse fainoase si culinare. In sectia fierbinte sint stocate
bucatele din toate sectiile de prelucrare a bucatelor. De aceea
sectia este aranjata concomitent linga sectia de bucate reci si
cea de distribuire si de asemenea de sectia de spalare a
veselei.
Un lucru important in organizarea muncii in sectie il are
specializarea bucatarilor la pregatirea anumitor bucate.
Deseori este intilnita specializarea bucatarilor in pregatirea
bucatelor de felul 1 si 2.
Lucrul sectiei firbinti depinde in mare masura de aranjarea
corecta a locurilor de munca si de amenajarea lor cu utilaj
corespunzator. In sectia de supe in conformitate cu procesul
tehnologic se instaleaza utilajul termic, mecanic si cel de
refrigerare.
Deoarece in restaurant bucatele de felul 1 se pregatesc in
portiuni aparte, cotloanele sint inlocuite cu arogaze si plite
electrice unde bucatele sint pregatite in vesela de volum
mediu. Consecutivitatea operatiunilor la pregatirea supelor
este urmatoarea:
Pregatirea bulionului;
Filtrarea;
Fierberea carnii;
Pregatirea produselor-componentelor bucatelor;
Innabusirea sveclei;
Maruntirea legumelor.

Svecla innabusita si legumele pot fi pastrate in frigider.


Temperatura bucatelor de felul 1 la servire nu trebuie sa fie
mai mica de 75 C.
Sectia de sosuri este destinata pregatirii bucatelor de felul 2.
Utilajul principal in aceasta sectie sint:
1) arogazele
2) cuptoarele
3) tigaile electrice pentru prajirea produselor
4) vesela de volum diferit
5) tigai prese pentru prajirea carnii
Largul asortiment al bucatelor de felul 2 nu ne permite sa
specializam locurile de munca pentru fiecare tip de bucate in
parte. Din aceasta cauza locurile de munca pentru fierbere,
innabusire si coacereal produselor se organizeaza cu scopul
posibilitatii de indeplinire de catre bucatar a mai multor
operatii concomitent.
La pregatirea si sotarea produselor bucatarul trebuie
permanent sa se afle linga inventarul termic, din aceasta
cauza totul de ce este necesar trebuie sa fie la indemina. In
acest scop se folosesc mese mobile, stilage unde se afla vesela
si inventarul necesar.
Pentru pastrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor in
stare fierbinte, la fel pentru formarea bucatelor portionate
in linia inventarului termic se introduce marmitul.
Lucrul in sectia fierbinte este condus de un bucatar de
categoria a 6 el duce raspundere de organizarea procesului
tehnologic, calitatea bucatelor pregatite. De asemenea in
sectie lucreaza si un bucatar de categoria a 5.

Sectia de bucate reci


In restaurant pentru pregatirea bucatelor reci, gustarilor,
buterbroadelor, bucatelor dulci si a supelor reci este
organizata sectia rece.
Deoarece in sectia de bucate reci in marea majoritate
bucatele nu se supun prelucrarii termice, aici indeosebi in
strict trebuie sa fie respectata conditiile sanitaro-igienice la
organizarea procesului tehnologic. Ferestrele sectiei trebuie
sa iasa la Nord, Nord-Vest.
Sectia de bucate reci este asezata in asa mod ca sa fie in
legatura minimala cu sectia de bucate fierbinte, unde
decurge prelucrarea termica a produselor pentru pregatirea
ulterioara a bucatelor reci.
Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei
sectii cu frigider si alt inventar tehnologic.
Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atragator
exterior depind de combinatia culorilor a produselor
alimentare folosite in cazul dat.
Pregatirea bucatelor reci se poate face si prealabil, ele sint
pastrate in frigider.
O deosebita atentie trebuie de atras la respectarea regulilor
sanitaro-igienice la locul de munca. Este necesar de
asemenea de a respecta regulile de taiere a produselor
alimentare. Toate produsele se taie pe funduri speciale,
prevazute produsului dat si nu se admite folosirea lor in alte
scopuri.
Procesele compuse sint efectuate de bucatarii categoriilor 6
si 5. Iar cele mai usoare, de exemplu fierberea cartofilor si
legumelor, prajirea carnii si a pestelui si altele de bucatari de
categoria a 4.

Sectiile de prelucrare
In sectiile de prelucrare ale unui restaurant se indeplinesc
prelucrarea mecanica a carnii,pestelui,pasarei,legumelor si
prepararea semifabricatelor.
In restaurantele de marime medie din care face parte si
restaurantul A la fourchette prelucrarea produselor si a
semifabricatelor este concentrata intr-o singura sectie.
Regimul lucrului in sectiile de prelucrare depinde de tipul
intreprinderii, volumul de producere si metodele de realizare
a semifabricatelor. Sectiile de prelucrare ce deservesc numai
intreprinderea data lucreaza, de obicei, intr-un schimb.

Sectia de prelucrare a carnii

Sectia de prelucrare a carnii este destinata pentru


prelucrarea primara a carnii si prepararea semifabricatelor
din carne.
In aceasta sectie se indeplinesc urmatoarele procese:
1) receptionarea
2) controlul calitatii
3) decongelarea carnii
4) curatirea carnii
5) spalarea carnii
6) uscarea
7) transarea: dozarea, taierea, deflaxarea
8) prepararea semifabricatelor
Tratarea carnii se efectuiaza la intreprinderile alimentatiei
publice, care functioneaza pe baza de materie prima.
Decongelarea carnii la aer cuprinde doua metode lenta si
rapida.
In cazul decongilarii lente carcasele se amplaseaza pe cirlige
in camere speciale astfel ca intre ele sa fie spatiu. Se mentine
umeditatea de 90-95%,temperatura 6-8 C ,pina ce
temperatura carcasei va atinge 1 C .Durata procesului este
de 3-4 zile.
In cazul decongelarii rapide in camera se ingecteaza aer cu
temperatura de20-25 C si umeditatea de 85-95%. Timpul
decongelarii este de 12-24 ore.
Dupa aceasta carnea este plasata in frigider unde se mentine
temperatura de 0-6 C si umeditatea relativa de 80-85 C.
In cazul decongelarii rapide, carnea se plaseaza in camere,
unde se ijecteaza aer cu o temperatura de 20-25 C si
umiditatea de 85-95%.
Decongelarea dureaza 12-24 ore. Dupa decongelarea rapida
carnea se plaseaza in camere frigorifere cu temperatura de
la 0-6 C si umiditatea relativa 80-85%, unde se tine 24 ore.
Spalarea cu apacalda reduce numarul microbilor de pe

suprafata carnii cu 95-99%. Carnea se suspendeaza pe


cirlige , se spala cu apa curgatoare sau cu o perie-dus
special. Dupa spalarea carcaselor ele se racesc cu apa rece,
iar apoi se usuca, deoarece suprafata lunecoasa complica
transarea.
Carcasele se usuca cu servete de pinza sau cu aer. De
asemenea se aplica uscarea mediului ambiant a carcaselor
suspendate pe cirlige.
Scopul transarii este prepararea semifabricatelor in bucati
mari, bucati portionate in bucati mici si tocate.
Transa reprezinta partea carcasei, spalata in corespunderea
cu schema de transare. Dozarea se executa manual cu
ajutorul cutitului, desprinzind carnea de pe oase. Carnea
primita se curata de capilare, tendoane, cartilaje si de
surplusul de grasime. Acest proces se numeste deflaxare.
In afara de semifabricate in bucati mari, optinem carne
pentru tocaturi, oase, cartilaje si tendoane.
Cerintele de calitate fata de semifabricatele din carne
- suprafata bucatelor de carne este neteda, fara tendoane.
Nu este admisa existenta oricaror semne alterabile, de
mucozitate etc.
- Semifabricatele portionate trebuie sa aiba suprafata usor
umezita, insa nu lipicioasa.
- Marginile semifabricatelor sint netede, grosimea stratului
de pesmeti nu trebuie sa depaseasca 2mm.
- Mirosul trebuie sa fie caracteristic tipului de carne.
- Consistenta tesutului muscular in sectiunea carnii
refrigerata este densa.
- Forma semifbricatelor in bucati mici este regulata, nu se
admite eliminarea sucului.
- Culoarea este proprie tipului corespunzator de carne.
- Semifabricatele din carne tocata au suprafata uniform
panata, fara margini rupte.

Sectia de prelucrare a pestelui


In sectiile de prelucrare a pestelui decurg urmatoarele
procese:
1) decongelarea
2) eviscerarea
3) spalarea
4) transarea
Procesul de decongelare decurge in modul urmator pestele
congelat este decongelat in apa rece in raport de 2 litri de
apa la 1 kg de peste, adauginduse 7-10g de sare la 1 litru de
apa.
Farsul de peste si bucatele din el se pregatesc la locul de
munca amenejat cu cintar, funduri, cutite, masina de tocat
carne si condimente.
Blocuri mari de fileu de peste se decongeleaza a se inlatura
ambalajul timp de 24 ore la temperatura de 2 C pina cind
temperatura in intreg stratul ajunge la 2 C, aceasta previne
o mare pierdere de suc. In apa pot fi decongelati pesti cu
solzi sau fara.in cuve se toarna apa rece cu temperatura
de10-15 C si se plaseaza pestele.pestele marunt se
decongeleaza 2-3 ore. Marirea duratei de decongelare
apestelui duce la pierderea calitatii si scaderea cantitatilor
minerale ale acestuia. Datorita absorbtiei apei volumul
pestelui creste cu 5-10%. Pentru a preveni aceasta in apa se
dezolva sare in raport de 7-13g la 1l de apa.
Prin metoda combinata se dezgeata unele specii de peste
oceanic acesta se introduce in apa rece timp de 30
mim,adauginduse sare 10g la 1l de apa,dupa ce se scoate si se
scurge de apa dupa ce se prelungeste dezgetarea la aer.
Transarea pestelui ce se utilizeaza intreg

Pestii cu masa de 200g si cei mari se transeaza intregi, lasind


capul. Dupa curatirea solzilor se inlatura inotatoarele. Se
spintecaabdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot
viscerele si se spala bine pestele.
Tratarea pestelui ce se utilizeaza nefiletat
La aceasta tratare se utilizeaza majoritatea pestilor de
marime medie cu greutatea de pina la 1,5kg. Pestele se
curata de solzi,se inlatura coloana vertebrala si viscerele.
Dupa aceasta se curata cavitatea intereoara si se inlatura
inotatoarele.
Transarea pestelui in fileu
Pestele cu masa de 1-1,5 kg se curata de solzi se taie
abdomenul de la cap spre orificiul anal si se scot viscerele,se
spala si se despica dea lungul coloanei vertebrale.
Dupa despicare se inlatura osul vertebral, obtininduse astfel
doua bucati de fileu.
Semifabricate din peste
Din pestele prelucrat se prepara semifabricater pentru
fierbere, fierbere prin inabusire, sotare, prajire in baie de
grasime, frigere in rotitor sau la gratar.
Fierbere. Se prepara din peste decapitat, din peste transat in
fileu cu piele si oase. Pestele tratat intreg cu sau fara cap este
semifabricat destinat pentru fierbere. Bucatile portionate
din peste intreg si din cel transat in fileu cu piele si oase se
taie sub unghi drept.
Semifabricate pentru fierbere prin innabusire. Aceste
semifabricate se prepara din peste decapitat, transat in fileu
cu piel si fara oase sau se utilizeaza pestele intreg cu sau fara
cap. Bucatile portionate destinate fierberii prin innabusire

se taie sub unghi ascutit in straturi late si subtiri. Astfel de


bucati se incalzesc mai uniform.
Pentru tratatrea bucatilor portionate sectiile se aseaza pe
funduri cu pielea in jos si se taie in bucati sub unghi ascutit,
taind carnea de pe piele.
Bucatile obtinute se blanseaza imersindule in apa la
temperatura de 95-97 C timp de 2 min. Dupa blansare
bucatile se spala.
Pierderile la procesul de blansare
constituie 10-15% din masa bucatilor de peste.
Semifabricate pentru prajirea pestelui la rotitor. Se prepara
inlaturinduse pielea si cartilajele. Sectiile se taie sub unghi
drept cite 2-4 bucati la portie, se blanseaza, se spala, se
usuca, se presoara cu sare, piper negru si se introduce pe
vergi.
Semifabricate din peste tocat. La prepararea masei tocate
pentru pirjoale se foloseste cu preferinta pestele ce nu
contine multe oase, fara miros specific, patrunzator.
Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de fileu de peste
adauginduse piine uscata de griu de faina de categoria intii
sau superioara inmuiata in apa sau lapte. Se adauga sare,
piper, se amesteca bine, masa obtinuta se trece prin masina
de tocat carne, dupa aceasta se amesteca din nou.
Din masa tocata se prepara pirjoale, bitocuri, rulade.
In tocatura din care se prepara chiftele se adauga mai
putina piine. Se introduce ceapa trecuta prin masina de
tocat carne, impreuna cu piinea inmuiata si stoarsa.

Sectia legume
In restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata
nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in
asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.
Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a
radacinoaselor este urmatoarea:
1) sortarea
2) calibrarea
3) spalarea
4) curatirea
5) spalarea
6) taierea semifabricatelor
Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De
exemplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata.
Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi
curatite,spalate si numai dupa aceasta prelucrate.
Normele de pierderi la curatirea materieri prime
Denumirea materiei prime
cartofi
varza
ciapa
vinete
ardei-dulci
rosii
morcov
verdeata
svecla

% resturi
25
20
16
15
25
15
50
26
50

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si


compusa.
Forma
taiere

de Dimensiuni
cm

Scopul
prelucrarii
termice
Prajire

Pai

Lung..4-5
Latim.0,2-0,2

Bare

Lung.3,5-4
Fierbere
Latim.0,7-0,7

Cubusoare
mari

Latim.0,5-0,5 Fierbere
2-2,5

Cubusoare
medii

Muchia1-1,5

Cubusoare
mici

Diametru 5
Fierbere
Grosimea 0,20,3

Cerculete

Diametru 5
Coacere
Grosimea 0,2- prajire
0,3

Felioare

0,2-0,3

Pere

Fierbere

Prajire
coacere
Fierbere
inabusire

Destinatia
In calitate de
garnir
p/u
biftecs bucate
din carne
In calitate de
garnir
p/u
bucate prajite
Din
carne,peste
Cartofi
inabusiti,fript
urica
Supa,supa de
cartofi
cu
fasole
In calitate de
garnir
p/u
bucate calde
si reci
si p/u
bucate
din carne si
peste si cele
prajite
si In calitate de
garnir
p/u
bucate coapte
si P/u
pregatirea
fileului si in
calitate
de
garnir

Balonase
Diametru 2-4 Fierbere
mari
Balonase mici Diametru
Prajire
1,5-2

In calitate de
garnir
In calitater de
garnir
p/u
bucate prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor:


Sortarea
Calibrarea
Spalarea
Curatirea
Spalarea
Taierea semifabricatelor
Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume,
sub curent de apa curgatoare. Curatirea se face manual.
Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in
prepararea bucatelor.
Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a
elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se
cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie
stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.
Prelucrarea primara a legumelor varzoase
Varza se curata de frunzele exterioare, contaminate. Se taie
partea de sus si se inlatura partea interioara a capatinei.
Dupa curatire varza se spala, apoi se lasa scufundata pe 30
min in apa rece si se sareaza pentru inlaturarea omizilor,
apoi iar se spala.

Pentru varza exista citeva tipuri de taiere


Forma taierii Dimensiunile
cm
Pai
Saschi
Cubusoare

Scopul
Destinatia
prelucrarii
tehnologice
Lungimea 3-4 Fierbere
si Garnir
p/u
inabusire
felul 1
3-4,5
Fierbere
P/u bors,supa
0,2-0,3
Inabusire
Garnir
p/u
felul 2

Morcov. Forma de taiere


Pai

3,5-4

sotare

Bare

3-4

Fierbere

Cubusoare

Margina
0,3-0,7
Diametru
2-2,5
grosimea
0,2-0,3
Grosimea
0,2-0,3

sotare

Cerculete

Felii

Sotare

P/u drejerea
supelor
P/u bulion cu
legume
P/u dregerea
felului 1
P/u felul1 si 2

Sotare

P/u felul 1

Prelucrarea primara a cepei


Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In
dependenta de tratamentul termic, ceapa se taie: cerculete,
semicercuri, cubusoare, felii si pai.

Sectia de distribuire
In restaurante distribuirea bucatelor trebue sa fie organizata
rapida si eficienta. Din aceasta cauza sectia de distribuire in
restaurantul A la fourchette este ramplasata linga sectia
de bucate reci si sectia de spalare a veselei.
Prin aceasta se explica comoditatea primirei de catre
chelneri a comenzii si restetuirea de catre ei a veselei folosite.
Sectia trebue sa fie amenajata cu utilaj pentru taierea
piinii,marmit,linguri portionate.
Distribuirea bucatelor trebue sa functioneze in asa mod ca
bucatele sa fie eliberate calde si proaspete de anumita masa
si temperatura.
Temperatura bucatelor de felul 1 si a bauturilor calde nu
trebue sa depaseasca 75 C ,a bucatelor de felul 2-65 C
,sosurilor-75 C ,a bucatelor reci si bauturilor racoritoare 714 C.
Lucrurile pe masa de distribuire trebue sa fie aranjate in asa
mad ca vesela curata sa se afle in stinga distribuitorului,iar
bucatele eliberate in dreapta sau in fata lui.

Protectia muncii si tehnica securitatii

In corespundere cu tehnica securitatii la intreprinderi, in


organizatie se petrece instructajul ce se introduce la locurile
de munca.
Instructajul introdus trebuie sa-l treaca fiecare lucrator ce
din nou intra la serviciu. Studentii ce trec practica
industriala de asemenea trebuie sa primeasca instructajul
introdus.
- instructajul introdus la locul de lucru il petrec
conducatorii intreprinderii, in care urmeaza sa lucreze
lucratorul.
La instructaj lucratorului ii fac cunostinta cu
particularitatile operatiunilor procesului tehnologic in sectia
data cu organizarea corecta a locului de munca, cu
amenajarile si regulile de securitate, indeosebi cu zonele
periculoase ale utilajului.
- instructajul repetat il petrece conducatorul sectiei in
fiecare semestru si nu mai putin decit o data in jumatate
de an, timpul se determia in dependenta de caracterul
lucrului si profesiei conducatorului de intreprindere.
- Instructajul in afara planului la tehnica securitatii si
sanitariei se petrece in cazul schimbarii procesului
tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de
securitate.
In afara tehnicii securitatii a lucratorilor, anual se petrece pe
program special tehnica primirii lucrului. In rezultatul
abaterii de la regimul normal de lucru sau incalcarea
regulilor securitatii pot sa aiba loc traume, intoxicatii sau
boli profesionale.
Dupa tipul traumelor exista:
- traume electrice
- traume mecanice
- traume chimice
- traume termice

Lucrul pe securitatea antiincendiala la intreprinderile


alimentatiei publice are loc prin contactul inginero-tehnic a
personalului. Raspunderea pentru securitate la intreprinderi
o duce directorul. In sectiile industriale, la depozite, in
birouri, ce nemijlocit se subordoneaza in intreprinderi,
raspunderea se ataseaza administratorului.
Conducatorul intreprinderii este obligat sa ceara de la
lucratori respectarea regulilor de securitate antiincendiara,
in cazuri exceptionale a utilajului comercial-tehnologic, a
sistemului incalzirii si ventilatiei, aprovizionarea energetica
si de asemenea respectarea de catre lucratori a regulilor
antiincendiare pe obiecte aranjarea corecta a materialelor,
tavei, a produselor industriale si altele.
La aparitia incendiilor sau a calamitatilor naturale este
necesar de a lua masuri necesare.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc in culoare rosie, iar
incaperile folosite utilizarii acestora se vopsesc cu alb.
Respectarea tehnicii securitatii si profilaxia antiincendiara la
locurile de munca reprezinta obligatiunea fiecarui lucrator al
intreprinderii. Linga locurile de munca se atirna instructiuni
cu securitatea deservirii utilajului.

Incaperi de depozit
Materia prima, transportata la restaurant ulterior este
pastrata in depozite. Asa cum restaurantul A la Fourchette
nu este mare incaperile de depozit prin urmare sint de
marime medie.
Incaperile de depozit ale restaurantului indeplinesc
urmatoarele functii:
Primirea materiei prime
Crearea conditiilor optimale pentru pastrarea materiei
prime
Sortarea si eliberarea materiei prime
In general depozitul serveste pentru primirea si pastrarea
materiei prime, semifabricatelor.
Pentru comoditatea primirii produselor depozitul are intrare
aparte din spatele restaurantului. Este inzestrat cu macara
speciala destinata transportarii produselor alimentare,
cintar, frigidere, remorci speciale. Depozitul destinat
pastrarii produselor uscate este inzestrat cu stelaje, lazi.
Incaperea trebuie sa fie bine ventilata, temperatura trebuie
sa fie constanta si umeditatea normala a aerului, deoarece
salturile temperaturii duc la aparitia vaporilor condensati,
umezeala.
Faina si crupele sint pastrate in lazi sau saci pe stilaje. La
pastrarea mai mult de doua saptamini sacii sint intorsi
pentru prevenirea incalzirii fainei.
Zaharul este pastrat in saci sau lazi cu capac, sarea in lazi.
Aceste produse trebuie sa fie pastrate aparte de produsele cu
miros patrunzator. Cafeaua si ceaiul sint pastrate izolat.
Pentru pastrarea cartofului si a legumelor sint utilizate
subsolurile cu temperatura aerului de 2-5 C si umiditatea
aerului de 80-90% , unde sint pastrate in lazi.
Butoaiele cu ciuperci trebuie sa fie pastrate in incaperi cu
temperatura de 1-3 C.

In depozite sint create asa conditii optimale de pastrare, la


care calitatea produselor nu se inrautateste.
Terminul de pastrare a produselor in depozitele
restaurantului depind de tipul lui, locul amplasarii, distanta
de la bazele de produse alimentare, conditiile climaterice.
Produsele alimentare
carne
peste
lactate
gastronomice
lapte
legume
ierburi
fructe
panificatie

Termenul de pastrare in zile


2-3
1-2
1-3
2-5
0,5
5-10
1
1-2
1

Produsele din carne sint pastrate in frigidere, agatate pe


cirlige sau ramplasate in stilaje. Termenul de pastrare in
camerele frigorifice cutemperatura de 0 C-5 zile,la
temperatura de 18 C-2 zile.
Pasarea inghetata este pastrata in lazi, in care a fost
transportata. Termenul de pastrare e acelasi ca si la carne.
Subprodusele sint sortate dupa tip si sint pastrate aparte in
lazi. Subprodusele racite pot fi pastrate nu mai mult de 12 h,
cele inghetate-24 h. Produsele afumate se pastreaza
suspendate in camere reci pina la 20 zile.
Produsele lactate sint pastrate la temperatura de 0-8 C si
umiditatea relativa a aerului de 80-85%. Untul se pastreaza
in lazi invelit in hirtie. Termenul de pastrare in camere
frigorifice pina la 10 zile. Cascavalurile sint pastrate pe
polite de lemn.
Smintina si brinzeturile sint pastrate in butoaie cu capace,
confectionate din fanera.
Ouale sint pastrate la temperatura de 2 C.
La exploatarea depozitelor restaurantelor este necesar de a
respecta conditiile sanitaro-igienice.

Meniul
Carticica de vizita a restaurantului este numit meniul
acestuia.
Cuvintul meniu provine din limba franceza menu.
In restaurantele de categoria inalta in meniu zilnic trebuie sa
fie incluse mai mult de 40 de denumiri de bucate, jumatate
din acestea trebuie sa fie la comanda si de firma.
Toate bucatele incluse in meniu trebuie sa fie aranjate in
conformitate cu servirea acestora.
Sortimentul de bucate incluse in meniu poate fi largit
datorita bucatelor sezoniere si a celor de firma.
La alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a
bucatelor, oformarea lor exterioara. De asemenea se tine cont
ca in bucate sa fie atinsa armonia gustativa datorita
combinarii diferitor componente. Ca exemplu: merele cu
carnea de porc, rosii cu carnea de vita, lamiie cu peste.
Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniului
este factorul sezonier. Bucatele bogate in grasimi si proteine
sint solicitate iarna, iar vara se mareste sortimentul de
bucate reci, legume si fructe.

Caracteristica utilajului
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in
restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj
corespunzator.
Spre ridicarea calitatii bucatelor restaurantul A la
Fourchette este inzestrat cu uilaj modern ce corespunde
cerintelor tehnologice.
La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este
confectionat acesta, consumul de energie electrica,
automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic,
comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a.

Sala
1. masa 8
2. climatizator-6

Sectia de bucate reci


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

frigider-1
cuptor microunde-1
fritiurnita-1
cintar-1
mese de lucru-5
funduri-5
cutite-5
lavuar-1
marmit-1

Sectia bucate fierbinte


1. arogaz-1

2. plita electrica-1
3. masa de lucru-2
4. lavuar-1

Sectia carne-peste
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

masina de tocat carne-1


frigider-1
congelator-2
masa de lucru-2
lavuar pentru produse-2
lavuar pentru igiena personalului-1
funduri-2
cutite-3

Sectia legume
1.
2.
3.
4.
5.
6.

masa de lucru-2
lazi-5
presa de stocat suc-1
lavuar pentru legume-1
funduri-4
cutite-5

Sectia de spalat vesela


1.
2.
3.
4.
5.

masina de spalat vesela-1


masa-1
lavuare-2
cuva pentru deseuri-1
polite-3

Incaperi de depozit
1. macara-1
2. remorci-2
3. cintar-1

4. frigider-3

Agenda intreprinderii

1. sala
2. bar
3. sectia carne-peste
4. sectia legume
5. sectia bucate reci
6. sectia fierbinte
7. sectia de distribuire
8. sectia de spalat vesela
9. contabilitatea
10. depozit pentru o zi
11. depozit
12. viceu
13. dus pentru personal
14. incaperi pentru haine

Utilajul intreprinderii

1. masina de tocat carne BOSCH


2. frigidere Siemens
Minsk-16E
Super general
General electric
Zil
3. congelator Ghiocel
4. cuptor cu microunde Daewoo
5. fritiurnita TEFAL
6. cintar Mercuri
7. arogaz Indesit
8. plita electrica Indesit
9. marmit TEFAL
10. masina de spalat vesela TEFAL
11. climatizatoare Mitsubishi

Fisa tehnologica
Supa cu cartofi si file
N Materie prima
1
2
3
4
5
6
7
8

Cartofi
Fidea
Morcov
Patrunjel
Ceapa
Ceapa verde
Margarin
Bulion sau apa

Pentru o portie
B
N
400
300
40
40
50
40
13
10
24
20
26
20
10
10
750
750

Tehnologia prepararii:
1. Legumele se taie: cartofii-cubusoare, radacinele de
patrunjel-bare, morcovul si ceapa se soteaza
2. In bulion sau apa fiarta se adauga fideaua, se fierbe 10-15
min., apoi adaugam cartofii si legumele sotate si se fierb
3. Adaugam sare si ingrediente

Fisa tehnologica
Bors ca la Moscova

N Materie prima
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Oase de porcina
Unt
Sfecla
Varza
Morcov
Patrunjel
Ceapa
Piureu de tomate
Grasimi alimentare
Zahar
Otet 3%
Bulion sau apa

Pentru o portie
B
N
500
500
16
16
200
160
150
120
50
40
13
10
48
40
30
30
20
20
10
10
16
16
800
800

Tehnologia prepararii
Bulionul se fierbe cu oasele. Varza se taie si se innabuse,
morcovul se sotaeza in bulionul fiert se adauga varza si se
fierbe 10-15 min., apoi adaugam sfecla innabusita, legumele
sotate si se fierbe pina la gatire. Cu 50 min. Pina la finisarea
fierberii adaugam sare, zahar, condimente. Se poate drege
borsul cu faina dizolvata in apa sau bulion.

Fisa tehnologica

Rosolnic ca la Leningrad
N Materia prima
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Cartofi
Crupe
Morcov
Patrunjel
Ceapa
Ceapa verde
Pepeni murati
Paste de tomate
Margarin
Bulion sau apa

Pentru o portie
B
N
400
300
30
30
50
40
13
10
24
20
26
20
67
60
30
30
20
20
700
700

Tehnologia prepararii
1. In bulionul fiert adaugam cartofii si aducem pina la
fierbere
2. Adaugam legumele sotate
3. Adaugam crupele pregatite
4. Cu 5-10 min. Pina la finisarea fierberii se adauga
castravetii sotati
5. Se adauga paste de tomate

Fise tehnologica

Varza innabusita
N Materie prima
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Varza proaspata sau murata


Grasimi alimentare
Morcov
Ceapa
Patrunjel
Paste de tomate
Otet 3%
Faina
Zahar
Piper negru boabe

Pentru o portie
B
N
1313
1050
45
45
50
40
71
60
27
20
80
80
30
30
12
12
30
30
0,2
0,2

Tehnologia prepararii
Varza taiata pai se aranjeaza in tigaie cu grosimea de 30 cm.,
apoi adaugam bulion sau apa, otet, grasimi, paste de tomate
si se innabusa pina la semigatire, periodic mestecind. Apoi
adaugam legumele taiate si sotate, sare, piper si innabusim
pina la gatire. Cu 5 min. pina la sfirsit se drege cu faina
rumenita, zahar si din nou se mesteca.
La sfirsit se presoara patrunjel taiat.

Bibliografie
J. Ciumac

Merciologia produselor alimentare

Z. Matiuhina
Elemente de fiziologie, sanitarie si
igiena in alimentatia publica
.

.


.


.

Sectia rece
3

1
1
4

1.
2.
3.
4.

masa
polite
lavuar
frigider

Sectia carne-peste

1
2
4

1.
2.
3.
4.

masa
lavuar
frigider
congelator

Sectia de spalat vesela

1
2

1.
2.
3.
4.

masina de spalat vesela


masa
lavuar
polite

Sectia fierbinte

4
3
2

1.
2.
3.
4.

arogaz
plita electrica
masa
lavuar