Sunteți pe pagina 1din 66

CURSUL 10

METALE CU
POTENIAL TOXIC
IN ALIMENTE

Obiective

Prezentarea tipurilor de metale care se pot gasi in


alimente
Zincul i cuprul biometale cu potenial toxic
Prezentarea mercurului ca i contaminant alimentar
Prezentarea plumbului ca i contaminant alimentar
Prezentarea cadmiului ca i contaminant alimentar

Prezentarea staniului ca i contaminant alimentar

CUPRINS

10.1 Mercur
10.1.1 Prezentare general
10.1.2 Ci de contaminare a alimentelor
10.1.3 Prezena n alimente
10.1.4 Toxicitatea
10.2 Plumb
10.2.1 Prezentare general
10.2.2 Surse de plumb pentru alimente
10.2.3 Prezena n alimente
10.2.4 Toxicitatea
10.3 Cadmiu
10.3.1 Prezentare general
10.3.2 Ci de contaminare
10.3.3 Prezena n alimente
10.3.4 Toxicitate
10.4 Staniu
10.4 1 Prezentare general
10.4.2 Ci de contaminare pentru alimente
10.4.3 Prezena n alimente
10.4.4 Toxicitate
10.5 Concluzii
10.6 Test de evaluare

Metale cu potenial toxic

Alimentele conin, dpdv al metalelor, dou grupe de


elemente:

1 metale eseniale (biometale) care au rol fiziologic


bine determinat: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Co,
Se. Lipsa acestor elemente deregleaz procesele
metabolice i duce la apariia unor boli careniale.

2 metale cu potenial toxic a cror prezen indic


o contaminare chimic: Pb, Hg, Cd, As, Ni, Cr, Sn
(metale grele)

Toxicitatea unor biometale

unele metale eseniale cum ar fi Cu, Mn sau


Zn precum i microelemente cu rol n nutriie
(Va, Mo, Si, Be, Sb, Li, Se, B) n anumite
limite i condiii, s-au adeverit a avea
potenial toxic

Cu si Zn

Zinc
Facts About Zinc | LiveScience
www.livescience.com

metal greu
n grupa IIB a sistemului periodic
Z=30
greutatea atomic 65.37
densitatea relativ 7.14
punctul de topire 419,50C
punctul de fierbere 9060C.

bioelement metalic indispensabil vieii.


intr n structura masei musculare, sistemul osos i piele.
exist peste 200 de enzime a cror funcionare depinde de prezena
zincului

Prezena n alimente

Contaminarea alimentelor cu zinc se datoreaz faptului c


el este puin rezistent la aciunea coroziv a:

acizilor inclusiv acidul carbonic


substanelor alcaline
clorurii de sodiu (NaCl).

De aceea nu se recomand prelucrarea i pstrarea n


recipiente din tabl zincat a produselor alimentare acide
de tip murturi, oet, sucuri, siropuri din fructe, berea,
produse lactate acide, brnzeturi srate, etc.

CMA Zn

cantitatea de zinc n alimente este limitat prin standardele de


produs.
ntre 5 mg/kg pentru lapte, grsimi alimentare, buturi rcoritoare,
20 mg/kg pentru pine i 50 mg/kg pentru carne.
n furaje, zincul este un element admis ca i urme (SCAN, 1998),
cantitatea de zinc este limitat la 250 mg/kg.

n apa potabil, CMA = 5000 g/l i este cuprins n Tabelul 3


Parametri indicatori ai Legii nr 311/2004.

Metoda de determinare utilizat pentru determinri de precizie este


absorbia atomic n flacr dar se poate folosi i spectrofotometria
molecular.

Toxicitate

Un adult are nevoie de 10 20 mg /zi, dar dac ingestia depete


aceste valori, pot s apar intoxicaii.
toxicitatea zincului este sczut.
Efectul toxic al zincului asupra animalelor domestice i de laborator
a fost studiat incepnd cu anii 80 i s-a constata c el depinde de
gradul de expunere i de durat dar i de factori ce in de animal
cum sunt vrsta, sexul, specia, starea nutriional.
efectele adverse observate: cretere diminuat, pierdere n greutate,
emfizem pulmonar, diaree, artrit, paralizia membrelor, avorturi, nou
nscui neviabili
Efectul primar i n acelai timp cel mai sensibil legat de excesul de
zinc este modificarea concentraiei mineralelor n esuturi
reinere mai sczut a calciului i a fosforului.
Se poate concluziona c atunci cnd elementele antagonice zincului
(cupru, fier, mangan, calciu) scad, efectele adverse ale excesului de
zinc devin mai pronunate, n timp ce un nivel ridicat al acestor
elemente are efect de protecie mpotriva excesului de zinc

Copper HD Wallpapers | HD Wall Cloud


www.hdwallcloud.com -

Cupru

Cuprul este un metal greu care:

10

se gsete n grupa IB a sistemului periodic


Z = 29
greutatea atomic 63.54
densitatea relativ 8.96
punctul de topire 10830C
punctul de fierbere 25950C.

Element esenial pentru majoritatea vertebratelor, cu rol


esenial n dezvoltarea ftului, creterea nou-nscutului, sinteza
hemoglobinei, dezvoltarea oaselor i buna desfurare a
proceselor antiinflamatoare.
El este implicat n numeroase procese biochimice din
organism.

Ci de contaminare a alimentelor

Contaminarea alimentelor de origine vegetal:

11

tratamente fitosanitare cu fungicide care conin cupru (sulfat


de cupru, oxiclorur de cupru).
cuprul poate fi preluat din factorii de mediu, n special din
sol, preluarea atmosferic fiind neglijabil.

Pentru animalele de ferm, suplimentele de cupru


din furaje reprezint sursa principal, concentraiile
fiind stabilite n limite largi

Corodarea ambalajelor sau a utilajelor confecionate


din cupru sau aliaje de cupru poate conduce la
contaminarea alimentelor

Prezena n alimente

12

Pentru om, sursa primordial de cupru este alimentaia.


Alimentele conin cantiti mici de cupru, 4 20 mg/100g, aportul
mediu fiind de 1-3 mg/zi.
Deoarece cuprul, ca i alte microelemente, are i potenial toxic, a
fost recomandat un aport de 10 35 mg/persoan/zi (EFSA, 2003).
n ceea ce privete alimentele de origine vegetal cele mai mari
cantiti de cupru pot conine strugurii datorit stropirii viilor cu sulfat
de cupru.
Deoarece strugurii nu se spal n vinificaie, el poate trece n must i
apoi n vin n proporie de 20 - 30 ppm. Deoarece cuprul precipit ca
i tartrat sau sulfur, n produsul final nu depete 5 ppm dect
foarte rar.

CMA Cu

prin norme sanitar veterinare n toate tipurile de alimente de


exemplu 0,5 mg/kg n lapte, 3 mg/kg n brnzeturi, carne,
semiconserv, etc.

n apa potabil, concentraia maxim admis de cupru este


0,1 mg/l, conform tabelului 2 Parametri chimici din Legea
311/2004. n cazuri speciale (reele cu componente din
cupru) se accept valoarea CMA de 2,0 mg/l.

Metoda de determinare utilizat pentru determinri de


precizie este absorbia atomic n flacr dar se poate folosi
i spectrofotometria molecular.

13

ACTIVITATE INDEPENDENTA

14

Exprimati CMA la Zn si Cu in ppm si ppb

Toxicitate

Cuprul se gsete n relaie complex cu alte microelemente.

cuprul i zincul se gsesc n relaie antagonic, un exces de zinc


ducnd la scderea absorbiei de cupru, elementele fiind n
competiie.
O cantitate crescut de calciu duce la scderea disponibilitii
pentru zinc, astfel nct apare posibilitatea intoxicrii animalelor cu
cupru (dovedit la porcine)
dozele ridicate de cupru n furaje au dus la scderea cantitii de fier
din ficat apariia anemiei (dovedit la porcine)
Cuprul se stocheaz n anumite organe int cum sunt ficatul i
rinichii.
Stabilirea dozei toxice este dificil deoarece srurile sale au
proprieti emetizante (vom).

15

http://www.fotolia.com/id/33033436

10.1 Metale cu potential toxic


Mercur
10.1.1 Prezentare general
metal aflat n grupa IIB a sistemului periodic
numrul de ordine Z = 80
masa atomic 200,59.
densitatea relativ 13,6
punctul de topire - 38,90C
punctul de fierbere 356,60C.
prezint trei stri de valen :

16

Hg0,
Hg2 2+ (monovalent, mercuros)
Hg2+ (divalent, mercuric)

10.1.2 Ci de contaminare a alimentelor

Contaminarea animalelor i a omului (in afara


intoxicaiilor profesionale) are loc prin:

17

inhalarea aerului contaminat,


ingerare de ap contaminat.
prin alimentaie considerat calea cea mai
important

Alimentele

prin intermediul factorilor de mediu surse naturale sau artificiale

Aer
Sursele artificiale

cel mai mare responsabil este arderea crbunelui (2/3 din emisiile globale)
Sol
depuneri din atmosfer Hg 2+.

formele anorganice din sol sunt puternic complexate cu material organic.

Solul urban conine cantiti mai mari i variabile de mercur fa de solul rural i
agricol, n timp ce solurile apropiate de nurse naturale i antropogenice pot s
conin nivele foarte mari de mercur
Apa

Apa de ploaie preia mercurul din atmosfer, mai ales sub form de Hg2+ ca urmare
a oxidrii mercurului elementar de ctre ozon

Mercurul este prezent n mediul acvatic n forme chimice diferite, dar mai ales
organice.

n apele oxigenate, combinaiile organice sunt majoritare

18

MetilHg se formeaz prin metilarea compuilor de


Hg2+ prin procese biotice i abiotice

19

Mecanismul procesului nu
este complet elucidat, dar se
tie c el are loc n ap, mai
ales n sedimente.
n principiu Hg din deeurile
industriale se acumuleaz n
sedimentele din mri i
oceane unde este metilat
sub influena
microorganismelor.

Astfel mercurul prsete


sedimentele sub form
solubil de metilHg sau
volatil de dimetilHg.
http://wi.water.usgs.gov/mercury/mercury-cycling.html

Plantele

20

preluarea vascular a mercurului din sol este foarte limitat.


Aerul este sursa major de mercur pentru plante, frunziul preia
att prin depunere ct i prin absorbia Hg0 gazos sau a
compuilor gazoi ai Hg 2+ (Grigal, 2002).

Mercurul acumulat n frunze este transportat n foarte mic


msur n restul plantei iar cantitile ce se gsesc n frunze sunt
de acelai nivel ca i cele din precipitaii, ceea ce intrete idea
prelurii mercurului prioritar din atmosfer.

Concentraia total de mercur n vegetaie < 0,1 mg/kg mas


uscat

n unele ri din afara Uniunii Europene se mai utilizeaz fungicide


cu Hg care sunt o surs potenial de mercur n plante

ACTIVITATE INDEPENDENTA

21

Cautati exemple de surse de poluare cu Hg


in tari din afara UE de unde se importa
produse agricole

ACTIVITATE INDEPENDENTA

22

Gasiti exemple (altele decat cele din curs) cu


privire la contaminarea pestelui cu mercur

10.1.3 Prezena n alimente

n funcie de calea de contaminare, cele mai afectate alimente sunt


cerealele i vieuitoarele marine

Alimentele de origine vegetal se contamineaz prin intermediul


factorilor de mediu, pe cile indicate

Vieuitoare marine i psrile care consum pete conin n mod


obinuit mai mult mercur dect animalele terestre.

Concentraia crete n funcie de vrst i nivelul trofic specific.

23

Petele de cresctorie este expus la contaminarea cu mercur prin


intermediul furajelor.

BIOACUMULAREA MERCURULUI

El se bioacumuleaz de-a
lungul lanurilor trofice,
ncepnd cu vieuitoarele
marine n special n tonihide
i rechini.

Din acest motiv furajele care


conin derivate de pete sunt
principala surs de
contaminare pentru
alimentele de origine animal.

24

Mercury in fish - Wikipedia, the free encyclopedia


en.wikipedia.org

25

Studiile conduse n perioada 2004-2007 (EFSA


2008,EFSA 2005, UK-COT, 2004, 2007, Japan FSC,
2005, Canada BSC, 2007) au indicat petele marin
i de ap dulce alturi de fructele de mare, ca surs
major n ceea ce privete expunerea uman la
mercur.

Mercurul este listat n Anexa Directivei No (EC) 2002/32 cu


privire la substanele indezirabile n hrana pentru animale.

26

Cu ct speciile se afl mai jos


n lanul trofic, cu att
concentraia de mercur este
mai mic

27

Astfel heringii i sardinele,


consumatori de plancton,
prezint Hg < 100 g/Kg
greutate umed,
prdtori ca tonul, cinele
de mare, halibut, rechin
conin mult mai mult, ntre
500 i 1000 g/Kg greutate
umed.
La salmonidele de
cresctorie s-au gsit
concentraii de mercur total
n jur de 100 g/Kg
greutate umed (Knowles
et al., 2003)

Prezenta in alimente

28

Prezena n alimente este permis numai la


produse de pete n limite ntre 0,5 1 mg/Kg,
n funcie de specie

n apa potabil, CMA mercur este 1,0 g/l,


conform tabelului 2 Parametri chimici din
Legea 311/2004

www.directindustry.com - 210 194 - Cutai dup imagine


Cold vapor atomic fluorescence spectrometer (CVAFS) for mercury analysis ..

Determinare analitica:

29

spectrometria de absorbie
atomic cu vapori reci (CVAAS) dup digestia probelor n
mediu acid.
Sensibilitatea crete utiliznd
fluorescena atomic n locul
absorbiei atomice (CV-AFS).
Aplicarea
tehnicii
plasmei
cuplate inductiv- spectrometrie
de mas (ICP-MS), duce la
creterea
sensibilitii
determinrilor de trei ori
(Palmer et al., 2006).

www.agilent.com

10.1.4 Toxicitatea

La ora actual nu se cunoate nici un efect benefic al


mercurului fa de organismul uman.

Cele trei forme, mercur elementar, anorganic i organic


au toxicitate diferit.
Cea mai mare parte a mercurului dozat din alimente (95
100%) este sub form de metilHg care este i cel mai
toxic derivat, cu efect cumulativ.

30

Limitele maxim admise (MRL) pentru mercur i datele


raportate de rile Uniunii Europene se refer la mercur
total.

31

in vitro i in vivo - efecte mutagene i genotoxicitatea


Dovezile de carcinogenez sunt limitate.

Clorura mercuric
IARC n grupa 3 neclasificabil ca i carcinogen la om, pe baza
datelor limitate provenite din studiile asupra animalelor de laborator
US-EPA n grupa C posibil carcinogen pentru om

Metilmercurul a fost clasificat de ctre


US-EPA n grupa C posibil carcinogen pentru om
IARC n grupa 2B posibibil posibil carcinogen pentru om

Datele disponibile nu sunt concludente cu privire la carcinogeneza


metilmercurului pentru om n cazul expunerii orale.

10.2 Plumb
10.2.1 Prezentare general

32

metal greu care se gsete n grupa IV A a sistemului periodic


numrul de ordine Z = 82,
greutatea molecular 297,19,
densitatea relativ 11,3,
punctul de topire 3270C
punctul de fierbere 17550C.

33

El este un metal prezent n mod natural n scoara


terestr, fiind estimat o concentraie de 20 mg/kg
materie uscat n crusta terestr.

n solul superficial, concentraia plumbului se


situeaz la valori ntre 10 i 70 mg/kg.

n apa de suprafaa, n general concentraia


plumbului este sub 0,01 mg/l, dar s-au semnalat i
valori pn la 1 mg/l n zone poluate cu ape moi.

Acest metal se gsete mai ales n forme


anorganice: oxid, sulfur, carbonat, sulfat, cromat.

10.2.2 Surse de plumb pentru alimente

n mod direct prin intermediul factorilor de mediu ap, aer i sol,


cu precdere n zone intens industrializate/poluate.

Acumularea n sol i ape depinde de pH, compoziia mineral,


cantitatea i tipul de substane organice existente.

Privind n trecut, utilizarea plumbului pentru aliaje i pentru lipirea


metalelor/aliajelor (cositor), a reprezentat o surs important de
poluare a mediului.
Plumbul ajunge n mediu sub form de tetraetil i tetrametil de
plumb ca urmare a utilizrii sale n industria petrolier.
Eliberarea plumbului din incineratoarele i din gropile de deeuri
rmne o surs de poluare a mediului.

34

35

Alimentele se pot contamina i n procesul de producie sau de


depozitare prin intermediul utilajelor/conductelor din plumb sau
acoperite cu staniu plumbuit.

n gospodriile din mediul rural aliaje bogate n plumb (70-80%)


cu care se lipesc vasele de buctrie i smalul vaselor de lut
obinute artizanal sunt surse de contaminare cu plumb.

Transferul plumbului din recipieni n alimente este reglementat


legislativ fiind admis maxim 0,8 mg/dm2 pentru obiecte plate i
ntre 1,5 mg/l i 4 mg/l, n funcie de volum, pentru recipienii ce
pot fi umplui.

10.2.3 Prezena n alimente


De origine vegetala:

36

Cele mai mari cantiti de plumb se gsesc n produsele


vegetale cultivate n zone intens industrializate sau aflate n
apropierea oselelor.

Plumbul din sol este preluat de plante i se acumuleaz mai ales


n rdcini, mai puin n fruncte i semine

Poluarea atmosferic legat de fenomenele de transport aerian


face ca i plantele aflate la distan de zonele industriale
specifice s fie poluate cu plumb.

De origine animala

sursa primar de plumb o constituie furajele


contaminate datorit rspndirii plumbului n mediul
de via i de punare al animalelor.

37

s-au fixat limite maxim admise pentru plumb n furaje

n Uniunea European, valoarea CMA n toate


furajele este 10 mg/kg, cu excepia furajelor verzi
pentru care limita este 5 mg/kg.

38

Coninutul de plumb n alimente este limitat


prin legislaie, valoarea CMA fiind cuprins
ntre 0,02 1,5 ppm

n apa potabil, concentraia maxim admis


de plumb este 10 g/l, conform tabelului 2
Parametri chimici din Legea 311/2004

Perkin Elmer 4100ZL Graphite Furnace AAS system

Metoda de analiza
http://www.cta.tuwien.ac.at/division_instrumental_anal
ytical_chemistry/inorganic_trace_analysis/equipment/e
t_aas/

39

Reziduurile de plumb n alimente se


determin prin spectrometrie de absorbie
atomic electro-termic (ET- AAS) numita si
tehnica de atomizare in cuptor de grafit, dup
mineralizare la presiune nalt

ACTIVITATE INDEPENDENTA
Prin consultarea Ordin ANSVA nr. 97/2005
gasiti valorile CMA pentru plumb la:
1.
2.
3.

40

doua tipuri de alimente de origine vegetala


doua tipuri de alimente de origine animala
Alimente pt copii mici

10.2.4 Toxicitatea

41

Toxicitatea plumbului fa de animale este legat de modul lor


de hrnire datorit compoziiei furajelor, deci expunerii
poteniale la plumb.
Cele mai sensibile la intoxicarea cu plumb s-au dovedit a fi
rumegtoarele, n special oile i caprele
Efectele toxice ale plumbului asupra animalelor sunt legate de
capacitatea sa de a lega proteinele, inclusiv legarea de
hemoglobin
Plumbul nu este genotoxic, dar se pare c afecteaz
mecanismele de aprare antitumorale n care este implicat
ADN-ul. Date recente leag aportul de plumb de riscul crescut
de boal canceroas. IARC a inclus n anul 2004 Plumb n
grupa 2A posibil carcinogen,

http://www.shutterstock.com/pic-23586628/stock-photo-cadmium-form-periodic-table-of-elements.html

10.3 Cadmiu
10.3.1 Prezentare general

42

este un metal greu ce se afl n grupa II B


numrul de ordine 48,
greutatea atomic 112,4,
densitatea relativ 8,7,
punctul de topire 3210C
punctul de fierbere 7670C.
El se gsete rareori n stare metalic elementar, ci sub forma
compuilor ionici ai Cd 2+.
se poate lega de proteine i alte molecule organice, formnd
sruri cu acizii organici,
Cel mai adesea se gsete asociat cu zincul, mai puin cu
plumbul sau cuprul.

10.3.2 Ci de contaminare

43

Pentru nefumtori sursa major de expunere la cadmiu o


constituie alimentele.
Cadmiul atmosferic i cel din apa potabil contribuie cu mai puin
de 10% la expunerea totala la cadmiu (Olsson et al, 2002).
n cazul fumtorilor se adaug i cadmiul care provine din igri. O
igar conine ntre 1 i 2 g de cadmiu, 10% din cadmiu este
inhalat i ntre 25 i 50% din cadmiul inhalat este absorbit (EFSA
2009). Astfel, datorit absorbiei mai mari a cadmiului inhalat
dect a celui ingerat, cantitatea de cadmiu care provine din fum
este la acelai nivel ca i cea provenit din alimente.

http://www.sixwise.com/newsletters/05/08/03/cadmiumpoisoning-which-can-harm-your-kidneys-and-reduceyour-bone-density-surprisingly-high.htm

44

How are People Exposed to Cadmium?


More than 90 percent of people's exposure to cadmium comes from
food, according to ATSDR. Low levels are found in all foods, with
shellfish, liver and kidney meats having the highest levels.
Cigarette smoke is another major source of the metal, and is
absorbed by the body more readily than that from food and water.
Whereas only 5 percent to 10 percent of cadmium from food is
absorbed into the bloodstream, 40 percent to 60 percent of
cadmium inhaled from cigarette smoke is absorbed.
Smoking more than 20 cigarettes a day can increase cadmium
levels by tenfold, and the ATSDR says smoking doubles the
average daily intake of cadmium.

Sursele de cadmiu n mediu sunt naturale i


artificiale

Sursele naturale constau n

45

emisii vulcanice
eroziunea rocilor.

Surse artificiale: Poluarea local - activiti


industriale legate de prelucrarea metalelor
neferoase, arderea combustibililor fosili i a
deeurilor

Utilizare

46

BATERII, stabilizatori,
pigmeni, aliaje i produse
placate cu metale.
Praful din locuine este o
surs de cadmiu.
Cadmiul poate contamina
alimentele i prin transfer
din ambalaje de ceramic
vopsite cu pigmeni
metalici.

10.3.3 Prezena n alimente


AlimOrVeg

Plantele preiau cadmiul din sol, dar cadmiul este mai puin mobil n sol
dect n ap sau aer.
Mobilitatea cadmiului n sol depinde de forma chimic, pH, coninutul n
materii organice solubile, conintul de argil, prezena liganzilor organici
i anorganici, precum i competiia cu ali ioni metalici.
S-a observat acumularea de cadmiu n ierburi i n recolte utilizate ca i
materii prime vegetale n industria alimentar.
se acumuleaz prioritar n frunze i mai puin n rdcini sau semine

AlimOrAn

47

Cadmiul se acumuleaz i n animale: psrile, vitele, caii i animalele


slbatice.
Carnea i petele ca atare conin cantiti mici de cadmiu, cantiti mai
mari putndu-se regsi n organe cum sunt rinichii sau ficatul.

EFSA - au fost analizate datele provenind de la 137.202 probe


testate n perioada 2003 2007 n 18 state membre ale Uniunii
Europene.

Cei mai mari contributori la acest program au fost Germania


(32%), Frana (13%) i Romania (9%) (EFSA, c 2009).

Cele mai mari concentraii de cadmiu au fost detectate n alge,


pete i fructe de mare, ciocolat i alimente cu destinaie
dietetic special.
Pentru majoritatea grupelor de alimente testate mai puin de 5%
din probe au depit valorea MRL.

48

n cazul unor alimente cum sunt elina, carnea de cal, petele,


molutele bivalve (altele dect stridiile i cefalopodele), pn la
20% din probe au prezentat concentraii de cadmiu la nivelul
valorii MRL

ACTIVITATE INDEPENDENTA

1.
2.
3.

4.
5.

49

Cautati concentratiile maxime (studiul EFSA din


2009) in alimentele care contribuie cel mai mult la
doza de cadmiu ingerat datorit gradului ridicat de
consum, pentru populaia cu diet alimentar
normal:
cerealele i produsele din cereale (ex),
legumele verzi i pstioasele (ex),
nucile,
rdcinoasele bogate n amidon (ex),
carnea i produsele din carne (organe).

Coninutul de cadmiu n alimente este strict limitat i


supravegheat.

Valorile maxim admise prin legislaie, pe grupe de


alimente, sunt stipulate prin Regulamentul Comisiei
Europene nr. 1881/2006 modificat prin
Regulamentul 629/2008
Se incadreaza intre 0,05 ppm si 1,0 ppm
n apa potabil, concentraia maxim admis de
cadmiu este 5,0 g/l, conform tabelului 2 Parametri
chimici din Legea 311/2004

50

Determinarea reziduurilor de cadmiu


din alimente
Metode monoelement:
spectrometrie de absorbie atomic n flacr
(FAAS).
Sensibilitatea i selectivitatea determinrilor este
mbuntit prin utilizarea absorbiei atomice cu
cuptor de grafit (GFAAS).
Metode multielement:
plasm cuplat indusctiv spectroscopie de emisie
optic (ICP-OES)
ICP-MS - plasma cuplat inductiv - spectrometrie de
mas.

51

10.3.4 Toxicitate

52

Nu se cunosc funcii biologice ale cadmiului


n organismele animale sau n cel uman, dar
comportamentul su l imit pe cel al altor
metale bivalente care sunt eseniale pentru
diverse funciuni biologice.

Expunerea la cadmiu se apreciaz prin


concentraia sa n snge i urin, utilizat ca
i biomarker.

Toxicitatea cronic este legat de organele n care se distribuie.

Cadmiul este reinut n ficat i rinichi avnd un timp de njumtire foarte


mare, ntre 10 i 30 de ani, ceea ce denot o mare capacitate de
bioacumulare. Din acest motiv el i manifest toxicitatea mai ales asupra
rinichilor putnd duce pn la blocaj renal.
Cadmiul cauzeaz de asemenea demineralizarea oaselor n mod direct, sau
ca rezultat al disfunciei renale. Densitatea osoas este utilizat ca un
biomarker al cadmiului.
Cadmiul nu reacioneaz n mod direct cu ADN. El este genotoxic prin
inducerea stresului oxidativ i prin inhibarea posibilitilor de utilizare a ADNunui.

53

IARC a clasificat cadmiul n grupa 1 carcinogen uman pe baza studiilor de


toxicologie ocupaional (Bergkvist et al., 2003). Cele mai noi studii au
artat legturi statistice cu riscul crescut de cancer de plmni, endometru,
vezic urinar i sn.

tp://cutcaster.com/photo/801158359-Tin-form-Periodic-Table-of-Elements/

10.4 Staniu

10.4 1 Prezentare general

54

metal greu care se gsete n grupa IV A


numrul de ordine Z = 50,
greutatea atomic 118,69,
densitatea relativ 7,39,
puncul de topire 231,9
punctul de fierbere 22700C.

El se gsete rar n form metalic elementar ci sub


forma srurilor, n dou forme de oxidare Sn2+ i
Sn4+.

10.4.2 Ci de contaminare pentru alimente


1.

Mediu

Prezena staniului n mediu este legat de


existena local a unor minereuri de staniu.
n apa dulce nu este prezent n mod
obinuit
n apa de mare prezint o concentraie n
jur de 3 l/l.

55

Calea principal de contaminare o reprezint corodarea


ambalajelor tip conserv, mai ales la legume i fructe.

n cazul ambalajelor metalice se utilizeaz aluminiu sau tabl


din aliaje metalice care conin i staniu.
Se evit contactul direct ntre aliment i recipienii metalici prin
intermediul depunerii unor lacuri polimerice.
Tipul de lac utilizat se alege n funcie de alimentul conservat.
Numai alimentele puternic acide (varza murat) sau care conin
proteine care elimin sulf (mazre, pete, carne) pot pune
probleme lacurilor.
Lacurile trebuie s reziste la eventualele procedee de
sterilizare la care sunt supuse alimentele conservate.
Alimentele grase i condimentele pot dizolva parial pelicula de
lac deoarece grsimile i uleiurile acioneaz ca i solveni.

56

http://www.alibaba.com/products-directory/recommended-epoxy-coating-for-tin-cans

57

lacurile epoxidice combinate cu diferite rini, n funcie de


rezistena la coroziune impus de alimentul conservat.

n cazul lcuirilor pentru industria alimentar, uscarea se face la


temperaturi mai mari dect pentru alte utilizri (2000C) pentru a
asigura ndeprtarea complet a solvenilor din pelicul

Pentru a ne asigura c lacurile de protecie corespund din


punct de vedere al potenialului de contaminare chimic, ele
sunt supuse testrilor anterior utilizrii n ndustria alimentar.

10.4.3 Prezena n alimente

58

Sn se gsete n alimente ca i sruri stanoase


sau stanice iar SnCl2 este un aditiv alimentar
permis, E512, numai pentru sparangel
conservat, la nivelul de 25 mg Sn/kg.

Staniul a fost regsit n unele multivitamine i


suplimente alimentare minerale la nivelul de 10
g Sn/tablet (EGVM, 2002).

n toate alimentele aflate n conserve metalice s-a gsit staniu


ntre 37i 68 mg/Kg, deoarece sursa cea mai mare o reprezint
corodarea electrochimic a cutiilor de conserve.

n mod normal, lacul cu care este protejat cutia nu permite


coroziunea. Fenomenul are loc dac rmn zone n care tabla
este neacoperit i este favorizat de prezena oxigenului
http://halalmoslem.blogspot.ro/

A DODGY tin of fruit

59

http://www.smh.com.au/national/bad-peaches-were-nothingcompared-to-the-buckpassing-20090619-cr80.html

Cele mai mari cantiti s-au gsit n conservele de


pete i de legume.

60

Mazrea, spanacul, sparanghelul, elina au efecte de


destanizare, la fel ca i fructele care solubilizeaz Sn

Cele mai expuse sunt conservele cu coninut acid,


pn la pH 3,5 4,5.

Conservele deschise i pstrate la rece n frigider sunt


i ele supuse coroziunii.

Limitele admise pentru staniu (anorganic) n


alimente sunt cuprinse ntre

61

50 mg/ kg la alimentele pentru copii


maximum 200 mg/kg pentru alimente conservate
altele dect buturile,
buturile - 100 mg/kg.

n apa potabil, nu este prevzut


concentraie maxim admis pentru staniu.

10.4.4 Toxicitate

62

Staniul nu este toxic n stare metalic, iar srurile sale


anorganice (clorur i tetraclorur) se ncadreaz n
grupa a II-a de toxicitate.
Mult mai toxici s-au dovedit a fi compuii organici de tip
alchil i dialchil.
Toxicitatea fa de om i animale este redus, datorit
absorbiei limitate a acestui metal.
Ingestia de staniu anorganic n doz unic provoac
animalelor simptome acute cum sunt salivaia excesiv
i grea asociat cu vom.

10.5 Concluzii

63

Alimentele contin biometale si metale cu risc toxic


Unele biometale ca i Zn i Cu, n anumite cantiti
prezint riscuri toxicologice
Metalele grele aflate sub supraveghere sanitarveterinar sunt: mercur, plumb, cadmiu i staniu
Sursa cea mai important de mercur prin alimente o
reprezint carnea de pete
Sursa cea mai important de cadmiu prin alimente o
reprezint cerealele i produsele cerealiere
Sursa cea mai important de staniu prin alimente o
reprezint vegetalele aflate n conserve metalice
Metalele grele care contamineaz alimente prezint
riscuri pentru sntatea omului i animalelor

10.6 Test de evaluare


1.

Care sunt principalii compui chimici ai mercurului care au potenial


toxic?

2.

Care este sursa majoritar de expunere a omului la contaminarea cu


mercur ?

3.

Care sunt alimentele care pot nmagazina cele mai importante cantiti
de plumb?

4.

Care este cea mai importanta surs de expunere la cadmiu pentru


nefumtori?

5.

Principala cale de contaminare cu mercur este:


1.
2.

64

3.

Aerul
Alimentele
Solul

6.

Care din urmtoarele reprezint cele mai poluate alimente cu mercur


6.
7.
8.

7.

Care din urmtoarele reprezint surse de contaminare a alimentelor, inclusiv apa cu plumb:
6.
7.
8.

8.

7.
8.

7.
8.

10.

Carnea de pete
Cerealele i produsele cerealiere
Fructele

Care este concentraia maxim admis pentru staniu n apa potabil?


6.

65

Prelucrarea n utilaje executate din aliaje cu plumb


Aerul din zonele de trafic intens
Apa de ploaie

Care din urmtoarele reprezint alimentele care au cea mai mare contribuie la
comtaminarea cu cadmiu :
6.

9.

Carnea de vit
Carnea de porc
Carnea de pete

10 ppm
10 ppb
Nu este prevzut

Care este metoda analitica pentru determinarea Hg/Cd/Pb/Sn

6.

Care din urmtoarele reprezint biometale cu potenial toxic :


1.
2.
3.

7.

Alegei din urmtoarele rspunsuri pe care care reprezint ci de


contaminare a vegetalelor prin cupru:
1.
2.
3.

66

Nichel,
Cupru
Natriu

Utilizarea ngramintelor chimice


Utilizarea pesticidelor anorganice
Unilizarea unor utilaje din aliaje de Cupru