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Atividade Qumica dos Alimentos
1) Qual a diferena entre umidade e atividade de gua?
2) Em relao a conservao dos alimentos, o que mais importante a umidade ou atividade de gua? Por que?

3) Em relao a umidade relativa de equilbrio e atividade de gua, explique:

a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma ma mal acondicionada na geladeira aps alguns dias murcha.
b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocncia aps deix-lo aberto por algum tempo.
4) Quais os volumes mnimos de atividade de gua para crescimento de:
a) Bactrias
b) Fungos
c) Leveduras
5) Relacione as colunas:

6) Assinale a alternativa correta.

A deteriorao dos alimentos provocadas pelas reaes qumicas e enzimticas so mais favorecidas em:
( ) alimentos de alta umidade
( ) alimentos de umidade intermediria
( ) alimentos de baixa umidade
7) O que so isotermas de soro e para que servem?
8) Cite as funes da gua nos alimentos que repercute nas caractersticas fsicas e qumicas.
9) Quinhentos gramas de um alimento contm 400 g de matria seca. Trs gramas dessa matria seca contm 0,15 g de
gordura. Os teores de gordura e de umidade, com base na matria integral, so:
a) 4% de gordura e 20% de umidade.
b) 4% de gordura e 25% de umidade.
c) 5% de gordura e 20% de umidade.
d) 5% de gordura e 25% de umidade.
10) Sobre o plano de amostragem para anlise de alimentos, INCORRETO afirmar:
a) A anlise de controle efetuada para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padro de identidade e
qualidade.
b) O plano deve contemplar um nmero representativo de amostras em relao ao lote.
c) No havendo instruo especfica, para um lote de alimentos com 225 unidades, deve-se coletar 16 amostras para
anlise.
d) Quando se refere a grandes cargas, como ocorrem em indstrias e distribuidoras, devem ser colhidas no menos que 12
e no mais que 36 amostras de cada lote

e) Permite-se a coleta de amostra nica, para anlise fiscal, quando a quantidade ou a natureza do alimento no permitir a
coleta das amostras em duplicata.

11) Na determinao do teor de umidade em amostra de mamo, foram obtidos os seguintes resultados:
Massa da cpsula de porcelana: 14,9307g
Massa de amostra: 2,0334g
Massa da ltima pesagem: 15,1047g
Com base nesses resultados, calcule o teor de slidos totais na amostra e assinale a alternativa correspondente.
a) 13,61% m/m
b) 7,42% m/m
c) 8,55% m/m
d) 6,42% m/m
e) 6,34% m/m
12) A amostragem e preparo de uma amostra para anlise a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para
assegurar que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. A amostra obtida atravs de
incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos forma a amostra bruta. A amostra de
laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante operaes conduzidas de maneira a garantir a
continuidade da condio de representatividade da amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de
laboratrio suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise. Em resumo, o processo da
amostragem compreende trs etapas principais:
I - Coleta da amostra bruta, preparao da amostra de laboratrio, preparao da amostra para anlise.
II - Preparao da amostra de laboratrio, preparao da amostra para anlise, coleta da amostra bruta.
III Preparao da amostra para anlise, coleta da amostra bruta, preparao da amostra de laboratrio.
Est(ao) corretas:
Apenas a) I. b) Apenas I e II. c) Apenas II e III. d) Apenas I e III. e) Apenas II.
13) Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o clculo
do valor energtico, em calorias, so utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipdios, protena e
carboidrato:
a) 4-9-9
b) 9-4-4
c) 9-9-4
d) 4-9-4
e) 4-4-9