DETERMINACIN DE

CARACTERSTICAS DE LAS
GRASAS-NDICE DE ACIDEZ

PRCTIC

OBJETIVOS

Determinar una tcnica adecuada para la determinacin del

ndice de Acidez en las grasas
Aplicar en laboratorio los clculos y el manejo de equipos para el
ndice de acidez en las grasas

RECURSOS

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (2 horas).

MARCO TERICO

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad
enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes
algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,
tienen una acidez muy alta. Hidrolticas. Los aceites extrados de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante
mucho tiempo.
El comportamiento del ndice de acidez (expresado como % de cido oleico) durante el
almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una
primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta
alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin
pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por la
accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas) o agentes
bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en
funcin de las condiciones de almacenamiento y de la composicin del aceite
almacenado.
Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de acidez no
ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. As,
un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto est poco hidrolizado, o bien que
el estado de deterioro es ms avanzado y que parte de los cidos grasos libres han
comenzado a oxidarse.
De ah la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de perxidos, yodo y
saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado de
un aceite o grasa. Tcnica operatoria (panreac. Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y
grasas. 1999).
Principio: El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres
presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en
presencia de fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de
hidrxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa, tambin puede
expresarse en porcentaje de cido oleico.

PROCEDIMIENTO

R E S U L TA D O S

ndice de acidez
Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los
cidos grasos libres de un gramo de grasa.
MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras de aceite de oliva

Muestras de aceite de soya rancio

Balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml.
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Solucin 0.1 N de KOH en agua destilada.

PROCEDIMIENTO

Pesar 1 gr de muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de

250 ml.
Aceite de oliva.
Aceites grasos de oliva rancio
Aadir 100ml de solucin de ter etlico 1:1 y agregar unas gotas de
indicador de fenolftalena.
Titular con KOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de Acidez.

CLCULOS

indice de acidez=

G x N x 56.1
W
grado de acidez=

G x N x 28.2
W

Dnde:
G: Gasto de hidrxido de potasio
N: Normalidad
W: Peso de la Muestra
Resultados aceite de oliva
-

ndice de acidez para el aceite de oliva

Gasto de KOH= 4 gotas
Cada gota = 0.05 ml
Gasto de KOH en ml= 0.2 ml

indice de acidez=

0.2 x 0.1 x 56.1

1

indice de acidez=1.122
grado de acidez=

0.2 x 0.1 x 28.2

1

grado de acidez=0.564

 Resultados aceite de oliva rancio

-

ndice de acidez para el aceite de oliva rancio

Gasto de KOH= 8 gotas
Cada gota = 0.05 ml
Gasto de KOH en ml= 0.4 ml

indice de acidez=

0.4 x 0.1 x 56.1

1

indice de acidez=2.244

grado de acidez=

0.4 x 0.1 x 28.2

1

grado de acidez=1.128

A N L I S I S D E R E S U L TA D O S

Comparacin de valores bibliogrficos con los experimentales

Valores bibliogrficos
Muestras

Valores experimentales

Grado de
acidez

ndice de
acidez

Grado de
acidez

ndice de
acidez

Aceite de Oliva

<=2

------

0.564

1.122

Aceite de oliva
rancio

------

------

1.128

2.244

Grafi co : Indice de Acidez de Aceites

Grado de Acidez

Indice de Acidez

2.5
2
1.5
Acidez

1
0.5
0

Aceite de Oliva

Aceite de Oliva rancio

Muestras de Aceites

El ndice del aceite de oliva rancio es mucho mayor que el del aceite de oliva normal.

CONCLUSIONES

Se pudo observar el gasto en el aceite de oliva normal y en el aceite de oliva ranciado

y se observ lo siguiente:

En el aceite de oliva normal el gasto fue de 8 gotas para que vire de color y
haga efecto la fenolftalena luego esto se debe multiplica por 0.5ml para saber el gasto
exacto que se hizo mientras que en el aceite de oliva ranciado el gasto fue de 16 gotas
para que torne de color este gasto fue mayor ya que este es un aceite pasado.

La coloracin se torn a rojo grosella por efecto de la fenolftalena y con mayor

gasto en el aceite rancio que en el aceite normal.

DISCUSIONES

Es una tcnica sencilla que da una idea de la acidez libre. El incremento del ndice de
acidez en los aceites de fritura es consecuencia de la presencia de agua prominente
del producto que se fre, que junto a las elevadas temperaturas de la fritura, favorecen
la reaccin de hidrlisis de los triacilgliceridos dando lugar a cidos grasos libres.
El aumento de acidez se ve acentuado cuando la renovacin de aceite no es
suficiente.

El ndice de acidez se define como el nmero de miligramos de hidrxido potsico

necesarios para neutralizar los cidos libres de 1 g de muestra, mientras el grado de
acidez se expresa en % de cido oleico libre.
Su medida se realiza volumtricamente y existen diferentes mtodos qumicos y
fsicos (especialmente potenciomtricos) normalizados para la determinacin del punto
final, dicho ndice es el ms frecuentemente utilizado por las empresas participantes
en este estudio para el control de calidad del medio de fritura durante el proceso de
fabricacin.

GALERA FOTOGRFICA

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Salvador Badui Dergal, Qumica de los Alimentos Editorial Prentice Hill Mxico,
2006
Dennis D. Miller, Qumica de Alimentos Manual de Laboratorio, Editorial
Limusa, Mxico 2001
Werner Baltes, Qumica de los Alimentos, Editorial Acribia, Mxico, 2006

EJERCICIOS
COMPLEMENTARIOS
1.- Enumerar el indice de acidez caracterstico de 10 aceites y/o
grasas
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)

Aceite de oliva extra virgen: menor o igual a 1

Aceite de oliva virgen: menor o igual a 2,0
Aceite de oliva virgen corriente: menor o igual a 3.3
Aceite de oliva: menor o igual a 1,5
Aceite de soja: 1

(6)
(7)
(8)
(9)
(10)

Aceite de suri: 4,780

Aceite de palta 0.5
Aceite de tarhui: 1.64
Aceite de aguaje: 5.22
Aceite de ungurahui: 2.07

2.- Desarrolle las reacciones que se dan durante la determinacin

de acidez
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el
aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido
de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede
expresarse en porcentaje de cido Oleico.

R COOH + NaOH R COONa+ H 2 O

3.- Esquematize el procedimiento de la prctica

V= vol. En ml de solucin de lcali utilizados (solucin potasa OHk)

N= normalidad de la solucin de OHk
M = masa molecular del cido graso en que se expresa la acidez 282g/ mol;
Mn ac. Palmtico =256g/ mol, Mn ac. Laurico = 200g/mol

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE

Laboratorio de Agroindustrias y
INGENIERIA QUIMICA

Alimentos
II
Acosta Calcina,
Elizabeth
20111214
Calcina Calcina, Yovana
20101679
Tema:
Coaquira Mercado, Yuly
20122458
Esquivel Flores,
20071405
Determinacin
deIsrael
caractersticas de
las
Huamani Tunquipa,
Ruth de acidez
20111163
grasas-ndice
Ingeniero:
Mamani Ccallo, Carlos
20120707
Taco Flores, Elizabeth
Gustavo Pacheco 20120694
Pacheco
Vargas Apaza, Jonathan
20123630
Alumnos:
Ventura Sacari, Rosalyd
20120702
Vilca Bedregal, Grissel
20095665
Zumaran Ferrofin, Victor
20123168

UNSA

Turno: Viernes de 11:00 am a 3:00 pm

AREQUIPA - PERU