Tecnologa

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PRCTICA N6: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

V.- RESULTADOS
CUADRO N1. Observaciones de La IPO en La Papa
Observaciones De La Intensidad De Pardeamiento Enzimatico De La Papa
TIEMPOS (segundos)- MUESTRA

IP

0
2
10
20
30
45
60
90
120
150
180
210
240

0
7
6
6
5
5
3
3
3
2
1
1
1

Grafica N1. Intensidad de Pardeamiento de La Papa

INTENSIDAD DE PARDEAMIENTO EZIMATICO DE LA PAPA

300
250
200
TIEMPO (S)

150
100
50
0
1

10

11

12

13

IP
TIEMPOS (segundos)

IP

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OBSERVACIONES DESPUES DE LA EXPRIENCIA CONCLUIDA

TIEMPOS (Segundos)
IC
0
6
5
7
10
7
15
4
20
4
30
3
45
3
60
7
90
7
120
8
150
9
180
9
360
6
480
7
600
3
900
3
1200
2
1500
1
Cuadro N2. Observaciones de la variacin de color en la Vainita.

Grfica N2. Tiempo vs retencin de color

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TIEMPO VS RETENCIN DE COLOR

TIEMPOS (Segundos)

IC

1600
1400
1200
1000
TIEMPO (S)

800
600
400
200
0
1

10 11 12 13 14 15 16 17 18

IC

Cuadro N3. Observaciones de las caractersticas de escaldado de la

manzana despus de haber escaldado en tiempos diferentes.
CARACTERSTICAS SENSORIALES (MANZANA)
TIEMPO
(min.)
-MUESTRA

COLOR

OLOR

TEXTURA

APRIENCIA

Blanco

Firme

Optima

Ligeramente
Pardo
Ligeramente
Pardo
Pardeado
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco

Muy
Caracterstico
Fresco

Firme

Optima

Oxidado

Suave

normal

Oxidado
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico

Suave
Suave
Suave
suave
Muy blando

Normal
Mala
Mala
Mala
Mala

2
3
4
5
7
10

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VI.- Discusiones
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra
prevenir el pardeamiento a travs de la inactivacin de PPO con calor,
como en el caso del escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin
con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se
considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han
reportado diferencias en la estabilidad trmica para diferentes cultivos e
isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991). No obstante, el uso de calor
tambin tiene el potencial de causar la destruccin de algunos atributos de
calidad del alimento, como la textura, el sabor y prdidas nutricionales. Se
considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, ste se debe
minimizar y no causar el cese de la respiracin.
El escaldado tiene un importante rol de reducir la carga microbiana inicial
mediante la inactivacin de microorganismos sensibles al calor. Las
temperaturas utilizadas son letales para las levaduras, la mayora de los
hongos y los microorganismos aerbicos. As se ha encontrado que el
escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y un 99 por ciento
(Alzamora et al., 2000). El escaldado puede realizarse en agua caliente, en
agua en ebullicin o en vapor de agua saturado. Este ltimo mtodo es
preferible, ya que permite la retencin de propiedades nutricionales
(principalmente vitaminas solubles en agua) y sensoriales (principalmente
textura) (Vidales et al., 1998)

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En la prctica se realiz el escaldo con una temperatura de ebullicin a 12

muestras de papas cortadas en pequeas partes, las cuales se sometieron a
diferentes tiempos, el ndice de pardeamiento enzimtico en cada muestra
se obtiene en el cuadro N1, como resultado de mayor control de
pardeamiento enzimtico se obtuvieron a partir de 60 segundos y menores
de este tiempo se observaron en las muestras un calor pardo en 45
segundos para un pardo intenso en un tiempo de 2 segundos.
En el cuadro N2, se obtuvieron resultados para la prueba de la verificacin
de la inactivacin enzimtica con una escala de medicin para el ndice de
color, se trabajaron 18 muestras de Vainita en diferentes tiempos de
escaldado, los tiempos que mejor resultaron para la retencin del color de
la vainita estn en los tiempos de 5, 10, 60,90 120, 150, 180 y 480
segundos, mientras que la prdida parcial del color verde se obtuvieron en
los tiempos de 15, 20 segundos y una prdida total de color verde se obtuvo
en un tiempo de 1500 segundos, esto demuestra que mientras ms tiempo
de escaldado se d a una hortaliza entera su color en su textura del producto
se ir perdiendo.
Adems se hizo una prueba de caractersticas sensoriales en 10 muestras
de manzanas enteras en escaldos con tiempo diferentes, los resultados se
muestran en el cuadro N3, los tiempos que mejor resultaron fueron de 1, 2
y 3 minutos con caractersticas aceptables, y mayor este tiempo de 4, 5, 7, y
10 minutos las caractersticas evaluadas no fueron tan aceptables, esto
demuestra que el tiempo debe ser un factor controlante en el escaldado en
frutas.

VII.- Conclusiones
Se pudo realizar el escaldo en manzanas enteras, papas peladas y
cortadas en trozos pequeos para observar y verificar en que tiempo
hay IP (intensidad de pardeamiento), y en vainitas enteras para
verificar la perdida de color en cada tiempo de escaldado.
Los tiempos de 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 resultaron eficaces
para el control del pardeamiento enzimtico en muestras de papas
peladas y cortadas en trozos pequeos, mientras que los tiempos que
resultaron mejor para un tratamiento de escaldado para no perder el
color en la textura de la vainita fueron los tiempos de 60, 90, 120,

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150. 180, 360, 480 y las caracteristicas aceptables en manzanas

enteras fueron los tiempos de escaldado 1, 2, 3 minutos.

VIII.- Recomendaciones
Se recomienda trabajar con los tiempos ptimos obtenidos en la
prctica realizada, para que no haya deterioro en el producto.
Para ser escaldados se debe trabajar con productos frescos cortados,
y siempre minimizar el calor y no causar el cese de la respiracin ya
que esto perjudicara las caractersticas organolpticas del producto
fresco.

IX. Bibliografa
Zawistowski, J., Biliaderis, C.G., Eskin, N.A.M. 1991. Polyphenol oxidases. In D.S.Robinson
an-d N.A.M.Eskin, eds., Oxidative enzymes in foods, London, Elsevier, pp. 217-273.

Alzamora, S.M., Castro, MA., Vidales, S.L., Nieto, A.B. y Salvatori, D. 200,
the roll of tissue microstructure in the textural characteristics of minimally
processed fruits. In Minimally processed fruits and vegetables, fundamental
aspects and applications (pp.153-171). Gaitherburg, MD, USA, Eds.
Alzamora, S.M., Tapia, M.S. y Lpez Malo, A. Aspen Publishers, INC.

Vidales, S.L., Castro, M.A. y Alzamora, S.M. 1998. The structure-texture

relationship of blanched glucose impregnated Strawberries. Food science
and technology international 4: 169-178.

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X.-ANEXOS

Figura 1. Muestras de Vainitas en diferente tiempo de escaldado

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Figura 2. Muestras de manzanas luego de cada tiempo de escaldado.

Figura 3. Papa pelada
y cortada en trozos

pequeos, es sometida a una solucin de

agua a ebullicin, para el
escaldado de las muestra.

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