La papa

En el mundo existen 5000 variedades, en Peru se encuentran alrededor de 3000. La papa uno
de los aportes del Per al mundo, es hoy en da un producto que por su versatilidad se
encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal
producto alimenticio en el mundo, despus del trigo, el arroz y el maz. Ha sido cultivada desde
hace 8000 aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes
desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. Adems, tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se
fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas.

Origen
Segn investigaciones, publicadas en un artculo reciente, de David M. Spooner -botnico del
Servicio de Investigacin Agrcola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus
colaboradores del Instituto Escocs de Investigacin en Cultivos, podemos visualizar una
respuesta a la incgnita del origen de la Papa, en su investigacin utilizaron anlisis genticos
de especies silvestres y variedades nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El
artculo llega a la conclusin de que hubo un punto de origen nico de las papas cultivadas al
norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teoras previas sobre
orgenes mltiples.
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas
desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecan en estado
silvestre. La evidencia arqueolgica sita los primeros indicios del cultivo alrededor del lago
Titicaca hace unos 7000 aos, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies
silvestres morfolgicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que
estn distribuidas desde el centro del Per hasta el norte de Argentina.

Historia
Cuando el Hombre dej de ser errante y pas a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de
caza y pesca, la recoleccin. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inici al
proceso de domesticacin de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones
realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de
variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del
planeta.
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista espaola del Imperio Incaico la papa fue introducida
en la pennsula ibrica hacia 1550 y de all al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron pases como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para
ellos era casi "irracional" consumir un producto que creca debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francs Antoine Parmentier, quien sobreviv 3 aos como prisionero de guerra consumiendo papa, la
persona que sugiri al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo cual se ampli el cultivo de esta planta en
todo Europa, as como en Asia y frica.

Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y en especial de nuestro pas)
al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms consumidos y apreciados, y porque de esa manera
colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

Descripcin
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la
mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas en
superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y es
producido por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria.
es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina
C (20 mg).

GNERO : Solanum

FAMILIA : Solanceas

ESPECIE : Solanum tuberosum

Distribucin
Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.

Nombres comunes
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (ashninka);
curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

Condiciones de cultivo
Las condiciones de cultivo varan de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y
arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10C y 25C. No soporta temperaturas inferiores a los 0C, el dao es
extremo a -5C. En cuanto a la altura, en el Per se cultiva este tubrculo hasta altitudes de 4.200 metros. Per es el pas
que ms variedades ofrece, con ms de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo nmero.
La produccin mundial anual se estim en 300 millones de toneladas (para el ao 2000), siendo China el mayor productor
tras desaparecer la Unin Sovitica.

Variedades de semilla
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa. En el Per se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor
calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m. Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen,
blancas y no blancas por su color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.

Centro Internacional de la Papa (CIP)

Fue fundado en Lima en 1971 y es el mayor centro de investigacin cientfica relacionado con la papa, el camote y otras
races y tubrculos; as como tambin, el manejo de los recursos naturales en los Andes y otras reas de montaa. Creado
con el objetivo de obtener el pleno alcance de las capacidades alimenticias de la papa, para beneficiar a los pases en vas de
desarrollo.
Tiene reas experimentales en Huancayo, en las alturas andinas, y en San Ramn, bosque pluvial del oriente peruano, de
pendientes con cobertura, aprovechando de esta manera la variedad geogrfica y de climas que posee el Per. El CIP tiene
otra rea experimental en los Andes, en Quito, Ecuador as como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor
del mundo.

A su vez, cuenta con un equipo de cientficos internacionales proveniente de 25 pases, que es apoyado por personal
nacional. En su primer ao de operacin, el CIP fue sostenido por 5 donantes. En la actualidad, el presupuesto est
asegurado por la participacin de 40 donantes.

Banco gentico
El CIP cuenta con unos 5000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada, 6500 variedades de camote y ms de 1300 tipos
de otras races y tubrculos andinos provenientes de Bolivia, Ecuador y Per. Igualmente produce semillas de papa
mejoradas genticamente para resistir a enfermedades, heladas y sequas. Asimismo, conserva una provisin de semilla
sexual de cada papa, libre de contaminaciones y de fcil transporte, para ser usada en ocasin de catstrofes naturales y
otras emergencias que se presenten en los pases del mundo.

Usos

Alimenticio: El tubrculo cocido o frito preparado de mltiples formas. Con el tubrculo se prepara chuo, carapulcra
y tocosh.

Medicinal: Es un efectivo antiespasmdico, antiflojstico, hemosttico, y acta contra las lceras gstricas,
reumatismo, picadura de insectos, fornculos, quemaduras y clculos renales.

Valor nutritivo: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de
carbohidratos, 14.5 gr de protenas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 caloras y 20 gr de protenas. Un kilo de
papa cocinada con su cscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de
fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

Platos y derivados de la Papa

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea,
se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas.
El almidn de papa es extrado comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese
continente. En los EUA, cada vez es mas comn que la produccin de almidn sea aprovechada como subproducto del
procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Per es muy comn cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboracin de la rica
Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Per tambin se la convierte
en chuo para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado
una papa griscea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompaar los platos en el centro y sur. En el Norte del
pas procesan otro tipo de chuo, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy hmedo o
pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extrados y luego al cabo de un mes
aproximadamente extraen el chuo el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en da acompaa infinidad de platos y se sirve
en diversas formas, como pan, mazamorras, purs, papas, fritas, etc.

Clases de Papa

Canchn Inia

Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor.
Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma del Per.
Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Zona:Costa y sierra

Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

Papa Tomasa Condemayta

Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los
valles de Huancavelica y Ascensin. Tambin se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen
industrialmente, se hacen con esta variedad.

Zona:Costa y Sierra

Cualidad:Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

Papa Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al
estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que
termine de cocinarse.

Altitud:Mayor a 3300

Zona :La Libertad hasta Apurimac

Cualidades:Muy buena capacidad productiva y culinaria

Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para frer. Las
polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.

Zona:Costa y Sierra

Cualidades:Excelente productiva, resistente a la Rancha

Papa Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta
para pur. tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica
causa a la limea.

Papa Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limea
con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy
bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa Huamantanga
Para muchos es la estrellas de los tubrculos.Se produce solo en la sierra,por lo que su presencia en los
mercados costeos es estacional.Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se
consume sancochada o en guisos.Una vez cocida,se pela con mucha facilidad

Papa Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva,aunque tambin sea bautizada en los mercados como
"tomasa negra".Esta papa es harinosa,ligeramnete dulce y de sabor muy agradable.Se usa en casi todas
las formas:guisada,sancochada,frita y el pur.Es idel para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

Zona: Costa y sierra

Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

Papa Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor.Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque
de mantequilla.Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio,pero mejor es sancocharla ya que
por su cscara delgada se puede comer tal cual.

Altitud:Mayor a 3300

Zona:Hunuco, Pasco, Junn, Huancavelica y Apurmac

Cualidad:Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha

Papa Cctel
Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada)y redonda.Tiene la
textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de
salsas.Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Papa Ccompis

Altitud:Desde 3000

Zona:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho

Cualidades:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho

Yana imilla

Altitud:Desde 3000

Zona:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa

Cualidades:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa

Papa Andina

Altitud:Sobre 3200

Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial

Papa Sani imilla

Altitud:Desde 3000

Zona:Puno, Cusco y Apurmac

Cualidades:Puno, Cusco y Apurmac

Papa Runtush

Altitud:Sobre 3500

Zona:En la Sierra desde La Libertad hasta Apurmac

Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial.

Altitud:Desde 3000

Zona:Hunuco, Pasco y Junn

Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial

Tumbay

Huagalina

Zona:Cajamarca y La Libertad

Cualidad:Muy buena calidad culinaria y comercial

Zona:Punas, desde Ancash hasta Puno

Cualidad:Tolerante a las heladas

Shiri

Papa Yungay

Zona:Sierra

Cualidad:Tolera condiciones adversas (suelo, clima,parsitos)

Papa Cica

Altitud:Desde los 2000 msnm

Cualidad:Buena calidad culinaria, tolera sequas, es susceptible a la Rancha

Piaza

Zona:Punas del Sur del Per (Altiplano de Puno).

Cualidad:Tolerante a las heladas

Papa Revolucin

Altitud:Menor a 3500

Zona:Costa y Sierra

Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial

Amarilis Inia

Zona:Costa y Sierra

Cualidad:Resistente a la Rancha