INDICE

INTRODUCCION

CAPITULO I:
REDUCCIN DE TAMAO
1.1.

DESPULPADO DEL CAF

1.1.1. Descripcin del producto

El Caf pertenece a la familia de las Rubiceas. De la treintena de especies que comprende el
gnero Coffea slo son importantes dos: arabica y la canephora. La variedad arbiga (Coffea
arabiga) tiene un contenido en cafena menor que en la variedad robusta. Se cultiva
principalmente en Colombia, Centroamrica, Per y Brasil. Es la especie cultivada ms
abundante.
Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en torno
a cinco aos de edad. A continuacin mantienen una produccin constante durante 15 a 20
aos. Algunas plantas rinden entre 900 gr y 1,3 kg de semillas de valor comercial al ao, pero
se considera que es de 450 gr el rendimiento anual medio. El fruto se desarrolla en el curso de
los seis o siete meses siguientes a la aparicin de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y,
cuando est totalmente maduro y listo para la recoleccin, al carmes.
El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos
muy cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce. Los granos de caf, se
obtienen en nmero de dos por fruto, de las drupas maduras de color rojizo, el grano posee dos
cotiledones plano- convexos que le confieren su forma caracterstica, Una vez limpio de sus
tegumentos sufren el tueste tras un tiempo de secado.

El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequea. Cuando nace es de color verde y
durante los ocho u once meses siguientes, segn la especie y la zona de cultivo y maduracin,
pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de
una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Los granos estn protegidos por una pelcula
plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada pergamino.

1.1.2. Usos del caf y sus derivados

En consumo humano, en bebidas calientes mediante infusin de la semilla tostada y molida o
mediante caf soluble, caf en polvo o caf descafeinado. Los principales efectos fisiolgicos
del caf se deben a la cafena, un alcaloide con propiedades suavemente estimulantes. La
cafena aumenta la tensin arterial, estimula el sistema nervioso central, promueve la formacin
de orina e incrementa la actividad del corazn y los pulmones.
La cafena se utiliza para el tratamiento de la migraa porque produce vasoconstriccin en los
vasos pericraneales dilatados, que se cree, son los causantes de esta dolencia. Asimismo
potencia el efecto de algunos analgsicos como la aspirina y puede aliviar parcialmente los

ataques de asma porque produce broncodilatacin. La cafena se obtiene en el proceso de

elaboracin del caf descafeinado.

1.2.

DESPULPADO
Es la fase mecnica del proceso donde el fruto maduro es sometido a la eliminacin de la pulpa
(epicarpio). Esta operacin se efecta a travs de mquinas despulpadoras que aprovechan la
cualidad lubricante del muclago del fruto, para que por presin se separen los granos y la
pulpa. Al despulpar un quintal de fruto maduro se obtienen aproximadamente 60 libras de caf
pergamino despulpado y 40 libras de pulpa.
Si la operacin se realiza daando el pergamino o an ms, la almendra (grano oro), este dao
permanecer a travs de las siguientes fases del proceso de beneficiado, provocando
problemas en el punto de fermento y de secado, alterando la calidad de la bebida.

Debido a que el despulpado se realiza completamente de forma mecnica, es imposible

despulpar frutos de distintos tamaos en despulpadores de cilindro horizontal que no estn
provistos de pechos graduables. Es preferible insistir en que es mejor que pase fruto maduro
sin despulpar, que obtener cierta proporcin de granos lastimados o quebrados.
La introduccin de maquinaria de cilindro vertical est sirviendo para despulpar frutos de
diferentes tamaos (Penagos). En la mayora de los despulpadores, el cilindro de la camisa gira

sobre un eje horizontal, actualmente estos estn siendo adaptados a realizar el despulpado en
seco, lo que est contribuyendo a disminuir la contaminacin del ambiente.
OBJETIVO
Despulpar el caf y separar el grano en una sola operacin por medio de un aparato que
arrastra el caf y le arranca la pulpa, depositndola a su vez en un recipiente en la misma
operacin.
PRINCIPIO
Pasar el caf a despulpar a travs de un disco despulpador que es accionado manualmente
con una manivela, ste arranca la pulpa ya que est dotado de puntos sobresalientes
(botones), separando el grano y llevando la pulpa hacia un recipiente de recoleccin.
Ventajas de no utilizar agua en el despulpado
Se reduce el tiempo de fermentacin del caf pergamino despulpado, debido a que no
hay lavado de azcares.
No hay contaminacin del agua.
Preservacin de los nutrientes orgnicos de la pulpa.
La planta de beneficiado no queda supeditada a la disponibilidad de grandes cantidades
de agua.
1.2.1. Disposicin de la pulpa
La pulpa representa aproximadamente el 40% en peso del fruto de caf. Es el subproducto ms
voluminoso del proceso de beneficiado hmedo, su densidad aparente es de aproximadamente
5.5 quintales por metro cbico cuando est recin obtenida y suelta. Lo que quiere decir que
de cada 100 quintales de fruto maduro se obtienen 40 quintales de pulpa, los cuales ocupan
aproximadamente 7.00 metros cbicos. Es un material que se compacta rpidamente y en 24
horas su densidad se incrementa a 10 quintales por metro cbico.
En la actualidad se ha implementado la extraccin de este subproducto forma mecnica por
medio de un tornillo helicoidal o "sin fin combinando a este proceso, el despulpado en seco
para aprovechar de mejor manera la cantidad de nutrientes que contiene y al mismo tiempo
evitar la contaminacin que esta puede generar al ambiente
1.3.

EQUIPOS
Los despulpadores ms utilizados son:

1.3.1. Despulpadora manual de caf

OBJETIVO: Despulpar el caf y separar el grano en una sola operacin por medio de un
aparato que arrastra el caf y le arranca la pulpa, depositndola a su vez en un recipiente en la
misma operacin.
PRINCIPIO: Pasar el caf a despulpar a travs de un disco despulpador que es accionado
manualmente con una manivela, ste arranca la pulpa ya que est dotado de puntos
sobresalientes (botones), separando el grano y llevando la pulpa hacia un recipiente de
recoleccin.
CAPACIDAD: Esta despulpadora no solo est solucionando en gran parte los problemas a los
pequeos agricultores; sino que aumenta el rendimiento en un 50% comparado con el sistema
o equipo tradicional.
VENTAJAS: Es un aparato de menor costo comparado con los que se encuentran en el
mercado. Despulpa y separa el grano en una sola operacin. Es un equipo recomendable
sobretodo para los pequeos productores. Un disco plano es ms fcil de controlar que un
cilindro o un cono. El concepto tiene un potencial excepcional para el desarrollo de un producto
competitivo en trminos tecnolgicos y econmicos.
DESVENTAJAS: El caf a despulpar debe estar maduro y es preciso no dejar mucho tiempo
despus de la cosecha. Cuando se est realizando el despulpado es necesario proveer de
agua a la despulpadora constantemente. Se requieren tres discos diferentes para usarlos con

diferentes tipos de caf. Se debe hacer un mantenimiento de lubricacin y limpieza cada vez
que se use. Se debe mantener protegido contra la intemperie.
Ajuste o graduacin
Cuando se grada el despulpador para cierta variedad de caf, deben hacerse dos ajustes: el
de la cuchilla y el de la barra despulpadora. La cuchilla debe quedar paralela al disco y con
una separacin mxima de 2 mm.
Cuando resulta ms ajustada pasa mucha pulpa hacia el caf despulpado; por el contrario, si la
separacin es mayor o no est paralela, pasar el grano pequeo junto con la pulpa. Enseguida
debe ajustarse la barra despulpadora; su separacin del disco depende del tamao del caf que
se va a despulpar, debindose encontrar por ensayo. Una vez que se ha encontrado la
separacin adecuada, segn la tcnica mencionada al referirnos al despulpador de discos, se
calibra dicha separacin para ajustar en la misma forma el resto de los discos.

1.3.2. Despulpador de cilindro horizontal pecho de hierro

La parte principal de estas mquinas est constituida por un cilindro de hierro fundido y/o
aluminio, en el cual va fija una camisa de cobre y/o acero inoxidable con ponchaduras
de diversos tipos y tamaos.
Cuando el cilindro gira, presiona el fruto maduro contra una plancha cncava conocida como
"pechero", que posee canales por donde se ven forzados a moverse los granos sueltos y las
cmaras para la pulpa para que esta sea eliminada continuamente.
El pechero puede ajustarse acercndolo o alejndolo del cilindro por medio de dispositivos
sencillos segn el fabricante. La calibracin de los canales oscila de 6-7 mm en la salida y hasta
9 mm de profundidad en la entrada del palacio. La velocidad del cilindro vara desde 100 hasta
350 r.p.m., esto depender del tipo y tamao del despulpador.
Estas mquinas se construyen de diferentes tamaos, con pecheros fijos y graduables y sus
capacidades de despulpado son: de 5 - 10 qq/hr (servicio artesanal), de 35 - 40 qq/hr (servicio
liviano) y de 60 - 100 qq/hr (servicio pesado).

En los ltimos aos su diseo ha variado considerablemente en cuanto a su tamao. Se han

reducido todos sus componentes con el objeto de crear una mquina verstil, eficiente en
rendimiento y consumo de energa, etc. La modificacin ms reciente es el rediseo del
pechero, se aument la curvatura de la cuchilla de despulpado as como la de la cmara para la
pulpa. Esto permite una mayor eficiencia, mayor limpieza del caf despulpado, aumento
del rendimiento y trabajo sin agua.
Al mismo tiempo, el dimetro del cilindro es ms pequeo y se ha aumentado su velocidad de
rotacin a 350 r.p.m. La graduacin o ajuste de un despulpador se hace por ensayo, con
un bocado o alimentacin normal y tiene por objeto encontrar la separacin ptima entre el
cilindro y el pecho, con la cual el grano no se lastima, ni pasa con la pulpa.
Para despulpadores que cuentan con tornillos para su calibracin, se inicia una separacin
decididamente mayor e idntica en cada una de las salidas del caf, la cual se ir ajustando
hasta conseguir una pulpa libre de grano y un despulpado libre de fruto maduro. Se sigue
apretando el tornillo hasta conseguir la presencia de granos mordidos, luego se aflojan los
tornillos hasta que desaparezcan los granos mordidos. Es conveniente usar los hilos de la rosca
de los tornillos de ajuste, o bien las vueltas de las cabezas como referencia, para no apretar o
aflojar ms.
1.3.3. Camisas de cobre y acero inoxidable
Las camisas de cobre se construyen generalmente con lmina de 1 mm. de espesor, con
ponchaduras

abiertas o

con

botones

ciegos

de

forma alargada.

Para

las

variedades comerciales de Guatemala, los tipos ms usados son los denominados No. 1 y No.
2, de la marca Gordon. El primero tiene la ponchadura abierta hacia un lado y el segundo hacia
el centro; en ambos casos, el tamao de la ponchadura es la misma: 7 mm. a lo largo, 3 mm. de
espesor y la separacin entre ellas, centro a centro, es de 12 mm.

El elevado costo del cobre, as como el rpido desgaste y facilidad con que se daan las
camisas de este ha hecho surgir el uso de camisas acero inoxidable cuya vida til compensa su
costo.

1.3.4. Despulpador de cilindro horizontal pecho de hule

La capacidad de despulpado es de 70 - 80 quintales de fruto maduro por hora. Es preferible
trabajados en fincas que se encuentran de 4,500 pies en adelante por los problemas
que presenta con el fruto semimaduro (no lo despulpa). Para que funcione correctamente, el
fruto debe estar maduro y se debe reducir al mnimo la cantidad de agua (preferible no usar
agua) debido a que esta, al servir de lubricante, deja sin despulpar fruto maduro. El exceso de
pulpa en el caf despulpado es un defecto comn en los despulpadores con fajas de hule, ya
sean de fbrica o acondicionados la finca.
La cuchilla o pieza, que impide el paso del grano pequeo a la pulpa, debe estar bien ajustada.
La separacin o luz entre la camisa y esta cuchilla, oscila de 1 a 1.5 mm. El ajuste fijo de la
cuchilla tiene la ventaja de impedir la prdida de grano en la pulpa, pero en cambio hace que
mucha pulpa pase con el caf despulpado.
Este defecto resulta de escasa importancia en comparacin con el anterior; sin embargo, es
recomendable evitar el exceso de pulpa en los tanques de fermentacin, sobre todo en fincas
de zonas bajas y calurosas.
La camisa que ms se utiliza y que ha dado mejores resultados en la prctica es la de ueta
abierta hacia un lado. Es indudable que al combinar camisas de acero inoxidable con este tipo
de despulpador, dar un resultado excelente.
Problemas y posibles soluciones en los despulpadores pecho de hierro,
cilindro horizontal.
PROBLEMAS
POSIBLES CAUSAS
POSIBLES SOLUCIONES
1. Fruto pasa sin a) Pechero muy separado del
a. Ajustar el pechero.
b. Rectificar las venas y
ser
cilindro.
b) Profundidad del pecho en
la profundidad de los
despulpado
mal estado.
canales.
c) Camisa en mal estado.
c. Cambiar la camisa.
d) d. Caf verde o reseco.
b. d. Recolectar solo fruto
maduro.
2. El pergamino a. Pechero muy ajustado al a. Despegar un poco el
despulpado
cilindro.
pechero.

resulta
lastimado
o
salen pedazos
con la pulpa.

b. Dientes de la camisa muy

agudos o disparejos.
c. Inadecuada profundidad de
los canales del pecho.
d. Venas del pechero muy
gastadas.
e. Platinas alimentadoras muy
abiertas.
f. Chumaceras gastadas.
g. g. Caf verde o reseco.

3. Sale
mucha
pulpa en el
caf
pergamino
despulpado.
4. Aparece caf
despulpado en
la pulpa.

a) Excesiva alimentacin o
bocado.
b) Dientes de la camisa
desgastados.

a. Pechero muy separado del

cilindro.
b. Venas del pecho en mal
estado.
c. Camisa en mal estado (rota).
d. Cilindro gira muy rpido.
5. Se suspende a. Bloqueo por basura.
de improviso b. Excesiva alimentacin.
completamente
el flujo de caf c. Caf
reseco.
despulpado.

6. Cilindro
gira.

no a. Objetos extraos dentro de

la mquina.
b. Patina la faja.
c. Tornillo de la polea flojo.
d. d. Con motro elctrico.
Energa deficiente o falta de
ella.

b. Asentar los dientes

suavemente
con
un
material blando.
c. Rectificar los canales
hasta
la
profundidad
adeacuada.
d. Emparejar venas.
e. Graduar las platinas.
f. Cambiar chumaceras.
g. Recolectar solo fruto
maduro.
a. Reducir el bocado.
b. Cambiar la camisa.
c. Rectificar los canales.
d. Disminuir las r.p.m. al
cilindro.
a. Rectificar venas y
canales.
b. Cambiarla.
c. Disminuir las r.p.m al
cilindro
a. Parar el despulpador y
quitar el pecho para
limpiarlo.
b. Parar la alimentacin y
el despulpador.
a. Realizar una limpieza
previa.
b. Apretar y/o aplicar cera
para fajas.
c. Apretar o rectificar rosca.
d. Revisar voltaje y/o
fusibles

1.3.5. Despulpador cnico vertical

Este despulpador de la industria Penagos ha estado en constante evolucin con el propsito de
reducir y/o eliminar el agua en el despulpado, minimizar la energa, aumentar su capacidad, etc.
La estructura cnica est dispuesta de tal forma que realiza su rotacin verticalmente. As se
pueden instalar alrededor un mayor nmero de pecheros.

La despulpadora DV 255 C despulpa seco y cuenta con una estructura cnica, le permite
despulpar frutos de diferente tamao y darle mayor arrastre a la pulpa. Tiene una capacidad
entre 45 - 55 quintales maduro por hora, con una velocidad del volante de 500 r.p.m. y
una potencia requerida de 2 hp. De acuerdo con los anlisis de Cenicaf, el porcentaje de pulpa
en el grano es 1.57%, la variable grano sin despulpar est por encima de la norma (1.73%),
similar a los despulpadores de cilindro horizontal operados sin agua; el porcentaje de grano
trillado y mordido es de 0.5%.

Despulpador vertical (cortesa de Becasa)

Averas
1. El cilindro no
gira.

Problemas y posibles causas en un despulpador Penagos

Posibles Causas
a. La fuente motriz de la mquina no opera correctamente.
b. La banda de transmisin de potencia est muy floja.
c. El sistema de protector de sobrecarga o fusible est roto.
d. El pion del eje horizontal o su cua estn rotos.

2. Deficiente

e. El tornillo de arrastre del cilindro est roto o se sali.

a. Las aletas de la alimentacin estn muy cerradas.

alimentacin de

b. La camisa o rallo excesivamente desgastadas.

la mquina.

c. Los pecheros o algunos de ellos se encuentran obstruidos por

objetos extraos.
d. Montaje deficiente que permite la acumulacin de cscara entre
la camisa o rallo y las guardas metlicas exteriores.
e. Las aletas del agitador estn averiadas o desgastadas.
a. La mquina est siendo operada por encima de la velocidad

3. Excesivo
cascareo

recomendada.
b. Las aletas de graduacin de la alimentacin estn muy
abiertas.
c. La camisa o rallo est desgastada.
d. Los pecheros o algunos de ellos no estn debidamente
calibrados con respecto a la camisa.
e. Los pecheros o algunos estn muy desgastados.
a. Los dientes de la camisa estn muy abiertos y cortantes.

4. La mquina
muerde caf.

b. La camisa no asienta perfectamente en el cilindro.

c. Los pecheros no estn calibrados con respecto a la camisa.
d. Los pecheros o algunos se encuentran obstruidos.
a. La camisa est muy desgastada.

5. La mquina no
despulpa.

b. Los pecheros no se encuentran calibrados con respecto a la

camisa.
c. Los pecheros o algunos estn desgastados.
a. Pecheros helicoidales mal calibrados, use galga No. 20.

6. La mquina
tira caf a la

b. Camisa desgastada o daada (rota).

pulpa.

c. Canal de salida de caf despulpado, mal posicionado

Fuente: Manual de Penagos.

Para un buen funcionamiento es importante adquirir el despulpador del tamao adecuado y de
buena calidad, hacer la instalacin correcta, calibrar con precisin el pechero y recticar cuando
se

note

el

ms

ligero dao

al

grano.

Adems

se

requiere de

limpieza

diaria,

lubricacin peridica de las partes mviles (chumaceras, cojinetes v piones) como tambin
operar las mquinas a la velocidad especificada por el fabricante.

1.3.6. Despulpador repasador

Estos despulpadores se instalan despus del sistema de clasicacin del caf pergamino
despulpado (cribas, zarandas, etc.). Para un despulpado en seco, se debe separar el agua
que conduce el pergamino despulpado al repasador utilizando un adelio (pichacha).
Generalmente este despulpador es de cilindro horizontal pecho de hierro, opera ms ajustado
para recuperar el fruto medio maduro o deteriorado que no fue despulpadopor los
despulpadores principales. El grano procedente del repasador deber ser fermentado por
aparte (pilas de segunda). El mantenimiento del despulpador principal se aplica tambin al
repasador. Se recomienda observar que no pasen al repasador granos normales en regular
cantidad, pues si esto ocurre, signica que la zaranda o criba cilndrica no tienen la
abertura, revoluciones y capacidad de clasificacin adecuada.
Se sugiere que se calcule el despulpador repasador con base en el 3% o 5% de cada quintal de
fruto maduro despulpado, para instalar el ms adecuado.

1.3.7. Transporte de la pulpa a travs de un tornillo sin fin"

Es un sistema que consiste en un rotor en forma de hlice continua, que al girar apoyado en
sus dos extremos dentro de una carcaza en forma de "U", o un tubo, imparte movimiento en
axial al material que en ella se deposite.
Se utiliza para transportar la pulpa sola o mezclada con el muclago proveniente del
desmulcilgador mecnico. Este mecanismo se caracteriza por la sencillez de su construccin,
montaje y mantenimiento, siendo relativamente econmico y poco exigente en potencia.
Cuando se utiliza un tornillo "sin fin" para el transporte y mezcla de la pulpa ms el muclago
concentrado, se obtiene una retencin del fluido en la pulpa mayor al 56%. Cuando la adicin
es por gravedad, en el mejor de los casos, la retencin es del 32%. Esta razn, sumada a la no
utilizacin de agua en el despulpado, hace del tornillo "sin fin" una pieza fundamental en el
beneficiado del caf por va hmeda logrando que la reduccin de la contaminacin sea mayor
del 90 %.
En 1998 fue creado en Anacaf, por ingenieros del departamento postcosecha (Barrios y
Ovalle), el sistema inclinado de extraccin de pulpa. Es un diseo compacto, donde el
despulpador repasador est dispuesto en un nivel ms bajo pero en la misma lnea de los

despulpadores principales. Esto permite que el sistema de clasificacin del caf despulpado
(criba) descargue el material al repasador por gravedad y sea utilizado un solo tornillo "sin fin"
para la extraccin de la pulpa. Estos sistemas compactos de despulpado, clasificacin y repaso,
han reducido considerablemente el consumo de energa y mano de obra debido a la
mecanizacin en el proceso.
Buscando en en el eje horizontal esta capacidad, desde este punto se desplaza hacia arriba,
hasta encontrar la curva de mxima velocidad. Esto nos dar el dimetro del tornillo as como
la velocidad de rotacin. Se recomienda inclinar los tornillos a un mximo de 30 grados. La
velocidad variar dependiendo de su inclinacin.

Transporte mecnico de pulpa con tornillo "sin fin"

Instalacin de un sistema "Bobo"

Transporte mecnico de pulpa con bandas

1.3.8. Clasificacin y limpieza del caf pergamino despulpado

Una de las caractersticas que distinguen al caf procesado por la va hmeda son las diversas
fases de clasificacin y seleccin, desde el corte hasta la fase de lavado. El caf pergamino
despulpado deber clasificarse por tamao, densidad o por ambos. Esto con el objeto
de separar cafs enfermos o deformados, mal despulpados, pulpas y uniformizar el tamao del
grano.
La presencia de un alto porcentaje de pulpa en las pilas de fermentacin puede daar la
apariencia fsica del grano en pergamino, provocando pelcula rojiza. El exceso de pulpa en el
caf despulpado fcilmente provoca fermentaciones disparejas.

1.3.8.1.

Tipos de clasificadores de caf pergamino despulpado:

Para limpiar el cafe pergamino despulpado se utilizan equipos mecnicos tales como las
zarandas

oscilantes

y las

cribas

giratorias.

Adems,

se pueden

encontrar

en

las

fincas, sistemas de clasificacin tradicional, la parrilla fija con sifn, que clasifican por gravedad
y tamao, utilizando depsitos de agua de flujo continuo.

A. Zarandas oscilantes
Consisten en planchas metlicas perforadas en forma oval. Reciben el caf en uno de sus
extremos y oscilan en el plano horizontal desplazando el caf de segunda y la cscara al
otro extremo para que sea descargado a un despulpador de repaso. El pergamino normal,
bien despulpado, cae a travs de las perforaciones y es conducido a pilas de fermentacin
de primera.
Las lminas generalmente se construyen de hierro galvanizado con un espesor de 1/16 de
pulgada; los tamaos usuales son de 24 x 36 pulgadas y 30 x 60 pulgadas. El tamao
mnimo que se recomienda para clasicar lo de un desarpulpador es 45-50 quintales de
caf maduro por hora. La mayor efectividadd se logra cuando el caf pergamino
despulpado entra a la zaranda en forma laminar y no en chorro.
El tamao de las perforaciones de la lmina debe estar de acuerdo con el caf por
despulpar. Para nuestras variedades generalmente se utilizan 20 x 8 mm. v 25 x 8.75 mm.
Cuando se va a seleccionar una zaranda. se debe tomar en cuenta que el caf clasificado
como duro (semi hard o hard bean) es generalmente de mayor tamao. sobre todo si
procede de plantaciones donde predomina el arbiga, variedad tpica.
En estos casos es preferible usar zarandas con perforaciones de 25 x 8.75 mm. Para el
caso especial del caf maragogype se utilizan tamaos de 25 x 11 mm. La velocidad de la
excntrica que convierte el morvimiento circular del eje a un movimiento circular del eje a
un movimiento oscilante en el plano horizontal de la zaranda depender del tamao de la
lmina, pero se recomienda para mayor eficiencia trabajarla de 300 a 350 movimientos
por minuto. Instalacin de zaranda oscilante para clasificar caf despulpado.
B. Criba rotativa
Las cribas escencialmente consisten en un cilindro que gira horizontalmente y que est
formado por una estructura forrada con lmina perforada de la clase que se usa en las
zarandas. La criba rotativa que generalmente era construida de metal y hierro de 1/4
pulgada de dimetro, es un equipo que combina la clasificacin por densidad y por
tamao cuando se utiliza en un tanque lleno de agua. Las cribas ms antiguas tienen
soldada o atornillada interiormente una espiral de lmina que, a manera de tornillo "sin
fin", hace avanzar el caf y conduce el material no despulpado y la pulpa hacia la salida.
La separacin entre varillas oscila entre 7 a 9 milmetros segn la zona y altura de la
finca.

En la costa sur occidental de Guatemala, para fincas situadas alrededor de 450 metros
snm (1,500 pies), debe usarse una separacin de 7 milmetros. En cambio, en el rango
de 1,200 a 1,300 metros snm (4,000 a 4,500 pies), la separacin ser de 9 milmetros.
Una criba construida con varillas de hierro de 1/4 de pulgada puede tener las siguientes
caractersticas: largo: 180 cms, dimetro: 60 cms (1/3 de largo), lmina del tornillo "sin
fin": 15 cms de ancho, paso del gusano a 20 cms, anillos colocados cada 28 centmetros
y girar entre 15 a 20 r.p.m. Con estas dimensiones se puede limpiar efectivamente el
despulpado de 90 quintales de fruto de caf maduro por hora.
La criba se asienta en una caja construida de ladrillo, concreto o lmina.
El caf pergamino despulpado entra por el lado del embudo. El despulpado limpio pasa a
travs del envarillado, conducindose al fondo del embudo de donde sale arrastrado por
agua por un tubo de 3 a 4 pulgadas de dimetro. Este tubo puede instalarse con la parte
inferior fija para graduar la salida y el nivel con un tubo telescpico. Tambin podra
dejarse un codo falso y graduar la altura con la inclinacin del tubo de descarga.
Recientemente se introdujeron al mercado cribas construidas que combinan materiales
plsticos y metlicos con el objeto de bajar los costos de produccin y los consumos de
energa. En la actualidad, estos equipo se construyen totalmente en plstico, utilizando
para ello polietileno de alta densidad que tiene la particularidad de ser liviano y no ser
afectado por los efectos corrosivos de la miel del caf. Asimismo, es recomendable
instalar un cepillo del mismo material para mantener una limpieza constante, evitando
que la pulpa obstruya el rea de clasificacin.
C. La parilla fija con sifn

Criba de polietileno de alta densidad para

clasificar caf despulpado

Criba de varillas de hierro para clasificar caf despulpado

Este es un sistema sencillo para limpiar el caf despulpado. Consiste en hacer pasar el
grano sobre un trecho de canal cuyo fondo est formado por una parrilla de alambre
grueso o de cinta con las separaciones adecuadas. Estas son mayores que las
empleadas para zarandas o las cribas, y generalmente estn entre 9 y 10 milmetros.
Abajo de la parrilla se construye un sifn pequeo en forma de embudo, que se encarga
de recoger el grano que atraves la misma. Sobre la parrilla se mantiene una corriente
continua de agua con el objeto de mantener un nivel de 2 3 centmetros para que las
natas, pulpa y caf medio despulpado puedan ser arrastrados hacia afuera.

Para limpiar el despulpado de 25 a 35 quintales de caf cereza por hora, los tamaos
adecuados son de 1.50 m, de largo y 0.30 m. de ancho. Indudablemente la ventaja
principal de este sistema es su sencillez. Sin embargo, el mantenimiento de un nivel fijo
de agua, la necesaria y continua limpieza de la parrilla y la relativamente escasa rea de
trabajo hacen poco recomendable su uso en beneficios donde se busque la limpieza ms
completa del despulpado y donde no se pueda disner de un flujo de agua bien
controlado.
1.4.

TCNICAS Y SISTEMAS DE DESPULPADO

Usualmente, para remover la pulpa del frijol del caf, se exprime la cereza utilizando diferentes
mtodos y maquinas:
Entre una barra despulpadora y un disco rotador (despulpadora de disco)
Entre una placa y un tambor rotador (despulpadora de tambor)
A travs de grietas en una pantalla (separador de cerezas inmaduras y despulpadora,
despulpadora de pantalla)
Entre un tambor rotador y una envoltura de pantalla estacionaria (despulpadora Raoeng)

1.4.1. Mtodos de despulpado

1.4.1.1.

Despulpadora de disco

Estas despulpadoras consisten de uno o varios discos de dimetro de 45cm, armados

alrededor de un eje que rota horizontalmente. Se echan las cerezas en cualquier lado de los
discos. Los lados speros de los discos mueven a las cerezas y se exprimen las cerezas entre
las barra despulpadora y los discos. Una placa separadora separa a la pulpa de los granos del
caf. La barra despulpadora y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de acuerdo al
tamao de las cerezas para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no daar el grano.

Fuente: J.N. Wintgens, 2004.

Existen despulpadoras de discos con uno a cuatro discos en el mercado. Cada disco puede
procesar una tonelada de cerezas cada hora.
1.4.1.2.

Despulpadoras de tambor

A. Horizontales
Estas despulpadoras consisten de un cilindro metlico horizontal de 20 a 30 centmetros en
dimetro con hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales, y una placa separadora.
Las cerezas se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde arriba.
El tambor rotador mueve a las cerezas a travs de los canales de la placa, ejerciendo presin
en la cereza hasta que se remueve la pulpa. La distancia entre el cilindro y la placa se puede
ajustar para minimizar el dao al grano y para evitar tener cerezas sin despulpar.

Fuente: J.N. Wintgens, 2004.

Los despulpadores de tambor vienen en diferentes tamaos con diferentes capacidades, desde
0.25 toneladas por hora para maquinas que se operan a mano, a maquinas con capacidades
de 4 toneladas de cereza por hora.
B. Verticales
Estas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente, cubierto con una
manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven ms y ms angostos
conforme la pulpa viaja hacia abajo.
Las cerezas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven ms angostos, la
presin sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del grano, que se cae a travs de
un espacio entre el canal y el tambor. Los granos, mientras tanto, permanecen en los canales
para ser recolectados luego.

Fuente: J.N. Wintgens, 2004.

Estas despulpadoras permiten despulpar cerezas de diferentes tamaos simultneamente.
Pero, no existe manera de ajustar el espacio entre los canales y el tambor rotador.
Existen diferentes tipos de despulpadoras de tambor vertical. Pueden procesar de 0.25
toneladas por hora a 2 toneladas por hora.
C. Despulpadora de pantalla
Las despulpadoras de pantalla consisten de un cilindro hueco con huecos largos en ranura con
un rotor adentro. El rotor mueve a las cerezas dentro del cilindro presionndolas en contra de
las paredes de adentro. Las cerezas pierden la pulpa conforme pasan por las grietas de los
cilindros. Las cerezas inmaduras no pueden pasar por las grietas quedndose dentro del
cilindro separadas de las maduras.
Tradicionalmente estas despulpadoras se utilizabas para despulpar, pero hoy en da se usan
ms como separadores de cerezas inmaduras de las maduras. Despus de pasar por estas
mquinas usualmente se tienden a pasar de nuevo por otra despulpadora.

Estas mquinas tienen capacidades de 0.7 toneladas por hora a 15 toneladas por hora.
D. Despulpadora Raoeng
Esta despulpadora consiste de un tambor de hierro horizontal dentro de un cilindro fijo
perforado. El tambor tiene canales en forma de tornillo que empujan a las cerezas hacia
adelante a travs de dientes metlicos dentro del cilindro. La pulpa se remueve al frotarse las
cerezas en contra ellas mismas y en contra de las partes metlicas dentro del cilindro. Agua
presurizada mueve a la pulpa y el mucilago hacia abajo.
Las despulpadoras Raoeng remueven a la pulpa y el mucilago de las cerezas en una sola
operacin. Sin embargo, tiene ciertas desventajas ya que consume mucha agua y electricidad.
Las capacidades de estas despulpadoras varan de 0.75 toneladas por hora a 3.0 toneladas por
hora.

1.5.

OBTENCIN DEL CAF

El procesamiento del grano de caf empieza como un proceso despus de la cosecha, y
requiere dedicacin y mucho tiempo ya que ste proceso es tan importante como el cultivo en
s. Esta fase va a comenzar especficamente desde la recoleccin de semillas del cafeto y
seguir diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificacin. Se utilizan dos mtodos de
recoleccin. Uno se basa en la recoleccin selectiva y el otro consiste en agitar la planta y
recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la primera tcnica suelen
beneficiarse, si hay agua, por el llamado mtodo hmedo: ablandamiento en agua, eliminacin
mecnica de la pulpa, fermentacin en grandes depsitos, nuevo lavado y secado al aire o en
cilindros giratorios calientes. El mtodo seco, que suele reservarse para las semillas
recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el grano y eliminar las envolturas
externas. El producto final es siempre el llamado caf verde, que se selecciona a mano o a
mquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraa, y se clasifica en funcin
del tamao
a) Extraccin de semillas: Para este paso existen dos opciones:

Va Seca (A est caf se le llama cereza)

-

Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezn adherido a la rama.
La cosecha no debe durar ms de 2 semanas, para evitar que la semilla se seque en el
rbol.
Va Hmeda (A este caf se llama lavado o fermentado)

Se recolectan las cerezas.

Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

a) Recepcin en el Beneficiadero: Se recibe y procesa el caf el mismo da en el que se ha

recolectado, previo lavado. Se pesa el caf al momento de recibirlo y procurar no dejar
expuesto al sol.
b) Despulpado: Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recoleccin ya que
este tiempo podra afectar el producto y producir una fermentacin posterior. Se debe
construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. La mquina
despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice. Se
debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la
despulpadora y por ltimo revisar el sistema de movimiento ya sea manual o elctrico.
Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos
vegetales, etc. Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las
cerezas. Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante. Recoger las aguas del
despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la
contaminacin ambiental.
c) Zarandeo: Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamao en relacin con el
tamao de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o elctrica, para separar los
granos que no se han despulpado.
d) Fermentacin: Se coloca el caf despulpado en el tanque de fermentacin. Luego se deja
fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa. La fermentacin se va a
acelerar cuando se aada al fermentador miel proveniente de una fermentacin anterior. Es
conveniente evitar que el caf se sobrefermente, o no se fermente suficiente, porque va a
perder calidad.
e) Lavado: se puede realizar en el fermentador o en el canal clasificador:

En el fermentador: El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto

no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. El
caf se tiene que lavar 2 3 veces. Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las
aguas del despulpado y se enva a una piscina para que se oxigene y purifica antes de
desecharla.
En el canal clasificador: Esta actividad se realiza slo si se quiere obtener varios tipos de
caf. El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera seccin se realiza
el lavado. Se aade la cantidad de agua suficiente y se mueve el caf con una paleta de
madera. La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.
f) Clasificacin: Esta actividad tiene por meta obtener caf de dos calidades a ms. La
seleccin se va a hacer a travs del canal clasificador, constituido por 3 secciones
separadas por 2 compuertas. Si el lavado se hizo en el tanque de fermentacin, el caf se
enva con abundante agua. Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a
ir tamizando el cas hacindolo de diferentes calidades.
g) Secado: Si bien se puede hacer con una secadora artificial, tambin se utilizan otras
tcnicas. Se extiende el caf en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de alto y se
voltea cuidadosamente 3 veces al da.
El caf va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 5 das). Es recomendable
cubrir el caf con plstico durante las noches. Ya listo se separa el caf cristalizado (ocurre
cuando hay sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar caf soluble).
h) Almacenamiento: Se ensaca el caf en costales limpios, y se pesa cada costal registrando
el peso total entregado por productor. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien
ventilados sobre tarimas de madera. Se tiene que determinar cul fue la prdida o ganancia
de peso.

FLUJO DEL PROCESO DE BENEFICIO HMEDO:

CAPITULO II:
REDUCCIN DE TAMAO EN CACAO
2.1.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de las Esterculiceas (Sterculiaceae). El
fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que contiene de 20 a 40
semillas que se emplean como principal ingrediente del chocolate; se encuentran rodeados de
una pulpa, mide de 10 a 25 cm de longitud y pesa de 200 a 500 g. Las semillas son aplanadas
y elipsoides de 2 a 4 cm de largo y contienen un meollo amargo; de la materia grasa, se extrae
la manteca de cacao. Una vez fermentadas y secadas al sol se desprenden de su tegumento,
despus de tostadas se extrae los principales ingredientes del chocolate.
Las zonas productoras ms importantes del pas se encuentran localizadas en las regiones de
Cusco y Ayacucho que producen el 65.9 % del total nacional, seguido por las regiones de
Junn, Hunuco y Cajamarca que en conjunto producen el 27 % del total. La produccin
nacional actual equivale al 0,9% de los 2,3 millones toneladas de cacao producidas anualmente
en el mundo. Los principales pases productores de cacao son: Costa de Marfil (39%), Ghana
(13%), Indonesia (13%) y Brasil (10%), seguidos por Nigeria (5%), Camern (4%), Malasia
(4%), Repblica Dominicana (2%), Colombia (2%), Nueva Guinea (1%), Mxico (1%), Ecuador
(1%), y Per (0.9%).
El cacao peruano es un producto de exportacin no tradicional, que se caracteriza por ser tipo
aromtico, por su alto contenido

de grasa, que le

confiere un alto valor comercial en

el

mercado

internacional

potencial

para

con

un

gran

produccin de cacao orgnico

como

sistemas

multiestratas

2.1.1. Usos

agroforestales

del

cacao

de

sus

A partir de las semillas del cacao

cultivo

la
en

derivados
se obtiene el cacao

en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor

consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el

cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas. El cacao en polvo se
usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas.
Adems de su utilizacin para dar sabor, se emplea tambin en la produccin de coberturas
para confitera y en postres congelados. El cacao en polvo lo consume tambin la industria de
bebidas, por ejemplo en la preparacin de batidos de chocolate. Adems de los usos
tradicionales en la produccin de chocolate y confitera, la manteca de cacao se utiliza tambin
en la produccin de tabaco, jabn y cosmticos.
En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la
malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas. Se dice que es antisptico y
diurtico.

2.2.

DESCASCARADO DEL GRANO DE CACAO

Consiste en retirar la cascarilla que cubre al grano de cacao, es en este proceso en donde se
implementara el diseo y produccin de una mquina que permita remover dicha cascarilla. La
importancia de este proceso se debe a que de no realizarlo el producto final sale amargo. Al
salir del descascarillado, el cacao est listo para ser procesado en la industria chocolatera. En
la figura se puede observar el cacao descascarillado y su cascara.

2.2.1. Descascarillado, limpieza y mezcla del cacao.

Antiguamente, los molineros para separar las cubiertas de las semillas las mojaban
abundantemente hasta que perdieran la adherencia y calentando todo ello, stas terminaban
por desprenderse.
Los SAINT GERONS para este proceso emplean una mquina limpiadora, la cual se compone
de una trituradora y un ventilador que por su accin va separando el grano y la cscara (azala)
en dos compartimentos distintos. Posee la mquina un pequeo motor elctrico pero dada su
poca potencia hay que asistirla con el brazo, a manivela, para evitar que se queme.
Para descascarillar los 24 kilos se necesita aproximadamente una hora de trabajo en la
limpiadora. Una vez concluida esta fase, se pasa el producto por un tamiz (a mano) o galbaia
para retirar las impurezas que hayan podido colarse y las materias duras que si no son
triturables al diluir el chocolate en agua o leche crearan un sedimento.
La azala o cascarilla supone aproximadamente un 12% del total del peso del cacao, es por
esto que su utilidad siempre ha sido motivo econ- mico de importancia. Unas veces para que
fabricantes avispados lo utilizaran mezclndola una vez molida con la masa y obtener as mayor
cantidad de chocolate.
Se vendan tambin para realizar una infusin que se llamaba t de cacao, muy solicitado
otrora en Irlanda; para obtener colorantes y medicamentos; la cascarilla mezclada con azcar
se suministraba como golosina para los nios y otros muchos usos.

Pero las azalak del chocolatero de Mendaro slo se vendan a algunos caseros que unas
veces las utilizaban para abono de los campos y otras para alimentar al ganado. Una vez
tengamos el cacao descascarillado y limpio podemos realizar las mezclas oportunas con el fin
de conseguir el gusto y calidad deseados.
Esto se realiza en la industria chocolatera de forma habitual (si bien no en nuestro caso). As, se
mezclaban cacaos amargos con otros ms dulces o ms aromticos.

2.2.1.1.

Molienda del cacao

Una vez listo el cacao pasamos a molerlo. Para ello usaremos la pieza ms importante: EL
MOLINO DE CHOCOLATE O ERROTA (ver gr- ficos). El molino consiste en un tambor de
ladrillos refractarios, hueco en cuyo interior introducimos un hornillo (kazua). Encima tenemos
una gran piedra circular con un canal en su parte exterior, o kuna, y una cierta pendiente
hacia el interior. En esta piedra girarn tres rodillos de madera de encina artea (con slo un
ao de vida pues sino daran mal gusto al chocolate). Estos tres rodillos (rodilluak) tienen la
misma forma que la piedra sobre la que giran. Encima est colocada una piedra pesada
redonda de arenisca (de Igueldo, la coloc su padre).
Rodillos y piedras giran por medio de un eje de hierro unido a una correa y un motor elctrico
situado en la habitacin contigua. En un principio el abuelo y el padre utilizaron para dar
movimiento a esta polea un burro con un malacate situado en habitacin separada para evitar
malos olores. Fue su padre quien introdujo el motor elctrico Bosch que trajo de Alemania y
que fue el primer motor instalado en Mendaro. Corra el ao 1902.

Se inicia la labor calentando la piedra de la cuna y cuando est ya caliente se carga la tolva o
pikatza de madera que est colocada contra la pared con el cacao triturado. Soporta el
depsito una capacidad de unos 8 kilos.
El cacao por medio de un canal, kanala, va pasando de la tolva por el centro de la piedra
hasta la piedra inferior. Tiene la propiedad este dep- sito de poderse subir o bajar al objeto de
modificar la inclinacin del canal y con ello la cada por gravedad de mayor o menor cantidad
de cacao triturado.

La punta del canal de madera est forrada con chapa a fin de no gastarse por el contacto con
una varilla excntrica que golpea una vez en cada vuelta de la polea, produciendo con ello la
cada del cacao.
El cacao al caer sobre la piedra se derrite por el calor de sta a la par que es molido o
malaxado reiteradamente. En esta labor se tarda para los 24 kilos iniciales unas cuatro horas
(si bien el peso ha venido reducindose con las perdidas en las fases de preparado, limpieza,
descascarillado, etc.).
El cacao as molido es expulsado hacia la cuna de la piedra y Pedro lo extrae manipulando una
paleta, para acto seguido mezclarlo con el azcar tostado. Es muy importante que la
temperatura de la masa no sufra variaciones perceptibles, superando siempre el punto de
fundicin de la manteca de cacao, es decir: entre 35 y 40 grados.
En la industria han existido diversas mquinas para esta finalidad; as, los molinos de cilindros
de granito de conos giratorios, y otros como las mquinas de Antic, Hermann o Chomeau que
dejaremos por no ser tema del presente estudio.

El molino de chocolate o errota

2.2.1.2.

Tueste del azcar.

Mientras la errota procede a su trabajo, en un recipiente aparte de cobre o perolua de 78

cm. de dimetro y 40 cm. de altura, el azcar se tuesta por medio de un hornillo o braserua
colocado en su parte inferior, combustionando con carbn vegetal de encina.
En cada operacin se tuestan 32 kilos de azcar ya limpio. De usar harina, es en este
momento cuando se mezcla con el azcar. Tngase en cuenta que cuanta ms harina se utilice
peor es la calidad del chocolate. 3.1.6. Mezclado de cacao y azcar. La pasta disuelta del
cacao que tenamos en la kuna o kanala se va mezclando con el azcar.
La proporcin acostumbra ser entre un 50 a 60% de cacao y del 40 al 50% de azcar en casi
todos (los buenos) chocolates.
El producto se introduce de nuevo en el molino con ayuda de la paleta para que mezcle
ntimamente y se refine. Si el chocolate tiene ms de un 60% de azcar no es posible
moldearlo perfectamente por lo que sera necesario aadir mayor cantidad de manteca de
cacao (tngase presente que es ms barato el azcar que el cacao).
2.2.1.3.

Molienda final.

Por otra parte, este momento de la mezcla de azcar y chocolate (y harina en algunos casos)
es cuando podemos aadir, como lo haca su padre, la canela. En la industrial tambin se
agregan otras especies en solucin alcohlica o en polvo. Esta labor de malaxacin o molienda
final dura unas cuatro horas, para las cantidades antedichas.
En las modernas mquinas chocolateras este trabajo se realiza por medio de cilindros o conos,
los cuales consiguen un producto perfectamente homogeneizado en el que no se perciben los
grnulos de azcar o cacao cristalizados como ocurre en los chocolates artesanales. Es pues
un producto distinto tanto en su textura como en su sabor.

2.2.1.4.

Pesaje.

El chocolatero extrae del canal con la misma pala el producto final: el chocolate. Distribuye
proporciones de 175 gramos sobre los moldes de chapa (moldeak) usando un peso (pixua) y
una piedra de contrapeso.

2.3.

OBTENCIN DE CACAO

2.3.1. Limpieza
La primera operacin consiste en eliminar las impurezas propias como residuos de mazorca,
etc., o aportadas durante los procesos de fermentacin, secado, acopio, etc., que vienen con el
cacao desde su cosecha en la finca.

2.3.2. Tostado
El cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir sucontenido de humedad y para
desarrollar

el

sabor

el

aroma

caractersticos

delcacao ARRIBA. Como consecuencia del tostado, la cscara que est adheridafirmemente a
la pepa en el cacao crudo, se separa de esta, facilitando la operacin de descascarado.

2.3.2. Descascarado
El

cacao

tostado

es

triturado

en

un

equipo

rompedor.

El

cacao y las

cscaras triturados, caen a una zaranda formada por tamices de diferentes calibres donde las
cscaras por su forma y menor peso especfico son arrastradas por una corriente de aire,
separndose de esta manera el cacao de la cscara. El cacao triturado libre de cscara es
conocido como NIB.

2.3.3. Molienda
La molienda tiene por objeto reducir el tamao de las partculas a75 micras. Por el contenido
graso del cacao que es superior al 51 % y por el calor generado por la friccin durante la
molienda, el cacao se transforma en una pasta fluida llamada Licor de Cacao.
El licor de cacao almacenado en tanques es sometido a un tratamiento deesterilizacin
reducir la carga bacteriana a niveles inferiores a los mximos

para

establecidos en las

normas internacionales. A partir de esta etapa, el licor de cacao puede ser utilizado para
empacarlo como tal y exportarlo, para prensarlo y separarlo en manteca de cacao y torta de
cacao, o para utilizarlo como materia prima en nuestra planta de chocolates.

2.3.4. Prensado.
El objetivo del prensado es separar la fase lquida (Manteca de Cacao) de los slidos (Torta de
Cacao)

que juntos

constituyen

el

Licor

de

Cacao.La manteca extrada del licor de cacao, es filtrada para eliminar los slidosresiduales
que contiene, temperada y envasada en cajas de cartn para exportar. Tambin se la utiliza
directamente como materia prima en la planta de chocolatera. La torta de cacao, es triturada y
envasada en fundas para exportacin. La torta tambin puede ser pulverizada y envasada
como Polvo de Cacao para exportacin, o utilizada para mezclar con azcar, vitaminas y
otros ingredientes, para comercializar localmente como Cocoa para la preparacin de bebidas.

2.4. MAQUINARIA
2.4.1. Despedregadoras
Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos

al

manejo simple, consumo mnimo de energa, control

de

cacao,
distribucin

de fluido de aire y mnimo ruido.

Despedradora Pinhalense modelo CPFBNR 1X que

tiene

una

produccin de 2,000 kilos y que cuenta con un imn

que

objetos de metal as como piedras pasen a la

siguiente unidad

evita

que

de proceso.

2.4.2. Seleccionadoras gravimtricas

Es usado para separar granos de cacao

de acuerdo a su

peso por gravedad as mismo separa

los

forma rpida y mejorar la calidad del

producto

defectos

de

Ventajas:
Manejo simple.
Consumo mnimo de energa.
Control de distribucin de fluido de aire.
Mnimo ruido.
Separadora Densimtrica Pinhalense modelo MVF 1X que incluye inversor de frecuencia de una
produccin de hasta 3,600 kilos/hora.

2.4.3. Oreadoras secadoras automticas

Mquina, con sistema de distribucin

del calor entre las

semillas de cacao, intercambiando

de

hacia

posteriormente

la

parte

superior

forma

vertical

hacia la parte inferior.

Ventajas: Secado uniforme, orea y

seca

consumo mnimo de energa y fcil

instalacin.

2.4.4.

Descascarilladora

de

la

vez,

cacao

Mquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela granos

de cacao sin daarlos, operacin y mantenimiento fciles, tiene
un mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado para no
maltratar al cacao, construido en acero inoxidable ISO 304, tiene
un motorreductor de 2 HP y para el ventilador 0.75 HP

2.4.5. Peladora de cacao

Mquina que pela los granos de cacao secos.

Ventajas:
Pela granos de cacao sin daarlos.
Operacin y mantenimiento fciles.

2.4.6. Clasificadoras por tamao

Clasificadora por tamaos Pinhalense

modelo

PORTO

PI - 2X el cual tiene como objetivo

clasificar hasta 7

cribas/mallas con una produccin de

2,000 kilos/hora.

2.4.7. Seleccionadoras por tamao

Mquina ideal para la seleccin de granos por tamao para el tostado
apropiado, se usa en Caf, Frijoles, Cacao, Maz, Trigo, Arroz, Etc.
Manejo simple, consumo mnimo de energa, seleccin Idnea y sin
ruido.

2.4.8. Molino de granos

Mquina que muele los granos secos

de

cacao.

Muele

granos de cacao y otros en forma

homognea,

permite que el grano se pegue a la

mquina, operacin

y mantenimiento fciles.

2.4.8.1. Molino de martillo para

granos de cacao

Mquina que muele los granos secos de cacao y otros en forma

homognea, no permite que el grano se pegue a la mquina,
operacin y mantenimiento fciles.

2.4.8.2. Molino triturador de cacao

no

Mquina que muele granos de cacao y otros

en forma homognea,

operacin y mantenim iento fciles.

2.4.9. Tostadora de cacao

Mquina que sirve para tostar granos de caf, cacao, maca, man y
cereales, permite tostar granos de diversos productos, para el
punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene
control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras
del producto, cuenta con enfriador posee un tambor giratorio de
hp.

2.4.10. Molino refinadora de cacao

Mquina que sirve para refinar la pasta de

cacao mediante cinco

rodillos , posee control de temperatura y tolva

para carga de cacao;

construido ntegramente en acero inoxidable.

3.

CONCLUSIONES
El agua no es necesaria para realizar el despulpado del caf, ya que la humedad propia del
fruto es suficiente para que las semillas sean separadas de la pulpa, con muy bajos esfuerzos.

 Se encontr que cuando no se usa agua en el despulpado se evita el 72% de la contaminacin

potencial de las aguas por beneficio hmedo de caf. ste es considerado el paso ms
importante hacia el desarrollo de la tecnologa para el beneficio ecolgico de caf por va
hmeda.

4.

BIBLIOGRAFIA

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