Principales problemas en el proceso

Personal

Personal de trabajo no cuentan con herramientas de control

Personal no posee herramientas de sanidad
Personal no posee una Medicin exacta del pH, flujo, nivel, temperatura
desde el inicio y final del proceso.

Proceso de elaboracin

Cantidad de leche no regulada o sin control de su pH

Tiempo sin medicin o conteo de todo el proceso
Agregada de sal no posee una supervisin o medicin a la hora de
aplicarla
No posee un sistema de obtencin de datos para mejorar los tiempos en
cada etapa del proceso.
Tiempo
Aplicaciones del qumico del Quajo sin un control de tiempo preciso
Mezclador de la leche sin medicin de revoluciones, puede causar queso
ms duro o blando de lo habitual,
La sal mal aplicada podra generar queso con una consistencia
indeseada

Problemas que salen en un proceso deficiente o sin control.

1) Los cultivos aadidos a la leche no llegan a cuajarla

Los quesos lcticos (realizados solo con leche y fermentos lcticos), as como los yogures; en
algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que no ha sufrido cambio ninguno.
Despus de asegurarnos que hemos puesto en la leche un cultivo vivo y no deteriorado, podemos
estar seguros de que este problema suele tener su origen en la temperatura:
1.

Temperatura demasiado baja: en este caso la leche tiene un ligero sabor cido pero est
todava muy lquida. Esto sucede porque cada cultivo necesita unas condiciones que le permita
desarrollarse que son caractersticas. Para el yogur rondan los 45C y para los quesos los 30C.
En estos caso habra que recalentar la mezcla y dejar reposar por lo menos otras 6 -8 horas
ms

2.

Temperatura demasiado alta: si hemos aadido los cultivos y la leche estaba demasiado
caliente, los hemos matado y por lo tanto la leche estar lquida y con el mismo sabor. En este
caso se debe corregir la temperatura y volver a poner los fermentos y comenzar el proceso desde
el principio.
2) He puesto cuajo y la leche no cuaja

Normalmente SOLO LA LECHE CRUDA RECIEN ORDEADA cuaja solo con cuajo , e incluso hay
veces que ni este tipo de leche produce una cuajada lo suficientemente consistente para poder
trabajar con ella.
Para tener una cuajada consistente es necesario aadir tambin cloruro de calcio.
Adems la leche tiene que estar a una temperatura entre 28C y 37C para que el cuajo pueda
hacer su trabajo
3) He puesto cuajo y cloruro de calcio y la leche cuaja poco.
Comprobar que la temperatura de la leche estaba entre 28C y 37C y asegurarnos que la leche ha
tenido tiempo suficiente para cuajar, hay veces que se necesitan hasta 14 horas para que cuaje.
Si aun as hay problemas con la consistencia es porque la leche seguramente est envasada y
tratada de tal manera que has dejado a la protena no apta para hacer queso. Lo mejor es cambiar
de marca de leche y sobre todo optar por leche fresca que encontraremos en la zona de
refrigerados del supermercado y tiene una vida til muy corta.
4) He puesto el cuajo y la leche me ha coagulado en el instante
Esto no debe suceder nunca, la leche tiene que tardar mnimo media hora en cuajar.
Si cuaja casi al instante puede ser porque:
1.

Hemos puesto demasiado cuajo y calcio y tendremos que reducir a la mitad la dosis la
prxima vez. Este queso puede tener sabor amargo, se puede consumir.

2.

La leche estaba ya muy acida porque lleva en la nevera unos cuantos das aunque la
hayamos mezclado con leche del da. Estos quesos suelen ser muy cidos, se pueden consumir
y si el sabor es demasiado fuerte se pueden usar para cocinar , quedan muy bien gratinados al
horno.
5) El queso sabe amargo
Suelen ser por las siguientes razones:

1.

Hemos puesto demasiado cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rpido (menos
de 1/2 hora)

2.

Lo hemos prensado poco y ha quedado demasiado suero, se puede volver a meter en la

prensa y tratar de desuerarlo un poco ms.

3.

Se ha salado poco : frotarlo con sal y dejarla en la superficie para que penetre dentro del
queso
6) El queso tiene estructura como de goma
Las causas salen ser:

1.

Demasiado cuajo, para la prxima vez disminuir a la mitad la dosis aunque tarde ms
tiempo

2.

En el caso de quesos en los que se caliente la cuajada tipo cheddar, se ha subido

demasiado la temperatura. Hay que controlarla continuamente y no sobrepasar los 45C
7) El queso maduro queda demasiado blando
Hay varias causas pero las ms comunes son:

1.

No hemos desuerado correctamente durante el proceso, la prxima vez, subir ligeramente

la temperatura de la cuajada para favorecer la salida de suero de la cuajada.

2.

La cuajada la hemos cortado en pedazos demasiado grandes , la prxima vez hacerlo en

cubos al tamao de 1 cm de lado mximo

3.

Si el queso ya est madurando, asegurarnos de que la temperatura est por debajo de

15C y la humedad ronda el 70% para permitir que evolucione

4.

Si hemos usado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura ms
blanda , la prxima vez incrementar un 20% la cantidad de cuajo
8) Ne se puede presionar la cuajada
Si al llenar el molde y someterlo a presin no se puede presionar porque la cuajada ha quedado
demasiado dura , cortarla en cubos ms grandes , no calentarla tanto y sobre todo no removerla
tanto .
9) El queso al cortarlo se desmiga
Esta situacin en los quesos maduros no es verdaderamente un problema, se puede consumir
perfectamente. Normalmente se debe a:

1.

Se ha puesto demasiado cuajo

2.

Se ha calentado demasiado la cuajada

3.

Se ha madurado en con una humedad demasiado baja

4.

Se ha madurado demasiado tiempo para el tamao del queso

10) Al abrir el queso aparece como si fuera una esponja y con olor excesivo
Esto se debe a que ha desarrollado una fermentacin indeseable por exceso de humedad y calor,
este queso no se debe consumir y para los siguientes bajar la temperatura y humedad durante la
maduracin.
Los mejores ingredientes para tener xito son la paciencia y la perseverancia, como todo en esta
vida la prctica es necesaria para el condimento y el perfeccionamiento de los procesos.