Branzeturi cu pasta

tare
Brnzeturile cu past tare
n procesul de obinere a acestor brnzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicate,
32...34C, timp de 15...25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin
mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi
ridicate, 48...56C, timp de 10...20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz presarea cu o
for crescut, mergnd pn la 20kgf/kg brnz i chiar mai mult. Srarea se face un timp
mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat.

Clasificarea branzeturilor cu pasta tare

Se clasifica n mai multe tipuri:
brnzeturi tip Emmenthal (vaier);
brnzeturi tip Cheddar (Cedar);
brnzeturi tip Parmezan;
brnzeturi tip Pecorino;
brnzeturi tip Kefalotiri.

Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi cu pasta tare

Brnza Emmenthal este apreciat ca cel mai valoros sortiment de brnzeturi i, de aceea,
n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la posibilitile locale.
Materia prima este laptele de vac, n special al bovinelor pscute la munte. Se fabric cu
predilecie n Elveia, Finlanda, Frana, SUA.
nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus
thermophilus i Thermobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a
favoriza creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar
Thermobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie n
cea mai mare msur la procesul de maturare abrnzei Svaier (4...7 luni). La formarea
desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul de 12-20 mm ce cresc spre centru)
contribuie i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de
80...100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gust
plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor gustului de nuc.

Brnza Cedar originar din Anglia este un produs mult rspndit i apreciat n comerul
internaional. Se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud
maturat. Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului,
denumit i proces de cedarizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n
masa de ca prin meninerea acestuia nvane acoperite, sub aciunea aburului la
temperatura de 35...38C, timp de 60...90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la
200...250 grade Thrner. n ca se acumuleaz o cantitate mare de paracazeinat
monocalcic care imprim caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de
maturare a brnzei Cedar este de cca trei luni la temperatura de 6...10C i umiditatea
relativ a aerului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub forma cilindric sau paralelipipedic cu masa de cca. 30...35
kg sau 15...18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare, ci numai goluri de
formare provenite din presare. Conine aproximativ 50% grsime,raportat la substan
uscat i maximum 39% ap.

Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli.
Durata de maturare a acestui produs este de 1...2 ani. n procesul de maturare coaja este
tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub form cilindric cu masa de
12...15 kg, consistena pastei foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz
radial i prezint numai ochiuri rare i foarte mici. Pasta are gust plcut, uor picant, se
topete uor n gur.

Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de
vac poart denumirea de brnza Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un
format mare cu masa de 12...15 kg i format mic cu masa de ase...opt kg, denumit
i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care o durat de
srare de cca. 90 zile i o durata de maturare de90...150 zile.

De remarcat de asemenea, brnzeturile tip Gruyere, fabricate n Elveia iFrana i brnzeturile tip Provolone,
originare din Italia, dar fabricate i n SUA.