Conservation des aliments Appertisation

TABLE DES MATIRES

Historique.......................................................................................................................2
Procd............................................................................................................................3
Aliments concerns........................................................................................................3
Oprations......................................................................................................................4
Rcolte, abattage, pche..............................................................................................4
Prparation...................................................................................................................5
Blanchiment/pr-cuisson.............................................................................................5
Embotage/remplissage................................................................................................6
Sertissage/fermeture....................................................................................................7
Autoclavage/traitement thermique...............................................................................7
Refroidissement...........................................................................................................8
tiquetage et stockage.................................................................................................9
Contrle.....................................................................................................................10
Strilisation...................................................................................................................11
Cycle de strilisation..................................................................................................11
Barmes de strilisation.............................................................................................12
Les botes de conserve.................................................................................................13
Fabrication.................................................................................................................13
Avantages : pourquoi choisir des conserves appertises?..........................................13
Date Limite dUtilisation Optimale, DLUO..............................................................14
Tailles et modles.......................................................................................................14
Comment sen servir..................................................................................................14
Nutrition et sant.........................................................................................................15
Avantages......................................................................................................................16
Limites..........................................................................................................................16
R F R E N C E S.........................................................................................................17

Vronique Fournier (PISTES)

Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments Appertisation

AP P E R T I S AT I O N
Historique
Lappertisation est un procd qui a t dcouvert par Nicolas
Appert (1749-1841), un cuisinier franais. Linvention remonte
1795. Les Anglais Peter Durand, Bryan Donkin et John Hall
avaient introduit l'emploi de botes en fer blanc vers les annes
1810. Appert adopta ce procd et le perfectionna par la suite.
Selon la dfinition de Appert, lappertisation est la
strilisation labri de lair dans un contenant tanche .

http://www.safefood.org/processed_foods/history.html

Figure 1 Nicolas Appert

Au 19e sicle, le peuple franais tait bien conscient du manque daliments. La population
tait ainsi divise : certains prnaient lindustrie de la bote de conserve, tandis que les
gens des classes populaires rejetaient lide. Ceux qui taient pour lappertisation taient
les gens des classes aises qui aimaient lide de pouvoir soffrir des fruits et des lgumes
en toute saison. Cependant, le prix de ces botes de conserve tait plus lev que le prix
de laliment de base traditionnel. Cest ce que reprochaient les gens des classes
populaires. Vers les annes 1870, lcole devint un des principaux acteurs dans le
processus dacceptation de produits en conserve. Lducation mnagre des jeunes filles
voulait quelles effectuent des provisions pour lhiver, quelles vitent le gaspillage, etc.
Lide fit son chemin et lors de la Premire Guerre
mondiale, larme acclra le processus dacceptation.
Leur publicit incitait les gens envoyer des botes de
conserve aux soldats.
Mme si, au dbut, lindustrie de la bote de conserve
eu quelques rats du ct sanitaire, elle a
graduellement pris de lampleur. Il y a eu de grandes
amliorations dans la qualit de la fabrication.
Aujourdhui, les conserves font partie de la vie de tous
les jours.

http://www.culture.fr/

Figure 2 Campagne publicitaire des Conserves

Chevallier-Appert

Vronique Fournier (PISTES)

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Procd
Comme Appert la dcrit, lappertisation est un procd qui strilise les aliments par un
traitement thermique et qui garde cette strilisation grce ltanchit dun contenant.
Le traitement thermique vise ainsi dtruire les microorganismes jusqu un seuil de
strilit commerciale. Comme la strilit absolue est impossible atteindre, on considre
que la strilit commerciale est obtenue lorsque l'aliment est exempt de microorganismes
viables, y compris les spores, capables de prolifrer aux tempratures normales
d'entreposage et de distribution du produit. Ce procd est conu pour entraner une
rduction de la charge de l'organisme de rfrence, Clostridium botulinum, de 12 logs
(concept 12D). Il faut savoir que la valeur de D (temps de rduction dcimale) est le
temps ncessaire pour diviser par dix une population donne. Toutefois, cette valeur peut
ne pas garantir la destruction de tous les organismes nuisibles. Il revient aux
transformateurs de dterminer les facteurs critiques qui garantiront une destruction
complte de l'agent pathogne C. botulinum ainsi que des autres organismes nuisibles.
Le traitement thermique appel strilisation se diffrencie de la pasteurisation par la
temprature atteinte pendant le traitement. Lors du processus de la pasteurisation, les
aliments sont soumis un traitement la chaleur modr o la temprature nexcde pas
85 C. Or, si on poursuit la pasteurisation mais que lon atteint 100 C ou plus, on
strilise les aliments. Cette strilisation se fait dans un autoclave. Cest un appareil dans
lequel les botes de conserve sont chauffes. Les hautes pressions cres dans lenceinte
permettent galement de contrler les hausses de pression lintrieur des botes.
Le conditionnement tanche est gnralement fait avant la strilisation. Cela contribue
minimiser les risques de contamination aprs la strilisation. Les bocaux de verre et les
botes en fer-blanc sont les contenants les plus utiliss.

Aliments concerns
Ce procd de conservation est surtout utilis pour les fruits, les lgumes, les viandes, les
poissons et les plats cuisins. Pour chaque type de produit, les tapes de prparation
diffrent. Voici une liste de produits trs couramment disponibles dans les marchs
dalimentation.
Lgumes : petits pois, haricots verts, mas, champignons, tomates, brocolis,
endives, cleris. Ces aliments peuvent tre cuisins seuls, en jardinires, en
macdoines ou encore en salades.
Fruits : framboises, groseilles, mres, fraises, pommes, poires, oranges, pches,
abricots, poires. Ils sont disponibles en confiture, dans du sirop, en compote, etc.
Produits de la mer : thon, saumon, crabe, crevettes, sardines, maquereaux au
naturel, l'huile ou en sauce, coquilles Saint-Jacques et autres poissons et
crustacs.
Potages
Pts
Sauces
Plats cuisins : spaghetti, boulettes de viande, chili, ravioli, etc.

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Oprations
Cette section dcrit les oprations qui surviennent lors de lappertisation. La figure
suivante indique lordre dans lequel les oprations sont franchies. Chaque tape sera
explique en dtail.

http://www.uppia.org

Figure 3 Oprations de lappertisation

Rcolte, abattage, pche

La fracheur des produits est une ncessit, cest pourquoi les denres sont appertises
dans des dlais trs courts. Par exemple, les petits pois sont appertiss dans un dlai de
deux trois heures aprs la cueillette.
En France, les Services Vtrinaires contrlent la qualit des viandes, tandis que celle des
poissons est assure par la DGCCRF (Direction de la Concurrence, de la Consommation
et de la Rpression des Fraudes). Selon une autre source, ce serait lISPM (Institut
Scientifique des Pcheries Maritimes), devenu IFREMER, qui assurerait la qualit des
poissons.
Au Canada, cest lAgence Canadienne dinspection des aliments (ACIA) qui soccupe
du contrle et de linspection de la qualit des aliments. LACIA possde plusieurs
divisions (Division des viandes, Division des poissons, etc.) qui se spcialisent dans la
vrification dun aliment prcis. Dans les rfrences, on peut dcouvrir ladresse Internet
prcise o lon peut trouver ces informations.

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Prparation
Cette tape varie selon le produit conserver. Par exemple, pour les fruits et lgumes,
cela consiste nettoyer, parer, liminer les
impurets, peler et calibrer.
Le lavage se fait de deux faons : soit par
aspersion, soit par trempage. Le pelage est
ncessaire pour les lgumes-racine, car la
pelure nest pas vraiment comestible et peut se
faire de faon mcanique (couteaux tournants
qui agissent comme abrasif), la vapeur (la
peau devient molle et clate, puis le lgume est
lav par des jets deau) ou chimique (bain de
soude, suivi dune neutralisation par un acide
et rinage).
http://www.uppia.org

Figure 4 Prparation des poissons

Le calibrage permet de trier les lgumes et les fruits selon leur grosseur. On utilise un
calibreur bandes de caoutchouc, trous, barreaux amovibles ou rouleaux rotatifs
avec pente, pour les pois, par exemple. Pour ce qui est des poissons, ils sont tts,
viscrs et ventuellement dcoups. Cest ce qui est montr sur la photo ci-dessus. Les
travailleurs doivent excuter le travail la chane avec leurs mains. Quant aux viandes,
elles sont pares, cest--dire que des morceaux sont enlevs des grosses pices
danimaux et quelles sont dgraisses et tranches.

Blanchiment/pr-cuisson

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Figure 5 Blanchiment de lgumes

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Il sagit dun traitement thermique rapide. Il consiste mettre laliment de 1 2 minutes

dans leau bouillante puis le refroidir rapidement. La figure 5 montre le blanchiment
la vapeur dun lgume.
Le blanchiment a comme objectifs de :
dtruire les enzymes responsables du changement de couleur de laliment
(polyphnoloxydases) et les enzymes de dgradation (isomrases,
protases);
assouplir les tissus et rduire le volume apparent de laliment;
liminer lair emprisonn dans les tissus pour viter loxydation lors de la
cuisson ou de la strilisation;
rduire le nombre de bactries la surface et les rsidus de pesticides qui
sont utiliss par les agriculteurs pour favoriser la croissance;
corriger la teneur en eau avant lembotage.
La pr-cuisson est gnralement pratique pour les viandes et pour certains poissons. Elle
facilite le contrle des teneurs en eau et en graisse.
Cependant, le blanchiment na pas que de bons cts. Il entrane une certaine perte
dlments nutritifs par dissolution. Certaines vitamines (C, par exemple) et minraux
sont aussi perdus. Il peut aussi y avoir un changement de couleur de laliment et une perte
de texture, aussi dus la dnaturation des protines lors du traitement la chaleur.

Embotage/remplissage
Cette tape doit tre prcise, cest--dire que le
poids net goutt louverture de la bote doit
correspondre ce qui est indiqu sur ltiquette.
La prcision dpend beaucoup de la forme et de
la taille de laliment emboter.

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Figure 6 Remplissage automatique

Lembotage peut se faire manuellement ou automatiquement. Le mode manuel est utilis

pour des aliments comme les asperges et les curs de cleri. La temprature de ces
aliments ne doit tre ni trop leve, ni intermdiaire. Si elle est trop leve, les aliments
brlent les mains des gens; une temprature intermdiaire, le dveloppement des
microorganismes se fait trs rapidement. Cest pourquoi cette tape se fait de prfrence
froid. Pour lembotage automatique, on procde gnralement par dosage volumtrique.
Le dosage volumtrique est utilis lorsque la densit est homogne. On se fie alors au
volume pour mettre la bonne quantit, donc le bon poids, dans la bote. Limage
prcdente montre une faon de faire le remplissage automatique des lgumes.
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Le jutage est ltape o lon ajoute le liquide de couverture dans la bote, cest--dire du
jus ou de la sauce. Ce jus permet de faciliter le transfert de chaleur lors de la strilisation,
et dincorporer de faon homogne le sel, le sucre, les pices et les additifs. Il permet
aussi de protger le produit contre les chocs. Le jus est ajout chaud. La juteuse (cest le
nom de la machine qui insre le jus dans la bote) fonctionne parfois sous vide, surtout
pour les produits qui flottent lors du remplissage.
Pour les plats cuisins, cest ltape dassemblage de la viande, des lgumes et de la
sauce. Pour le poisson, le liquide de couverture peut tre de lhuile, une marinade ou une
sauce. Quant aux fruits, on ajoute un sirop plus ou moins sucr.

Sertissage/fermeture
Trs rapidement aprs le jutage, on doit fermer les botes en
enlevant le maximum dair : cest le sertissage. En enlevant lair
des botes et en fermant le tout, on doit sassurer de la rsistance
la surpression ou la dpression ainsi qu ltanchit
permanente. Les bocaux de verre sont ferms par des capsules
twist-off en fer-blanc. Pour les bocaux de verre, cette tape se
fait sous vide.
http://www.uppia.org
Figure 7 Sertissage

L'opration de sertissage permet donc la fermeture hermtique

des botes mtalliques. On pose sur la bote un couvercle sur
lequel se trouve un joint. Les deux bords du couvercle et de la
bote sont enrouls ensemble. Puis, par serrage, le tout est
comprim, ce qui permet de fermer la bote d'une faon
parfaitement tanche. Limage ci-contre montre bien le joint qui
est form lors de la fermeture des botes de conserve.

http://www.uppia.org

Figure 8 Joint de sertissage

Autoclavage/traitement thermique
Cest ltape de la strilisation. Le chauffage sert la fois cuire les aliments appertiss
et dtruire les microorganismes et les spores des bactries. Des barmes de
strilisation prcis sont tablis pour chaque type daliment et pour chaque modle de
bote. Ces barmes seront expliqus dans une section suivante.

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La figure 9 nous montre un modle dautoclave. Cest grce

lautoclave que la strilisation est possible, car il supporte les
pressions engendres dans les rcipients chauds.

http://perso.wanadoo.fr/jose.braun/conserve/appertisation.htm

Figure 9 Autoclave

Le chauffage dans lautoclave transforme leau en vapeur. Les tapes prcises du

traitement thermique dans lautoclave seront dcrites la section Cycle de strilisation.
Limage ci-contre nous montre comment les botes de conserve sont envoyes au
traitement thermique dans lautoclave. Chacune des botes sera donc chauffe une
temprature prcise et pendant un temps prdtermin afin de dtruire les
microorganismes et leurs spores.
http://www.uppia.org

Figure 10 Traitement thermique

Refroidissement
Le refroidissement est ltape finale. Il permet darrter le traitement thermique et il doit
tre fait rapidement. Cest directement dans lautoclave que le refroidissement a lieu. La
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figure 11 schmatise le fonctionnement de lautoclave. la sortie, les botes de conserves

sont donc prtes tre stockes et transportes. la section Cycle de strilisation, le
refroidissement est expliqu plus en dtail.

http://www.uppia.org

Figure 11 Fonctionnement de lautoclave

tiquetage et stockage
Cette tape finalise le procd. Ltiquetage permet didentifier ce
qui se trouve dans la bote. Il est donc trs important de bien
tiqueter les produits. Une fois bien tiquetes, les botes sont
stockes et achemines vers les marchs dalimentation.

http://www.campbellsoup.ca/

Figure 12 Bote Campbell

Voici une liste des lments qui doivent figurer sur chacune des botes de conserve.
Lorsque la mention clair est ajoute, cela signifie que linformation doit tre crite
clairement et non en code. Dans le mme ordre dide, la mention en code veut dire
quon peut inscrire linformation laide dun code.
Le produit
Son contenu

- Nom
- Dfinition
- Mode demploi
- Liste des ingrdients
- % des ingrdients si besoin

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- Quantit nette
- Poids total et poids net du produit goutt
- Volume exact
- Lot de fabrication (en code ou clair)
- DLUO (clair)
- Marque de salubrit (pour les denres animales)
- Lieu dorigine ou provenance (si cela prte confusion)
- Nom ou raison sociale
- Code barre
- Date de fabrication (clair)
- Tableau des valeurs nutritionnelles
- Logo appertis
- Logo demballage recyclable

Sa provenance

Ses qualits

Tir de http://perso.wanadoo.fr/jose.braun/conserve/appertisation.htm

Tableau 1 lments devant figurer sur une tiquette

Contrle
Tout au long du processus dappertisation, les industriels contrlent et testent les produits
afin de garantir leur qualit. Les contrles sont faits sous quatre angles principaux :
- le poids, la fermet et le pH;
- les qualits organoleptiques : la saveur, laspect, lodeur, le got et la texture;
- les caractristiques de composition : la teneur en matires grasses et la
proportion des ingrdients;
- la stabilit microbiologique du produit : des botes tmoins sont soumises un
vieillissement acclr.
Le tableau suivant se veut un rsum des tapes que chaque type daliment doit traverser
afin dtre bien appertis.

Oprations

Lgumes

Fruits

Lavage
Nettoyage
pluchage
Parage
Calibrage

Lavage
queutage
Calibrage
Pelage
Dnoyautage

Prtraitement

Blanchiment

Non

Mise en bote

Suivi dun
prchauffage

Oui

Prparation

Fermeture
Oui
(sertissage)
Strilisation
Oui
Refroidissement Oui

Poissons et
produits de la
mer
Lavage
Nettoyage
ttage
viscration
Dcoupage
Mise en filets
Prcuisson
Prcd du
parage dfinitif
et dimensionnel

Oui

Oui

Oui
Oui

Oui
Oui

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Viandes et
produits
carns
Parage
Calibrage
Saumurage

Prcuisson
Oui
Oui
Oui
Oui
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Tir de ROUX, Jean-L. (1994)

Tableau 2 tapes ncessaires pour chaque aliment avant lappertisation

Strilisation
Cycle de strilisation
o Le dgazage
Le chauffage dmarre une fois que lautoclave est ferm. Lorsque leau atteint 100 C,
elle arrive bullition. La temprature demeure alors constante, cest le palier de
changement dtat. On doit ouvrir une vanne de dgazage afin dobtenir une vapeur
sature. En vacuant lair contenu dans lautoclave, on peut alors obtenir la relation
pression de vapeur/temprature qui correspond la table suivante.
Temprature Pression Volume
C
kPa
m3/kg
100
101,32
1,67
110
143,26
1,21
120
198,53
0,89
130
270,12
0,67
140
361,42
0,51
150
476,02
0,39
http://perso.wanadoo.fr/jose.braun/conserve/appertisation.htm

Tableau 3 Tableau des valeurs de la relation

pression de vapeur-temprature

La vanne de dgazage est donc ouverte entre 20 et 30 secondes lorsque la temprature est
prs de 99 C.
o Le palier
Le palier est atteint lorsque la temprature du produit est gale celle pralablement
dtermine pour striliser. On maintient cette temprature pendant le laps de temps voulu.
Les variations non prvues de temprature entranent le recalcul du barme de
strilisation. Un temps de strilisation peut se traduire par une perte importante en
nutriments.
o Le refroidissement
Cette tape a t explique en partie dans une section prcdente. Elle consiste en
lintroduction deau froide dans lautoclave. La vapeur se condense immdiatement.
Cependant, il se cre un vide dans lautoclave. La pression lintrieur des botes de
conserve est encore leve au dbut du refroidissement. Pour viter le bris des botes
(bombage excessif, par exemple), on utilise de lair comprim la place de la vapeur au
dbut du refroidissement.
Le graphique suivant dcrit lvolution des tempratures pendant le cycle de strilisation
des poires au sirop. En bleu, cest la temprature lintrieur des botes de conserve,
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tandis quen rouge, cest la temprature de lenceinte (de lautoclave). On peut trs bien
distinguer les tapes principales qui sont le chauffage, le palier et le refroidissement.

http://perso.wanadoo.fr/jose.braun/conserve/appertisation.htm

Figure 13 Cycle de strilisation des poires au sirop

Barmes de strilisation
Les barmes de strilisation sexpriment par le couple temps (t) - temprature (T).
Ces barmes dpendent galement du pH et de la contamination initiale de laliment. Le
pH signifie potentiel Hydrogne . Cest un nombre sans unit qui caractrise la
concentration des protons (H+) dans une solution aqueuse ou non. Dans un milieu trs
acide, la concentration des H+ est leve et dans un milieu trs faiblement acide, ce sera
linverse. pH = 0, le milieu est trs acide. pH = 14, le milieu est trs basique. Ainsi,
lorsque le pH = 7, le milieu est neutre.
Du point de vue microorganismes et thermorsistance , toutes les formes vgtatives
des microorganismes (levures, moisissures et bactries qui ne font pas de spores) sont
dtruites ente 65 et 100 C. Quant aux spores, elles sont dtruites 120 C 20 C selon
leur espce.
Cette fois, si on ajoute le pH dans les caractristiques du milieu, on ralise qu un pH
infrieur 4,5, les spores des microorganismes ne se dveloppent pas. Cependant, les
levures et les moisissures se dveloppent sur des produits de pH entre 2 et 10. Les fruits,
dont le pH varie entre 2 et 4,5, ne contiennent pas de bactries capables de gnrer des
spores. Pour ce qui est des lgumes, des viandes et des poissons, leur pH varie entre 5 et
7,5. Les spores se dveloppent jusqu 120 C seulement pour les pH suprieur 4,5.
Sous cette barrire du 4,5, on considre quune temprature variant entre 80 et 90 C est
suffisante pour striliser les aliments. Le tableau suivant simplifie les informations qui
viennent dtre expliques.

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Conservation des aliments Appertisation

pH
Fruits
Lgumes
Viandes
Poissons

Entre 2 et 4,5
Entre 5 et 7,5

Dveloppement de
microorganismes
Microorganismes qui ne
font pas de spores
Microorganismes
capables de gnrer des
spores

Temprature de
destruction
Infrieure 100 C
120 C 20 C

Tableau 4 Relation entre le pH, le dveloppement des microorganismes et la temprature de destruction

Les botes de conserve

Fabrication
A l'origine, la bote de conserve appertise tait fabrique en fer blanc. Puis, elle a t
fabrique en acier sans tain, appel Tin Free Steel ou fer chrom . Ce fut ensuite
le dveloppement de l'aluminium et des plastiques multicouches, ce qui a permis de
nouveaux progrs. Les botes de conserve appertises sont prsent fabriques soit en
aluminium pour les petits formats, soit dans un acier mince, la fois rsistant et lger,
pour les grands formats. Il est intressant de souligner que ces deux matriaux sont
recyclables.
Le choix du matriau, de la forme et du volume de la bote a une influence sur le barme
optimal de strilisation.
lintrieur de la bote se trouve un vernis, blanc ou incolore, qui protge les aliments.

Avantages : pourquoi choisir des conserves appertises?

Scurit
Nutrition
Saveur et
disponibilit
Praticit
Sanitaire
Recyclage

Le traitement thermique associ au contenant tanche garantit la

scurit des aliments.
La valeur vitaminique des aliments est hautement conserve (sauf pour
les vitamines thermosensibles). Cest ce qui fait que les aliments
appertiss contribuent un bon quilibre alimentaire.
La disponibilit de toutes sortes de saveurs, et ce, toute lanne. Les
aliments appertiss permettent de prparer tous les plats dsirs.
Utilisation rapide
Une seule utilisation, les normes sanitaires sont donc garanties.
Les botes sont entirement recyclables et rutilisables pour certaines
occasions (bricolage, rangement, etc.).

Tir de http://www.uppia.org/

Tableau 5 Avantages de la bote de conserve

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Conservation des aliments Appertisation

Date Limite dUtilisation Optimale, DLUO

Cette date inscrite sur les botes de conserve signifie consommer avant cette date .
Les qualits organoleptiques sont donc garanties jusqu la date indique. Si elle est
expire, le produit est toujours consommable, mais laspect, le got et la senteur du
produit ne sont pas assurs. De plus, des ractions secondaires peuvent se produire aprs
la date dexpiration. La qualit des aliments appertiss est gnralement de trois ans, mais
elle peut varier entre deux et cinq ans.

http://www.uppia.org

Figure 14 Exemple de D.L.U.O.

Tailles et modles
Il existe, bien entendu, diffrents modles de botes de conserve mtalliques. Il y en a des
cylindriques, des rectangulaires, des petites, des grandes, etc. Chacun de ces modles
ncessite un temps et une dure de traitement thermique diffrents.
Certains produits sont appertiss dans des contenants de verre.
Dans certains documents, on appelle appertiss les aliments qui ont subi une
appertisation. On peut donc dire quil existe galement des emballages de plastique pour
les appertiss.

Comment sen servir

Trs commune dans nos vies, les botes de conserve sont facilement ouvrables laide
dun ouvre-bote. Plus facile encore, certaines botes sont pourvues dune poigne pour
les ouvrir sans ouvre-bote. Pour inciter les consommateurs faire le bon geste, l'UPPIA
a conu une charte gestuelle de l'ouverture facile . La charte est reprsente sur la
figure suivante. De plus en plus de botes de conserve sont pourvues de ce genre de
poigne.
Il faut viter de consommer les botes de conserve qui bombent . Cet effet signale quil
y a eu contamination interne et que les aliments ne sont plus consommables. LACIA a
publi un manuel o les dfauts des botes mtalliques sont dcrits et expliqus. Il serait
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14

Conservation des aliments Appertisation

trop long de tout expliquer dans un document comme celui-ci, mais il peut tre
intressant de le consulter. Les rfrences se trouvent la fin de ce document.

http://www.uppia.org

Figure 15 Ouverture facile des botes

Nutrition et sant
Les aliments qui sont utiliss pour les conserves sont des produits extrmement frais, car
le dlai sparant le moment de la rcolte et celui o les denres alimentaires sont mises en
botes est trs court. La valeur nutritive des aliments en bote est suprieure certains
produits qui sont, par exemple, entreposs pendant de longues priodes ou qui sont cuits
la chaleur.
Les vitamines A, D, E et K sont liposolubles, ce qui veut dire quelles sont solubles dans
les graisses (lipides). Leur teneur est stable, mme aprs lappertisation. Quant aux
vitamines hydrosolubles, cest--dire celles qui sont solubles dans leau, leur perte est
limite environ 30 %. Les botes mtalliques protgent galement certaines vitamines
qui sont photosensibles, comme la riboflavine. La lumire, ne traversant pas les botes, ne
peut attaquer cette vitamine. Cependant, certaines vitamines sont thermosensibles, cest-dire quelles ne rsistent pas au traitement la chaleur.
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Conservation des aliments Appertisation

Avantages
Voici les avantages des conserves appertises en ce qui a trait la nutrition et la sant.
Le traitement thermique limine tous les microorganismes et leurs spores.
Lemballage parfaitement hermtique protge les aliments de toute
contamination ultrieure.
De nombreux contrles sont effectus afin de vrifier la destruction de la flore
microbienne et de ltanchit de lemballage.
La conservation des produits appertiss se fait temprature ambiante.
La dure de conservation est longue : environ trois ans.
Le stockage est simple et sans risque, mme long terme.

Limites
Voici quelques limites de lappertisation.
Les toxines ne sont pas dtruites lors du traitement thermique.
Les vitamines thermosensibles sont perdues au cours de ce traitement.

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Conservation des aliments Appertisation

RFRENCES
ROUX, Jean-L. (1994) Conserver les aliments, Comparaison des mthodes et des
technologies, Technique et Documentation - Lavoisier, Paris, 705 pages.
Agence Canadienne dInspection des Aliments (ACIA), 2003
http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/manman/canboi/toctdmf.shtml
http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/manman/fimmii/chap13su1f.shtml
http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/manman/canboi/toctdmf.shtml
A Short History of Processed Food, 2003
http://www.safefood.org/processed_foods/history.html
Campbell, 2003
http://www.campbellsoup.ca/
Clbrations nationales 1999, 2003
http://www.culture.fr/
Gnie alimentaire, Appertisation, 2003
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Vronique Fournier (PISTES)

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