VIII CAIQ2015 y 3 JASP

DESARROLLO DE UNA METODOLOGA HEURSTICASISTMICA PARA ANALIZAR EL DISEO CONCEPTUAL DE

PROCESOS DE ALIMENTOS
PEREZ, G.A.1; REINHEIMER, M. A.2, y MEDINA1*, J.R.
1. Facultad de Ingeniera Qumica (Universidad Nacional del Litoral) , Santiago del
Estero 2829 (3000) Santa Fe, Argentina
2. CAIMICentro de Aplicaciones Informticas y Modelado en Ingeniera, Facultad
Regional RosarioUniversidad Tecnolgica Nacional, Rosario Argentina
E-mail: (jrmedina@fiq.unl.edu.ar)

Resumen
Este trabajo presenta una visin sistmica en el diseo de procesos de
alimentos, el cual se diferencia de los procesos qumicos debido a la
variedad de materia prima que se procesa, los productos, caractersticas
finales deseadas, as como tambin los aspectos de procesamiento. En
trabajos de los aos 80 la funcin objetivo era econmica, y Douglas
desarroll esta idea en 1985 cuando propuso un procedimiento de decisin
jerrquica que permite descomponer el problema en diferentes niveles,
como un camino secuencial de prioridades. La principal desventaja de este
procedimiento es que est dirigido a la economa, mientras que otros
criterios tales como la seguridad, la salud y el medio ambiente son poco
abordados. De hecho los mtodos de la sntesis qumica no estn
establecidos para los alimentos. La metodologa se basa en el
reconocimiento no solo de las metas fijadas, sino tambin en cuales
funciones podran ayudar a alcanzarlas. Adems, tener en cuenta las
alternativas de los mtodos de conservacin, analizando sus ventajas y
desventajas en relacin con las caractersticas de las propiedades finales
requeridas en los productos que se describen y la seguridad alimentaria. Las
consideraciones econmicas, como las otras especficas, estn presentes en
las aplicaciones de metas y de restricciones, as como el objetivo central y
las funciones necesarias para lograr el diseo conceptual. Los ejemplos
proporcionados muestran la importancia de contemplar los componentes de
los alimentos, sus interacciones y estructuras durante todo el diseo
preliminar en las diferentes etapas.
Palabras claves: DISEO DE PROCESO, PRODUCTOS ALIMENTICIOS, VISIN
SISTMICA.
* A quien debe enviarse toda la correspondencia

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1. Introduccin
Los mtodos de diseo de proceso conceptual se usan cada vez ms en las industrias:
Renovacin de procesos existentes, diseo de procesos basados en materia prima
existente e innovacin, en general (nuevas materias primas, nuevos aditivos, nuevas
rutas de proceso, nuevos equipamientos multifuncionales), hacen de su aplicacin algo
corriente.
Es necesario ser competitivos en el mercado global. Ahorros de costos de capital y de
operacin son necesarios tambin. Por estas razones es esencial que industrialmente
sean aplicados mtodos de diseo que resulten en ventaja para el ahorro de energa,
gasto de capital y costo de materia prima. El uso del concepto de competitividad en el
diseo del proceso dio lugar a muchos procedimientos con diferentes objetivos a travs
del tiempo.
En trabajos de los aos 80 la funcin objetivo era econmica, en el sentido de la
inversin y los costos de operacin. Douglas desarroll esta idea en 1985 cuando se
estableci un procedimiento de decisin jerrquica que permite descomponer el
problema en diferentes niveles, como un camino secuencial de prioridades. El concepto
del diseo heurstico est centrado sobre la seleccin de las mejores operaciones
unitarias, su secuencia y estructuras de reciclos. La principal desventaja de este
procedimiento es que est dirigido a la economa, mientras que otros criterios tales
como la seguridad alimentaria,

la salud laboral y el medio ambiente son poco

abordados.
Haciendo referencia al trabajo de Siirola (1996), la sntesis de proceso implica la
generacin de alternativas en todas las etapas de ingeniera dentro del proceso de
innovacin. En consecuencia, hay cierta superposicin de la etapa qumica procedente o
la formulacin bsica y las etapas de ingeniera subsiguientes.
Ozyurt y col. (1996) destacan la importancia de considerar los objetivos mltiples
debido a la necesidad de contemplar tanto la aceptabilidad ambiental y el conocimiento
de la relacin entre el producto y el proceso que es el elemento que conduce a resultados
razonables en el modelado.
En referencia podemos citar el mtodo Quality Function Deployment (QFD), que
es otro mtodo til desarrollado para apoyar el proceso de diseo del producto, en el que
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se contemplan otros criterios no econmicos (aceptacin, aspecto, etc.) para obtener un

producto con xito. El mtodo se basa en priorizar las posibles soluciones a un dado
conjunto de objetivos, que se centran en la informacin del consumidor y las
caractersticas de calidad final. Se han implementado para la industria electrnica, la
ingeniera mecnica y en la industria automotriz. Pero para el desarrollo de productos
alimenticios el mtodo QFD es slo apto para las mejoras del producto y no para el
desarrollo de productos realmente innovadores (Berner y col. 2003a)
Costa y col. (2006) tambin refuerzan la idea de un mercado dinmico creando
nuevos productos y explorando nuevos clientes para productos qumicos.
En la bibliografa, existe informacin que demuestran los problemas especficos de
todo proceso diseado para nuevos productos alimenticios, por ejemplo las obras de
Benner y col. (2003b), Apaiah y col. (2005), Meeuse (2007) y Datta (2008). Los
principales alcances de estos trabajos son la necesidad de diseos ms rentables y
mejorar la velocidad de la innovacin. Para ser competitivos en el mercado, los
requisitos fundamentales son encontrar nuevas texturas para desarrollar productos de
bajas caloras que sean aceptables y apetecibles. Pero estas innovaciones solo se pueden
garantizar cuando estn vinculadas entre los pasos del diseo del proceso alimenticio,
de forma sistemtica.
El objetivo de este artculo es proponer una metodologa con visin sistmica para el
diseo de procesos, resaltando las diferencias entre el diseo de procesos qumicos y
diseo de procesos de alimentos. Es decir, desarrollar un diagrama de flujo (flow
sheet) representativo preliminar para analizar cualquier propuesta desde un punto de
vista sistmico.

2. Comparacin con la metodologa para los procesos qumicos y de alimentos

La adopcin de las ideas de Seiffert y Loch (2005), Costa y col. (2006) y Hill (2009)
sobre el desarrollo industrial sostenible en la actualidad, para el cual es importante
someterse a un cambio de paradigma, es decir la sustitucin gradual del paradigma
fragmentario y lineal, por un enfoque holstico global del problema considerado. Eso
significa poner en prctica toda una visin del problema, mirando los diferentes factores
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que se implican en las propiedades del producto final, y as evaluar el papel de cada
uno.
Adems, los factores que influyen en las propiedades del producto pertenecen a
diferentes niveles de escalas de magnitud, desde el nivel molecular (como estructura)
hasta el nivel macro de las plantas de produccin. En otras palabras, la perspectiva
sistemtica permite observar como cada factor de influencia interacta con la visin
global del problema. El uso del pensamiento sistmico permite la compresin de
sistemas complejos, tales como el diseo de procesos qumicos o alimenticios. El diseo
del proceso se compone de varias etapas que no estn dispuestos al azar, pero si estn
estrechamente relacionadas en un orden determinado. Por lo tanto, el enfoque sistmico
representa una matriz de organizacin del conocimiento multidisciplinario necesaria
para la planificacin del trabajo (Seiffert y Loch 2005).
Con la justificacin propuesta, se introduce un nuevo procedimiento que implica una
visin sistmica del anlisis del problema.
La visin sistmica agudiza la distincin entre el sistema y componentes y recursos,
lo que sugiere una metodologa para la evaluacin de los recursos, y una base para
tomar decisiones educando el consumo de estos recursos.
La tabla 1 muestra una lista de las variables correspondientes a cada componente del
sistema de ambos procesos. Analizando la tabla 1, se sugiere que durante el proceso de
alimentos a disear el enfoque debe ser en primer lugar, a nivel micro. Eso significa que
algunas caractersticas relacionadas con la estructura, tales como las composiciones,
textura, sabor, as como la manera de preservar los componentes nutricionales
esenciales, van a definir la forma de procesamiento.

TABLA N 1: Lista de variables trascendentes que intervienen

Componentes
Proceso Qumico
Proceso alimenticio
Producto Final
. Perfil de utilizacin
. Propiedades finales del producto
.Alternativas de
. Seguridad alimentara
materias primas
. Calidad
. Calidad
.Microestructura, textura, sabor
. Pureza
. Vida en el envase
. Consideraciones
.Consideraciones econmicas
econmica
Proceso
. Generacin de
. Alternativas de proceso y
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alternativas
. Tecnologas de
purificacin
. Desechos
. Subproductos
Desempeo del
proceso

. Pureza
. Volumen de
produccin
. Precio

condiciones de operacin
.Sistema de limpieza (CIP)
. Desechos y reciclos
.Procesos multiproductos
.Preparacin de materias primas
. tratamientos de preservacin
. Calidad
. xito entre los consumidores
. Nutricin
. Precio

Varias diferencias entre los tpicos productos qumicos y productos alimenticios

limitan la aplicabilidad directa de los mtodos de sntesis de procesos a los productos
alimenticios. Las principales diferencias son la estructura interna de los productos, el
nmero de productos fabricados en un proceso y consideraciones microbiolgicas, todo
esto que condiciona la fase de purificacin elegida (Meeuse, 2005)
Como en el diseo de proceso de alimentos, la microestructura

podra ser el

parmetro principal, pequeas diferencias en el diseo del producto pueden tener un

efecto considerable en el diseo de proceso. Cuando se aplica este enfoque,
comparndolo con el de Douglas, el resultado es prometedor y, por tanto, este trabajo
continuar manteniendo esta metodologa.

3. Definicin de propuesta metodolgica

El diagrama de flujo del proceso (process flow diagram, PFD) es esencial en el

diseo de proceso cuando nuevas tecnologas se van a desarrollar, para los casos de
nuevos productos, nuevas molculas o nuevos compuestos qumicos.
Por lo general, la informacin se obtiene de laboratorios o plantas piloto cuando las
transformaciones fsico-qumicas o biolgicas requieren un conocimiento a travs de la
experimentacin. Otro trabajo previo y necesario puede ser el anlisis de mercado,
calidad final y propiedades finales de producto. Adems, una estimacin preliminar de
la disponibilidad y calidad de las fuentes de materias primas alternativas es esencial,
esto es el punto de partida de la sntesis. El siguiente paso, si la optimizacin es
aplicada, es la definicin de una funcin objetivo para realizar la tarea.
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Durante la evolucin econmica de los procesos alimentarios, alguna de las opciones

de tratamiento es eliminada cuando ms de una opcin es analizada al mismo nivel de la
seguridad de calidad. Eso significa que, cuando diferentes alternativas de procesamiento
son evaluadas porque todos ellas cumplen los lmites impuestos por la regulacin de los
alimentos para ser un producto alimenticio especfico, el anlisis econmico es la clave
para tomar una decisin. Hill (2004, 2009) implement el diseo de un proceso
estructurado y se aplica en el ltimo paso de una compensacin de los ingresos por
ventas y costos. De particular importancia es tambin el valor del producto innovador
que deriva de su microestructura (Moggridge y Cussler 2000). Pero a veces la
perspectiva de los clientes podra ser subjetiva al hacer juicio sobre el manejo de
propiedades y no teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas (Costa y col. 2006).
En este caso, la comercializacin juega un papel importante.
De acuerdo con esta metodologa, una visin sistemtica del problema implica la
consideracin de tres elementos conceptuales. Ellos son: objetivos, metas y funciones.
Las metas son objetivos parciales necesarios para alcanzar un objetivo determinado
impuesto durante el diseo del proceso. Durante las diferentes etapas del proceso, hay
limitaciones y especificaciones que debe cumplir para cada producto y as lograr el
resultado final.
Las restricciones varan de un proceso a otro en las industrias de alimentos, pero
probablemente las limitaciones comunes son las relacionadas con la temperatura del
producto debido a la inestabilidad trmica (colores, vitaminas, reacciones adversas, etc.)

3.1. Definicin de objetivos

El conjunto de los requisitos, que es el objetivo del diseo de proceso, es
representado por las metas. Las metas permiten la eleccin de los componentes
especficos para cada funcin. Pueden ser clasificados como:
Metas de costos de operacin:
1. Consumo de energa: energa elctrica, vapor, agua de enfriamiento, agua
enfriada.
2. Sistema de generacin de instalaciones auxiliares y calidad requerida

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3. Consumo de solventes: tipos y calidad. Instalaciones de regeneracin, cuando

se pueda lograr.
4. Otros suministros: catalizadores, aire, enzimas, colorantes artificiales,
conservantes, edulcorantes, minerales o vitaminas adicionadas para fortalecer
algunos productos requeridos.
Metas de inversin o costo de equipos:
1. Tipo y modelo de equipo
2. Materiales, en la gran mayora de los casos el nico material disponible es de
acero inoxidable (AISI 304 o AISI 316, en su versin L)
3. Nmero de equipos por funcin
4. Necesidad de instalaciones auxiliares para operaciones de preservacin.
5. Necesidad de los sistemas CIP
Metas de operatividad:
1. Operacin continua o por lotes
2. Instalaciones y equipamiento para confiabilidad
3. Estructura de control de diseo
4. Anlisis de riesgos y puntos crticos de control
5. Buenas prcticas de manufactura
Metas de objetivos de las propiedades del producto final
1. Caractersticas slidas u otro estado final (emulsin por ejemplo)
2. Impurezas permitidas
3. El control de calidad a aplicar
4. Propiedades funcionales finales
Metas de objetivos de minimizacin de residuos
1. Tecnologa limpia
2. Reciclado de efluentes
3. Utilizacin de subpropductos
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4. Reutilizacin de agua de proceso

5. Bsqueda de subproductos de valor comercial

3.2. Definicin de funciones

El diseo de procesos qumicos es una tarea muy compleja. Todo enfoque de
generacin sistemtica previa han descompuesto al diseo en una serie jerrquica de
subproblemas (reacciones, material de insumo-producto, estructura de reciclaje,
separacin y purificacin, subproblemas del suministro de energa, proteccin del medio
ambiente y similar).
Estos sub-problemas no son totalmente independientes, sino ms bien interactan
frecuentemente en formas complejas (Barnicki y Siirola 2003). La misma escena se
presenta para procesos de alimentos, con algunas diferencias en el tipo de
subproblemas.
Para el enfoque presentado en este trabajo, los subproblemas podran ser funciones,
y debe satisfacer limitaciones impuestas (metas) por medio de la tecnologa disponible,
que son el equipamiento del proceso. Es bien sabido que la seleccin de los
componentes, en la mayora de los casos, es un problema de cuello de botella durante la
obtencin de un flow sheet preliminar de un nuevo proceso. En consecuencia, de
acuerdo con el nivel del problema podemos definir tres tipos de funciones: las funciones
de generacin, de preparacin y de preservacin. El proceso de generacin es cuando se
define el producto requerido (aparicin del producto). La preparacin o tratamiento
preliminar se muestra en la Tabla 2 y las funciones asociadas a este producto y la
calidad y seguridad del producto se presentan en la Tabla 3.

Tabla N 2: Preparacin o tratamientos preliminares para los procesos

alimenticios
Limpieza en seco
Limpieza
Limpieza hmeda
Remocin de contaminantes y cuerpos
extraos
Tamao y forma
Clasificacin
Color
Peso
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Otras formas de clasificacin

Descascarado o no
Cantidad de humedad

Pelado

Por flasheo con vapor

Por abrasin
Por medios casticos

Tabla N 3: Funciones posibles para el diseo de procesos de alimentos

Reduccin de tamao

Por Fuerzas de compresin

Impacto
Esfuerzos de corte

Alimentos slidos

Emulsificacin
Homogeneizacin

Alimentos lquidos
Mezclado
Formadora
Separacin y Concentracin

Centrifugacin
Filtracin
Extraccin por solventes
Concentracin por membranas
-

Fermentacin
Irradiacin
Hidrogenacin
Cristalizacin
Procesamientos mnimos de preservacin

Procesamiento trmico con vapor o agua

Proceso trmico con aire caliente

Proceso trmico con aceite caliente
Proceso trmico por energa radiante

Procesos con remocin de calor

Osmosis inversa
Ultrafiltracin

Luz pulsada
Sistemas fotodinmicos
Radiacin Gama
Escaldado
- Agua caliente
- Vapor
Pasteurizacin
Esterilizacin
Evaporacin
Destilacin
Extrusin
Deshidratacin
Horneado
Fritado
Dielctrico
hmico
Infrarrojo
Congelamiento
Atmsfera modificada o controlada
Sublimado
Concentracin y sublimacin

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Observando la Tabla 3, se puede concluir que la mayora de las tecnologas

existentes se basan en utilizar una evolucin ms progresiva. Algunas tcnicas nuevas
son aplicadas como operaciones unitarias tales como tcnicas aspticas, la
deshidratacin osmtica, calefaccin hmica, etc. Con el fin de utilizar el procesamiento
no trmico, as como para alcanzar nuevas propiedades (textura o sabor).

3.3. Funciones de conservacin alternativa

Hasta ahora, ya que el propsito es producir productos alimentos competitivos,
cuando una lista de alternativas estn disponibles, las decisiones relacionadas con la
preservacin de las caractersticas sensoriales y nutricionales y una vida til ms larga,
junto con la baja inversin y los costes de funcionamiento son esenciales.
La Tabla 4 resume los mtodos disponibles para la conservacin de los diferentes
tipos de alimentos. En este trabajo, adoptamos procedimiento de Douglas (1995) para el
desarrollo de un flow sheet completo para disear un proceso de alimento en particular,
la idea es aplicar las tcnicas de deteccin para las alternativas presentadas en la Tabla
4, y analizarlas de una manera integrada.

Tabla N 4: Mtodos de Preservacin (referencias de Fellows (2000) y Richardson

(2001))
Pescados, Carnes bovinas y de cerdo
Irradiacin
Radiacin Gama
Esterilizacin por calor
Congelamiento
Atmsfera controlada
Enfriamiento
Acidificacin
Frutas y vegetales
Desinfeccin por radiacin
Escaldado
Agregado de azcar
Deshidratacin
Enfriamiento
Acidificacin
Jugos de frutas y concentrados

Esterilizacin
Enfriamiento
Concentracin por deshidratacin y/o

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Alimentos deshidratados

Productos lcteos

membranas
Concentracin por liofilizacin
Liofilizacin
Secado
Irradiacin
Pasteurizacin a alta presin
Pasteurizacin tradicional
Acidificacin
Enfriamiento

El propsito es llegar a las decisiones esenciales para identificar el mejor flow sheet
del proceso. Hay algunas operaciones unitarias o pretratamiento no contemplados en las
Tablas 4 y su propsito secundario es la conservacin de los alimentos, pero son
utilizados en combinacin con cualquiera de los mtodos descriptos.
Adems de la formulacin, es necesario caracterizar las diferentes opciones en cada
funcin. De hecho, hay ms de una pieza de equipo u operacin especfica asociada con
cada etapa del proceso. Las caractersticas del problema definen la funcin apropiada.
Por ejemplo la temperatura ms alta o valores de presin que un alimento en particular
puede resistir sin sufrir dao trmico o la temperatura que se debe alcanzar para la
inactivacin de los microorganismos o la inactivacin enzimtica pueden modificar una
eleccin particular. En consecuencia, la definicin final es responsable de la eleccin
del componente, y el flow sheet es una representacin de la conexin de componentes y
la disposicin que mejor se ajuste en relacin con los aspectos de produccin, calidad y
seguridad.

4. Discusin
El primer paso en el procedimiento es la consideracin del producto deseado. El
corazn del anlisis es: Qu propiedades debe tener? En qu estado se encuentra las
materias primas y productos? Cmo se obtienen? Las propiedades finales establecidas
o deseadas del producto (estructura, textura, sabor, composicin nutricional, etc.) fijar
las funciones, que representan el comportamiento del sistema, y las etapas posteriores
del proceso, como un todo. Cada flow sheet generado es una posible tecnologa con el
rendimiento de las funciones elegidas y el comportamiento del sistema est
condicionado por esa decisin.
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CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Estructura ingenieril, propiedades finales nutricionales y sensoriales
finales

Funciones de
preparacin

CALIDAD

Funciones de generacin
Funciones de
preservacin

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Metas de evaluacin

Consideraciones de la Ingeniera tradicional

Definicin de componente y montaje de componentes

Diagrama de proceso preliminar (PFD)

Figura N 1: Procedimiento integrado y sistmico para diseo de procesos de alimentos

El procedimiento se muestra en la Figura 1, destacando la caracterstica sistmica de

este enfoque, ya que los objetivos aplicados a todas las funciones definen sus
componentes. Finalmente el PFD se consigue, y se analiza el objetivo (objetivo del
problema). Si no se alcanza el objetivo el procedimiento vuelve a la etapa de funciones
y con una nueva seleccin; va a aplicar los objetivos de nuevo, y as sucesivamente. La
Figura 1 propone una perspectiva integral durante la definicin de funciones para
obtener mejores resultados durante el diseo preliminar.
Hasta ahora es comprensible que para cada funcin determinada habr uno (o ms)
correspondientes conjunto de componentes especficos, y tambin habr una
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correspondencia entre una funcin determinada y uno o ms componentes, que son la

representacin fsica de los equipos o dispositivos necesarios para llevar a cabo el
proceso.
Para los procesos de alimentos, las funciones sern una combinacin de tratamientos
relacionados entre s, tales como la preparacin de la materia prima, las operaciones
unitarias, procesos de separacin y conservacin. Por lo tanto, cada parte del proceso no
puedo considerarse de forma aislada para llegar al ncleo en el diseo preliminar,
debido a que es necesario contemplar simultneamente los aspectos nutricionales, de
seguridad y calidad. Por ejemplo, las funciones de operacin a la misma temperatura y/o
rango de presin pueden ser combinados en una sola pieza del equipo. De esta manera,
prdidas, gastos de capital y de energa a menudo se reducen (Harmsen, 2004). En otro
ejemplo describe en su artculo que con reactores multifuncionales se pudo alcanzar un
ahorro del 10-20% en la inversin y en los costos de operacin en planta.

5. Ejemplos
Dos ejemplos relacionados con la metodologa propuesta se presentan en esta
seccin. El objetivo de estos ejemplos es ilustrar que para los productos de valor
aadido, el objetivo econmico (coste mnimo actual por ejemplo) no es el principal,
sino ms bien la calidad y las propiedades finales.

5.1. Obtencin de edulcorante stevia

Stevia Rebaudiana deja de constituir una fuente de edulcorante bajo en caloras, los
extractos de esta especie se estn explorando en muchos pases debido a que tiene
abundante glucsidos, principalmente el estevisido seguido por rebaudisido. Hoy en
da, rebaudisido A es el componente ms deseable debido a su potencia edulcorante y
su perfil de sabor superior.
Esta

preferencia

ha

tenido

dos

consecuencias,

nuevos

cultivares

con

significativamente mayor concentracin de rebaudisido A (Brandle 1999) y nuevos

procesos de extraccin de los edulcorantes. De hecho, la tecnologa ms extendida
consiste en extraer con disolvente, y a continuacin, se los mezcla con agua y la
solucin se separa por un ultrafiltro. De esta manera, el producto es una mezcla de
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rebaudisidos y stevisidos. Una mejora de esta tecnologa (Fuh y Chiang 1990, Zhang
y col. 2000) comprende la purificacin por membrana (ultrafiltracin, microfiltracin y
nanofiltracin) y el proceso de membranas de intercambio de iones sin el uso de
disolventes orgnicos, para obtener 90% de pureza en el producto final.
La combinacin de diferentes tecnologas resulta en estudio, se obtiene el producto
con diferentes rendimientos y calidad durante la bsqueda de un edulcorante con mayor
concentracin del rebaudisido A. Muchas patentes registradas informan alternativas de
los flujos dentro del proceso (Dobberstein y Ahmed 1982, Giovanetto 1990, Kutowy y
col. 1999, Payzant y col. 1999, Jonnala y col. 2006). En este caso, es importante sealar
que la seleccin de los mtodos de extraccin adecuada para minimizar las impurezas
del extracto crudo afecta el costo del producto de manera significativa. Tambin es
diferente la composicin del permeado y se obtienen diferentes fracciones del retenido.
Hay diferentes mercados para este tipo de edulcorantes, como edulcorante diettico,
como una alternativa al azcar o edulcorante nutritivo. Tambin se puede utilizar como
un ingrediente en diferentes alimentos (por ejemplo bebidas y productos de panadera).
Por lo tanto, la aplicacin y el uso final van a determinar la pureza requerida y tambin
la adecuada tecnologa para definir el PFD preliminar. Es evidente que este conjunto de
parmetros juega un papel importante para el objetivo econmico, define la inversin,
costo de operacin y precio.
Al entrar ms en detalle y siguiendo la metodologa de la Figura 1, si la idea es
producir Stevia edulcorante en forma de cristales, dos tecnologas estn disponibles y
actualmente en uso. Ambas metodologas implementan la extraccin con agua en lugar
de metanol para mejorar la eficiencia y para facilitar la separacin de stevisidos.
Adems, la extraccin acuosa es mejor en relacin con los problemas de seguridad que
la extraccin con disolvente orgnico (Brandle, 1998). En este caso, una posible
tecnologa como es extraccin por solvente se descarta debido a aspectos de seguridad y
calidad. Por lo tanto, la metodologa que se aplica en diferentes condiciones de proceso
para extraccin acuosa, tiene como ventaja un producto final ms natural.
Especificaciones del producto: cristales de Stevia de alta calidad
Funcin de preparacin: pre-secado de hojas
Funcin de generacin: extraccin de agua
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Condiciones de funcionamiento alternativo:

a) La extraccin con agua a temperatura ambiente hasta 65C (Giovanetto 1990)
b) La extraccin con agua de 0C a 25C (Kutoluy y col. 1999)
Otras funciones que se requieren:
I)

La operacin subsiguiente es a filtracin o centrifugacin. El extracto se trata

con Ca(OH)2 y luego se filtra y se centrifuga. El precipitado obtenido se
trata con resinas de intercambio inico fuertemente cido, se filtra y se seca
(Giovanetto, 1990)

II)

Para alcanzar el clarificado de extracto de la etapa de microfiltracin: el

extracto clarificado se pasa por una membrana de ultrafiltracin
seleccionada. El permeado es pasado por una membrana de nanofiltracin
diseado para operar en el rango de 45C a 85C o se le realiza el proceso de
smosis inversa que se comporta como membranas de nanofiltracin a
temperatura ambiente. El retenido se recupera como un concentrado y luego
se seca a un polvo (Kutowy y col. 1999)

En esta etapa del diseo de proceso, son posibles dos alternativas para obtener un
producto con las propiedades deseadas. Por lo tanto, se aplica el objetivo econmico de
coste anual mnimo. Por esta razn, se prefiere la alternativa II debido al ahorro de
energa. Adems, la alternativa II considera aspectos de ingeniera convencionales:
circuito de reciclado para reducir el consumo de agua.

5.2. Produccin de surimi

Muchos alimentos son compuestos por un material particulado (relleno) el cual est
incrustado en una matriz de gel, lo que afecta las propiedades reolgicas. Las cargas de
partculas son responsables de las caractersticas de textura esenciales en comidas
tradicionales. Segn Aguilera (1992), el surimi es un alimento subutilizado
transformado en un producto estructurado. El surimi es un gel intermedio producido por
el lavado refinado de pescado picado y mezclado con crioprotectores para el
almacenamiento congelado. Debido a la escasa eficiencia del surimi procesado, es
necesario aadir ingredientes o rellenos de formacin de gel. Por ejemplo, se aaden
diferentes fuentes de almidn a productos a base de surimi para mejorar su resistencia
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de gel. Estos geles muestran mayores propiedades mecnicas y reolgicas en fracciones

de bajo volumen de almidn, a pesar de que el almidn posee pobres propiedades
mecnicas. Esta sinerga se explica por la eliminacin temprana de agua del sistema por
la hinchazn del almidn, que concentra eficazmente el polmero antes de la formacin
de la matriz del gel. (Aguilera, 2002).
Durante la generacin de geles de surimi hay dos posibles tratamientos trmicos:
Calefaccin directa a 90C
Calentamiento a 40C y luego a 90C
Con estas alternativas se realiz un anlisis sencillo. Las curvas tiempo-temperatura
fueron calculadas utilizando la ecuacin para la conduccin de calor en estado no
estacionario de un cilindro finito (Luikov, 1968). Se utilizaron moldes de acero
inoxidable de 3 cm de altura y 3 cm de dimetro, con una temperatura inicial de 10C.
Para una composicin especifica del producto, se obtuvo que para la calefaccin directa
era necesario 27 minutos para llegar a los 90C y que para el otro proceso de
gelificacin fue necesario 21 minutos a 40C y luego 21 minutos a 90C.
La primera opcin requiere menos consumo de energa y menos tiempo de
procesamiento, relacionado con objetivos operativos. Pero, teniendo en cuenta aspectos
reolgicos y propiedades finales del producto, el objetivo principal, la mejor opcin es
la ltima porque por calentamiento a 40C se obtienen geles traslcidos y calentando a
90C se obtiene mayor firmeza y elasticidad de calentando directamente a 90C (Tejada
y col. 1995)

6. Conclusin:
En consecuencia, se presenta un proceso de sntesis orientado al producto y una
integracin producto-proceso y conservacin con calidad y seguridad. El enfoque es
sistmico en el sentido que las metas actan como limitaciones para seleccionar las
diferentes funciones, y estas consideraciones son de naturaleza holstica. En la
metodologa, aspectos de ingeniera y de inversin en los equipos se tienen en cuenta
para tomar decisiones durante el desarrollo de nuevas tecnologas de proceso.
Los ejemplos analizados proporcionan apoyo a la importancia de la visin holstica
durante el diseo de procesos de alimentos. Las caractersticas del producto deben
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tenerse en cuenta en diferentes etapas del diseo. Los mtodos basados en el

conocimiento de sntesis de proceso estn soportados por unas pocas decisiones
discretas para lograr el objetivo. Esta metodologa propuesta tiene por objeto ayudar a
los que toman decisiones con un punto de vista sistmico para gestionar las
interacciones entre diferentes pasos de diseo, poniendo nfasis en otras miradas
especficas, a la hora de decidir el diseo.
Los mtodos basados en la visin holstica del diseo de proceso de alimentos son
retos que debern atenderse, evolucionando hacia metodologas de uso generalizado.
Herramientas como la tecnologa para procesar imgenes estructurales y nuevas tcnicas
computacionales, como los programas de CFD, ayudan. La tecnologa de los alimentos
debe usarse en toda su potencialidad para explicar el complejo comportamiento de la
estructura de la matriz alimentaria, sus caractersticas de preservacin que no alteren las
propiedades finales buscadas, dentro de un costo total anual tan mnimo como sea
factible.

Reconocimientos
Los autores agradecen el apoyo financiero a travs de su programa CAI+D (Curso de
Accin para la Investigacin y el Desarrollo) otorgado por la Universidad Nacional del
Litoral de Santa Fe Argentina, para realizar el presente trabajo.

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