APOSTILA BARTENDER 2016 Ramacrisna Diageo PDF

BARTENDER
PROJETO BARTENDER DIAGEO
O BAR
Caracterizao
Um bar pode ser caracterizado como um local onde se servem bebidas. Composto de um balco e de
assentos individuais. Alguns bares, alm do balco, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras
e poltronas. No espao delimitado pelo balco, situam-se prateleiras, antebalco, mquina de fazer gelo,
geladeiras, reas para armazenamento de bebidas e outros matrias necessrios; nele, o bartender e
seus auxiliares executam suas tarefas.
O bartender e seus auxiliares trabalham frente do cliente; exige-se, portanto, um servio de alto nvel,
tima apresentao pessoal, utenslios e equipamentos em perfeita higiene e em bom estado de
conservao. Eficincia, ordem e higiene so requisitos imprescindveis.
Histrico
Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na Frana. Dois americanos da Califrnia, que
estudavam em Paris, em meados do sculo XVIII, costumavam freqentar diversas tabernas. Algumas
delas apresentavam uma barra (bar, em ingls) estendida ao longo de todo o comprimento do balco.
Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se encostassem demasiadamente no balco e
tambm seria de apoio a clientes bastante alcoolizados, aumentando, assim, a funcionalidade do local.
No regresso a sua terra natal, os estudantes californianos levaram consigo a novidade, instalando ali um
novo estabelecimento com o nome de bar, que, inspirado nos moldes do francs, logo se tornou a casa
da moda.
A designao fez tanto sucesso nos Estados Unidos que no demorou a ser criado o American Bar.
A evoluo do bar tem sido muito rpida, principalmente depois da Primeira Guerra Mundial (19141918), devido divulgao desse tipo de casa comercial feita no s pelos soldados, mas tambm pelos
executivos americanos na Europa e no resto do mundo.
Pela demanda, os hotis tradicionais da Europa e de outros continentes foram obrigados a montar seus
prprios bares, contribuindo, assim, com o bom e moderno servio prestado aos hspedes e ao turismo
em geral.
Nos hotis modernos praticamente obrigatria a instalao de diversos bares em pontos apropriados.
Dessa forma, os bares vieram a substituir as antigas tabernas e adegas em todo o mundo.
American bar
Tipicamente americano.
Servios: bebidas internacionais, cocktails e salgadinhos.
Bar onde a atrao principal o bartender, ocasionalmente substitudo pelo proprietrio.
Consta de um longo balco e de grandes prateleiras para exposio e guarda de garrafas.
A montagem do salo sempre voltada para o bar. Esse arranjo d a impresso de se estar dentro de
um teatro, onde o ator principal o bartender.
Caf
Tipicamente francs.
Bar que servia todos os tipos de bebidas alcolicas misturadas ao caf (bebida da poca).
Club prive
Tipicamente ingls.
Bar onde se reuniam pessoas que bebiam determinado tipo de bebida. Ex.: o club prive de cervejas, o
club prive de gin.
Dancing bar
Servios: bebidas, refeies e pista de dana.
Msica: orquestra ou mecnica.
Harris bar
Tipicamente ingls.
Servios: drinks e criatividade do bartender.
Olny drink bar

Servio exclusivo de bebidas.
Nele no poderia haver msica, refeies e nada que perturbe o cliente enquanto estiver bebendo.
Piano bar
Bar com caractersticas de um Americam bar, provido de msica de piano.
Promenade bar
Tipicamente europeu.
Servios: caf, ch, petiscos e bebidas.
Localizao: Caladas, beira de lagos e parques.
Pub (Public house)
Tipicamente ingls.
Bar que prestava servio a todas as classes sociais (de aldeo a fidalgo): servia bebidas alcolicas,
refeies e oferecia jogos (como xadrez e gamo).
Saloon
Tipicamente americano, era famoso, na poca, por ser freqentado por bailarinas, pistoleiros, xerifes e
fazendeiros.
Self- service bar

Servios: bebidas enlatadas fornecidas Por mquinas automticas.
Snack bar
Servios: refeies rpidas e bebidas.
Localizao: lojas grandes, aeroportos, estaes ferrovirias e hotis.
Taberna
Tipicamente europia.
Refeies (caa, po e vinho).
Alojamento (pousada e servio de quartos).
Estbulo e cocheiras (local para se acomodar e tratar dos animais que serviam de transporte).
Wagon
Bar ambulante (mascate), que fornecia alimentos, armas e bebidas alcolicas; espcie de armazm
mvel.
*No Brasil houve uma adaptao dos tradicionais bares europeus e americanos ao clima, aos produtos e
aos costumes locais. Com algumas mudanas de nome, existem aqui diversos estabelecimentos
especializados em venda de bebidas, muito semelhante aos tradicionais; suas principais diferenas so
os tipos de produtos oferecidos.
COCKTAILS
Histrico
As bebidas misturadas, apesar de terem nascido na Europa por volta de 1850, s se consagraram nos
Estados Unidos, durante os anos de 1920 a 1930, no perodo da era do Jazz e da lei seca.
Foi durante essa lei que o hbito de misturar bebidas evoluiu. As bebidas alcolicas, por serem
proibidas, eram fabricadas e vendidas em esconderijos, sem nenhum controle de qualidade e, portanto,
eram pssimas. Alm disso, quase sempre eram intragveis- como se diz na linguagem do bar- quando
bebidas puras.
Sendo assim, para melhorar o sabor das bebidas, os adeptos do lcool da poca comearam a misturlas, criando e padronizando receitas que se espalharam por toda a Amrica, receitas que mais tarde
viriam a se chamar cocktails.
A palavra cocktail, que em portugus quer dizer coquetel (rabo de galo), tem certamente sua origem
ligada s brigas de galo- rinhas- que eram to comuns nos Estados Unidos, nessa poca,
principalmente na regio do Mississipi.
Entre tantas histrias to fascinantes quanto pouco provveis, esta sem dvida a mais aceita pela
maioria dos estudiosos e pesquisadores do assunto.
No meio de muitas teorias sobre a relao do nome cocktail com o rabo de galo, relata-se por exemplo,
que as penas do rabo do galo, vencedor da rinha, eram utilizadas para mexer as bebidas dos
apostadores vencedores por ocasio da comemorao. Outras histrias contam que os apostadores iam
colocando no chapu uma pena de cada galo vencedor, sabendo-se ao final quem ganhou ou perdeu
pela quantidades de penas colocadas no chapu. H ainda a teoria de que os amantes da bebida
daquela poca, querendo se embebedar e no conseguindo pela m qualidade das bebidas, chegavam
a utilizar as penas para massagear a garganta permitindo assim a ingesto de mais de uma dose.
Histrias parte, o fato que os cocktails so hoje uma mania mundial, com grande aceitao por todas
as camadas da populao, sendo tambm preferidos pela grande variedade e qualidade das bebidas em
comparao s daquela poca.
CATEGORIA DOS COCKTAILS

(de acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas)
Long drinks- so bebidas servidas em copos grandes (long tumbler), refrescantes, contendo
geralmente em sua composio uma dose de aguardente misturada com sucos de frutas, refrigerantes
ou gua gaseificada e bastante gelo. Ex.: Horse's neck, Gin fizz e Tom collins.
Short drinks- so bebidas servidas em copos pequenos (copo de cocktail), sendo considerados os
verdadeiros cocktails. Existem muitas variedades de receitas. Ex.: Whisky sour, Alexander e Dry martini.
Hot drinks- so bebidas quentes, servidas em copos apropriados. So indicadas para clima bem frio.
Ex.: Irish coffee.
MODALIDADES DOS COCKTAILS

(de acordo com o mtodo de preparao e os utenslios utilizados)
Batidos- so cocktails que levam em sua composio bebidas de difcil mistura, por serem bastante
densas; assim, necessrio bat-los na coqueteleira (shaker).
Mexidos- so cocktails compostos de bebidas de fcil mistura, por serem pouco densas; para mexlos, usa-se o copo misturador (mixing glass).
Montados- so cocktails cuja preparao dispensa a utilizao da coqueteleira ou do mixing glass; so

montados diretamente no prprio copo em que so servidos.
FINALIDADE DOS COCKTAILS

Estimulantes do apetite- so os autnticos aperitivos. Geralmente tm sabor seco, amargo ou cido,
sendo servidos antes das refeies para estimular o apetite. Quase sempre so compostos de bebidas
destiladas, misturadas com sucos de frutas cidas, vermouths, bitters, etc.
Digestivos- so cocktails ou drinks feitos base de licores ou aguardentes, apropriados para depois
das refeies. Exemplos: Pousse caf, Stinger, B and B.
Refrescantes- so drinks que se compe de bebidas destiladas com sucos de frutas, refrigerantes,
guas gaseificadas e gelo, sendo servidas em copos longos. Exemplo: Blue lagon, Cuba libre e Screw
driver.
Nutritivos- so consideradas bebidas nutritivas as que em sua composio levam ingredientes ricos
em calorias, como ovos, vinhos fortificantes, cremes, mel, acar, chocolate, leite, etc. Exemplos: Porto
flip e Egg nog.
Estimulantes fsicos- cocktails em geral quentes, compostos de bebidas destiladas, gua quente e
condimentos especiais. So indicados para climas frios. Exemplo: Grogs.
MISE- EM- PLACE (estao)
Mise- en- place uma palavra de origem francesa que, na terminologia hoteleira, significa arrumao e
preparao do ambiente de trabalho antes do incio do atendimento clientela. a mise- en- place
depende o bom e rpido servio do profissional (bartender).
A mise- en- place do bar compe-se das diversas tarefas que descreveremos a seguir:
fazer o levantamento dos gneros que esto faltando;
providenciar as requisies e encaminha-las aos setores correspondentes (de gnero perecveis,

requisitar apenas a quantidade suficiente para o dia);
receber, conferir e guardar adequadamente as mercadorias requisitadas;
higienizar e polir os mveis, equipamentos e utenslios do bar;
preparar os ingredientes que entram na composio dos cocktails, como sucos, frutas, cascas de
frutas para decorao, gelo, etc.
COPOS
Os copos assumem um papel essencial, na medida em que o bar um local apropriado para o consumo
de bebidas alcolicas. Nesse particular, existe uma correlao direta entre copo e bebida. Para cada tipo
de bebida pode-se dizer que existe o copo especfico, tecnicamente apropriado. Alm disso os copos
contribuem para proporcionar uma boa apresentao das bebidas, sobretudo quando se trata de
cocktails. Ex.:
Long drink
Suco
- Taa p/ vinho branco
Vodka
- Taa p/ vinho tinto
Shot (tequila)
- Copo toddy (p/ cocktails quentes)
On the rocks
- Taa p/ Margarita
Old fashioned
- Taa p/ Martini
Short drink
Snifter (cognac
- Flute (champagne)
UTENSLIOS
O bar dever dispor de utenslios diversos, necessrios para o seu bom funcionamento, ou seja,
utenslios adequados para o preparo de bebidas e o servio das mesmas. Entre os principais utenslios
de uso freqente do bar, destacam-se:
Abridor de garrafas e latas
Espremedor de frutas (manual)
Coador p/ mixing glass
Jarras para sucos
Bandejas (emborrachadas)
Socador de frutas
P p/ gelo
Aucareiro
Pina p/ gelo (com garras)
Saleiro e paliteiro
Pina p/ frutas (sem garras)
Porta canudos
Colher bailarina
Porta guardanapos
Coqueteleira (shaker)
Crustador
Balde p/ gelo (pequeno e grande)
Tbua para cortar frutas
Baldes p/ vinhos e champagnes
Saca rolhas com canivete
Facas diversas
Copos
Dosadores
Panos de servio
Biqueiras (com e sem dosador)
Cinzeiro
Mixing glass
Etc.
*Todos os utenslios de Madeira devem ser automaticamente substitudos pelos de plstico.
EQUIPAMENTOS
Um bar equipado e bem montado propicia o bom desempenho do profissional, alm de favorecer o bem
estar dos clientes. Alguns mveis e equipamentos so instalados conforme a estrutura do bar ou
recebem adaptaes de acordo com as necessidades e as caractersticas do local. Ex.:
Balco do bar- divisria entre a rea interna, de servio, e a externa, onde ficam os clientes;
tambm o lugar onde so expostos alguns utenslios e onde so servidas as bebidas aos
clientes. Ex.: altura 1,20cm, largura 0,70cm, comprimento de acordo com o espao e o layout
do bar.
Balco de servio ou ante-balco- situa-se em baixo do balco do bar, na parte interna, e

serve de apoio para os utenslios e produtos durante a preparao dos cocktails. Ex.: altura
1,05cm, largura, 0,50 a 0,60cm, comprimento de acordo com o balco.
Prateleiras- apropriadas para a exposio e o estoque de bebidas. Ex.: 0,33 a 0,40cm,

largura, 0,18 a 0,20cm, comprimento de acordo com o espao existente e com o tamanho do
balco.
Geladeiras e Frzeres- para guardar os gneros perecveis de uso no bar e as bebidas que
devem ser mantidas geladas.
Mquinas- de fazer gelo.
Pias- para lavagem de copos e outros utenslios (gua quente e fria).
Armrios- para guardar estoque mnimo de bebidas, de preferncia feito com material
resistente gua.
Estrado- interno, antigamente de madeira, atualmente substitudo por estrado de borracha

(borcol), que alm de ser mais higinico garante uma maior segurana tanto para o
profissional quanto para garrafas e utenslios em caso de queda. *Atualmente exigido por lei.
RECEITURIO
Cocktails tradicionais
Alexander: 40ml de brandy, 20ml de creme de cacau e 10ml de creme de leite. Prepare na coqueteleira
e sirva em copo short drink. Pulverizar noz- moscada ou canela em p.
Bellini: 60ml de suco de pssego e complete com champagne. Montar em taa flute, colocando primeiro
o suco de pssego. Decore com uma cereja no fundo da taa.
Bloody Mary: 50ml de vodka, 20ml de suco de limo e complete com suco de tomate. Molho ingls,
tabasco, sal e pimenta do reino a gosto. Prepare no mixing glass e sirva no long drink ou old fashioned.
Decore com um talo de salso ou cenoura.
Caipirinha: 50ml de cachaa, 4 colheres de bar de acar e limo. Mortar em copo old fashioned ou
on the rocks. Amasse o limo e o acar acrescentando em seguida o gelo e a cachaa, mexa bem.
Daiquiri: 40ml de ron branco, 20ml de suco de limo e 1 colher de bar de acar. Prepare na
coqueteleira e sirva em copo short drink. Acrescente um lance de groselha no final.
Dry Martini: 60ml de gin e 10ml de vermouth dry. Prepare no mixing glass e sirva na taa de Martini.
Decore com um zest de limo e uma azeitona.
Kir: 20ml de creme de cassis e complete com vinho branco seco gelado. Monte em taa flute
previamente gelada. Decore com uma cereja no fundo da taa.
Kir Royale: 20ml de creme de cassis e complete com champagne brut gelado. Monte em taa flute
previamente gelada. Decore com uma cereja no fundo da taa.
Manhattan: 50ml de whisky de centeio, 20ml de vermouth tinto e 3 gotas de angostura. Prepare no
mixing glass e sirva em taa de Martini. Decore com uma cereja no fundo da taa.
Margarita: 40ml de tequila prata, 20ml de triple sec (cointreau) e 10ml de suco de limo. Prepare na
coqueteleira e sirva em taa de margarita previamente crustada com sal.
Negroni: 30ml de gin, 20ml de vermouth tinto e 20ml de bitter (campari). Montar em copo old fashioned.
Decore com 1/2 fatia de laranja.
Old Fashioned: 50ml de Bourbon, 1 colher de bar de acar, 3 gotas de angostura e um lance de club
soda. Monte em copo old fashioned. Coloque o acar, a angostura e o club soda, acrescente gelo e o
Bourbon. Decore com 1/2 fatia de laranja, limo e uma cereja.

Pin Colada: 60ml de ron branco, 50ml de suco de abacaxi e 50ml de leite de coco. Prepare na
coqueteleira e sirva em copo long drink. Decore com uma fatia de abacaxi e uma cereja.
Sex on the beach: 50ml de vodka, 20ml de licor de pssego, complete com suco de laranja e um fio de
groselha. Montar em copo long drink.
*O sex on the beach possui vrias receitas e maneiras de ser preparado, no Brasil esta a mais
conhecida.
UM PASSO FRENTE DO CLIENTE!

Porqu eles (empresas) te contratariam?
Pelo diferencial, ou seja, porque hoje eles (empresas) no querem apenas um candidato somente
qualificado, mas um candidato qualificado e com o diferencial!!!
Apresentao
Uniforme: Preto (sbrio, e que venha a disfarar eventuais manchas de bebidas que possam ter
respingado em sua roupa durante a jornada de trabalho).
Higiene pessoal: Atualmente alguns conceitos so mais aceitos, mas no se abre mo de 100% de
higiene. Cabelos longos j so aceitos desde que, estejam devidamente presos e sem nenhum risco de
virem a cair em bebidas, frutas, cocktails, gelo, etc. Barba, costeleta e cavanhaque desde que bem
cortados ou devidamente aparados. Unhas curtas, limpas e sem esmalte, brincos, anis e outros
acessrios desde que no tenham risco de cair ou mesmo se desprender; (ou com devida aprovao do
superior).
Adereos: Chapus, bandanas, suspensrios, coletes, etc., desde que no interfiram no seu
desempenho e no da equipe.
Sapatos: Pretos (ou de acordo com o uniforme), de couro ou material impermevel, fechado, por uma
questo de higiene, assim tambm evitando possveis acidentes de trabalho.
Postura: Descontrado, e no relaxado. Ex.: no fique com as mos no bolso, para trs ou cruzadas,
tampouco escorado nas paredes e balco do bar. A medida que for se adaptando dentro do bar, saber
o que se deve ou no, fazer no mesmo.
Ateno: Esteja sempre atento as notcias, jornais e revistas, noticirios, tendncias, etc., e tudo aquilo
que faa com que voc estabelea um bom dilogo com seu cliente. Mostre-se um profissional
competente, inteligente, descontrado e extrovertido no ambiente de trabalho. Fique sempre atento as
necessidades e dicas de seus clientes, resolvendo-as sempre que possvel.Ex.:
Quando um cliente vem at o balco procura de um cardpio.
Quando quer uma sugesto.
Acender-lhe o cigarro e ou dar-lhe o cinzeiro.
Canudos/balco molhado, ou at mesmo quando seu cocktail no saiu como deveria (observar
expresso facial do cliente).
Manipular garrafas e utenslios do bar mostrando sempre higiene e total domnio de sua ao.
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Abra sempre latas e garrafas na frente do cliente, assim evitando que duvide da procedncia de
suas mercadorias.
Olhe diretamente nos olhos de seu cliente, demonstrando-lhe confiana e seriedade, e mesmo
que voc esteja ocupado logo ir atend-lo.
Quando um cliente dirige-se at voc decidido do que ir beber, no adianta, pois s beber o
que quiser, mas a partir do momento em que lhe pede o cardpio ou at mesmo fique olhando
suas bebidas expostas, beber o que voc sugerir.
Sempre ter em mos duas canetas, dois isqueiros e um abridor multiuso.
Sempre vender as bebidas pelo nome, e sempre que preciso descreva sua receita ao cliente.
Certifique-se depois de 3 minutos que o cliente est satisfeito com seu pedido e atendimento.
Sempre que possvel chame seus clientes pelo nome e guarde bem seus gostos para que ele
no precise repetir sempre que vier at voc.
Lembre-se de que voc sempre ser seu amigo, psiclogo, conselheiro, etc., mas nunca ser
seu. Deixe e faa com que o cliente perceba isto, mas no deixe que ele lhe use ou ache que
ter de retribuir pelos seus feitos.
Nunca faa nada para o cliente esperando algo em troca, e lembre-se de que seu trabalho
servir.
O bartender tambm : psiclogo, amigo, conselheiro, faxineiro, palhao, alquimista, malabarista,

performancer, confidente, estoquista, lder, etc., tudo isso para poder compreender o universo
por trs do balco.
Nunca vender cocktails com o intuito de embebedar o cliente, mas sim, para que possam
degustar o cocktail sem perder a compostura.
Se voc preparar um cocktail muito forte de incio, logo o cliente ficar embriagado, no mais
consumindo e talvez se torne inconveniente podendo causar problemas graves colocando at
mesmo seu emprego em risco.
O correto fazer cocktails sempre seguindo sua receita, mas se perceber que o intuito do cliente
se embriagar, use o bom senso.
Nunca retirar copos do balco ou de mesas pela boca e sim pela sua base.
Nunca tire os olhos do balco, clientes e ou bebidas, pois mesmo que voc esteja conversando
com um cliente ou at mesmo um colega de trabalho, fique sempre atento a tudo e a todos, pois
s assim voc conseguir estar um passo a frente do cliente.
Balco sempre limpo e seco.
Banheiro sempre que preciso ou de acordo com o movimento do bar, cigarros antes ou depois do
expediente (ou com autorizao do responsvel).
Amigos: Todos os clientes devem ser saudados com aperto de mo, um gesto ou at mesmo
com um beijo no rosto, nunca deixar que sua intimidade interfira no ambiente de trabalho.
Seja sempre o melhor.
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Voc tem que ser gil, hbil e atento sem esquecer o diferencial.
O bartender no aquele que somente prepara os cocktails, mas sim aquele que tudo faz, da
faxina ao recebimento de contas. No fique restrito a sua funo, pois isso s faz com que voc
v ficando para trs em comparao aos funcionrios polivalentes.
Isso tudo faz parte de sua apresentao, ou seja, faz com que o cliente simpatize e sinta-se mais
seguro com voc e at mesmo com a casa, pois saber que a casa bem estruturada e
possuem profissionais qualificados, ou pelo menos voc.
Relacionamentos com clientes geralmente so ou acabam ficando complicados. Fique atento, e

mantendo sempre em primeiro lugar seu profissionalismo e seriedade.
Cinzeiros trocados sempre que sujos.
Nota:
Confiveis- honestas e divertidas.
Compromissadas- acreditam nos valores.
Positivas- entusiastas.
Responsveis- cumprem seus compromissos e se responsabilizam por seus atos.
Nota:
Antecipar e suplantar os desejos do consumidor de uma alta qualidade de comida, bebida e servio
notvel.
Para se ter um bar aconchegante, e com atendimento classe A, preciso tratar seu cliente como se
fosse seu convidado de honra em sua prpria casa.
Nota:
Todos os acidentes podem ser evitados!
Nota:
Estar sempre frente de seu cliente, observar tudo e todos para antes que o mesmo pea, voc j
possa estar suprindo suas necessidades.
Nota:
Chegar cedo chegar no horrio;
Chegar no horrio chegar atrasado;
Chegar atrasado inadmissvel.
Quais so os principais motivos pelos quais as pessoas so demitidas?
Desateno, lerdeza, mesmice e comodidade.
AUDITORIA
Quanto custa um cocktail, e qual preo sugerir para sua venda?
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Quantas pedras de gelo vo num cocktail? Quanto custa um saco de gelo? Quanto produz uma
mquina de gelo?
Quais frutas so usadas para decorar um cocktail? Quantos cocktails se pode decorar usando
uma fruta de tamanho mdio? Qual o preo desta fruta?
Quantas bebidas vo ser utilizadas para o cocktail? Quantos ml de cada? Quanto custa uma
garrafa? Quantos cocktails faz uma garrafa?
O que mais vai na receita? Sucos, condimentos, leite condensado, leite de coco, refrigerantes e
guas gaseificadas.
Despesas comuns da casa, tipo: gua, luz, aluguis, impostos, funcionrios, etc.
DECORAO
As decoraes variam de acordo com a criatividade e prtica de cada um.
Depois de feitas as decoraes no joguem fora as sobras, mandem-as para a copa/cozinha para que
possam ser aproveitadas.
DESCRIO DE CARDPIO
Como montar, dividir bebidas e cocktails, se possvel ter uma carta s para vinhos. O cardpio varia de
casa pra casa, assim sendo, em alguns cardpios os preos mais altos so direcionados no alto da
pgina esquerda, pois o primeiro lugar a ser visto por quem far a consulta, assim aguando a venda.
Segue-se o restante pela ordem.
IMPROVISO
Hoje em dia so contratados funcionrios polivalentes, ou seja, aqueles que tudo fazem, e para melhor
provar isto na hora do improviso. No fique de mos atadas ou esperando alguma ordem de seu
supervisor, lgico, nunca se esquecendo da hierarquia, mas sim resolva voc mesmo de forma rpida e
eficaz de modo a no ter conseqncias graves no futuro, e nessa hora que surgem os destaques.
No deixe que seu superior pense que com essas atitudes voc venha a querer seu lugar, mas pelo
contrrio, mostre-se ser um forte aliado, assim, conquistando sua confiana e uma suposta futura
promoo.
BEBIDAS ALCOLICAS
Processo de Fabricao
Fermentao
Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas.
Fermentao o processo de transformao dos amidos em lcool etlico ou etanol. produzida por
enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras; estas, na maioria das vezes, esto
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incorporadas a matrias-primas (frutas, cereais, etc.), cujo suco fermentado em tanques ou tinas
apropriados.
De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas para acelerar a fermentao.
Via de regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam de presena
de oxignio.
Toda fermentao produz um elemento gasoso - o gs carbnico - que, em alguns casos, usado na
gaseificao da prpria bebida, como no champagne e na cerveja.
Destilao
o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de
ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa lquida at que ela atinja a
ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos tm pontos de ebulio
diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos elementos mais volteis ( o caso do
lcool), que se desprendem assim da massa lquida original.
A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas, vaporizao e
condensao, e ser to mais perfeita quanto maior for a diferena entre os pontos de ebulio de seus
componentes.
Para melhor compreender esse processo, tomem-se por base os pontos em que o lcool e a gua se
transformam em vapor (lcool: 78 C; gua: 100 C); em virtude dessa diferena, os vapores do lcool
so obtidos em primeiro lugar, o que permite recolher e resfri-los para que passem ao estado lquido,
originando ento as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto
alcolico obtido atravs da fermentao.
Infuso -Bebidas compostas
As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso, tambm chamadas bebidas compostas, so
obtidas atravs da imerso temporria de substncias vegetais para que lhes sejam extradas as
essncias.
As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos
processos de fermentao ou destilao, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes do as
caractersticas; o que ocorre, por exemplo, com os vermouths e licores.
No caso dos vermouths, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho; seguem-se ento
a infuso e a maturao.
No caso dos licores, misturam-se as essncias ao lcool neutro ou ao lcool obtido do produto que d o
sabor bebida, juntamente com certa quantidade de gua e de substncias que lhes dem viscosidade,
fazendo a mistura passar pela infuso e pela maturao.
Essas so as formas bsicas da infuso. Cabe lembrar que as indstrias, para caracterizar seus
produtos, acrescentam-lhes outros componentes, sempre mantidos em absoluto segredo.
Artesanal
Pot Still que lento (gota a gota). Os antigos diziam que este processo tinha por objetivo extrair o
esprito dos ingredientes, da a origem da palavra espirituoso para designar bebidas alcolicas
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destiladas. O artesanal (pot) usado para manter o sabor e as caractersticas da matria-prima, como
os brandies, destilados encorpados, malt whisky e etc.
Industrial
Patent Still destilador de forma contnua para produo em grande escala. O industrial (patent still)
usado para a produo de destilados neutros e ou leves como o ron branco, vodka, lcool base para
licores e gin. Geralmente as boas marcas de gin usam os dois sistemas, ou seja, o Patent Still para o
cool base e o Pot Still para aromatiz-lo com zimbro.
Absinto, Anizados e Arak

Absinto
No sculo XVIII, um francs chamado Ordinaire vendeu uma receita para o Sr.: Pernod em cuja
frmula havia absinto, embora fosse aniz o elemento mais importante, este destilado foi proibido em
todo o mundo, pois era prejudicial sade, levando loucura e ao vcio.
Pernod
Substituto inofensivo do absinto, mais doce, bem menos alcolico e no h necessidade de adicionar
torres de acar, apenas gua, na proporo 3 a 5 partes para cada, uma de pernod.
Pastis
Anizado muito parecido com o pernod, com o sabor mais pronunciado de alcauz e erva-doce. Os
anizados so feitos por meio de infuso no lcool neutro de ervas aromticas, como o aniz, o alcauz, a
erva-doce entre outras, e novamente destilado.
Arak
Destilado de origem rabe, geralmente aromatizado com aniz. No norte da frica feito de tmaras. Na
ndia feito base de seiva de coqueiro fermentado. Na Grcia obtido a partir de lcool de cereais e
aromatizados com aniz denominado Ouzo. Na Turquia, onde leva o nome de Araki, produzido um tipo
de arak bem transparente e seco, porm na ilha de Java na Indonsia, portanto muito longe do Oriente
Mdio, que se fabrica a melhor verso do arak, denominado Batavia.
O arak produzido a partir de uma mistura de arroz fermentado, seiva de coco, melado de cana e
aromatizado com aniz. Envelhecido entre 7 e 10 anos, consumido principalmente no norte da Europa e
na Escandinvia, assim como os anizados, se bebem diludos em gua e gelo.
Acquavit
Destilado de origem escandinava de alto teor alcolico (40 50Gl), um destilado de batatas e
cereais, que depois bidestilado com aromatizantes, tais como: o cariz (semente de alcaravia, tipo de
cominho). A marca mais famosa a dinamarquesa Aalborg. A acquavit sueca pouco conhecida fora de
seu pas de origem, mas altamente consumida internamente, j a acquavit norueguesa leva o nome de
Linie Acquavit. Linie que uma palavra de origem portuguesa que significa linha, uma referncia linha
do Equador.
Os noruegueses afirmam que a boa acquavit deve passar uns tempos viajando pelos mares cruzando a
linha do Equador pelo menos duas vezes, pois as mudanas climticas, o balano do mar e a maresia
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influem na leveza e na qualidade da acquavit. A acquavit deve ser bebida bem gelada em copos do tipo
shot (curto para tequila e ou vodka), um bom acompanhamento para cerveja, arenque defumado e
ovas de salmo.
Brandies
Em todos os idiomas do norte da Europa a palavra Brand quer dizer queimar, uma referncia ao
processo de destilao, ou seja, os antigos destiladores submetiam os lquidos ao do fogo para
transform-los em vapor. Atravs dos sculos, o Brandy veio a significar qualquer destilado de frutas,
as Eau-de-vie francesas so um tipo de brandy, sejam elas feitas de mas, pras, cerejas, framboesas
ou ameixas. No entanto em linguagem coloquial a palavra brandy largamente utilizada para definir um
destilado de vinho, como o cognac e o armagnac.
Existe uma linha de licores que utilizam o nome brandy como ex.: Cherry brandy, Apricot brandy, etc.,
mas no so brandies, apenas designam o brandy como lcool base para a confeco do licor. O
verdadeiro brandy de cerejas, por exemplo, destilado diretamente da prpria fruta, que na Frana
recebe o nome de Kirsh (eau-de vie de cereja). Vejamos a seguir outros tipos de brandies:
- Armagnac- Bebida favorita de Dartagnam, o mosqueteiro de Alexandre Dumas, que se inspirou em
um general da poca. Existe uma grande diferena entre o armagnac e o cognac. O armagnac
produzido ao sul de Bordeaux em direo dos Pirineus.
O cognac gerado em solo frtil, o armagnac em solo arenoso. O cognac de uma regio de clima
ameno e vegetao frondosa, a do armagnac apenas quente e escarpada. O cognac feito pelo sistema
de corte o que no permitido no armagnac. As principais marcas so:
Janneau, Marques de Montesquiou e Leberdolive.
- Cognac- Produzido no sudoeste da Frana ao norte de Bordeaux as margens do rio Charente. O
cognac surgiu por acaso no sculo XVII, os produtores da regio faziam um vinho delicado e que se
deteriorava com rapidez, ento decidiram destilar parte desse vinho, e usar parte dele para enriquecer e
fortificar seus vinhos para torn-los mais resistentes ao longo do transporte. Notou-se que essa
aguardente uma vez envelhecida em barris de carvalho resultava em uma bebida de cor caramelo e sem
o ardor caracterstico que ela tinha quando jovem.
Hoje o cognac produzido a partir de um vinho cido, ruim para se beber mas muito bom para se
destilar. O cognac produzido sob rigorosas normas e s pode levar esse nome o brandy produzido na
regio denominada de cognac na Frana. Foi estabelecido tambm um cdigo para determinar o seu
envelhecimento:
3*- trs anos
V.S- at 5 anos
V.O- de 5 a 10 anos
V.O.P- de 10 a 15 anos
V.S.O.P- de 15 a 20 anos
V.V.S.O.P- de 20 a 25 anos
XO- mnimo de 25 anos
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Principais marcas: Martel, Henessy, Otard, Bisquit, Remy Martim e Courvoisier.
Brandy Espanhol
considerado o segundo melhor do mundo, pois difere dos demais pelo processo de envelhecimento
(solera), a uva utilizada (la mancha), a regio (valdepnas-sul de Madrid) que quente. O brandy
espanhol mais suave e consistente. A bebida recebe mais 3 classificaes:
Solera- mnimo de 6 meses
Solera Reserva- mnimo de 1 ano
Solera Gran Reserva- mximo de 3 anos
Principais marcas: Fundador, Torres, Cardeal Mendona e Soberano.
Brandies Gregos
um brandy portugus feito a partir do bagao fresco da uva. So bebidos como digestivo.
Grappa
Brandy rude italiano, feito a partir das cascas, talos e sementes de uva. A grappa nova ardente, por
isso ela descansa na madeira por no mnimo 3 meses para adquirir maciez. geralmente servida
gelada. A grappa espanhola leva o nome de aguardiente.
Marc
O melhor marc feito com sobras de burgundy (Borgonha), e mais delicado que a grappa. Estes tipos
de brandies (grappa, bagaceira, marc) causam bastante entusiasmo ou grande repulsa de quem os
prova pela primeira vez.
Pisco
Palavra Quchua que deu nome a um vale, um porto e uma tribo do Peru. Pisco, na lngua Inca quer
dizer pssaro.
um brandy de uva moscatel. As uvas so prensadas delicadamente e destiladas em alambiques do
tipo pot still e envelhecidas por pouco tempo em recipientes de barro. Seu sabor mais suave que a
grappa ou o marc. Embora suas origens sejam peruanas, o Chile tambm produz uma bebida de
excelentssima qualidade. Suas principais marcas so:
Control (chileno) e Inca (peruano).
Calvados
O nome vem de um galeo espanhol que naufragou na costa na Normandia. Ele se chamava El
Calvador e estava fugindo de Sir Francis Drake. O galeo emprestou o seu nome regio e a bebida.
Calvados o melhor brandy de ma, e s pode receber este nome as Eau-de-vie de Cidre, produzidas
nesta regio.
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As mas so fermentadas por seis semanas em seguida o mosto destilado duas vezes em alambique
do tipo pot still e envelhecido por no mnimo 2 anos em barris de carvalho. O calvados seco e suave,
com um perfume sutil. bebido em copos de cognac (snifter) aps as refeies. Nos Estados Unidos
feito um brandy de ma chamado Apple Jack, onde muito utilizado em cocktails.
Eau-de-Vie (Francesa)
So produzidas na Alsacia junto fronteira da Sua e Alemanha, onde tambm so produzidas, mas
com outros nomes. So destiladas em alambiques do tipo pot. Tem um teor alcolico entre 38 e 45.
So incolores e descanam em recipientes de vidro ou loua.
Fraise- brandy de morango
Framboise- brandy de framboesa
Enzian- genciana
Kirsh- brandy de cereja, forte e seco
Mirabelle- brandy de um tipo de ameixa amarela
Poire- brandy de pra
Cidre- brandy de ma
Quetsch- brandy de ameixa grande, roxa e azeda (sua)
Gin
Gin uma corruptela de uma das palavras que significam zimbro: Genever (holands), Ginepro (italiano)
e Genievre (francs).
O gin foi criado na Holanda pelo mdico Franciscus de La Boe com o intuito de produzir um remdio
destilado de bagas de zimbro, em meados do sculo XVII.
Embora tenha sido criado na Holanda, foi na Inglaterra que se tornou muito popular e onde adquiriu um
sabor mais distinto, devido ao seu processo de fabricao. Os ingleses, produzem um gin tendo como
base um lcool neutro de cereais no maltados e ento infusionados com ervas (coentro, lrio, cominho,
Anglica), cascas de frutas ctricas e bagas de zimbro e ento destilados no alambique do tipo pot still.
Esse tipo de gin, mais conhecido como London dry, so secos e aromticos, principalmente marcas do
tipo:
Gordons, Beefeater, Tanqueray e Bombay.
- Genever- Os holandeses produzem um gin de sabor mais pronunciado, pois feito com cevada
maltada, centeio, milho e bidestilada em alambique do tipo pot. Esse tipo de gin passa ainda por um
processo de envelhecimento, o que no ocorre no gin ingls.
- Steinhaeger- Tipo de gin alemo onde as bagas so esmagadas, fermentadas e destiladas junto com
gros de trigo em alambiques do tipo pot.
Ron
Destilado de cana de acar, planta esta originria da bacia do rio Ganges na ndia, onde provavelmente
foram produzidos os primeiros rons, mas foi no Caribe que se tornou famoso, onde a cana foi levada
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pelos colonizadores espanhis. At hoje os melhores rons so produzidos no Caribe, mas tambm
possvel encontr-los onde quer que haja plantao de cana como por exemplo na Austrlia e at Fidji
(pacfico), pases muito distantes do Caribe.
Ron uma corruptela de Rumbolim que quer dizer boa bebida quente. Ron (boa, na gria jamaicana da
poca) Bolim (francs arcaico, bebida quente).
A principal fonte para a produo do ron so os resduos da produo de acar (melao), ou ento
destilado diretamente do caldo da cana. H basicamente dois tipos de ron:
- Leve- So secos e com pouco aroma.
Carta prata- O mais leve e bastante jovem.
Carta ouro- Dourado e um pouco mais encorpado, so indicados para a coquetelaria.
- Pesados- So mais escuros com bastante corpo e aroma. Os principais produtores e marcas so:
Cuba (havana club), Barbados (mount gay), Porto Rico (bacardi, cap. Morgan), Jamaica (cap. morgan,
myers), Bahamas (bacardi), Martinica (st James, negrita), Guiana (limp.white diamond), ndia (old
monk), Fidji (bounty) e Mxico (bacardi).
Tequila
Produzida na regio demarcada de Jalisco, a tequila destilada a partir do corao do agave azul
(variedade de maguey-babosa). Chega-se a este corao cortando as folhas do agave. Este corao
denominado pina, pois se parece muito com o abacaxi. A pina, ento cozida por at 4 dias, depois
modas e misturadas com gua, formando assim um suco doce chamado de miel e imediatamente
fermentada. As tequilas de qualidade inferior so feitas com 51% de acar do agave e 49% de acar
de cana. Uma vez fermentado, o lquido bidestilado e o lcool resultante ajustado com gua
desmineralizada para eliminar todas as impurezas, s ento o lquido filtrado em filtros de celulose e
carvo ativado.
- Tequila prata- Muito jovem e ardente.
- Tequila Abocado- Tambm muito jovem, e dourada com caramelo.
- Tequila Reposado- Repousa em carvalho por no mnimo de 6 meses.
- Tequila Anjo- Envelhecida em carvalho por no mnimo de 1 ano, ficando assim mais suave.
- Mezcal- Pode ser considerada um tipo de tequila, produzida geralmente fora de Jalisco e no seu
preparo, utiliza-se pina de maguey (babosa) ou mezcal.
- Pulque- Quando os espanhis chegaram no Mxico, encontraram esta bebida que j era produzida
pelos Astecas, a partir das folhas da babosa (maguey ou mezcal) e a renomearam-na de tequila (local
onde a encontraram). O pulque estraga muito rpido, pois apenas fermentado. Sua destilao foi
introduzida pelos espanhis, que com o passar dos tempos foi-se evoluindo, assim dando mais
qualidade bebida e suas matrias-primas, resultando na tequila que hoje conhecemos. Portanto,
pode-se dizer que o pulque uma verso primitiva da tequila, embora ainda seja bebida no Mxico at
hoje.
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Vodka
A vodka uma bebida alcolica originria da Rssia e pases eslavos. Seu nome deriva precisamente
do russo Voda que significa gua, assim sendo, vodka seu diminutivo, aguazinha.
A vodka uma bebida tridestilada (destilada 3 vezes) de batatas e cereais, retificada at obter-se um
lcool com o mnimo de impurezas e assim filtrada em filtros de carvo ativado para eliminar o zster,
resultando assim, um lquido sem cor, inodoro e quase sem sabor, pois seu processo termina com a
adio de gua pura para quebrar sua fora.
A vodka uma bebida jovem e um destilado indispensvel na elaborao de cocktails, pois sua pureza
tem a qualidade de ressaltar o sabor dos demais ingredientes que se misturam a ela. Deve ser servida
gelada em copos pequenos (shot ou de vodka), acompanhada de arenque defumado, caviar e
conservas em geral. As principais marcas so:
Wiborowa, Zubrowca (Polnia)
Absolut (Sucia)
Danska (Dinamarca)
Moskovskaya, Smirnoff, Stolichnaya (Rssia)
Finlndia (Finlndia)
Whisky (Esccia, Canad) - Whiskey (Irlanda, USA)

Foram os irlandeses os primeiros a destilar parte de cereais fermentados, com o predomnio da cevada
maltada (cevada germinada). Esta arte foi levada para a Esccia, ainda durante a idade mdia, pelos
monges que a chamavam de Uisge Beatha, que em galico significa gua da vida.
Na Esccia foi criado o termo scotch exclusivamente para design-lo.
Scotch Whisky
H 4 tipos de scotch:
- Single malt- Produzido apenas com cevada germinada (malte), seca e defumada em forno de turfa,
que faz associar parte de seu aroma e sabor caracterstico ao whisky. Tem personalidade, carter e
sabor forte. Envelhecido em barris de carvalho americano e outros usados na Espanha para o
envelhecimento do Jerez, que ajudam a conferir a cor e o aroma ao whisky. Suas principais marcas so:
Cardhu, Glenfiddich, The Glenlivet, Glenmorangie, Laphroig, Lagavulin, Highland Park, Macallan, etc.
- Vatted- Scotch feito a partir de diversos puros malte whisky, e no so encontrados no Brasil.
- Blended- fruto da mistura de pelo menos 25 diferentes tipos malte e grain, na proporo de 30% a
40% de malte, e de 70% a 60% de grain, todos previamente envelhecidos nos barris de carvalho. O malt
mais jovem usado na mistura, determina a idade do blended, ou seja, um blended feito com maltes de 8,
10 e 12 anos, resulta num blended Standard (termo usado nos EUA para se referir a um whisky 8 anos).
Os blendeds de luxo (12 anos) utilizam maltes envelhecidos no mnimo 12 anos.
- Irish Whisky- As diferenas do irish para o scotch so; O uso de carvo vegetal para secar o malte,
alm do malte, utiliza-se tambm outros tipos de cereais no maltados que podem
ser o trigo, o centeio, o milho, a prpria cevada crua e at mesmo aveia. Outra caracterstica
importante, a qual os irlandeses so fiis, a tripla destilao sempre em alambiques do tipo pot,
concedendo ao irish leveza e um sabor puro. Quase todos so do tipo blended e em geral so mais
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envelhecidos que os escoceses, suas principais marcas so: Jameson, Bushmills (desde 1.608, a marca
mais antiga).
American Whiskey
- Bourbon- S pode receber este nome o whiskey produzido em Kentucky, e deve conter no mnimo 51%
de milho, suas marcas mais famosas so: Four Roses, Wild Turkey, Jim Beam, Early Times, etc.
- Rye (centeio)- Feito com pelo menos 51% de centeio, principalmente nos estados da Pensilvnia e
Maryland.
- Tennessee- Produzido no estado de mesmo nome, seu processo de fabricao semelhante ao do
Bourbon, mas sendo um tennessee whiskey e no um Bourbon. Ele envelhecido em barris de
carvalho, previamente queimado por dentro com a espessura de 2cm, dando assim, uma caracterstica
nica e especial em seu sabor. A marca mais famosa do mundo a Jack Daniels, feita desde 1866.
- Canadian Whisky- Semelhante ao rye americano, o mais leve e menos encorpado dos whiskies,
acredita-se que o Manhattan foi concebido por seu creador com canadian club, a marca mais famosa de
canadian whiskey.
Aperitivos
- Vermouths- Foram os primeiros vinhos modificados que se tem conhecimento. Os romanos j os
faziam antes de Cristo para realar seu sabor e tambm para conserv-los por mais tempo. Os
vermouths como conhecemos hoje, surgiu em Turim na Itlia sede da Martini e da Cinzano. Seu
processo de elaborao comea com a seleo das ervas, razes, cascas, flores e etc, que sero
maceradas em lcool neutro por vrios dias. Na segunda parte do processo adiciona-se um vinho
branco jovem e totalmente neutro. Esse extrato descansa por um perodo de 6 meses a 1 ano. Cada tipo
feito de maneiras ligeiramente distintas, os do tipo dry (seco), levam uma quantidade maior de lcool
neutro, j no branco (bianco), adiciona-se o acar e a baunilha, e no tinto (rosso), caramelo. Por ltimo
o vermouth passa por um processo de estabilizao, pasteurizao e filtragem atravs da celulose. Suas
principais marcas so: Martini, Cinzano, Carpano, Noilly Prat, St. Raphael, St. Remy e Dubonnet (vinho
guinado com ervas).
- Bitters- Amargo (ingls), so preparados a partir de lcool neutro macerado com razes, cascas de
frutas, rvores, frutas e etc. Suas graduaes alcolicas variam muito de 15 a 40Gl. Na Itlia levam o
nome de amaro, e existem 2 tipos de bitters; uns feitos para temperar cocktails, ex.: angostura e Orange
Bitter, e os que so bebidos como aperitivos; Cynar (italiano base de alcachofra), Campari (italiano,
tem um sabor pronunciado de quinino), Fernet Branca (italiano, bebido principalmente como estimulante
de apetite, elaborado a base de vinho guinado, plantas medicinais e aromticas). Produz grande e
consistente espuma ao adicionar soda ou refrigerante.
Licores
So bebidas condimentadas e adocicadas para serem bebidas em pequenas quantidades.
Os licores variam na fora de seu gosto e no teor alcolico, indo de 20 a 60Gl. Todo licor preparado
a partir de um lcool base que pode ser neutro ou ento um brandy, um ron, um whisky, etc.
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Existem 3 diferentes tipos no processo de fabricao do licor: Destilao, Infuso e a Adio (consiste
na adio direta de corantes, aromatizantes e flavorizantes naturais ou artificiais, usado em licores de
baixa qualidade). Todos os processos de fabricao, terminam com a adio de acar.
- Amadeus- Brandy, amndoas e laranja.
- Advocaat- Holands, a base de cognac e gema de ovo.
- Amareto- Italiano, feito a base de amndoas e caroos de abric.
- Amareto Dell Orso- Italiano, feito de amndoas, mel e flores.
- Anisette- Francs, tipo de licor de aniz.
- Baileys- Irlands, feito com whisky, creme de leite fresco e ervas.
- Benedictine- Francs, considerado o mais velho do mundo 1.510, creado por monges beneditinos, feito
a base de cognac e ervas.
- Carolans- Irlands, feito a base de whiskey, creme de leite e mel.
- Cointreau- Francs, o melhor e mais famoso triple sc, feito com cascas de laranjas doces e
amargas.
- Chartreause- Francs, considerado o top dos licores, embora hoje esteja fora de moda, tambm
elaborado por monges franceses e espanhis, feito a base de brandy e cerca de 130 tipos de ervas e
plantas.
- Cherry Brandy- Ingls, feito de brandy e cerejas.
- Cherry Heering- Dinamarqus, feito de cerejas.
- Curaau- Francs, nome dado para licores feito base de cascas de laranjas doces e amargas,
tambm usado como triple sc, e pode ser encontrado com coloraes diversas; Incolor, Vermelho,
Azul, etc.
- Cuarenta y trs- Espanhol, muito doce, feito a base de brandy e 43 ervas.
- Drambuie- Escocs, licor de whisky, feito a base de ervas e mel de urze.
- Fraise ds Bois- Francs, feito de morangos silvestres.
- Gala- Licor de chocolate.
- Galiano- Italiano, feito a base de ervas (mais de 30 tipos diferentes).
- Glen Mist- Escocs, licor de whisky.
- Glayva- Escocs, feito a base de whisky, mel e ervas.
- Grand Marnier- Francs, feito com excelente cognac e laranjas silvestres.
- Gold Wasser- Alemo, feito a base de laranja e flocos de ouro.
- Goldschilager- Suo, feito a base de canela e flocos de ouro.
- Irish Mist- Irlands, feito a base de whisky, ervas e mel de urze.
- Kahlua- Mexicano, licor de caf.
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- Kmmel- Irlands, feito a base de alcaravia, erva-doce, lrios e outras ervas.

- Mandarine Napoleon- Belga, feito com cognac francs e tangerinas da Andaluzia (Espanha).
- Marasquino- Iugoslavo, hoje fabricado na Itlia, feito de cerejas amargas (marasca).
- Mozart- Austraco, feito de chocolate e nozes.
- Parfait Amour- Francs, feito a base de flores (violetas) e frutas ctricas.
- Sambuca- Italiano, feito a base de aniz e de ervas sambuca (amieiro ou funcho).
- Strega- Italiano, considerado licor das bruxas, feito com cerca de 70 diferentes tipos de ervas.
- Tia Maria- Jamaicano, feito a base de caf e ervas, tendo como base ron jamaicano.
- Truffles- Americano, feito de chocolate e creme de leite.
- Southern Confort- Americano, feito a base de Bourbon, pssego, laranja e ervas.
- Nocello- Italiano, feito de nozes.
- Godiva- Belga, feito de chocolate.
- Franglico- Italiano, feito a base de avels e ervas.
- Centerbe- Italiano, feito de ervas.
Vinhos Fortificados
Porto- Vinho portugus, enriquecido e produzido nas colinas pedregosas do rio Douro, esta regio, que
demarcada do Porto, tem o seu incio a 100Km da cidade de mesmo nome e que se estende at a
fronteira com a Espanha. Foi creado no sculo XVII, numa poca de intenso comrcio com os ingleses.
O porto um vinho enriquecido com aguardente vnica, que quando adicionada, interrompe a
fermentao, deixando assim, o vinho com um teor alcolico maior e uma doura prpria da fruta. Quase
todos os tipos de vinho do porto sofrem cortes e so envelhecidos na madeira onde amadurecem mais
rapidamente que na garrafa, eis alguns tipos de vinho do porto:
- Branco- Podem variar do seco, suave ou doce, nesse caso chamado de lgrima. So bebidos gelados.
- Ruby- Um dos mais conhecidos, envelhecido no mnimo por 3 anos, leve e frutado.
- Tawny- Envelhecido 3 anos. o mais encorpado e de colorao castanha (aloirado). Bebido como
aperitivo ou digestivo.
- Especiais- Em sua maioria so tawnys envelhecidos por mais de 10 anos em barris de madeira, sua
indicao de idade no rtulo, feita pela mdia de idade dos vinhos que entram em sua composio.
- Vintage- A creao de um bom vintage est nas mos de Deus, pois provm de uma s colheita de
reconhecida qualidade, e com caractersticas excepcionais. encorpado, e tem aroma e paladar
apurados, envelhecido por 2 anos em barris de carvalho. Se o vinho aprovado como vintage pelo
instituto do vinho do porto, ento engarrafado onde permanecer envelhecendo lentamente por pelo
menos 15 anos, alcanando todo o seu potencial. Suas marcas mais conhecidas so: Adriano, Real Cia
Velha, Sandemam, Ferreira, Fonseca Guimares, etc.
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- Jerez ou Sherry- Vinho produzido na regio de jerez de la fronteira (Andaluzia), ao sul da Espanha.
enriquecido com aguardente (brandy), e existem 3 peculiares processos que so utilizados em sua
produo.
As uvas so expostas ao sol para perder a umidade e aumentar o teor de acar.
A segunda se passa nos barris onde fica uma camada de ar em seu interior. Em sua superfcie se forma
uma camada de levedura natural chamada flor. A flor mais ativa que os fermentos comuns e confere
ao vinho um sabor especial.
O terceiro processo chamado de solera, pois o vinho mantido em tonis de madeira em camadas
chamadas creadeiras. O termo solera designa a camada mais prxima ao solo. Na creadeira mais alta
se encontra o vinho mais jovem que empresta parte desse vinho para a creadeira seguinte e assim por
diante, at percorrer todo o sistema. S depois dessa operao, o vinho enriquecido com brandy antes
de ser engarrafado. Existem basicamente 3 tipos de sherry.
- Finos- Excelente aperitivo. branco, seco, delicado e sutil.
- Amontilados- De cor amendoado e seco. Pode ser servido gelado e como aperitivo.
- Oloroso- Tambm conhecido como cream (cremoso) nos pases de lngua inglesa. tinto, encorpado,
doce e bom com sobremesas. Suas marcas mais conhecidas so: Tio Pepe, La Ina, Sandeman, Harvey
Bristol, etc.
- Madeira- Vinho portugus da ilha da madeira, enriquecido com aguardente vnica, e so de 4 tipos
diferentes, variando do seco ao mais doce.
- Mlaga- Vinho da cidade de Andaluz, que lhe empresta o nome. Feito a base de uvas frescas e secas.
escuro e doce, e j foi considerado elegante em meados do sculo XX.
- Marsala- Vinho siciliano, enriquecido, generoso e muito rico em aroma. O mais claro seco e bebido
como aperitivo, j o tradicional (escuro), doce e muito apreciado como digestivo.
GLOSSRIO TCNICO
Store n pour recipiente (de plstico) para armazenar sucos e mixes especiais
Shaker 28 oz coqueteleira (tambm conhecida como coqueteleira de boston)
Mini teen 16 oz tampa da coqueteleira
Strainer coador ou passador de gelo
Barmat tapete de borracha para balco e ante balco
Speed open abridor de garrafas (ultilizado por flairbartenders)
Chave de vinho abridor de garrafas de vinho (sacarolha)
Mixing glass ou boston glass copo misturador
Bailarina colher de bar
Misuring cup dosador (oz)
Ounce conversor de medida (tambm conhecido como ona)
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Biqueira free pour utenslio ultilizado para servir bebidas (no dosadora)
free pour - servir livremente
Organizador de condimentos de luxe recipiente de policarbonato para armazenar frutas e
condimentos
Organizador de bar utenslio de policarbonato para armazenar canudos, guardanapos e sticks
Sticks mexedores de acrlico, plstico ou madeira para cocktails
Macerador utenslio ultilizado para macerar frutas (ex.: caipirinha)
Pina sem garra ultenslio para pegar frutas
Pina com garra ultenslio para pegar gelo
Balde de gelo recipiente (de acrlico, policarbonato ou inox) para armazenar gelo servido na mesa do
cliente
Cuba de gelo recipiente (de acrlico, policarbonato ou inox) para armazenar gelo para o preparo de
drinks e coqueteis (ultilizados somente por bartenders)
Caamba de gelo recipiente (de acrlico, policarbonato ou inox) para armazenar garrafas geladas (com
gelo e gua), servido na mesa do cliente
Flair nome dado aos malabarismos feito com copos, garrafas e utenslios do bar
Flairbartender nome dado ao profissional que trabalha no bar e prepara drinks, cocktails e faz flair
Bartender nome dado ao profissional que trabalha no bar e prepara drinks e cocktails
Barback nome dado ao ajudante do bartender ou flairbartender
Service bar bar voltado para o atendimento, especificamente, de garons
Waitter garon
Waitress - graonete
Spill nome dado aos respingos e desperdcios de bebidas
Speed flair modalidade do flair que foca a agilidade e rapidez
Pour test modalidade do flair que foca a preciso
Working flair modalidade do flair voltada para preparar e servir drinks e cocktails
Exhibition flair modalidade do flair voltada, apenas, para ezibio
Ezacto pour recipiente para a prtica e treino de dosagens em oz
Srie nome dado ao conjunto de movimentos de flair
Flair bottle garrafa de treino (feita de resina, policarbonato e plstico)
High ball / collins modelo de copos tipicamente americanos (vulgo copo oitavado)
Glass termo, largamente, ultilizado para qualquer tipo de copo
Jumping nome dado ao movimento ultilizado para a interrupo do fluxo constante de bebida

Fio quando se est servindo uma bebida com seu fluxo constante
Arco imaginrio nome dado ao movimento ultilizado nos movimentos de flair e de dosagem
Campo de viso altura bsica (olhos e cabea)para se desenvolver movimentos e sries de flair
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MDULO DE VINHOS
A HISTRIA DO VINHO
No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela primeira vez,
do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola um tipo de roda;
um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho no teve que esperar para
ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que
pudesse reter seu suco.
H 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto,
estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade primitivo. Antes da
ltima Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os povos
Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda
crescem selvagem. Esses fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos
conheceram o vinho. Os arquelogos aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo
menos de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das
cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na Jordnia revelaram
sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas
sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rssia) e datam de 7000 - 5000 a.C.
(datadas por marcao de carbono). Certas caractersticas da forma so peculiares a uvas cultivadas e
as sementes descobertas so do tipo de transio entre a selvagem e a cultivada.
A videira para vinificao pertence a espcie Vitis vinifera e suas parentes so a Vitis rupestris,
a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possui a mesma capacidade de acumular acar
na proporo de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessrios para a confeco do vinho. A
videira selvagem possui flores machos e fmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria
das plantas so hermafroditas e podem gerar uvas, mas quase a metade do nmero produzido pelas
fmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o
cultivo. A forma selvagem pertence a subespcie sylvestris e a cultivada subespcie sativa. As
sementes encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade sativa, o que serve
de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente elaborado. A
idade dessas coincide com a passagem das culturas avanadas da Europa e do Oriente , prximo de
uma vida nmade para uma vida sedentria, comeando a cultivar tanto quanto caavam. Nesse
perodo comeam tambm a surgir, alm da pedra, utenslios de cobre e as primeiras cermicas nas
margens do Mar Cspio.
O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival de Dionsio
em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter) castigou o pecado da raa
humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a
primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a
primognita, de cujo que nome veio o nome da raa grega. A mais citada de todas as lendas sobre a
descoberta do vinho uma verso persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitolgico que
parece estar relacionado a No, pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio.
Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao.
Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro
estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possvel veneno.
Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao invs da morte ela encontrou
alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande
quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida. As ilhas gregas foram
provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao
litoral da Ldia, a mais importante delas e a que possua o melhor vinho. As suas nforas caractersticas
foram encontradas em quase todas as regies por onde os gregos fizeram comrcio, tais como: Egito,
Frana, Bulgria, Itlia e Russia. Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possua um vinho famoso
e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay
27
Essenczia.
Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas
ao sol), mas haviam vrios tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu
orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva.
Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizada na elaborao do
moderno Retsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No entanto, era comum fazer outras misturas
com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos gua
e, quanto mais formal a ocasio e mais sofisticada a comida, mais especirias aromticas eram
adicionadas ao vinho.
O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo significado literal
"bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho
em salas especiais, reclinados confortavelmente em divs, onde conversas se desenrolavam num
ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio tinha um presidente cuja funo era estimular a
conversao. Embora muitos Simpsios fossem srios e constitudos por homens nobres e sbios, havia
outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens danarinas ao som de flautas. Entre as
muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos atribudos a Eubulus por volta
de 375 a.C. : "Eu preparo trs taas para o moderado: uma para a sade, que ele sorver primeiro, a
segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taa acabou, os convidados
sbios vo para casa. A quarta taa a menos demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto,
a sexta da orgia, a stima a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da
loucura e da quebradeira dos mveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inmeros
registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades medicinais do vinho, que so
citadas em textos de histria da medicina. Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho
representava para os gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou
Baco ou Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada
na pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o pai dos deuses, que
vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele,
ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de
Zeus . Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi
mantido at o final da gestao.
Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam origem h
9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e gradualmente foi se
tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da Ldia. O vinho chegou no sul da Itlia atravs
dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da
atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha.
No se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia
Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a pr-histria.
Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinhos. A mais antiga
nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C. Sobre a origem da vitivinicultura na
Frana existe um verdadeira batalha entre os historiadores. H os que acreditam nos registros dos
Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na
Frana. H ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago
de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso h 12.000 anos ou
mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so ignorados por no terem registros
escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a regio dos Alpes,
na poca em que os atenienses dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na Itlia (onde fundaram
Milo) e alcanando Roma, chegaram sia Menor, penetrando na Macednia e alcanaram Delphi e
fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado.
Os gauleses antigos j tinham contato com os vinhos do Mediterrneos por longo tempo e,
como j foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos
com os nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham alcanado o sul da Frana nessa poca;
ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da Espanha. Se havia vinhedos celtas na Glia eles no
chegaram ao mediterrneo. dificil acreditar que na Frana havia vinhedos, pois os chefes gauleses
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pagavam um preo exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de
vinho, isto , trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de
125 a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega.
A primeira verdadeira colnia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na costa a oeste
em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de Narbonensis e, de fato, de toda a
chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhne
e mais tarde no reinado de Csar dirigiram-se a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux,
Borgonha e Trveris provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir
as suas prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia vinhedos
na Borgonha; no sculo III , no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris, Champagne, Mosela e
Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s surgiram no sculo IX. Aps a queda do
Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em praticamente todas as reas da criatividade
humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer.
Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora das verdades
humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que a Igreja
desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e
aprimoramento dos vinhedos e do vinho.
Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das
principais ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de So
Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaborao do vinho.
Dessa poca so importantes trs mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em
Cluny, prximo de Mcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, prximo de Beaunne
(fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, est em Clairvaux na regio de Champagne. Tambm
famoso o mosteiro cisterciense de Eberbach, na regio do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro,
construdo em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por So Bernado, foi o maior
estabelecimento vincola do mundo durante os sculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo
estatal.
Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e, poca, cuidavam
no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos
mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, at hoje mantido pelas vendas
de vinho. Da Europa , atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes,
se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas do Norte (Estados
Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva foi trazida para as Amricas
por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o
Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram
trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas,
inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap.
importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da vitivinicultura, ocorrido
da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de 1870, at o incio deste sculo.
Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva
ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu
praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande mal foi a descoberta de que as
razes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto
para vinhas europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas
prprias causaram s vitis europias.
A VIDEIRA E SEU CICLO DE VIDA
Como toda a planta, a videira possui um ciclo anual de vida que, no Brasil, divido em trs perodos, a
saber:
1. PERODO DE REPOUSO
Extende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre "hibernao" da planta que perde as folhas e
entra e latncia. Durante essa poca, feito o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a adubao e
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a poda seca das plantas velhas.

2. PERODO DE CRESCIMENTO
Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina e a poda verde e
nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a circulao de seiva (observada
quando se corta um galho: ela escorre e chamada o choro da videira ou Lacrima Vitis).
3. PERODO DE ELABORAO
Extende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o amadurecimento dos frutos e
queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoce
(dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro)
OBS: Nos pases europeus, situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em pocas diferentes
(repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a novembro).
A uva, matria prima do vinho, o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificao
na sistemtica botnica:
ORDEM: RamnideaFAMLIA: Vitacea
SUB-FAMLIA: Ampelidea
GNERO: Vitis
SUB-GNERO: Euvitis
ESPCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc.
COMPOSIO DA UVA
CACHO :
BAGOS
ENGAOSENGAO :
GUA
MATRIAS LENHOSAS
TANINO
MATRIAS CIDAS, MINERAIS
BAGO :
POLPA
PELCULA
SEMENTES
PELCULA :
GUA
TANINO
MATRIAS CIDAS
95 %
5%
70%
10%
02%
04%
83%
07%
02%
75%
01%
04%
COMP0SIO
POLPA ( MADURA ):
GUA
AUCAR
CIDOS ORGNICOS
MATRIAS MINERAIS
SEMENTES :
GUA
MATRIAS GORDUROSAS
TANINO
CIDOS
MATRIAS MINERAIS
70%
10%
0,5%
0,4%
35%
10%
0,7%
0,2%
0,6%
30
SUBSTNCIAS HIDRO-CARBONADAS 35%
TIPOS DE UVAS
NOBRES
BRANCAS:
Trebiano Chardonnay,Ugni Blanc, St.Emilion ,Moscato, Malvasia
Pinot Blanc, Semillon ,Sauvignon Blanc,Chenin Blanc, Silvaner,
Riesling (Itlico e Renano),Gewrztraminer,Mller- Thurgau, etc.
TINTAS:
Nebbiolo, Barbera,Sangiovese ,Canaiolo, Tannat,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,Gamay, Pinot Noir,Petit Syrah, Malbec,etc.
Merlot, Tempranillo, Cinsaut, etc.
VINIFICAO EM TINTO
Denomina-se vinificao em tinto quando parte da fermentao alcolica realizada na
presena de casca. Geralmente, essa tcnica empregada na elaborao de vinho tinto e rosado.
Esquematicamente, a vinificao em tinto constituda de trs fenmenos principais: a fermentao
alcolica, a macerao e a fermentao malolctica.
As operaes essenciais nesse tipo de vinificao podem ser divididas nas seguintes ordens: operaes
mecnicas (esmagamento e desengaamento); encubagem (fermentao alcolica e macerao);
descuba e fermentao alcolica complementar; prensagem de bagaos fermentados; fermentao
malolctica; e trasfegas de vinhos.
a) Esmagamento e desengaamento
As operaes de esmagamento. e desengaamento j foram discutidas anteriormente.
b) Encubagem
Esta operao consiste do enchimento de uva esmagada e desengaada em cuba ou recipiente de
fermentao descuba do mosto parcialmente fermentado. Durante esta fase, ocorrem diferentes
fenmenos fsicos e qumicos, tais como: a transformao de grande parte de acares de uva em
lcool etlico, gs carbnico e componentes secundrios, sob ao de leveduras; a fermentao
principal ou tumultuosa; aumento de temperatura da massa em fermentao; macerao da parte slida
ou casca, permitindo dissoluo progressiva de matrias corantes e outras substncias contidas nas
cascas; formao de chapu de bagao na parte superior da cuba, em funo do desprendimento de
gs carbnico; e as partes slidas (casca) da uva sendo menos densas arrastadas para a superfcie
formando uma camada porosa.
As cubas de vinificao so construdas de madeira, cimento ou ao. As paredes das cubas de
cimento so tratadas com cido tartrico ou parafinadas, ou, ainda, recobertas com epxi; as de ao so
de ao carbono revestidas de epxi ou de ao inoxidvel 316.
Os produtos de revestimento de cubas devem apresentar as seguintes caractersticas: inocuidade total
do ponto de vista toxicolgico; ser quimicamente inertes; ter propriedade vedante e aderente parede;
ser resistente ao choque e ao risco; tornar a superfcie plana e lisa; e ser resistentes soluo de
lavagem e desinfetantes. A vinificao em tinto pode ser realizada em vrios tipos de cubas, tais como:
Cuba aberta com chapu flutuante o sistema mais simples e mais antigo. Ele apresenta os
inconvenientes de no poder ser utilizado para armazenamento de vinho e necessita de vrias
remontagens ou recalcadora de chapu para melhor extrao de matria corante; de levar produo
de vinho com acidez voltil mais elevada, em funo da exposio do chapu em contato com ar; e de
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permitir a ao da bactria actica. Cuba fechada com chapu flutuante e estocagem de vinho.
Normalmente, possui uma abertura superior circular de 0,60 a 0,80 cm de dimetro.
Durante a encubagem, h necessidade de se efetuar vrias remontagens. Embora se
denomine cuba fechada, durante a fermentao mantm-se o orifcio superior aberto. Um dos
inconvenientes a elevao de temperatura, mais acentuada e rpida que nas cubas abertas. Cuba
aberta com chapu submerso Este tipo de cuba aberta dispe, no quarto superior de sua altura, de um
rebordo em cimento ou cunhas cuja finalidade manter uma grade de madeira. A cuba enchida at o
nvel do rebordo e em seguida, coloca-se a grade de madeira, a qual fica fixa a um dispositivo no
rebordo. Quando a fermentao inicia, o chapu se forma e fica retido na grade, mas passa
progressivamente medida que evolui a fermentao. Neste processo, evita-se o contato do chapu
com o ar, diminuindo o risco de
contaminao por bactrias acticas. A macerao menos intensa; entretanto, se s efetuar a
operao de remontagem, possvel aument-la. Cuba fechada com chapu submerso, Sistema
Decaillet Este tipo de cuba composta de dois compartimentos, superior e inferior, sendo a parte inferior
a principal que a cuba propriamente dita, e a parte superior, constituda de uma pequena cuba aberta
de um quinto da capacidade da cuba principal.
A cuba inferior enchida at a altura da abertura superior, em seguida coloca-se uma "chamin" de
madeira na seo quadrada de mais ou menos 20 cm de lado, na extremidade superior e na sua
extremidade inferior, cortado em forma de dente de serra e com perfuraes laterais. Atravs da
chamin realizada a remontagem do lquido para a cuba superior graas presso de gs carbnico,
mas no se trata de "lixiviao" automtica.
Existem outros tipos de dispositivos que podem ser adaptados a uma cuba fechada que permite uma
remontagem e lixiviao automtica do mosto, denominados autovinificadores. Dois sistemas
autovinificadores so utilizados: Sistema Ducellier-Isman e Sistema Suavet.
c) Sulfitagem
Como j se mencionou, a sulfitagem uma operao indispensvel numa vinificao.
d) Correo do mosto
No Brasil, normalmente, duas correes so necessrias nos mostos de uvas para vinificao:
chaptalizao e desacidificao.
e) Conduo durante a encubagem
Durante a encubagem so realizadas as seguintes observaes de remontagem e durao de
encubagem. A durao de encubagem um dos fatores que governam a macerao. Esse tempo varia
de uma regio para outra e tambm do tipo de vinho que se deseja obter, bem como da variedade de
uva. Para vinho de consumo corrente, recomenda-se a encubagem de 3 a 4 dias, ou seja, quando a
densidade do mosto estiver por volta de 1,010 a 1,020. Neste caso, o mosto-vinho apresenta ainda
quantidade considervel de acar.
No caso particular de uva que apresenta teor elevado de matria corante, como, por exemplos, do
hbrido IAC 138-22, recomenda-se a encubagem de no mximo 48 horas, visto que, alm desse tempo,
o vinho torna-se exageradamente colorido e adstringente.
Para se obter um vinho de qualidade de uvas vinferas, recomenda-se a encubagem at que o mosto
no mais apresente quantidade notvel de acar, quase no fim da fermentao.
Para vinhos destinados ao envelhecimento, a durao da encubagem deve ser mais prolongada, cerca
de uma semana.
f) Descuba e fermentao complementar
A descuba consiste na passagem do vinho de uma cuba para outra, onde o vinho completar a
Fermentao ou onde est conservado. A poca de descuba coincide com o trmino da encubagem. O
vinho obtido da descuba enviado para outra cuba onde normalmente realiza a fermentao
complementar. Nesta fase da fermentao, necessrio que a cuba seja fechada e munida de um
batoque hidrulico, dispositivo que permite a sada do gs carb8nico mas evita a entrada de ar
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atmosfrico. Durante essa fase, a cuba no deve estar completamente cheia, devido formao de
espuma.
g) Prensagem
Em seguida descuba, efetua-se a operao de prensagem.
h) Trasfegas
Assim que termina a fermentao alcolica do vinho, inicia-se a clarificao, gradativa e naturalmente.
Os movimentos de conveco devido fermentao deixam de existir e as partculas slidas em
suspenso comeam a sedimentar, juntamente com os sais menos solveis, as leveduras e outros
microrganismos, formando uma camada espessa de borra no fundo da cuba. Essa borra constitui um
depsito indesejvel, pois contm diversos microrganismos que podem alterar o vinho e ainda sede de
reaes qumicas e bioqumicas que podem dar origem a produtos de odor desagradvel, como H2S ou
mercaptana (C2H5SH), os quais depreciam o vinho. Sendo assim, indispensvel separ-la o mais
rpido possvel, mesmo que o vinho esteja ainda um pouco turvo. Essa operao de separao do vinho
da borra denomina-se trasfega. A primeira trasfega deve ser feita uma semana aps o trmino da
fermentao. Essa operao deve ser efetuada com aerao para permitir o desprendimento dos gases
dissolvidos no vintro. Como na ocasio da primeira trasfega o vinho normalmente no est totalmente
clarificado, ou seja, encontra-se ainda um pouco turvo, essa turvao tende a clarificar com a
sedimentao e, consequentemente, forma-se nova camada de borra. Sendo assim, deve-se efetuar a
segunda trasfega
mais ou menos 1,5 a 2 meses aps a primeira. Desta vez, no se deve efetuar arejamento para evitar a
oxidao.
i) Fermentao malolctica
A fermentao malolctica indispensvel no vinho tinto, sobretudo nos vinhos obtidos de mosto cido.
Esse fenmeno ocorre normalmente aps o trmino da fermentao alcolica, no perodo entre as
trasfegas. Percebe-se esse fenmeno pelo desprendimento de gs carbnico. O vinho tinto
considerado biologicamente estvel quando termina a fermentao malolctica. Assim que conclui a
malolctica, efetua-se a nova adio de SO2 para assegurar a proteo do vinho contra os
microrganismos que lhe so prejudiciais.
O vinho nesse estdio deve ser mantido em recipiente completamente cheio e hermeticamente fechado.
VINIFICAO EM BRANCO
Denomina-se vinificao em branco processo de fermentao alcolica realizada na ausncia da
casca ou sem a macerao. Essa tcnica geralmente empregada na elaborao
Fundamentos de tecnologia do vinho 3g de vinho branco. Por este processo; pode-se obter vinho branco
utilizando uvas tintas, pois sem as matrias corantes, presentes nas cascas e sendo separadas antes da
fermentao, obter-se- mosto incolor.
Os melhores vinhos brancos so os que no contm os constituintes das cascas, das sementes e muito
menos engao. Ao contrrio da vinificao em tinto, a prensagem e a trasfega so realizadas antes da
fermentao alcolica. As operaes essenciais nesse tipo de vinificao so: esmagamento e
desengaamento; escorrimento; prensagem; sulfitagem; defecao; trasfega e fermentao alcolica.
a) Esmagamento e desengaamento
O esmagamento tem por objetivo provocar a ruptura das cascas e a liberao da polpa. Evitar
equipamento muito potente para no dilacerar em demasia as partes slidas da uva. Recomenda-se, de
preferncia, o uso de esmagadeira de cilindros com ranhuras longitudinais. O desengaamento
indispensvel.
b) Escorrimento
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As uvas esmagadas e desengaadas passam atravs de escorredor, que pode ser esttico ou dinmico.
O escorrimento pode ser realizado tambm diretamente na gaiola da prensa horizontal ou vertical, antes
de efetuar a prensagem propriamente dita.
c) Prensagem
A prensagem realizada em prensa de diferentes tipos com a finalidade de aumentar o rendimento em
mosto, normalmente aps a operao de escorrimento.
d) Sulfitagem
Realiza-se a sulfitagem no mosto proveniente do escorrimento e prensagem, isso , no mosto isento de
parte slida. Deve-se sulfitar medida que se obtm o mosto. A dose recomendada varia de 15 a 20
g/hl de metabissulfito.
e) Defecao
O mosto sulfitado na dose recomendada no inicia o processo fermentativo antes de 24 horas. Nesse
perodo ocorre defecao ou a sedimentao da borra.
f) Trasfega
Na vinificao em branco realiza-se a primeira trasfega antes da fermentao alcolica, isto , assim
que a defecao esteja completada. Para acelerar os processos de defecao e trasfega,
modernamente utiliza-se o processo de centrifugao.
g) Fermentao alcolica
O mosto sulfitado, defecado e trasfegado apresenta uma populao bem reduzida de leveduras;
portanto sempre recomendvel a utilizao de p de cuba na base de 5% para que a fermentao
ocorra rpida e regularmente, em tempo devido; do contrrio, o incio da fermentao normalmente
lento e demorado.
A temperatura ideal de fermentao bem inferior em relao vinificao em tinto. Essa
temperatura est em torno de 20 C. Sendo assim, quando se dispuser de sistema de resfriamento de
mosto, resfri-lo sempre que ultrapassar 25 C. Quando a fermentao ultrapassar a fase tumultuosa,
densidade do mosto em torno de 1,050 a 1,010, efetuar a segunda trasfega para eliminar a borra, que
pode conferir gosto de borra ao vinho. O vinho trasfegado contm ainda um pouco de acar e a
fermentao complementar deve ser
realizada em cuba com batoque hidrulico.
O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto, principalmente no que se refere
oxidao, portanto o controle de SO2 neste tipo de vinho muito importante. Aps o trmino da
fermentao, deve-se efetuar mais uma trasfega de 1,5 a 2 meses aps a ltima.
Clarificao dos Vinhos
O vinho para apresentar limpidez precisa ser filtrado, geralmente precedido de uma colagem.
COLAGEM
A colagem consiste na adio ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar
flocos. Os flocos, ao sedimentarem, arrastam as partculas de turbidez e clarificam o vinho.
Os produtos utilizados para a clarificao so denominados colas na linguagem enolgica;
eles, geralmente, so de natureza protica. No mecanismo de colagem verificam-se duas etapas: a
reao inicial da cola, geralmente com os polifenis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos,
coagulando-os e insobilizando-os; e a formao de
flocos, ou floculao, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas. As colas normalmente
utilizadas para a clarificao de vinhos so as orgnicas (gelatina, albumina,
34
casena) e mineral (bentonita). Alguns fatores influem no mecanismo da colagem, isto , na floculao
e na clarificao: A quantidade e a natureza da cola - Da a necessidade de efetuar um ensaio prvio
para estabelecer a dose adequada a empregar. O teor de tanino do vinho a tratar - O vinho branco
normalmente pobre em tanino; sendo assim, recomenda-se a adio de tanino antes da colagem.
Quando existe a falta de tanino ou excesso de cola, surge o problema de sobrecolagem, e o vinho torna
a turvar aps algum tempo.
A baixa temperatura favorece a colagem - Desta forma, recomenda-se efetuar esta prtica nos perodos
mais frios do ano. Repouso - O vinho que ser submetido colagem deve estar em repouso, sem
nenhum sinal de fermentao. Do contrrio no ser possvel a sedimentao da floculao. Toda
colagem deve ser seguida de uma trasfega aps a sedimentao da floculao. A colagem permite
reduzir grandemente a turbidez do vinho; entretanto, para se tornar o vinho lmpido e brilhante,
necessrio submet-lo a uma filtrao..
FILTRAO
A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de uma
camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de filtros para vinhos, todos
eles baseados em adsoro ou tamisao. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimenso,
utilizam-se filtros pelo princpio de tamisao, como os filtros com camada de terra diatomcea ou
kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.
Para vinho quase limpo, que se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se filtro com princpio de
adsoro. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente.
Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e
bactrias). A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de clarificar o vinho mais rapidamente e
de forma mais segura. A filtrao superior colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata,
ao passo que a colagem superior quanto estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de
suspenses coloidais.
A melhor tcnica de clarificao de vinho realizar uma colagem sucedida de uma filtrao.
Conservao de Vinho
Terminada a fermentao, o vinho dever receber cuidados durante sua estocagem, a fim de conservlo. Alm das trasfegas j mencionadas anteriormente, deve periodicamente ser atestado. O atesto
consiste na operao de suprir o espao vazio do recipiente com o vinho. Normalmente, o vinho
conservado em recipientes de madeira, pela ao de evaporao, tende a deixar o espao vazio. Se se
mantiver esse espao vazio, torna-se foco de desenvolvimento de microrganismos aerbios indesejveis
ao vinho. O vinho destinado ao atesto deve ser sempre da mesma qualidade do vinho contido no
recipiente a ser atestado.
ELABORAO DE ESPUMANTES
I.
MTODO "CHAMPENOISE"
1. UVAS BRANCAS E/OU TINTAS

Champagne Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay
2. ELABORAO DO VINHO BASE
3. SEGUNDA FERMENTAO
Licor de Tiragem Vinho base + Aucar refinado (24 g / l de vinho)
NA GARRAFA
Adio de leveduras e clarificante (geralmente bentonite)

Fechamento com tampa "corona" (presso de 6 atm)
Durao de cerca de 3 meses
Autlise das leveduras
Aps cessada, as garrafas podem ficar at anos para amadurecimento
4. "REMUAGE"
Rotaes peridicas e inclinaes progressivas (gargalo para baixo)
Feita em "pupitres" de madeira
Acmulo de sedimentos no gargalo
5. "DGORGEMENT"
Congelamento do gargalo em soluo refrigerante
Abertura da tampa
Expulso pela presso interna dos "cilindros" de sedimento congelado
6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO
Licor de Expedio Vinho velho ou conhaque + acar
(A legislao brasileira: permite, em g/l: Extra-Brut: < 6; Brut: 6-15; Sec:15-20; Demi-sec: 20-60;
Doux: > 60)
7. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame
8. ARMAZENAMENTO
Mnimo de 1 ano
Os brut e millsim finos at 7 anos
II.
MTODO "CHARMAT"
1. UVAS BRANCAS E/OU TINTAS

As mesmas do Mtodo Champenoise
2. ELABORAO DO VINHO BASE
3. ARMAZENAMENTO
Tanques de ao inox ou outros tipos
4. SEGUNDA FERMENTAO EM AUTOCLAVE
Licor de Tiragem + leveduras + clarificante
Temperaturas baixas e constantes (10 a 14 o C)
Durao de 20 a 60 dias
5. DECANTAO E FILTRAO
6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO
Dispensada se houver maior quantidade de acar no licor de tiragem
7. ENGARRAFAMENTO
Sob presso e a baixas temperaturas
8. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame
9. ARMAZENAMENTO
35
36
Mnimo de 1 ms
VINIFICAO DE FORTIFICADOS
So finhos que recebem aguardente vnica , tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais "fortes" ou
fortificados. Embora existam vinhos fortificados em praticamente todos os pases vincolas,
abordaremos apenas os trs mais famosos: o Vinho do Porto, o Jerez (ou Xerez ou Sherry) e o Vinho
Madeira
I. VINHO DO PORTO
1. UVAS
Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Souso, Tinta Co, Tinta Francisca, etc.
Brancas: Malvasia, Verdelho, Rabigato, etc. (usadas s nos brancos)
2. PRENSAGEM
Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje prensa mecnica.
3. FERMENTAO
Interrompida antes que o acar tenha sido todo transformado em lcool
4. FORTIFICAO
Adio de aguardente vnica (destilado de uva ou brandy), na proporo de 1 : 5, o que leva o vinho a
adquirir um teor alcolico de at 23 o GL
5. CORTE
Feito com vinhos de vrias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vintage, Vintage Character,
Garrafeiras e Colheita
6. ENVELHECIMENTO
Em pipas de carvalho (2 a 6 anos ou mais)
7. ENGARRAFAMENTO
LIDANDO COM O VINHO
GARRAFA:
CAPACIDADE
Garrafa comum: 750 ou 720 ml
Miniatura: 160 ou 175 ml
Meia-garrafa: 360 ou 375 ml
Magnum: 1.500 ou 1.600 ml
Os Champagnes tm outros tamanhos de garrafas:
Jeroboam: 3,2 lit
Rehoboam: 4,8 lit.
Balthazar: 12,8 lit.
Methusalem: 6,4 lit.
Salmanasar: 9,6 lit.
Nebuchadnezzar: 16,0 lit.
ROLHAS
ORIGEM: Casca do sobreiro
O SOBREIRO: Quercus suber
rvore de grande porte ( altura de at mais de 20 m) .
Perodo de vida de cerca de 150 anos
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A primeira extrao da casca feita por volta dos 20 anos .

Cerca de 12 de extraes produtivas
Extraes seguintes feitas em torno de 10 em 10 anos .
Adequada para rolhas s a partir da 3a extrao
PASES PRODUTORES: Portugal > Espanha > Arglia
DIMENSES USUAIS:
Dimetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm
Comprimento: de 38 a 44 mm
Nas meias garrafas: 32 mm
Nos espumantes: 38-40 mm
Nos vinhos de guarda: mnimo de 40mm
Nos espumantes: 48-50 mm
IMPORTNCIA NA CONSERVAO:
Impermeabilidade, elasticidade, resistncia, durabilidade.
PRINCIPAIS DEFEITOS:
Gosto e vazamentos
A CPSULA
De chumbo:
Geralmente utilizada nos vinhos finos melhores
Maior proteo e melhor aparncia
Mais caras e tm risco de contaminao
De alupoli:
Geralmente usadas em vinhos de segunda linha
Mais baratas e boa aparncia
De plstico:
Geralmente usadas em vinhos de mesa
Custo mais baixo que as anteriores
Sofre retrao com calor
O RTULO
NO VINHO NACIONAL:
Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo
Tipo: tinto, branco e rosado (ros)
Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso
Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 60% da variedade de uva declarada nos vinhos
varietais
Teor alcolico: 11 a 13%
Teor de acar: seco (<5g/l); demi-sec (5-20g/l); suave (>20g/l). Nos espumantes so permitidos
teores maiores
Safra: permitido o mnimo de 60% da safra declarada
Contedo: em milmetros (ml)
Produtor e engarrafador: nome e endereo
Registro no Ministrio da Agricultura (nmero) .
Numerao: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais (nmero para
garrafas, lotes e total do lote)
NO VINHO IMPORTADO
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A grosso modo, possui os mesmos tens do rtulo nacional, diferindo em teores (acar, lcool, % da
uva nos varietais, etc.)
Contem ainda outras informaes, especficas da legislao vincola de cada pas, como por exemplo:
Vin de Table, Vin de Pays, AOC, VDQS, Cru e Bourgeois na Frana
Vino de Tvola, DOC, DOCG e Riserva na Itlia
Tafelwein, QbA, QmP (Kabinett, Sptlese, Auslese, Beerenauslese eTrockenbeereauslese) na
Alemanha
Reserva, Gran Reserva e Vino de Crianza na Espanha
Garrafeira e Reserva em Portugal
A ENOGASTRONMIA
Quando o mapa gastronmico do mundo mostrava fronteiras bem mais definidas que as atuais e o
mapa vincola era muito mais limitado, havia regras bastante simples que podiam ser aplicadas, com
maior ou menor utilidade, combinao de vinhos com comida. mas a troca e a interao culinrias,
somadas larga expanso e alterao da cena vincola, indicam que h novas e mais instigantesmaneiras de abordar o assunto.
Sem medo de quebrar as regras
vinho tinto com carne vermelha
vinho regional com comida regional
vinho branco com peixe
Elas faziam sentido :
os estilos culinrios em todo mundo eram mais estritamente definidos e auto-suficientes.
vinhos da poca taninosos = passavam o gosto metlico para o peixe ( hoje vinhos menos taninosos
).
o que subjugava bem o sabor do tanino era a textura pesada de carne vermelha, como haviam mais
vinhos brancos leves do que tintos mais encorpados, deu-se um curto passo para a regra que dizia
que vinho tinto acompanhava a carne vermelha
FATORES IMPORTANTES
equilibrar o vinho com o prato
diferentes tipos de coco (exemplo: peito de frango no vapor # coq au vin)
diferentes tipos de alimentos e seus sabores
comida substanciosa com vinho subustancioso
prato leve com vinho leve
UVAS ACDULAS
Sauvignon Blanc
Riesling ( Depende Da Regio )
Silvaner
Aligot
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Gros Plant
Chenin Blanc
Os tintos que podem criar um efeito de acidez ( tinto carente de acidez) so os ;

jovens, pouco taninosos, pouco encorpados e de clima frio .
ALGUNS VINHOS SECOS OU MENOS TANINOSOS
Regio Do Loire ( Das Uvas Cabernet Franc, Pinot Noir Ou Gamay)

Bardolino
Lambrusco
Vinho Verde
SUGESTO PARA OS PRATOS SALGADOS
Champagne e outros espumantes secos , xerez fino ou manzanilla . So os nicos vinhos que
realmente casam bem com o salgado
Pimenta moda na hora no tem o potencial do sal para revelar o pior, mas se voc for tomar um
vinho muito maduro , fino e complexo, controle-se ao operar o moedor. J em um vinho modesto
a pimenta pode realar o vinho.
DOURA OUTROS VINHOS E REGIES
Vinhos botritizados e Late Harvest do novo mundo , especialmente os Smillons, Rieslings e
Chenin Blancs , tendem a ser mais fortes e mais doces do que seus correspondentes europeus
Sauternes e Barsac , vinhos austracos, alemes Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein e os
grandes doces do Loire ( Coteaux Du Layon, Quarts De Chaume, Vouvray) .
O TANINO
Ele desagradvel com peixes e com ovos, amargo com sal e inconveniente com diversos
queijos. mas, assim como a acidez nos brancos, o tanino essencial para os tintos, especialmente os
que iro melhorar com a idade ; bsico para a estrutura da bebida, fornecendo-lhe uma consistncia
tpica, e contribui para sua complexidade.os vinicultores manipulam o tanino por exigncias do mercado
( hoje a tendncia fazer tintos menos taninosos) , mas h uvas inerentemente mais taninosas syrah,
cabernet, nebbiolo, brunello, tannat e outras que consentram menor parte de tanino como ; gamay (
beaujolais ) e a dolcetto. a carne a maior aliada do tanino.
INGREDIENTES ARDILOSOS - HORTALIAS E TRUFAS
Alcachofra : confere maioria dos vinhos sabor metlico-amargo ou estranhamente doce. com a
alcachofra cai bem vinho jovem seco com alta acidez como Sauvignon Blanc animados do novo mundo.
Erva-doce : no conflita muito com vinho , mas no se entende com diversos tipos da bebida. melhor
com brancos ( mas se o resto do prato pede um tinto, v de tinto) e Sauvignons so seus maiores
aliados. as misturas modernas de brancos secos do sul da Frana , moderadamente aromticas e de
meio a muito encorpadas, funcionam bem .quando a erva doce grelhada na manteiga, o carter
herbceo, picante e delicadamente amanteigado do Chardonnay de St.Vran fica ressaltado.
Doces/chocolates : o chocolate costuma ser um exterminador de vinhos e tambm um exemplo de que
um sabor ecoante em um vinho no cria um casamento automtico. em geral, os vinhos com sabor que
combina com o do chocalate so tintos secos e muito encorpados, em especial de shiraz, cabernet
40
sauvignon, merlot e nebbiolo . voc pode at arriscar um um vioso e maduro cabernet ou merlot da
califrnia acompanhando uma sobremesa de chocolate , mas o risco grande.
Sorvetes : o efeito entorpecente do sorvete nas papilas gustativas basta para aniquilar os sabores da
maioria dos vinhos doces, mas nada apaga o moscatel licoroso australiano. tambm seguem o Muscat
de Beaumes-De-Venise e o xerez extra doce.
Chilli: surpreendentemente, o chilli no altera o sabor do vinho, mas adormece e at queima as papilas
gustativas, e com isso reduz a capacidade do paladar- bobagem desperdiar um bom vinho maduro
.brancos jovens gelados podem ter algum resultado, eles parecem refrescantes.
Mostarda: muito picantes e vinagrentas e com alguma doura merecem cautela. a de Dijon, porm, vai
surpreendentemente bem com brancos e com tintos, alm de enfrentar de modo notvel o tanino. os
brancos devem ser maduros e plenos ao modo Chardonnay, ou ter o equilbrio cido-doce de um bom
Riesling alemo ( especialmente Kabinett de Mosela) os tintos, de meio a muito encorpados ( e
taninosos, se voc desejar ) . esquea vinhos muito maduros e frgeis. se quiser tinto com carne
assada fria- caso em que o branco costuma ser mais adequado adicione mostarda : ela cortar a
gordura fria e subjugar o tanino.
COZINHAR COM VINHO
Tanto no caso de uma meia taa de vinho adicionada para realar o sabor de um peixe ou de uma carne
no final do cozimento, quanto no caso de uma garrafa inteira para enriquecer um refogado preparado em
fogo lento , o vinho transforma o prato mais modesto no mais suntuoso.Voc no precisa usar os mais
grandiosos , mas um erro empregar os inferiores .
DEGUSTAO DE VINHOS
Degustar apresentar o vinho aos sentidos:
Viso
Olfato
Paladar
O QUE PRECISO PARA SER UM DEGUSTADOR ?

Exerccio regular de degustao
Leitura sobre as regies vincolas e seus produtos
POR QUE DEGUSTAR UM VINHO ?
avaliar plenamente o vinho
avaliar porque um vinho ruim ou bom
avaliar a idade
descobrir o bouquet perfeito
CUIDADOS AO DEGUSTAR O VINHO
Local:
- bem iluminado - luz do dia
- paredes de cor clara
- condies climticas entre 18.C 23.C
- umidade relativa do ar entre 60% e 70 %
- ambiente sem cheiros fortes e com renovao de ar
Cuidados pessoais
- mos livres de aromas

-
41
no fumar
no usar perfumes fortes
no usar dentifrcios momentos antes
evitar comida pesada
Temperaturas de Servio
champagne e espumantes de 6.C a 8.C graus
vinhos brancos suaves de 8.C a 10.C graus
vinhos brancos secos de 10.C a 12.C graus
vinhos rosados de 12.C a 14.C graus
vinhos tintos leves , jovens frisantes 14.C a 16.C graus
vinhos de mdio corpo ou envelhecidos 16.C a 18.C graus
vinhos tintos encorpados de 20.C a 22.C graus
PREPARAO DA AMOSTRA
colocar no copo 60 ou 100 ml de vinho no copo
no pegar no bojo do copo
O EXAME VISUAL :
tonalidade
intensidade
reflexo
fluidez
limpidez transparncia
efervescncia
TONALIDADE: ( o aspecto geral da cor do vinho)

- pegar o copo pela haste , fazendo uma inclinao de 45o e observando-se o vinho contra um fundo
branco.
Fatores que influenciam na cor :
o tipo da uva
caracterstica de solo
tipo de plantio
mtodo de vinificao
grau de envelhecimento
os pigmentos da casca - antocianos
A quantidade de antocianos no vinho depende de :

variedade da uva ( Cabernet Sauvignon forte )# Gamay - fraco
plantio - solo
solos calcrios e calcrio-argilosos produzem mais cor nas uvas e os solos arenosos
menos cor
quantidade de sol
boa safra 1300 horas de sol
tipos de plantio
em latada
em espaldeira
processos de elaborao
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tempo de macerao
amadurecimento em madeira
prensagem
FLUIDEZ A presena de maior ou menor teor de glicerina, combinando com a graduao alcolica que
emprestam aos vinhos uma maior ou menor viscosidade .
A fluidez pode ser classificada como:
Muito escorregadia prpria dos vinhos mais alcolicos .
exemplo Porto , Jerez e Madeira
Escorregadia - fluidez semelhante a da gua , como na maioria dos vinhos tintos e brancos
Densa prpria dos vinhos doces e licorosos
LIMPIDEZ TRANSPARNCIA - Quanto mais encorpado, menos transparente o vinho, haja vista que
uma maior estrutura em pigmentos bloqueia a passagem da luz .Os vinhos tintos defeituosos
apresentamse enturvados. Algumas vezes os vinhos brancos apresentam turvao leitosa devido
presena de bitartarato de potssio , principalmente quando postos para resfriar, o que dever ser
solucionado deixando os vinhos mesma temperatura, mas em repouso. Os cristais precipitados que
vo ento para o fundo da garrafa e no mais se dissolvem. esse fenmeno no constitui defeito, por
ser este prprio da constituio desses vinhos.
EFERVESCNCIA - Encontrada nos vinhos espumantes e champagnes, nos quais a presena do gs
carbnico se desprende formando borbulhas perlage em linguagem enolgica em cadeias
ascendentes.quanto melhor o champagne ou o espumante , menor o tamanho das borbulhas e maior o
nmero de fontes , que se iniciam em qualquer pequena rugosidade interna do copo.alm disso,
importante a permanncia da coroa de espuma formada na superfcie.
EXAME OLFATIVO
copo no nariz
aspiramos primeiro aromas volteis- borda do copo
aspiramos mais forte os aromas mais pesados ar acima do vinho
giramos o copo para o vinho abrir os aromas pesados
outra aspirao para reconhecer outros aromas
Dicas: Treinar Sempre A Nossa Memria Olfativa, Cheirando Flores , Especiarias, Frutos Etc.....
Le Nez Du Vin - Jean Lenoir
A Sensibilidade Olfativa Cerca De Dez Mil Vezes Superior Gustativa
Existem dois tipos de via do olfato na degustao :

via de olfao direta ( o nariz sente os aromas diretamente do vinho ).
via de olfao retrosanal- ou aroma de boca ( os aromas so sentidos depois de deglutido o
vinho. estes aromas retronasais so favorecidos pela ao da saliva e do calor da boca, ao tornar
voltil os elementos aromticos mais pesados.
EVOLUO DOS AROMAS-VINHO DE GUARDA
floral especiarias animais
frutados resinas animais
especiarias animais queimados
balsmicos( resinas )- animais queimados
EVOLUO DOS AROMAS NOS VINHOS TINTOS
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Jovem - frutado ou floral , folha fresca

Amadurecendo- flores secas, compotas de frutas, mel.
Chegando plenitude frutas secas , baunilha, madeira, cravo, canela, pimenta, anis, noz-moscada
Maduro- cogumelos,folhagem cada e mida, pele de salame, crosta de po , caf, tabaco.
Velho alcatro, couro, carnes, caas ,madeira velha
Decrpito- aromas podres, fezes de galinha
EVOLUO VINHOS BRANCOS

Jovens frutos de polpa branca, flores brancas
Maduro- aromas de amndoas, nozes....
Envelhecidos frutas secas, flores secas , mel , folhagem seca
CLASSIFICAO DOS AROMAS E SUAS INTENSIDADES
Amplo coleo de muitos aromas, sem destaque especial para nenhum deles.
Ntido- vinho com aroma muito forte de um s tipo.
Fragrante sensao de abertura olfativa, como, o da hortel , da menta ....
Etreo aroma prprio de vinhos envelhecidos, que d a sensao da mucosa olfativa.
Franco- aroma que no apresenta defeitos de nenhuma espcie.
Defeituoso- aroma que denota alguma doena , defeito ou alterao.
Frutado- aroma que lembra o das flores
Floral flores
Vinoso uvas frescas
AVALIAO DOS AROMAS
Qualidade finura dos aromas de um vinho
Intensidade aromtica impacto que o vinho causa em nossa mucosa olfativa ( refocado de alho
etc... )
Persistncia inspirar o vinho , parar de respirar e contar mentalmente o tempo durante o qual o
aroma impressiona nosso olfato.
Pungente ou picante presena de anidrido carbnico em soluo no vinho ( vinhos muito jovens,
champagnes, frisantes, v.verdes )
Metlica presena excessiva de ferro e de cobre nos vinhos.quando muito forte chamado de
casse frrica e casse cprica
Pseudotrmica- falsa impresso de calor causada pelo lcool em nossa mucosa bucal , e no
estmago- abrandada quando refrescamos o vinho
Trmica permite sentir a temperatura de servio
Sensao dolorfica graduao alcolica excessiva nos vinhos e tambm pelo excesso de cido
actico nos vinhos acdulos.
TTIL- causada pelos estmulos mecnicos transmitidos pelo vinho quando em nossa boca, e que
aparece sob dois aspectos:
consistncia sensao que permite diferenciar o estado de uma substncia ( lquida, slida,
pastosa, granulosa , etc....
corpo sensao de peso na lngua, causada por lquidos mais densos . permite avaliar o corpo
dos vinhos . os vinhos tintos so mais encorpados
AVALIAO GUSTATIVA
EQUILBRIO a caracterstica gustativa mais importante no vinho no a acidez, a maciez ou a
tanicidade, cada uma isoladamente, mas sim o equilbrio destas caractersticas em nosso paladar,
permitindo a agradabilidade e a redondeza de um vinho. a medida deste equilbrio que vai produzir
diferena entre bons e excelentes vinhos dos demais.
44
MODIFICADORES DO PALADAR: os aucares, o lcool etlico e a glicerina suavizam a aspereza

devida acidez; a acidez e a adstringncia reforam se mutuamente; os acares, o lcool etlico e a
glicerina mascaram o amargor e diminuem a adstringncia do tanino; o gs carbnico se comporta como
cido,reforando ainda mais a acidez do vinho e a adstringncia.
O EQUILBRIO DO VINHO
A maciez deve equilibrar a soma da tanicidade e da acidez
MACIEZ = ACIDEZ + ADSTRINGNCIA
Para o equilbrio ideal , o vinho tinto deve apresentar: acidez suficiente paradar sapidez; tanicidade
na justa medida para dar uma certa estrutura ; boa alcoolicidade para uma boa maciez . Isto vale no
s para vinhos estruturados, como para os vinhos elaborados para serem tomados jovens.
Os vinhos prprios para envelhecimento tm tanicidade elevada quando jovens, mas com o
amadurecimento em madeira adquirem redondeza, e a maciez aparece, ainda que conserve uma certa
austeridade.
O EQUILBRIO DO VINHO BRANCO
Nos vinhos brancos secos, o equilbrio baseia-se na soma entre lcool etlico e glicerina contra o teor de
acidez, visto que os acares residuais, so pouco presentes.
MACIEZ = ACIDEZ
Nos vinhos doces e licorosos,nos quais geralmente a acidez baixa, o equilbrio ento fica entre o
lcool e os acares. portanto, necessrio que os vinhos doces sejam mais alcolicos visto que o
lcool com seu calor atenua a excessiva doura do acar.
MODULO DE CERVEJA
Introduo
A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde remota
antigidade em diversos pases do mundo, principalmente nos Estados Unidos, Alemanha e a China.
Tem como principal mercado consumidor a Europa, sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o
maior consumo per capto em litros por ano.
H 2800 a.C., os babilnios j fabricavam vrios tipos de cervejas. Diversos documentos antigos
relatam histrias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas, armnios, gregos, egpcios e outros. Em
vrias regies era utilizada na alimentao diria da populao como importante fonte de nutrientes.
Os sumrios fabricavam uma massa consistente com gros modos que, aps o cozimento, era
consumida como po. Esta massa, submetida ao do tempo, umedecia e fermentava, tornando-se
uma espcie de "po lquido", ou seja, um tipo de bebida alcolica. Esta bebida guarda uma
semelhana, ainda que distante, da atual cerveja. Os sumrios tambm j controlavam, com preciso, a
quantidade de matrias-primas estocadas nos depsitos estatais e o contingente enviado para as
cervejarias, tendo controle sobre o volume produzido. A partir do incio da Idade Mdia, os mosteiros
assumiram a fabricao da bebida, que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. O
lpulo passou a ser usado popularmente como fator de amargor. No tempo da quaresma, os padres
alimentavam-se, exclusivamente, de cerveja.
O consumo da cerveja caiu aps o ano 1650 com o aumento de impostos, o qual elevou
excessivamente os preos e diminuiu a qualidade, na tentativa de reduzir os custos, alm do advento de
novas bebidas, como o prprio vinho, o ch e o gim. Mesmo assim, uma boa parte da Europa
permaneceu "fiel" cerveja e, continuamente, desenvolveu a tecnologia e a mais pura tradio
45
cervejeira. Essa regio compreendia os territrios hoje ocupados pela Alemanha, Dinamarca, Holanda e
parte da Blgica, ustria e Tchecoslovquia.
A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom Joo VI. At o sculo XIX ela era
importada e foi privilgio dos nobres. Hoje o Brasil o quarto produtor mundial, com um consumo per
capto anual de 50 litros.
Baseado na importncia da cerveja, tanto econmica quanto nutricional, o objetivo deste trabalho
realizar uma reviso bibliogrfica com o intuito de conhecer os fatores que determinam a fabricao de
cerveja e elaborar uma proposta para fabricao deste produto.
A fabricao de cerveja passou de ser uma atividade artesanal e converteu-se em um ramo
economicamente muito importante dentro da microbiologia industrial. Depois da legislao sobre pureza,
que entrou em vigor em 1516 (Baviera - Alemanha), a cerveja s pode ser fabricada a partir de malte,
cereais, lpulo, gua pura e leveduras. Como as leveduras da cerveja no transformam o amido em
acar e portanto no podem levar a cabo a fermentao, primeiro tem que transformar o amido dos
gros de cereal submetendo-os a macerao, germinao e tostado em malte rico em acar, a partir do
qual se obter, por macerao e coco em gua o mosto de cerveja estril. Este fermentar dando
cerveja por adio de lpulo, resfriamento e inoculao com as leveduras da cerveja.
Histrico
Ao longo dos anos a cerveja passou por um processo de evoluo
os primeiros registros datam de
9000 anos atrs e citam a presena de uma bebida produzida atravs da cevada.
A seguir descreve-se a evoluo da produo de cerveja ao longo da histria:
9000 anos: Documentos datados desta poca descrevem uma bebida produzida pelos
sumerianos , onde eles utilizavam cevada para o seu preparo. Acredita-se que esta bebida seria uma
forma primitiva de cerveja.
6000 anos: Existncia de Casas de cerveja, mantidas por mulheres sumerianas.
5000 anos: Bebida nacional do Egito. A cevada era matria-prima essencial. A cerveja
comea a ter importncia na vida diria.
2500 anos: Os gregos e, posteriormente, os romanos deram preferncia ao vinho. A cerveja
passou a ser bebida das classes menos favorecidas, como os germanos e os gauleneses.
Ano 1100: Com a utilizao do lpulo faz-se a aromatizao da cerveja,
Ano 1516: criada a Lei da pureza na Bavria, obrigando, como matrias-primas, apenas o
malte da cevada, gua e lpulo.
Idade mdia at o sculo XVIII: Com um aumento do consumo inicia-se a instalao das
cervejarias comerciais. Os monges da Idade Mdia a bebiam nos dias de jejum. Foram eles que lhe
deram o apelido de "po lquido", uma bebida distribuda aos trabalhadores a fim de fornecer uma
saudvel e nutritiva fonte de lquidos.
1789: Lavoisier constata a formao de gs carbnico durante a fermentao.
1815:Gay-Lussac descreve a equao da fermentao.
1876: Pasteur publica, na Frana, sua obra "Estudos sobre a Cerveja", onde expe aspectos
fundamentais como: a teoria fisiolgica da fermentao por microorganismos; a dissoluo de oxignio
do mosto; a descrio de um grande nmero de microorganismos contaminantes; pasteurizao, a
46
conservao da cerveja atravs do aquecimento. A partir da, a limpeza e a higiene tornaram-se os mais
altos mandamentos na cervejaria, evitando-se assim, a propagao de outros organismos com exceo
do fermento. O processo atravs do uso de calor pelo qual os microorganismos so inativados
chamado de "pasteurizao" em homenagem ao cientista.
1873: Lindle constri o primeiro compressor frigorfico, na Alemanha, tornando possvel
produzir cerveja de baixa fermentao durante todo ano, pois essas cervejas requerem refrigerao
adequada e controlada. Sua mquina frigorfica base de amnia, desenvolveu a teoria da gerao de
frio artificial. Pode-se dizer, portanto, que o primeiro refrigerador surgiu dentro de uma cervejaria.
1883: Na Dinamarca, Hanser desenvolve a cultura pura de leveduras. Ele conseguiu isolar,
em 1883, uma clula de fermento e descobriu, tambm, que existiam outras cepas de levedura com
caractersticas distintas. Da, desenvolveu-se a "cultura pura" de levedura. Esta descoberta permitiu a
constncia do sabor e da qualidade
Atravs da pesquisa de Pasteur e de Hansen, foi possvel, aos cervejeiros, produzir a
cerveja e conserv-la por longo tempo, possibilitando assim a comercializao em
uma ampla regio, favorecendo o crescimento da indstria da cerveja. Apesar do
triunfo das grandes cervejarias industriais, muitas microcervejarias artesanais
prosperaram, produzindo cervejas em pequenas quantidades, usando mtodos
tradicionais. Estas cervejarias eram amplamente responsveis por preservar as
honradas tradies e sabores de estilos clssicos de cervejas do mundo.
Nos ltimos 80 a 100 anos: foram formadas as bases de uma tecnologia cervejeira, mediante a
anlise dos processos biolgicos e qumicos que tem lugar no curso de elaborao da cerveja, que
permite o uso mais racional das matrias-primas. A este respeito se destaca a importncia dos
conhecimentos obtidos sobre os aspectos biolgicos e bioqumicos da fermentao e maturao da
cerveja.
3.0
Classificao das Cervejas
Os aspectos usados para a classificao, assim como para as caractersticas sensoriais de uma
cerveja, dependem basicamente da natureza e das caractersticas das matrias-primas utilizadas, do
tipo de levedura e da conduo do processo de fermentao utilizado, que tero influncia direta no tipo
de cerveja obtida.
Os tipos de cerveja esto relacionados com:
Contedo alcolico;
Tipo de fermentao;
Concentrao do malte e lpulo utilizado;
Durao do envelhecimento;
Teor de extrato final;
Extrato primitivo;
As cervejas so classificadas segundo algumas caractersticas do produto e tipo de processo utilizado

na sua fabricao, os principais aspectos levados em considerao para a classificao da cerveja so:

3.1
47
Quanto ao Tipo de Fermentao:
Alta Fermentao ( 12-15 C )

So as cervejas antigas, isto , as que eram produzidas antes do domnio da tecnologia da
fermentao. Sua fabricao sugere a adio de concentraes mais elevadas de malte e lpulo,
seguida de um envelhecimento de maior durao.
Esse tipo de cerveja obtido pela ao da levedura cervejeira, que surge superfcie da
fermentao tumultuosa (flotante) devido a reteno de gs pelas leveduras; a coleta do fermento feita
nesta etapa do processo.
Este tipo de fermentao fornece cervejas de maior teor alcolico, podendo citar-se Weizenbier
que produzida com trigo malteado, normalmente servida com a levedura em suspenso, isto , sem
filtrar e Stout que uma cerveja forte, escura e rica em lpulo, possui alta graduao alcolica
chegando a 5,6%..
Baixa Fermentao ( 5-10C )
a cerveja obtida pela ao da levedura cervejeira, que se deposita no fundo do tanque
(floculante), aps a fermentao tumultuosa. Pode-se citar a Pilsen, que tem cor clara, poucos
carboidratos fermentveis, originalmente fabricada com 100% de malte de cevada e utiliza gua com
baixo teor de sais dissolvidos.
3.2
Quanto ao Teor de Extrato Primitivo:
O teor de extrato primitivo a densidade original do mosto , antes de ser fermentado .

A tabela 1 relaciona o teor de extrato primitivo para diferentes tipos de cerveja
Tabela 1: Relao teor de extrato primitivo x tipo de cerveja
TIPO DE CERVEJA
TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO
Fraca
de 5 a 10,5 %p/p
Comum
de 10,5 a 12,5 %p/p
Extra
de 12,5 a 14%p/p
Forte
acima de 14 %p/p
Fonte: Apostila Brahma ( 2000 )
3.3
Quanto a Cor
A cerveja tambm pode ser classificada quanto cor. Esta classificao feita em E.B.C. (European
Brewerz Convention). A cerveja clara deve conter menos de 20 unidades E.B.C e a cerveja escura
quantidade igual ou superior a 20 unidades E.B.C.
3.4
Quanto ao Teor Alcolico:
Essa classificao feita atravs da medida da porcentagem de lcool existente na cerveja, e

funo do seu extrato primitivo e da atenuao (percentual de extrato que foi fermentado) utilizada no
seu processo de fabricao. As classes so:
48
Cerveja sem lcool: menor ou igual a 0,5%p/v

Cerveja de Baixo Teor Alcolico: maior que 0,5% e menor que 2,0%p/v
Cerveja de Mdio Teor Alcolico: igual ou maior que 2,0% e menor que 4,5%p/v
Cerveja de Alto Teor Alcolico: menor ou maior que 4,5% e menor que 7,0%p/v
Teoricamente, uma cerveja dita "sem lcool" no deveria conter nenhuma quantidade de etanol.
Na verdade, existe um pequeno teor de lcool remanescente que depende das legislaes prprias dos
vrios pases produtores. A legislao internacional orienta-se no sentido de admitir um teor de lcool
mximo de 0,5% em volume, neste tipo de cerveja.
A qualidade da cerveja sem lcool melhorou muito quando novas tecnologias diminuram as
caractersticas negativas no paladar, que eram inerentes aos processos originais de fabricao, com
fermentao interrompida. Atualmente os processos mais utilizados so aqueles que partem de cervejas
normais separando lcool, seja atravs de sua evaporao sobre vcuo, seja separando-o com o uso de
membranas especiais.
3.5
Quanto ao Teor de Extrato Final:
o percentual de extrato que foi fermentado na fabricao de determinado tipo de cerveja. As

classes so:
Baixo teor de extrato: teor de extrato menor que 2% p/p
Mdio teor de extrato: teor maior ou igual a 2% e menor do que 7% p/p
Alto teor de extrato: teor de extrato maior ou igual a 7% p/p
4.0
Tipos de Cerveja
Hoje, estima-se, h 20 mil marcas e 150 tipos de cerveja, no mundo inteiro. Nacionais ou
importadas elas basicamente se dividem em trs grandes famlias: Lager, Ale, e Wheat.
Qualquer alterao nos ingredientes ou no processo, gera uma enorme variedade de sabores, sendo
ento possvel escolher a cerveja que mais agrada ao paladar: forte, fraca, clara, escura, amarga, doce.
LAGER
As lager formam uma famlia de cerveja ditas mais leves, de diversas graduaes alcolicas. a
mais comum no Brasil sendo que todas as fbricas grandes e pequenas, fazem cervejas lager.
A maior parte da produo de pilsen; uma pequena parte de malzebier, mnchen e lager
brasileira, alm da bock, cuja produo cresceu muito nos ltimos anos, desde que foi introduzida pela
Kaiser.
As Cervejas tipos Lager so produzidas com leveduras de baixa fermentao. Podem ser:
Pilsen ou Pilsner : Originria da cidade de Pilsen na Bomia, Repblica Tcheca, onde uma
cerveja encorpada e de sabor forte . No Brasil e em outros pases mais leve, devido utilizao de
milho e arroz. Tem de 3 a 5 graus alcolicos (leve), e deve ser tomada entre 4 e 6 C. Todas as marcas
brasileiras produzem pelo menos uma variedade de Pilsen .
Dortmunder: Variao da pilsen produzida na Alemanha. clara e menos amarga que a
Pilsen original, utiliza gua e um teor elevado de sulfato de clcio, extrato primitivo 12 a 14%p/p.
49
Mnchem: pode ser clara ou escura e com leve paladar picante de malte e caf, com 4 a 5
graus de lcool. Originria da cidade de Munique na Alemanha. No Brasil, produzem mnchens a
Antarctica e a Kaiser .
Malzbier: cerveja escura doce, que deveria ser produzida com malte mais tostado. Diversas
cervejarias fabricam esta variedade, no muito alcolica, com caramelo na frmula.
Bock: lanada com sucesso no Brasil pela Kaiser, logo outras cervejarias comearam a
produzir a variedade. mais forte com 5 a 7 graus alcolicos e de cor avermelhada. Leva maltes
especiais, torrados e caramelados, o que resulta em sabor menos amargo. Entre as importadas, h as
doppelbock, da Alemanha ainda mais fortes ( 13,2 graus alcolicos ) e facilmente reconhecidas pelos
nomes com sufixo "ator" (Delicator, Celebrator, Kulminator).
Draft: com 4 a 4,5 graus alcolicos, uma cerveja tpica americana que chegou ao Brasil,
atravs da Miller em parceria com a Brahma. Devido a um processo especial de filtragem, consegue-se
uma cerveja mais leve, menos alcolica e amarga. O tipo de lpulo confere resistncia a luz, as draft
podem ser envasadas em garrafas transparentes.
Lager Americana: verso da pilsner , muito leve, quase sem lpulo e praticamente sem sabor
. Denomina-se tambm , Standart Lager Americana .
Lager Brasileira: semelhante a Lager Americana, com mais lpulo e adjuntos como milho e o
arroz , muito prximo das cervejas escandinavas .
WHEAT
As wheats podem ser claras ou escuras. Podem ser elaboradas com milho, trigo e at frutas.
Resultam em bebidas ou muito leves ou super pesadas. O teor de lcool varia de 2,5 a 7 graus.
ALE
As Ale so cervejas aromticas em geral escuras e com forte paladar amargo de lpulo.
Totalizam 5% da produo mundial, que se concentra na Alemanha, Inglaterra e Blgica. Teor alcolico
em volume de 3 a 4%.As cervejas, do tipo Ale, so produzidas com leveduras de alta fermentao.
Os diferentes tipos de cerveja e sua classificao esto dispostos na tabela 2
Tabela 2: Relao dos diversos tipos de cerveja
CERVEJA
ORIGEM
Pi
l
sAlemanha
e
n
Colorao
TEOR ALCOLICO FERMENTAO
Clara
Mdio
Baixa
Dortmunder
Mdio
Baixa
Stout
Inglaterra
Escura
Alto
Geralmente
Baixa
Porter
Inglaterra
Escura
Alto
Alta ou Baixa

Weissbier
Alemanha
Clara
Mdio
Alta
Mnchen
Alemanha
Escura
Mdio
Baixa
Bock
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Malzbier
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Ale
Inglaterra
Clara
Avermelhada
Ice
Canad
Fonte: http://www.sindicerv.com.br
5.0
Clara
e
Mdio ou Alto
Alto
50
Alta
Baixa
Mercado de Consumo
De 1960 a 1986 a produo de cerveja aumentou mais que o dobro. Aumentos significativos so
observados nos pases em vias de desenvolvimento , constatando-se certa estagnao nos pases
industrializados.
A tabela 3 lista as 18 marcas de cerveja mais consumidas no mundo, citando tambm a quantidade
consumida.
Tabela 3: Consumo de Cerveja no Mundo (em milhes de hectolitros)
MARCA
CERVEJARIA
1990
1994
1995
01
Budweiser
Anheuser Busch
60.5
51.8
50.2
02
Brahma Chopp
Cia. Cervejaria Brahma
18.4
19.0
24.3
03
Bud Light
Anheuser Busch
14.0
19.4
21.2
04
Antrtica
Cia. Antrtica Paulista
19.8
18.7
21.0
05
Kirin Lager
Kirin Brewery Co.
22.6
19.7
19.5
06
Miller Lite
Miller Brewing Co.
23.4
18.3
18.7
07
Heineken
Heineken NV
15.5
15.9
17.1
08
Coors Light
Coors Brewing Co.
14.4
15.9
16.7
09
Corona Extra
Cervejaria Modelo
10.6
14.4
15.5
10
Asahi Super Dry
Asahi Breweries
14.3
15.2
15.5
11
Polar
Cervejaria Polar
10.2
13.5
14.4
12
Castle Lager
The South African Brew
6.4
13.5
14.0
13
Skol
Cia. Cervejaria Brahma
6.0
9.5
11.8
14
Kaiser
Cervejarias Kaiser
6.8
7.9
11.4
15
S. Miguel Pale Pilsen San Miguel Corp.
13.1
10.6
10.2
16
Carisberg
Carisberg A/S.
9.5
9.6
10.2
17
Ichiban Shibori
Kirin Brewery Co.
4.5
10.7
9.8
Anheuser Busch
11.0
10.1
9.6
18
Busch
Fonte: Impactinternational
51
O nmero de cervejarias tem diminudo seguidamente na Europa Ocidental. Por outro lado, verifica-se
um fenmeno surgido h alguns anos que a implantao de mini-cervejarias, fato que se admite ser
reflexo da reao de certa categoria de consumidores, fatigados com o paladar, cada vez mais uniforme,
das cervejas produzidas pelos grandes grupos.
6.0
Matrias Primas
6.1
gua
A gua a matria-prima, mais importante para a fabricao de cerveja, pois a cerveja

constituda basicamente de gua,assim sendo as suas caractersticas fsicas e qumicas sero de
fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade.
A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer
correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos
fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que
precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento
no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte
abundante de gua de boa qualidade.
Toda a gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma cervejaria, no
importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais . Sendo necessrio, antes de
sua utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para definir o
tipo de tratamento a ser empregado .
A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isto, importante que a fonte utilizada
possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa 10L de gua, para cada litro de
cerveja produzido.
Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a
dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processamento. O
ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica, com um conseqente
aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcolico .Em geral , o pH ideal da gua para a
fabricao de cerveja est em torno de 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai
determinar qual o pH ideal.
Dependendo da origem da gua, todas ou apenas algumas das seguintes operaes so
efetuadas na cervejaria:
Aerao - oxidao: para remover odores;
Clarificao: adio de produtos qumicos para a aglomerao ou coagulao de material em
suspenso, que ser decantado ou filtrado;
Filtrao: remoo de slidos em suspenso, filtrando-se sobre a areia;
Clorao: para eliminao de microorganismos;
Desmineralizao: para a remoo de sais em guas que contenham alto teor de sais
dissolvidos.
6.2
Malte
O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de cereais. A
princpio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada, a
escolha, entretanto, leva-se em considerao, entre outros fatores, o poder diastsico e o valor
econmico de cada cereal.
52
O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos outros cereais
poderem ser utilizados tambm . Esta preferncia deve-se a uma srie de fatores, dentre eles est o fato
da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer
os aminocidos necessrios para o crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas que
desenvolvem um papel importante na formao da espuma.
A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde a
Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as chamadas "cevadas
cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte utilizado na fabricao de cervejas. A
grande maioria das espcies de cevada utilizadas possuem uma casca cimentada ao gro, que funciona
como um agente filtrante contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de
impactos mecnicos sofridos durante o processo de maltagem .
O processo de maltagem, consiste na germinao controlada de gros, e para a avaliao do
potencial de maltagem, devem ser analisadas algumas caractersticas do gro, dentre os quais:
O poder germinativo: leva em considerao o nmero de sementes que germinam, num total de
100, em condies favorveis em um determinado perodo de tempo, em geral de 5 a 10 dias. No
podendo ser inferior a 95%, pois no s d origem a malte de baixa atividade enzimtica como os gros
no germinados podem abrigar focos de infeco.
O poder de germinao: a porcentagem de gros que germinam em 72 horas. diretamente
proporcional atividade enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a 85%.
O malteamento um processo no qual se obtm a degradao do endosperma dos gros de
cevada, alm da acumulao de enzimas ativas nestes gros. O processo obtido basicamente em trs
etapas, primeiramente a cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade; logo
aps esta germinada sob condies controladas e por fim faz-se a secagem, o que interrompe seu
crescimento (germinao). Em todas estas etapas imprescindvel o controle da temperatura, umidade
e vazo de ar.
O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o sabor
caracterstico, cor e aroma.
Este seco em forno por corrente de ar quente a temperaturas que variam de 20 a 100 oC,
conforme o malte que se deseja, claro ou escuro. O processo dividido em duas fases. A primeira
chamada de pr-secagem, na qual o malte atinge de 8 a 12% de umidade. O perodo de tempo
necessrio, em geral, de 20 min, com o forno de 20 a 70 oC, sendo que o incio da elevao da
temperatura ocorre cerca de 10 min aps a introduo do malte. Na fase final, tambm chamada de
cura, a umidade se reduz para 4 a 5%, com o forno a 70 a 95oC. A durao da cura varia de 2 a 3 min,
para o malte claro, empregado na fabricao de cerveja tipo Lager, e de mais de 5 min para malte
escuro, na fabricao de cerveja tipo ale. O malte aquecido na segunda fase para induzir reaes
qumicas entre as protenas e o acar, para formar certas substncias que vo conferir cerveja final,
caractersticas peculiares de cor, sabor e aroma.
Quando o malte germinado transferido para o forno, sua umidade nunca deve estar abaixo de
40%. Submetido a temperaturas em torno de 50 a 70oC, no incio, o calor latente de evaporao absorve
grande parte da energia, o gro se aquece alcanando uma temperatura de 25 a 30oC. Nesta
temperatura, o embrio continua ativo, mas, medida que a temperatura aumenta, esta atividade
rapidamente destruda.
Variando os parmetros acima de tempo e temperaturas nestas duas fases, se pode obter
caractersticas e propriedades especficas como malte claro e escuro, caramelado ou torrado.
Tostadores so utilizados quando se pretende malte de colorao muito escura (caramelos),
fazendo-se a secagem a temperaturas de 200 a 300oC. Neste caso, a atividade enzimtica quase
totalmente destruda.
O ltimo estgio de preparao do malte a eliminao dos brotos formados na germinao por
uma operao denominada crivagem. Estas so eliminadas, pois contm grande quantidade de
53
protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja se no forem removidas. O malte pode
ser polido para remoo de p e para melhorar sua apresentao.
O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente
15 dias, para que as transformaes bioqumicas conseqentes do processo germinativo se completem.
6.2.1 Complementos do Malte

Os complementos do malte incluem os aucares menores, amido, cereais, razes e tubrculos.
Contm os elementos qumicos: carbono, hidrognio e oxignio. Utilizam-se estes complementos pelos
seguintes motivos:
produo de cervejas mais leves que as produzidas com malte puro;
melhoramento da estabilidade coloidal, evitando a floculao e turvao;
diminuio de custos.
A legislao dos diferentes pases europeus, quanto ao emprego de adjuntos, pode ser dividido
em trs grupos:
1 grupo: Pases em que obrigatria a utilizao de 100% de malte de cevada, devido "Lei
da Pureza" (exceto para a fabricao de cervejas de alta fermentao): Alemanha e Grcia;
2 grupo: Pases com utilizao limitada de adjuntos, variando de 25 a 40%: Frana, Blgica e
Itlia;
3 grupo: Pases com utilizao ilimitada de adjuntos, por exemplo: Dinamarca, Irlanda, GrBretanha.
Nos Estados Unidos, a utilizao de adjuntos atinge, em certos casos at cerca de 50% da
dosagem de matrias-primas na fabricao. No Brasil, a legislao no limita o percentual de arroz, gritz
de milho e xarope de milho. Limita, no entanto, o emprego de acar em cervejas claras, que deve ficar
entre 10 e 15% em relao ao extrato primitivo e 50% no caso de cervejas escuras.
6.3
Lpulo
O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja, e era usado
na antigidade como planta medicinal .
uma trepadeira da famlia das urticcias, tpica do clima frio, sendo encontrada
em estado selvagem, porm para a produo de cerveja o lpulo deve ser cultivado.
uma planta diica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas.
Ordenadas em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de substncias
amargas, que d o amargor tpico e contribuem para o aroma caracterstico da
cerveja. Na fabricao de cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois so
estas que contm a substncia amarga lupulina . Pode ser comercializado na forma
de flores secas, p e em extratos, sendo que em p esses extratos possuem maior
densidade e, portanto, ocupam menos volume ao ser transportado. Existem dois tipos
de lpulos fundamentais: os assim chamados de amargor e os aromticos, conforme
caractersticas de amargor ou de aroma. Alm das caractersticas citadas, dadas a
cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui
outras funes como evitar
espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico.

7.0
Adjuntos de Fabricao
7.1
Antioxidantes
54
Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao das gorduras
dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos
alimentos, tornado-os imprprios para o consumo.
7.2
Estabilizantes
Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida alcolica.
So adicionados s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade.
7.3
Acidulantes
Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza, sendo disponveis
comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores, inodoras, viscosas e no volteis.
So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada.
Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes a
ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria cervejeira. Este
componente tambm auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento mximo no extrato e diminuindo o
tempo de macerao e favorecendo a precipitao das protenas, melhorando a cor e auxiliando a
filtrao do mosto.
O uso do cido ltico reconhecido como seguro e recomendado para alimentos e bebidas por
instituies internacionais de grande prestgio como a FDA norte americana e o FAO/WHO da
Organizao das Naes Unidas.
7.4
Antiespumantes
Atuam regulando a formao de espumas, principalmente durante a fervura.Leveduras
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero Saccharomyces:

Saccharomyces cereviasiae (alta fermentao) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentao).
Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a produo de cerveja, se
permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar,
favorecendo a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento.
8.0
Processamento da Cerveja
Os processos de fermentao utilizados podem ser: tradicional ou contnuo.

O processo de fabricao de cerveja, seja ele tradicional ou no, pode ser dividido em quatro
etapas: mosturao (preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao.
8.1
Processo Clssico (Descontnuo)
O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias e se emprega para fabricar
cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentao so fechadas para evitar a perda de CO2 e deve
haver perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao.
55
8.1.1 Moagem do Malte

Constitui um preparo para a mosturao e tambm tem influncia significativa no rendimento da
brassagem, isto , a solubilizao mxima do contedo do gro do malte. No Brasil, as indstrias
cervejeiras preferem no utilizar malte de uma s procedncia, mas sim uma mistura de diversos maltes
com o objetivo de obter um mosto mais padronizado. Existem duas tecnologias bsicas de moagem: a
seca e a mida.
A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao
contrrio muito grossa, o que dificulta a hidrlise do amido.
8.1.2 Mosturao
O processo de preparao do mosto subdivide-se em: desintegrao dos cereais ou matriasprimas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos materiais slidos da fase lquida
(filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco), resfriamento do mosto e eliminao dos
materiais que conferem turgidez ao produto.
A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de seu
complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O objetivo
promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a aucares. O pH e a temperatura interagem para
controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a
extrao de 65% dos slidos totais do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o
mosto para a fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento so
gomificados parte em "cozinhadores", com adio de cerca de um tero do peso total de malte, a fim
de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto. Neste caso, so extrados de 80
a 90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto.
A mosturao pode ser levada a efeito pelo processo de infuso (brassagem) ou por decoco.
8.1.2.1 Brassagem
o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por objetivo a solubilizar a maior
quantidade possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos adjuntos de fabricao empregados, o
que se denomina extrato.
Em um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50C, de modo a formar
uma pasta homognea; a temperatura elevada gradualmente, cerca de 1C por minuto, mas mantida
abaixo da ebulio (de 65 a 70C).
Vrios fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre eles, se destacam
a qualidade do malte e dos adjuntos utilizados; a composio qumica da gua utilizada; a relao
gua/quantidade de matria slida; o diagrama de tempos/temperaturas nas caldeiras de mostura e de
adjuntos.
O mtodo de brassagem deve ser adaptado ao tipo de mosto e conseqentemente de cerveja
que se deseja fabricar, s matrias-primas utilizadas e ao tipo de equipamentos da sala de brassagem.
8.1.2.2 Decoco
o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer alteraes muito
drsticas ou de teor elevado de protenas. Por este mtodo a mistura realizada a baixa temperatura,
cerca de 40C, e em seguida o mosto aquecido por etapas at que alcance a temperatura final ao
redor de 75C.
8.1.3 Filtrao do Mosto
Tem como objetivo a separao do bagao de malte do mosto lquido, levando-se em conta os aspectos
qualitativos (mosto lmpido, com baixa turgidez) e econmicos, ou seja, obteno do mximo de extrato
e rapidez de operao.
O bagao de malte, separado nesta operao, pode ser utilizado para a fabricao de rao
animal ou, quando acrescido de outros componentes, como leveduras, depsitos protecos e resduos
56
de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos para consumo humano por seu valor nutritivo e teor em
fibras.
Atualmente se utilizam filtros de terra diatomcea, separadores centrfugos ou clarificadores e
filtros prensa. No entanto ainda segue-se utilizando o algodo.
8.1.4 Fervura do Mosto
A fervura do mosto a 100C com o lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e
proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno
de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao,
alm da caramelizao de alguns aucares. Tambm ocorrem diversas reaes qumicas entre os
componentes do mosto, como a coagulao do tanino do lpulo por reao com a protena.
Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura est no meio ou mesmo no final, outras
vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razo que os leos essenciais
responsveis pelo desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. Se o acar
(xarope) usado como complemento do malte, sua adio feita no final da fervura.
8.1.4.1 Caractersticas do Mosto

Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste em acares provenientes da hidrlise do
amido e apenas de 3% de outros carboidratos, como xilose, arabinose, ribose, galactose, melibiose, etc.
Destes, alguns so total ou parcialmente fermentescveis, outros no. Segundo pesquisas recentes, dos
carboidratos formados pela hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose so fermentados.
Os compostos nitrogenados tm particular importncia na estabilizao da cerveja e no
estabelecimento de infeces. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50% consistem em
peptdio (de dois a trinta aminocidos) e protenas de natureza complexa. Os complexos proticos mais
pesados, em geral, so responsveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves (de cinco a dez
aminocidos) podem ser metabolizados pela levedura ou por bactrias. Os complexos formados pelas
protenas do mosto e taninos do lpulo podem precipitar-se durante a fervura, o que desejvel. Em
alguns casos, porm, podem permanecer solveis at que as condies de resfriamento provoquem sua
precipitao.
Quando o mosto empregado contm excesso de protena (malte com alto teor de nitrognio),
pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de complementos do malte. Este
complemento (cevada sem maltar, acar, xaropes de carboidratos, soja, fcula de mandioca ou batata)
dilui a protena do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de protenas,
que saciam menos e conservam melhor.
Do total de lipdios do malte, de 1% a 2% passam para a cerveja acabada, influindo em sua
qualidade. Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites, como o tipo e a espcie do
malte utilizado e com os complementos empregados, e como esta variao pode afetar a qualidade do
produto final, necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados.
Depois da fervura como o lpulo, o mosto novamente filtrado, pelo fundo falso do recipiente,
atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados formados por protenas e taninos
resultantes do complexo constitudo durante a fervura.
8.1.5 Tratamento e Resfriamento do Mosto
Tem por objetivo separar o material slido em suspenso no mosto; resfriar at a temperatura correta
(10C) para o incio da fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um contedo correto de
oxignio. Esta fase da fabricao de cerveja muito importante e delicada por suas conseqncias em
todas as demais fases subseqentes do processo. So particularmente importantes os aspectos
microbiolgicos envolvidos nesta operao.
57
8.1.6 Preparo do Inculo

A tcnica de preparo do inculo, varia de caso para caso, compreendendo duas fases: a de
laboratrio e a industrial.
Na fase de laboratrio, partindo-se de uma cultura pura, inocula-se um volume relativamente
pequeno de meio nutriente, que , em seguida, incubado em condies favorveis ao desenvolvimento
do microorganismo. A suspenso obtida transferida para um volume maior de meio que , por sua vez,
adequadamente incubado e, a seguir, transferido para um frasco contendo um volume maior de meio; e
assim por diante, at se conseguir alguns litros de suspenso microbiana.
A suspenso obtida em laboratrio ento utilizada, j na fase industrial, para inocular um
volume apropriado de meio, que mantido em condies favorveis ao crescimento de clulas,
repetindo-se agora em maior escala, as transferncias para volumes crescentes de meio nutriente, at
se conseguir o volume de inculo desejado.
Em fermentaes alcolicas, o inculo preparado no prprio fermentador a partir de
microorganismo j produzido industrialmente (fermento prensado), ao invs de cultura pura; coloca-se,
no fermentador, um volume relativamente pequeno de meio, ao qual se adiciona uma suspenso de
fermento prensado; quando a fermentao do material se encontra em fase bastante intensa, adicionase mais meio e, assim por diante, at completar a dorna.
8.1.7 Fermentao
nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto doce bebida que conhecemos como
cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de organismos vivos, a fermentao
corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja.
Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais
como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao,
concentrao celular a ser utilizada para a fermentao, dados de crescimento e morte celular do
microrganismo, tempo e como determinar o trmino da fermentao.
A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada
pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est
converso se d com a liberao de calor.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
Uma vez resfriado o mosto, introduz-se o fermento de modo a obter contagens de clulas viveis
entre 106 e 108 clulas/ml. A adio de levedura deve se realizar de maneira que as clulas se repartam
uniformemente no substrato principal. Os carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ao
antifloculante. Na preparao do substrato ocorre a formao de espuma na superfcie, esta composta
por substncias que conferem turbidez e que contm protena e resduos de lpulo.
A espuma deve ser retirada porque altera a qualidade da cerveja. Ao final de 12-18 horas a
levedura se encontra na fase de crescimento exponencial. Simultaneamente comea a fermentao. O
substrato ento bombeado para uma cuba de fermentao vazia. Durante o bombeamento, o oxignio
atmosfrico entra em contato com o substrato e estimula a multiplicao da levedura e a fermentao.
Durante as primeiras 24 horas se forma na superfcie do lquido uma camada de espuma branca
composta por protenas, taninos, resduos de lpulo e outras substncias amargas que durante a
fermentao flutuam na superfcie, alm de leveduras mortas. Ao final da fermentao se alisa a
camada de espuma para diminuir a produo de CO2.
Do mosto que chega aos tanques so determinados o extrato aparente e a contagem
microbiolgica, por plaqueamento. Estas objetivando verificar se a linha de tubulaes encontra-se
contaminada.
Durante a fermentao ocorre um aumento de temperatura da cuba de fermentao. O calor
gerado pode ser eliminado atravs de serpentinas ou camisas refrigerantes, pois so utilizadas
temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentao seja prolongada, permitindo a formao
dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a estabilizao da cerveja.
58
O fermento preparado adicionado ao mosto e a mistura enviada para dornas onde

permanecem por 10 a 12 horas a 18 C. feita a transferncia para as dornas de fermentao
complementar onde os acares so quase totalmente metabolizados em lcool e gs carbnico. Uma
operao que tem se tornado popular recentemente a filtrao do mosto frio, antes da colocao das
leveduras. A operao elimina a necessidade desta transferncia, provoca uma produo mais clara de
leveduras e facilita a clarificao da cerveja aps a fermentao, alm de provocar uma desejvel
aerao adicional no mosto. Quando as dornas so fechadas, h possibilidade de captar o gs
carbnico formado, que lavado, armazenado e retorna cerveja na fase de acabamento. Como as
dornas fechadas so mais apropriadas para o uso de leveduras de fundo, estas tambm so as mais
utilizadas. As variedades de leveduras de fundo mais utilizadas so: Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces carlbergensis e Saccharomyces monascensis.
O processo de fermentao pode ser modificado conforme o tipo de cerveja a ser produzido, de
fermentao superficial (alta) ou profunda (baixa).
O tipo de alta usado para cerveja tipo Ale, Stout e Porter, e se caracteriza por permanecer no
alto da cerveja aps a primeira fermentao. Este tipo pouco usado no Brasil. J o fermento de baixa
fermentao usado para preparar cervejas normais tipo Lager e outros tipos continentais, e, aps a
primeira fermentao, deposita-se no fundo dos tanques.
8.1.8 Maturao
Durante este perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na cerveja verde,
ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal,
proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos solveis.
nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ao de oxignio
residual.
Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem a aroma e sabor que
caracterizam a cerveja madura.
8.1.9 Acabamento
Esta fase inclui a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou
por via biolgica. O armazenamento a 0C durante semanas permite a precipitao de protenas
instveis, leveduras e resinas.
A cerveja, aps clarificao, carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico.
Posteriormente esta clarificada em filtros de terra diatomcea e passa por filtros de placa. Aps a
fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite de clulas
residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja.
8.1.10 Embalagem
A cerveja acondicionada em latas e garrafas pasteurizada ou ultrafiltrada. A pasteurizao
realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60C e mantm-se por perodo
necessrio para garantir a destruio dos microorganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada.
A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda
assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.
8.2
Processo Contnuo
Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais.

A fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. As
dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem pouco tempo sua
utilizao mais generalizada.
59
A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma fase aerbia, em que ocorre a
multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbia, em que ocorre a fermentao alcolica do
mosto. A fermentao se mantm em um estado de regime que proporciona alta concentrao de
leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro vezes maior que no processo
descontnuo.
9.0
Legislao Brasileira
A Lei n 8918/94 (Lei de Bebidas) e o Decreto n 2314/97 (Regulamento da Lei de

Bebidas) regulamentam as especificaes das matrias-primas utilizadas na
fabricao, incluindo a composio final da cerveja. Neste decreto constam a definio
e a classificao da cerveja quanto a especificaes de tipo de fabricao, cor e teor
alcolico, padres de qualidade, padres de rotulagem e anlises de controle .
Pela lei atual, fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na
elaborao da cerveja. Alm disso, a cerveja dever ser estabilizada biologicamente por processo fsico
apropriado, podendo ser denominado de chope a cerveja no pasteurizada no envase .
considerada cerveja puro malte aquela que possuir cem por cento de malte de
cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. A que possuir
proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato
primitivo, como fonte de acares, recebe a classificao de cerveja, e a que possuir
proporo de malte de cevada maior do que 25% e menor do que 50%, em peso,
sobre o extrato primitivo, deve ser designada cerveja com o nome do vegetal
predominante.
10.0
Curiosidades
Este produto apresenta a vantagem de levar menos lcool que outras bebidas, sendo este um tero
daquele do vinho e um dcimo do teor do usque.
A cerveja aumenta o apetite e induz a produo de cidos gstricos, que facilitam a digesto.
rica em vitaminas do grupo B, especialmente riboflaviana, piridoxina e cido flico, que garantem o bom
funcionamento dos msculos.
O consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funes digestivas, melhorando a
funo heptica e a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o
metabolismo e pode ter uma ao benfica sobre as pessoas sujeitas a doenas de pele. So
igualmente conhecidos os seus efeitos diurticos.
11.0 Cerveja Sem Alcool (CSA)
A definio e a legislao variam dependendo do pais. O teor alcolico pode variar de 0% em paises
islmicos a 0.5% em Portugal e a 1,2% na Franca. O maior consumo esta na Espanha e em Portugal,
seguidos por Alemanha e Brasil. O perfil do consumidor de CSA tem perfil anlogo ao da cerveja
corrente, variando apenas nas circunstancias que o levaram a consumir a CSA.
A cerveja sem lcool obtida das mesmas matrias primas que a cerveja corrente, diferindo apenas no
processo produtivo utilizado ( A dois processos principais: manipulao da fermentao, utilizando uma
tcnica que interfira na fermentao, ou por separao posterior do lcool, que pode ser atravs de
membrana semipermevel ou pela evaporao do lcool).
A CSA tem metade das calorias da cerveja com lcool( 1l de cerveja com lcool tem cerca de 440 kcal
dependendo do teor alcolico). Podemos salientar o alto teor de gua, aminocidos, baixo teor em
hidratos de carbono, presena de minerais principalmente fsforo e magnsio, a relao benfica entre
os teores de potssio(elevado) e sdio (baixo),contribuio para as doses dirias de vitaminas do
60
complexo B, acido flico, presena de fibra solvel, possui muitos compostos fenlicos que possuem
ao antioxidante.Possui mais acar em sua composio do que a cerveja com lcool.
Concluso
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo,
caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro no um
grande consumidor de cerveja quando comparado a pases como a Alemanha e Republica Tcheca, por
exemplo. Isso serve de incentivo para a otimizao e o progresso contnuo da indstria cervejeira no
pas.
MODULO A ARTE DE VENDER

DICAS SOBRE A ABERTURA DA VENDA
- Para abrir a venda com eficcia, use uma boa linha de abertura e evite frases desgastadas,
como POSSO AJUD-LA?.
- O percentual de clientes que esta realmente S OLHANDO to pequeno que, como regra.
Faz sentido nunca acreditar que o cliente est S OLHANDO.
- A abordagem do produto, que envolve abordar dos clientes com um comentrio sobre o item em
particular que eles olharam ao entrar na loja. Parecia originalmente brilhante, pois permitia que o
vendedor demonstrasse itens aos clientes quase que imediatamente. Hoje est fora de moda e
ineficaz.
- Seu objetivo evitar o relacionamento comercial e procurar em vez disso, um relacionamento
pessoal, que funciona muito melhor.
- As duas chaves para abrir a venda eficazmente so: 1) quebrar a resistncia natural dos clientes
em relao aos vendedores, 2) desenvolver um relacionamento pessoal e no comercial.
- Realmente, se voc se apresenta como vendedor voc se arrisca a enfrentar reaes negativas
dos clientes. essencial que voc evite comportamentos que tradicionalmente resultam em
reaes negativas por parte dos clientes.
- Linhas de abertura eficazes no tem nada a ver com vendas e funcionam melhor se colocadas
de maneira criativa, diferente e inteligente, que estimulem uma conversa.
- Evite fazer perguntas que possam ser respondidas com uma simples palavras como sim ou no
porque a sua chance de desenvolver um relacionamento a partir dessas respostas pequena.
- Se voc costuma ter pressa na abertura da venda, diminua seu ritmo, a mercadoria no vai fugir,
nem seus clientes. No h mais espao hoje em dia para atendestes que fazem perguntas
banais ou correm com a abertura da venda gerando apenas parte do potencial que teriam se
dedicassem algum tempo para desenvolver linhas de abertura eficazes.
- Se voc vai usar um elogio. Faa isso com cuidado porque ele pode se voltar contra voc. Ao
elogiar algum pelo seu traje. Certifique-se de que algo espetacular ou incomum.
- As pessoas ficam mais vontade quando esto conversando com algum que parece
sinceramente interessado no que elas tm a dizer. muito mais importante para voc fazer com
que os clientes falem do que voc mesmo conduzir a conversa.
Use todas as pistas disponveis para personalizar seus comentrios com cada cliente.
Observando seus filhos ou seu automvel, por exemplo, ou eventos e fatos atuais.
- Ningum pode criar para voc suas linhas de abertura desenvolva as duas. Elas tm de ser
feitas por voc porque voc pode no ficar a vontade ao dizer a mesma coisa que outra pessoa
diria. Dedique tantas horas para praticar linhas de abertura quanto voc dedica para aprender
sobre os produtos.
- Para superar a resistncia dos clientes em serem abordados diretamente. Descubra como voc
pode proceder para agir da maneira mais amigvel e menos ameaadora. Assuma que os
clientes no querem que voc chegue muito perto do seu espao pessoal e evite em sua direo.
Em vez disso, use o desvio de 180 graus.

-
61
Os clientes preferem os vendedores ocupados porque imaginam que no haver muita presso
de compra ou que podero conseguir respostas rpidas para suas perguntas. Ento parea
ocupado.
A maneira mais eficaz de fazer a transio da abertura para a sondagem e usar uma pergunta
genrica de transio que faz com que os clientes lhe contem porque esto no restaurante.
Como O QUE O TRAZ AO NOSSO RESTAURANTE HOJE?.
Para saber se o cliente est realmente s olhando. Voc pode aplicar o desarme. Quando um
cliente diz: ... S OLHANDO. Diga algo como: TIMO. O QUE VOC ESTA OLHANDO? O
que desfaz a defesa do cliente. indispensvel gastar algum tempo batendo papo para
desenvolver realmente um relacionamento. Simplesmente abordar os clientes dizendo: o que o
traz aqui hoje? No quebra a sua resistncia.
Se voc segue todas as etapas e ainda assim ouve segundo s olhando passe a venda a outro
vendedor. Outra pessoa pode ser capaz de fazer o cliente se abrir no uma falha sua e existem
outros clientes.
Use o contato verbal para atender dois clientes ao mesmo tempo: pergunte ao cliente
PODERIA ME FAZER UM FAVOR? E a resposta sempre SIM.PODERIA ME AGUARDAR
UM MOMENTO ENQUANTO EU CUMPRIMENTO AQUELE CLIENTE? EU VOLTO NUM
MINUTO. TUDO BEM?. Voc ir em geral ouvir o cliente A dizer SIM. O cliente A se
comprometeu a esperar por voc.
A abertura da venda a etapa mais importante de todo o processo da venda e a chave para o
bom andamento de todo o resto do atendimento. Ao abrir a venda eficazmente voc pode reduzir
a resistncia e desenvolver sua capacidade de fazer perguntas de sondagem.
Se voc dedicar tempo para escrever de 75 a 100 linhas de abertura e pratic-las voc ouvir o
tilintar da caixa registradora mais vezes do que nunca.
DICAS SOBRE A SONDAGEM

- Qualquer um pode descobrir o que o cliente deseja, mas necessrio ser um profissional para
descobrir porque ele deseja. Saber o porque de uma compra pode lhe fornecer informaes
valiosas para ajud-las a fechar a venda mais adiante.
- Ao determinar o porque, certifique-se de compreender e demonstrar interesse pelos desejos,
necessidades e vontades do cliente. Para isso faa o menor nmero de perguntas possvel, mas
tantas quantas forem necessrias para obter informao de quem voc precisa para selecionar o
item certo para a demonstrao.
- Um cliente nuca igual ao outro. Cabe a voc como vendedor identificar as diferenas entre os
clientes que voc atende e sugerir as alternativas adequadas a cada um deles.
- Quanto mais voc souber sobre seus clientes mais voc ser capaz de ajud-los a selecionar os
produtos e vend-los. Voc tambm estar mais apto a sugerir acessrios ou itens adicionais
que aumentaro o volume da venda. E da sua comisso.
- Ao tentar construir uma relao de confiana entre voc e todo cliente que entrar no restaurante,
voc no s estar maximizando seu potencial de vendas como estar desenvolvendo umas
extensas clientelas pessoais, que ir retornar muitas vezes para obter a sua ajuda.
- Para fazer com que seus clientes confiem em voc tambm necessrio prtico. Voc no
consegue isso atormentando o cliente para conseguir respostas. De fato o nmero de perguntas
que voc faz no relevante. A confiana desenvolvida a partir do tom das suas perguntas e
de sua empatia com o cliente.
- Para eliminar a adivinhao, faa perguntas abertas iniciadas por QUEM, QUE/TAL, POR
QUE, ONDE, QUANDO, COMO E QUANTO.
- Se for possvel sente-se com seu cliente para continuar a conversa. Quanto mais confortveis e
a vontade voc deixar seus clientes se sentirem mais facilmente voc descobrir seus desejos,
necessidades e vontades.
- Continue a usar algumas das perguntas abertas que voc ensaiou, mas no bombardeie seus
clientes com uma chuva de perguntas. Voc poder confundi-los e acabar perdendo a venda.
Aprenda as perguntas adequadas na seqncia correta.

-
62
Quando voc usa perguntas abertas de forma eficaz, voc ajuda os clientes a esclarecerem suas
idias e a fazerem a compra certa.
Mantenha perguntas abertas na ponta da lngua para usar em qualquer situao. No importa
quantas perguntas abertas voc faz-mas quantas perguntas abertas eficazes voc faz.
E um erro limitar a escolha do cliente antes que ele esteja pronto. Evite usar perguntas com uma
escolha do tipo ISTO OU AQUILO, e no pergunte quanto os clientes pretendem gastar.
Use a frmula P.R.S. para desenvolver a confiana dos clientes:
Pergunta de sondagem mais resposta do cliente mais reao de suporte igual confiana
Ainda que voc no queira se tornar amigo intimo de todos os seus clientes importante fazer
com que eles confiem em voc e sintam que voc compreende o que eles esto lhe dizendo.
No se intimide com clientes experts.Esforce-se para estabelecer confiana o suficiente para
que eles permitam que voc os auxilie na sua compra.
As perguntas de sondagem funcionam melhor em uma seqncia lgica. De outra forma voc e
seu cliente podero ficaro confusos que no chegaro a lugar nenhum.
Voc pode determinar se seus clientes iro gastar muito ou pouco para a qual esto comprando.
Se a ocasio especial for ocorrer num futuro prximo, voc poder partir de um valor mais alto.
Abrevie a sondagem quando o cliente souber exatamente o que quer.
Uma vez que cada cliente que entra na loja diferente, trate cada um deles da maneira
adequada e no termine a sondagem at que voc tenha uma noo do que a sua loja tem a
oferecer que satisfaa as necessidades do cliente.
Da prxima vez que seu estoque de alguma mercadoria acabar determine para que item voc ir
conduzir o cliente. Culpe o departamento de compras da loja, mas d a si mesmo o crdito de
ser esperto o suficiente para encontrar algo to bom, ou melhor.
Faa a sondagem at que voc tenha esgotado as oportunidades para vender produto ou
conquistar um cliente pessoal. Use as suas habilidades de artista e torne seu trabalho
estimulante!
DICAS DE DEMONSTRAO
- Demonstrao a hora da verdade: parte do processo da venda em que voc tem que usar a
criatividade e fazer essencialmente o seu trabalho. Seu sucesso s depende em larga escala da
profundidade com que a sondagem foi realizada.
- Os clientes compram por duas razoes: confiana e valor. A confiana precisa ser estabelecida na
sondagem: o valor definido na demonstrao.
- O valor pode ser definido como o benefcio total que o cliente obtm ao realizar a compra. E
diferente do preo do item. Inclui qualquer coisa que o cliente defina como valor em geral ou com
relao compra em particular.
- Os dois principais objetivos a alcanar durante a demonstrao so estabelecer o valor do
produto na mente do cliente e criar o desejo de posse do produto
- Os clientes no compram caractersticas, eles compram benefcios. Uma caracterstica algo
que o produto tem: um benefcio algo que a caracterstica faz para o cliente.
- Para descobrir o que beneficia o cliente combine o que voc descobriu na sondagem com os
benefcios do produto disponvel. A sondagem define o que voc precisa realar na
demonstrao.
- A demonstrao composta de diversos elementos que se sucedem no decorrer da
apresentao, incluindo guardar pontos importantes para lidar com objees posteriores, fazem
com que os clientes participem da demonstrao e criar algum mistrio sobre o produto para
aumentar o desejo.
- A chave da demonstrao o mtodo C.V.B.A. de apresentao do produto:
Caracterstica
Vantagem
benefcio
atrao

-
63
Quer dizer para cada C.V.B. A escolha uma caracterstica do item estabelea a vantagem de ter
aquela caracterstica em comparao a no t-la um benefcio que expresse o que a vantagem
far pelo cliente e faa uma atrao reafirmando o benefcio como pergunta para obter
concordncia do cliente.
C.V.B.A podem ser criados para qualquer item. uma boa maneira de organizar seus
pensamentos para o cliente e manter o entusiasmo.
Evite cair na armadilha de comprar produtos: cada item deve ser vendido por seu prprio mrito.
As diferenas de preo podem ser explicadas por variaes de matrias e custo de mo de obra
envolvida na produo.
Se os clientes trouxerem seus prprios experts para avaliarem o seu produto. Contorne-os
sutilmente, mas com firmeza. Venda o item ao cliente, obtendo a concordncia do cliente.
Evite criticar empresas ou fabricas concorrente. Desmerecer o produto do concorrente no uma
boa idia. Porque o seu tom negativo cria atmosfera desagradvel para os clientes.
Seu objetivo com cada cliente fazer dele um comprador, utilizando o conselho do nico expert
que conta: voc.
O CONCEITO DE OBJEO
As objees so inerentes e essenciais ao processo de negociao. Estas desculpas so
reveladas quando um cliente, sob presso, modifica o seu argumento.
Para superar o no necessrio que voc entenda o que h por trs dele, o que leva o seu
cliente recusar a argumentao que foi feita. fcil acreditar que aqueles ataques, objees e
artimanhas faam parte da natureza dele e que no existe nada que possa fazer para mudar a sua
atitude.
No entanto, voc pode faz-lo mudar de atitude se conseguir lidar com as suas motivaes
especficas.
Por exemplo, por trs dos ataques dos seus clientes, pode haver raiva e hostilidade ou
ento atrs daquela posio inflexvel pode haver medo e desconfiana. Convencido de que ele est
certo e voc est errado, ele se recusa a ouvir seus argumentos. Vendo o mundo sob o prisma de que
para um ganhar o outro tem, obrigatoriamente que defender ou se vingar.
Alm disso, seu cliente pode tornar posio e atacar no por ser insensato, mas por no
conhecer outra maneira de negociar. Ele est meramente repetindo as tticas convencionais de
negociao. Aos seus olhos a nica alternativa seria ceder e isso ele no quer.
Mesmo que voc possa satisfazer os interesses dele ele tem o receio de estar se rebaixando pelo fato
de voltar encarar em sua posio. E se a idia sua ele pode rejeit-la unicamente por isso.
H tambm a possibilidade4 dele encarar a negociao como uma posio para ganhar ou perder e
certamente estar determinado a sair vencedor. Se Sentido mais poderoso ele no v motivos para
entrar em uma soluo dos interesses que estejam em conflitos.
Pode acontecer tambm de voc acabar ficando irritado ou aborrecido pela teimosia do
cliente, e sentir vontade de contra atacar. Infelizmente, essa atitude apenas conseguir colocar mais
lenha na fogueira da discusso.
Uma outra atitude extremamente negativa que voc poder vir a ter de ceder as
exigncias do comprador para se ver livre dele. As conseqncias dessa posio que alm de voc
fatalmente sair perdendo, poder estimular o cliente a fazer maiores exigncias. Na realidade o
problema com o qual voc defronta no s a atitude do cliente, mas a sua prpria reao, que pode vir
piorar ainda mais uma situao j dedicada.
A maneira de se lidar com a objeo vai depender da forma como ele apresentada
COMO DESENVOLVER A ARGUMENTAO
Nossa experincia mostra que o melhor mtodo para o vendedor criar uma argumentao forte e
personalizada para conseguir superar objees convencer o cliente e evitar a receita de bolo, ou
seja, algo pronto e definido.
Ao invs disso, gostaria de fornecer algumas tcnicas que podero ser utilizadas.
64
1. Voc no deve atacar uma objeo que tenha sido feita por um cliente, mesmo
que ela tente depreciar o seu produto, ou colocar dificuldades no que est sendo
apresentado. Devemos sempre tomar esta atitude, porque:
2. Uma tcnica eficaz de superar esse problema o chamado CONTORNO .
Primeiro, voc concorda com a afirmao do cliente e depois, procura esclarec-lo.
Durante esse processo , voc pode utilizar algumas das outras tcnicas que seguem.
3. Tcnicas do sim...mas: consiste em concordar primeiro de depois argumentar.
4. Tcnicas da esgrima
A cada ataque do comprador, voc responde com defesa, cujo o objetivo ajudar o
cliente a decidir e nunca a agredi-lo. Voc tenta fugir do ataque , usando palavras
simples ou frases curtas, sob forma de argumentos convincentes. No preciso
alongar-se demais nas explicaes, pois isso seria dar importncia demais a objeo
transformar o dialogo numa discusso.
5. Tcnica da pergunta dirigida:
Essa tcnica permite que voc v esvaziando as objees do comprador por meio
de perguntas direcionadas, para ele mesmo chegue a concluso de que sua idia
improcedente.
6. Tcnica do silncio:
Surte efeito quando usada adequadamente, isto , quando o nosso silncio der a
entender que a objeo pode ser deixada de lado , pelo menos temporariamente.
Essa silncio pode se tornar negativa se comunicar ao cliente uma agresso ou
desconsiderao pelo ponto de vista dele. muito eficaz para neutralizar ou evitar o
obstculo da concorrncia. Pode ser tambm empregada sob a forma de pausas.
Nesses casos, as pausas significam tempo sob a forma o comprador pensar,
concordar, manifestar a sua opinio e decidir-se.
Em todos os passos do processo de vendas ,vimos a necessidade de se observar e perceber o
comportamento das pessoas. No fechamento essa ser toda arma principal da qual voc poder lanar
mo.
o final do jogo, a reta final, a deciso do campeonato no podemos perder.
Preste ateno nos sinais de compra:
Voc pode entregar na semana que vem?
De quanto tempo a garrafa?
Quanto tempo leva para instalar?
Deve ser um dos mais belos termos que eu j vi.
Eu achei lindo. O que voc acha?
Voc tem um tamanho um pouco menor?
Uau !!!!!!!!!!
Quanto eu tenho que dar de entrada?
De quantos voc acha que eu preciso?
Voc j vendeu muito deste antes?
Voc tem embalagem para presente?
Como funciona a troca?
Que cartes de crdito voc aceita?
Ele resistente?
O fechamento pode ser divertido para voc. Ao adquirir confiana, voc ter um interesse maior pelas
centenas de tcnicas de fechamento que existem.
Lembra- se das perguntas fechadas? Agora, elas iro nos ajudar. Vejamos alguns dos tipos mais
comuns de fechamento:
ALTERNATIVO
65
Perguntas com OU desencorajam o cliente a dizer no a sua tentativa de

Fechamento de venda. Em vez de dizer: Voc gostaria de comprar aluguma coisa? (
para o que qualquer cliente tenderia responder sim ou no ), pergunte ao s clientes se
eles gostariam de comprar X ou Y, ou se eles gostariam de pagar com X ou Y.
REFLEXIVO
um mtodo direto por excelncia. Imagine voc atendendo um casal que gostou de
uma moblia de quarto. Voc demostrou com sucesso o valor da moblia e sente que
eles esto esperando voc tomar a iniciativa de fechar a venda. Se um dos dois
perguntar: Os moveis podem ser entregues na quarta-feira? , a maioria dos
vendedores diria sim. Mesmo que se voc souber que eles podem ser entregues na
Quarta , no diga. Em vez disso responda imediatamente com uma outra pergunta
de fechamento, como : Voc quer que ele seja entregue na Quarta? ou A que
horas devemos entregar na Quarta?.
SUGESTO
Requer um pouco mais de coragem que outras tcnicas de Fechamento e, por isso,
deve ser usada com muita cautela. Freqentemente a usamos quando se trata de
ajudar um cliente a sair de cima do muro. Quando os clientes no se decidem sobre a
compra, s vezes voc tem de relaxar, sorrir, brincar um pouco e simplesmente
sugerir que eles comprem . Comece com uma pergunta direta: Ento, voc gostaria
de adquiri-lo
SUPOSIO
Se o cliente mostrar nenhuma ou pouca resistncia durante sua apresentao , tente
o fechamento por suposio. Com est tcnica voc literalmente supe que o cliente
ir adquirir o item em questo . Leve o item at o caixa e espere que ele o siga!
Certamente este um movimento audacioso, mas o ajuda a dizer a seu cliente que a
conversa e a venda j acabaram.
Existem vrias outras que poderemos ver mais tarde , porm, existe uma muito
manjada e que desperta desconfiana do cliente sobre o vendedor.
Fechamento por personalidade risque esta tcnica de fechamento da sua lista.
Assim como as tcnicas do vendedor manjado , ela j est muito desgastada pelo
uso para ser eficiente.
Afirmaes de fechamento por penalidade vm na forma de: Nossa nica liquidao
do ano e acaba amanh, este com certeza o ltimo que temos em nosso estoque ,
ou Provavelmente o preo mude amanh
FECHAMENTO DA VENDA
No existe soluo mgica ou receita perfeita para fazer o cliente comprar todas s vezes. Para
quase todo cliente que entra na sua loja, existe uma tcnica de fechamento diferente. No
entanto, voc pode aprender algumas tcnicas de fechamento, suficientes para fazer seus
clientes compararem quase todas s vezes.
Voc deve tentar fechar a venda, sempre. Muitos vendedores acham que, se no se sentem bem
a respeito de seu desempenho com o cliente na loja, no esto obrigados a fechar a venda.
Surgira aos clientes que comprem... Todas s vezes. Sua nica razo de existir realizar a
transferncia da propriedade do produto da loja o cliente, por meio de uma boleta de venda. Faa
com que os clientes comprem.

-
66
Os sinais de compra so um elemento essencial para voc se tornar um especialista em

fechamento. Ao ouvir e agir imediatamente aps um sinal de compra, voc ser capaz de fechar
vendas com mais freqncia e rapidez do que imagina.
Um sinal de compra quando o cliente diz: eu vou levar, mas no de maneira to obvia. Os
sinais de compra so importantes porque podem ajud-lo a fechar a venda no momento certo,
em vez de perder um tempo desnecessrio.
Cliente pode indicar que est pronto para comprar meio de centenas de maneiras diferentes. Se
voc praticar o hbito de ouvir cada palavra do seu cliente, voc rapidamente desenvolver as
habilidades necessrias para reconhecer os sinais de compra.
Alguns clientes nunca do sinais de compra. Alguns sinais de compra so to vagos que no h
maneira de detect-los em uma conversa. Em todos os casos voc deve manter o controle da
situao: tente fechar a venda de qualquer forma.
Aprenda algumas tcnicas bsicas de fechamento, tais como: fechamentos alternativos,
reflexivos, por sugesto, suposio e esquea o fechamento por penalidade, pois, ele j
caducou.
Se os clientes pedem um desconto e voc percebe que ele crucial para a venda, deixe claro
para eles que esta no uma prtica habitual; que voc est fazendo isto apenas, porque saber
que eles querem o item e quer v-los com ele. Tome cuidado com dado desconto que voc der,
porque voc no quer que sua loja ganhe a reputao de conceder descontos com facilidade.
Passar a venda pode ser um recuso importante para o fechamento. Voc no pode vender para
todo mundo e. Ao utilizar um outro vendedor que tenha maior chance de fechar a venda, voc
permite que tanto o cliente, quanto loja saiam ganhando.
Mais importante quando voc passa uma venda indicar ao cliente um expert. No espere a
permisso do cliente simplesmente faa.
medida que voc pratica as tcnicas de fechamento, lembre-se de que sua responsabilidade
tentar fechar a venda. Obviamente, mais fcil quando o cliente diz, eu vou levar, mas quanta
vez ouviu isso? Voc tem que bestar preparado para tomar a iniciati
va de fechar a venda. No h outra opo.
FECHAMENTO
A VONTADE DO VENDEDOR DE REALIZAR A VENDA MAIS IMPORTANTE DO QUE A TCNICA

QUE ELE USA
O fechamento o mesmo tempo o passo de menor importncia, porque o cliente pode dizer EU VOU
LEVAR, pronto, ou pode no dizer EU VOU LEVAR e ai voc ter que sugerir que ele leve.
Este o negocio. E um negcio muito srio. Muitas pessoas dependem da sua capacidade de
converter clientes em compradores. O sucesso de uma loja depende do nmero de vendedores que
atingem suas metas de vendas.
QUASE IMPOSSIVEL AJUDAR ALGUEM QUE NO TEM A AMBIO OU A INTENO DE TER
SUCESSO. DIFCIL INVENTAR DESCULPAS PARA ESTAS PESSOAS, BEM COMO DIFICIL
ENTENDER O COMPORTAMENTO DE PESSOAS QUE DIZEM J SABER TUDO E NO ENTANTO,
CONTINUAM RECLAMANDO DA VIDA, DO MERCADO DE TRABALHO. NO NOSSO CASO
ESPECFICO, RECLAMANDO DOS CLIENTES.
PORQU SE PERDE CLIENTE/ HOSPEDE
67
1% POR FALECIMENTO
5% POR MUDANA DE ENDEREO
5% POR AMIZADE COMERCIAL
10% POR VANTAGENS NA CONCORRENCIA
14% POR RECLAMAES NO ATENDIDAS
65% POR INDIFERENA DO PESSOAL QUE ATENDE.
Referncias Bibliogrficas
Manual do Bar- Aristides de Oliveira Pacheco, Editora Senac- So Paulo, segunda edio.
Trata-se de um livro interessante para profissionais e pessoas interessadas no assunto, que contm um
bom receiturio de cocktails e timas informaes sobre todos os tipos de bebidas.
Administrao hoteleira- Geraldo Castelli, Editora Educs da Universidade de Caxias do Sul- RS,
stima edio revisada.
Trata-se sem dvida nenhuma, de uma das obras mais completas das administraes hoteleiras,
indispensveis para consultas, tanto para profissionais do ramo quanto para alunos de hotelaria.
ABB- Associao Brasileira de Barmen (curso bsico).
Trata-se de uma apostila simples e com alguns erros de ortografia. O contedo nela encontrado, de
grande ajuda a pessoas que esto ou pretendem seguir a profisso de Barmen (bartender). A mesma
possui timos cursos profissionalizantes, incluindo Flair (malabarismos com garrafas e utenslios de bar),
sendo a nica entidade no Brasil, filiada a IBA (International Bartenders Associations).
www.assbb.org.br
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria

So Paulo. Aden Editora.
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.apcv.pt/asp/cerveja
http://www.bevtech.com.br
http://www.cervesia.com.br/
www.eisenbahn.com.br/
http://www.geocities.com/Petsburgh
http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm
http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. - Microbiologia de los alimentos. Editora Acribia. Zaragoza, 1997.
AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So
Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, v. 5, 1983.
Apostila Curso Brahma, Novembro, 2000
Apostila Cervejaria Kaiser, s/d
http://www.montanabeer.com.br/histcerv.htm
http://www.oqueecerveja.com/
www.ibesa.pt
68
LIVRO: A ARTE DO VINHO ( EDITORA: BRASIL / AUTORA MARIA SANDRA COSTA) EDIO/ ANO
1999
SITE : ACADEMIA DO VINHO ( WWW.ACADEMIA DO VINHO.COM.BR)
DEGUSTAO DE VINHO E ENOGASTRONOMIA AUTOR : TARCISIO MEIRA FERREIRAINSTRUTOR E SOMMELIER DO CFP-BH

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PROJETO BARTENDER DIAGEO

Olny drink bar

PROJETO BARTENDER DIAGEO

Self- service bar

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CATEGORIA DOS COCKTAILS

MODALIDADES DOS COCKTAILS

Montados- so cocktails cuja preparao dispensa a utilizao da coqueteleira ou do mixing glass; so

FINALIDADE DOS COCKTAILS

PROJETO BARTENDER DIAGEO

fazer o levantamento dos gneros que esto faltando;

providenciar as requisies e encaminha-las aos setores correspondentes (de gnero perecveis,

receber, conferir e guardar adequadamente as mercadorias requisitadas;

higienizar e polir os mveis, equipamentos e utenslios do bar;

- Taa p/ vinho branco

- Taa p/ vinho tinto

- Copo toddy (p/ cocktails quentes)

PROJETO BARTENDER DIAGEO

Abridor de garrafas e latas

Espremedor de frutas (manual)

Coador p/ mixing glass

Jarras para sucos

Pina p/ gelo (com garras)

Pina p/ frutas (sem garras)

Balde p/ gelo (pequeno e grande)

Tbua para cortar frutas

Baldes p/ vinhos e champagnes

Saca rolhas com canivete

Biqueiras (com e sem dosador)

*Todos os utenslios de Madeira devem ser automaticamente substitudos pelos de plstico.

Balco de servio ou ante-balco- situa-se em baixo do balco do bar, na parte interna, e

Prateleiras- apropriadas para a exposio e o estoque de bebidas. Ex.: 0,33 a 0,40cm,

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Mquinas- de fazer gelo.

Pias- para lavagem de copos e outros utenslios (gua quente e fria).

Estrado- interno, antigamente de madeira, atualmente substitudo por estrado de borracha

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Bourbon. Decore com 1/2 fatia de laranja, limo e uma cereja.

UM PASSO FRENTE DO CLIENTE!

Quando um cliente vem at o balco procura de um cardpio.

Quando quer uma sugesto.

Acender-lhe o cigarro e ou dar-lhe o cinzeiro.

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Sempre ter em mos duas canetas, dois isqueiros e um abridor multiuso.

O bartender tambm : psiclogo, amigo, conselheiro, faxineiro, palhao, alquimista, malabarista,

Balco sempre limpo e seco.

Seja sempre o melhor.

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Relacionamentos com clientes geralmente so ou acabam ficando complicados. Fique atento, e

Cinzeiros trocados sempre que sujos.

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Absinto, Anizados e Arak

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Principais marcas: Martel, Henessy, Otard, Bisquit, Remy Martim e Courvoisier.

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Whisky (Esccia, Canad) - Whiskey (Irlanda, USA)