Bon apptit

Ao 1 / N1 / Julio 2016

LAS MEJORES
CERVEZAS
ARTESALAS
PERUANAS

LISTOS PARA FIESTAS

PATRIAS!
Las mejores recetas para tu
mesa.
CONOCE EL KOPI
LUWAK CAF
El ms caro y
exclusivo del
mundo.

Pedro Schiaffino
La cocina no es un gusto, es una pasin

TRIGO

SELECTO
2

NDI C E
7
8
10
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26
30
34

Mistura mundial en este 2016 por Frank Quispe Milla

Recetas Bon Apptit

Alimentos con beneficios

Seccin Vegana: El Veganismo

La papa peruana

Cervezas Artesanales: De Per su cerveza

ChocoMuseo Per: Chocolate for the world

Reportaje: Ruta Carretilla

Top five de chefs peruanos

Reportaje: Del mar a tu plato

Entrevista: Pedro Schiaffino

Top 10 de vinos

Notas curiosas

Crnica: A la vuelta de la esquina por Jazmin Rojas

Frutas Exticas

Turrn Doa Pepa

Preparado para Fiestas Patrias?

Conoce el Kopi Luwak caf: El caf ms caro del Mundo

Helados Artesanales
Tips de Salud

38
44
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66
5

EDITORIAL
Bon apptit realiza su primera entrega, confiando en que
ser la revista favorita de los amantes del arte gastronmico
(aficionados, estudiantes, empresarios), buscando que
cada texto y fotografas deleiten al lector, he all tambin el
motivo del nombre, puesto que Bon Apptit en su traduccin
al castellano significa Buen provecho, sensacin que
buscamos conseguir en los que adquieran y lean la revista.
La cocina peruana es una de las ms variadas, puesto que
combinan, sabores, colores y texturas, capaces de llevarnos
a un sinfn de emociones en nuestro paladar.

Muchos se preguntarn cul fue el motivo para que la cocina
peruana se haya posicionado en un lugar estratgico frente a
los consumidores, pues las razones vienen ya de siglos atrs,
con el multiculturismo, ya que en la poca de la conquista
espaola, hubo diversos cambios de alimentos y tambin se
dio la llegada del tomate, la cebolla y dems condimentos
que son la clave para que los platillos obtengan ese sabor
y aroma caractersticos. Seguidamente, se dio la influencia
de los africanos que establecieron otra forma de cocinar
la carne, que sera ponindola directamente en el fuego. Y
como ltima influencia tenemos a la asitica, con nuevas
maneras de consumir pescado, arroz y mariscos.

Todo ellos fue base para que la cocina peruana se haya

convertido en producto nico y est en boca de los
medios internacionales, oportunidad que no debemos
desaprovechar.
En esta edicin tendrs un variado recetario de los platillos
ms solicitados, habr una seccin informativa, nuestra
seccin saludable con tips, alimentos con beneficios, y el
mundo vegano. Crnicas, reportajes, y dems informacin
que hacen que esta revista sea tu ideal compaera. Como
protagonista est Pedro Schiaffino, uno de los chefs ms
jvenes que tenemos en Per, es amante e investigador de
los productos de la Amazona.
Bon appetit, te ensear a valorar el arte culinario como
parte de una manifestacin artstica, donde no es solo
comer por comer, sino que puedan apreciar los platillos y
reconocer lo que el autor de cada nota, reportaje, crnica,
etc., porque el autor tendr que lograr transmitir ese placer
culinario cada vez que alguien lea Bon Apptit.
Cada versin semanal contar con las ltimas novedades,
esperando posicionarnos como una de las primeras en este
ambiente gastronmico.

COLUMNA DE OPININ

Por Frank Quispe

Mistura
mundial en este
2016

ace un tiempo se
inicio una de las ferias
ms importantes en
el Per, se trata de la feria
gastronmica Mistura. Para
muchas personas es un lujo y
para otras una oportunidad
para tener todo lo que se
desea comer en un mismo
lugar.
Tener Mistura en Per es
un orgullo para algunos
por el significado que tiene
la comida peruana, porque
el orgullo de los peruanos
es tan fuerte y latente que
ha logrado hacer de esta
comida, una reconocida
internacionalmente.
Dndole ese reconocimiento
que nuestros trabajadores
y luchadores del campo,
generan calidad en sus
productos y sobre todo el
compromiso de seguir con
nuestra cultura.
Este momento no es
solo una excusa para
opinar sobre lo bien que
hace la feria en buscar la
integracin y oportunidades
para quienes son parte de

este grupo de talentos. Por

esta razn se supone que
surgi Mistura, por la unin
de manos peruanas que
hicieron que llegue a ser una
de las ferias gastronmicas
ms importantes.
La cocina peruana ha
logrado ser conocida en el

pasan, sin duda alguna,

es una muestra de mucho
orgullo.
Para este ao, nuestra
feria, nos tiene preparado
una serie de sorpresas. Se
espera que haya nuevas
opciones y variedad en el
precio de la entrada. Es una

Quienes quieran participar:

Debern tener la disponibilidad
para preparar alrededor de 700
platos al da.
mundo, que los campesinos
sean
importante
para
nuestros cocineros.
Se ha llegado a consolidar
nuestra cultura culinaria desde
los puestos de anticuchos
hasta los restaurantes de
cinco tenedores, y mientras
ms colaboran, contribuyen
representndonos en el
exterior, dejando sus huellas
en cada lugar por los que

de las primeras crticas por

algunas personas que han
querido concurrir al evento y
por el precio de las entradas
no han podido asistir.
La verdad es que en el tema
de los precios de las entradas
deberan cambiar, no por
ser caras, sino, porque para
algunas personas no es
un precio justo, cuando se
puede asistir a un bufet o

algn restaurante.
Por otro lado, el peruano
est acostumbrado a comer
rico y pagar poco, no por ser
vivos, sino por la variedad
y abundancia que se tiene
en productos, se pueden
encontrar desayunos o
almuerzos de bajo coto
en las calles de Lima, por
esta razn, Mistura debe
inclinarse a la identidad de
los peruanos.
Para este ao, se est
preparando las famosas
cocinas milenarias del
mundo. En esta ocasin de
va a contar con un pabelln
de comida internacional,
entre ellas encontraremos
representacin
de
la
India, Argentina, Mxico,
Marruecos, entre otras.
Es una idea muy deleitamte
para el paladar, el mo y
la de muchos, ser una
experiencia ver no solo la
comida peruana, sino tener
opciones para aprender a
comer y saborear la comida
del mundo.

RECETARIO

Recetas

Bon Apptit

Cuatros recetas de cocina internacional con buen gusto y de valor protico.

Ingredientes:

Pato con Peras

-Cebolla
-2 pechugas de pato Deluxe
-5 peras
-Pimienta
-Sal
-100 cl de vino de jerez
-Tocino
Poner una sartn al fuego con las pechugas. Cocinar a fuego
suave, durante 15 minutos. Subir el fuego y dar la vuelta a las
pechugas para dorar dos minutos. Retirar y reservar. Pelar
y picar una cebolla y sofrer a fuego suave en la grasa de
pato. Pelar las peras y aadirlas a la cazuela. Aadir el vino
dulce y mantener al fuego 15 minutos. Cortar en rodajas las
pechugas de pato y aadirlo a la cazuela. Dejar cocinando
cinco minutos ms. Cortamos en trocitos el tocino y tras pelar
las cebollitas, pelamos tambin las peras y las troceamos en
dos mitades.

Pasta con Calabacn y Pecorino

Ingredientes:

2 paquetes de pasta fresca tagliattelle Trattoria Alfredo

3 calabacines
4 dientes de ajo picados
1 cucharada sopera de albahaca fresca
Queso Pecorino en virutas
Aceite de oliva Olisone
Sal y pimienta
Hervir la pasta con mucha agua y sal, durante unos 3 a 4
minutos. A continuacin, cortamos los calabacines a finas
lminas. En una sartn con aceite de oliva, doramos los
ajos, agregamos el calabacn y lo salteamos juntos. Usar
Sal y pimienta, agregamos la pasta, la albahaca fresca y
removemos bien. Servimos con queso Pecorino y listo para
comer.

RECETARIO

Tacos de Pescado al Limn con

Palta

Ingredientes:

-8tortillas light de trigo

-300 gramospescado (merluza, atn, lenguado, salmn)
-ralladura y jugo de 1 limn
-1/2cebolla picada
-1zanahoria rallada
-1palta
-1/4repollo picado
-2 cucharadasqueso blanco
-1huevo duro
-cilantro, aj molido, sal.
Dejar el pescado con limn para que tenga una coxin
uniforme, agregar aj molido y sal por1 hora en heladera.
Cocinar el pescado en tefln con rocio vegetal. Luego, lavar
y picar los vegetales frescos. Servir en el taco con queso.
Primero colocamos el repollo, luego la cebolla y zanahoria;
encima el pescado, la palta y el huevo picado, decorar con
cilantro.

Ensalada rabe
Ingredientes:

-2 pepinos pelados
- lechuga (opcional)
-4 tomates medianos para ensalada
-1 pimiento verde
- pimiento rojo
1- cebolleta
-Zumo de 2 limones
-Perejil fresco picado
-Hierbabuena fresca picada (opcional)
-2 cucharas de aceite de oliva
-Una pizca de sal
Empezamos a cortar los pepinos y la lechuga, agregar los
tomates, los pimientos y la cebolleta en trozos medianos
y ponerlos en una fuente. Vaciar el resto de ingredientes,
mezclar bien y reservar unos minutos para que todos los
ingredientes se mezclen bien. Poner en la nevera unos
minutos y servir muy fresca.

VARIEDADES

Alimentos con
beneficios
La calidad de los alimentos es importante para cuidar de nuestra salud
y el bienestar de nuestra familia. Comer bien y saludable nunca ha sido
un problema, por eso la calidad en vitaminas y protenas es importante
para un buen estado fsico. sta es una gua de valor informativo, ya
que, el estmago necesita de nutrientes para tener aos con vida sana.
Patata o papas
Aporta suficiente energa durante el da por estar en el
grupo de los carbohidratos y tiene una variedad dentro de
la cocina peruana.
Agua
Es importante para nuestro da a da, da vitalidad y ayuda
en los ejercicios.
Pasta/ Fideos
Se dice que ayuda a subir de peso, pero la verdad es que
se digiere con facilidad. Una recomendacin, elaborarla con
tomate, para que no contenga demasa calora.
Manzana
Es la fruta mal vista por algunos y progibida para otros0,
pero ayuda a prevenir enfermedades y sus beneficios llegan
al organismo fcilmente, hay que comerlas con cscara,
claro, despus de lavarlas.
Naranja
Una naranja mediana o un vaso de zumo rinden los 50
miligramos de vitamina diaria en una persona adulta.

10

Por otro lado, su poder antioxidante remueve las clulas

cancergenas. Por otro lado, tambin suelen ser inyectables,
pero es mejor comerlas.
Esprrago
Aporta caloras y mucha fibra, tambin minerales como
(potasio, calcio, magnesio) y vitamina E. Asimismo, la
enfermedad sea ms frecuente es la osteoporosis, y
consumiendo este producto podra evitarse un cncer
considerable.
Tomate
Comer tomates reduce el riesgo de cncer de prstata en
un 40%. Los beneficios incrementan cuando se consume en
forma de salsa de tomate al menos dos veces por semana, se
combinar con tallarines. Las personas que hacen dietas ricas
en verduras disminuyen el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
Nuez
Mantiene al corazn en buen estado, se dice que reduce
la grasa del vientre, equilibra el colesterol y no se puede
abusar, porque tiene muchas caloras.

VARIEDADES
Yogurt
Para un 35% de la poblacin tiene intolerancia a la leche y su
valor nutritivo es muy similar.
Canela
Es un producto trado de China, por lo comn es utilizado
en postres y sobretodo ayuda a metabolizar glucosa, que es
esencial para combatir la diabetes.
Zanahoria
Nuestro cuerpo lo absorbe de manera eficaz, es esencial
para la vista, la piel y las mucosas. Tambin contiene hidratos
de carbono y fibra.
Caf
Se considera al caf por sus diferentes cualidades dentro
del grupo de bebidas. La cafena aumenta la memoria y
eleva el rendimiento en en los das de mucha tensin, los
consumidores de caf tienen menor riesgo de padecer de
algunas enfermedades.

Cacao
Ayuda a la tensin arterial y el efecto es similar al que logran
algunos frmacos contra la hipertensin. Un dulce nunca
amarga a nadie, pero tampoco hay que exagerar.
Almendra
Es recomendable por su grasa insaturada y adecuada para
controlar el colesterol. Por lo general ocurre en el resto de
frutos secos, su el problema escencial es el elevado poder
energtico.
Pia
Esta fruta extica tiene una mayor cantidad de agua (ms del
75%) la convierte una fruta ideal para el verano. Asimismo, carece
de grasas y protenas. Tiene ms fibra es la parte del centro.

Cebolla
Se sabe que cuida las clulas, por otro lado, la coccin de
la cebolla destruye sus nutrientes, as que siempre se debe
comer cruda.
Jamn serrano
Es una carne salada y desecada. Asimismo, La grasa infiltrada
le agrega su valor calrico.
Kiwi
Su sabor es incomparable y su contenido en vitamina, es C,
el doble que la naranja con antioxidantes. ste tipo de fruta
extica ayuda a complementar tus defensas y beneficia
a las mujeres durante el embarazo, los nios en edad de
crecimiento y las personas mayores.
Frutos rojos
Algunas veces, las fresas y frambuesas ponen colorido tras
los das grises. El verano ayuda a la produccin de cerezas,
estas frutas las pueden consumir todos. Son antioxidantes,

tienen pocas caloras, fibra y propiedades diurticas y

laxantes. Adems, fortalecen las defensas del organismo.
T
Actualmente, la cultura asitica tiene al t como referencia de
una bebida sana. El resto del planeta, tambin. Es una de las
bebidas de mayor consumo, por encima del caf. El t estimulay
ayuda al ritmo cardiaco, previene las enfermedades del sistema
nervioso y el Alzheimer.
Aceite de oliva
Es uno de los secretos que contiene vitamina E, la grasa,
tambin previene la arteriosclerosis, no eleva el colesterol
y limpia las arterias.

11

VARIEDADES
Ajo
Estudios demuestran que protege de algunos cnceres. Los
beneficios atribuyen mucho a la energa provocada por los
carbohidratos, un compuesto. Asimismo, usa la naturaleza
para proteger esta hortaliza de insectos, hongos y bacterias.
Vino tinto
El vino baja el colesterol, previene el envejecimiento
prematuro porque protege las clulas, previene tumores,
catarros y cardiopatas. El mejor vino es artesanal. Una
copa diaria es una medida ideal para un producto que hace
resaltar el sabor de las comidas.
Maz
El maz destaca por los hidratos de carbono. Tambin, no
necesariamente aporta grandes cantidades de vitaminas,
pero es bsico para los celacos porque no contiene gluten.
Para ellos, es como un refuerzo.
Brcoli
El Brcoli aporta una capacidad de proteccin ante a algunos
y diferentes tumores. Los antioxidantes entre otras cosas
aumentan la actividad de ciertas enzimas cuya funcin es
bloquear los agentes cancergenos que se puedan generar
en nuestro cuerpo.
Arroz
Es la base para alimentacin y desarrollo de muchas culturas.
Aporta protenas, protenas y minerales, que aportan
energa. Lo mejor que puede existir por lo es imposible
cansarnos de consumirlo.
Lenteja
Sus principales caractersticas de conservacin y su valor
nutricional provienen de excelentes protenas. Incluso,
algunas veces se le ha denominado como la carne de los que
menos tienen.

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Vinagre
Su valor calrico es demasiado bajo y, adems, hacen que
las ensaladas sean ricas en sabor. Por otro lado, disminuye
carbohidratos de una comida que incluya alimentos como
arroz o papas.
Atn
Por cada 100 gramos de atn se obtiene alrededor del 20%
en protenas, es importante despus para despus de una
jornada larga de ejercicios.
Chorizo
Tiene el 20% de protenas, pero tiene una absorcin muy
rpida en grasa, por lo cual hace poco saludable en dietas.
Pollo a la parrilla
El pollo a la parrilla genera un 20% de protenas y es bueno
para una reunin los fin de semana
Hgado
En 100 gramos podemos sacarle provecho en un 20% de su
protena.

13

SALUD

ELVEGANISMO
El veganismo es una propuesta sana y de respeto
hacia los animales y el medio ambiente. Este nuevo
estilo de vida repudia el consumo de cualquier
producto animal, y sus derivados.
BENEFICIOS Y RIESGOS
Todo aquel que siga esta filosofa de vida, contar con
una dieta saludable, pero siempre y cuando se presente
una alimentacin con adecuadas proporciones para que
se llegue a un equilibrio nutricional. Los veganos sienten
que al dejar el consumo de grasas que mayormente son
provenientes de productos animales, tendrn menos
posibilidad de tener ciertas enfermedades tales como el
colesterol, la osteoporosis y obesidad.
El problema radica a partir de la ausencia de nutrientes y
protenas que provienen de los alimentos de origen animal.
Por lo que expertos aseguran que los alimentos vegetales no
son suficientes para poder suplir las cantidades de nutrientes
para un adecuado funcionamiento del organismo.
Por ello se aconseja que antes que cualquier persona se
inicie en el veganismo, se informe, para que esto no genere
daos en su salud, de ningn tipo. Todo vegano debe contar
con exmenes y chequeos para saber si existe alguna
deficiencia de nutrientes.

FILOSOFA VEGANA EN AUMENTO

Esta toda una revolucin, una tendencia afianzada, que cada
vez tiene ms adeptos, quienes a diario llevan un rgimen
estricto de alimentacin, luchando con esa variedad de
platillos que posee el Per, que en su mayora poseen varios
tipos de carnes y derivados.
Se ha dado el aumento de restaurantes veganos vegetarianos en Lima, hasta en los lugares menos pensado,
dnde nadie sospechara que pudiera llegar.

14

SALUD
PIRMIDE DE ALIMENTACIN
Como ya ha sido mencionado, el estilo de vida vegano debe tener un supremo cuidado a la hora de combinar alimentos,
para as evitar problemas nutricionales. La pirmide mostrada a continuacin nos ayudar a ver qu alimentos son los adecuados y las raciones por da.
La base contiene a los cereales que son los alimentos que ms debemos consumir, seguidamente de las verduras, las frutas,
alimentos con calcio, las legumbres y los complementarios.

6) Otros (1 a 2 raciones): aceite de oliva,

nueces, productos con B12, leches vegetales,
zumos, margarinas y hamburguesas
vegetales, etc.

4) Calcio (6 a 8 raciones):
brcoli, espinacas, leche de soya,
margarinas vegetales, zumo de
naranja, etc.

2) Verduras y Hortalizas (3 o ms raciones):

espinacas, col, pimientos, zanahorias, tomates,
acelgas, papa, apio, esprragos, etc.

5) Legumbres (2 a 3 raciones):
garbanzos, lentejas, guisantes,
almendras, etc.

3) Frutas y Frutos Secos (2 o ms raciones):

Naranjas, manzanas, pltanos, fresas, kiwis,
mangos, palta, peras, ciruelas, pasas, etc.

1)CEREALES (6 11 raciones): Pasta, arroz, pan, bollera, cereales de desayuno, trigo, maz, avena, centeno,
quinua, amaranto, espelta, mijo, etc.
Pero si t eres de los que recin se est iniciando en el mundo vegano y no tienes idea de cmo empezar, aqu te
mostraremos cinco alimentos fundamentales para que vayas adaptndote a este nuevo estilo de vida y puedas sacarle
ms provecho a la pirmide: :

1
3

TOFU:
De origen oriental, es resultado de la coagulacin
de la leche de soya. Le puedes dar la utilidad de la
carne, ya que se presta para ser sazonado de varias
maneras. No contiene muchas caloras, y te aporta
protenas.
LECHE:
Tienes la leche de soya como principal auxiliar de
la leche de animales, sin embargo tambin estn
la leche de almendra y la de arroz.

2
4

CONDIMENTOS:
Aqu estn los ingredientes capaces de darle
un toque ms agradable a todos tus platillos,
empecemos por: albahaca, pimiento, comino,
curry en polvo, eneldo, ajo, sal y romero.
FRIJOLES:
Es indispensable por su alto valor en protenas, y
son muy econmicos. Puedes usarlo de la misma
manera que el tofu, ambos son verstiles.

GRANOS:
Seguidamente del frijol, est el arroz, que cuenta
una gran variedad, est el blanco, integral, jazmn,
basmati, entre otros, y que son ideales para preparar platillos o acompaar guisos.

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RECETARIO VEGANO
Espaguetis de Calabacn con Salsa de Aguacate
INGREDIENTES

INSTRUCCIONES

1 calabacn
1/3 taza de agua (85 ml)
2 cucharadas de zumo de
limn
1 aguacate
4 cucharadas de piones
1 taza de albahaca fresca
(30 g)
12 tomates Cherry.

Realiza la pasta de
calabacn. Reserva.
Luego bate el resto de los
ingredientes menos los
tomates en una batidora
o robot de cocina.
Echa la pasta en un
recipiente, aade la salsa,
mezcla bien y echa los
tomates.

Ensalada griega vegana

Sopa Miso Vegana

INGREDIENTES

INSTRUCCIONES

40 g de noodles
3 cucharadas de miso
1 litro de agua
1 cucharada de alga
wakame
100 g de tofu blando
taza de cebolleta (60 g)

Cocina
los
noodles
siguiendo las instrucciones
del paquete. Pon el miso
en un bol. Reserva. Echa el
agua en una olla y al hervir
aade un poco de agua en el
bol en el que tenas el miso.
Remueve hasta disolver.
Echa el alga wakame en la
olla y cocina a fuego medio
alto durante unos 5 min.

16

INGREDIENTES

INSTRUCCIONES

1/2 cebolla roja

1 pepino
1 pimiento verde
4 tomates
Queso Feta vegano
40 aceitunas negras
1 cda de organo
Aceite de oliva extra
virgen
Sal y pimienta negra al
gusto (es opcional).

Troceamos las verduras,

aadimos
el
queso
Feta vegano y el alio.
Mezclamos bien y ya
tenemos lista nuestra
ensalada.

17

CURIOSIDADES

LA PAPA PERUANA
Uno de los protagonistas de la gastronoma peruana es la papa con
su amplia variedad. No solo cuenta con un agradable sabor, pues
tambin sirve como un importante nutriente en la alimentacin. Posee
vitaminas, protenas, fibra, antioxidantes, potasio y minerales.
PERUANITA
Posee una forma redondeada, la cscara es rojo con
amarillo, y la pulpa es amarillenta. Tiene un delicioso sabor,
y es perfecta para comerla sancochada con todo y cscara,
pues sta es muy delgada.

NEGRA

Papa negra o llamada popularmente como tomasa negra.

Es una papa con cierto dulce y precisa para consumirla en
todas las formas, ya sea en guisos, sancochadas, fritas o
pur. Y si la usas para preparar una papa rellena, te ayudar
ms, porque permite un mejor dorado.

AMARILLA
Su textura es exquisitamente arenosa, por lo que se presta
para preparar los mejores purs y nuestra acostumbrada
causa limea. Al momento de sancocharla, fijarse que no
exceda su tiempo de coccin, porque podra reventar si se
hierbe demasiado.

18

CURIOSIDADES
HUAMANTANGA
Al solo producirse en la sierra, no la podemos tener todo el
ao en los mercados, es de tipo estacional. Por fuera tiene
el aspecto de la papa blanca, mientras que al interior su
textura se asemeja al de la papa amarilla. Mayormente la
usan para sancochar y en guisos.

HUAYRO
Grande y de forma alargada, con la cscara roja y un centro
amarillo encendido. Es de tipo absorbente, ideal para
platillos que contengan mucha salsa.

CANCHN
Por el tono de su cscara tambin es llamada la Rosada.
Est dems decir del agradable sabor que posee, tal como las
dems de su especie. Se recomienda usarla en la preparacin
de locro y papa rellena.

CCTEL
Pueden consumirla ya sea sancochada y cubierta de salsas
o guisos. Posee cierto dulzor, y es aguada. Tambin es apta
para consumirla con cscara.

19

BEBIDAS

De PER
su CERVERZA
Hoy en da todos los peruanos somos conscientes del boom gastronmico
del cual somos parte, todos disfrutamos los domingos en familia junto
a nuestros platos tpicos, aj de gallina, picante de cuy, arroz con pollo y
estos son slo unos cuantos pero, ahora, imagnalo acompaado de una
chela artesanal totalmente peruana hecha con los mejores ingredientes
especialmente para ti. Rico no?

En el Per ahora tenemos ms de 70cervezas artesanales,

cada una de ella nica e inigualable hecha con insumos
completamente peruanos con innovadoras recetas
diferencindose de las industriales. Cules son esas
diferencias?
Si bien las cerveceras industriales trabajan igual que las
artesanales con productos de calidad, no siempre lo hacen
con la cantidad necesaria y hace que pierda el sabor y el
valor, caso contrario de las artesanales que al realizarse
solo 7mil litros aproximadamente anuales, estos pequeos
empresarios se esmeran para darle un buen producto a sus
consumidores haciendo que su satisfaccin al beberla sea
su gran meta.

Cules son las mejores cervezas

artesanales peruanas?

Magdalena

Una cerveza artesanal est elaborada con cuatro ingredientes

bsicos: agua, cebada malteada, lpulo y levadura. Sin
embargo hoy los nuevos artesanos han incorporado en sus
recetas frutas, cereales, caf e incluso chocolate para darle
un sabor nico a sus presentaciones.
Desde Barranco hasta el Centro de Lima, actualmente las
cervezas artesanales cuentan con muchos lugares donde
poder encontrarlas ya que, cada da hay mucha variedad
y mucha ms demanda de esta delicia peruana. En los
conciertos, en las cenas, luego de las pichangas o hasta en
los momentos de reflexin, siempre habr un momento
perfecto para acompaarlo con una cerveza en mano.

20

Cumbres

BEBIDAS

Aqu te dejamos una lista de lugares

que puedes visitar y disfrutar de esta
delicia:
Barranco Beer Company
Pasando por el puente de los suspiros queda este increble
lugar con creaciones propias que podrs encontrar en el
corazn de Barranco.

Nuevo Mundo

Av. Grau 308, Barranco.

Barbarian

Victoria Bar
Acompaado de un ambiente sofisticado y al aire libre
este lugar te ofrece los mejores platillos junto con la mejor
variedad de cervezas peruanas.
Av. Pedro de Osma 137, Barranco.

Maddock

Restaurante Central
Con la calidez y elegancia que los representa este lugar te
ofrece cervezas locales y mundiales.
Santa Isabel 376 Miraflores.

21

CRNICA

22

CRNICA

ChocoMuseo Per:
Chocolate for the
world
El lugar, que ya cuenta con tres locales en Lima y en Cusco,
permite a sus visitantes vivir la experiencia de elaborar sus
propios chocolates artesanales.

Por : YAZMINE CUYUCHE LPEZ

edia cuadra antes de llegar al ambiente, un

olor dulce me envuelve y cierro los ojos casi en
automtico. El ChocoMuseo, ubicado a dos cuadras
de la Plaza de Armas, en la turstica ciudad de Cusco, acaba
de abrir sus puertas a locales y extranjeros de paso por la
ciudad inca. Son las nueve de la maana y mientras subo
los escalones que me llevarn a aquel mundo utpico de
chocolate, me alegra el no haber desayunado.

que aprendi ingls cuando se sentaba en la plaza de armas

a hablar con extranjeros y les ofreca tours gratuitos por las
calles de la ciudad.
Mientras hacemos un recorrido por el establecimiento, me
lleva ante una enorme exposicin de todos los productos que
ofrecen. Quedo impresionada por la variedad (mermeladas,
caf, licores, bombones, postres, barras de cacao, t de
cscara de cacao; tacitas y souvenirs a la derecha, una fila

Al ingresar, una amable recepcionista me da la bienvenida

y hecha al aire alguna oracin que no termino de escuchar.
En parte por el volumen bajo de su voz, en parte porque el
lugar ha detenido mi tiempo por completo y logra dejarme
encantada. Camino lento para observar de cerca unos
granos inmensos de cacao que estn expuestos al pblico,
y mientras trato de asimilar la perfeccin del color y tamao
de cada uno, un trabajador se me acerca a preguntar de
dnde soy. Su pregunta me trae de regreso a la realidad y le
digo que de Lima.
Vctor Malca o Papacho, como le gusta que lo llamen, tiene
ese sello innato de los habitantes locales. Un contraste sutil
entre la tosquedad de sus rasgos y la delicadeza y amabilidad
de su trato. Empez a formar parte de ChocoMuseo en el
2013, casi desde su apertura. Me cuenta que naci en Pisac y

23

CRNICA
de trufas a la izquierda) y pierdo la vergenza al coger mi
segunda lata tester de una especie de Nutella artesanal
en una versin increblemente mejorada acaso por alguna
predisposicin ma o por aquella embriagadora atmsfera.
Papacho, es profesor de los talleres de chocolatera de
Trufas y Del grano a la Barra, me asegura que son un
xito y que trabajan con chocolate 100% nacional.
Tiene una banda de msica Rock, que form hace casi tres
aos con unos amigos de la infancia, de la que me habla con
pasin, y hoy tienen una tocada en un pub bar del centro.
Bromea acerca de que la eterna vida nocturna cuzquea lo
ha atrapado y que viviendo en una ciudad cosmopolita y de
fiesta, como es Cusco: No hay descanso cuando se trata de
bailar y todo motivo es bueno para estar waska. Basta con
salir a caminar de noche (no importa cul sea el da), para
comprobar que aquel hombre, que ahora me invita gentil al
taller de chocolatera para turistas que va a dictar, es sincero
con lo que dice.
Se ha puesto un gorro de cocinero y un mandil marrn
claro que tiene bordado el nombre del local. Me impresiona
la manera meticulosa en la que atiende su apariencia. Se
preocupa por mantener en perfecto orden su cocina, su
salita de clases, su espacio. Dice que antes de empezar

24

las lecciones, es de buena suerte cantar una cancin en

quechua, una cancin para la tierra.
Creo conveniente dejarlo solo, con la excusa de que quiero ir
a la tienda de Chocomuseo para comprar algunos productos.
Me ha hecho prometer que en unos minutos volver al taller;
en un ratitito llegan los turistas, grita. Su amabilidad no
me ha permitido darle un no como respuesta.
Una pareja rabe, dos ucranianas, un italiano y tres
estadounidenses, esperan ansiosos a que Papacho empiece
el taller. Yo, no soy la excepcin. Su ingls tiene una
coherencia casi perfecta y est marcado por el poderoso y
caracterstico acento cusqueo que tanto se impone cuando
me habla en espaol. Me sorprende la empata inmediata
que logra con todos sus alumnos apenas en los primeros
minutos de clase.
Nos pide que sigamos paso a paso sus indicaciones para
preparar barras de chocolate, y nos revela, en complicidad,
que si queremos que sean nicas, debemos cantar. l lo hace
primero. Dice, con una conviccin difcil de ignorar, que el
resultado final de la barra de chocolate, depende del nimo,
las ganas y la cancin que elijas.
Claro, este absorbe todo. Canta la cancin de la tierra en
quechua, idioma materno suyo. Lo hace despacio con la
esperanza de que cada uno repita una frase despus de

CRNICA

l, y al terminar mi turno, valoro esas, mis races que me

ayudaron a no quedar en ridculo.
Algo en el ambiente hace que nos sintamos cmodos.
La dedicacin de su trabajo con el chocolate, nos limita a
observar, admirados, cada movimiento suyo. No le cuesta
entender el idioma que nos une a todos en ese saln
(ingls), y que permite intercambiar desde bromas hasta
comentarios indispensables para nuestro improvisado da
de cocineros.
Las dos horas de taller parecen reducirse, y en un instante,
Papacho est parado en la puerta, despidindonos. Su
sonrisa clida me hace pensar que su trabajo tiene tambin
parte de su vida y que, en l ha implicado pedazos de sus
vivencias y de nuestra cultura. Preparar chocolate artesanal,
abarca ms all de tostar y procesar manualmente granos
de cacao, es involucrar experiencia, y si no la tienes al menos
intentarlo, y sobre todo, corazn.
He bajado las escaleras y poco antes de abandonar aquel
mgico y dulce lugar, escucho la voz corts, tatuada en
ella ese acento cuzqueo ya familiar en mis das de estada.
Papacho aparece. Me regala dos pases para su tocada de la
noche. Te espero, te doy dos por si quieres llevar a alguien,
dice. Otra vez, no he podido negarme.

Presentacin para regalos de cumpleaos y/o compromisos.

25

REPORTAJE

26

REPORTAJE

RUTA

CARRETILLA
Desde nuestros populares postres limeos hechos por peruanos, hasta
la tradicional comida rabe preparada por inmigrantes rusos, todos, son
acogidos de la mejor manera al norte de nuestra ciudad.
POR: YAZMINE CUYUCHE LOPEZ
Quiz pocos sepan el
encanto que encierra poner
un pie en Lima Norte. Y es
que es en este sector de la
ciudad, en donde hace no
muchos aos, pobladores
de las distintas provincias
del pas, inmigraron con
el propsito de buscar un
futuro en la capital.
Distritos como Carabayllo,
Los Olivos o Comas, por
mencionar algunos, tienen
entre sus habitantes a
exitosos empresarios que
tuvieron la visin para
construir un mercado que,
en la actualidad, se potencia
a crecer a gran escala.
Si bien es cierto, en un
inicio, no se apostaba

por
desarrollar
un
mercado grande dirigido
a los pobladores de estos
distritos, pero tras el boom
de Plaza Norte o Mega
Plaza
(enormes centros
comerciales
ubicados
camino a los distritos
norteos) qued claro
que la mayor cantidad de
consumidores se alberga
en esta parte de Lima, y
este fue el impulso para el
surgimiento y expansin
de pequeos negocios
que luego del esfuerzo de
sus creadores, han dado y
siguen dando fruto a nivel
local e internacional.
No es raro encontrar
gran cantidad de estos,
expandidos a lo largo de

calles y avenidas. Cientos,

sino, miles de puntos
de venta que ofrecen
desde
productos
de
consumo bsico, hasta
ropa, artculos de cuidado
personal y restaurantes,
reinan las calles de estos
distritos alejados de los
super markets y centros
comerciales.
Imposible que los mercados
mayoristas, estn ausentes.
Siempre
estn
ah,
satisfaciendo el gusto de
las amas de casa que no se
conforman con comprar
productos empaquetados
y de etiqueta, y que
por una cuestin de
costumbre familiar y norma
ya
establecida,
eligen

personalmente los insumos

y no cambian sus plticas
con la casera de la fruta, por
mquinas automatizadas y
fros cajeros automticos.
Si hay algo de lo que
los peruanos podemos
sentirnos
orgullosos,
es de nuestra variada
gastronoma. El buen comer,
es casi un mandamiento
divino y se disfruta hacerlo.
No hay quien se resista
ante un postre tradicional
limeo, por ejemplo; y a esta
dulce debilidad, apunt una
joven pareja de esposos, sin
imaginar el xito que, ms
adelante, conseguiran con
su negocio.

27

REPORTAJE

El Clsico del Sabor King Shawarma

Jos Manuel Cisneros Vela
y su esposa Patricia Reyes,
empezaron
vendiendo
postres limeos sobre una
mesa, hace casi 14 aos
en la Av. San Felipe con
Universitaria en el distrito
de Comas.

diferentes festivales de
gastronoma para los que
fueron convocados durante
aos consecutivos: Plaza
Norte, Mega Plaza, El Da
del Ceviche, Mistura, Per
Fest en Miami y un evento
gastronmico en Italia.

Luego de perseverancia,
sacrificio y compromiso,
lograron adquirir carretillas
que ubicaron en distintos
distritos de Lima Norte.
Compraron una minivan con
la que proveen los postres
que se agotan antes de
terminar la jornada comn,
y abrieron un local Chiquito
pero bien bonito, dice
Manuel, en Los Olivos.

El xito est de su lado y sus

fieles comensales tambin.
No hay duda de que Per,
est entre la lista de pases
que ms disfruta acogiendo
a turistas de distintos
lugares.

Hoy son dueos y gerentes

de lo que bautizaron como
El Clsico del Sabor.
En el interior del local y de
las ms de 10 carretillas
con las que cuentan, los
orgullosos
dueos
se
lucen en fotografas de

Esta caracterstica ha dotado

a la mayora de peruanos de
una amabilidad casi innata
que es reconocida por los
extranjeros;
traspasando
incluso la barrera del
idioma, por muy distinto
o complicado que sea, y
dando la posibilidad de
hacer del pas, una casa a
puertas abiertas que no
distingue origen ni lengua.

Hace poco ms de cinco

aos que Roma y Antonina
llegaron a nuestro pas
desde Ucrania. La crisis
econmica que los azotaba,
hizo que tuvieran que dejar
su pas natal, que nunca
antes haban abandonado, y
que cruzaran al otro lado del
mundo llenos de nostalgia,
sueos y unidos como
pareja para salir adelante.

para distintas ferias de

comida en Miraflores y Los
Olivos.

Llegaron a Per con la idea

arriesgada de empezar un
negocio gastronmico de
comida extranjera, en un
pas que se desenvuelve en
ese rubro y se iniciaron en
lo que tenan en mente: la
venta de comida rabe, que
apuntara sobre todo al cada
vez ms famoso shawarma.

Estos son solo dos, de la

cantidad de casos de xito
que se iniciaron, y se siguen
desarrollando, en Lima
Norte. Emprendedores en
progreso, que gracias a
su perseverancia, entrega
e innovacin, han creado
negocios que apuntan a un
mercado que los respalda y
los acoge.

Alquilaron un pequeo local

dentro de un mini mercado
en Comas, donde tuvieron
gran acogida y apoyo de
sus vecinos comerciantes; y
hace unos meses iniciaron la
apertura de un restaurante
en el mismo distrito.
No ha pasado mucho tiempo
y ya han sido convocados

28

Tienen un hijo de tres

aos que es su principal
combustible para seguir
logrando xitos y aunque
an no hacen suyo el idioma,
nunca falta el lenguaje de
las seas y la sonrisa sincera
para hacerse entender.

Lo claro es que, todo xito

implica sacrificio y no existe
una regla que determine
hasta donde se puede llegar:
siempre para adelante; y
esto se ha convertido en
una ley para estos pequeos
grandes empresarios.

29

COCINA

Top Five de los

Chefs Peruanos
En el Per la gastronoma es una de las presentaciones ms importantes
que tenemos para ofrecerle al mundo. Son nuestros platos los que
encantan y enamoran en el extranjero, a la vez son los ms pedidos en
los restaurantes de afuera. Los turistas al probar los sabores, quedan
satisfechos instantneamente.
Debido a que nuestra gastronoma es una de las ms
importantes y favoritas en el extranjero, se ha logrado
producto del mrito de los chefs, que se encargaron de dar
a conocer la variedad de platos, perfeccionar recetas y hacer
popular nuestra gastronoma. La reconocida Marca Per
tiene diferentes embajadores, quienes son los chefs que
hacen de esta, una marca que se recuerde. Son ellos quienes
tienen la mayor responsabilidad y la ms importante, que
con su esfuerzo, dedicacin y tiempo sobre salen en distintos
concursos gastronmicos.

30

Tenemos muchos chefs que sobresalen a nivel nacional.

Pero de todos ellos hay cinco en especial, que estn
brillado en todo el mundo. Gastn Acurio, Javier Wong,
Ivn Kisic, Christian Bravo y Rafael Osterling. Aunque todos
como peruanos tenemos el deber y la responsabilidad,
de dejar el nombre en alto de nuestro pas. Por ello, son
estos cinco chefs los que nos vienen representando a nivel
internacional, con su sazn, buen gusto y sobre todo el
amor por la cocina, es lo que lleva al Per hacer un destino
gastronmico.

COCINA
Gastn Acurio
El chef ms reconocido y exitoso que tenemos. Dedicado
primero a la comida europea, en su restaurante Astrid y
Gastn, quin luego fue l mismo que apunt con cucharas
y chuchillos a la comida peruana. Su primer impacto fue
su visin empresarial, luego de eso, fue entendiendo que
la comida peruana era un material enriquecido que poda
explotarse de diferentes formas.
Que la esencia eran los ingredientes, que a la vez requera de
control de calidad y excelencia en el servicio. Pero entendi
que para lograr todo el xito, primero tena que lograr
que los peruanos valoren la comida tanto como l.
Acurio empez con una serie de empresas de comida, con
precios bajos o altos, rpida o elaborada, con un xito
inigualable. Tras llegar del extranjero y ser reconocido por
obtener los mejores puestos y recibir consejos de expertos.
Pero lo que le ayud al lograr el xito fue la actitud abierta,
difusora del trabajo de los dems. Ahora es uno de los
grandes propulsores del llamado boom de la gastronoma
peruana.

Virgilio Martnez Vliz

Distinguido por el uso de sustancias peruanas, con su
propio estilo que determina como cocina de mercado es
decir que l es el propio autor de todo lo que hace. Segn
encuestas, Virgilio es la nueva estrella del firmamento de la
cocina peruana y a su vez el nuevo rey del ceviche.
Es dueo del restaurante Central, que en el 2011 fue
destacado oir la lista de San Pellegrino, de la famosa
revista Restaurant, donde aparecen los restaurantes ms
renqueados del mundo. Senzo, inaugurado en junio del
2012. Ubicado en el Hotel Palacio Nazarenas en Cuzco.
En julio inauguro Lima, ubicado en Londres, elegido como el
restaurante de la semana por la revista londinense London
Evening Standard. Y durante ese ao recibi diversos
premios por los diversos restaurantes que Virgilio tiene.

31

COCINA
Javier Wong
A diferencia de Gastn, Javier es un maestro en la cevichera.
Wong utiliz el balconcillo de su casa para ofrecer men a
los obreros que trabajan cerca a su casa. Asociado con su
to Daniel Lay, les iba bien los primeros aos. Cuando su to
le dio una embolia cerebral, que llego a postrarlo en cama.
Es entonces donde Javier con tan solo 28 aos se hizo cargo
por primera vez del local. Nunca antes haba cocinado, su to
nunca le ense, pero todo lo que haba visto de l, lo puso
en prctica. Al pasar esto, Wong supo manejar la situacin
con ingenio y creatividad para desarrollar su talento.
El restaurante Sankuay, que tambin es conocido como
Chez Wong, termin mudndose a la casa que compr en
Santa Catalina, y se convirti en popular por los ceviches
y saltados hechos con lenguado grande. Al restaurante han
concurrido desde polticos (alcaldes y presidentes), hasta
cantantes. Experto del lenguado y el pulpo, escritor del
libro Javier Wong y el mejor ceviche del mundo, en donde
cuenta su historia, recetas y la filosofa de la vida.
Reconocido en el 2014 por la segunda edicin de los
Chowzter Worlds Taties Fast Feast 2014, galardonado
con el mejor plato del mundo, por su ceviche de lenguado.
Premiado recientemente por el Orden al Mrito por
Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

32

COCINA
Pedro Miguel Schiaffino
Pedro, uno de los chefs ms jvenes que tenemos en
Per, es amante e investigador de los productos de la
Amazona. Su primer restaurante lo abri en el 2001 y se
llam Malabar, el cul velozmente se convirti en uno de
los principales restaurantes en la capital peruano. Entonces
abri un restaurante dedicado a los pescados y mariscos,
llamado La Pescadera, el cual tuvo un concepto de tienda
restaurante.
Durante la poca de verano, su restaurante Nikita abre
sus puertas en el exclusivo balneario de Asia. Inaugur
en el 2012 el restaurante Amaz, restaurante el cual est
especializado solo en la comida de la Amazona. Donde los
clientes pueden disfrutar desde productos nativos como
las frutas exticas y los ms exquisitos pescados del ro. Es
en Amaz donde Schiaffino trata de deleitar a todos sus
clientes con la comida amaznica y a la quiere difundir el
arte y cultura de la Amazona.

Rafael Osterling
Actualmente es considerado uno de los mejores chefs de
gran reconocimiento nacional e internacional. Osterling
inici su carrera, como practicante en Alfresco,
restaurante del chef Alfredo Aramburu. Para estudiar chef
tuvo que realizar un viaje a Europa, y fue en el Le Cordon
Bleu de Londres, donde desenvolvi su gusto por la cocina.
Al igual que Wong, public un libro en el 2011 que se llam
Rafael, el chef, el restaurante, las recetas, donde present
sus cien mejores recetas de los ltimos diez aos.
Ahora es dueo de cuatro restaurantes en Per y Colombia.
El mercado que se especializa en ceviches y comida del
mar, otro de sus restaurantes llamado Rafael, que fue
escogido como uno de los veinte mejores restaurantes
Latinoamericanos en el 2002 por la revista Gatopardo, mejor
restaurante en Per por la revista Travel- Leisure, y el mejor
restaurante peruano en el 2010.
En el 2015 el restaurante Rafael, quedo en el segundo
lugar y El Mercado ocup el sptimo lugar de los veinte
mejores restaurantes peruanos den los premios Summun.
A su vez para adicionar El Mercado gan como el mejor
en la categora Pescados y Mariscos. Durante la poca de
verano abre el Caf del Mar que es un restaurante, bar y
discoteca en el Boulevard de Asia, uno de los balnearios ms
frecuentados en verano.

33

REPORTAJE

34

Ceviche de anchoveta

REPORTAJE

DEL MAR

A TU PLATO

La denominacin que se le da al mar peruano es El Mar de

Grau, se refiere a los espacios martimos sobre los que ejerce
soberana y jurisdiccin. Su nombre hace referencia a Miguel
Grau, mximo orgullo de la Repblica del Per. Se le conoce
tambin como El caballero de los mares. Sin duda alguna, el
mar peruano es uno de los ms ricos del mundo, pues en sus
aguas fras encontramos gran variedad de especies destinados
al consumo humano o a la fabricacin de harina y aceite de
pescado.

Por Frank Quispe.

travs del tiempo diferentes factores culturales y

geogrficos han influido en la alimentacin de las
personas. Los diferentes tipos de pescados han sido
primordiales para la aceleracin en la creacin de diferentes
platos tpicos del Pas, el significado de comer mariscos
ha sido el de no ser un alimento no cotidiano, quiz es un
lujo para algunos, incluso, civilizaciones que han deseado
probarlos.
Algunos productos producidos por el mar, particularmente
los peces, tienen mayores posibilidades culinarias, porque
son extensas y por esta razn vale la pena probar las delicias
que existen en la cocina peruana.
Por otro lado, El Gobierno declar el ao 2016 como el
Ao de la consolidacin del Mar de Grau, de acuerdo a un
decreto supremo publicado.Esto hace referencia a que en
enero del 2014, se emiti el fallo de la Corte Internacional
de Justicia de La Haya en el caso de la controversia martima
entre el Per y Chile, iniciado en enero de 2008.

Por otro lado, el decreto que da nombre al ao 2016 indica

que el gobierno generar un tipo de contribucin al pas,
con ciertas comunidades internacionales.
Asimismo, los cangrejos, almejas, langostinos, langostas
y camarones son algunos de los muchos moluscos que se
estiman por su sabor y propiedades dentro de la cocina
peruana, sin duda alguna, uno de los mejores productos que
nuestro Mar de Grau nos provee. Tambin, la presentacin
de los moluscos siempre son motivo para admirar, porque
gracias a su natural forma de representarse, hace que sea
muy variable en su presentacin. Esto le da a los chefs la
posibilidad de expresar su arte dentro de sus presentaciones
culinarias agregndole el toque creatividad a sus platos.
Por lo tanto, esto les ayuda a tener posibilidades en sus
muestras al pblico y la manera de dar a conocer lo que el
mar peruano produce, por lo que permite tener una cultura
ms libre y una nutricin ms rica en productos marinos.
Se tiene el Mar de Grau como gran productor de especies

35

REPORTAJE
marinas, que atribuye a los peruanos con diferentes platos
tpicos, convertidos en una expresin nica de cultura y
autenticidad, llevando la excelencia y experiencia nica
del mar a tu plato. Incremento del consumo de pescado
desde el ao 2012, el Ministerio de la Produccin se propuso
incrementar al ao. Se dio la informacin que una persona
por un personal de ese sector.
La intencin que existe con el mar es que se convierte en el
modelo para saber de fechas histricas y culturales del Per.
Por otro lado, se habra pensado ampliar la colaboracin del
pas, para el conocimiento de los ocanos.
La diversificacin que existe en productividad, es aquella
que permite que la estructura productiva del pas influya a
la produccin de bienes y servicios con un valor agregado,
se dice que es muy importante para el incremento de
productividad, para que as Lima y las regiones se acorten y
para que se generen ms trabajo en diferentes lugares.

En 1963 se gener una crisis

de pesca, dejando sin empleo
a muchas personas. Por otro
lado, surgi el incremento en el
costo de harina de pescado.
Por otro lado, se puede decir que en los ltimos cinco aos
el consumo de pescado en el Per ha crecido, y esto quiere
decir que es muy bueno por la influencia de diferentes
autoridades. Tambin, el pescado se encuentra en el
segundo lugar despus del pollo, dejando de lado cualquier
tipo carnes rojas, por esta razn es que se dice que el
consumo de pescado ser alrededor de 16 kg por peruano
al ao.
Sin embargo, se dice que el aumento de consumo de
pescado este ao se debe a sus variedades nutritivas y el
fcil acceso que existe y al importante apoyo que le da el
estado peruano para el consumo de sus habitantes.
En su momento, el lanzamiento de la campaa Vive bonito
comiendo pescado asumida por el programa nacional
A Comer Pescado del Ministerio de la Produccin, ha
intentado incentivar el consumo de las especies marinas, y
tambin ha pensando que aumentara con El Fenmeno
Del Nio.
Se dice que la campaa por el Ministerio de la produccin,
ha contribuido a que la ciudad de Lima aumente un 17% en
compras de productos hidrobiolgicos que se realiza en
autoservicios, segn la ENAH.

36

PESCA DE ANCHOVETAS
contribucin para el cuidado de anchovetas en el pas
Es de agrado saber que las ltimas temporadas, El Mar de
Grau ha tenido un incremento de anchoveta, incluso, hubo
discusiones por si este ao habra una segunda temporada
de pesca. Por otro lado, se habl de que el fenmeno de
EL Nio podra ser ms fuerte esta vez que el que se
haba registrado por ltima vez hace ms de 300 aos.
Se habla que en este tiempo, para la anchoveta, hubiera
sido motivo para no tener una nueva temporada de pesca,
sin embargo, se gestion para que se realicen algunas
evaluaciones y poder continuar y concluir con la pesca de
este pez rico en protenas.
Incluso, no solo se encontraba poca anchoveta, sino, que
estos peces no tena la suficiente condiciones para ser
procesados, por razones como desniveles tanta fsica
como baja en grasa. Tambin la produccin estaba en
destiempo. El pedido de las industrias, el Instituto del Mar
del Per (Imarpe), hall ms de un milln de toneladas,
despus del 2015 se esperaba que este ao empezara
mejor en produccin del pescado, pero sobre el alto riesgo
en la que se encuentra la anchoveta, se recomend que se
tomen medidas para poder protegerla.
Finalmente, se encuentran en gran peligro otras especies
marinas. De momento, El ministerio de la Produccin ha
convocado a un grupo de colaboracin para resolver los
problemas en las pesqueras del Per; el riesgo que existe
es que la poblacin de anchoveta no sea tan grande
de la manera en que se piensa, Por lo tanto, se trata de
proteger la anchoveta y otras especies de peces que
tambin estn expuestos al problema y la pesca de esta
temporada, por esa razn, se estn realizando los trabajos
correspondientes.

MARINOS
REPORTAJE

37

ENTREVISTA

38

ENTREVISTA

La cocina

no es un gusto

es PASIN

Pedro Miguel Schiaffino es un gran chef,

e investigador apasionado por la selva,
conductor del programa Desde el jardn.
Dueo de los restaurantes Amaz, Malabar,
Nikita y de la empresa de Catering. Schiaffino
se autodefine como un hombre hiperactivo y
es que no se equivoca. Es uno de los chefs ms
jvenes en Per y a su vez comprometido con
su trabajo, lo cual l define no como un gusto
si no una pasin.
Por Jazmn Rojas.

edro Miguel Schiaffino ahora un reconocido chef,

investigador y amante de la Amazona. Naci en Lima
1976. En 1193 culmino la secundaria en el colegio
Newton Collegue. Su atraccin por la cocina empez desde
casa, cuando su abuela paterna era una genial repostera
y su abuela paterna era una cocinera muy experta. El chef
considera que fue la abuela paterna que influencio mucho
para su pasin por la cocina.
Pedro logr obtener un contacto con los pescadores
artesanales, ya que su familia tena una casa en el balneario
de punta hermosa. Lo cual hizo que pudiera tener un
tiempo para pescar con ellos en varias oportunidades.

Las experiencias que siempre ha tenido Schiaffino lo han

mantenido siempre en contacto con la naturaleza. Incluso
ha incursionado en casa submarina y tambin se dedic al
surf. Despus de haber culminado sus estudios secundarios
y de su acercamiento a la naturaleza. Estudio en el Culinary
Institute of America (CIA) en New York, y tambin en el
Italy Culinary Institute for Foreigners.
Durante los 5 aos que paso en Italia, gan mucha
experiencia trabajando en diferentes restaurantes, como
Dal Pesactori, La Locanda dell Angelo y El Pinocchio,
de Piero Bertinotti.
Debido a la experiencia y al desempeo, Pedro considera

39

ENTREVISTA
a Bertinotti como su mentor, quien ayudo a formarlo
como cocinero y a descubrir su propio estilo. Pues fue de
Bertinotti de quien aprendi que lo ms importante para la
buena cocina tener los mejores productos para luego aplicar
la tcnica y el estilo culinario de cada chef.
Luego de haber logrado experiencia fuera del pas, regres
en el 2001 y empez a trabajar en los restaurantes La
Gloria y en La Huaca Pucllana, ambos muy reconocidos
y famosos dentro del crculo gastronmico en Lima. La
Huaca Pucllana fue donde Schiaffino empez a utilizar y
conocer bien los ingredientes de los Andes y la Amazona.
Pedro tuvo mucho inters por la comida selvtica y sus por
sus productos, as que debido a eso decidi vivir un ao en
la ciudad amaznica de Iquitos, capital del departamento
de Loreto. Fue entonces en ese ao donde pudo aprender
mucho ms de las deliciosas frutas, cosas y de los variados
productos que nos ofrece nuestra hermosa selva.
Fue entonces en ese viaje que decidi buscar el paiche y
diversos peces amaznicos, ya que en el Mercado Central
de Lima vio que un proveedor traa diversos productos de la
Selva. Cuando pudo llegar y conocer el mercado de Beln, se
dio con la sorpresa que haba una gran variedad de insumos
desconocidos para l.
Fue una semana la que Pedro dedico tiempo para conocer
ms del mercado, incluso conversaba con los proveedores
y visitaba los puertos del Ro Nanay Masusa y Beln, donde
no se quedaba callado si no iba hacindole diferentes
preguntas a la gente. Schiaffino se define como una persona
hiperactiva.

40

Adems de ser un gran chef, investigador culinario de la

Amazona, conductor del programa de televisin Desde
el Jardn e impulsador de la conservacin ambiental y
revaloracin de la cultura amaznica.
Pedro empez a preguntarse cmo era que los limeos
haban vivido a espaldas de una de las ms ricas despensas
del planeta, ni como an la concina internacional no haba
integrado estas maravillas exquisitas de sabores y de gran
valor nutricional a sus cartas.Despus de ganar experiencia
y vivir conociendo ms productos gastronmicos.
Abri su primer restaurante 2004, el que llam Malabar.
Rpidamente se convirti en uno de los restaurantes ms
concurridos de la capital, e incorpor a la carta muchos
de los productos que conoci en la selva. Luego abri La
Pescadera, este era un restaurante diferente, el concepto
que tena en este era de pescados y mariscos, lo cual ya
no solo era un restaurante si no a la vez una tienda donde
podas adquirir distintos peces.
Al abrir Malabar, se dieron con la sorpresa que el restaurante
rompe algunas dinmicas que bloquean nuestra cocina. Una
de ellas y la ms imprescindible fue la de cambiar la carta
cuatro veces por ao, por lo que se adapta al ritmo de las
estaciones y los productos de la temporada.
A la vez Malabar se fue desprendiendo de la etiqueta de
cocina amaznica que le acompaaba, y la desplaz a la
carta de Amaz, su segundo restaurante. Pero finalmente
terminaron por cambiar al men de degustacin por tres
propuestas de distintos tamaos construidas en torno a la
misma carta.

ENTREVISTA

En otoo Malabar muestra una carta ms cercana y menos

empaada en el esfuerzo creativo. Hay pocos platos que
llaman la atencin de algn cliente, pero Schiaffino ha hecho
de lo difcil lo ms prctico para sus clientes. Aunque el
secreto que todos los colaboradores en su cocina guardan
es que, algunos platos son muy trabajosos, pero el amor a lo
que hacen es lo que hace que no se detengan.
Tambin tienen la unidad de catering llamada Schiaffino
Gastronmica desde el 2008, que empez dirigindola
Pedro pero actualmente la dirige su esposa Thala Briceo.
Durante cada ao en Lima en poca de verano, abre las
puertas de su restaurante Nikita, el cual queda en el
concurrido balneario de Asia. Ya en el 2012 abri Amaz,
donde especialmente cocinan comida tradicional de la
Amazona.
Aqu encontramos productos originarios de la Amazona,
desde pequeas pero sabrosas frutas y los pescados del
ro, que son los ms deliciosos. A su vez Pedro cre este
restaurante con la intensin de deleitar a todo paladar del
cliente que visite el lugar, y a la vez que Amaz sirva para
divulgar el arte, reflexionar de la exquisita y maravillosa que
es nuestra cocina amaznica.
Cmo naci tu amor por la comida amaznica?
Siempre cre y hasta ahora creo que es importante rescatar
la comida tradicional. Y cuando digo rescatarla no solo es
reconocerla, si no conocer de dnde viene, la existencia
de cada plato o producto, porque desde ah empieza todo.
No podemos empezar a construir algo si no tenemos una

Mi enfoque es plenamente
gastronmico, pero har un
nfasis para que a travs de ella
puedan conocer otras reas.
Para insentivar a que la cultura
amaznica pueda ser utilizada
como inspiracin para otras
disciplinas.
base o conocemos en lo que nos metemos. Es imposible
tener una definicin de algo si no sabemos de qu trata, ni
conocemos nada de ese algo. Recuerdo que todo esto naci
porque quera descubrir la comida amaznica. Hace ms de
10 aos tena la misma curiosidad que ahora por descubrir
sobre la comida amaznica. Y fue as, desde empec hacerlo
nadie me detuvo hasta ahora.
Cul es el estilo de tu cocina? Utilizas lo ms sencillo y
aades la tecnologa?
No suelo usar mucha tecnologa en mi cocina. Sigo con
los implementos antiguos; cocina a gas, un horno y una
parrilla, es todo lo que puedes encontrar en mi cocina. No
uso mucho la tecnologa, la uso para unas cuantas cosas
pero no es lo que resalte en mi cocina. Es totalmente lo
contrario, me gusta ms las cosas tradicionales y naturales.

41

ENTREVISTA
Para m siempre lo ms importante es el producto y seguir
siendo importante por el resto de mi vida como chef.
Los chefs creen que la tcnica en la cocina es una prioridad.
T que es lo que priorizas?
Para m la prioridad como lo dije antes, es el producto. Pues
tengo que decir que eso lo aprend de Pedro Bertinotti,
quin fue el que me inspir y me form como cocinero.
Lo que el sembr en mi fue la sencillez, ya que la filosofa
que el adopto fue prctica y lo real, incluyendo lo sencillo.
Bertinotti respetaba mucho lo tradicional del producto y
la cocina tradicional. Ambos tenamos algo en comn, nos
gustaba la cocina asociada con la tierra, no es la cocina que
todos los ches piensan, no estaba llena de tecnologa.
Empezaste como Chef de La Huaca Pucllana?
S, esos fueron mis comienzos. Es ah donde me di cuenta
que quera trabajar con la cocina peruana con sus insumos
andinos y selvticos. Es a mediados del 2001 donde empec.
Recuerdo que no muchos Chefs reconocidos, estaban
interesados en la cocina peruana. Pero mi idea siempre
estuvo clara y firme, y lo confirmaba cada vez que viajaba.
Saba que nuestra cocina est llena de extraordinarios
insumos e ingredientes.
Qu ingredientes de la selva descubriste?
Cuando viaj para conocer los ingredientes de la selva y
empec a encontrarme con insumos que no conoca. Me
dije: Debo estar zafado de algo, porque no conozco ni
uno de estos ingredientes. Es ah donde conoc lo que era
la chonta, la cocona, el camu camu, el sacha culantro, el
aguaje, etc. Tambin conoc el paiche, uno de los peces ms
ricos de la selva y llegue a venderlos en Lima. Fueron casi
800 kilos que vendamos por semana. Tambin ese mismo
ao llegue abrir Malabar.
Cmo describiras esa experiencia de conocer la selva y sus
insumos?
En una sola palabra, impresionante. Es la experiencia de la
cual nunca me arrepentir y siempre recordar.
Con los aos y cada experiencia vivida Cunto ha cambiado
tu cocina?
Se podra decir que mucho. Porque no fue fcil iniciar,
incluso muchos creyeron que esta apuesta era muy mala
y que no iba a funcionar. La primera carta que tuvimos en
Malabar tena muchos insumos. Esto haca que nuestra
carta tenga poca armona. Los dos primeros aos fueron
agotadores, no tenamos la clientela que esperbamos,
el restaurante estaba vaco. Siempre digo que lo que me
mantuvo firme fue mi terquedad, eso hizo que siga con mi
apuesta. Empec a conocer al cliente, tuve que ceder en
muchas cosas, pero nunca deje mi ideologa. As que fue en
ese momento donde empec a conocer que era lo que el
peruano quera, definitivamente sin dejar mi apuesta, y fue

42

entonces donde empezamos a subir poco a poco y lograr

el objetivo que tena desde el inicio. Afortunadamente la
generacin de ahora est identificada con nuestra comida
peruana.
Trabajas en algn otro lugar?
S, en un hotel llamado Sol & Luna, en el Cuzco. Soy
asesor y trabajo especialmente el tema de los productos.
Veo si se encuentran en estado natural y hay que pulirlos.
Crees que las personas puedan identificar los productos de
la Amazona?
Es un poco hablar de la cocina amaznica, ya que la
comida amaznica involucra a 9 pases diferentes. Cada
pas tiene una identidad, un sabor que identifica, pero
an no se logra hacer una sola cocina amaznica
entre los 9 pases.
Sabes si en otros pases hay chefs que hagan lo mismo que
t?
S, en Brasil est el mejor representante, Alex Atala, que hace
de la cocina algo ms compleja y bien hecha, la que podemos
hacer aqu y la que suele hacerse en Venezuela. Tambin hay
un par de cocineros en Venezuela que utilizan productos
amaznicos. Pero definitivamente la riqueza amaznica est

ENTREVISTA
en nuestro Per, es siempre debemos rescatarlo y decirlo.
Qu es lo que ms te gusto del mercado Beln?
Digamos que hay una extensa variedad de peces y eso es
importante, a la vez es uno de los mercados ms importantes
de la cuenca amaznica.
Qu es lo que te inspira a crear los platos?
No puedo definir exactamente una cosa como inspiracin,
pero s puedo decir que hay muchas cosas que me inspiran.
Puede ser desde una, cuando estoy caminando y veo algo
que me inspire, un viaje, un libro, hasta un programa de
televisin. En verdad mi inspiracin viene de diferentes
maneras, y eso hace que mi motivacin se enfoque en
trabajar con productos nuevos.
Cmo es que logras el xito con la carta de Malabar?
Pues ya saben que no fue fcil. Pero ahora estamos muy
contentos, tratamos de trabajar ye innovar ciertas cosas.
Yo creo que fue la firmeza, empeo, el amor, pasin y el
compromiso por lo que hago, que fue la clave del xito. La
carta de Malabar vario mucho con los aos, mi propuesta
sigue siendo la misma que al inicio, basada en los productos.
Y seguir haciendo que esta generacin conozca nuestra
cocina.

tus cosas. Y es as cuando uno empieza y aprende a trabajar,

para que luego dejes de hacer lo que haces para empezar a
delegar lo que en algn momento hacas t.
Qu crees que es lo que te diferencia de los dems chefs
de Per?
Pues a m me siempre me atrajo trabajar con productos
nuevos, que no sean muy conocidos. Me gusta trabajar con
los productores o pescadores que tienen esos productos y
lograr junto con l que su producto llegue al restaurante y
sea constante. No suelo conseguir lo que muchos, apostar
por cosas nuevas es lo mo, y podra decir que eso es lo que
me diferencia del resto.
Tienes en mente un proyecto Cul sera?
Estoy curioseando, observando que proyectos pueden venir
para el futuro. Como lo dije estoy asesorando el restaurante
Sol & Luna en Cuzco, tambin tengo Aqua en Iquitos; Nikita
en Asia, y eso es lo que me mantiene ocupado. Pero mientras
este joven, hay que aprovechar el tiempo.

Hay un producto en especial con el que te sientas cmodo?

No, puedo trabajar con todo en general. Me siento bien, es
mi estilo, carnes, pescados y mariscos, no hay preferencia
por alguno, todos son perfectos para trabajar. En cambio
hacer pastelera e algo ms complicado, ah si no le entro. Lo
mo es la cocina amaznica.
Entonces Cmo haces con los postres de la carta de
Malabar?
Es similar a la carta, hay de todo, procuramos que el postre
parta del producto que ya tenemos.
Crees t que pueda encontrarse la cocina nmero uno del
mundo?
No, no creo que se pueda encontrar la cocina nmero uno
del mundo. Pero de lo que estoy seguro es que la cocina
espaola es una de las que marca la pauta, es una cocina
adelantada. Pero an con eso no creo que sean los nmero
uno en el mundo, lo que s creo es que los productos que
tienen alrededor de su cocina es mejor que lo que otras
cocinas podran tener. As que otra de mis ideas firmes es
que nuestra gastronoma sea el prximo gran movimiento. Y
solo depende de nosotros, de cuan identificados terminamos
con nuestra comida. Y creo que vamos por buen camino.
Tienes a tu cargo Malabar, La Pescadera y El Catering.
Cmo es que el tiempo te alcanza?
Definitivamente no es fcil, tienes que dejar algunas cosas
que sueles hacer. Pero cuando uno trabaja da a da en lo
que le apasiona, poco a poco vas ordenando tus tiempos,

43

VINOS

Top
10
de vinos
Tintos, blancos o rosados. Espumantes o naturales. Los vinos representan
una de las bebidas alcohlicas ms consumidas a nivel mundial.
Desde su elaboracin, que se remonta a los aos 3000 a.C en la antigua
Mesopotamia, este famoso fermentado de jugo de uva, ha tenido una serie
de variaciones aceptadas con xito entre sus ms fieles consumidores.
El arte de emparejar un vino con diversos alimentos, est limitado por ciertos parmetros casi impuestos. Pero no es
necesario saberlos ni ser un sommelier cuando se trata de
elegir esta tradicional bebida como complemento ideal para
una cena, tabla de quesos e incluso postres. Lejos de la realidad, el mejor vino no es siempre el ms caro ni exclusivo,
todo depende del gusto de los wine lovers. Todo depende
de cul es el ms reclamado por tu paladar.
Pero si an no te inclinas por ninguna opcin, aqu te dejamos una lista con cinco vinos, elegidos por la prestigiosa
revista norteamericana Wine Spectator, y otros cinco cuidadosamente seleccionados en Expo vino de Wong, que son
fciles de conseguir y que al menos debes conocer.

2.Clos Fourtet St.

Emilion 2012

Un vino rico frutas con un

cuerpo jugoso y rico, que
muestra una profundidad
excepcional. (72 dlares la
botella)

3.La Serena Brunello Di Montalcino 2010

Aromas de cereza y frutos

secos le dan firmeza y dulcura a este vino.(60 dlares
la botella)

1.Vintage Port de
Dow 2011

Este vino portugus, encabeza la lista. Segn expertos

viticultores, la cosecha 2011
fue la mejor en 50 aos y recibi la ms alta puntuacin
por la revista. El precio de la
botella es de 82 dlares.

44

4.Taylor Fladgate
Late Bottled Port
2009

Estruturado con los mejores

frutos que hacen de este
vino una exquisitez al paladar.(25 dlares la botella)

VINOS

8.Altitud 2010, Bodega Andeluna

5.Pomelo Sauvignon Blanc California 2014

Alcanzan niveles supremos

de concentracin, estructura y complejidad aromtica.
(110 soles la botella)

Se abre con aromas de flor

naranja, pomelo rub, y los
sabores de durazno blancos
distrubidos en un cuerpo de
luz. (12 dlares la botella)

6.Pequeas Producciones 2009

Bodega Escorihuela Gascn

Este vino argentino, se
coron como el ganador del
concurso. Destaca por su
sabor a chocolate y vainilla.
El precio de la botella es de
263 soles.

7.De Sangre 2010,

Bodega Luigui
Bosca

Vino de color rojo granate

con tintes violcios que adquiere su gran gran complejidad y estructura del suelo
calizo. 125 soles la botella

9.Gran Coronas
2007, Bodega Torres

Un vino de color rojo profundo con matices ocres,

que aportan nobleza al
Gran Coronas. (80 soles la
botella)

10.Finsimo, Bodega Cnepa

De color rojo - rub brillante

internso, con notas a frutos
rojos. De buen cuerpo equilibrado y con un persistente
final.
(77 soles la botella).

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CURIOSIDADES

NOTASCURIOSAS
Comer, es uno de los mayores placeres de la vida, y uno de los ms culposos tambin. Por muy distintos o parecidos que seamos los peruanos,
es casi costumbre nacional tener un buen plato de comida en la mesa, y
la creatividad reina nuestra gastronoma; y es que cuando se trata de alimentacin, todos estamos atentos. Mira estas notas curiosas y entrate
de lo que no sabas sobre el arte de la cocina.
La Quadruple Bypass Burger
Es parte de la carta de un restaurant de Las Vegas en
Estados Unidos. Esta hamburguesa, es considerada la ms
calrica del mundo (10 000 cal) y por si alguna vez te animas
a prepararla, aqu te dejamos sus saludables ingredientes:
4 hamburguesas de 225 gramos, 3 cucharadas de manteca
de cerdo, 20 rebanadas de tocino, 8 rebanadas de queso,
20 aros de cebolla caramelizada en manteca, 8 rodajas de
tomate, una cucharada de mayonesa, dos cucharadas de
salsa de tomate, una cucharada de mostaza, sin mencionar
el pan.

Las Espinacas
Esta verdura, popularizada por el famoso dibujo animado
Popeye, es ms que solo una fuente natural de nutrientes.
Consumirla ya sea cruda, hervida o aderezada, aumenta los
niveles de hemoglobina y hierro; adems tiene antioxidantes
que fortalecen los msculos y son de gran ayuda para el
corazn. Y como cereza del pastel, son recomendadas
dentro de la dieta de pacientes con cncer y problemas
neurolgicos.

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Semillas que no deben estar en tu basura

Si consumes frutas, lo ms probable es que sus semillas, o
pepitas, terminen dentro de tu tacho de basura y solo rescates
la pulpa y cscara. Y es que tal vez no sepas que consumir
algunas de ellas, pueden brindarte enormes beneficios.
Las semillas de la uva, por ejemplo, son antiinflamatorias y
contienen antioxidantes que desintoxican la sangre. De igual
manera, las de la calabaza que adems de tener protenas,
tienen vitamina B y son excelentes contra la depresin, y los
clculos renales. Y si tienes problemas digestivos o con el
hgado, seguro que consumir las semillas de papaya, va a ser
de gran ayuda.

47

CRNICA

A la vuelta

de la esquina

Comprar puede ser un fastidio

para muchas personas, pero
son los mercados que ahora satisfacen las nec esidades de las
personas.
Por: Jazmn Rojas Artca
A una cuadra antes de llegar al mercado Santa Rosa,
mientras caminaba. Una multitud de gente y un peculiar
olor me haca saber que ya estaba cerca, solo me faltaban
algunos pasos para llegar. Mientras ms cerca estaba el olor
se haca mucho ms intenso. El mercado Santa Rosa que
est ubicado en la Av. La Molina a unos pasos de Metro, lleno
mi atencin. Y es que eran las diez de la maana con treinta
minutos y el mercado estaba lleno. Es la hora que muchas
amas de casa llegan hacer las compras para el almuerzo, y
as como unas llegan otras se van.
Me qued por algunos minutos parada en la entrada, mirando
ms o menos la cantidad de amas de casa que entraban. Al
principio empec a contarlas, pero a los minutos perd la
cuenta, eran muchas, demasiadas dira yo. Pero tras dudar
por lo menos diez minutos y cuestionarme si encontrar
algo que me llame la atencin, entr. Al ingresar me pude
dar cuenta del porqu de cantidad de amas de casa.
El mercado estaba repleto de una variedad de productos
impresionantes que a diario podemos escoger. Al entrar
lo primero que pude ver fue desde cosas de limpieza,
golosinas, frutas, verduras, y los puestos que venden carne,
pollo, pescado, etc. Son productos que verdaderamente
son nutritivos y que casi siempre suelen acompaarnos en
nuestros platos.

48

CRNICA
Al seguir recorriendo el mercado pude observar un puesto
en particular, estaba rodeado de amas de casa y de seores
que tambin queran comprar estos productos. Pude hablar
con la duea del puesto, ella se llama Raquel Chusing una de
las que tienen clientes con ms frecuencia en el mercado,
tengo clientes aproximadamente desde hace 10 aos,
y muchos regresan porque mis productos don frescos,
de buena calidad, y sobre todo al alcance del bolsillo,
me contaba mientras una de sus ayudantes atenda a los
clientes.
Mientras segua caminando, era impresionante la variedad
de productos y de clientes que haba en el mercado.
Haban desde amas de casa, quienes estaban vestidas muy
cmodas para hacer sus compras, y hasta dueos de locales
de restaurantes, llevando grandes bolsos en sus autos de
ltimo modelo. Al observar por unos minutos lo que las
personas hacan no dude en acercarme a un seor, quin
era dueo de un restaurante cerca del lugar, quin haca
casi todos los das compras y ese era uno de sus mercados
favoritos. Entonces me acerqu para preguntarle porque
vena a este mercado, qu era lo que l frecuentaba comprar
y qu era lo que ms le gustaba de este mercado.
l sin pensarlo mucho me dijo. Es as de simple, vengo a
este mercado por los productos y lo frescos que son, estoy
seguro que hasta los chefs estaran encantados de comprar
sus productos aqu, me respondi. Julio Bustos dueo
de un restaurante cerca del lugar, se siento muy cmodo
comprando en este mercado.
Si bien es cierto no es el nico mercado ubicado en la zona,
hay uno a la vuelta de este. Pero lo que a los clientes les ha

encantado es la calidad de los productos, muchos vienen

con bolsas grandes y carritos de mercado, y al irse, pude
ver la sonrisa que pueden llevar en el rostro tras hacer sus
compras.
Al ver a las personas comprar la variedad de frutas, me
anim a comprar dos mangos en el puesto de Rosa. Al
entregrmelos pude sentir lo fresco y rico que podan
estar aquellos mangos. Al cogerlos eran muy suaves y el
olor fragante que sala era delicioso, me dieron ganas de
comerlos en ese momento. Rosa me dijo que poda partirlos
para probarlos y quedar maravillada del mango, a la vez me
dijo que despus de probarlo no iba hacer otra cosa ms que
regresar cada vez que poda, para comprar ms frutas y lo
que me ofrecan.
Cre por un momento que estaba bromeando, jams imagin
que algo me poda gustar tanto tan rpido, fueron tan solo 5
minutos en lo que esa fruta me enamor. Ya haba probado
antes un mango, pero este fue diferente. El olor, el sabor, al
pasarlo era como regresar hacer una nia, cuando mi abuela
me daba el mango en trozos, era la perfeccin hecha en
un instante. Efectivamente quede deleitada, y lo que sent
antes de partirlo y comerlo, fue mgico. Es en ese momento
donde entend porque es que los clientes son fieles y
regresan para seguir comprando sus productos.
Luego de estar por un buen tiempo cerca a los puestos ms
concurridos, decid seguir el camino. Necesitaba saber si
haban ms puestos como el de Rosa, o si haba otro puesto
que tena algo diferente, pero con clientes fieles y que
regresaban desde lejos por lo que se le llama calidad.
Al voltear encontr un negocio que me cautiv por completo

49

CRNICA
mi atencin, era una pequea cevichera llamada El Rey.
El local estaba dentro del mercado, realmente era pequeo
pero la cantidad de gente que haba era impresionante. Ya
era casi hora de almuerzo y el puesto empezaba a llenarse
de poco en poco.
Me qued unos 10 minutos observando lo que poda pasar
en la cevichera, las personas no paraban de llegar y el
espacio se iba reduciendo. Al acercarme un poco ms, el olor
que pude sentir fue deleitoso. No dude en sentarme para
poder pedir un plato.

bocado qued con ganas de ms y ms, as que no pare

hasta el ltimo bocado. Al seguir con el arroz con mariscos
sent lo mismo, estaba delicioso. Tengo que reconocer que el
arroz con mariscos no era uno de mis platos favoritos, pero
al probar este me promet seguir probando esta maravilla,
es ah donde me puse a pensar que privilegiados somos
al tener una variedad exquisita de platos y la variedad de
productos que tenemos.
Al terminar de comer lo que ped, no tuve mayor idea que
decirle al mozo que quera felicitar al que creador de estas
bellezas. No era nada difcil saber quin lo preparaba,
como el local era pequeo incluso poda ver quines eran
los que con sus manos hacan maravillas. As que al pagar mi
cuenta, me asome por la salida y le agradec.
Era Vctor Villacorta y Daniel Barth, dos peruanos que
siempre soaron con tener un pequeo negocio de
cevichera y que hace ms de diez aos pudieron lograr lo
que se propusieron. Ellos tuvieron la amabilidad de darse un
tiempo para responder mis dudas y decirme como lograron
el xito. An creen que es poco lo que han logrado, que
tienen mucho por ganar, una de sus metas, no a largo plazo
es tener un local fijo y llegar hacer reconocidos por los
grandes chef de Per.

Cuando el mozo se acerc le pregunte qu platos me podra

recomendar, l me dijo el favorito de muchos es el ceviche
y el arroz con mariscos. Entonces le dije que me traiga esos
dos paltos, mientras esperaba el que me atenda regreso con
un chilcano en la mano. Me asombr y de inmediato le dije
que no haba pedido eso, entonces me mir algo extrao y
me dijo que era cortesa de la casa. De inmediato lo acepte
y le agradec. Cog la cuchara y la acerqu a mi boca, cuando
pase un poco del caldo del chilcano cerr los ojos por un
momento, qued con ganas de querer ms.
Solo pasaron dos minutos y ya estaba por terminar el
chilcano. Mientras esperaba a que me trajeran mis dos
platos, el joven de mi lado me pregunto si era la primera
vez que vena a este puesto de cevicheria, le dije que s que
efectivamente no saba mucho de este puesto, l me dijo
que ya hace un par de semanas era fan de esta cevichera.
Entonces aprovech para preguntarle porqu es que le
gust mucho esta cevichera, que hizo especial eso. Sin
dudarlo me dijo uno de los motivos era los precios, que
tambin era deliciosos los platos, y que lo mejor era esa
cortesa de chilcano que te daban antes de cada pedido.
Despus de unos minutos llego lo que ped, siempre resalto
el buen aroma que puede tener cualquier producto, los
platos que me llegaron olan exquisitos no aguantaba ms
para probarlos. As que de inmediato cog los cubiertos y sin
nada que me pare empec por el ceviche, Al dar el primer

50

Y es as que debido a nuestra gastronoma, Per ha logrado

el xito internacional. Y es que somos privilegiados al
tener una variedad de productos y de platos exquisitos. Es
en estos mercados pequeos donde salen los grandes chefs,
que tras los aos de trabajar para ellos mismos, se vuelven
experimentados y salen a representarnos en el extranjero.
No hay ms motivos para sentirnos orgullosos de lo que
tenemos en nuestro Per. Habr miles de razones que nos
harn dudar de cuan indentificados podemos estar con
nuestro Per, pero sin duda la gastronoma ahora es un bum
que debemos aprovechar para seguir adelante.

51

VARIEDADES

FrutasExticas
El Per es un pas completamente diverso, desde su gente, su comida,
sus lugares, sus verduras y hasta sus frutas. Desde las nutritivas hasta
las exticas. La pia y el pltano son las ms conocidas pero hoy en da
se estn imponiendo esas frutas llamativas, con sabor exquisito y aroma
singular.
Estas frutas, que en su mayora son originarias de Per, van
por todo el mundo deleitando a las miles de personas que
se atreven a disfrutar de estas peculiares tipos de frutas, ya
sea combinada con leche o con agua, en batidos o solo las
pulpas, en helados y tambin en postres.
Son ricas en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro, potasio y
magnesio, ideales para el sistema inmunitario y nervioso.
Ya que son bajas en caloras, estas frutas se han vuelto
esenciales para las personas que sigan algn tipo de dieta.

Papaya
Rica en vitamina A y C es
muy elevado. Ayuda a disolver las grasas sobrantes
del organismo

Lista de frutas exticas:

Pia
Rica en en vitamina C, B1 y
B2, fsforo, calcio, hierro y
en fibra. Ayuda a disolver
los lpidos y las albminas

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Maracuy
Rica en vitamina A y C. Mejora el trnsito intestinal y
reduce el riesgo de alteraciones y enfermedades

VARIEDADES

Coco

El cocotero del cual procede este fruto es la palmera ms

cultivada e importante a nivel mundial. Propio de las islas de
clima tropical y subtropical del ocano Pacfico, su cultivo se
ha extendido por Centroamrica, el Caribe y frica tropical.

Mango
Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es tambin conocido como melocotn de los trpicos. Es el miembro ms
importante de la familia de las Anacardiceas o familia del
maran, gnero Mangifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo
la Mangifera africana que se encuentra en frica.

Pltano

Es un alimento altamente nutritivo, dado que es una de las

frutas ms calricas que existen (despus del aguacate),
ya que 100 gramos de pltano aportan unas 90 caloras
aproximadamente.

Noni
Aumenta las defensas del cuerpo, y un cuerpo con buenas
defensas puede combatir diversos tipos de enfermedades.
Contiene componentes que pueden ayudar al cuerpo humano a regenerarse celularmente y a incrementar las defensas
del mismo, de manera natural.

53

VARIEDADES

Guayaba
La guayaba es un fruto considerado exotico por su aroma
y cremoso sabor. Las propiedades y beneficios de la guayaba se destacan debido a su alto contenido de vitamina C y
otros.

Uchuva
Elimina la albmina de los riones tambien ayuda a depura
la sangre, ayuda a adelgazar y ombate los problemas de
garganta.Buena para la diabetes, ya que reduce el nivel de
azcar en la sangre.

Tamarillo
El tamarillo nos proporciona las vitaminas A, B1, B3, B6, B9, C
y E. Respecto a los minerales el tamarillo nos aporta Calcio,
Cobre, Hierro, Magnesio, Fsforo, Potasio, Selenio y Zinc.

Meln

Es baja en caloras. Cada 100 gramos nos aporta 34 caloras.

Adems es baja en grasas, pero si muy rica en nutrientes
como vitaminas y minerales.
Tiene una buena cantidad de vitamina A, siendo la fruta que
ms la contiene. Un poderoso antioxidante bueno para la
piel y las mucosas.

54

FrutasEx

VARIEDADES

El caqui

Es una de las frutas con mayores propiedades de antioxidantes. Contiene vitamina A,C y E. Ricos en Potasio y evita la
retencin de lquidos.

Kiwano

Es una fruta especialmente rica en agua, de forma que es un

alimento con beneficios depurativos y diurticos, ayudando
por un lado contra la retencin de lquidos, a la vez que es
til para eliminar toxinas de nuestro organismo.

Pitahaya
La pitahaya nos ofrece innumerables beneficios para la
salud: tiene una gran incidencia sobre el estrs oxidativo y la
rigidez artica en personas que sufren diabetes, lo que hace
que sea un excelente alimento para prevenir trastornos que
derivan de dicha enfermedad

Sanda
Son ricas en vitaminas A, B y C. Evita la deshidratacin gracias a su gran contenido de agua adems que refuerza las
defensas y nos ayuda a conservar la piel.

xticas

55

VARIEDADES

TURRNde
DOA PEPA
56

VARIEDADES

Historia

Delicia por manos de una mujer

La pionera de este postre delicioso es la seora Josefa

Marmanillo, que tuvo la genialidad de inventar esta maravilla,
que consumimos con proveniente del cercano valle de
Caete, reconocida como buena cocinera y asimismo se
gan el apodo de Doa Pepa.

de Doa Pepa.
Retorna a Caete asegurando que la imagen le sonro
cuando le ofreci su tan sabroso dulce. Se torna una historia
linda, y lo malo de todo es que no tiene algn registro que
constante lo sucedido.
De igual manera se dice que el origen del Turrn de Doa
Pepa, que la protagonista tambin es Josefa Marmanillo, a
quien llamaban Doa Pepa, quien lleg a la fama por un
concurso que realiz el virrey de la poca, en donde convoc
a los mejores cocineros a preparar el mejor y ms agradable
dulce. Obviamente Josefa fue la ganadora, sin embargo esta
historia no muestra una relacin cercana entre el Turrn de
Doa Pepa y el Seor de los Milagros.
Este sabroso dulce no siempre se llam Turrn de Doa
Pepa, al principio fue llamado Turrn de miel o Turrn
del Seor de los Milagros. Recin a principios del siglo XX,
se rebautiz como Turrn de Doa Pepa, en homenaje a su
autora Josefa Marmanillo, cariosamente conocida como
Doa Pepa.

omo cada mes de octubre en las calles limeas se

recuerda la fiesta religiosa la Procesin del Seor de
los Milagros, el entre sus principales protagonistas
tradiciones tiene como estrella al dulce y sabroso turrn,
que tiene tanta potencial como la procesin misma, y es el
Turrn de Doa Pepa.

Los ingredientes que, segn cuentan, en la elaboracin del

turrn son: almbar de jugo de frutas, yemas de huevo,
manteca, harina y ans llevando encima de todo vistosos
y coloridos dulces de hechura casera. Y se le conoce a tan
popular dulce como el Turrn de Doa Pepa.
Al transcurrir el tiempo comenz una extraa enfermedad
que es la parlisis, Esta enfermedad hizo que se le diera
la libertad, pero a la vez la no le permita trabajar. Josefa
enrumb un viaje a de Lima, en donde se encontraba
la imagen del Cristo de Pachacamilla (hoy Seor de los
Milagros), dentro de ella tena una fuerza en su interior que
la impulsaba a tener esperanzas de curarse algn da de
sus males y como respuesta era la cual en aquel entonces
ya tena fama de milagrosa. La fe era tan grande que
tenan sus creyentes al seor de los Milagros. Cada ao se
convocaba la procesin y el nmero de asistentes creca
inmensamente. Rezos y suplicas tuvo que hacer Josefa,
a la imagen y milagrosamente recuper el movimiento de
sus brazos.De repente el tan esperado milagro ocurri en
el instante en que ella se encontraba arrodillada orando e
implorando, se comenta que sinti de pronto un ligero dolor
en el pecho, al mismo tiempo que sus manos comenzaron a
moverse hasta que al fin pudo juntarlas. En agradecimiento
a tan grande milagro, Josefa utilizando su habilidad en la
cocina, creo el turrn que hoy conocemos como el Turrn

Una receta que

conserva el espritu
del mes morado

57

VARIEDADES

Ingredientes
4 1/2 tz.harina preparada
2 cda.granos de ans, tostados y molidos
1 cda.ajonjol, tostado y molido
1rama de canela
cscara de 1/4 de naranja
2membrillos
2manzanas
1 cdta.sal
5yemas
3 cda.azcar
2 tz.manteca vegetal
1/2 tz.grageas
2hojas de higo
1bola de chancaca
2 tz.azcar rubia
5clavos de olor

Preparacin
Precaliente el horno a 170 C.
Tamice la harina y la sal sobre la mesa de trabajo.
Haga un hoyo en el centro e incorpore la manteca, el azcar,
las yemas, el ajonjol y el ans.
Mezcle y aada la infusin de ans hasta lograr una masa
suave.
Forme los bastones y acomdelos en una lata engrasada y
enharinada. Lleve al horno, por tandas, durante 20 minutos
o hasta que doren ligeramente. Retire y deje enfriar.
Corte las manzanas y los membrillos, con cscara y semillas,
en cuatro partes.
Pngalas en una olla junto con las hojas de higo, la cscara
de naranja, la canela y los clavos de olor. Vierta agua hasta
que cubra los ingredientes y deje hervir a fuego bajo durante
20 minutos.

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Retire y cuele. Debe obtener aproximadamente dos tazas y

media de lquido. Agregue el azcar y la chancaca en trozos.
Deje hervir a fuego bajo hasta lograr un almbar punto bola
blanda. Reserve.
Forre con papel manteca la base de una fuente con bordes.
Coloque una capa de bastones horizontalmente y vierta una
capa de miel. Encima ponga otra capa de bastones, transversalmente. Roce nuevamente la miel. Finalmente, acomode
bastones horizontalmente. Bae con la miel y esparza las
grageas.

59

VARIEDADES

Preparados para

Tenemos las mejores recetas para que sorprendas a todos en la mesa.

CAUSA RELLENA
DE POLLO
Ingredientes

Preparacin

PARA LA MASA:
1 kg de papa amarilla
4 limones y dos ajes amarillos
Aceite de girasol
Sal y pimienta

Para darle a las papas un toque cido, hirvelas con limn.

Pelarlas estando calientes, prensar hasta que no queden
grumos y deja enfriar.
Una vez fras, agregar jugo de limn, el aj amarillo, sal y
pimienta. Si la masa te queda algo seca, puedes agregar un
poco de aceite y mezcla con las manos.

PARA EL RELLENO:
1/2 kg de zanahorias
1/2 kg de arvejas
1 pechuga de pollo
Mayonesa
1 palta
PARA LA DECORACIN:
3 huevos duros (cocidos)
Aceitunas negras
1 lechuga y perejil

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Hervir la pechuga de pollo y desmenuzar, tambin hervir las

zanahorias (para cortar en cuadritos) y las arvejas. Mezclar
estos ingredientes con mayonesa, sal y pimienta al gusto.
Para servir puedes usar algm molde o fuente. Primero
coloca una capa de la masa de la causa, luego una capa de
palta, otra capa ms de la masa, ahora pon el relleno y para
finalizar una capa ms de masa. Decorar con el huevo duro
en rodajas, las aceitunas, el perejil y un poco de mayonesa.

VARIEDADES

a Fiestas Patrias?

ROCOTO
RELLENO

Ingredientes

Preparacin

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Cortar el rocoto rojo en la parte superior, retirar todas las

venas y pepas, con la ayuda de una cuchara raspar todas las
venas, para que el rocoto no quede con un picante extremo.
Colocar estos rocotos en agua hirviendo y agregamos 50 gr
de azcar y 25 mililitros de vinagre, dejndolos por 4 minutos,
y los sacamos a un bao mara invertido (agua helada).

50 gr aj colorado
50 gr de aj mirasol
400 gr carne molida -100 gr pasas
1 Cebolla grande1
Huevo duro picado
50 gr Man molido
8 ROCOTOS MADUROS
50 gr de queso edam
Sal, pimienta y comino al gusto
50 gr de queso paria
100 gr de aceituna
1 huevo

Relleno

Coloca aceite en la sartn, cuando est bien caliente

agregamos la carne molida y sellamos a fuego fuerte,
luego agrega las cebollas en cubitos, esperamos que
se ponga transparente y agregamos aj mirasol y aj
panca, luego le agregamos la pimienta, el comino y la
sal. Para terminar ponemos las aceitunas, pasas y por
ltimo los huevos sancochados, todo picado en cubitos.

Armado

Antes de rellenar dejas escurrir y rellenar, luego se pone en

una bandeja o pirex, luego colocamos una capa de queso
paria y luego uno de edam y lo ponemos al horno.

Pastel de papa

Colocar capa de papa y ponerle queso encima, esparcir leche

batida con huevo, luego otra capa de papa y nuevamente
el mismo proceso, hasta por lo menos 4 capas, dorar en el
horno junto con los rocotos.

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VARIEDADES

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VARIEDADES

Conoce el Kopi
Luwak:

El caf ms caro
del mundo

Si pensabas que pagar entre 10 y 20 soles por el gusto de tomar un

caf de granos orgnicos en los ya famosos Starbucks o Juan Valdez
era costoso; te presentamos a los consumidores de Kopi Luwak, que
pagando hasta 250 dlares por una taza de caf, producido a partir de
las heces del animal del mismo nombre, se suman a una selecta minora
cada vez ms grande a nivel mundial.

El Kopi Luwak o Caf de Civeta, es considerado el ms caro y

exclusivo del mercado. Aunque tiene su origen en distintas
ciudades de Indonesia, se comercializa alrededor del mundo
a precios altsimos sobre todo en Europa, Amrica, Asia y
Estados Unidos.

S, los granos de caf son expulsados enteros junto con las

heces para luego seguir un proceso de seleccin, limpieza,
tostado y finalmente ser vendido solo a un pblico capaz de
costear un gusto cada vez ms famoso.

La produccin de este caf es muy escasa, en Indonesia solo

se producen 600 kilos al ao, lo que tambin hace que el
precio se eleve. A nivel mundial un kilo de Kopi Luwak puede
costar aproximadamente 900 euros.
Aunque parezca increble, lo que hace excepcional y costoso
a este producto, es la manera por la que lo obtienen y el
animal protagonista que forma parte del proceso.
La civeta o Kopi Luwak, cumple el papel fundamental, ya
que se encarga de ingerir los granos de caf, procesarlos
dentro de su organismo (tiempo en el que se altera el sabor)
y finalmente excretarlos.

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VARIEDADES

FRO PLACER:

conoce un poco ms de los helados

artesanales

Cada vez ms personas prefieren consumir helados artesanales,

puesto cuentan un con sabor ms agradable a los industriales y
son ms saludables por estar elaborados con pulpas de las frutas,
y sin el uso de algn colorante o saborizante. Por tal motivo,
lo consideran como una excelente alternativa de negocio.

El ao pasado, se llev a cabo la celebracin del primer Da

del helado Artesanal en el Per, la idea y la decisin para fijar
tal fecha fue tomada e iniciada por diversas agrupaciones
del estado europeo. Rpidamente despeg su xito y hoy
en da podemos ver a donde vayamos algn puesto donde
nos ofrezcan estos helados.
Su elaboracin se realiza en fbricas pequeas, y lo trabajan
de manera manual. Todo lo usado para su preparacin,
tiene que ver con productos frescos y al no usar productos
artificiales (saborizante, colorante, preservante), obtendrn
helados ms cremosos.
El primer secreto para obtener helados perfectos sera
contar con leche que sea fresca y entera, si no la tienes,
puedes recurrir a la de soya, pero modificar de cierta
manera el sabor del helado. La crema de leche es otra pieza
fundamental si buscas aumentar el grado de cremosidad,
para ellos debes batir suavemente, hasta que quede sin
firmeza. Lo combinas con los otros ingredientes, antes de
que sea llevado a la mquina de preparacin.
Por las caractersticas ya descritas, suelen tener un precio
mayor a los industriales, por los implementos que usan y la
reducida produccin. Los pases donde ms desarrollo de
helados artesanales hay es, Italia, Argentina y Japn.

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VARIEDADES

Date una vuelta por las

Heladeras artesanales
ms concurridas
Amorelado.

(Ignacio Merino 525, Miraflores / Cono con una bola S/. 8).

Garage Gourmet

(Arstides Aljovn 412, Miraflores / Medio litro entre S/. 18 y S/. 24. Un litro entre S/. 38 y S/. 40).

Anelare

(Open Plaza Angamos, Delifrance, Primavera Plaza, entre otros). (Cono de una bola S/. 7, con dos bolas S/. 9 y
un litro S/. 32).

Laritza D

(Locales en Miraflores, Surco, San Miguel, San Borja, Jess Mara, entre otros. Cono con una bola S/. 8.5).

Cafeladera 4D

(Locales: Av. Angamos Oeste No. 408 MIRAFLORES / Av. Salaverry No. 3103 SAN ISIDRO / La Encalada 1415
tienda D-108 El Polo SURCO / Aeropuerto Jorge Chvez). (Cono con una bola S/. 9.5)

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SALUD

Tips de salud
Mantener un cuerpo saludable, nos hace sentir plenos en ms de
un sentido. Somos el reflejo de nuestra salud, y ser constantes en
preservarla de forma optima, ayuda a mejorar nuestra vida por
completo. No es necesario complicarte siguiendo procesos estrictos,
basta con cambiar algunos hbitos e incorporar otros que por ms
simple que parezcan, representan cambios enormes. Revisa estos tips
que te dejamos a continuacin.

Limita el consumo de azcares

El exceso de azcar, representa un riesgo para el organismo.
No solo puede producir un desbalance del colesterol malo
y aumento de triglicridos, sino que se le vincula con el
desarrollo de diversos tipos de cncer y enfermedades cada
vez ms comunes como la diabetes.

No te saltes las comidas

Lo recomendable son cinco comidas balanceadas por da
para mantener el cuerpo en buen estado. Saltarse comidas,
implica que tengas esas ganas de comer junk food en
pequeas cantidades, pero de forma constante. Esto hace
que la grasa se almacene y te sientas cansado.

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SALUD

Ejerctate regularmente
Cuando se trata de ejercitarte, todo movimiento cuenta. Pon
tu cuerpo en actividad: baila, camina o corre, salta la soga o
ten sexo. De esta forma liberars tensin, y oxigenars tus
clulas. Adems reducirs el riesgo de sufrir un ataque al
corazn.

Duerme al menos ocho horas

Cuando no duermes bien, tu apariencia lo refleja. No solo te
ser ms difcil quemar grasa, adems puede aumentar el
riesgo de sufrir cncer de mama. Descansa lo suficiente, tu
piel se ver ms sana y tus clulas se regenerarn con mayor
facilidad.

Reemplaza el agua por t verde

Esta bebida te ayuda a combatir enfermedades
cardiovasculares y diabetes. Tomarla con regularidad
previene la hipertensin y fortalece el sistema inmunolgico.
Tambin es ideal para bajar de peso y excelente para el
corazn.

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