Ing. Karina Ulacio T.

MSc
Enero 2016

Generalidades del maz.

Importancia del maz en Venezuela.

Acondicionamiento y almacenamiento.
Procesamiento del maz.
Molienda Seca.
Molienda Hmeda.
Subproductos del procesamiento del maz.
Almidn.

Produccin de aceite de maz.

Nixtamalizacin.

Maz
Origen: Mxico y Centroamrica.
Nombre cientfico: Zea Mays.

Reino: Plantae.
Familia: Poaceae (Gramneas)
Genero: Zea.

Especie: Mays.

Importancia
Suministra altas cantidades de nutrientes, sobre todo caloras y
protenas. Contiene aminocidos como Lisina, Triptfano,
Histidina, Arginina, cido asprtico, Treonina, Serina , cido
glutmico , Prolina , Glicina , Alalina , Cistina , Valina , Metionina ,
Isoleusina, Leucina, Tirosina y Fenilalanina y triptfano en pocas
cantidades.

Importancia
La importancia no se refleja necesariamente solo
en trminos monetarios, el maz es el producto
fundamental en la dieta de la mayora de la
poblacin.

El 75% de la poblacin recibe del consumo del

maz la mayor proporcin de los requerimientos
de caloras y una porcin significativa de otros
nutrimentos.
El maz fue domesticado en Mxico hace unos 5 6
mil aos atrs, desde entonces ha constituido la
base alimenticia fundamental del sustento de la
poblacin.

Importancia
La introduccin del trigo y del arroz en los ltimos
cuatro siglos, diversific el consumo de cereales,
pero no significo el desplazamiento del maz de su
posicin estratgica como sustento de la
poblacin, sino a penas su complemento por las
clases sociales.

Principales Estados Productores en

Venezuela

Usos Industriales:
Industria Alimentaria: Harinas, jarabes, almidn, aceites,
bebidas alcohlicas, confitera, hojuelas de maz, alimentos
para animales, margarinas, smolas para cerveza, cereales
infantiles.

Usos Industriales:
Industria Farmacutica: Almidones simples y modificados
paracomprimidos y grageas.
Industria Textil: Almidones para engomado, estabilizante de
telas y espesante para estampados.

Industria Papelera: empleado para estabilizacin

resistencia fsico mecnica de papel y adhesivos.

Estructura y Composicin del Grano

3% Pericarpio
14% Germen
83% Endospermo

Composicin del grano

Humedad

16, 7%

Almidn

71,5%

Protenas

9,91 %

Grasas

4,78 %

Cenizas

1,42 %

Fibra (Cruda)

2, 66 %

Azcares Totales

2,58 %

Carbohidratos (mg/ Kg)

Fuente: Palacio 2009

30

Clasificacin
Segn su color

Maz Blanco
Maz Amarillo
Maz Mezclado
Maz Duro o Crneo

Segn su dureza

Maz Semiduro
Maz Blando o Amilceo

Segn su forma

Segn el % de
Granos daados

Maz Redondo
Maz dentado
Maz Tipo I (Muy bueno)

Maz Tipo II (Bueno)

Maz Tipo III (Regular)

Clasificacin

Clasificacin

a = Duro b = Harinoso c = Dentado

Produccin de maz se queda corta para atender el consumo.

Fuente: El Universal Enero 2012

Fedeagro report que la produccin durante 2011 se ubic en

1.305.150 toneladas de maz, cifra que representa una reduccin de
23,6% respecto a la cosecha de 2010, cuando se produjeron
1.710.000 toneladas.

Problemas frecuentes durante el almacenamiento

Elevacin de temperatura y humedad.

Prdida de propiedades funcionales:

- Decoloracin.

- Descenso del poder germinativo.

-Modificacin de la calidad de la protena.
- Prdida de Nutrientes.

Modificaciones toxicolgicas, ocasionadas por:

- Metabolismo de los granos.
- Desarrollo de microorganismos.
- Proliferacin de insectos.

Tipos de Almacenamiento
El almacenamiento subterrneo.
Almacenamiento en sacos.
Almacenamiento a granel.

Almacenamiento a granel: Silos

Tipos de Silos:
- Silos de concreto.
- Silos Metlicos.
Parmetros a controlar:

- Aireacin, humedad y temperatura.

 Componentes del Silo:

- Sistema de transporte de carga y

descarga.
- Ventiladores.

- Ductos de ventilacin.
- Rejillas de ventilacin.
- Puertas y escaleras de acceso.

- Sin fin o gusano barredor.

- Termometra.
- Respiraderos.

Sistema interno del silo

Sistema de la parte inferior de un silo

Sistema de la parte superior de un silo

Sistema de transporte y descarga

Caractersticas importantes para el almacenamiento

1. Capacidad de adsorcin de agua.

2. Baja conductividad trmica.

3. Tamao y forma.

4. Porosidad.
5. Fluidez.
6. Segregacin.

7. Respiracin.

Durante el almacenamiento los granos no deben contener:

- Polvo ni suciedad.

- Piedras ni materiales extraos.

- Residuos de la planta.
- Granos enfermos de otras variedades.

Problemas durante el almacenamiento:

- Proliferacin de insectos: Colepteros y Lepidpteros .

- Contaminacin por roedores.

Control de plagas en las instalaciones:

- Control Preventivo.

- Control Curativo.

 Objetivos del acondicionamiento:

-

Remocin del exceso de humedad.

Remocin de contaminantes.

Clasificacin segn la calidad.

Proteccin contra plagas y enfermedades.

La conservacin de la calidad de los granos depende

de las siguientes operaciones :
1. Muestreo.
2. Limpieza de granos.
3. Clasificacin.

4. Contenido de humedad de los granos.

5. Secado de los granos.
6. Control de plagas.

 Operaciones de acondicionamiento:
-

Recepcin.

Pre-limpieza.

Secado.

Limpieza.

Clasificacin.

Tratamiento.

Separacin por corriente de aire .

Almacenamiento.

Separacin por vibracin.

Tamizado.

Mtodos de separacin :

Sistema de Limpieza de Granos

Secado del Maz

Secado del Maz

Microorganismos de granos y harinas:

Hongos de Campo

Fusarium (Vomitoxina, Nivalenol)

Aspergillus Flavus (Aflatoxinas y Ocratoxina)

Hongos de Almacenamiento
Penicillum (Ocratoxina A, Citrinina, y Acido penicilico)

Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:

1.

Actividad de agua. (aW > 14% )

2. Temperatura y oxigeno.
3. Calentamiento.
4. Estructura y composicin del grano.
No hay crecimiento

Si hay crecimiento

%H

T (das)

%H

T (das)

< 12

28 - 30

16

25 - 35

32

14 - 15

10

365

14 - 15

20

365

18,5

120

18

25 - 30

A corto plazo (1 ao) : 13 %

Humedad mx.

A largo plazo (5 aos) : 11 %

Normativa Empleada

Normativa Empleada

Productos Bsicos del Maz

Harinas

Aceite

Hojuelas

Almidn

Molienda Seca.
Tecnologas

Molienda Hmeda.

Involucradas

Fermentacin.
Nixtamalizacin.

Alcohol

Molienda Seca
Anlisis preliminar

Recepcin
Pre-limpieza

Mazorcas, piedras, etc.

18 - 26 % H

Aire 65 C

Secado
12 % H

Ventilacin 2 hr.

Atemperado
Almacenamiento

Agua 90C

Acondicionamiento
16 - 18 % H

Desgerminado
900 rpm.

Clasificado
Endospermo

Agua

Acondicionamiento
17- 19 % H

Germen, pericarpio,
puntos negros

Vapor de agua
Saturado 96 94 C
10 15 bar .

Aire 65 - 70 C

Coccin
Laminado
Secado
12 % H

Enfriado
Quebrantado
Molienda
Harina Fina

Cernido

Malla 30

Descontaminado
Complejo
Vitamnico
Emp. Polietileno

Mezclado

Empacado

Larvas y Huevos

Sistema
Endospermo + agua
Vapor

(30-35%)

90-95C

de Coccin y
Laminacin

Endospermo

Coccin

pre gelatinizado
( 20 % humedad)
30-35 Bar

Efecto trmico y mecnico

Ocasiona fusin de
almidones

30-35 Bar

Molino de Rodillos

Planchister y Seccin de Tamices

Molienda Hmeda
Objetivo : Separar los componentes qumicos del grano.
Aceite de Maz.

Productos

Alimentacin Animal.

Alimentarios

Almidones.
Edulcorantes.

Productos No

Industria Papelera.

Alimentarios

Qumica y Farmacutica.
Textil.

Proceso de Molienda Hmeda

Remojo

Desgerminado

Maz

Refinacin
de aceite

Molienda

Centrifugacin

Hidrolisis

Fermentacin

Tamizado

Fibra

Gluten

Secado de
almidn

Refinacin
de Jarabes

germen

Aceite de
Maz

Alimentacin Animal

Almidn
de maz

Edulcorantes

Alcohol
Bioproductos

Molienda Hmeda
Anlisis preliminar

Recepcin
Pre-limpieza

Tusas, piedras, etc.

18 - 26 % H

Aire 65 C

Secado
12 % H

Ventilacin 2 hr.

Atemperado

H2O 49-53 C
0,1-0,2 % SO2

24 48 hrs.
Tamizado

Molienda
Agua

Hidrocicln

H2O de remojo

Maceracin
45 % H

6% slidos

35-45 % protenas

Desgerminado
Separacin del Germen

Germen

Pasta (Cascara y endospermo)

Molienda
Agua

Mallas de Lavado

Cscara y fibra

Centrifugacin

Protena (Gluten)

0,5 % de gluten e impurezas

Hidrociclones de
Poco dimetro

Lavado de Almidn
Secado
2%H

Enfriado
Almidn en polvo

98 % pureza

Protena (Gluten)

Molienda Hmeda
1. Maceracin: acondicionar el grano para facilitar la separacin de
los componentes qumicos .

Condiciones de operacin:

1. Rango de temperatura: 49-53 C.

2. Adicin de SO2 a 0,1 0,2 %
3. Tiempo inmersin: 24 - 48 hrs.

El equipo: tanques de acero inoxidable.

Subproducto: Licor de remojo.

Molienda Hmeda
2. Separacin del germen: fragmentar el grano y extraer el germen.
Condiciones inciales: Maz 45 % H
a) Preparacin: Tamz
b) Molienda Gruesa: Molinos desgerminadores.
c) Separacin : Hidrocicln.

Subproducto: Germen de maz.

Hidrocicln

Molienda Hmeda
3. Molienda: moler la pasta libre de germen para liberar el almidn
Condiciones inciales: pasta viscosa con endospermo, cascara, gluten y almidn.

El equipo: Molino turbo o de placas.

Molienda Hmeda
4. Mallas de Lavado: lavar la pasta molida para extraer la cscara y la
fibra gruesa.
Condiciones inciales: pasta molida con endospermo, cascara, gluten y almidn.

Subproducto: Fibra y Cscara.

Molienda Hmeda
5. Centrifugacin : extraer la protena (gluten) del almidn.
Condiciones inciales: pasta molida gluten y almidn.

El equipo: Centrifuga.

Subproducto: Gluten.

Molienda Hmeda
6. Lavado del almidn : reducir a 1% la cantidad de proteinas e
impurezas solubles.
Condiciones inciales: Almidn con 2-4% de protenas y 12-17 gr/l . de impurezas.

El equipo: Hidrociclones de poco dimetro .

Subproducto: Fraccin proteica.

Molienda Hmeda
7. Secado: obtener almidn en polvo 1- 2% H.
Condiciones inciales: almidn alto % de humedad.
- El equipo: Spray Dryer.

Subproductos obtenidos del proceso de Maz

Fibra
cruda

Germen

Gluten

Licor de
Remojo

Alimentacin

Aceite de maz

Harina de Gluten

Alimentacin

Animal

Animal

Definicin:
Carbohidrato de gran importancia comercial, constituido por una
mezcla de polisacridos (amilosa y amilopectina) unidos entre si
por cadenas de glucosa
Badui Dergal 2006

Glucosa.

Composicin

Molculas de almidn.
Maltosa
Otros polisacridos

-Amilosa.
- Amilopectina.
-Glucgeno.
- Celulosa.

Propiedades fsico qumicas de los almidones

-

Funcionalidad.

Grado de coccin.

Gelificacin.

Absorcin de agua.

Retrogradacin.

Gelatinizacin.

Hidrlisis del almidn:

Hidrlisis en medio cido

Hidrlisis enzimtica

Conversin

Licuefaccin

- amilasa

Isomerizacin

Glucosa Ismerasa

Sacarificacin

Glucoamilasa

Edulcorantes y Bioproductos a partir del almidn

Maltodextrinas

Conversin del

Jarabes de Glucosa

Dextrosa

Almidn

Dextrosa Liquida

Mono hidratos

Jarabes de Fructosa
Etanol
Anhidra

Acido ctrico
Lisina

Bioproductos

Productos a partir del almidn

a) Maltodextrinas: producto viscoso compuesto por

dextrosa y maltosa.
a) Jarabes de glucosa: constituidos alto % de glucosa,

dextrinas y maltosa.
a) Jarabes de fructosa: constituidos alto % de fructosa.
b) Dextrinas: hidrlisis parcial del almidn empleando cidos y calor.
c) Erytritol: producto de la fermentacin de la glucosa
d) Etanol: alcohol que mezclado con gasolina

se emplea como carburante.

Uso de los productos a partir del almidn

Producto

Almidn de maz

Maltodextrinas

Jarabes de Glcosa y
Frctosa

Dextrinas

Erytritol

Uso

Antibiticos, aspirinas, alimentos infantiles, productos de

panificacin, pudines, salsas.
Se emplea para dar cuerpo en los alimentos, debido a que tiene
bajo poder edulcorante. Elaboracin de alimentos
deshidratados, cereales para el desayuno.
Se adicionan a bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
Poseen alto poder edulcorante, potenciales del sabor y
estabilizacin del producto. Contribuye a la coloracin,
especialmente los productos de cola. Elaboracin de ketchup,
chicles, helados, topins.
Se emplean para formar gel y dar cuerpo a los alimentos.
Poseen buena solubilidad a bajas temperatura y tienen mayor
viscosidad que el almidn nativo.
Muy empleado en el mercado de bebidas Japonesas . Posee bajo
poder edulcorante y dan cuerpo a los lquidos.

Proceso para obtener Jarabe de Glucosa

Suspensin de almidn
Gelatinizar
-amilasa (termoestable)
pH 6-6,5 a 95 100C
Tiempo:2-5 hr.

Licuefaccin
Suspensin 30-40 solidos

Licor Glucosa + Dextrina

Glucoamilasa
pH 4,5 a 60C

Sacarificacin

Tiempo: 48 hr.

Centrifugacin/ Filtracin

Jarabe de Glcosa
98%

10 15 %
Azcares reductores

Almidones Modificados
Almidones nativos que han sufrido una alteracin en su estructura
qumica, presentando mayores propiedades funcionales.

Por qu Modificar?

Disminuir la viscosidad.

Mejorar la estabilidad.

Coccin Rpida.

Estabilizar la suspensin
a la friccin (pH, acido,
calor).

Lograr dispersin en fro.

Tipos de modificacin
1.- Modificacin Fsica

Aumentar la capacidad de hinchamiento

2.- Modificacin Qumica:

Tratamiento

Modificacin

Cualidad Funcional

Blanqueo

Perxido de hidrgeno,
hipoclorito

Mejorar coloracin

Acidificacin

Acido Sulfrico

Reducir la viscosidad, sin

afectar la formacin de gel.

Oxidacin

Hipoclorito de sodio

Reduccin de la viscosidad

Enlazado
entrecruzamiento

Reaccin en medio alcalino,

que originan el
entrecruzamiento de las
cadenas de amilopectina

Aumento de la resistencia,
estabilidad a la agitacin y
calentamiento. Resistentes a
la congelacin, no hay
retrogradacin.

Esterificados
Eterificados.

Reaccin con ter Ester

Aumentan higroscopicidad y
Fluidez

Generalidades
1.

Caractersticas de calidad:

Contribuyen a mejorar la textura y consistencia de los

productos.

Lubricacin y saciedad al consumirlos.

Coloracin, gracias a los carotenoides.

Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos.

Generalidades
2. Caractersticas Nutricionales:

Fuente de energa importante por la - oxidacin.

Vehculo de vitaminas liposolubles.

Contienen cidos grasos indispensables linoleico y linolenico.

Facilitan la absorcin de las vitaminas liposolubles.

Aislante natural, mantiene estable la temperatura del organismo.

Fuente de vitaminas A, D, E y K.

3.- Composicin:
cidos Grasos
monoinsaturados

23 %

cidos Grasos
Poliinsaturados

60%

cidos grasos
saturados

12%

Vitaminas (A, E, D)
Hierro y calcio

5%

Germen de Maz

Recepcin

Molienda gruesa/ Triturado

Fragmentos
gruesos

Extruido
Pellets.
Hexano (solvente)

Agotado con hexano

Micela.

Agua

Desgomado

Fosflipidos y Lecitina.
0,5 % ac. Grasos libres
1,5 % fosflipidos

Sosa castica o NaOH

Neutralizacin

93C/corto tiempo

Agua
0,01 % ac. Grasos libres
0,05 % fosfolipidos

Lavado Acuoso

Ac. Grasos libres

Fosflipidos

Tierra infusoria,

Blanqueo / Decoloracin

Carbn activado, arcilla

Filtracin

Material
Adsorbente.

Winterizado / Invernacin

Agua

Temp . 210 235 C

Filtracin

Desodorizacin

Envasado

Pigmentos.

Ac. Grasos
saturados.

Cristales

Aldehdos y
Cetonas

 Proceso que consiste en someter al maz a un tratamiento con cal,

con la finalidad de propiciar reacciones fsico- qumicas que
contribuyen a suavizar y desprender la cscara del maz

Caractersticas de las harinas nixtamalizadas

Su mayor uso es para elaboracin de tortillas.

Este proceso permite hacer ms digerible la protena del maz.

La cal proporciona al producto calcio asimilable.

El rendimiento oscila entre 85-95%.

Se emplea como materia prima maz de endospermo duro.

Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos.

Maz Entero

Recepcin
Limpieza

Ca(OH)2 0,5%
1 hr / 85-95C
Cscara
agua

Separacin
Secado

Coccin

Molienda
Hmeda
Masa 65% H

Molienda

Moldeado

Tamizado

Extrido

Harina
Nixtamalizada

Producto
Extruido