AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

Asignatura

: TECNOLOGIA DE POST COSECHA

Tema

Docente

: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO

Alumno

: MAURICIO J. MONTENEGRO ROJAS

MANEJO POST COSECHA DE LA PALTA (AGUACATE)

Tarapoto Per
2015-II

I.

INTRODUCCION:

El aguacate (Persea americana Mill) originaria de Amrica Central y del sur de

Mxico, en la actualidad se establece desde Chile hasta los Estados Unidos de
Amrica. Pertenece a la familia de las Laurceas, es de tipo perenne, se lo
puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 3.000 m de altitud, en un amplio
rango de climas y de suelos, puede alcanzar alturas de hasta 10 m, con un
follaje verde y el fruto es una drupa que se caracteriza por tener un mesocarpio
carnoso y oleaginoso (Amrtegui, 2001; Cerdas et al., 2006). Existen tres
tipos de razas de aguacate en el mundo la Mexicana, Guatemalteca y Antillana,
stas se polinizan entomfagamente, por lo cual, se ha llegado a una gran
variedad gentica. El principal exportador es Mxico con 270.000 t/ao (FAO,
2011). En el Ecuador se puede producir este fruto todo el ao, con picos de
produccin y cosecha plenamente definidos (febrero-marzo y agostoseptiembre), mientras que en otros paises solo se produce de 4 a 5 meses en
el ao; se estima que en el pas en el ao 2011 existan 6.500 ha de la variedad
Fuerte y 500 ha de la variedad Hass. Especialmente se encuentran en los
valles interandinos (Vsquez, 2008; INIAP, 2011).
A diferencia de la mayora de frutales, el aguacate no alcanza la madurez de
consumo en el rbol sino fuera de l, este fenmeno parece estar explicado por
la presencia de una sustancia que acta como regulador de la maduracin. La
madurez del fruto est basada en el metabolismo de lpidos, una rpida
acumulacin de aceite y de materia seca. Estos cambios bioqumicos se dan
cuando se observa ablandamiento del fruto a nivel celular. As, la fase de
ablandamiento se debe a la enzimas sujetas a un fuerte control por el etileno
(Cabezas Et al., 2008; Cervantes, 2006).
Es necesario cosechar los frutos bajo los mejores ndices de calidad,
especialmente el contenido de grasa, que en lugares como California en USA,
el valor mnimo de grasa es del 8% y materia seca de 19 a 25%, debido a que
estos parmetros determinan la aceptabilidad que exige la industria. Entre otros
ndices se menciona la acidez promedio de 0,1% de cido tartrico, una baja
en la concentracin de azcares. La composicin de aceite de aguacate es
similar al aceite de oliva tiene un alto contenido de vitamina A, B y C, protenas
entre el 1 y 5%. (Bison, S.; Hernndez, J. 2008; Rodrguez, 1971).

La variedad Hass (Hibrido por seleccin de Guatemalteco) se caracteriza por el

cambio de coloracin de la piel de verde a purpura opaca en la etapa de
maduracin (Amrtegui, 2001; INEN, 2009). La calidad y el valor nutritivo de
los frutos estn influenciados por las condiciones ambientales que los rodean
durante la fructificacin, sobretodo en frutos climatricos como el aguacate, que
presenta un rpido aumento en la respiracin y el desprendimiento de etileno
despus de la cosecha. Este fruto es cosechado en su madurez fisiolgica,
para luego ser conservado en ambientes naturales o controlados (FAO, 1978;
Maldonado, 2006; Tokar, 2008).
Una de las principales causas de las prdidas poscosecha en el aguacate se
debe a que no se tienen establecidas las condiciones adecuadas y el momento
ideal de la cosecha de este fruto en las condiciones medio ambientales de los
valles del Ecuador, que repercute en la calidad final del fruto. Para lo cual se
requiere desarrollar alternativas tecnolgicas, al conocer el momento adecuado
de la cosecha del fruto con las mejores caractersticas de calidad de acuerdo a
los diferentes mercados, la conservacin bajo condiciones controladas de fro y
humedad, y la vida de anaquel de la fruta conservada. Esta informacin
ayudar a los agricultores a disminuir las limitaciones durante el manejo
agronmico de este cultivo y obtener frutos que satisfagan las demandas del
mercado, de forma sencilla y econmica.
II.
OBJETIVOS:
1. Estudiar los estados fenolgicos desde la fructificacin visible hasta la
madurez fisiolgica de la palta relacionando las caractersticas fsicas y
qumicas con las condiciones medioambientales.
2. Determinar el comportamiento de la calidad del fruto durante la
conservacin en condiciones controladas, cosechadas en tres estados
de madurez, estableciendo el tiempo requerido para alcanzar la
condicin ptima de consumo, posterior a cada periodo de frigo
conservacin.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
CARACTERISTICAS DE CALIDAD

CARACTERIZAR: Segn BARCELAY, (1991), la caracterizacin de los

recursos comprende todas las actividades asociadas con la identificacin,
descripcin cuantitativa y cualitativa, y documentacin de las poblaciones de la
raza, las variedades as como sus hbitat naturales y los sistemas de
produccin a los que estn o no adaptadas.
CALIDAD: Es un cumplimiento de los requisitos que solo puede ser medida por
los costos de calidad y donde el estndar es el cero defectos y no hay lugar
para un nivel aceptable. La calidad debe ser consumida en cada diseo y
cada proceso, no puede ser creada por medio de la inspeccin. Adems
incluye la satisfaccin del cliente y se aplica tanto al producto como a la
organizacin. La calidad total pretende tener en cuenta la satisfaccin del
cliente, adems de una mejora continua, con el objeto de lograr eficacia ptima
de todas las reas (Barcelay, 1991; Crosby, 2004).

NDICES DE COSECHA
Los ndices de cosecha permiten determinar las caractersticas internas o
externas de la fruta, que cambian durante el proceso de desarrollo del fruto y
que la fruta debe tener al momento de la cosecha. Un buen ndice de madurez
debe ser: simple, fcil de aplicar y de bajo costo, objetivo (una medicin),
idealmente no destructivo, tener varios componentes (Rodrguez, 1982).
Los parmetros de ensayo para la evaluacin de los ndices de cosecha en el
fruto de aguacate son:
a. Madurez Fisiolgica
Se refiere a la madurez que se alcanzado despus del desarrollo, debido a
que no ha llegado a las condiciones organolpticas adecuadas se debe no
se debe hablar de madurez sino ms bien de momento de cosecha, en este
tipo de madurez se debe encajar los frutos de tipo climatricos los cuales

son capaces de generar etileno la hormona necesaria para que el proceso

de maduracin culmine aun separada de la planta (Lpez, 2003).
b. Madurez de consumo
Es el punto adecuado de consumo que alcanzan ciertos frutos y se puede
identificar por medio de cambios en el color, textura y sabor, llegando al
estado requerido por el mercado en especies que no sufren esta
transformacin, estas caractersticas se utilizan para cosecha. La madurez
comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la mayor parte
de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance
el estado de preferencia de los consumidores (Lpez, 2003).
c. Parmetros climticos
En el campo, la mayora de los factores ambientales son difcilmente
modulables, han comprobado que tienen una gran influencia en la calidad y
el valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de la
intensidad y calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los
que estn expuestos, contenido de CO2 en el ambiente, entre otros. Los
factores climticos que ms afectan a la calidad del fruto son las altas
temperaturas y la humedad relativa en el periodo precosecha, pudiendo
originar un amplio abanico de alteraciones; la magnitud del dao depende
de los dos factores, as como del tiempo de exposicin y el estado de
desarrollo del fruto (Romojaro, 2012).
d. Parmetros fsicos o no destructivos
1) Tamao y forma
Los aguacates deben tener una forma tpica (en forma de pera o punteado,
se aceptan muy curvadas, alargadas, aplanadas, amorfas, asimtricas o
deformadas). Tampoco con protuberancias (cachos o crestas) ni con
hundimientos. Una proporcin muy baja de esta fruta redondas puede
tolerarse incluso en la Categora I. La cscara debe ser caracterstica
(rugosa) y no lisa (Morales, et a.l, 2008).

2) Color de la piel y de la mesocarpo

Los cambios en el color de los frutos se dan por: degradacin de las
clorofilas,

sntesis

de

nuevos

pigmentos,

desenmascaramiento

de

pigmentos procesos que generalmente ocurren cuando se encuentran en la

poca de maduracin.
Se puede definir el color en sentido fsico como la distribucin de energa de
una luz reflejada o transmitida por un alimento en particular. Esta energa
est implcita en el espectro electromagntico continuo, en intervalos que
van desde longitudes de onda () desde 10-5 (nm) hasta de 1017 (nm). El
color de un alimento estar influenciado por la absorcin de la luz por las
partculas de ese alimento. El color en la mayora de alimentos es la
combinacin de ambos parmetros, la absorcin y la dispersin, esto hace
que la medicin del color sea un tanto emprica, pero afortunadamente es
reproducible y adems se puede interpretar adecuadamente (Alvarado y
Aguilera, 2001).
Las alteraciones de color pueden ser debidas a pardeamientos, como
consecuencia de reacciones de algunos de sus componentes no
coloreados, o bien al cambio de color de los pigmentos naturales (Yfera,
1979).
e. Parmetros Qumicos o destructivos
1) Firmeza de la mesocarpo
Los cambios en la firmeza de la mesocarpo estn asociados a la degradacin
de las pectinas por accin de enzimas proteolticas o de los componentes de la
pared celular durante la maduracin del fruto (Rodrguez, 1982).
2) Potencial Hidrogeno (pH)
Qumicamente se habla de cido y alcalino, refirindose al potencial de
hidrogeno. El trmino cido se refiere a una sustancia que desprende
hidrogeno en una solucin qumica y, alcalino es una sustancia que remueve el
hidrogeno de una solucin qumica. Lo cido y lo alcalino se miden en pH
(potencial hidrogeno), en una escala que va del 1 al 14; siendo 1 lo ms cido y
14 lo ms alcalino. En el caso de los alimentos se clasifican como cidos o

alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano despus de

la digestin y no de acuerdo al pH que tienen en s mismos. Es por esta razn
que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro
organismo una vez consumidos (Reardon, 2010).
3) Acidez titulable
Se determina por titulacin de los cidos presentes en la mesocarpo del fruto
considerando el consumo de una base fuerte, como es el Hidrxido de Sodio
0,1N. Los valores se expresan segn el cido predominante en el fruto, siendo
los cidos ms frecuentes el ctrico, mlico, oxlico y tartrico. En el caso del
aguacate el cido predominante es el tartrico (Rodrguez, 1982).
4) Materia Seca
En la mayora de las reas productoras de aguacate de otros pases, se utiliza
el contenido de materia seca como un ndice de madurez para definir el
momento de la cosecha, el cual debe alcanzar de 19 a 25%, dependiendo del
cultivar. Este contenido se determina a travs de un mtodo simple, econmico
y rpido con un horno para deshidratar. A continuacin en la tabla (1) se
presentan algunos valores recomendados para la cosecha.
TABLA 1. CONTENIDO DE MESOCARPO Y MATERIA SECA PARA LAS
VARIEDADES HASS Y FUERTE

5) Grasa
En el mesocarpo del aguacate se encuentran clulas especializadas llamadas
idioblastos, que en muchas plantas dicotiledneas almacenan aceites, grasas,
lpidos, terpenos, agliconas flavonoides, sesquiterpenlactonas y acetogeninas.
Es importante sealar que el cido graso dominante en la aguacate es el oleico

(70 a 80%), el cual se acumula en las clulas preferentemente bajo forma de

triglicridos. Otros cidos grasos que se forman con el desarrollo del fruto, si
bien en proporciones muy inferiores al oleico son: linoleico (10 a 11%) y
palmtico (casi 7%), tambin aparecen trazas de cido esterico, merstico,
linolnico y araqudico. Los cidos grasos insaturados prevalecen en la
composicin, haciendo que el aceite de aguacate sea muy apto para la
alimentacin (Snowdon 1990).
6) Calibre
El calibre se determina de acuerdo a la masa del fruto, para lo cual se
establecen valores normalizados en los diferentes pases, en nuestro pas el
Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacin es el encargado de dictar las
normas (INEN. 2009). Los pases productores de aguacate deben cumplir
normas de calibres especialmente para poder realizar exportaciones a pases
como Estados Unidos, Japn y Canad. En la tabla (2) se detalla la
presentacin y el calibre que deben cumplir los frutos para cada uno de los
mercados

mencionados

anteriormente

(Revista

Fundacin

Produce

Guerrero, 2012).

TABLA 2.
AGUACATE

PRESENTACIN

Y CALIBRES

INTERNACIONALES

DEL

PRECOSECHA DE AGUACATE
1. Definicin
Se entiende por precosecha, a todas las actividades o labores que se deben
efectuar, antes de realizar la cosecha, estas actividades difieren segn el
destino de la produccin, consumo y semilla. Los aspectos que se debe
contemplar en la precosecha son: madurez del fruto u rgano que se de
cosechar, control de las dimensiones del fruto, control de enfermedades,
aceleracin de la fijacin de la piel (Ustrariz, 1989).
En el caso del aguacate la recoleccin debe realizarse a primeras horas del da
5-6, evitando temperaturas mayores a los 20C. Usar gavetas en la cosecha
para evitar daos en la piel, zonas de ingreso de hongos, adems usar largas
varas, terminadas en el extremo con boca ancha para el ingreso del aguacate y
su fcil cosecha (Herrera, 2011).
POSCOSECHA DEL AGUACATE
El manejo de la poscosecha se concibe como el conjunto de operaciones y
procedimientos que se pueden realizar entre la produccin y el consumo (o
utilizacin industrial) de los productos agrcolas para proteger su integridad y
preservar su calidad (Galvis, 1997).
Segn HERRERA, 2011 la poscosecha son todas las actividades posteriores a
la cosecha; el xito de esta prctica depender del adecuado manejo
agronmico. En el caso del aguacate, adems se debe tener en cuenta los
procesos biolgicos del fruto, para que los tratamientos permitan alcanzar los
mayores niveles de calidad hasta su comercio, as tenemos:
Daos Fsicos: Se deben principalmente a lesiones mecnicas que deprecian
la fruta y son causa de abundantes prdidas. Pueden tener lugar antes de la
cosecha, por accin del viento, el granizo y la presin ejercida por las frutas
adyacentes, a medida que crecen o que aumentan su turgencia. En la mayor
parte de los casos, la lesin se produce durante la recoleccin o despus de

ella, como consecuencia de la presin manual ejercida por los recolectores y

envasadores y los impactos sufridos en el transporte o causados por la
maquinaria de clasificacin. Las prdidas pueden ser debidas a la simple lesin
fsica o a la infeccin subsiguiente a la lesin, adems en el caso del aguacate
se observa tambin fisiopatas debido al almacenamiento en temperaturas
inferiores a 4C, lo que provoca un oscurecimiento de la mesocarpo o
mesocarpo (Sandoval, 2010).
Seleccin de frutas
La clasificacin es por tamao, calidad y coloracin segn la variedad de
aguacate; se admiten ligeros defectos sin que ellos no perjudiquen la calidad su
apariencia general, tales como manchas no mayores a 4 cm2. Los defectos no
deben afectar la mesocarpo del fruto.
Embalaje
La funcin del embalaje es mantener la calidad durante su transporte y
distribucin. Estos deben tener la descripcin del contenido, adems de la
procedencia, peso y nmero de aguacates.

CULTIVO DE AGUACATE

Origen
El aguacate es originario de Amrica Central y el sur de Mxico, ha sido
apreciado desde hace 10.000 aos incluso se habla de seleccin del tamao
del fruto. El origen en Mesoamrica incluye hbitats desde el nivel del mar
hasta los 3.000 msnm, cubriendo un amplio rango de climas y tipos suelos, por
lo que surgi una gran diversidad gentica y de adaptabilidad. Se ha
introducido en frica del Sur, Israel, Chile, Australia y Estados Unidos de
Amrica en donde se han logrado mejores genticas, tanto de factores
agronmicos y de calidad (Cerdas, 2006).
Clasificacin taxonmica
A continuacin se presenta la clasificacin taxonmica del aguacate (Bernal,
2005).
Reino: Vegetal

Divisin: Spermatophyta
Subdivisin: Angiospermae
Clase: Dicotyledoneae
Subclase: Diptala
Orden: Ranales
Familia: Lauraceae
Gnero: Persea
Especies: Persea americana Miller,
Persea gratisisima Gaerth,
Nombre cientfico: Persea sp.
Nombre comn: Aguacate, palta, aguacatillos, avocado

Requerimientos del cultivo

Los suelos deben tener una textura liviana, profundos, bien drenados, con pH
neutro o ligeramente cido (5,5 a 7) o suelos arcillosos pero con buen drenaje.
Precipitacin 1200 mm anuales las sequas prolongadas provocan cada de
hojas, lo que reduce el rendimiento y se producen frutillos de menor calibre, el
exceso de precipitacin durante la floracin y la fructificacin reduce la
produccin y provoca cada del fruto. La luminosidad cuando es poca, presenta
bajos rendimientos, aunque hay fruta de mayor tamao. La altitud va de 1.000
2.000 m, a menos de 1.000 msnm no hay fructificacin, a ms de 2.000 msnm
las horas luz son menores y hay temperaturas ms bajas, lo que se refleja en
una baja tasa de fecundacin de flores. Las temperatura ideales estn entre
16-18C, temperaturas ms bajas de las mencionadas pueden causar quema
de la fruta (Cerdas, 2006).
MANEJO DEL CULTIVO Y CUIDADOS CULTURALES
a. Sistemas de propagacin
El aguacate se puede propagar por semilla o por injerto (MAG, 1991):
1) La propagacin por semilla no es recomendable para plantaciones
comerciales debido a la gran variabilidad que ocurre en produccin y calidad de
fruto.
2) La propagacin por injerto es el mtodo ms apropiado para reproducir las
variedades seleccionadas para un huerto comercial, ya que los rboles
injertados son uniformes en cuanto a la calidad, forma y tamao de la fruta.

b. Patrones
Las plantas utilizadas como patrn deben provenir de rboles nativos o locales,
preferentemente de las zonas altas, que hayan mostrado los mejores
resultados por su rusticidad y adaptabilidad al medio. Las semillas deben
provenir de frutas sanas, de buen tamao, cosechadas directamente del rbol.
Su viabilidad dura hasta tres semanas despus de extrada de la fruta. Es
recomendable cortar la parte angosta de la semilla, en un tramo de una cuarta
parte del largo total, para ayudar as a la salida del brote y para hacer una
primera seleccin, ya que el corte permite eliminar las semillas que no
presenten el color natural blanco amarillento, debido a podredumbre, lesiones o
cualquier otro dao (Rodrguez, 1982).
VARIEDAD HASS
1. Origen
Obtenido por semilla de una planta guatemalteca en la Habra Heights,
California, Estados Unidos, por Rudolph Hass y patentado en 1935. Segn,
Teliz en el 2000, es la principal variedad comercial en el mundo, muy
desarrollada comercialmente en EE.UU. y difundida a Israel, Islas Canarias,
Sur de Espaa, Mxico y Amrica del Sur. Posee el 95% de las caractersticas
de la raza guatemalteca y solamente el 5% de la raza mexicana. El fruto es
auto-frtil, pero obtiene mejores resultados polinizndolo con las variedades
Fuerte y Ettinger. El rbol tiene mediano vigor, aunque alcanza altas
producciones bajo condiciones ecolgicas apropiadas. Se recomienda sembrar
en las zonas altas (1.200 a 2.000 msnm) cuenta con la ventaja de tener
produccin escalonada (Bartoli, 2008).
2. Produccin
El aguacate Hass es altamente productivo y con riego localizado, puede
alcanzar alrededor de 16 t/ha pero en plantaciones manejadas sin riego,
alcanzan hasta 6 t/ha. En general se estima que en esta variedad, el perodo
de flor a fruto oscila entre 9 y 14 meses, aumentando con la altura sobre el
nivel del mar (Albia, 1986; Bartoli, 2008)

3. Caractersticas
Esta variedad es sensible al frio, especialmente en el momento de la floracin
la misma que es de tipo tarda (300-360 das), es adems muy sensible a la
humedad del ambiente, debindose evitar regiones de fuerte vientos
descendientes, pues se deshidratan tanto las flores como los brotes jvenes,
perdiendo el rea foliar necesaria para la alimentacin fotosinttica del fruto, de
gran produccin de flores que dar lugar luego a una gran produccin de frutos
(Rodrguez, 1982). Una vez que el fruto ha llegado a su madurez fisiolgica y
comercial, puede permanecer en la planta un tiempo sin desmejorarse su
calidad, esta caracterstica permite una mejor recoleccin. El fruto es de forma
oval-piriforme, epidermis gruesa (la da resistencia al transporte) y rugosa, es de
color verde oscurecindose a la madurez y tomando un tono violceo. El peso
vara entre 200-300 g su mesocarpo es de excelente calidad y contenido de
aceite de un 20%, la semilla es pequea y adhirindose al mesocarpio
(Maldonado, 2006).

PAGINAS_ 12 - 14
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