lacocinadcilc

Comidas tradicionales
EL LIBRO CLARIN l)K

los secretos

de la
abuela

Un buen guiso
de chacra
asas.

POR BLANCA COTTA

Polenta en
capas con
estofado
Sopa
cremosa de
cebollas

n ,*r pmt

u.90

SUMARIO

Comidas
tradicionale
s

Pastel <le
fuente,
con carne
y pollo
Unitulr"^ .r roib IKM
rvrcmlp ii'1 f
re tkvto 4? cAtnt;< U. t*<ki ;e.*tk y t --.n

CK 106

Pastel
defuente, con
carney pollo
Una sabrosa
torta de
bacalao

La masa noseamasa

.Ji
.Matainbre
con
leche al
ifc
rocjuefort"
'tony, ee eseoorlKle ame
tocv.m y OJUF T I!C
Y OUMO.
rUIMUl.. 'ni ^ ir.llli

IIO

Pastel le papas,

112

I II hlICIl <llSO

do chacra
Jc*y cjroc.

InrtW.o /
Ve piifiifii I*;?I

cefccli .v JTWJJ;
V- <ltu J Ut*D
..r CRtoU, CfC'U A

Irt hl* y in UKiiP il* ref.e V i. .r cv 1

m..riUt

V AOCMAS.. CdtKT^dJ COA

fnX* . 1 1 6

Polenta en
capas
con
estofado
.

1 S'.y MK# JOTMtx orrr. vi!

rh<^.iv y Krysnv
<d

120

Sopa cremosa
de cebollas

KV 126

adems...
&npan*das dr |
ao^'nyi]iit-^y

empanidKas
p< tnpeln.

122

La sabrosa torta de bacalao Tata

Un rruMfHjytiC'rt# !od**t: irlcnolc JH-VI.O; liMiuley HWHWJ

LA MASA DE LA CUBIERTA HAY QUE FREIRIA CON CUIDADO

Pastel de fuente,
con carne y pollo
Una cubierta erizada de rombos de masa dorados y
acaramelados esconde un rico relleno de carne
picada, trozos de pollo asado, aceitunas y huevo
duro.

72

c
*
3
3

TZ

I Ifittis
I lillas*

lin casa se haca este piste! cuando venan visitas importantes...

IJeiMha tiempo, pero (liando llt$alW ././MSM /*/<# quedaban
deslumbrados. Ms an mando descubran que debajo de los
rombos se esconda un picadillo sabrossimo...

11

12

Jet ir a iiuu ex b helujeia y Decir en das la irau, ente

Untela
con
manteca hanria
estlreti con el pilote m forma frando u mantera. Hgala isjKAcex'la roo
harina y rectngula' ntele la superf girar 90 gradas Oes tremas
doble por la mead re ron mantera banda y
at-.lrrtos Cao a el
costado) y
<spymeelpron turma. vuevu a esttrarU rcrtanguUr.

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10

I m**e>*> tp mjw y dtfct)

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AJ < r>atlr me tiempo icl

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Cente aocHc fi u-j
svtn
deonsir en la hetlirra 10 J/J di la masa
deltMtdera. yira torcrtitmxMHe'Kta'm
nru.tnr
estrela lrpciM* 'm desperon una 11 to-u |iu-a <r se
guca
de
la
mesa y rdrte
%a en acrin
3a* el fuego y
itjdos rorr sos
de 6 fi 7rm de larga dora*, (S iralos sctue
papel.

la
c
o
ci
n
a

EL EXITO DEPENDE DE LA TRANSFORMACION DE LA I ECHE

Matambre con leche

al roquefort
Son trozos de ese corte de carne que se tiernizan con un
ingrediente especial y se cocinan con leche. Luego, se
cubren con morrones y el queso, que ahora se llama azul.

la
c
o
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n
a
d

Ia
c
o
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n
a
d

Otro plato tradicional

HS A LA CRKXLA

*/AS ICUMAS
W*C*Ts 4 faXS VWI^J
itc runos u iw>.
nMMMDOk U
CV1T\ 1 t

tes f crtelas en rodajas.

P.pwvve.
uxu
i. Ro: e can aceite una
asadera al#* profunda,
i. Cobra U sudera ron
u-u capa de ares de
cebolla.

X VO 2

O.WAL^
6C*INIB W.VTX
CALCAD MUV:
JdtMIX/iint
4.
vnoos
ijO>*TftO
{ A OiW
TUCHUTOA*

AIMT ISJSM

\kl * rv i
v/. A
PAITO
UUTf
CXMISSO
M ('.(

mwmioou
t. tarar* kv bifes ron val
y pniotta. Recove, a.
Ptie tas pipas y crtelas
en ?o5i|^ de i (n de
espttOf Sfcsitve.

$. Quieto dcabMo.tcm
la-, y neesTvduras
Internas j los moncric.
Uvcf 6*': y crto* kK

en tkas gruesas tieserve.

4. flete fas cebollas.

crtelas en

rodaos y seprefa en
#ras j. Qute i- d

cubito j los lema*

*. Tape las ciclas ron

roda |as de tomate.
4. Sobre los tenates
d^tnbu- y4 una rapa de
rodabas de popa.
5. Suene fas
popa* (quO sen
fascf-e r?s
s*couul:eto

preclssnj con sal.

prnilenea p*~entco y
o$pno. y *V
mmido si <-s que le
gusta fa corrida prantta
6. Oxea las p:pas eco
una <km & nK'rcn*\
y. A'xas* lotxt los morrones
krs bifes soasados.
8. cando los
IriRrentes indicado*
puf tutus liasia terminar
con una capa de tfes

9. todetodo con claree

fap: a fuente son una
videra o ron una tapa.

*0. Cocine en borro

calente hasta OIJ+ fas
jupas se rxfirr rockUs.
Ule/ minutos ante* de
serv*, destape.
spOtoMC es Mes en
capas con d ajo y perep
rr*;?f Irdtos y ligados

con aomey de)t q.* la

superficie

lacocinadci
le

EL RELLENO DEBE SER MUV JUGOSO

Un
pastel
papas
rico
sustancioso

de
y

Un suave pur cubre un relleno de carne picada

bien condimentada, con un toque de pasas de
uva,

huevo

duro

cazuelitas y se gratina.

aceitunas.

Se arma

en

iH'j
HJUsl

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)I!i

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LC

U p r e p j f j d r e n . V t o c c p u ' t f c o n j v < l VX> C3AK4U* indiv'ifu.ilft (o .1 nw,cen* -cntto 9 fucile M; <*

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/Riegue en guitc coi I. :<rr;ferU y f ufa unDK*ureyi)ur<pcjdoy nue
:CJCJI

lacocinadeilc

i & i || * i 5 |

HAY QUF COCINARLO A FUEGO LENTO

Un buen
guiso de
chacra
Un plato que lleva de todo: carne, cebolla,
morrones, papas, zanahorias, tomates, arvejas y
fideos. Se cocina lentamente para que sea ms
sabroso y aromtico.

pircnto- y el JRUD

trccr po** l* Ar*jj< / v.gft r*y. Iifrcr

SICBITOt

CftotT-j: U coccin 4 fuego kra 4 quf

Wi% ft>m

TUIICJO l|?Tgir toi "lO<*

ccn*.c4t qut
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caln <o; cov.

*i* Uti/j *l
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NfJltyOtVa
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O filtl. Ipf^K

tro ponMi
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CuHM r*>.
Volito i*c nfn
O- c$H*.
rrJtutirwy
iimcu rr*J-

Incorpore k roracrv? 4c TORRXTNDIULTLA

PCVO

un fu." |uvi iktnKi

10

Cort iv^: b cor clan 4 f*JCgo Imfta *i\i.i <f>- .4 *aH> r*!
npnlb.

12

4C J.

EN UN

trc' |'iKM* Ci' lltM fnni*

r -.te: iVrr^^j y JITVJ >in pv? ili4 te ii"i|<i

IA CLAVE: REVOLVER BIEN Y CON PACIENCIA

Polenta en capas
con estofado

Se hace con harina de maz comn, que requiere

mayor tiempo de coccin y resulta ms sabrosa. Y
se alterna con un estofado de carne, salchicha,

tomates y hongos.

VJUTOn

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lacocinadci
lc

LOS AROS DE C6B0LIA DEBEN SER BIEN FINITOS

Sopa cremosa de cebollas

La preparacin lleva crema de leche y oporto. Se sirve en cazuelitas con una tostada espolvoreada con queso
gruyere rallado grueso.

1)0

lacocinad
eilc

Ingredientes

<efcoa>
JOOg
m*nt*t* 'oo g
hn-iii

cuchiMdi

i^ilo
iif
w.rA\.
ici+Cn. l litro*
y
cantidad
nccwr j

tiriy

de molilo

vnocporto i v*

%o

p4n;:j

<rem>
de
i potr chico

U\A.A\ e (un tuOt

tonuda* y
tnmAritecM\* t urt
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.UC-.0 gruycic
ato 2$o g
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SKRfTOS

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4e
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.Irtco v* Wr
nlw. hii
un

ivle irv rj-txil dvy(6ftclj)

<ri rodo)^bcnrn/tu* t*?
r?ta rnjrov DevrU U
r\jnteoJ e*i unacalila.

tbiid/# Ktf ji.tr v.

forme un* patU io <*r
avtflW
<lart
to.
Agr<gu.>. de c4yc. ?

<tOlU Ir *x de Mido y "nv ten

y
btf idO' htota que |*MV
drela Upotanx co hxn

% ? *//* U <x>a en
(fue> - Ui. Ponga o
1krt.tr, fdw U tupc/fic o
de cada UPJIIH: :IJ.I con .I JURLE
eomantecad: hacia
ardo*.

i potare? (oda tobada

una bueno jorcan do.

qcovo g-u^n* fallido
grurva

qjf v d-e.

fufr'tfO Id Ol P>fw<4.

rdrcU i*
togoyagr^Aic Ucremad?
Mi'jrdOpOrlO 5i\ i <kj je
|o no) H wcr a mierta

Afcyc Ji <27IIS*H^ ^5?.<0

placa y ccISquiwt en
^c<nc sjncn alent.
hatlaqi.n o qjfv te gr a:
ne. Sirva ensoguca.

I4K
lUlJHlte

(I

foe*o**Vcn
a
Iniw.OiNfi
(Analta*
mr+l
qur^o
tr-r"- deten
fdwrvmH
h:irovobKnl
q;r RL Q.ICO VE
foftU *H !
*>**
JWH.

lacocinadci
El SECRE10 OE LA MASA ES QUE SOLO SE UNE
lc

La sabrosa torta de bacalao Tata

Una masa muy tierna rodea el relleno: una salsa de tomates a la que se agregan el pescado y morrones. Para que
se conserve jugoso, lleva una cubierta provisoria.

Ingredientes

* vmllasl.z

|*mc*teri 1
tuchtniA
ul y pktric'U *

#-*to

AU*
Wim i/ kg

pltv par J Vctncjf i <A.

*0C te J Cucharada
Mi y pl'TlCCO J p*sto

agua tbi cantidad ncvrtariitw

hKilao i k
1 tU

tom If s a\ IIJ U*<I I lata

car vascos. lijo

Calahorra, do* y peladi* ly

SKJttTOS
flwrrtoCr *
t\Uiraru(C4Y

w*e* rr *rs
mWftt **ts
ur*v<a<rte
rrff Uww

lacocinad
eilc

Co*te
r
boca
az en trcuos, cocquetecn una ocero
o grande, cbra c* ton abur d*-"te
aj;ud M y rityelo <*i. hd*i& I dU

Al otro d t re c
w/j
ej y naga r*r>ir el bacalao
h1a que 1 tierna !*orrj quic la pe
Uf^'ce cr ur bol la furhl linio d ::*w
gyiifM y Us cvj - na* DVKI*i?n:o>

para bornear I fcik u* hueco o

#1

vierte.

Cmi^s*
WUllHXttt*
-si tWJU
ro. ] <cm>
u s**2n
olcodna'.er
n*ir/o
V*
CVIlJ*
ilnpiCriOu
cmil a
.Mfirrt

ivflroytoV^..*
plmitrttayrtacrKr

lila

I.

la

Mwue ccn teredo mirara* vuelquetJ bolo *ob*c h ColoqueIJ mej en ur bol, bvxcporael agua tlb receu mew
bien enhenada y na o lApcay dte reposar 1^ r-'*; na basta unir todo rn ir bulto 'fftdamrnle mientan tov
de textura trci;u,ar y tierrzto pera honra hasta Sirte conque- se desprenda W sol
sotencid como pa olIrarV.*

lira el plato h vigilia infahable que Mam preparaba

(mos los afros. I 'n relleno muy simple, /vn> una
(Oinlunarli de sabores inolvidables...

Calente el aceite emiracace Guindo U taSu rtpne agir- Ineorocfc \x Iw Ce

tuca ioly'i>gJrlr m omiten
g.ew.nurionaccetJdier tlicyr pmwilr :l l.doi-i
iKjdctycn toda liquida ti'a arous.
un poco desguato.

uy:jdet:xt

HR,I IKTW

SJione a gito con

sal y I'h'ientsi

g,ennoia*t>:i-te
ir.r aic te uia tonto
prcunda [M'j tanta

i-.i-eia V4Ptf-i;ela mata

xfiniSJ V. tl/tm ce

*f
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