3.1.

Variedades:

Tipo
Criollo

Caractersticas
Almendras blancas.

Usos
Chocolates muy

Tonos de nuez, panela, caramelo finos

y
Foraster

Malta
Sabor a cacao fuerte, amargo y Chocolates con

o
Trinitario

astringente
leche
Acentuado gusto a chocolate y Chocolates finos
afrutado(uva, ciruela, durazno)

Nacional

con amargor marcado

Almendras de color

semiamargos

castao Chocolates finos

oscuro. Sabor y aroma floral.

semiamargos
3.2. Procedimiento para la obtencin de aire
3.2.1. cosecha:
Cosechar frutos maduros.
No cosechar frutos pintones (granos pizarrosos y menor peso).
En la cosecha tumbar todos los frutos enfermos.
Cosechar cada 15 das.
Un jornalero puede cosechar en promedio de 1500 a 1600 mazorcas/da.
3.5.2. SELECCION Y QUIEBRA:
Quebrar los

frutos en diferentes sitios de la parcela para que la

cscara sirva como refugio natural de los insectos polinizadores y a su

vez aporta materia orgnica y minerales al suelo.
Al momento de extraer las almendras de la mazorca, se debe eliminar:

La placenta o maguey

Semillas podridas y germinadas

Fragmentos de cscara del fruto.

FERMENTACIN:
Proceso por el cual las almendras frescas se someten a profundos cambios fsicos y
bioqumicos que dan a las almendras su particular calidad

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Objetivos de la fermentacin:

Eliminar el muclago.
Matar el embrin
Facilitar el secado y almacenado.
Dar color, aroma y sabor a chocolate

En qu se fermenta?

En cajn fermentador de madera.

En canastas.
A montones
En baldes con perforaciones en la base (almendras en poca cantidad).

Cmo se fermenta?
Se deja fermentar por 5 das (cada 24 horas)
Cumplido las 24 horas, destapar la masa y efectuar la
primera remocin con una palana de madera de un cajn a
otro si es el caso.
Repetir la operacin al tercer da (48 horas), al cuarto da (72 horas), al
quinto da (96 horas).

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Cumplido el quinto da despus de haber efectuado la remocin de las

almendras, se toman 10 semillas al azar y se procede a determinar el
grado de fermentacin.
Si al cortar 10 almendras, por lo menos 8 emiten un lquido de color
marrn chocolate oscuro, quiere decir que las almendras estn
fermentadas y se procede al secado.
De no ser as, se tapa nuevamente el cajn fermentador y se deja un da
ms. Pero es recomendable 5 das para su fabricacin y obtener un
chocolate ptimo porque si se llega a fermentar 7 das la leche se corta al
ser mezclado con el chocolate porque este tiende a estar un poco agrio.
Al quinto da se saca al sol para ser secado.
SECADO
El proceso de secado elimina la humedad de un 60% a 7-8%

El espesor de la capa de almendras debe ser de 5cm (3dedos) durante

los primeros dos das de secado; asegurando un secado gradual y
ptimo.
El secado puede durar entre 4 a 7 das dependiendo del clima.
Nunca secar sobre calaminas o en el suelo, porque le quita calidad al
grano.
ENVASADO:
Los granos secos de cacao deben ser almacenados en sacos de yute o
tambin en montones, porque tiene filtracin de aire

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