Sunteți pe pagina 1din 26

LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor
profesionale
nivel 3

Calificare: Tehnician n industria alimentar


Coordonator: Prof.
ntocmit: Elev
Clasa a XIII a

TEMA PROIECTULUI

PROCESUL TEHNOLOGIC
DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE
SULTAN

CUPRINS
I.

Argument .

II.

Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate

II.1 Fabricarea concentratelor de legume i fructe .

II.2 Schema tehnologic de obinere a pastei de tomate .

II.3 Descrierea materiei prime ..

II.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pastei de


tomate ...

Determinri practice ...

14

III.1 Examenul organoleptic al tomatelor .

14

III.2 Examenul organoleptic al pastei de tomate ..

14

III.3 Determinarea aciditii ...

15

IV.

Norme de igien i securitatea muncii ..

16

V.

Concluzii i propuneri

20

VI.

Anexe

21

VII.

Bibliografie

26

III.

I.

Argument

Legumele sunt pline de principii active i constitueni structurali, fr de care


dezvoltarea i sntatea noastr ca indivizi ar fi pus n pericol, de aceea ele sunt de nelipsit
din meniul zilnic.
Tomatele, aduse de conchistadorii spanioli din imperiul inca n urm cu 400 de ani sau impus ca una dintre cele mai importante legume folosite n alimentaia uman. Tomatele
ocup un loc important nu numai n alimentaie i n industria legumelor dar i n agricultur,
prin marile suprafee cultivate precum i prin cantitile de producie agricol obinut. n
plus, ele sunt i foarte apreciate de consumatori, n ciuda caracterului lor sezonier mai sus de
paralela 30.
ntre legume, tomatele reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de
legume pe piaa european. 70-90% dintre europeni consum tomate, acesta fiind cea mai
ridicat cot a consumului, comparativ cu toate produsele agroalimentare.
n rndul formelor de conservare a tomatelor, un loc important l ocup pasta de
tomate, deosebit de apreciat de consumatori, deoarece reprezint, nu numai un instrument util
pentru obinerea unei alimentaii corecte, dar i un produs foarte apreciat n arta culinar.
n acest proiect vor fi prezentate principalele aspecte ale tehnologiei de obinere a
pastei de tomate i complexitatea sa, din care deriv necesitatea existenei unui personal
calificat, bine pregtit i instruit pentru coordonarea activitilor de obinere a produsului
finit.

II.

Procesul tehnologic de fabricare a pastei5 de tomate

II.1 Fabricarea concentratelor de legume i fructe


Conservarea unor produse alimentare prin concentrare, se bazeaz pe principiul
osmoanabiozei (concentrarea prin ndeprtarea unei cantiti de ap).
Celulele microorganismelor necesit pentru desfurarea normal a fenomenelor
vitale cantiti apreciabile de ap, pentru ca, pe de o parte, s poat absorbi substanele
nutritive din mediul n care se gsesc, iar pe de alta, s-i asigure presiunea osmotic
corespunztoare.
n medii puternic hipertonice, presiunea osmotic dezechilibreaz celula, care din
cauza fenomenului de plasmoliz poate fi chiar distrus. De aceea, diferite grupe de
microorganisme nu suport aciunea mediilor hipertonice (respectiv lipsa de ap), n special,
formele vegetative fiind mult mai sensibile dect sporii, care sunt foarte rezisteni.
Dintre microorganisme, bacteriile necesit pentru dezvoltarea lor medii cu mai mult
ap dect drojdiile sau mucegaiurile.
Se consider c pentru a se putea asigura inactivarea microorganismelor, este necesar
realizarea unei umiditi de maximum 10% pentru mucegaiuri, 25% pentru drojdii i 30%
pentru bacterii. Pentru aceasta este necesar micorarea concentraiei n ap a produselor,
aceasta realizndu-se odat cu eliminarea ei prin evaporare, metod ce se completeaz prin
adugarea unor substane ce mresc concentraia produsului, i anume sarea sau zahrul.
Concentrarea se poate realiza industrial pe dou ci: transformarea apei din produs n
cristale de ghea, cu ajutorul frigului (prin aducerea acestei soluii la temperaturi sub 0C,
astfel nct apa s formeze o mas de cristale fine amestecate cu o soluie concentrat, amestecul rezultat fiind suspus centrifugrii, separndu-se lichidul concentrat de cristalele de
ghea), sau prin transformarea apei din produs n vapori, cu ajutorul cldurii, care se bazeaz
pe vaporizarea n mas a lichidului de concentrat, ca urmare a unui proces de fierbere i poate
fi realizat n dou moduri:
-

prin fierbere la presiune atmosferic (temperatura de fierbere depinde de


vscozitatea lichidului de concentrat)

Pe msur ce procesul de concentrare nainteaz, vscozitatea produsului crete i, ca


urmare, temperatura de fierbere se ridic ajungnd la circa 107C, aplicate timp ndelungat,
ceea ce duce la pierderi de arome, degradarea gustului, mirosului, culorii. Acest procedeu de
concentrare se practic prin fierbere n aparate deschise, nclzite, de obicei, cu ajutorul unor
serpentine cu abur, realizndu-se un consum mare de combustibil (circa 2,5 kg abur pentru a
se evapora 1 kg de ap).
-

prin fierbere sub vid, la temperaturi sub 100C, n funcie de instalaie, cutnduse realizarea unor temperaturi ct mai sczute.

Reducerea temperaturii este n funcie de vidul ce se poate realiza, procedeul


asigurnd obinerea unor produse de calitate superioar, cu pstrarea culorii, a gustului i a
valorii nutritive nealterate. n timpul evaporrii sunt antrenate uleiuri eterice care constituie
elementele de aromare a produsului. Tehnologia modern prevede dispozitive de recuperare a
5

aromelor volatile pe parcursul operaiei de concentrare a produsului, n final aceste arome


fiind nglobate n masa produsului finit, redndu-i-se astfel aroma caracteristic a materiei
prime din care provine.
Pasta de tomate este produsul obinut prin concentrarea sucului rezultat din
strecurarea roiilor. n funcie de concentraia produsului obinut, se realizeaz urmtoarele
categorii de past de tomate:
-

tip 24, cu min. 24% substan uscat solubil;

tip 28, cu min. 28% substan uscat solubil;

tip 36, cu min. 36% substan uscat solubil;

tip 40, cu min. 40% substan uscat solubil.

n acest proiect voi prezenta procesul tehnologic de obinere a pastei de tomate de tip
24, cu minimum 24% substan uscat solubil.
II.2 Schema tehnologic de obinere a pastei de tomate
Schema tehnologic de obinere a pastei de tomate este prezentat n figura 1.
II.3 Descrierea materiei prime
Ptlgelele roii tomatele sau roiile (Solanum lycopersicum, fig. 2) sunt plante
erbacee, anuale (n zonele cu climat temperat) sau perene (n zonele cu climat tropical) care
fac parte din familia Solanaceae, originare din Lumea Nou mai precis din sudul Americii de
Nord i nordul Americii de Sud, avnd un areal natural de extindere din centrul Mexicului
pn n Peru.
n Europa ele s-au cultivat prima oar n Spania i Portugalia de unde s-au rspndit
n foarte scurt timp n restul Lumii Vechi. n Romnia au ajuns n secolul al XIX-lea.
Fructul este o bac foarte crnoas, de diferite forme i culori (roii, galbene, roz), cu
greutatea cuprins ntre 30-500 g, caracterizat de un pH acid de 5,5. Seminele sunt oval
rotunjite, lateral-turtite, acoperite cu periori gri sau argintii.
Roiile folosite n producia pastei de tomate trebuie s prezinte un coninut ct mai
ridicat de substan uscat la recoltare i culoarea rou intens la nivelul cojii i n toat masa
pulpei, s conin o cantitate ct mai ridicat de zaharuri, s prezinte o aciditate pronunat
(un pH cu valoare sczut), s aib o rezisten mare fa de bolile criptogamice i fa de
dezvoltarea microorganismelor, s prezinte o consisten suficient a pulpei, o maturitate
uniform i o producie mare la recoltare.
Trebuie folosit o materie prim proaspt, ajuns la maturitate tehnologic, cu
coninut ridicat de substan uscat (5-7/o) i un raport corespunztor ntre aciditate i zahr.
Pentru a se obine deeuri n cantitate mic se recomand soiurile care produc fructe mari cu
suprafaa neted, aceasta pretndu-se i la o splare bun.
Culoarea roie intens a roiilor uniform coapte are o deosebit importan asupra
aspectului pastei obinute. Roiile necoapte, cu pete verzi, conin o cantitate apreciabil de
clorofil, care n mediu slab acid i la cald. se transform uor n feofitin, produs ce imprim
culoarea cafenie a pastei fabricate din fructe nematurizate.
Coninutul ridicat de substan uscat a roiilor, adic extractul solubil
(refractometric), prezint avantajul unui consum mai redus de materie prim, deci o mai bun
exploatare a capacitii instalaiilor de concentrare i un consum mai redus de ap, abur i
energie caloric la tona de produs finit.
6

Compoziia chimic a tomatelor: ap 90 %, protide, 2 %, lipide, 0,3 %, glucide, 3 %,


acizi organici (citric, malic, pectic etc.), sodiu, 6 mg %, potasiu, 285 mg %, calciu, 13 mg %,
fosfor, 25 mg %, fier, 0,5 mg %, vitamine (la suta de grame de produs): A, 130 micrograme,
B1, B2, B6, 0,03-0,05 mg, C, 25 mg, niacin, 0,5 mg, E i K, urme i microelemente (magneziu,
zinc, cupru, nichel, cobalt, brom etc.).
II.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pastei de tomate
Complexul proces tehnologic de fabricare a pastei de tomate este alctuit din mai
multe etape, care vor fi prezentate n rndurile de mai jos, n ordinea desfurrii lor.
A. Recepia cantitativ-calitativ a tomatelor
Recepionarea tomatelor este o operaie de verificare cantitativ (pentru identificarea
cantitilor, masei produselor, folosindu-se metoda gravimetric), n vederea stabilirii
greutii produsului recepionat, i calitativ, care const n verificarea calitii: examinarea
integritii produselor care se recepioneaz, examinarea dimensiunilor caracteristice, analize
fizico-chimice (stabilirea proprietilor organoleptice, determinarea umiditii, determinarea
substanei uscate, stabilirea aciditii totale, determinarea substanelor pectice etc.) i analiza
bacteriologic (depistarea miceliilor de mucegai sau a gradului de infectare bacterian, cu
identificarea acestora).
B. Prepararea sucului de tomate
Fabricarea pastei de tomate se realizeaz cu instalaii automate, care se mpart n trei
grupuri de prelucrare mai importante, i anume: linia de preparare a sucului, linia de
concentrare i linia de pasteurizare i ambalare.
Linia de preparare a sucului este dotat cu aparate i utilaje care efectueaz mai multe
operaii succesive, bine determinate.
a. Splarea tomatelor
Operaia de splare a roiilor are drept scop nlturarea impuritilor de natur
mineral i organic care se gsesc pe ele, ca urmare a aderrii, pe suprafaa lor, a prafului,
pmntului i nisipului i care, dac nu sunt ndeprtate, ajung n produsul finit.
Executarea unei bune splri este necesar i pentru ndeprtarea mucegaiurilor care
se gsesc frecvent pe suprafaa roiilor, mai cu seam atunci cnd acestea au fost supuse unor
operaii de transport i depozitare n urma crora au suferit deteriorri, crpri ale cojii, rniri,
scurgeri de suc, care favorizeaz infectarea i dezvoltarea mucegaiurilor.
Din aceste cauze, splarea roiilor trebuie fcut cu mult grij, i ea se execut cu
ajutorul mainilor de splat (fig. 3).
Maina de splat este format dintr-o cuv metalic 1, cu dou compartimente: primul
este prespltorul 2, iar al doilea, spltorul propriu-zis 3.
Roiile se aduc n ldie la maina de splat i, sprijinindu-le pe masa de alimentare 4,
se vars n prespltor.
Trecerea roiilor din prespltor n spltor se face cu ajutorul unui tambur cu palete
5, care, rotindu-se, asigur o alimentare ritmic constant a mainii. n felul acesta se evit
ncrcarea spltorului cu o cantitate prea mare de roii, care nu ar putea fi bine splate.
n compartimentul de splare propriu-zis, apa este barbotat puternic de un curent de
aer obinut de la compresorul 6, montat pe spltor. Prin aceasta, roiile sunt inute ntr-o
continu micare, asigurndu-li-se o bun splare.
7

Apele de la splare se scurg din main prin preaplinul 7.


Compartimentul de splare este strbtut de banda transportoare cu role de aluminiu
8, care scoate roiile splate.
La ieirea din main, deasupra transportorului se gsete un sistem de cltire cu
duuri 9, care realizeaz o ultim splare a fructelor. Duurile sunt acoperite cu un capac
transparent 10, pentru evitarea stropirii apei n jurul mainii.
Zilnic, maina de splat trebuie curit, evacundu-se prin gura 11 nmolul care
provine din splarea roiilor.
b. Sortarea tomatelor
Aceast operaie se face cu scopul de a elimina exemplarele care din punct de vedere
calitativ nu corespund fabricrii pastei de tomate (roii necoapte, atacate de boli, mucegite
etc.). Alegerea acestor roii se face manual de pe banda de sortare care scoate roiile din
maina de splat.
Rolele metalice care alctuiesc banda execut, n afara micrii de translaie de-a
lungul mesei, i o micare de rotaie n jurul axului propriu, rostogolind prin aceasta continuu
fructele pe care le transport i expunndu-le astfel unui control total, care uureaz sortarea.
De o parte i de alta a transportorului sunt amenajate platforme metalice, pe care st
personalul ce sorteaz materia prim. Roiile necorespunztoare sunt alese de pe banda cu
role i puse pe benzi transportoare, care le elimin din circuit.
c. Zdrobirea tomatelor
Dup terminarea operaiei de splare i sortare, roiile ajung la zdrobire, operaie care
se execut cu patru maini n linie: o main de strivit, un separator de semine, o centrifug
de semine i un zdrobitor.
Mai nti are loc o divizare a roiilor n fragmente, n vederea uurrii operaiilor care
urmeaz, apoi, separarea seminelor, care sunt eliminate din fluxul tehnologic, putnd fi
folosite la nsmnare sau pentru extracia uleiului.
Odat cu seminele sunt eliminate i substanele hemicelulozice, precum i substanele
grase i proteice din semine, care nu mai ajung astfel n produsul finit.
Agregatul de zdrobire a roiilor i separare a seminelor (fig. 4) este montat la captul
benzii de sortare.
Roiile cad n plnia de alimentare a agregatului, de unde trec ntr-un strivitor, alctuit
din dou roi cu palete, care n timpul rotaiei strivesc roiile. Pentru a evita deteriorarea
mainii prin ptrunderea unui corp tare n interior, axul unei roi este fixat prin intermediul
unui cui de siguran care se foarfec atunci cnd solicitarea lui devine mai mare dect cea
admis pentru main.
Din strivitor, roiile ajung prin cdere n separatorul de semine, alctuit dintr-o sit
tronconic cu perforaii de 10 mm care are o micare de rotaie de circa 60-70 ture pe minut.
Seminele care rezult n urma strivirii se separ aici de pulpa fructului, trecnd prin orificiile
sitei.
Pulpa rezultat de la separatorul de semine este evacuat n zdrobitorul alctuit dintro palet dinat rotativ i o pies dinat fix. La rotirea paletei, dinii ei ptrund ntre dinii
piesei fixe, rupnd pulpa tomatelor.

Seminele separate cad n dispozitivul de strecurare montat sub separatorul de


semine, dispozitiv care este format dintr-o sit cilindric cu orificii de 0,8 mm, n interiorul
cruia se rotete cu vitez mare un ax cu palete.
d. Prenclzirea tomatelor
Roiile zdrobite se prenclzesc cu scopul de a nclzi fragmentele de pulp astfel
nct la operaia de strecurare coaja s poat fi uor detaat i, de asemenea, pentru a nlesni
extragerea culorii roii din coaj.
Prenclzirea se practic n dou feluri:
-

prin procedeul obinuit denumit ,,cold-break, nclzirea care se aplic dup


zdrobire se face la temperatura de 60-70C.

prin procedeul ,,hot-break, nclzirea se face la temperatura de circa 95C, la


aceast temperatur procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea enzimelor
care n mod normal acioneaz asupra substanelor pectice imediat dup zdrobire.
Prin acest procedeu, substanele pectice sunt conservate ca atare, contribuind la
realizarea unei consistene ridicate a pastei, factor important pentru aprecierea
calitii, precum i pentru creterea sensibil a randamentului.

Deoarece dup zdrobirea roiilor, la temperatura mediului ambiant, pectina este rapid
degradat de pectinesteraz i poligalacturonaz, enzime eliberate din celulele roiilor,
aplicarea temperaturii de inactivare trebuie fcut imediat n vederea obinerii consistenei
dorite a produsului.
n procedeul hot-break, aplicarea temperaturii trebuie s fie de scurt durat, deoarece
poate aprea pericolul distrugerii pigmenilor fructului, licopenul i carotenul influennd
asupra culorii finale a produsului.
S-a stabilit c, pe msur ce reacia produsului este mai acid, adic are un pH mai
sczut, coninutul total de pectin obinut prin aplicarea tratamentului termic este mai
ridicat, solubilitatea ei n ap mai redus, iar vscozitatea mai mare, adic se realizeaz
obinerea unei pectine de calitate mai bun.
n afar de rolul ce l are n activitatea enzimelor i conservarea substanelor pectice,
nclzirea mai realizeaz, totodat, i o pasteurizare a produsului destinat concentrrii.
Prenclzirea se realizeaz cu ajutorul unui prenclzitor (fig. 5), format dintr-un
cilindru inoxidabil orizontal 1, mbrcat ntr-o carcas de oel exterioar cilindric 2, ntre cei
doi gsindu-se spaiul de nclzire cu abur 3.
Prin centrul cilindrului interior trece un ax 4 prevzut cu un nec 5 din eava de oel
inoxidabil, prin care, de asemenea, trece abur de nclzire. La rotirea axului, spira amestec
materialul de la un capt la cellalt al mainii.
n partea ei superioar sunt prevzute dou guri de vizitare i curire 6, aparatul fiind
prevzut i cu o gur de descrcare 7 i una pentru curire 8. Aparatul nu are un rol de
transport, necul avnd numai funcia de a asigura o bun nclzire a produsului, evacuarea
efectundu-se prin preaplin.
e. Strecurarea tomatelor
Fragmentele de pulp de roii nclzite sunt trecute la operaia de strecurare n
vederea nlturrii cojilor. Operaia este fcut cu ajutorul unui grup format din trei maini de
strecurat aezate n serie, fiecare dintre ele fiind format dintr-o sit cilindric n interiorul
creia se rotete un ax cu palete nclinate.
9

Sitele celor trei maini au orificii diferite, i anume:


-

prima main, folosit la strecurat, are orificiile sitei de 1-1,2 mm,

a doua main, folosit pentru o prim rafinare, are orificiile sitei de 0,7-0,8 mm,

a treia main, folosit pentru o a doua rafinare, orificii de 0,4-0,5 mm.

Mainile sunt montate pe un schelet metalic, sucul rezultat dintr-una s ajung prin
cdere liber, n cealalt.
Sucul de roii brut este colectat apoi n vase de oel inoxidabil, cu capacitatea de circa
1000-2000 l.
Toate utilajele descrise pn acum n linia de preparare a sucului de tomate, sunt
grupate ntr-o linie tehnologic continu, funcionarea lor fiind corelat cu ajutorul unor
sisteme de automatizare i comand de la distan (tablou de comand-control).
Dac rezervoarele de suc s-au umplut, mai ales ca urmare a ne-absorbiei acestuia n
instalaia de concentrare, atunci toate utilajele, ncepnd cu maina de splat i terminnd cu
grupul de strecurat se opresc.
De asemenea, prenclzitorul de roii zdrobite este prevzut cu un sistem de
automatizare care regleaz nclzirea acestora pn la temperatura dorit.
C. Concentrarea sucului de tomate
Linia de concentrare are rolul de a concentra sucul de tomate i de a-l aduce la forma
de past, prin evaporarea apei coninute i, ca urmare, creterea coninutului de substan
uscat.
Dintre factorii care intervin n operaia de concentrare se menioneaz: natura
produsului de concentrat, concentraia, temperatura i debitul produsului la intrarea n
instalaie, densitatea i sensibilitatea termic a produsului, concentraia final a produsului.
Din punctul de vedere al modului de funcionare, instalaiile de concentrare sunt: cu
funcionare discontinu la care evaporarea se face pe arje i instalaii cu funcionare
continu.
Din punctul de vedere al modului de circulare a aburului de nclzire i a produsului
de concentrat, n industrializarea tomatelor se practic sistemele urmtoare: evaporarea cu
efect simplu, evaporarea cu efect multiplu, cu efect multiplu i termo-compresie, cu nclzire
prin serpentina rotativ.
-

evaporarea cu simplu efect se bazeaz pe principiul nclzirii produsului de


concentrat ntr-un spaiu nchis, sub vacuum, cu folosirea aburului de nclzire o
singur dat (fig. 5). n modul acesta se pierde o mare cantitate din cldura
adus de aburul de nclzire, prin neutilizarea cldurii vaporilor secundari
rezultai din fierberea produsului de concentrat.

evaporarea cu efect multiplu este format din dou sau mai multe aparate de
evaporare legate ntre ele astfel nct vaporii rezultai din fiecare aparat s
treac prin spaiul de nclzire al aparatului urmtor. Prin acest sistem se
realizeaz economie de abur, deoarece circa 1 kg abur primar introdus n primul
aparat de concentrare produce prin nclzirea produsului de concentrat circa 1
kg vapori secundari; acesta, introdus n al doilea evaporator, produce i aici
aproximativ 1 kg de vapori i aa mal departe; n modul acesta, din 1 kg abur
primar de nclzire, n n evaporatoare rezult n kg vapori secundari; fa de consumul de abur care la evaporarea cu simplu efect este de 1 kg abur la 1 kg ap
10

evaporat, la evaporarea cu efect multiplu, consumul se reduce pn la 0,4 kg


abur pentru evaporarea unui kilogram de ap.
-

sistemul de termocompresie, numit i pomp de cldur, const n readucerea


vaporilor rezultai din fierbere, la temperatura i presiunea aburului proaspt i
reutilizarea lor la nclzirea n continuare a produsului de evaporat din care au
luat natere. Compresia vaporilor se face cu ajutorul unei pompe de cldur
care poate fi cu piston, turbin sau cu injector de abur, procedeu utilizat mai
mult. Comprimarea vaporilor mrete temperatura acestora cu cteva grade,
aducnd-o la valoarea necesar pentru realizarea diferenei de temperatur
dintre spaiul de nclzire i produsul de fierbere. Lucrul mecanic consumat
pentru comprimare se transform n cldur i odat cu ridicarea temperaturii
vaporilor crete i cantitatea de cldur acumulat. Fa de sistemele de
evaporare cu efect simplu i efect multiplu, sistemul de evaporare cu
termocompresie aduce economie de abur prin realizarea unui randament mrit
n exploatarea aburului de nclzire.

n acest proiect este prezentat aparatul de concentrare sub vid cu funcionare


discontinu i efect simplu (fig. 6), care se compune dintr-un cazan cu fundul dublu 1,
acoperit de o cupol 3, terminat cu domul 4 la partea superioar, din care pleac coloana de
vid 26 ctre condensatorul barometric 38; instalaia de condens se compune din coloana
barometric 49, cu nlimea de 10,3 m. bazinul de ap 50, conducta de alimentare cu ap
rece 40 i conducta de vid 51 a pompei de vid 52.
Punerea n funciune se face prin umplerea bazinului cu ap i pornirea pompei de vid
52; se deschide ventilul conductei de alimentare cu ap rece a condensatorului i se urmrete
pe vacuumetru creterea vidului pn la circa 680 mm Hg.
Prin deschiderea ventilului 22, sucul ptrunde n aparat prin conducta 23, pn ce
ajunge la nivelul vizorului 14; dup deschiderea ventilului de abur 24 cu o presiune de 0,7
daN/cm2, ncepe fierberea produsului. Se acioneaz motorul pentru punerea n micare a
agitatorului cu palete, pentru a mpiedica formarea crustei pe pereii cazanului; vaporii
rezultai din fierbere se colecteaz n cupola 6, fiind absorbii de pompa de vid.
Prin coloana 26 sunt introdui n condensator i repartizai n jurul cilindrului perforat
45 peste care curge ap rece din camera 44; amestecul de abur i aer trecnd prin orificiile
cilindrului, deci prin stratul de ap rece, este condensat. Condensul cade n coloana
barometric 49, iar aerul trece prin flana 47 i conducta 54 ajungnd n pompa de vid.
Cnd produsul a atins concentraia dorit, se nchide ventilul de abur, se oprete
intrarea apei reci n condensator i pompa de vid; se introduce aer n aparat i se golete
produsul pe la partea inferioar.
Produsul destinat concentrrii este introdus n super-concentrator, unde este
concentrat pn la 10-16%. Cu aceast concentraie este introdus, prin intermediul unei
pompe, n unul din aparatele vacuum care este alimentat continuu pn la atingerea
concentraiei finale, dup care produsul finit este evacuat.
Super-concentratorul este alimentat continuu cu suc proaspt, iar produsul semiconcentrat alimenteaz continuu aparatele celelalte din care rezult past de concentraie
final.
Aburul primar nclzete att super-concentratorul ct i aparatele vacuum, iar vaporii
rezultai din fierbere sunt trimii n condensator i nu mai sunt utilizai.

11

Acest aparat este foarte fiabil, el putnd fi folosit i ca aparat simplu, i ca parte a unei
instalaii multiplu efect dar i n sistemul cu turbocompresie. Schimbrile ntre cele trei
sisteme de funcionare se fac prin manevrarea ventilelor.
Maximum de economie a aburului se obine prin funcionarea cu dublu efect, dar
producia realizat este mai mic. La funcionarea cu simplu efect se realizeaz consumul cel
mai mare de abur, dar producia este maxim. Aplicarea termocompresiei i a efectului simplu d rezultate intermediare ntre celelalte dou procedee, din punctul de vedere al
economiei de abur i al cantitii produse n unitatea de timp.
Instalaiile de concentrare se doteaz, de obicei, cu utilaje care au rolul de a presa
deeurile, coji, semine sau resturi de pulp, obinndu-se astfel recuperarea sucului
remanent, care este trecut la concentrare i, totodat, realizndu-se o reducere a volumului
deeurilor rezultate de la prelucrare.
D. Pasteurizarea i ambalarea pastei de tomate
Deoarece tratamentele la care a fost supus pasta sunt insuficiente pentru asigurarea
unei sterilizri n contact cu apa, la o uoar diluare putndu-se repede reactiva anumite
microorganisme care nu au ajuns s fie distruse, produsul rezultat din concentrare trebuie
supus operaiei de pasteurizare.
Instalaia de pasteurizare prin care este trecut pasta nainte de umplerea recipientelor
este format dintr-un vas dublu de colectare a pastei 1 (fig. 7) recoltat de la concentrator, de
unde produsul este trecut cu ajutorul pompei 2, prin schimbtorul de cldur fascicular 3.
Pasta circul n evi, iar agentul de nclzire (abur) n spaiul dintre evi.
nclzirea pastei este reglat automat cu ajutorul unui sistem de reglare-nregistrare 4,
care comand intrarea vaporilor prin ventilul de membran 5 dar i evacuarea pastei
sterilizate prin conducta 6.
Atunci cnd pasta nu s-a nclzit suficient, ventilul 7 se nchide, i pasta este trimis
napoi n rezervorul 1, prin conducta 8.
Temperatura aburului de nclzire este de circa 100C, iar pasta se nclzete pn la
80-85C. Produsul sterilizat poate fi tratat mai departe n urmtoarele moduri:
-

umplerea n recipiente de 5 kg din tabl cositorit, care se vor nchide ermetic i


se vor rsturna, pentru a realiza auto-pasteurizarea (prin rsturnarea cu capacul n
jos, pasta fierbinte produce pasteurizarea capacului i aerului din interiorul
cutiei).

umplerea pastei cu ajutorul mainii de dozat n recipiente mici (cutii metalice de


1/1, 1/2, 1/5 i 1/10, borcane 1/1, 1/2 etc., tuburi de aluminiu), nchiderea
ermetic a acestora i prelucrarea lor mai departe, conform tehnologiei
conservelor sterilizate. Temperatura de sterilizare aplicat este de circa 100C.

La umplerea n cutii, n cazul cnd se lucreaz fr pasteurizator, cutiile confecionate


din tabl acido-rezistent, n prealabil splate, dezinfectate i uscate sunt supuse unei
sterilizri la 105C timp de circa 1 or.
La umplerea cu past trecut prin pasteurizator, cutiile nchise se introduc cu capacul
n jos pentru sterilizarea aerului din interior i a capacului, prin nsi temperatura produsului.
Tratamentele termice la care este supus pasta, pe traseul procesului tehnologic,
influeneaz calitatea acesteia. Aceste tratamente au influen n special, asupra culorii i a
coninutului n vitamina C.
12

Pe msur ce pasteurizarea dureaz un timp mai ndelungat, culoarea se modific de


la rou viu ctre rou-cafeniu, acelai fenomen avnd loc atunci cnd rcirea recipientelor
umplute se face pe cale natural, sau cnd se lucreaz cu recipiente de capacitate mare, la
care rcirea dureaz un timp ndelungat. Modificrile de culoare se datoreaz acumulrii produselor caramelizate i a compuilor din substane melanoide, fenomen care duce i la
modificri pronunate ale gustului.
n ceea ce privete conservarea vitaminei C, aceasta este satisfctoare la
pasteurizarea n instalaii continue, supus tratamentului termic un scurt timp, urmat de rcire
imediat. Coninutul n vitamina C scade la 45-55% din cantitatea iniial, dup o stocare
ndelungat.

13

III.

Determinri practice

Determinarea calitii n acest proiect se va face pe dou direcii principale: calitatea


materiei prime i calitatea produsului finit.
Determinarea calitii materiei prime se realizeaz prin analiza senzorial a tomatelor.
Determinarea calitii produsului finit se realizeaz prin analiza senzorial i analiza
fizico-chimic a pastei de tomate.
III.1 Examenul organoleptic al tomatelor
Determinarea calitii tomatelor recepionate se efectueaz cu ajutorul examenului
organoleptic, folosind organele de sim.
Aspectul tomatelor: tomatele trebuie s aib un aspect normal, caracteristic, s fie
ntregi, sntoase, curate, cu aspect proaspt, fr parazii sau vtmri provocate de acetia,
fr umiditate exterioar, fr urme de produse fito-farmaceutice, s fie din acelai soi i de
aceeai dimensiune. Forma lor trebuie s fie rotunde sau uor turtite. Se accept cu sau fr
peduncul.
Culoarea tomatelor: tomatele trebuie s aib o culoare caracteristic soiului din care
provin (de la rou viu pn la rou-portocaliu), s fie normal, s fie coapte bine; s nu prezinte
pete de culoare, s nu fie alterate sau necoapte. Nu se accept guler verde n jurul pedunculului.
Mirosul i gustul tomatelor: trebuie s fie plcut, dulceag-acrior, specific tomatelor i
soiului din care provin, s nu prezinte gust i strin (de produse petroliere, detergeni, ageni de
dezinsecie, mucegai etc.).
III.2 Examenul organoleptic al pastei de tomate
Determinarea calitii sucului de tomate se efectueaz cu ajutorul examenului
organoleptic, folosind simurile vizual, olfactiv i gustativ.
Pasta de tomate se prepar din tomate proaspete, sntoase, ntregi, ajunse la maturitate
industrial, de culoare roie intens, fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli
criptogamice.
Nu se admite adugarea de colorani i de substane conservante, cu excepia pastei de
tomate ambalate n tuburi de aluminiu, la care se permite un adaos de maximum 0,1% acid
benzoic.
Aspectul produsului: mas omogen, dens, fin strecurat, fr corpuri strine
(semine, pielie, frunze, peduncule etc.), fr semne de alterare (mucegai, fermentaie etc.).
Culoarea produsului: roie intens, pn la roie crmizie, uniform n toat masa; se
admite o coloraie mai nchis, fa de limitele de culoare menionate la suprafaa pastei de
tomate ambalat n recipiente ermetice sau neermetice.
Miros i gust: naturale, specifice concentratelor de tomate, fr gust i miros strin (de
afumat, ars, fermentare, mucegai etc.); nu se admite gust amar sau acru.
14

III.3 Determinarea aciditii


Pregtirea probei pentru analiz se va face innd cont de faptul c sucul de tomate
este un produs consistent i greu filtrabil, motiv pentru care el, mai nti, se omogenizeaz.
Din produsul omogenizat se cntresc aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g i se trec
ntr-un vas conic de 250 cm3 cu 50 cm3 ap distilat proaspt fiart i se amestec bine pn se
obine un lichid omogen.
Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baie de ap la
fierbere timp de 30 de minute.
Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agitnd din timp n timp dup care se
transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3.
Se aduce la temperatura de 20C i apoi se completeaz la semn cu ap distilat
proaspt fiart i rcit.
Se omogenizeaz coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr-o hrtie de filtru
calitativ, ntr-un vas uscat.
Filtratul se va folosi n analiz.
Principiul metodei: se titreaz proba de analizat cu hidroxid de sodiu, n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n i fenolftalein, soluie alcoolic 1 %.
Modul de lucru: din filtratul obinut n urma pregtirii probei se iau 50 cm 3 cu ajutorul
unei pipete, se introduc ntr-un vas conic, se adaug cteva picturi de soluie de fenolftalein
i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la coloraia roz care persist circa 30 secunde.
Se fac dou determinri paralele din aceeai prob de analiz i se calculeaz media
rezultatelor obinute.
Aciditatea total (exprimat n acid citric) raportat la substana uscat solubil
determinat a fost n jur de 9 %, fa de maximum 10 %, ct prevedea standardul pentru pasta
de tomate tip 24.

15

IV.

Norme de igien i securitatea muncii

Normele de igien
Igiena muncii se ocup cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de
producie, care acionnd timp ndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare
mbolnviri profesionale, cum i cu studiul metodelor de prevenire i nlturare a acestora.
Desfurarea muncii n condiii normale se poate obine nu numai printr-o amplasare judicioas
a cldirilor din cadrul ntreprinderii i a locurilor de munc, ci i prin dotarea cu instalaii
sanitare i anexe sociale corespunztoare.
Principalii factori nocivi care se gsesc aproape n fiecare profesiune sunt:
-

condiiile de microclimat (temperatura, umiditatea i presiunea); valorile optime de


microclimat (n care organismul uman i poate desfura munca) sunt: temperatura
18-22C, umiditatea relativ a aerului 40-70% i micarea aerului cu o vitez de
0,1-0,2 m/sec.

praful industrial; efectele sale nocive se pot diminua sau elimina prin ventilaie
local sau general, instalaii pentru separarea i reinerea prafului precum i prin
mijloace individuale de protecie mpotriva prafului.

zgomotul i trepidaiile:
zgomotul poate proveni n seciile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea
corpurilor ct i prin turbulena fluidelor. Pentru diminuarea zgomotelor se pot
lua urmtoarele msuri: nlocuirea utilajelor productoare de zgomot, reducerea
surselor de zgomot, insonorizarea locului de munc i protecie individual a
muncitorului.
pentru reducerea efectului vibraiilor se folosesc materiale amortizante; astfel,
utilajele se monteaz pe plci amortizante, iar roile crucioarelor folosite pentru
transport se prevd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului i a
trepidaiilor.

aburul i gazele nocive, de care lucrtorul se poate proteja prin purtarea unui
echipament adecvat (mti, costume speciale etc.).

poziiile anormale ale corpului generate de lucrul n anumite condiii: cnd


lucrtorul este forat s se ntind sau s se aplece n mod repetat, cu consecine
asupra atitudinii corporale i sistemului articular,.transportul unor greuti mari fr
ajutorul unor dispozitive adecvate, cu implicaii asupra coloanei vertebrale i
organelor interne abdominale etc.. Trebuie identificate locurile de munc n care
poziiile lucrtorului sunt anormale i adoptare celor mai eficiente msuri pentru
eliminarea acestor situaii, chiar dac pentru aceasta este necesar efectuarea
anumitor investiii.

Aceti factori se combat prin:


-

nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate,

instalaii de ventilaie,
16

ecrane protectoare contra radiaiilor calorice,

perdele de ap sau de aer,

mecanizarea lucrrilor cu un volum mare de munc,

mecanizarea proceselor tehnologice executate cu substane nocive,

reducerea duratei zilei de lucru,

alimentaie suplimentar,

dispozitive individuale de protecie; acestea pot fi foarte variate i depind de natura


riscului la care se supune lucrtorul,

msuri de igien general (de exemplu: curenie corporal, mbrcminte corespunztoare de lucru, curenia locului de munc, ndeprtarea deeurilor,
prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare i sli de mese igienice,
lavabouri, duuri, etc.).

n afara factorilor despre care s-a vorbit mai sus mai pot fi enumerai:
-

iluminatul trebuie n aa fel efectuat nct s asigure o lumin optim la locul de


munc. Distribuia luminii s fie uniform, fr oscilaii i s nu oboseasc prin
reflex iar corpurile de iluminat s nu nclzeasc, iar instalaia de iluminat s fie
economic i s prezinte siguran n exploatare.

apa folosit n fabricile de conserve trebuie s fie potabil i controlat calitativ


(chimic i bacteriologic) trimestrial sau ori de cte ori este cazul, n scopul
prevenirii impurificrii apei, n jurul surselor i instalaiilor de ap se creeaz zone
de protecie sanitar cu o raz de 30 m.

Reziduurile care provin din procesul de fabricaie i din activitatea ntreprinderii,


trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sntatea muncitorilor, igiena procesului de producie
sau mediul din afara ntreprinderii. Reziduurile solide de exemplu deeurile care provin din
curirea fructelor i a legumelor se colecteaz n lzi speciale i se evacueaz din secie.
Evacuarea poate fi fcut i cu ajutorul benzilor transportoare special montate n apropierea
mainilor de curat i sortat materia prim. Dup golirea de reziduurile alterabile, recipientele
trebuie bine splate cu ap i dezinfectante.
Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi mprejmuite cu gard i n anotimpurile
calde vor fi tratate zilnic cu substane dezinfectante i cu insecticide. De asemenea, ori de cte
ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central de reziduuri solide
trebuie s se fac la minimum 50 m distan de cldirile de producie i depozitele de materii
prime i de produse finite. Reziduurile lichide ca apele folosite la splare, sterilizare cit i soluiile uzate se elimin prin reeaua de canalizare, care este prevzut cu sifon cu gard
hidraulic, care se menine n stare de asepsie i se cur periodic.
Masurile de protecia a muncii
Normele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc i
realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii industriale.
Msurile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri specifice i
instruirea lucrtorilor. Reglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii
este stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre
ministerele de resort.
Astfel pentru industriala conservelor de legume i fructe, s-au elaborat i editat norme
de protecie a muncii care cuprind prevederi generale pentru toate seciile de activitate precum
i urmrile specifice fiecrei secii.
17

personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc.

instruirea periodic a personalului este obligatorie; ea se face lunar de ctre maistrul


sau responsabilul cu protecie a muncii fiecare lucrtor trebuind s semneze fia de
instructaj prin care se dovedete c i s-au renoit cunotinele prin care s se poat
apra de accidentare.

muncitorii crora li se acord echipament de protecie, au obligaia s-l foloseasc


numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.

in zonele de munc din sli, condiiile de microclimat (temperatur, umiditate i


viteza aerului), trebuie astfel realizate, nct s asigure echilibrul termic al
personalului.

slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de


ap, vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat asigura
desfurarea muncii n condiii normale.

pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare


deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare.

rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n pardoseal.

n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc.

se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

n secia de prelucrare a materiilor prime se va verifica periodic modul de funcionare i


de montare a pieselor active ale utilajelor de curire, tiere, mrunire, splare etc..
-

se prevd aprtori din tabl sau plas de srm la subansamblele n micare.

se vor marca gurile de alimentare, accesul la piesele tietoare etc., ca locuri


periculoase.

Pentru seciile de producie: manipularea cazanelor duplicate se va executa numai cu


ajutorul necurilor prevzute cu roat de manevr, pentru a se evita bascularea brusc a
cazanelor, vrsarea coninutului fierbinte i oprirea muncitorului:
-

mesele de lucru se prevd cu scaune la nlime convenabil muncitorului.

este interzis introducerea minilor n mainile de nchis, pentru reparaii sau


reglri, naintea deconectrii sistemelor de acionare.

se prevd aprtori de protecie la organele de transmitere a meselor de lucru i a


benzilor de transport.

se verific periodic funcionarea instalaiilor de concentrare sub vid, armturile i


aparatura de control, precum i pompele de vid i instalaia de condens.

autoclavele cu funcionare discontinu vor fi verificate n ce privete modul de


nchidere a capacelor, flanele, racordurile la conducte i funcionarea aparaturii de
control.

compresoarele de aer, macaralele i recipientele sub presiune trebuie verificate


periodic de ctre organele de metrologie.

lucrtorii trebuie echipai obligatoriu cu cizme i oruri de cauciuc.

este interzis deschiderea autoclavelor naintea verificrii presiunii interioare i a


temperaturii dup operaia de rcire.
18

Pentru instalaiile de frig: camerele frigorifice pentru rcire sau congelare trebuie
prevzute cu instalaii de semnalizare-alarm, acustic i optic, pentru a atrage atenia n cazul
n care cineva rmne nchis n spaiul rcit. n acest scop, n interiorul camerelor rcite se
prevd butoane de alarm cu inscripia Om uitat nchis, legate la tabloul central din sala
mainilor, pentru a atrage atenia personalului de serviciu.
-

controlul i funcionarea instalaiei de rcire i a sistemelor de alarm se va face


zilnic de ctre maistrul de tur, care va meniona executarea controlului n registrul
de exploatare.

personalul care lucreaz n spaiile rcite va fi dotat cu echipamentul de protecie


prevzut n normativele n vigoare.

msurile generale de siguran pentru prevenirea accidentelor trebuie prelucrate cu


toi lucrtorii i cu personalul de ntreinere.

se vor afia instruciuni de utilizare i funcionare precum i msurile care trebuie


luate n cazul apariiei unor avarii la instalaii (compresoare, conducte, izolaii, etc.).

este interzis splarea cu benzin a compresoarelor sau a recipientelor din instalaie,


pentru a se evita pericolul exploziei.

robinetele se marcheaz cu indicaia privind circuitul pe care l servesc.

19

V.

Concluzii i propuneri

Tomatele i pasta de tomate, sunt dou produse foarte apreciate de consumatori, extrem
de bogate n principii active, cu influen direct nu numai asupra strii de sntate.
innd cont de importana pastei de tomate n alimentaia uman i de faptul c este
aproape omniprezent n orice tip de preparat culinare, este de neles lupta care se duce pentru
descoperirea de noi tehnologii de prelucrare a tomatelor, mai performante, care s contribuie la
reducerea preului de producie i acoperirea pieei.
Dar procesul tehnologic, indiferent ct de simplu este el, are de respectat o mulime de
parametri care pot influena calitatea produsului finit, de aceea activitatea de supraveghere a
utilajelor i instalaiilor, nseamn, n primul rnd, monitorizarea acestor parametri, sarcin de
lucru esenial n activitatea unui tehnician de industria alimentar.
Buna cunoatere a materiei prime i a procesului tehnologic este crucial n
desfurarea activitii i conducerea procesului tehnologic i are rolul de a-l ajuta punctual pe
tehnician n rezolvarea problemelor tehnice, legate de buna desfurare a activitii
profesionale.
Controlul de calitate al tomatelor i pastei de tomate a demonstrat c materia prim de
calitate conduce invariabil, la un produs finit de calitate iar conducerea corect a procesului
tehnologic influeneaz direct obinerea produselor finite apte de a fi date n consum.

20

VI.

Anexe
TOMATE

RECEPIONAREA TOMATELOR

SPLAREA TOMATELOR

SORTAREA TOMATELOR

ZDROBIREA TOMATELOR

PRENCLZIREA TOMATELOR

STRECURAREA TOMATELOR

CONCENTRAREA SUCULUI DE TOMATE

PAST DE
TOMATE

PASTEURIZAREA PASTEI DE TOMATE

DOZARE

UMPLEREA RECIPIENTELOR

NCHIDEREA RECIPIENTELOR

RCIREA RECIPIENTELOR

DEPOZITARE I LIVRARE

Fig. 1 Schema tehnologic general de obinere a pastei de tomate

21

Fig. 2 Tomate (Solanum lycopersicum)

Fig. 3 Maina de splat tomate


1 cuv metalic
2 prespltor
3 spltorul propriu-zis
4 masa de alimentare
5 tambur cu palete
6 compresor
7 preaplin
8 role de aluminiu
9 duuri
10 capac transparent
11 gura de evacuare a nmolului

22

Fig. 4 Agregatul pentru zdrobit i separat semine


1 plnie de alimentare
2 piese de zdrobire
3 cilindru de separare a pulpei
4 zdrobitorul de pulp
5 separatorul de semine
6 racord de evacuarea seminelor
7 racord de evacuare a sucului
8 racord de evacuare a pulpei

23

Fig. 5 Prenclzitor
1 plnie de alimentare cilindru orizontal
2 carcas de oel
3 spaiul de nclzire
4 ax
5 nec
6 guri de vizitare i curire
7 gur de descrcare
8 gur de curire

24

Fig. 6 Aparat de concentrare cu simplu efect

Fig. 7 Instalaie de pasteurizare


25

VII. Bibliografie
1. Guulescu I., Dima E. - Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 1977
2. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i
fructelor, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti, 1993
3. Renescu I., Oel I.- ndrumar pentru industria alimentar, vol. I i II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1987 i 1988
4. xxx - Standarde de stat i norme tehnice de calitate Conserve de legume i fructe,
Editura Tehnic, Bucureti, 1975

26