Sunteți pe pagina 1din 47

Cuprins:

Tema
proiectului....
..1
CAP. I Istoria ciocolatei i a produselor din ciocolat.............3
CAP. II Generaliti ......4
CAP. III Materii prime..9
Boabele de cacao.......9
Praful de cacao.....12
Zahrul.............13
Untul de cacao..............15
Derivatele din lapte..............17
Grsimile.............18
CAP. IV Materii prime auxiliare.......18
Smburii grai.............
...........18
Fructele................19
Buturile alcoolice...........19
Buturile nealcoolice...........................19
Emulgatorii stabilizatorii..............19
CAP. V Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei i produselor de
ciocolat.......................................................................................................21
Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei......22
Operaiile tehnologice..........23
CAP. VI Microbiologia ciocolatei.....32
CAP. VII Calitatea ciocolatei i a produselor de ciocolat...33
1.Reguli de verificare a calitii..........33
1.1.Tipuri de verificri.............33
1.2.Verificri de lot..........34
1.3.Verificri periodice........34
2. Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente.35
2.1.Ambalare.......35
2.2.Marcare.........36
2.3.Depozitare......36
2.4.Transport....36
2.5.Documente.........36
3. Termen de valabilitate......37
4. Norme de igien privind ciocolata i protecia sanitar a acestora......37
5. Condiii tehnice....39
Bibliografie.........41

I . Istoria ciocolatei i produselor de ciocolat


Cacaua se cultiv n zonele tropicale. Prefer o clim cald i umed. Planta
poate ajunge la 10-15 m . Istoria ei a nce n America Central i de Sud . Exist
multe legende legate de aceast plant . De exemplu , indienii din Nicaragua
aducea ca i ofrande Zeului lor ocrotitor Quetzarconates , fructe i semine de
cacao. Seminele de cacao erau semnate abia dup ce toat suflarea inea un post
negru de 13 zile . Aceste condiii fiind respectate recolta urma s fie bogat
aducnd prosperitate aezrii n cauz. Indienii serveau ntotdeauna cacaua rece.
Cei bogai ndulceau butura cu miere.
Prepararea ciocolatei a nceput , de fapt, n Italia. Un cofetar din Florena
i-a dat seama de nenumratele caliti pe care le posed cacaua . Faptul c se
dizolv n lapte sau ap l-au ajutat s prepare pentru prima dat ciocolata.
Adugnd vanilie i zahr la pulberea de cacao i fierbnd anestecu , el a obinut
un produs care a cucerit foarte repede pe toat lumea . Spaniolii prefer i acum s
bea cacaoa cu lapte fierbinte , ca o variant a licorii reci, bute de indienii azteci.
Chiar i n post , ei consum cacaoa preparat cu ap. Mai mult, spaniolii ofer
iubitelor aa numitele serenade cacao.
Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obinere a untului de cacao,
a untului degresat i a ciocolatei.
Pentru a deveni produsul att de savurat de toat lumea , ciocolata a avut de
parcurs un drum lung. Exist dou nume care nu trebuie omise din istoria
ciocolatei .
Primul este Philippe Suchard , nscut n 1797 n Boudry . Primul su
contact cu produsul care va constitui esena vieii lui a fost atunci cnd medicul i-a
recomandat mamei sale ciocolata ca fiind un bun medicament mpotriva anemiei i
a oboselii. Acest medicament maroniu, dulce , aromat i-a atras imediat atenia .
A urmat o coal de cofetari ntr-un mic orel elveian , numit Neuenburg, unde
unchiul su deinea o brutrie i o cofetrie. Prima sa fabric i-a pus-o la punct
ntr-o moar veche de la marginea oraului , unde producea zilnic 30 kg
ciocolat.La nceput , nimeni nu s-a nghesuit s-i cumpere marfa. Dar, n scurt
timp i-a i-a pus la punct o campanie publicitar foarte eficient .Astfel n 2 ani, a
devenit furnizorul de baz a celor mai mari productori de dulciuri i produse de
patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa excelent era ambalat n hrtii
colorate , cu imagini pitoreti ale munilor . Pentru a avea colecia complet de
fotografii , lumea trebuia s cumpere din toate sorturile de ciocolat Suchard,
disponibil pe pia. El dispunea i de alte trucuri care l-au fcut att de apreciat i
faimos pe toate meridianele lumii.

Un alt nume legendar este cel al lui Henri Nestle (1814-1890) , care a
preparat pentru prima dat ciocolat cu lapte , apoi a mbuntit reeta de baz. Cu
lapte i alune a fost prima dat preparat de Charles Kohler, unul din angajaii de
ndejde ai firmei Nestle. n zilele noastre Nestle este o companie foarte prosper i
cunoscut , cu peste 100 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se
produce numai ciocolata , ci i diverse preparate alimentare. Toate produsele
acestei firme sunt menite s mai ndulceasc , mcar puin, viaa celor care le
consum.

II Generaliti
Dup Constantin Banu
Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi n gur, fr a se
putea decela prezena particulelor solide , cu arom i gust fin. Aceste caliti
grad de dispersie, onctuozitate i miros sunt rezultatul unor procese fizice i
biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: mas de
cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani etc.)
Masele de ciocolat posed proprieti de tixotropie.
La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire
devin fluide. ntr-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de
cacao, iar faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din
pudra de zahr.
Pentr a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea
trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie pragul decelri de
organe olfactive.
Dup compoziie ciocolata se clasific n :
simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule;
n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte,
cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn.
Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur
acestea pot fii :
specialiti de ciocolat fabricat prin turnare : tablete, batoane, bomboane
fine de ciocolat;
Specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat ,
cu crem, bomboane extrafine;
Specialiti de ciocolat prin amestecare : cu expandate de cereale.

Dup compoziia umpluturilor acestea pot fii :


umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr,
jeleuri, fructe confiate sau conservate;
Umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe;
Umpluturi spumoase;
Umpluturi de tip nuga sau caramele;
Umpluturi din vafe sau cacao.

n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate


tipurile de produse de ciocolat din tabelul 1.
Tabelu
l1
Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao
Sortimentul
Zahr, %
Cacao, %
Ciocolat foarte dulce
57-60
33
Ciocolat dulce
45-57
33
Ciocolat semidulce
40-50
40
Ciocolat semiamar
Maximum 45
45
Ciocolat amar
Maximum 42
55
Ciocolat foarte amar
Maximum 30
65

Dup V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov


Ciocolata se obine din boabele de cacao i zahr . Ea se distinge prin gustul i
aroma plcut, sau dup cum se spune printr-un buchet armonios , printr-o
consisten fini prin proprietatea de a se topii n gur.
Fabricarea ciocolatei este mecanizat , mainile folosite fiind foarte
complicate; n multe faze se folosesc automate.
Clasificarea .Ciocolata se clasific dup compoziie i dup procesul de
prelucrare (rafinare). Se fabric urmtoarele feluri de ciocolat :
1. Ciocolat fr adausuri sau natural. Conine mas de cacao , unt de
cacao, zahr i substane aromatice.Acest fel de ciocolat se submparte, la rndul
su, n:
a) Ciocolat obinuit care se livreaz n consum sub diferite denumiri: de
voiaj, dirijabil, ciocolata Nr. 1,2 i3, ciocolat de vanilie, etc.
4

b) Ciocolat de desert care conine o cantitate mai mic de zahr i o


cantitate mai mare de mas de cacao i de unt de cacao, dect ciocolata obinuit.
Cacaoa se rafineaz nti la valuri , iar dup aceea rafinarea continu printr-un
procedeu de conare. Acest proces const n faptul c , un timp ndelungat (pn n
6 zile) , masa lichid de ciocolat , pus n recipiente n form de albii (cone
longitudinale) i nclzit , se freac i se amestec cu ajutorul unui tvlug care se
mic nainte i napoi. Datorit coninutului ridicat de grsime,masa cald de
ciocolat are consisten lichid (la o ciocolat obinuit consistena este mai
vscoas i mai plastic). Ciocolata se livreaz n comer sub denumirile: zolotoi
iarlc (51,5% zahr), standard (46% zahr), sport (54% zahr), prima (39%
zahr-ciocolat amruie)etc. Sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de
zahr, mas de cacao i unt de cacao, prin coninutul n cacao de calitate
superioar (Arriba, Iava, Trinidad) i prin durata de rafinare la cone.
c) Praful de ciocolat conine o cantitate ceva mai mare de zahr dect
ciocolata obinuit, fr adaos de unt de cacao, pentru a putea fi obinut n form
de praf . Praful de ciocolat se deosebete de praful de cacao prin faptul c la
ntrebuinare nu trebuie adugat zahr, acesta fiind prevzut n reet.
2. Ciocolata cu adausuri se submparte n :
a) Ciocolat cu lapte conine lapte , care se introduce de obicei sub form
de lapte praf (cel puin 12,5%). Are urmtoarele denumiri: ciocolat cu fric ,
ciocolat extra cu lapte,Svetofor, Zagadca (Enigma).
b) Ciocolat mignon cu adaos de migdale prjite i frecate, miezuri de
smburi de caise sau de piersice (minim 15%).
c) Ciocolat cu nuci conine nuci ntregi sau mrunite (barot), prjite
(25-35%), mai ales alune, uniform dispersate n masa de ciocolat. Are
urmtoarele denumiri:
Ciocolat cu nuci, batoane cu nuci, Parautist.
d) Ciocolat cu cafea- conine cafea mcinat(3,5-5%) , sau extract de cafea
.Se numete Mocca cu lapte.
e) Ciocolat cu vafere- conine firmituri cu vafere (4-6%), uniform
mprtiate n masa de ciocolat .
f) Ciocolat cu fructe conine 5-10% fructe zaharisite , tiate mrunt,
fructe uscate sau lis. Poart denumirea de Desert (cu coaj de lmie)
Se fac de asemenea cteva feluri de ciocolat cu diferite adausuri . Astfel
reetele de ciocolat Ruslan, Triporosionca (trei purcelui) , Stratostat, Basmele lui
Puchin, Fabulele lui Crlov, conin praf de lapte i migdale prjite. Reeta de
ciocolat Scazocini, Zolotoi iacori, Skachi conin praf de lapte, migdale, coaj de
mandarine.

Dup form i dimensiuni se disting:


1)ciocolat n tablete dreptunghiulare, n greutate de 100 g i mai mici
( minim 12 g). Este forma obinuit cea mai rspndit a ciocolatei.
2) Ciocolat n tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni micimaximum 10 g.
3) ciocolat n figuri n form de figuri pline sau goale ; bombe, animale,
conuri de cedru, igri etc. n figurile goale se introduc uneori surprize (jucrii
pentru copii).
4) ciocolat cu desene figuri plate, n relief , de dimensiune mic. De
obicei sunt livrate n sortimente de ciocolat ; mai rar sunt livrate ntr-un singur
fel.
Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolat (fondante, vafere) se
ntrebuineaz de obicei un semiprodus de ciocotat- cuvertur. Aceasta conine
mult grsime ( minimum 33%) pentru a forma o mas fluid, cu care se glaseaz
uor produsele.
Se fabric de asemenea o ciocolat poroas (conform lucrrilor VKNIIInstitutul Unional de Cercetri al industriei de produse zaharoase) denumit
slav. Acest produs are o structur spongioas, cu muli pori avnd diametrul de
0,5-3 mm. Densitatea produsului este de cca. 0,4 (n timp ce densitatea masei de
ciocolat este de 1,2.
Gustul ciocolatei poroase este mai fin dect al ciocolatei obinuite.
Ciocolata poroas se obine prin baterea masei lichide de ciocolat , turnarea n
forme i formarea unui vid naintat. Dup formarea masei poroase de ciocolat
( datorit dilatrii bulelor de aer n vid) aceasta se rcete repede , n aceeai
camer pn la solidificare.

Dup D. Onete, A. Pop, C. Neagu


Produsele de ciocolat se obin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu
adaos de zahr , lapte cafea , nuci, alune, migdale, arahide, stafide, fructe zaharate,
fructe n alcool, esene alimentare , fondant, vitamine etc.
Produsele de ciocolat sunt produse hrnitoare datorit compoziiei
lor( zahr, grsimi, substane proteice etc.).
Sortimentul produselor de ciocolat se clasific n 2 mari grupe:
-Produse de ciocolat neumplute care s prezinte sub form de tablete,
blocuri, batoane, ciocolat desert i figuri goale n interior.
Acestea dup compoziie pot fi : cu vanilie, cu lapte, amruie , cu cafea,
cuvertur, de menaj etc. i conin zahr n proporii diferite, dup sortiment.

-Produse de ciocolat umplute , care se prezint sub form de tablete


umplute, bomboane de ciocolat, specialiti de ciocolat, la care umplutura poate
fi din diverse creme , fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe n alcool,
maripan etc. i au coninut ridicat de zahr.
a. Produse de ciocolat neumplute sunt urmtoarele : ciocolat amruie,
ciocolat cu vanilie, ciocolat cu lapte, ciocolat cu cafea , care se livreaz n
tablete sau blocuri de 100-500g . Produsele au suprafaa regulat fr asperiti, cu
luciu (la ciocolata cu lapte se admite s fie slab mat), fr urme de bule de aer sau
pete. Culoarea acestor produse este brun nchis cu excepia ciocolatei cu lapte ,
care are culoarea brun deschis. Au miros plcut, gust amrui, caracteristic
ciocolatei, uor vanilat la ciocolata cu vanilie sau de cafea la ciocolata de cafea.
Masa de ciocolat este omogen, solid , casant, iar n ruptur este mat i
cu structur uniform. Ciocolata cu lapte este mai puin casant i cu structur
poroas
Ciocolata nu trebuie s conin particule de zahr sau boabe de cacao
insufucient mrunite.
Ciocolata desert se livreaz n dou tipuri: ciocolat desert cu vanilie i
ciocolat desert cu lapte. Se prezint n forme geometrice sau figuri n relief pe
una din suprafee, a doua fiind plat , fr defecte sau margini rupte cu suprafaa
lucioas sau slab mat la cele cu lapte.Au gust i miros plcut, dulce, caracteristic
ciocolatei cu vanilie sau ciocolatei cu lapte, cu o consisten casant.
Produsele de ciocolat n form de figuri se prezint n figuri diferite , goale
n interior, lcuite sau nelcuite, pot avea de la 5-250 g greutate, au miros plcut i
gust dulce , uor vanilat i cu consisten casant.
b.Produsele de ciocolat umplute se livreaz sub form de tablete
umplute n greutate de 5-100g i batoane umplute de aceeai greutate. Att
tabletele ct i batoanele au n interior o umplutur diferit i la exterior un strat de
ciocolat. Pentru exterior trebuie s corespund caracteristicilor menionate la
produsele neumplute. Interiorul este moale , cremos cu culoarea specific
umpluturii.
-Tabletele umplute se fabric n mai multe sorturi i anume: tablete umplute
cu crem de fondant, aromatizat , cu esene de fructe sau vanilie (umplutur 20%) ,
tablete umplute cu umplutur de alune; tablete de ciocolat cu lapte umplute cu
crem de cafea (umplutur 45%) cu crem de lapte, de fructe, cu maripan; tablete
de ciocolat cu lapte n care se adaug alune , arahide, coji de portocale, stafide,
nuga; tablete de ciocolat de vanilie care conine n mas 38% fructe zaharate;
tablete de ciocolat vitaminizat etc.
Bomboanele de ciocolat se livreaz n mai multe tipuri i anume:
bomboane cu interior de fondant simplu sau cu adaos de fructe , bomboane de
ciocolat umplute cu lichior; bomboane de ciocolat umplute cu miez de nuc sau
7

alte fructe nobile; cu maripan , praline, nuga; bomboane de ciocolat umplute cu


diferite creme, figuri cu rom trase n ciocolat etc. nveliul de ciocolat al
bomboanelor variaz ntre 20-50%, n funcie de felul bomboanei.
Bomboanele de ciocolat sau bomboanele fine au diferite
denumiri:Doina,Mioara, Rodica, Sinaia, Circ, Lebda, Puior,
Nugatina, Mentina etc.
Specialitile de ciocolat se fabric sub diferite forme i denumiri:
Bega este un produs cu interior de crem gelificat, cu adaos de cacao i
smburi de caise sau migdale, nvelite n ciocolat (nveliul reprezint cca. 35%).
Se prezint n buci ptrate de 22 g nvelite n staniol.
Carnaval
este un produs cu interior din fondant cu cacao i esen de rom,
nvelite n ciocolat (30% nveli). Se fabric n buci paralelipipedice de 30g
nvelite n staniol colorat.
Scufia roie este un produs cu interior de crem , gelificat cu adaos de
cacao, acoperit cu ciocolat (35% nveli). Se livreaz n buci rotunde de 18g
nvelite n staniol.
Parc se obine dintr-un interior de crem de ciocolat cu maripan nvelit
n ciocolat (25% nveli).Se prezint n buci ovale de 30g nvelite n staniol
colorat.
Rola se obine dintr-un interior format din maripan i praline, cu fructe
confiate , nvelit n ciocolat (nveli 25%). Are format de baton semicilindric,
greutate de 250g nvelit n celofan.
Bueuri Favorit se fabric dintr-un interior din past de ciocolat cu
adaos de coji de portocale sau lmie confiate acoperit cu ciocolat (25% nveli).
Se prezint n buci de form semisferic de 40 g greutate nvelite n celofan.
Alte specialiti sunt: Jucriile mele, Bucureti, ciocolata Trei alune,
ciocolata Tulpina de arbore, Janduis, Mocca, ciocolata Margareta,
Migdalin, Bulevard , Mioria.
Specialitile de ciocolat se livreaz i asortate n cutii de 1 kg sub
diferite denumiri: Opoveste dulce , O poveste pentru copii, Surpriza etc.
Produsele de ciocolat trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice
din tabelul 2.

Ta
belul 2
8

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de ciocolat


Denumirea
sortului

Umiditatea
Zahr total
Grsime
(% maximum) (% maximum) (% minimum)

Ciocolat cu
vanilie
Ciocolat
amruie..
Ciocolat cu
lapte
Ciocolat
menaj..
Ciocolat
cuvertur.

Cenu
insolubil
n
HCl
(%
maximum)
0,5

58

28

56

29

0,5

59

30

0,5

62

26

0,5

51

31

0,5

Produsele de ciocolat umplute, bomboane i specialiti de ciocolat , au


umiditatea n nveli la fel ca produsele de ciocolat neumplute, iar n umplutur,
umiditatea variaz de la 3 la 37%, zahr total 85%, grsime n nveli 30-32%, n
umplutur 10-30%, i cenu insolubil n HCl , maximum 0,3%.

III Materii prime


1. Boabele de cacao
Dup Banu C.
Boabele de cacao reprezint , alturi de zahr , materia prim de baz la
fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolat. Boabele de cacao , dup recoltare,
au culoare alb, cu nuane roz-glbui, iar dup fermentare, n timpul creia se
produc transformri calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de
cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28 mm i nlimea de 12-16 mm, iar
grosimea de 5-10 mm . Masa unei boabe de cacao este de 0,8-2 g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa numitul index, care este
100 pentru cea mai bun calitate. Boabele de culoare violet sau cenuie , cele
atacate de insecte (larve), mucegite, sparte, cu impuriti etc., reduc valoarea
indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coaj 1214%, germen ~1% i miez 85-87%. Compoziia chimic a prilor componente

este prezentat n tabelul 3 . n continuare se dau detalii privind unele componente


ale boabelor de cacao.

Tabelul 3
Compoziia chimic a componentelor boabelor de cacao uscate
Componentul
Ap
Grsime
Substane proteice
Amidon
Substane tanante
Teobromin
Cafein
Celuloz
Zaharuri
Acizi organici
Cenu total
Cenu insolubil n HCl
Substane
neazotoase
extractibile

Miez , %
46
45 54
11,8 15,2
6,5 10,0
3,2 7,0
0,8 1,7
0,1 0,3
2,8 3,5
1,0 2,0
0,7 2,3
2,2 3,0
0,1 -0,2
7,0 10,0

Coaj, %
6 - 12
1,2 4,0
12,2 15,8
3,0 5,4
0,7 1,3
0,4 1,0
0,1 0,2
13,0 18,0
7,5 10,5
6,5 9,0
0,2 1,1
-

Germeni,%
57
2,3 3,5
24,5
1,7
0,2
2,6 3,0
6,2 7,2
0,02 0,04
44,3 46,4

Dup Ionel Jianu i Palicica Doru.


Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din
America, Asia i Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacaoL.
Se cultiv boabe de cacao de tip Criolla i Forastero.
Arborii Criolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este superioar
i sunt specifici zonelor Ceylon, Iawa i Mareacaraiba.
Arborii Forastero dau o producie mai mare , ns calitatea boabelor este
inferioar.
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:
Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n Ceylon,
Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas , Ecuador i n alte zone. Ele au un
gust plcut , arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor,
sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie.

10

Calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n


Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica,
Guatemala i n alte zone. Ele au o form acceptabil , gust bun dar uneori amar
astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici.
Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia,
Jamaica, Haiti) i african (Camerun , Nigeria, Lagos, Accra). Ele au arom slab ,
insuficient precizat , gust amar astringent, cu aciditate perceptibil de diferite
intensiti. Ele sunt de dimensiuni mici i neuniforme.

Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul 4.


Tabelul 4
Compoziia chimic a boabelor de cacao
Felul substanelor
Ap, %
Lipide, %
Proteine,%
Amidon,%
Substane tanante,%
Teobromin,%
Cafein,%
Celuloz,%
Acizi volatili n acid acetic,%
Cenu total,%
Cenu insolubil,%

Miez
4-6
48 54
11,8 15,2
6,5 10
3,2 5,8
0,8 2,1
0,05 0,34
2,8 3,5
0,05 0,5
2,2 4
0,07 0,2

Coaj
6 12
1,2 4
12,2 - 15,8
3,6 5,4
0,7 1,2
0,4 1,0
0,11 0,19
7,5 10,6
6,5 9
0,2 1,1

Germeni
57
2,3 5,7
24,5
1,7
0,2
6,2 7,2
0,02 0,04

Dintre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i


substanele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleodistearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separ prin
presare dup prjirea i mrunirea lor, rezultnd untul de cacao. Untul de cacao
are o temperatur de topire relativ mic (32) i are proprietatea ca prin rcire s i
micoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor de
ciocolat.
Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomin acizii:
malic, tartric, oxalic i acetic.

11

Substanele aromatice existente n boabele de cacao sunt reprezentate de :


alfa-linalol n amestec cu acizi grai inferiori (caprilic , caprinic, valerianic), esteri
(acetat de amil, butirat de amil etc.)
Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt: potasiul,
fosforul i magneziul.
Dup recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii (maturrii
enzimatice la soare). n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante:
culoarea trece n maroniu, pierde capacitatea de germinare; substanele tanante sut
parial oxidate i ca urmare se reduce astringena, se amelioreaz aroma i se
estompeaz gustul amar; se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz
separarea cojilor.
Dup V.S. Gruner, S.A.Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov
Boabele de cacao sunt seminele fructelor arborelui de cacao (Theobroma cacao),
care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultiv n plantaii
i necesit o clim tropical.

Fructele au form alungit , avnd lungimea de 20-25 cm, i greutatea de


300-500 g. n interorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele- boabele
de cacao.Dup specie , boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; n medie
greutatea unui bob uscat este de cca. 1g, lungimea lui de 16-24 mm, limea de
12-16 mm, grosimea 4-9 mm. Un fruct conine 25-40 boabe de cacao. Un arbore
produce , n medie , cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg
boabe. De pe 1ha se culeg n medie 600 kg cacao boabe.
Fructele coapte sunt tiate , nveliul lor este desfcut, iar seminele scoase
prin presare, sunt supuse apoi fermentrii. n acest scop ele sunt aezate n grmezi
de 1 m nlime i sunt lsate 5-6 zile.
n timpul acesta se produce ntia fermentaie alcoolic, apoi o fermentaie
acetic a pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat procesele
fermentative n interiorul seminelor. Dup terminarea fermentaiei , boabele de
cacao sunt uscate la soare. Fermentarea este un proces necesar , datorit cruia se
obin boabe de calitate bun. n timpul fermentrii se produc urmtoarele
transformri fundamentale: modificarea esuturilor vii i a embrionului,prin care se
nltur pericolul de ncolire al boabelor, oxidarea parial a seminelor tanante,
datorit cruia se atenueaz gustul astringent al boabelor, dispare amreala
neplcut, se dezvolt i se mbuntete aroma, miezul bobului se strnge, coaja
separndu-se mai uor, culoarea boabelor se schimb din violet n brun
Boabele de cacao de compun din dou cotiledoane, germen i nveli (coaja
de cacao) care formeaz 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic
caracteristic al boabelor de cacao l formeaz corpusculele Mitzerlich periorii
cu gmlie de pe peliculele subiri care acoper cotiledoanele.

12

Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezena lor n orice


produs dovedete c acesta conine boabe de cacao prelucrate. Pentru cacaoa
obinut din coji , semnul caracteristic la microscop este prezena celulelor
scleroidale (pietroase) , n form de potcoav, cu perei ngroai.
Identificarea unui numr important de celule scleroidale n produs servete ca baz
pentru stabilirea amestecrii cojilor n produsele de cacao.
Compoziia chimic a boabelor de cacao variaz (datele medii %): ap 6
9, grsime 45 50, proteine 13 16, celuloz 3 5, amidon 5 10, pentozani 1
2, teobromin 1 2,4 , acizi organici (citric, malic, oxalic)cca. 1, cenu 2,5 5,
ulei eteric cca. 1,001.
Coaja conine mai puin grsime (4-5%) i mai mult celuloz cca. 15%,
cenu 10% i pentozani 8 11%.
Cacaoa obinut din din coaj de boabe de cacao (cacao-vella) are un
coninut important de acid pectic (cca. 4,8% la substana degresat), n timp ce n
boabele de cacao se afl puin acid pectic (0,12 0,20% la substana degresat).

2. Praful de cacao
Dup V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov
Praful de cacao este un produs fin mcinat , obinut din turtelerezultate la
presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se ntrebuineaz amestecat
cu zahr , cu ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao.
Boabele de cacao se prjesc, se cocaseaz i se macin. Masa de cacao
mcinat se preseaz la 70 - 80C, n prese hidraulice , la cca. 640atm.,
extrgndu-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40 45%), care se
utilizeaz la fabricarea ciocolatei. Turta se zdrobete, se macin la desintagrator i
se cerne printr-o sit fin (cu minimum 1600 ochiuri pe cm) sau se separ
particulele mici pe principiul zvntrii.
Prafu de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de
operaii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor.
Maina produce 2100 cutii pe or.
Se disting dou feliri de praf de cacao:
1)Netratat (adic netratat cu alcali), de exemplu Zolotoi iarlc, Prima,
Marca noastr:
2)Tratat (adic tratat cu alcalii) , denumit i cacao solubil. Masa de cacao se
trateaz cu alcalii (apoi se prjete din nou i se macin, etc.). Pentru tratare se
ntrebuineaz potas (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de

13

amoniu (NH4)2CO3. cantitatea de alcalii ntrebuinat este de 1% din masa


prelucrat.
n afar de praful de cacao veritabil se fabric de asemenea surogate, care
conin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de exemplu cu fin de
soia, fin de ovz etc. pe etchetele acestor produse trebuie s fie menionate
adausurile coninute .
Culoarea prafului de cacao este brun. Praful de cacao cu alcalii are o
nuan mai nchis. Produsul trebuie s fie fin mcinat, nu se admit buci griate,
care se simt la frecare ntre degete. Pudra trebuie s treac prin site cu 1600
ochiuri pe 1 cm (reziduul maximum este de 2%). Gust plcut amrui cu aroma
bine pronunat de cacao. La oprirea unei lingurie de cacao n ap fierbinte se
obine dup amestecare, un lichid cu particule uniform suspendate, care nu las un
sediment vizibil timp de 2 minute.
Praful de cacao trebuie s conin : maximum 6% ap (dup o depozitare
mai mare de o lun, maximum 7,5 ap), minimum18% grsime, maximum 5,5%
celuloz, maximum 9% cenu de cacao tratat i maximum 6% n cea netratat.
Coninutul de cenu insolubil n HCl 10% trebuie s fie de maximum 0,2% ,
impuriti de fier maximum 3 mg la 1 kg.
Coninutul n celelalte pri componente substane azotoase, amidon,
substane extractive neazotoase, teobromin n general, corespunde coninutului
lor n boabe normale de cacao; este ns puin mai mare datorit micorrii
coninutului n grsime.
Cacaoa cu un coninut foarte mare n grsime (peste
25%) nu se macin bine; cacaoa prea slab (sub 18% grsime) este mai puin
gustoas i are arom slab.
Coninutul ridicat n celuloz al prafului de cacaoindic prezena de cacao
vella (coji de cacao) datorit insuficienei curirii a crupelor de cacao.
Pentru aromatizare n praful de caco se adaug vanilia (cca. 0,01%).
Dup Banu C.
Praful de cacao se fabric prin mcinarea turtelor de cacao rezultate n
urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
Exist dou tipuri de pudr de cacao:
-tipul C (comercial), cu minimum 22% grsime;
-tipul I ( industrial) , cu minimum 13% grsime.

Dup D. Onete, A. Pop, C.Neagu.

14

Praful de cacao este un produs obinut din turtele rmase la presarea


boabelor de cacao (pentru extragerea untului de cacao). Aceste turte se zdrobesc i
apoi se macin.
Dup modul de fabricare , praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau
netratat.
Praful de cacao se trateaz cu alcalii (1% bicarbonat de sodiu,
carbonat de potasiu i de amoniu)cu scopul de a-i mrii solubilitatea, de a reduce
cantitatea de substane tanante i de a neutraliza acizii grai liberi.
Praful de cacao are aspectul unei pudre fine(frecat ntre degete nu trebuie s
provoace senzaie de granule), de culoare brun; cel tratat cu alcalii are o nuan
mai nchis, cu gust plcut, amrui i cu arom bine pronunat.
Nu se admite praful de cacao cu gust acru , alcalin , srat, de mucegai sau
alte gusturi i mirosuri strine.
Praful de cacao conine maximum 6% ap, grsime minimum 18% ,
celuloz 5,5%(un procent mai mare indic amestecul de coji de cacao n mas,
ceea ce scade valoarea prafului de cacao), cenu 9% pentru praful tratat i 6%
pentru cel netratat. Praful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai
mult de 3 mg la 1 kg produs.
Prin amestecarea unei lingurie de cacao cu un pahar de ap fierbinte,
trebuie s se obin un lichid cu particule de cacao uniform suspendate i care timp
de 2 minute nu trebuie s formeze sediment.
3. Zahrul
Dup Banu C.
Zahrul (zaharoza)
constituie una din materiile prime de baz a ciocolatei,
putnd reprezenta ntre 50 i 70% din substana uscat a acestora . Zahrul utilizat
la fabricarea ciocolatei trebuie s aib o puritate de 99,75-99,8% zaharoz
raportat la substana uscat, umiditate de maximum 0,05%.
Zahrul se poate folosi sub form de :
-zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate care se
utilizeaz la obinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahr/glucoz, sirop de
brumare, candisare sau fondant. Zahrul tos se mai folosete ca atare la fabricarea
jeleurilor (operaie de panirare), la ornarea unor produse de laborator,
La fabricarea maselor de tip pralin etc.;
-zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal i a sfrmturilor de
zahr buci, care se folosete la formarea nveliurilor pentru drajeuri, la
divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolat sau a
maselor de tip maripan, pralin etc.;
-zahr topit cu sau fr adaos de glucoz, care se folosete la fabricarea
unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit
apoi pentru colorarea sau aromatizarea erbeturilor, fondantului, produselor de
laborator.
15

La utilizarea zaharozei trebuie s se in seama de urmtoarele:


-zaharoza devine higroscopic cnd este pstrat la >90%;
-solubilitatea zaharozei n ap crete cu temperatura;
-n amestec cu glucoz , fructoz, zahr invertit, solubilitatea zaharozei se
micoreaz, dar coninutul n substan uscat al soluiilor saturate de
zaharoz/glucoz/zahr invertit se mrete n comparaie cu soluiile saturate de
zaharoz simpl;
-zaharoza ca atare sau n soluie este rezistent la nclzire pn la 100C;
-soluiile de zaharoz (zahr) fierb la temperaturi care cresc n raport cu
concentraia lor;
-n prezena acizilor (chiar i a acizilor slabi), zaharoza hidrolizeaz i se
obine zahr invertit.
Zahrul invertit este utilizat pentru faptul c acioneaz ca un inhibitor al
cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer la
fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp
(s nu se usuce)Zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau
zahr i glucoz.
La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie
neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn la folosire siropul
de zahr invertit trebuie pstrat la rece (<15C) pentru a nu se produce modificri
de culoare.
Dup prof. F. Muncus i prof. V. Alexandrescu
Zahrul este o substan solid, cristalizat, de culoare alb i cu gustul dulce, uor
solubil n ap, ce se obine prin prelucrarea sfeclei-de-zahr i care constituie
unul din alimentele de baz ale omului.
Din punct de vedere chimic, zahrul sau zaharoza este un dizaharid cu
formula C12H22O11.
Zahrul este un produs cu mare valoare caloric (100 g zahr produc 400
calorii), total asimilabil de organism. Datorit acestui fapt , este folosit n
alimentaie n cantiti din ce n ce mai mari (consumul anual de zahr n ara
noastr este n prezent de 35-40 kg pe locuitor, fa de cca. 6 kg n 1938).
Zahrul constituie n acelai timp materia prim de baz n obinerea
produselor zaharoase (bomboane, produse de ciocolat, produse de laborator,
ngheat etc.).
Compoziia chimic a zahrului dup : V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G.Speranschi,
F.V.Terevitinov .
Conform standardului, zahrul tos trebuie s conin, calculat la substana
uscat (%):
Zaharoz, minimum..99,75

16

Umiditate, maximum..0,15
Substane reductoare, maximum...0,05
Cenu, maximum...0,03
n afar de acestea , zahrul tos trebuie s aib o culoare
determinat.Standardul pentru zahr stabilete pentru culoare 0,5-1 uniti
Stammer, determinate cu aparatul Stammer.
Zahrul fiind un produs alimentar foarte valoros, trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii importante: se ia n considerare att puritatea chimic, ct i
puritatea bacterologic, cum i lipsa impuritilor mecanice.
4. Untul de cacao
Dup Banu C.
Este componenta chimic cea mai important cantitativ dar i din punct de vedere
tehnologic la fabricarea ciocolatei i pudrei de cacao; este reprezentat de grsimi
care alctuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format n principal din
trigliceride, acizii grai liberi nedepind ~1%. Trigliceridele untului de cacao
sunt reprezentate n tabelul 5.
Tabelul 5
Trigliceridele untului de cacao
Triglicerida
Oleopalmitostearin
Oleodistearin
Oleodipalmitin
Dipalmitostearin
Dioleopalmitin
Dioleostearin
Oleolinoleopalmitin
Oleolinoleostearin

%
53
18,5
7,8
3,5
4,0
4,5
4,5
4,5

Temperatura de topire,C
34,5
43,5
29,0
67,0
Lichide
la
temperatura
camerei.

Untul de cacao prezint proprietate de polimorfism i anume:


-forma , metastabil, amorf, cu temperatura de topire de 1618C;
-forma , metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 23,5
25,5C;
-forma `, metastabil, cristalin, cu temperaturi de topire de 2729C;
-forma , stabil , cristalin, cu temperaturi de topire de 34..36C.

17

Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22...28C, existnd


diferene ntre untul din miez, coaj, germen (tabelul 6)

Tabelul 6
Indicii untului de cacao
Indicele
Temperatura de topire, C
Temperatura de solidificare,
C
Indice de saponificare
Indice de aciditate
Cifra de iod
Substane nesaponificabile,
%
Stearin, %
Acizi grai liberi, %
Acid linoleic, %
Acid oleic, %
Acid grai grei, %

Unt din:
Miez
32 36

Coaj
28 25

Germene
30,5

21,5 31,5

191 202
18
32 43

180 193
0,7 5,6
35 64

178 192
1,1 4,0
50 70

0,3 - 0,9

9,3 28,5

12,3

0,26 0,7
1,0
3,3
34,7
62,0

7,8 22,1
17
10,4
35,8
54,0

0,6
12
29
28,2
43,0

Cifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate conserva
foarte bine, fiind rezistent la aciunea oxidanilor (nu este exclus prezena unor
compui cu aciune antioxidant n untul de cacao).
Substanele proteice sunt reprezentate , n principal, de albumine i
globuline i ele intervin n determinarea aromei boabelor de cacao prjite i intr
n constituia pudrei de cacao.
Hidraii de carbon sunt reprezentai , n principal, de amidon dar i de
celuloz i hemiceluloze(pentozani).
Acizii organici sunt reprezentai de acidul malic, tarctric, oxalic, citric,
succinic, acetic, butiric, valerianic . Acizii organici aa cum rezult din tabelul 3 ,
reprezint 0,7-23% n miezul boabelor de cacao.
Substanele tanante, care ofer gust amar-astringent boabelor de cacao,
dup prjire sufer madificri importante cu formare de flobofene i deci intervin
att n aroma boabelor de cacaoct i n culoarea acestora.
Substanele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate , n principal,
de K, P i Mg.
18

Teobromina este caracteristic boabelor de cacao i mpreun cu cafeina


joac un rol excitant al sistemului cardio-vascular.
Substanele de arom puse n eviden n boabele de cacao sunt aldehidele
(izovalerianic, izobutiric, propionic, acetaldehid), acizi grai inferiori i esterii
lor ( caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metilacetatul , diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metilfuran, acetona, geraniolul. Substanele de arom uor volatile se volatilizeaz la
prjirea boabelor i n timpul finisrii ciocolatei , ceea ce influeneaz favorabil
aroma i gustul boabelor de cacao, deoarece substanele de arom mai greu
volatile au o importan mai mare , acestea fiind solubile i n untul de cacao.
5. Laptele i derivatele din lapte
Dup Banu C.
Laptele integral , laptele concentrat cu zahr, laptele praf se utilizeaz la
fabricarea caramelelor, bomboanelor i ciocolatei cu adaos, la fabricarea
umpluturilor i cremelor fine pe baz de lapte , a unor produse de fondant i de
laborator. Utilizarea laptelui confer produselor zaharoase o valoare nutritiv
ridicat prin aportul de proteine , grsimi, glucide (lactoz), vitamine, sruri
minerale precum i arom i gust caracteristice.
Caracterizarea chimic a produselor lactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: coninut minim de grsime 26%; coninut maxim de grsime
44%; coninut maxim de ap 5%.
Lapte parial degresat praf: coninut minim de grsime 1,5%; coninut
maxim de grsime 26%; coninut maxim de ap 5%.
Lapte praf degresat: coninut maxim de grsime 1,5%; coninut maxim de
ap 5%.
Aditivii ce pot fi utilizai : stabilizani aceiai ca la laptele concentrat, cu
excepia caragenanului care nu este autorizat; emulgatori: E-322, 471 (numai
pentru laptele praf instant); antiaglomerani: E-341, 343, 504, 559, 553a, 530, 551,
554, carbonat de calciu.
Dup ing. Carol Toma i prof. Constana Neagu
Se obine prin evaporarea aproape total a apei din lapte. Este folosit n
alimentaie, dup reconstituire, sau n industria alimentar. Se fabric prin dou
procedee:
procedeul pelicular, n care uscarea se face pe valuri metalice nclzite,
obinndu-se pelicule de lapte uscat;
procedeul pulverizrii: n care uscarea se face n turnurinclzite cu aer cald (120150C).
Laptele praf se prezint ca o pulbere fin, omogen, de culoare alb
glbuie, cu miros plcut i gust dulceag. Prin reconstituire trebuie s se dizolve
19

complet n ap rece sau cldu , fr s depun reziduuri; el trebuie s aib


aceleai caracteristici cu cele ale laptelui proaspt.
Caracteristicile laptelui prafsunt urmtoarele: umiditate maximum 4%,
grsime minimum 25%, aciditatea laptelui reconstituit 15-20T, solubilitatea n
ap de 70C- minimum 97%.
Calitatea laptelui pelicular este inferioar calitii laptelui obinut prin
pulverizare, el este utilizat n special la fabricarea bonboanelor i ciocolatei.
Laptele praf pelicularapare la microscop sub forma unor solzi spre deosebire de
cel obinut prin pulverizare , care se prezint sub form de particule sferice.
Laptele praf se livreaz n trei tipuri: tipul 26, tipul 20 i smntnit.
Proprieti organoleptice.
Aspect: pulbere fin , omogen, fr aglomerri, fr particule arse i fr corpuri
strine.
Culoare : alb-glbuie, omogen n toat masa.
Miros i gust: plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros sau gust strin.
Proprieti fizice i chimice
Tabelul 7
Proprietile fizice i chimice ale laptelui praf
Tipul
Grsimi, %
Umiditatea , % max.
Aciditatea laptelui reconstituit,
T
Solubilitatea n ap, %min.
Cupru, mg/kg, max
Staniu, mg/kg, max
Zinc, mg/kg, max
Plumb, mg/kg, max

26
26
4

20
26
4

Smntnit
1,5
5

14 - 20

14 - 20

14 21

98
3,5
5,0
60,0
1,5

98
3,5
5,0
60,0
1,5

98
3,5
5,0
60,0
1,5

Caracteristici microbiologice:
Numr total de germeni la 1g produs max 150000.
Germeni patogeni lips.
Bacterii coliforme lips.

20

6. Grsimile
Dup Banu C.
Grsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creterea valorii
nutriionale i la evidenierea aromei i a gustului acestora . Grsimile intervin i
n : determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea
higroscopicitii produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj,
reinerea i conservarea mai bun a aromei intrinseci legat de produs, respectiv a
aromatizanilor adugai.
Grsimile folosite pot fi de origine vegetal (margarin , plantol, unt de
cocos, unt de cacao) i de origine animal (unt din lapte de vac).

IV Materii prime auxiliare


Smburii grai
Dup Banu C.
Smburii grai se gsesc n diferite fructe (magdale, alune, arahide , nuci,
caise).
Smburii conin cantiti mari de grsime , substane azotoase,
substane de arom.. Smburii contribuie la creterea valorii nutritive a produselor
zaharoase . Miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag,
sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu
zahr pudr , soluii de zahrsau cu zahr caramelizat.
Smburii se folosesc pentru:
- obinerea maselor de maripan, pralin;
- fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului produselor
de laborator,sub form de nucleu sau material de adaos;
- fabricarea tahnului i halviei;
- decoruri sau mas de adaos de ciocolat, creme de produse de laborator.
Fructele
Dup Banu C.
Se utilizeaz sub diferite forme de:
- fructe conservate prin uscare (stafide, smochine, caise), care se folosesc la
fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prjiturilor;
21

- paste (mere, pere, gutui, viine, caise piersici, zmeur, cpune etc.) care
se folosesc la obinerea umpluturilor pentru ciocolat;
- fructe n alcool (viine, struguri, prune etc.),care se folosesc ca umpluturi
pentru bomboane fine de ciocolat;
Folosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este justificat din urmtoarele
motive:
-contribuie la creterea valorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substane
tanante,acizi organici, vitamine, substane minerale, substane pectice;
-contribuie la completarea proprietilor senzoriale(gust i miros, culoare);
-contribuie la lrgirea gamei sortimentale de ciocolat.
Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru:
-prepararea marcurilor(fragi, mcee, zmeur, viine), macuri care sunt
utilizate ca semifabricate;
prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat , fondant (caise, gutui,
viine);
-preparate unor aromatizani (banane, ananas, zmeur , cocos, pere, caise);
-extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpune, viine, afineetc.)

3 .Buturile alcoolice
Dup Banu C.
Sunt flosite att ca solveni pentru aromazizani pentru aromatizani sau colorani
ct i pentru conservarea unor fructe . Rachiurile din fructe (prune , caise, ciree ,
viine), din materiile amidonoase (whiski, votc), distilate din vin (coniac),
lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop, sau la
alctuirea umpluturilor pentru bomboane fine de ciocolat etc.
4.Buturile nealcoolice
Dup Banu C.
Cele pe baz de cafea, ceai, cacao, ciocolat sunt utilizate ca aromatizani ,
colorani pentru unele umpluturi.
5. Emulgatori stabilizatori
Dup Banu C.
Se folosesc la fabricarea maselor de ciocolat sau a unor mase spumante.
Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extras din uleiul brut de soia.
22

V. Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei i produselor de ciocolat


Dup Banu C.
La fabricare ciocolatei se fac urmtoarele precizri :
-la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in
seama de : coninutul n zahr, pe care trebuie s l aib ciocolata ; coninutul de
grsime, (unt de cacao), pe care trebuie s l aib ciocolata; coninutul de grsime
(unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucreaz;
-la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de
cantitatea de lapte ct i de cantitatea de grsime din aceasta;
-la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care
funcioneaz sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%;
-cantitatea masei de ciocolat i deci a ciocolat va fi determinat de :
fineea particulelor de cacao i de zahr i eventual de lapte; onctuazitate (aceasta
depinde de coninutul de grsime i de gradul de dispersie al particulelor solide i
nvelirii lor n pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahr,
lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin n
reet i n principal de masa de cacao, untul de cacao i aromatizantul folosit.

n produsele de tip ciocolat , zahrul adugat n reet contribuie la :


-determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde
de viteza de dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal;
-stabilitatea produsului: cristalele de zahr sunt ncorporate de grsime cu
care nu reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n
absena apei);
-densitatea produsului, care va fi influenat i de mrimea cristalelor de
zahr;
-determinarea proprietilor reologice, prin mrimea i distribuia cristalelor
de zahr n faz gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 30; la dimensiuni de ~100, cristalele de zahr dau textur nisipoas ciocolatei).
n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12 - 15), suprafaa lor este mai
mare i prun urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat
pentru a se realiza lubrifierea cristalelor de zahr;
-la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La
rafinarea ciocolatei , o parte din zahr trece n stare n stare amorf , care
favorizeaz reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se
realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza
gras;

23

-zahrul adugat la fabricarea ciocolatei, dei nu ia parte la reacia Maillard,


contribuie la formarea aromei de caramel.
Schema tehnologic pentru fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao este
dat n figura 1 , iar operaiile tehnologice sunt prezentate n tabelul 8.

Boabe de cacao
Curare sortare

Zh

Lp

mcinare

Prjire - rcire
Concasare
separare coji
Formare loturi

Lapte
concentrat

Smburi
adaos

Melanjare

Prjire

Prjire

Concentrare

Zdrobire

Mcinare

Cafea

Umplutur

Temperare

Amestecare-melanjare
Lt

Mcinare

Ar

Mcinare
Temperare
Masa cacao
Unt cacao
Substane
alcaline

Fluidizare mas
Mcinare
Melanjare
Consare-finisare
Temperare

Omogenizare
Temperare

Filtrare
Preparate
soluie

Tratare alcalin

Filtrare

Turnare vibrare
Formare amestec
Eliminare exces
Turnare amestec

24

Vn

Preuscare
-uscare

Finisare contur

Presare mas
Depozit
temperat

Turnare vibrare

Concasare turte
Mcinare crupe
Temperare
pudr
Cernere
stabilizare

Rcire mas
ciocolat

Rcire umplutur
Prelucrare contur
Turnare vibrare

Rcire

uniformizare

Turnare mas
ciocolat
Vibrare rcire
Prelucrare sub vid
mpachetare
Depozitare

Demulare
Livrare

mpachetare

fig. 1

Tabel 8
Operaia
1

Operaii tehnologice de la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao


Utilajul
Parametrii de lucru
Scopul urmrit
folosit
2
3
4

Fabricarea masei de cacao


Purificarea
ndeprtarea
vracului
impuritilor:
praf,
nisip, colji de boabe, Utilaje
Eliminare : 3% din care
duntori, impuriti pentru tarare
1,7-2,5% recuperabile
metalice
(B.R.S.A.,Bu
0,5-1,3% nerecuperabile
Sortare
hller)
Gruparea pe mrimi
boabelor
de Separarea boabelor
cacao
lipite,
deteriorate
mecanic
i
pe
fraciuni de mrime

25

ndeprtarea
excesului de ap
Separarea miezului
de coaj
Mrirea
miezului

Umiditate final a boabelor :


1,5-3%
Temperatura
boabelor
prjite: 110130C

fragilitii

Prjitoare
Kont-303,
Modificri
fizice, STR-Buhller
biochimice
i VIS-42 DK
Prjirea- microbiologice
ale Siroco
rcirea
vracului
Lehmann
boabelor
Formarea
i
dezvoltarea
substanelor
aromatizante, culoare,
gust
Distrugerea
duntorilor
Concasarea,
Sfrmarea boabelor Separatoare
separarea cojii prjite
coji
din crupe i
germeni
Separarea cojii i
germenilor
Concasoare
Obinerea fraciunilor
de crupe, sortate dup Trioare
dimensiuni (mrime)

Durata de prjire: 20-30


min., n funcie de aparat
Temperatura boabelor rcite:
20.25C
Temperatura agentului de
uscare: 140-160C
Temperatura aerului
rcire: 1820C

de

Reducerea acizilor volatili,


arome neplcute
Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0
mm
Rest coji n crupe :
maximum 1,5%; miez n
coji: maximum 0,5%
Randament de miez separat:
88,8%
Randament separare coji:1112%

26

Pentru ciocolat cu lapte:


varietile Ceylon, Java,
Macao, Venezuela etc.
Formarea
loturilor Depozite
Formare loturi dup indici calitativi
crupe
i
destinaie
la
fabricare
Transportoar
e interne
Depozitarea n spaii
amenajate
Degradarea pereilor
celulari i eliberarea
untului de cacao;
asigurarea unui grad
Mcinarea
optim de dispersie (a
crupelor
de mcinrii)
cacao

Pentru ciocolat amruie:


Lagos, Accra, Bahia, Haiti
etc.
Ciocolata superioar: Arriba,
Ecuador, Trinidad, Costa
Rica etc.

Mori cu 8
tvlugi
Umiditatea final: 2-2,3%
mas
Mori
combinate

Particule cu
maximum 90-96%

35

70 mbuntiri calitative Instalaii


de gust
Buhller,
Nagema,
Attritor
Eliminarea excesului
de ap i a unei pri
Temperatura
din
substanele
masei de cacao volatile
Recipiente
cu manta i
Prentmpin
organe
de
sedimentarea
agitare
componentelor
din
suspensia de mas
cacao
Permite prelucrarea
masei i dozarea ei

maximum 5-20%
Grad de dispersie : 95-97%
n dou trepte de mcinare
Durata de omogenizare : 7-8
ore
Temperatura de temperare:
8590C
n
aparate
t=100..115C

Reducerea umiditii de la
1,5-3% cu 0,5-0,7%

Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao

27

peliculare

Prepararea
soluiilor
alcaline

Solubilizarea
substanelor alcaline Recipiente
n ap
cu
manta
dubl
i
agitatoare
Dozarea
soluiilor
alcaline
Reducerea aciditii
totale

Tratarea
Oxidarea substanelor
alcalin
a tanante
Autoclave
masei de cacao
mbuntirea culorii

Doze maxime: carbonat de


K-0,6%;
carbonat
de
amoniu: 1,0%; bicarbonat de
Na: 1,2%;
Apa potabil: 1,2% fa de
masa de cacao
Doz 1% K2CO3 fa de
masa de cacao
Doz ap: 1,2% fa de masa
de cacao
Mas cacao temperat la 8590C

Asigurarea pH-ului Dozatoare


optim de lucru
A.M.C.

Umiditatea final a masei:


10-12%

Eliminarea unei pri


din ap

Durata de tratare: 60-90 min

Eliminarea excesului
de ap
Usctoare:
-cilindrice
Preuscarea.
Asigurarea
unei
-band
Uscarea masei temperaturi optime
-VIS-42
de cacao
pentru
extracia DK
untului de cacao
-Bhller
-Konti
Asigurarea dozrii- 303
transportrii masie la
presele hidraulice

28

Umiditatea final a masei.


1,5-2%
Timpul de uscare: 1-1,5 ore,
funcie de aparat-instalaie
Temperatura
95C

masei:

Coninutul n
cacao:54-57%

unt

90
de

nclzirea masei la Temperatoar


9095C
e
Presarea masei
de cacao
Extragerea untului n
funcie de necesiti
Prese
Obinerea turtelor
orizontale
sau verticale
hidraulice

Masa de cacao provine de la


fraciunea nr. 1-3 de la
separatorul de crupe
Umiditatea iniial: 1,5%
Rest de grsime n turte: 1324%,
n
funcie
de
sortimentul de pudr
Temperatura turtelor. 70
80C

Temperarea.
Depozitarea
turtelor

Rcirea
turtelor Instalaii de
pentru
evitarea climatizare
pierderilor de unt la
depozitare
Rafturi
nclzirea
turtelor pentru
naintea
mcinrii depozitare
pentru
a
uura
operaia de zdrobiremcinare

Temperatura
20C

turtei

rcite:

Temperatura
naintea
mcinrii: 3035C
Durata renclzirii: 6-8 ore

Zdrobirea turtei n
Turaia arborelui: 80 rot/min
Concasarea
granule
cu Instalaii de
turtelor
de dimensiuni maxime zdrobire cu Temperatura de regim: 25
cacao
de 25mm
coli, tifturi 30C
Asigur efectul optim
de mcinare fin a
turtei i transformarea
n pudr

29

Mrime granule:maximum
25-30mm

Transformarea
granulelor de turt n Instalaii
Mcinarea
pudr de cacao
moderne de
crupelor
de
mcinare i
cacao.
temperare:
Temperarea
Desfurarea
unor Nagema,
pudrei
de procese fizice i IPC-250,
cacao
biochimice
care Schonenberg
asigur dezvoltarea er
substanelor
de
arom, gust i culoare

Temperatura aerului din


incinta de mcinare: 8
10C
Temperatura
pudrei
cacao: 1214C

de

Temperatura aerului pentru


rcire-temperare: 14C, a
=55-60%
Agentul frigorific:freon

Eliminarea
Site cu 1600 ochiuri/1cm
Cernerea
impuritilor
din Site
stabilizarea
pudra de cacao
cerntoare:
Refuz pe site: 1,5% max.
higrotermic a
burat,
pudrei
de Eliminarea
centrifug,
Umiditatea de echilibru: 5cacao
asociaiilor
de site
6%
particule de cacao
plane,magne
i
Attingerea umiditii
de
echilibru
higrometric
Prepararea maselor de ciocolat

Formarea
amestecului.
Melanjare

Punerea n contact a
ingredientelor
Colergang,
frmnttoar
Omogenizarea brut a e, malaxoare:
acestora (unt cacao, Bhller,
mas cacao, zahr Conti, Buss,
pudr, lapte praf, Edmenger
cafea etc.)
etc.

Proporia de unt: 50% din


total
Temperatura untului i a
masei de cacao. 6070C
Temperatura final a masei
de ciocolat: 4045C
Coninutul de grsime n
masa de ciocolat: 2628%
Durata malaxrii: 10-15 min

30

Distana dintre
0,01-0,02mm
Mrunirea avansat a Broeze cu 3componentelor
8 tvlugi
Mcinarea
solide; omogenizarea
masei
de lor
Transportoar
ciocolat
e metalice cu
Reducerea umiditii band
masei de ciocolat;
mbuntirea aromei

tvlugi:

Gradul de dispersie dup o


trecere:
92%
pentru
ciocolata obinuit, 96%
pentru cea de desert i 90%
la glazur, pentru o mrime
a particulelor de 30
Se fac 2-3 treceri prin mori
cu 3 tvlugi
Completarea
masei
cu
cantiti mici de unt de
cacao cu t=4050C

Transformarea
prafului de mas de
ciocolat ntr-o past Melanjoare
Plastificarea
vscoas
de
masei
de
omogenizare Omogenizarea
ciocolat
Asigurarea
(mixere)
componentelor
remcinrii masei i dotate
cu
evitarea
degradrii manta dubl Reducerea vscozitii masei
acesteia

Melanjare.Flui
dizare

Fluidizarea
masei Maini
Masa e amestecat cu
prin adaos de unt de universale de lecitina, diferena de unt,
cacao i lecitin
amestecare
vanilia, esene, arome, pe
durata a 10-15 min, la
Omogenizarea
temperatura de 4045C
componentelor
Mixere
Doza
de
lecitin:
Asigurarea prelucrrii Frmnttoar 0,3%diluat ntr-o poriune
maselor
pentru e
mic de unt de cacao (1:1)
glazuri-cuverturi

Cone
Asigurarea gradului orizontale
Omogenizarea optim de dispersie
masei
de
Melanjoare
ciocolat
Asigurarea
onctuozitii
i Maini
de
aromelor definitive amestecare
ale glazurii

31

Prelucrarea n frmnttor i
aparatul de temperat, timp
de 5 ore i 2-3 ore n cone
longitudinale
Coninutul de grsime: 3333,5% (se poate folosi ca
mas pentru glazur i
cuvertur

Coninutul de grsime al
masei desert: 30%

Rotunjirea
particulelor solide

Coninutul de grsimi al
masei de adaos: 32-35%

Conarea
masei
ciocolat

Creterea gradului de Cone


dispersie (mrunire) cricularepn la 96-98%
verticale
Tip Petholdt
Tip Frisse
de Reducerea
Tip Tourell
astringenei; formarea Tip extruder
onctuozitii
i Ultrasunete
aromei
Adaosul de unt de
cacao,
vanilin,
lecitin (cnd nu s-a
efectuat operaia de
fluidizare n amonte)

Crearea condiiilor de
formare a centrilor de Temperatoar
cristalizare ai formei e cilindrice
Temperarea
stabile a untului
masei
de de cacao
ciocolat
necuri cu
Creterea stabilitii manta dubl
la
conservare
a
ciocolatei;
previne
albirea
Reine
eventualele
impuriti i asociaii
de particule solide
Filtrare
Filtre
tip
Asigur funcionarea pahar
normal a duzelor de (<1,5mm)
la dispozitivele de
turnare a maselor de
ciocolat
Prepararea i pregtirea materialelor de adaos

32

Conare uscat: 28% grsimi


Temperatura de conare:
65..70C pentru mas fr
lapte i 45..50C pentru
mas cu lapte
Durata conrii: 48-72 ore
Reducerea umiditii de la
1,2 la 0,6%
Conarea uscat: 5-6 ore
Ctre sfritul conrii se
adaug vanilia
Rcirea maselor de la 65
45C la 2931C n
zone(trepte de temperare)
Durata temperrii: 40-50
min, n funcie de destinaia
masei

Temperatura
32C

masei:

Funcionare continu
Ochiul sitelor<1,5mm

30

Formarea
amestecurilor

Omogenizarea
Recipient de Temperatura masei: 28
smburilor zdrobii amestec
i 30C
cu masa de ciocolat omogenizare
dozat
(pentru
Mrimea smburilor: dup
ciocolat cu adaos)
scop

Formarea modelarea masei de ciocolat (umplutur, cu i fr materiale de adaos)


Turnarea n form de
batoane, plci,bloc
Temperatura formelor: n jur
Formarea
cmii Instalaii de de 30C (cu 23C mai
Turnarea
i (cochiliei)
turnare
mare dect a masei)
vibrarea masei
de ciocolat
Umplerea formei cu
mas temperat
Durata vibrrii: 2-3 min
Eliminarea bulelor de
aer din mas
Eliminarea
Rsturnare la 180C
excesului de i
ndeprtarea
mas
excesului de mas;
rachetarea
Finisare contur surplusului de pe
perei
(contur
exterior)
Solidificare
masei;
formarea structurii
Rcirea masei
turnate
Prevenirea
albirii
grase sau uscate
prin alegerea corect
a regimului rcirii
(temperatur-timp)
Turnarea
vibrarea
umpluturii

Turnarea
i umpluturilor
temperate

Instalaii
orizontale
sau verticaletunele
de
rcire

Instalaii
dozareturnare mase

Vibrarea umpluturii
n spaiul liber al
cmii (cochiliei)

33

Formarea peretelui cmii,


din mas de ciocolat cu
grosimea de 2-3 mm

Temperatura de rcire:2
8C; durata de rcire: 20-30
min
La temperaturi mai mari de
10C se produce albirea
gras;la temperaturi mai
mici de 5C are loc albirea
uscat
Nivelul umpluturii cu 2-3
mm mai mic dect al
cmii solidificate
Temperatura
34C

umpluturii:

Rcirea
umpluturii

Formarea structurii Tunele


umpluturii turnate
rcire

Prelucrarea
cmii

Durata rcirii: 8-10 min


Topirea uoar a Instalaii cu Topirea cmii pe conturul
marginilor
rezistene
superior, pe o grosime de 2superioare; adeziune electrice
3mm
la masa de ciocolat,
Asigurarea continuitii de
nou turnat
material cma-capac

TurnareaRealizarea
turnrii
vibrarea masei masei de ciocolat
de ciocolat
temperat
pentru
capac;
vibrarea
masei,
eliminarea
aerului
Rcirea
Rcirea
masei
capacului
turnate;
formarea
structurii; legtur cu
cmaa inferioar a
batonului solidificat

Instalaii
dozarevibrare

de Temperatura de rcire: 12
15C

Temperatura
32C

masei:31

Grosimea capacului: 2-3mm


Tunele
de Rcire n dulapuri la 8
rcire; dulap 10C
de rcire
Durata
structurrii-rcirii:
23-25 min

Formarea modelarea maselor de ciocolat poroase


Turnarea
masei.
Umplerea
negativului

Umplerea negativului Instalaii


(formei)
dozareturnare
Legnare uoar

34

Temperatura
masei
temperate:
-fr adaos cu lapte: 29
31C
-cu adaos de lapte: 27
28C
Temperatura formelor : 29
31C sau 2728C

Prelucrarea n Asigurarea
vid
structurrii porozate

Instalaii vid

Depresiunea n camer; 700720 mmHg


Durata
min

meninerii:

20-30

Temperatura dup egalizarea


presiunii: 2628C

Demularea
batonului

mpachetarea
ciocolatei

Eliberarea din forme Maini


de
a
batoanelor extras prin
solidificate
vibrare sau
extragere
Pregtirea
pentru manual
mpachetare
individual
Conservarea indicilor
de calitate

Temperatura n incint: 18
15C
Temperatura
ciocolatei
extrase: 1215C

Suprafaa ciocolatei : neted,


Protecia mecanic
Instalaii de lucioas, fr pete alb-gri;
mpachetare uniforme
n
structur
Materiale
de
(ruptur); gust i miros clar
mpachetare adecvat
exprimat

Depozitare n Conservarea
Spaii
vederea livrrii produselor; asigur adecvate
continuitatea
climatizate
procesului
de
fabricare

Temperatura n depozite :
1820C
Umezeala relativ a aerului:
70-75%

Ambalare, marcare i depozitare. Tabletele de ciocolat se nvelesc n foi


de aluminiu sau staniol, care conine maximum 1% plumb, iar calitile ieftine, n
hrtie parafinat sau pergament. Pachetele astfel obinute se acoper cu o etichet
care se lipete, iar dac tabletele nu sunt mari, se mai lipesc cu o banderol. n
locul etichetei se poate aplica de asemenea o pelicul transparent.
Tabletele nvelite n foi se pot aeza n cutiue.
35

Tabletele mari i cutiuele se ambaleaz n cutii de carton cu un coninut de


maximum 2,5 kg sau n lzi (de furnir sau de carton)cu un coninut de maximum5
kg. Pentru transporturi la distane mai mari, cutiile de carton i lzile se aaz n
rnduri n alte ambalaje (lzi).
Ciocolata figuri se nvelete la main , n foie de metal sau de hrtie, i se
aaz n cutii sau lzi de furnir. Ciocolata stanat se rnduiete n cutii de carton,
iar ciocolata pudr n cutii de carton sau n cutii de carton sau n cutii de tabl cu
greutatea net de 125 i 250 g; n cutii se introduce o pung de pergament sau de
hrtie pergaminat. Marcarea conine specificaiile obinuite. Pe cutiile cu
ciocolat se arat compoziia ciocolatei i madul de ntrebuinare.
Se admite depozitarea la temperatura maxim +18C (fr variaii mari),
pentru a evita nlbirea ciocolatei i alterarea ei rapid. ndeosebi este supus
alterrii ciocolata cu adaosuri, care conine grsimi strine (untul de cacao este mai
stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25C nu este favorabil depozitrii .
pentru a evita asudarea i nlbirea de zahr a ciocolatei , umiditatea relativa
aerului trebuie s fie de maximum 75%.
Durata de pstrarea ciocolatei de desert i a ciocolatei obinuite este de cca.
6 luni; dac ciocolata nu este nvelit n foi de metal, durata de pstrare este de 3
luni, deoarece lipsete foia de metal care apr n oarecare msur de alterare i
de apariia unui miros neplcut. Durata de pstrare a ciocolatei mai puin stabil cu
adausuri ( n foi de metal) i a prafului de ciocolat este de 3 luni.
Ciocolata nu se usuc n timpul depozitrii i nici nu se umezete. Ea pierde
la nceput din arom, capt un miros neplcut, de sttut, apoi un gust slninos,
miros i gust rnced. n timpul unei depozitri prelungite apare nlbirea.
Ciocolata este atacat uor de insecte vtmtoare. Cea mai periculoas este
molia de ciocolat (Ephestia elutella)-un flutura mic (15-16mmcu aripi ntinse) cu
aripi cenuii-rocate; triete 1-2 sptmni i n acest timp femela depune pn la
250 de ouoare foarte mici; din acestea ntr-o sptmn, ies omizi, care se
dezvolt timp de 6-10 sptmni. n timpul acesta omida poate s devoreze de la
0,3 pn la 0,6g boabe de cacao. n ciocolat n boabele de cacao, n produsele
zaharoase care conin nuci, omizile fac goluri, lsnd n ele buci mici de fecale.
Pentru a mpiedica apariia insectelor vtmtoare, depozitele vor fii inute
curat, se vor inspecta sistematic tavanele i pereii, care vor fii mturate cu o perie
tare. Depozitul trebuie vruit cu var amestecat cu sod caustic, cel puin o dat pe
an. Duumelele se spal cu o sod alb de sod caustic. Depozitul se aerisete
bine; el trebuies fie luminos, fr coluri ntunecate unde se ascund , deobicei,
fluturii n timpul zileii unde de preferin, omizile se acoper cu gogoa.
Insectele vtmtoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor i a
produselor, cu insecticide gazoase , cu oxid de etilen i bioxid de carbon, precum
i cu acetat de etil; aceste gaze nu au influen asupra produselor de ciocolat.

36

VI. Micorobiologia ciocolatei


Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahrul, untul de cacao i alte
ingrediente. Boabele de cacao sunt folosite fie sub form de pudr fie ca materie
prim pentru extracia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de
ciocolat.
La recoltare boabele au o umiditate de : 60% , un gust astringent nepcut i
prezint un mucilagiu la suprafa; calitatea se mbuntete printr-un proces de
fermentaie spontan datorat microorganismelor care se aaz pe suprfa n timpul
recoltrii i transportului. Prin fermentaie are loc eliberarea sucului astfel nct se
reduce umiditatea i au loc importante modificri biochimice i microbiologice.
Fermentaia spontan a boabelor de cacao este iniiat de unele drojdii care
produc fermentarea surselor hidrocarbonate i asimilarea acizilor organici.
Procesul este predominant n primeledou zile. Drojdiile aparin genurilor
Saccharomyces i Cadida.
Dup fermentarea produs de drojdii , prin eliberarea factorilor de cretere
i prin consum de oxigen sunt create condiii favorabile pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice heterofermentative ale genului Lactobacillus ce produc acizi
lactici i produi secundari precum i a bacteriilor din genul Enterobacter.
Pentru fabricarea ciocolatei o operaie important este conarea respectiv
amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente, operaie ce dureaz 12-24 ore
la temperatura de 45-70C. La conare nu se constat o cretere a numrului de
microorganisme.
La pstrarea ciocolatei , mai ales cnd apar diferene mari de temperatur,
poate aprea apa de condens ntre ambalaj i produs i este posibil mucegirea lui
datorit lui Penicillium simplex (sinonim Catenularia fulginea) ce produce o
modificare a aspectului i o decolorare a ciocolatei ( aspect de praf). Poate s mai
apar ca defect: explodarea ciocolatei datorit lui Clostridium sporogenes ce
formeaz prin fermentare dioxidul de carbon i hidrogen. Se produce spargerea i
formarea de caviti n masa de ciocolat.
La bomboanele fondante , la fructele glasate i la bomboanele cu maripan
poate avea loc o fermentaie dat de drojdii i se observ spargerea glazurii i
formarea unui miez poros. Semiprodusele din cacao, la fel ca celelalte , care intr
n compoziia ciocolatei, prezint un risc microbiologic major n prezena
germenului Salmonella.

37

VII Calitatea ciocolatei i produselor de ciocolat


Reguli pentru verificarea calitii
Conform STAS-urilor n vigoare.
1.1Tipuri de verificri
Verificarea calitii ciocolatei se face prin verificri de lot i verificri periodice.
1.2.Verificri de lot
1.2.1. Lotul este format din cantitatea de ciocolat realizat de aceeai
unitate productoare , de acelai sortiment, n acelai fel de ambalaj i prezentat
deodat la verificare.
1.2.2. La fiecare lot se verific :
- ambalarea i marcarea
- forma, dimensiunile i masa
- proprietile organoleptice
- proprietile fizice i chimice, cu excepia substanelor grase din lapte, coninutul
de cenu total i de cenu insolubil n acid clorhidric 10%.
1.2.3. Verificarea ambalrii, marcrii i a proprietilor organoleptice se
face prin control statistic prin atribute, conform STAS 3160/2. Parametrii planului
de eantionare se stabilesc prin contact.
n cazul n care nu se prevede altfel, se recomand urmtorii parametrii ai planului
de eantionare: nivel de verificare (Nv) 11, nivel de calitate acceptabil (AQL) egal
cu 6,5%, plan dublu de control normal.
Lotul respins se poate prezenta la o nou verificare , dup sortare.
1.2.4.Ambalajele de desfacere gsite corespunztor la verificarea ambalrii
i marcrii se constituie ntr-un lot din care se ia un eantion , dac n contract nu
se prevede altfel.
Ambalajele din eantion se verific bucat cu bucat din punct de vedere al
masei , formei i dimensiunilor i al proprietilor organoleptice.
Toate ambalajele de desfacere verificate trebuie s corespund condiiilor
prevzute . n caz contrar lotul se respinge i se iau msuri corespunztoare pentru
asigurarea caracteristicilor respective.
NOT: Verificarea masei nete se face naintea verificrii caracteristicilor
organoleptice.

38

1.2.5.Pentru verificrile fizice i chimice se ia din ambalajele de desfacere


deschise pentru examenul organoleptic , cte o poriune de ciocolat, astfel nct
s se formeze o prob medie de 300 g, dac n contact nu se prevede altfel.
Aceasta constituie proba de laborator.
Proba de laborator se introduce ntr-o cutie cptuit cu hrtie pergament,
se sigileaz i se prevede cu o etichet , pe care se scriu urmtoarele meniuni:
marca i denumirea produsului
denumirea produsului, tipului, sortimentului
numrul lotului i mrimea acestuia
data fabricaiei
data lurii probelor
numele i semntura persoanelor care au luat probele.
Toate rezultatele determinrilor fizice i chimice trebuie s corespund condiiilor.
n caz contrar lotul se respinge.
1.3. Verificrile periodice
1.3.1.Verificrile periodice constau n verificarea coninutului de substane
grase provenite de la lapte, care se execut de dou ori pe lun.
Verificarea coninutului de cenu total i cenu insolubil n acid
clorhidric 10%, care se execut trimestrial.
NOT: La ciocolata provenit din import, prin contract se poate stabili ca i
verificrile periodice s devin verificri de lot.
Prin contract se poate stabili i o alt frecven a verificrilor periodice, dar
nu mai mic de cea prevzut n standard.
1.3.2.Dac n contract nu se prevede altfel , probele pentru verificrile
periodice se iau conform 1.1.5 dintr-un lot gsit corespunztor la verificrile de la
1.1.
1.3.3.Rezultatele verificrilor periodice trebuie s corespund condiiilor
prevzute . n caz contrar, lotul se respinge i se iau msuri corespunztoare
pentru asigurarea calitii produsului.
1.3.4.Productorul garanteaz caracteristicile care se verific periodic, la
fiecare lot livrat.
Metodele de analiz sunt:
examenul organoleptic
determinarea formei, masei i dimensiunilor
pregtirea probelor pentru analiz
determinarea umiditii
39

determinarea cenuii totale i cenuii insolubile n acid clorhidric 10%


determinarea valorii pH
determinarea coninutului de grsime
determinarea coninutului de zahr
determinarea substanei grase provenite din lapte
2.Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente
2.1 Ambalare
2.1.1.Ambalaje de desfacere
Ciocolata se ambaleaz n :
hrtie metalizat, conform STAS 9178/1, peste care se aplic o banderol
litografiat
hrtie imitaie pergament, conform STAS 2279, peste care se aplic o banderol
litografiat
NOT: Ciocolata se poate ambala i n alte tipuri de ambalaje de desfacare ,
covenite ntre prile contractante.
Materialele folosite la ambalare trebuie s corespund reglementrilor
sanitare n vigoare.
Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie s fie stabile, s nu se
ntind, iar n cazul ambalajelor individuale s nu ptrund pn la produs.
2.1.2.Abateri la masa produsului
Abaterile admise la coninutul net al ambalajelor de desfacere sunt urmtoarele:
pentru ambalaje pn la 25g 5%
pentru ambalaje de 25-55g 3%
pentru ambalaje de 56-100g 2%
pentru ambalaje peste 100g 1,5%
2.1.3.Ambalaje de transport
Pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc n cutii de carton.
NOT: Se pot folosi i alte tipuri de ambalaje de transport, convenite ntre prile
contractante.
Toate ambalajele trebuie s fie rezistente , uscate , curate i fr miros strin.

40

2.2.Marcare
2.2.1 Pe ambalajele de desfacere se inscripioneaz urmtoarele meniuni:
- marcarea i denumirea productorului
- denumirea produsului
- componente
- valoarea energetic
- masa net i abaterea admis
- data fabricaiei i termenul de valabilitate
- condiii de pstrare
- SR 6862
2.2.2 Pe ambalajele de transport se inscripioneaz urmtoarele:
- marca i denumirea productorului
- denumirea produsului, tipul i sortimentul
- masa net
- condiii de pstrare
- SR 6862

2.3. Depozitare
2.3.1.Ciocolata se depoziteaz n ncperi uscate , curate, dezinfectate i
bine aerisite, la temperatura de maxim 18 C i umiditatea relativ a aerului de
maxim 65%.
2.3.2.Depozitarea ambalajelor cu ciocolat se face pe rafturi sau grtare, n
aa fel nct ambalajele s nu se deformeze.
2.3.3.n timpul depozitrii i manipulrii, ciocolata trebuie s fie ferit de
umezeal i de shimburi brute de temperatur.
2.3.4.Ciocolata nu se depoziteaz mpreun cu produse toxice
produse cu miros ptrunztor.

sau cu

2.4.Transport
Ciocolata se transport cu vehicule curate, aerisite. Prevzute cu prelate
impermeabile, pentru a se ferii de umezeal, n absena produselor toxice sau cu
miros ptrunztor.

41

2.5.Documente
Fiecare lot de livrare trebuie s fie nsoit de documentul de certificare a
calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.
3.Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate pentru ciocolat se stabilete de ctre productor.
Norme de igien privind ciocolata i protecia sanitar a acestora
Boabele de cacao:
- s prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consisten, gust, miros,
culoare, specifice produsului respectiv.
- se admite ca o proporie de maxim 5% din produse s conin forme
parazitare moarte sau s prezinte semne de atac parazitar
- nu se admite prezena mucegaiurilor la boabele de cafea , cacao
- la cacao reacia Kreis trebuie s fie negativ
- nu se admit semne datorate roztoarelor.

Ciocolata trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici fizico-chimice:


umiditatea: max 2%
cenu total: cenu insolubil n HCl 10%: maxim 0,15%
resturi de coji de semine: pH : 5,5-6,8

Ciocolata i alte asemenea produse fermentate, mucegite , rncede,


infestate, coninnd conservani, aromatizani, colorani i ndulcitori nepermii nu
se admit pentru consumul public.

42

Tabelul 9
Condiii microbiologice
Ciocolata
(tablete) masiv,
vanilie, amruie, Ciocolata umplut
lapte, ciocolata cu cu creme grase
adaos,
nuc, sau fondant
cafea,
alune,
stafide.

Tipul

Numrul
germeni
mezofili

total de
aerobi 50000

Specialiti
de
ciocolat
(cu
umplutur gras
sau pe baz de
fondant , jeleu)

100000

300000

Absent

10

Escherichia colli/25g -

Stafilococ coagulaza
pozitiv

Bacilus cereus

Vibrio
parahaemoliticus/25g

Bacterii
sulfolitoreductoare

Drojdii i mucegaiuri 100

100

500

Salmonella/25g

Bacterii coliforme

Absent

43

Tabelul 10
Cantitatea
admis mg/kg

maxim Condiii de puritate a


adjuantului

Colorani alimentari
Tartrazina (galben) E 102

70

Eritrazina (rou) E 127

30

Extract eteric % max. 0,2


Cloruri,sulfai (nsruri de
sodiu)% max. 6
Colorani subsidiari %
max. 1
Reziduu insolubil n ap
% max 0,2
Extract eteric % max 0,1
Cloruri, sulfai (n sruri
de sodiu)%, max 2
Fluoresceina % max. 0,1

Aromatizani i poteniatori de arome


Aldehid cinamic
Max. 100 mg/kg
Adjuvani alimentari diveri

Max. 4000 mg/kg


Agar-agar
ngroare)

(agent

de

Cenu insolubil n HCl


10% raportat la substana
uscat % max. 0,5
Impuriti insolubile n
ap (n sol. 1%) % max.
0,05
Cenus total raportat la
substana uscat % max.
6,5

Tabelul 11
Limite maxime admisibile de arsen i de metale grele n ciocolat , mg/kg produs
Arsen
Ciocolat 0,2

Cadmiu
0,01

Plumb
1,0

Zinc
25

44

Cupru
15

Staniu
35

Mercur
-

5. Condiii tehnice
Dup V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov
Conform standardului nu se admite adugarea finii de soia, de gru , de grsimi
strine (de exemplu grsimi vegetale hidrogenate), de substane ndulcitoare
sintetice, colorani etc. Fina de soia , grsimea hidrogenat i alte adaosuri sunt
introduse , dup reetele aprobate, mpreun cu ciocolata, n unele produse care nu
mai poart denumirea de ciocolat ( de exemplu bastonaele de praline care fac
parte din alt categorie de produse zaharoase).
Tabletele de ciocolat trebuie s aib o form regulat i grosime uniform.
Ciocolata este casant, rupndu-se uor n timpul transportului i
manipulrii neatente. Ciocolata natural are culoarea brun nchis , cea mai nchis
fiind culoarea ciocolatei de desert, care conine mai puin zahr. Ciocolata cu lapte
are culoarea brum deschis.
Suprafaa ciocolatei este neted, lucioas , fr pete; la ciocolata cu lapte
suprafaa este mai puin lucioas. Dosul ciocolatei este mai puin lucios, poate
avea pete i bici.
Un defect esenial este efluorescena cenuie, nlbirea. nlbirea de zahr
se produce n cazul cnd suprafaa se umezete, de exemplu la introducerea
ciocolatei reci ntr-o ncpere cald, cu umiditatea relativ ridicat. Picturile de ap
care se condenseaz la suprafa dizolv zahrul din ciocolat. Apoi, cnd apa se
evapor, rmn cristale de zahr care formeaz eflorescena cenuie la suprafaa
ciocolatei.
nlbirea gras se produce datorit separrii cristalelor de grsime ale
fraciunilor greu fuzibile. Untul de cacao conine diferite fraciuni, unele se
solidific la temperaturi joase (pn la +12C), altele au o temperatur de
solidificare mai ridicat (pn la 42C). Astfel de nlbire se produce la un
procedeu greit de fabricaie, cnd ciocolata este modelat prea fierbinte.
n acest caz n timpulrcirii se formeaz cristale mari ale fraciunii greu
fuzibile din grsime . n timpul temperrii , nainte de modelare, trebuie s se
formeze ct mai multe cristale mici ale fraciunii greu fuzibile din grsime, n
acest caz nu se vor forma ulterior cristale mari. Rcirea insuficient de rapid, dup
modelare, contribuie de asemenea la nlbire,deoarece se produce separarea
treptat i nmulirea cristalelor de grsime. Dimpotriv, dac masa se rcete
repede, atunci untul de cacao se solidific n stare de cristale mici, uniform
mprtiate n toat masa de ciocolat.
nlbirea se produce ,de asemenea , din cauza unei pstrri defectuoase, de
exemplu cnd ciocolata se nclzete la soare sau ntr-o ncpere cald.n aceste
cazuri n untul de cacao se gsete un anumit tip de stare topit; la o rcire
nceat, el se separ de suprafaa ciocolatei i se solidific sub form de cristale
mai mari, de culoare mai deschis.

45

Consistena ciocolatei naturale (la temperatura camerei) este tare i sfrmicioas.


Ciocolata cu lapte este ceva mai moale . Cnd conine adaosuri de grsimi lichide,
ciocolata este slab, adic insuficient de tare i puin onctuoas. Acest defect nu
este admis la ciocolata fr adaosuri.
Ciocolata se topete pe limb, fr a dasenzaia de granule formate din
cristale de zahr . Ciocolata de desert este mai fin la gust dect ciocolata
obinuit. Cu ct particulele de ciocolat sunt mai mrunite , cu att prelucrarea
este mai bun i cu att calitatea este mai bun. Examenul microscopic arat c
dimensiunile particulelor descresc n mare msur n timpul prelucrrii masei de
ciocolat. Ciocolata obinuit conine un numr destul de mare de particule cu
diametrul mai mare de 36 microni (peste 50%). Ciocolata de desert este format
din particule mai fine, calitile cele mai bune de ciocolat conin minimum 90%
particule cu diametru mai mic de 20 microni.
Ciocolata natural are un gust plcut, duceag, amrui, cu o arom
caracteristic de cacao i de substane aromate adugate.
Ciocolata pudr trebuie s fie fin mcinat, s se amestece cu uurin n
ap fierbinte i s nu dea n timp de un minut un sediment vizibil.
Compoziia chimic. Toate felurile de ciocolat trebuie s aib umiditatea
maxim 2%, cu urmtoarele excepii: ciocolata de desert maximum 1%,
ciocolata cu nuci maximum 2,5%, ciocolata cu fructe maximum 5%. Cenu
maximum 3%, iar cenu insolubil n acid clorhidric 10% - maximum0,1%,
celuloz n ciocolata natural maximum 3%, n ciocolata cu nuci i miezuri de
smburi maximum 4%. Coninutul mrit n celuloz i cenu indic adugarea
cojii de cacao (cacao vella); coninutul n cenu , mai mare dect prevd normele,
indic imposibilitatea impurificrii produsului cu impuriti minerale. Coninutul
de zahr n alte pri componente ale boabelor de cacao ( dup standard ) este
indicat n tabelul 12.
Tabelul 12
Coninutul n zahr i n alte componente ale boabelor de cacao, n ciocolat
Coninutul %
Denumirea
componentelor
Zahr, maximum
Mas i unt de cacao

Ciocolat fr adaosuri
Desert
55
45

Obinuit Praf
63
65
37
35

46

Ciocolat
cu
adaosuri
De lapte Mignon
60
55
25
30

Bibliografie:
Prof., dr., ing. Banu Constantin Manualul inginerului n industria
alimentar, vol II Editura Tehnic , Bucureti 1999;
Doncin Dana revista Capital, Nr. 16, 19 aprilie 2001;
Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V.
Merceologia produselor alimentare,vol. II, Editura Tehnic 1963;
Mica Corina Microbiologia agroalimentar, Editura Solnes 2001;
Prof. Muncus Florian,
prof. Alexandrescu Victor Merceologia
produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1973;
Onete Dumitru, Pop Alexandrina, Neagu Constana Merceologia
produselor alimentare, vol. I, Editura Didactic i Pedagogic , Bucureti
1963;
Ordinul Ministerului Sntii privind protecia sanitar a alimentelor 1994
24 04;
Ing. Toma Carol, prof. Neagu Constana Merceologia produselor
alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1963;

47