FRUTILLAS AL JUGO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION
DE frutillas AL
JUGO
1.-OBJETIVO GENERAL
Conservar frutas en medio dulces optimizando la transferencia de
calor, para mejorar la calidad y apariencia, sometiendo a
tratamiento trmico para desactivar enzimas y destruccin de
microorganismos.
conocer y describir paso a paso el jugo de frutillas en almbar,
procesados desde la recepcin de materia prima hasta cuando lo
ingiere el consumidor.
2.-OBJETIVO ESPECIFICO
Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en
una planta de alimentos
Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta
de alimentos
3.- FUNDAMENTO TERICO
Almbar
Es un lquido de consistencia similar al jarabe, cuyas funciones es
cubrir las frutas por las siguientes razones:
Contribuye a la conservacin de la fruta, transfiriendo a estas sus
cidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de
microorganismos dainos.

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Acenta y mejora el sabor caracterstico del producto a travs del
paso de azcar del almbar la fruta.
Desaloja el oxgeno que pueda producir alteraciones en el
producto.
Facilita la transferencia de calor a las frutas en la pre coccin y la
pasteurizacin.
Los jugos de frutilla son conservas de amplio consumo familiar que a la
vez sirven como insumos para otros productos, que tiene un beneficio
nutritivo ya antes mencionada, por que esta elaborado de fruta
totalmente natural (ecolgico), agua, azcar, acido ctrico, conservante y
estabilizante.
El Jugo de frutilla no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar
su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
El Jugo de frutilla estn compuestos por:
Fruta
El Jugo de frutilla se obtiene a partir de las frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las
ventajas en la elaboracin de los jugos en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de jugos deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.

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La cantidad de agua que se debe incorporar al jugo se calcula segn el
peso de la pulpa y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
Los jugos en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al jugo el dulzor caracterstico. Siendo el ms recomendable el
azcar blanco porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el jugo el color, sabor y aroma
natural de la fruta.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs
de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en
grados baum o Brix.
cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del jugo y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el
pH de los jugos flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til.

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Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para
la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas
en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el jugo, de
las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al jugo.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de jugos es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias
del jugo, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en
medios cidos.
Las propiedades naturales de la fruta son:

Nutritivo por la Provitamina A (beta-caroteno), vitaminas del grupo

B, vitamina C, vitamina E, potasio, magnesio, fibra vegetal. Todo
en cantidades moderadas.
Al no eliminar el agua del jugo, no se perder las vitaminas del
fruto, ya que en el proceso se realiza, un pre cocido (tipo bao
mara).
Es diurtico (por su riqueza en potasio y flavonoides),
mineralizantes, alcalinizantes y tonificantes (por su riqueza en
azcares y vitaminas).
Ayuda al Corazn, por su composicin que es ideal en una
alimentacin.
Las vitaminas A, C y E, antioxidantes por excelencia, impiden el
deterioro de las arterias conocido como arteriosclerosis. Las
vitaminas del complejo B, son necesarias para las contracciones
musculares del corazn.

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4.

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-MATERIALES Y REACTIVOS

Hornilla
Balanza
1 recipiente de 5 litros para jarabe y cido ctrico
1 recipiente de 5 litros para escardado
1 saquillo
Par de guantes
Espumadera
Envase de vidrio
Hidrxido de sodio
cido ctrico
Azcar
frutillas
Conservantes y colorantes

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5.-PROCEDIMIENTO

INICIO

Seleccin y clasificacin de la fruta (frutilla)

Lavado

Pelado y cortado
Pre-coccin

Llenado

Pasteurizado

Preparacin del jarabe:

Azcar y agua tibia

Calentamiento

Acondicionamiento

Sellado

Enfriado

Almacenado

FIN

6.-DATOS CLCULOS Y RESULTADOS

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mdurazno =1800 g

Preparacin del almbar

x a=0,04
A=180 0 g
B=1200 g

x c =0.22
A + B=C=3000 g
Axa + B x b=C x c
x b=

C x c A x a 30000.2218000.04
=
B
1200

x b=0.43916 brix
x
100=40
1200+ x
x=

12000.4
0.6

x=800 g azucar

Formulacin

Colorante=esencia de frutilla
C.M.C=1 gramos
cido ctrico=2 gramos
Azcar=800 gramos

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Agua=750ml=750 gramos

Para la macedonia:
Manzanas=1.250Kg
Carambola=0.5Kg
Pia=3.33Kg
masatotal =510.25 kg
7.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En la presente prctica se pudo hacer la fabricacin de frutillas al

jugo y tambin de elaborar la macedonia, ya que estos fueron
sometidos a tratamientos trmicos para, poder conservar la
calidad de la fruta.
Tambin se pudo preparar de forma correcta el almbar para el
proceso de elaboracin de las frutillas al jugo.
Por lo cual se tomo en cuenta que la frutilla es sensible con la
temperatura por lo cual el sacado de oxigeno fue por unos
segundos
8.-BIBLIOGRAFIA

Gua de laboratorio
Autor: Ing. Luis Chavez Ros
Agroindustria procesamiento de frutas (pdf).
Manual de prcticas para el procesamiento de frutas (pdf).
9.-ANEXOS

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